Deep Dive
Shownotes Transcript
大家好欢迎收听新一期的除此以外我是陈雨慧今天来到一家位于北京国贸地区的香榻馆儿
这家香菜馆呢其实说起来它大概是两年前可能不到两年前开业的然后当时我就耳闻了大名但我一直拖到今年的三月份才过来尝试就是这里面可能有种种原因待会会在录音的过程中细说然后我今天请到的是这家香菜馆的主厨贺主厨我们先请他跟大家打个招呼吧
大家好 我是香莲天下的主厨贺灵子 湖南乡谈人对 我请他是因为首先第一次我来这家店的时候我觉得他对于一些食材的解说让我觉得非常的新鲜而且非常的详细而且后来几次接触下来我觉得他对于香菜和对于香菜馆在北京的一些呈现有自己的一些想法所以今天想跟他录一期节目
那回到刚刚的话题就是为什么这家店其实当时声势非常的浩大但是开了将近两年之后我才过来尝试因为其实我对于在北京的香菜馆一直有几个这样的印象就是我觉得可能门面小一点的位于不那么核心商圈的
然后这个位置比较少的菜单比较短的可能会相对地道一点这是我个人的一个刻板印象那相邻天下呢它可能种种方面都完全相反比如说它位于北京最繁华的国贸商圈很昂贵的一个地段然后它的这个我不知道座位有多少但是看起来大厅非常大
而且它的这个食材和菜式的价格并不便宜菜单变化非常快我就总有一种它是不是在这个商圈里面走一个商务餐的路线就是我内心深处就觉得它可能不是一个地道的香菜就我作为一个湖南人的一个
印象就是这样子但事实上就是来第一次就被打脸了就是我来了之后我觉得它非常的地道非常的用湖南话来说是非常的土就非常土菜感就跟它外表呈现的感觉截然相反那不然请贺主厨先跟我们说一下就香林天下它就是比如说它的定位它为什么会在国贸这个地方设置或者就是它现在大概的客流量是一个什么样的概况
我们做的是湖南土菜就是类似于长洲潭地区湖南的院子餐厅院子餐厅的原型我们做的菜类也是一比一的去复制湖南当地比较土的食材新鲜的食材小县级城市地域城市发掘的这一些土货食材例如土鲨鱼土田鸡土鸡
我们农户自己种的土韭菜土葱辣椒姜等等土的食材用我们香菜传统的技法我们做出来定义为土菜这是个原产地的概念我理解对
对原产地其实在湖南做了要更加讲究一些为什么说我们这个餐厅在选择这个地区这个地区首先因为它的年轻群体存量够大够有市场因为现在吃辣是一种市场的是一个趋势包括香菜这几年也是一个风口这些群体我们又选择国贸的商圈它还是有一定的消费的经济实力我们的那个
菜刚刚您说的为什么卖的比别的店稍微略贵一点这个地方毕竟是国贸的商圈房租人工等等还有最重要的一点就是我们的食材所以其实你们是会觉得说国贸这个地方它的一定的消费力是可以支撑你们对于原产地食材的一个比如说进货一个定价就是整个这个渠道的一个把控
我说的更直白一点就是可能说如果你想用很好的湖南本地的原材料那有可能你需要一个更高的客单价去支撑你的成本嗯可以这么理解嗯对可以这么理解没事我们这个可以待会再具体的详细说我想先再说一下我对于香铃天下这家餐厅的印象啊
其实一开始就是我是长沙人嘛你是湘潭人我可能是离家的时间太早了我十几岁出去读大学之后其实现在回家的次数不是非常的频繁然后小时候在家吃饭呢可能是下馆子的次数没有那么多因为小时候其实家里人不会那么频繁的说我们一起出去吃饭嘛一般还是在家吃的多所以我对于湘潭菜的理解是这几年才建立的
就早期在本地的时候可能没有那么详细的理解就是所以有些这个说的不对的地方你也可以及时纠正我就我一开始看到香宁天下的一个主打菜让我内心比较嘀咕的一点就是所谓的血水臭豆腐东西因为湖南不管是长沙本地吃的臭豆腐还是往外传播的臭豆腐它其实是那种黑色的
对吧老长沙臭豆腐但是湘潭的这个血水臭豆腐我就总觉得它有一种噱头感就血水怎么样去酿造呢夏天怎么样去有血水呢就这个东西为什么它就会比黑色的臭豆腐好吃它好吃在哪里呢这其实也是我当时对香林天下的一个疑问就你作为湘潭人我觉得你肯定对这个血水臭豆腐的话语权会
这个问题首先我们做这个雪雪臭豆腐它不是一个噱头我们是在发掘一个传统的东西我们作为一个手艺人把它传承下来这个东西是一直有的吗你小时候就有吗我们小时候就有香菜的十大金牌菜里面传承下来的香坛菜香菜十大名菜嘛
香檀菜占了四席还是五席这个十大名菜是湖南政府之类的部门颁的是吗这是零几年的时候政府颁的那时候有标一二三四五六七的有金牌菜像传统的剁椒鱼头青椒火焙鱼毛氏红烧肉这些都是
香菜十大名菜里面的经典菜还有几个我就不细数了还有麻椒盒的黑糖羊肉还有什么东安子鸡之类的东安子鸡对东安子鸡是永州菜对对对这里面香坛菜就算了三四席四五席所以说这个雪水臭豆腐呢它只是说一直没有被人广泛的去发掘的原因为什么呢因为在香坛这个地方它就是一个地毯的小吃嗯
就是类似什么米粉店它有一个小摊子去搞一点臭豆腐或者就是街上可能有一个角落里有个挨戒有个叠叠去给它炸一下这样的感觉对它相当于到目前为止还没有正儿八经的为了这个臭豆腐去开个店的都是为了什么呢挣点人工钱挣点零花钱生意好的时候挣点可能能养家糊口的钱就可以最近这几年通过疫情因为封闭发展地摊经济
才发掘出来的这么的菜你刚刚陈老师你问的为什么说夏天他的人吃到雪水吃豆腐对啊我跟你来解答一下这个问题有时候香坛可能两三年下不了一场雪对啊一个冬天没有雪一个冬天没有雪雪水是怎么收集的可能我们在香坛两年三年甚至更长三年四年才下一次雪每年下雪的时候呢我们就会把这个雪水收集起来但是收集这个雪水呢又要讲究第一场雪是不行的脏
你看我们香檀下的第一场雪下在那个树草子上刷在草地上打一摸上去是黑的它有灰尘我们一定要收集第二场雪因为它下了第一场的话头三个小时五个小时在第一场雪你会把那一层拔开第二场雪把这些血水收集起来之后用水把它烧开加盐这样才能保存就跟那个卤水一样年复一年日复一日你一天把它烧开一次它就能保存
那为什么不能直接用普通自来水就是它有一些微生物还是说有一些就是它是一个传统做法是吗至于这个科学道理有什么科学道理呢我们这边人我们也没有那种高科技的那种思想但是我们的先辈们就是这么传承下来的我们也就这么做
收集掉上去之后呢第一次是肯定要烧开的烧开之后就放盐静置在里那放什么东西呢香椿啊笋豆啊这些植物发酵的提鲜的对还有香椿杆呢这些植物让它去辅助它发酵的
那这个其实跟长沙臭豆腐有一曲同工啊因为长沙臭豆腐是用那个香菇的杆子还有豆豉什么的对因为长沙猪肉它的饮食习惯差不多对但是有一点不一样是什么呢长沙的臭豆腐里面它也是黑的要臭它有些放豆豉有些放螺蛳提它的色提它的味但是相谈呢我们这个地方人呢他可能就接受不了这个味道他就认为我们自己做的这种的可能就好吃而且在长沙很多是用香柑做的嗯
但是我们香坛是用豆腐做的香坛的豆腐香坛的豆腐是很出名的就像发石镇的豆腐因为香坛说实话它有一部分地区还是属于这种半卡士特地它这种山泉水里面它的含矿物质容量要多一些做的豆腐品质要好一些对我给就是有些听众不太熟悉湖南这个状态的科普一下就是长沙在水质和在豆制品上面是被其他很多县市鄙视的
就是包括香檀啊 衡阳啊就是这种水质非常优良还有优现豆制品都很闻名的刚刚贺楚说的那个花石豆腐花石香干可能现在这几年在很多外地的香菜馆也可以见到是那种质感非常柔软很好吃的一个豆制品也是产自香檀
对像他的花生症他本来通过植物的发酵学者的发酵之后我们就没有添加任何的颜色的东西在那里面就是白鲁白鲁里面有一点青灰这种青灰哪里来的呢这些植物的根茎感之类它会有一点颜色但是它不是黑的
它叫青灰色豆腐也要先用盐把它发酵过大家都知道那种腐乳可能发生很长的那种毛但是这种不要这种就是常温 22 到 25 度之间
发一点微微的消解性轻发酵轻发酵轻发酵之后发完酵杀完菌用白酒杀完菌之后再往这个缸里面就泡一般到 40 到 50 天哦也要四五十天对也要因为你要通过卤的发酵的话你要相互交融的话它肯定还要通过时间的沉淀那你们在香林天下卖这个血水臭豆腐的时候有碰到外地客人甚至像我这样的就是非香坛的湖南其他地方的客人不理解的吗
有他说你们家的臭豆腐跟别人家的不一样他觉得好吃但是你要他说出什么哪里好吃他也说不出来但是我们总括几点臭豆腐首先它的壳是焦脆焦脆的而且我们的臭豆腐里面是流心状就是外酥里面是很嫩的里面是流心状它不像长沙臭豆腐不要老是别
比说我们长沙豆腐我是打个对比但我们长沙豆腐炸得好的也是里面有一点点空心的那个状态对像我们这种臭豆腐它产量很低如果说开第二个第三个香蕾天下它可能不一定供得上货所以说目前是北京
还是很受市民的欢迎就是起码它口感我不知道顾客他在就是分不清这些不同臭豆腐的品种之余但是我自己吃我觉得它的口感其实比很多黑色的炸臭豆腐要好很多它的那个皮更薄更酥一些因为它是豆腐
对它跟长沙的那种香干炸的很不一样而且长沙那种黑色的它有种厚皮对它就外壳就很厚哪怕它炸的很老我们方言叫做炸的很老其实就炸的很枯炸的很焦脆的那种状态但它仍然很容易腹软对它很容易泡对但是香檀这个臭豆腐就是它会更接近我在潮汕吃到的那种普宁豆腐对有点类似因为它外壳就是薄
对他这个但是他有个缺点这个臭豆腐你不能泡在汤里面吃你只能蘸汁吃你一泡它就软了 20 秒 30 秒之后它吸汤能力特别强你这个细节也很重要就是所以你们上菜是把那个酱汁和臭豆腐分开上的对嗯
很细节然后像刚刚你有提到说以前湖南政府有颁发湖南省的十大名菜其中一道是剁椒鱼头我相信对于很多外地人来讲剁椒鱼头也是他们对于香菜的一个很重要的一个认知然后剁椒鱼头我这些年在不管是在北京还是在湖南本地也吃过不少说实话我觉得现在剁椒鱼头有一些很奇怪的走向
比如说鱼头越来越贵有些会用千岛湖的大鱼头摆盘越来越奇怪像昨天我们有讨论到有些鱼头它是竖起来的就是竖在盘子里立起来摆上来好像非常的震慑就是一上桌它显得高级显得很嗯
打引号的高级吧然后还有就是调料也非常的多种多样比如说用红剁椒的是绝大多数因为这是一个默认的配备还有酱椒鱼头啦还有现在用黄贡椒的鱼头啦对就整体是这种很复杂的一个状态我昨天吃相邻天下的剁椒鱼头我有一个很明显的感觉就是它是那种虽然我小时候没有吃过但它一定是我小时候吃的那个味道
我不知道为什么会有这种奇妙的感觉就是你有这种感觉就是对的这是我们做这道菜的初衷但是这个我不知道他是怎么做到的其实这道菜也是发源自像他我以前翻那个王莫全大师的书的时候他好像是说是上世纪 90 年代他发明的吧
是他还是许家家发明的我不太记得了他们当时发明的时候是叫做祖国江山一片红这个菜它是有这种红色的意味的我不知道最开始发明这个菜跟现在的这个变化你能大概讲讲吗作为乡谈人这个菜的素颜最开始做是乡谈在做只是由许大师他把它推广到了全国让香菜让认知度更加推广到了一个层次
我能这么说因为这个是很久很久了具体是哪一年素颜呢我也不清楚就是他可能诞生的时间更早一些对 诞生的更早可能他的做法跟当时他们的做法又有不一样又有区别他们在香菜的进化之中呢不断的也是推陈出新嘛我想起来是王莫全大师做了双焦鱼头对 那个时候双焦鱼头很流行流行到零几年就是一半红的一半绿的对 一半红的一半那个酱焦酱焦 对
你们学厨的时候这道菜是怎么做的呢我们学厨的时候也学的是酱椒也是酸味也是那种老坛的剁椒发酵的这种风味但是我们现在这种人做的很少
你先说一下你们店是怎么做的首先就要做好这个菜你要根据餐厅的定位它的理念去做这个东西我们餐厅定位的是土菜食材要土要新鲜要有差异化要本地的东西让北京人卖这是第一第二在技法上尽量地还原食材本来的味道那这个东西我们就要围着这个理念去做这个菜
我们做这个菜的时候选了很多的鱼北方水库的也像北方有个辽宁叫铁姑娘水库的黑龙江的包括丹江口的包括长德的昭氏水库的包括云南的丽江这些都是现在已经品牌化的水库是吧对都是这种大量产鱼的这种水库我们最终呢我们测试之后呢我们选择的是食材选择的是长德的带鱼为什么这么选择呢我们通过测试啊
北方的水库呢我们不能说它不好它只是说不适合这种做法在北方做它可能那种鱼的可能更适合这种垮墩浇焖因为北方的水库基本上都是人工开凿人工开凿都是属于这种淤泥水库一旦淤泥沉底比较多的话这个鱼的
泥腥味就肯定重这是第一个第二个北方的气温低它的夏天跟秋天时间短它鱼的活动量少这个人锻炼一样所以它的肌肉也少它的肥厚一些所以说也造成它鱼肉腥的一部分哦
而且长得的温度长年的鱼它不会处于冬眠的情况一条鱼一年 365 天天天在这种十几度二十几度它可以循环进食它可以天天游动这种鱼的肉质更加细腻鲜甜一些而且它瘦一些瘦一些长一些颜色黑一些这个鱼的品质要好一些鲜甜细嫩无土腥味
这是我们选择这个语的标准这是第一个第二个我们选择这个辣椒我们没用市面上那种谈种剁椒因为每个人有每个人的想法每个厨师有每个厨师餐厅的定位对并不是说那些剁椒不好不好用的意思不能说的不好我们湘潭有一个地方叫中路铺还有一个十八镇
他们产的我们产的米酒啊那种米酒我们世世代代从农村里面开始啊做多辣椒就加了个米酒它有一种独特的风味你还说它好吗我也说不出它哪里好
但是我只记住一点它这个菜你在吃的时候不会有感觉你可能闻到这种酒香味但是你在回口的时候你一定回口有这种酒香味这种能让人留下记忆的有一种特殊的味道清香杜拉加的清香加米酒的那种回味的那种回味在口腔里面的这种回味感回甘对有一点点那种
可能有些朋友不是很清楚剁椒鱼头的做法就是现在有些店会加啤酒去蒸其实我不是很喜欢我觉得有点容易苦对无法把门对有边上配饺子的有放啤酒放汽锅蒸的对有立起来蒸的有趴着蒸的像我们这种就是最古老的蒸法了是躺着蒸的躺着蒸躺着所谓躺着蒸就是鱼皮朝下
鱼肉炒上这种一般是不太好看的蒸法其实对 但是不怎么美观的但是我们总结出来的这种蒸法是所有的蒸鱼里面我个人认为鱼蒸出来是第一是最细嫩第二入味是最透的因为我们经常把它反过来之后那个鱼背上面大概有两到三厘米的肉全部漏了在外面我们只是把它蒸熟了我们做菜的原理是要相互交融相互接味
而不是为了它好看而就卖这个菜出宗不对你要趴着它上面有两三厘米在外面你说它怎么进味它可能在吃的时候要蘸着这个汁吃才有味你要白嘴吃它上面没有它根本没有泡在汤里面它怎么会有味呢你卡得很细致就是那个两三厘米但是你也不会想再多用一点汤汁或者多用一点辣椒去给它盖住它那不行了太难看了现在餐厅还是讲究美观度你那个碟子你猜多高嗯
是不是它根本它那个鱼的漏出来它比碟子还高你怎么就盖不上你怎么也盖不了对我们现在这种就是老式的一种蒸法把鱼肚子炒上鱼背炒下它跟这个碟子鱼的碟子一个窝形的碟子它是正好颜色和缝扣的里面的我们就只有盐跟味精都是茶油猪油我们用简单的调味没有复合味性
唯一的复合味型就是两种辣椒一个就是那个米酒的剁辣椒出它的味再用我们的甜椒就是我们的大红辣椒这个大红辣椒不是那种灯笼椒是湖南本地的那种就是手掌那么长的肉很厚的很甜的一种辣椒皮比较薄皮比灯笼椒薄皮比较薄的那种对就那种辣椒我们是取它的鲜甜味
因为这个蒸鱼豉油是怎么火的很大部分原因是因为香菜的鱼头蛋火的现在你说哪个鱼里面不放蒸鱼油基本上 80%以上都放我觉得粤菜跟香菜的蒸鱼感觉就是它离了蒸鱼豉油大家就会有点无可适从就不知道怎么样去做这个菜包括可能沿海地区有些那种葱油什么海鲜它也会加一点蒸鱼豉油对所以我们做菜的初衷我们的定位的理念就是一定要什么呢反腐化鱼
做差异化一点做差异化一点其实现在说起来差异化也很容易就你做以前的那个味道现在可能就有些很多人就不会这么做很多人不会做了他不会这么坚持他会根据市场的需求因为这个东西很大一部分的因素决定于我们经营者他的理念而且那个大的很厚的那种本地红辣椒其实还蛮贵的对反正贵的时候将近
八九块的也有一般性是六七块钱一斤吧那比如说你们上菜的时候有客人会看到上面有这种本地的大红辣椒质疑吗说你们怎么会放灯笼椒来蒸这个剁椒鱼头你们不是正宗香菜吗很少很少他只知道上面是一种就是他们认为广义上的那种大红辣椒
我觉得通过这么多年的市场教育啊童话也好啊其实他们对这种东西来还没有什么质疑他们质疑的就是你们他吃出来就是你们这种辣椒跟别人的香味不一样就他吃得出来是好吃的对技法上还有一个小技巧点其实怎么说也是分享吧很多人不理解为什么蒸鱼要加清鸡汤啊
你们加鸡汤吗加呀很多人他只知道加这个东西但是他不知道加这个东西的原理在哪里他为什么加这个东西我们一般一个鱼头蒸 22 分钟 22 分钟他也能把这个鱼头的水蒸得正好因为他的蒸汽会落到这个鱼上面嘛有水凝气有水凝气嘛但是这不是我们想要的这个鱼在什么的里面才最嫩呢
要不就泡在油里面要不就泡在水里面就不能让它变干如果说你不放汤去蒸的话你就干蒸干蒸它的露会老入味也没那么透它可能要通过十几分钟这个水才把它滴满你前十分钟它的味道哪里去了呢是不是这个道理而且你用我们用鸡汤去压着它蒸它的水里面它就越蒸越嫩很多时候你觉得嫩是因为这个食材本身的含水量足够大
所以我就如果这个食材有足够含水量我就不能减少它的含水量就这样吃起来就吃口会更嫩一些这是一部分原因还有一部分什么呢它这个食材要这么长的时间才能熟但是你要如何去保证它嫩那就是我们做厨师应该思考的问题它本来要 20 分钟你是 10 分钟你就是催再怎么催它也不会熟嘛那你没有办法那你只能想办法怎么让它去嫩
这是我们应该考虑的问题就你要补一部分水分对用你自己通过对食材的理解对技法的理解去弥补这个食材本身在操作过程中应该有的缺陷好第三个
你们看我们的明淡的鱼头我们用木种竹笼针嘛我们不用蒸锅我们配了两套蒸笼十个专门就蒸鱼头的蒸笼会比蒸锅更透气一些是吗蒸锅里面它出汤出的多一些因为它蒸锅的气压下来会压在那个鱼头上满盆的汤很多但是你用蒸锅用竹笼的蒸锅用蒸笼蒸笼第一它会有一股子淡淡的植物的竹香味可能你感觉不到
但是在这个烹饪的计划中有时候这一点某一点细节就决定了这个菜的成败可能有一点那种淡淡的香气更牛人这是第一第二个它的水蒸气会随着热量的增加慢慢通过煮孔的散发把它散发掉那个鱼里面的汤它正好
我懂了就跟那种用竹笼子蒸那种包点一样对它不会真的水白白的对你好像过去蒸包子你看看全部滴的水放上面它透明的就只是一个意思而且竹笼的话像我们现在这款定制的竹笼的话它的密封性好它的成熟度也快它也压缩了一部分时间
这个也有专门去定竹笼啊有你现在做餐饮你觉得你想得到的就是当我觉得说传统的竹笼比如它不够大或者它的密封性不够的时候但我知道剁椒鱼头是我一个非常招牌的菜的时候我就要给它再做一点很细节的优化去订购这种专门的器具订购一般我们的蒸锅是半点换一套因为会用坏是吗
它用着用着竹笼它热胀冷缩的过程中会产生间隙就松了会跑气就不密封了就不密封了这个东西都要半年移化因为我们的使用频率太高你每天蒸个二十来个鱼头二十二十个鱼头它是一个必点菜对你像我们老家可能就是半个月一个月才用一次你像我们这类一天几个小时基本上在餐中的时候五六个小时都在餐中你年复一年日复一日天天用你肯定有个寿命期嘛
他还不是个不销钢的嘛
你这个成本比我想象的就是杂七杂八的成本比我想象的还要多一点对你往往做好一件事做好一个菜就是表面上你们看到的这些东西之外之外的东西背后里面付出了多少用了多少心思去拿这个食材做这个器皿去怎么样把它呈现其实整个团队里面付出很大很大的一部分一开始是用的这种竹笼吗刚开业的时候刚开业的时候想但是一直没找到这个解决的方法
但是从后面我们呢因为我们是农村出身农村里面还有这个手艺人是吧我们特意就回到了我们乡谈老家找了这么一个人我说你问我我把尺寸给他我把我们这个现在预留出来的这个空间多宽多长你跟我设计一下最大能做到 60 米因为我们的鱼盘子有大小我们也卡在这里做你看能不能做价格高一点也没关系但是有一点一定要用三年以上的老竹子
老朱他那个弹性什么的会好人性要好一些对对对天哪好细节我超喜欢
你们现在卖的最好的招牌菜里面因为可能尤其是在北京的香菜或者是外地人去香菜馆容易点的我设想除了剁椒鱼头之外可能它还有辣椒炒肉啦有雷辣椒皮蛋啦但我看到你们在进门的黑板的地方写的这个菜单它有一些是季节的菜单
还有一部分是推荐的进店必点那个进店必点我仔细观察一下我说一下我观察不知道对不对一个是就辣椒炒肉这道菜和雷辣椒皮蛋并没有进到必点菜单里面另外一个呢就是我觉得它有些菜在北京市
不多见的比如说韵味毛肚韵味毛肚是湖南本地现在很流行的一个菜就是用这个毛肚然后用木浆籽油做一个调味主打一个脆嫩的感觉还有其他的几个像红薯粉这种相对来讲它并不是那么的实令因为它的食材是很稳定的可以但是它在北京并不多见这几个菜单你能大概给我们讲一下怎么设计的吗就必点的菜
我们的碧玲菜有九道我们有三大招牌六大当家都是什么薛水臭豆腐酸辣椒炒鸡剁椒鱼头这是我们的三大招牌六大当家有第一是土干椒炒我们宁香的花猪肉第二个是我们的黄贡椒炒的生炒黄牛肉小炒黄牛肉的一个升级吧因为炒的调龙嘛你们是我们炒的调龙对还有蜜楼红薯粉
还有我们相谈本地的不为人知的在北京可能是我们第一个先做吧我们相谈叫杂鱼一国新在这里改了个名字叫活鱼一国新就是可能是各种鱼什么桂鱼那个桂鱼仔黄辣丁那种是吧对在老家就没有固定但是在北京你没办法因为为了食客不挑你的鲤今天来了你不能换个鱼但是桂鱼是不能少的
鲫鱼是不能少的你可以用淮江也可以用那种小的鲶鱼野生鲶鱼或者用那种柳叶鞭等等杂鱼都可以因为在老家它有足够的这个食材的变化选择余地比较大选择余地比较大但是在北京不一样因为他们接受的人群也是一样我们也不能让客人觉得在这么大一个城市里面今天吃的东西跟明天的东西不一样对 他不接受对 你的胃型一定要是一样但是你在食材上你还是不能有更改
毛肚也是一个毛肚真的是我的挚爱这个菜喜欢吃的人爱得要死不喜欢吃的人把他嫌得要死我自己作为一个长期生活在北京的湖南人啊包括我回湖南的时候都有湖南朋友问我说你为什么说雷辣椒皮但是香菜的代表菜我们在湖南本地其实不太吃这道菜啊
真不吃真的不吃但是我能怎么说呢因为雷辣椒皮蛋它也是一个相对比较好品控的一个凉菜的出品而且香菜你知道凉菜其实是偏少的
所以它可以在点热菜之余再多增加一个这个客单价我是怎么理解的雷辣椒皮蛋其实陈老师我不认可您这个观点雷辣椒皮蛋其实是个最不可控的就像我们昨天吃的很辣是吗对因为它有季节性辣椒有品种性雷辣椒皮蛋在湖南什么时候才吃呢在这个六月份辣椒出来到七八月的时候六月到七月到七月的下旬最多吃两个月
到了 7 月下旬之后这个辣椒老了它不适合雷辣椒辣日光的照晒下着皮越老它辣椒越辣对这也是我很奇怪的一个点但是北京很多店一直在做我觉得他们一方面是迎合市场需求就是
就市场我要点这个菜另外一方面我感觉他们对于辣椒的辣度和风味并不像湖南本地人要求那么细他可能就用尖椒用螺丝椒他管你辣不辣他就一直在做所以他把这个季节性弱化了对这个市场上他们认知的东西可能还是辣椒肉来点皮蛋长沙的臭豆腐小草的黄牛肉这些东西
但是他们呢知道是这么个产品但是这里面的怎么去把它做得好吃用什么样的食材是不懂的做这个产品的时候我们公司的初衷啊我们可能付出的教育成本比别人要
长一年或者是长半年我们一定要把这件事做成跟我们公司的领导们的决策有很大关系我们是很幸福的我们非常支持这些想法作为一个手艺人一个湖南人一个香港人能把自己想做的想要的食材想表达的真正想表达的菜对怎么说呢毫无保留的也好毫无顾忌的也好能够得到客人的认可我觉得作为我们是非常幸福的
那你说像类似韵味毛肚这种菜因为你刚刚有提到这些招牌菜它经过一个很长的市场教育的过程它的现在点单率会比以前高吗
嗯其实出乎了我们的意料从我们开业以来啊只是在某一两个菜他们存在争议可能口感上的咀嚼感啊软烂程度啊微型上啊只有那么一小部分人嗯大部分人还是接触因为人呢都是这样我们这里的很大部分人是年轻的群体他们愿意接触新鲜的事物哦
特别是这种特殊味型的木浆籽油特别辣呀或者木浆籽油啊或者是特别甜我们的点心啊他们没吃过觉得很新奇但是这种作为他们来说他们又可以接受的东西
我觉得他们我们这把时刻还是愿意接受这个东西你们有预期有教育成本但是市场的接受度还是有点超出预期的就起码他在缓慢的增长对对对最开始也没想到就开始准备硬钢是你们不接受我就硬做我们开始前期在做这个的时候做这个产品结构的时候给我们前厅的培训的时候做了很多很多的功课
培训产品的常识卫行产地以及它的技法就是跟前厅服务员说这个要怎么给客人介绍一定对首先客人不知道吃但是做我们餐厅的我们的工作人员一定要很清楚的这个菜的前世今生它的来源
不然你做我们一个专业的餐饮人物我们都不能够很自信地跟客人去表达我们卖的是什么东西为什么这么做那客人就会更加不理解必然是这样包括我们的那个什么刚刚您说的那个你喜欢吃的那个毛肚您知道为了这个菜我们这个团队我们做这件事的时候跑遍了湖南的沙县漱水做了些什么事情首先你看到我们的木浆子油的味道跟北京的
市场上木浆子油的味道它不一样的你是说它的呛的那个程度是吧对 它那种木浆子的那种煎辣味那种刺激味它跟北京市面上的不一样我们是在新化我们找到原产地农夫里面我们有代购商他们帮我收的那种新鲜木浆子吸烟炸出来的原油那个原油你知道多成绩吗
2000 多一斤那个要 2000 多一斤原油 2000 多我们现在买的木浆子油是 1 比 20 比 30 对油对出来
才灌的瓶里面的你不然不能吃它就太浓了特别特别你根本接受不了正常的我们试过那种木浆子油你一份里面放个三滴五滴可能就是三四克的样子那麻的那种那种动物你都有点接受不了就不舒服了已经对但是原产地的东西农户里面收来的东西人种天养的东西它也不是说那种工业化自己种植的山里面大山里面为什么新华这个地方产的因为他们那个地方大山里面这个玩意多嗯
现在也有人种更多的去收这种农夫的野生的所以你们这种食材
我感觉它就更原生态一些就是它可能不是那种说我一定要求一个工业标准化我不是说标准化不好的意思但是你们可能说标准化在厨师这一段去把控说我可以去给它调配出一样的味道我可能也许今天的稀释程度跟明天稀释程度不一样因为它时间久了之后它可能自己味道会变淡一点我猜测会变淡一点
这就是为什么说像香菜的餐厅很多餐厅都出现产品不稳定人家做成这么高端或者是说做成原味消费一二百二三百它为什么还不稳定呢那不应该呀因为它食材就是不稳定因为食材不稳定对这是第一个第二个香菜除非你做预制菜它会有稳定性别的都没有稳定性因为香菜世人接触的香菜都是以小草建厂
小炒的东西人为的东西要火候的把控同一个人炒炒十份菜它是十个味道这太看人了对它就是你要复制它还不好复制食材你怎么复制你没有强大的供应链没有大量的资金大量的体系来支撑这个东西你做不了你的技术人员你是不是要求都还达到这个层次
你前期要经过多少年的培训要在外面历练了多少年对食材要有自己一定的见解是不是每个人都对于因为毛肚的这个
这种脆嫩的感觉可以达到这种标准可能也是不一样的可以那就也通过在日常的工作之中前期的工作之中我们要通过培训的时候你们怎么培训你具体说一下首先这个毛肚我们取材取了个部位毛肚还有分不同部位吗分部位怎么说上毛肚下毛肚上毛肚是在堵人的下毛肚是带那种薄的它是薄一些不薄嘛这是第一个第二个女儿
牛也有选择贵州的黄牛是吧农家饲养的牛那肯定好一些但是北京的还是达不到是不是我猜测就是牛本身养殖时间长一点它的毛肚会更肥厚
反正我们用的呢在老家用的呢都是这种吃古物饲料这种草长大的这种牛它就韧劲更足一些肚一样一片一片的那种像它要厚一些而且它的颜色要通体偏黄微微偏黄一点你说毛肚黑中带一点偏黄带点黑底偏黄的那种对是不是那种油质感啊
我也说不上来我也说不这个东西因为我们的词汇量有关系我也不知道怎么去表达但是我的感觉我这两次吃这个韵味毛肚昨天吃的又比我三月份吃的那一次我感觉它的毛肚的黑色的那个毛绒绒的那一片更厚一些对是改了吗我们升级了不再改因为我们这次出去学习的时候我们吃了别人的我感觉又不一样我们调整了思路
他怎么思路呢一从毛肚的选材上在北京我们跟地方上有局限性你不能复制的东西太多了你不用过多的去纠结你纠结你也复制不了那就是怎么用技法去弥补它一个食材一个技法两个嘛做菜是不是那我们在过程中首先食材收获的标准要演一些就你收就收得更好一点我要求更演一些我去找我找了几家毛肚我一定要弄独人后的这是第一个第二个发制的过程有关系嗯
以前我们就是通常的发制的过程我就不说了没事我们超爱听这个超爱听这个是吧我们通常很多厨师发制的过程是一次成型多少毛肚啊多少碱啊按比例颜值多长啊汤碗水及葱水啊它是按这种固定化的东西这种东西对毛肚品质好的时候也是可以的没问题
但是在北极精英市面上它或多或少会有一些缺陷那你要通过二次的浅的发酵按正常的比例正常的时间把它焯完水正常的就是冲水了我们第一时间焯出来之后迅速冷却放在冰里面再让它发一个小时它的毛肚的厚度感那种那种脆弱度要更高一些
本来只发这么高二次发它就发得饱满一些就多一点点就多那么一点点有时候你食材的好坏又差那么一口气那么在刀工上我们也讲究以前切梳子划刀现在我们切什么来我们切片状片状夹出来那种饱满度以及入口的那种催润感要更好嗯
所以说我们每做一道菜也在不断地提到前提也在用心是如何把最好的这一面呈现给客人你这个真的很细节因为我自己在湖南本地吃过很多不同餐厅的毛肚嗯
我现在觉得你们家是做的最好的超过了香坛的老戏屋里那还有没有您过去呢对不起啊 西哥但是他当时是我觉得吃到的最好的现在我觉得你们的更好西哥是大师是前辈但是你们确实发得很好但那个脆嫩度就在
毫厘之间你现在说的这个我很理解就是他多发了一点点多发一点我昨天吃又觉得又厚了一点但我又觉得这不可能是他自己长出来了吗我还一直在想是不是因为我约了你们吃饭你给我特地找了比较厚的毛肚我本来是我以为是这样的没想到就是整个公益要做一个小的改进整个都把它升级
我也不可能我本来我能做到这么好的情况下我还唯一做一份好吃的给你我给客人吃了个差的可能吗不可能不符合逻辑吗是是这部分因为昨天点的菜都是那种菜单上的大家点的比较多的菜嘛也没有特别安排什么菜嘛我想而且你在餐桌上我想也不是你亲手做的应该就是厨房团队
自己做的就是他没有特别的安排所以昨天那个出品我就还挺意外的对正常出品我觉得是这样我觉得这个餐厅很多我们在通常的情况下碰到了这种领导餐或者是老板餐或者是这种接待餐我们见的最多的可能就是厨师长或者是老大自己行之上我觉得这个对团队是没有任何利益的东西因为他不能锻炼团队他永远不能成长你是骡子是马
如果说老是在你的大树底下乘凉那你这个团队你这个企业永远走不长你只要等这一帮人合体伙来能把这个事干到让大家满意的时候让顾客满意的时候这才是一个好的团队而不是体现个人的英雄主义
个人印象主义在上我们那个年代零几年九几年没有问题一个店里面就两三个照你炒得好是吧大家都认你大家都认你是吧那可能就是说以前的主持比老板还牛逼是吧那有真有
但是现在那个时代过了现在一定是你一个人的本事不叫本事你能把你能把你这一身本事能够给负责给你的团队这才叫真本事我目前呢还在朝着这条路上在奋斗就是锻炼团队这个意识是什么时候形成的等我张稳的脚跟马在这里走松了之后大概在半年之后半年之前我的核心什么都不抓抓产品天天听我自己炒自己做
做标准做示范就是你先把这个基调定下来就这个菜应该要做成什么样对我知道哪些红线首先我不会刻意的要求你们一下子就达到了个标准不信是首先我要告诉你是我的红线在哪里你不要去碰它就做成这个样子是绝对不能上桌的对我的红线在哪里慢慢的随着团队的稳定随着技术力量的慢慢壮大是
随着他们的娴熟度越来越高虽然磨合期已经过了之后体系已经形成了之后那我们的凝聚力抓起来了我们就好要求了产品从食材选材刀工粗加工再到整个操作流程的火候跟机器好的关键点我们都制作了流程的标准而且这本菜单我一个人我粗略的算了一下最少我一个人我做了十遍以上整个菜单
我自己炒给他们看不停地示范不停地示范一放菜单我就给他们试这个菜我来做示范你在那边想看如果这个菜分到你的手上你在那边想看看完之后会不会
你说你会了你来炒炒的过程中我第一遍我不会吭声炒得再好再差因为我们是内部测试我不会吭声但你炒完之后你自己思维在哪里我这一份你觉得哪里不对如果说你能总结出来证明你小子悟性还可以那我就点拨一下如果说很多情况不是每个人都这么有悟性做厨师这个东西还是要你的天分他可能吃得出来区别但他不知道为什么他不知道为什么好来在第二遍我说
同时我们一般是配四五分在这里第二杯你来炒我来输
我就不会再炒了首先下锅的时候油温发锅发到多少油温控制在几成有时候毫厘之间一下子高一层油温蒜子辣椒吃下去就糊了对它不能吃有时候你掌握这个火候你可能火候没有掌握好可能调味没掌握好可能这个盐先下跟后下它不对先下盐针对的是哪些菜后下盐针对的又是什么样的菜
什么时候调味酱油什么时候上色这个东西我们在编操作的过程中让你知道你这些技巧点哪些是要素这个叫成败点在哪里你的要素你也记住这样的慢慢的做好之后这是第二次这是第二次他炒对我们试过最多的一份菜试过十五六份啥菜这么难很简单就小炒黄牛肉小炒黄牛肉确实很难其实这个东西你看怎么说啊
其实在一个试菜面对一个师傅的时候你在培训了也好这么多人在看着你做这个菜的时候当你是到第三份菜老大否定你的时候对他的自信心极受打击他觉得他很丢人他甚至于他不想干我觉得这么多人看着我我吵个自然解论他我三分钟都没有打到老大的标准我觉得我的无力自容他会有一种愧疚感自己想着说我不干了吧也有人跟我提过我不干了吧我说我也受不了这个
也有人觉得他炒的没问题我觉得他没有达到这个标准我们会有分歧我慢慢地就是更多的事情鼓励吧我觉得这厨师不但对菜做得好食品公司也做得好不断地鼓励他对吧但团队确实是另外一个难度的事情尤其是这种就是小炒就像刚刚前面我们有提到的小炒真的一个人炒是一个样子就他做标准化很难很难除非什么呢卤货对
红烧菜或者炖的或者是炖菜这种容错率高的菜它一锅一锅的炖好放一锅放那里这一锅都是一个味对对对小炒的你小炒的像我们的菜我们不允许两份炒的你们都是一份一炒为什么两份三份一炒它没有锅气我在选这个招选这个炒菜的锅的时候我就不允许选大了
我就防止怕他们万一什么呢你是这么要求的你哪天休息呢怕他们生意好他万一他自己哎呀急死人了这个我炒三分四分吧那首先我在源头上让你控制我这个国就这么大你炒不了对不起啊你想炒你都炒不了这里炒两份
可能个别菜可以炒两份我猜测就有些菜就是核心类的可能还不能炒两份就是荷棒之类的我觉得就不能炒两份吧但是黄牛肉有可能可以炒两份吧两份是没问题两份以上再也不来了因为什么呢它在锅里面均匀受热它摊开的面积着火点的面积温度达不到温度达不到着热面达不到它就没锅气炒的水不垃圾了它没有锅香味嘛有时候经常说的这个菜炒的没一点锅气整得说
什么叫锅气首先从色质上来看要明油亮芡油脂挂在菜上行家一看这个菜火气到位了你看辣椒炒肉很多时候油躺在底下上面是寡的而且那个辣椒有时候火候都不对对这是因为你掌握这个火候地光不到位第二个你的油温的高度跟你添水的时候去融合的时候它的时间点不对还有你炒作的时间是否过了余生它也有不对
其实每个菜其实都有它喷上的一些很大很大的原理其实我有时候觉得小炒它之所以很难有时候并不是它因为快而难而是你要等那个恰恰好的时间点
很多人是没有耐心等那个时间点的对他就是一股脑恨不得就马上给你搞出锅对所以说为了我们杜杰这个情况我在分菜的时候我做了很大的功课你说分菜给谁炒是吗我知道他是什么性格他是个急性的性格你给我炒快炒菜去
你都这么分啊那你这么分不行呢你把一个急性格的人去把他弄得做炖菜弄得一个菜烧十分钟十五分钟的菜他怎么能烧得好他赖不下这个性子他赖不下这个性子他必然做不好这个菜但是他擅长的你一定要清楚这个人他在这个团队里面他是个什么样的角色
他的擅长的东西是什么东西他性格是温文纯纯的不急不慢的很稳的这种那你就这样你把这些烧制的菜收制的菜名有挂签的菜讲究活的菜你给他一准没错因为他那点性子
但是这种性格特别急的我操这个东西因为厨房里面有受于热厨房里面很多的厨师包括我们的师傅们都是性格很急躁的本来确实环境也比较嘈杂就是不舒服他就很急躁这部分人为什么呢小炒黄牛肉小炒肉
是吧炒荷包这是快炒菜你去弄因为你肯定炒得好因为这种是讲究火候讲究快工火候的你要你炒老你可能还炒不老他做这种菜他也有一种爽感他炒过来之后他有自己的一种心得每个人炒菜首先是的
是在食材的认知见地最活泼的把控他日复一日年复一年天天炒这几个菜他会有自己的一些心得可能有时候我就炒我炒不过他有时候为什么我基本上我很少碰锅呢我说你炒吧他说老大你来炒今天谁哪个领导来你来炒我说我不一定会炒你要我说行我现在炒我可能炒不过你因为他天天炒这个是吧你天天炒这个你好稳啊是是吧再者说客人接受了你的味道哪怕我做的比你好
客人可能他也不接受我的为什么他可能只是认为好吃但是他对你这个餐厅会有一种不信任感你今天是这个位明天是那个位哪怕你明天那个位比你昨天的做的还好吃他也不认你他会有一种不信任感所以说基本上很早的情况我不基本上不你就是定那个菜单的标准定标准
你这个学问真的可以根据人来定他做的菜我是真的没有想到但我觉得很有道理必然的真的挺好的我的老大经常跟我说的一个团队里面就跟那个洗油机一样他有松露空他就一定会有土八戒这样的角色出现也会有沙和尚这样的人物出现他在团队里面扮演的角色不一样
他有些他能力不强但是他能吃苦耐劳是吧他能够天天你要求什么态度很端正他无条件的执行对他也愿意牺牲自己的东西他愿意学更多的东西只是因为他可能天赋不够但他很稳他很稳有些人就可能什么呢就跟孙悟空一样能量很大
但是你不一定想得住它这样的吃力太多太多所以说就通过自己的管理自己的情商包括自己专业上的东西去观察层层的方面让他们去从类型来对你产生的一种尊重对刚刚我们提到的这些菜就是这九大招牌菜就是像我刚刚说的它的实力性属于那种可能
可能它有一些辣椒之类的配菜的因素吧小的影响的因素但它大部分时候它是一个比较稳的可以标准化的一个东西然后还有一部分在香菱天下这个门口的黑板上的菜单里面经常会变化的就是右边那一部分石令菜单对我印象对我印象很深刻就是我第一次来的时候我不是还拍了一个那个探店的视频吗然后当时我本来还看
底下盆子里面有石螺然后转头我点菜的时候服务员就跟我说石螺没有了后来你就跟我说当时我们俩还不认识你就跟我说这个石螺今天没有到新的货我后来想了一下我觉得可能是先发现这个盆子里面有的石螺它可能品质没有达到要求就给它下掉了正好卡在我那个点菜的中间这种东西我们会根据什么来判断
季节时令今天你能吃得上明天不一定吃得上我要不上菜单所以说对顾客的这种事我们会在我们的工作群里面跟对接今天这个有几份明天可能没有我们就这样的形式激动灵活性的形式来处理这样的问题因为季节时令确实是这样你看昨天您来的小笋子刚刚下架春笋刚刚上那你前天来吃还有了昨天来吃没有了那就是这样的
但是这个我觉得它有好有坏一方面可能湖南包括像福建广东云南很多地方的讲季节时令的这种餐厅里面它都有这种看菜点菜的传统就是你看今天什么东西新鲜我们就今天当即做这其实是一种非标准化非预制化的一个思路就我一定来吃我每天有不同样的因为今天食材就是这个好但它另外一方面有个缺点就是说
很多尤其对于食材没有那么了解的顾客来讲他可能就会觉得一头雾水对他对市场的教育对员工的培训对他们怎么去卖这个菜会增加一些很大的压力就是很大压力啊像比如说你说在工作群里面对接他可能就会说哎
今天有五份结果刚刚这个客人刚点了一份他就跟客人说这个没有了那可能会引起一些误会可是你们还在坚持做这件事情因为这个东西你把这件事情作为一个常态化的东西他们就能理解你说更常态就是我就是做实令就是一种常态化就是我们的季节实令菜单
我们大概每到 20 天就是每一个节气每一个节气会有每一个节气应该出现的食材我们湖南的采购会第一时间把信息传给我们我们也会通过各种渠道发掘这种食材他给我们发过来基本上到 18 天这是一个节气对在每一个节气里面他都有不同的食材那我们去卖这个东西我们也有计划刚刚来的刚刚新上来的这些东西
水型菜大体是认知的我们这种菜广为人知的我们会多花一点货如果这些不广为人知的像类似于这种活的荷包肉我上次看的那个叫蟹白也叫那个米浇头他们没有认知老我们就什么呢我们就少花一点货我们做给懂的人吃不懂的人你也可以尝试我们通过服务也会告诉你这是个什么东西
应该在什么季节出现今天吃了明天可能就没有作为一个长大化的东西我觉得他也不懒因为毕竟是摆在上面看得到的东西你们任何一个服务员基本上他们都能对答出理由所以你其实是前期的服务培训成本上会花更长的时间
要啊我们是个团队啊因为你就不能把这个认知成本转嫁给顾客嘛对吧就是你可能就是说我如果顾客问到了服务员就介绍包括我第一次来的时候我点菜的时候我点了水芹菜服务员还说这个水芹菜可能味道有点大有些客人不接受我对这个印象也很深我就跟他说我是湖南人我很喜欢吃水芹菜但我知道很多人对于水芹菜那种很
流行味有一种对对他是不喜欢的所以我当时觉得他的预警是很到位的对他那里心里有个接受有个提前的预防有个接受能力是打预埋服放着也怕退菜对吧预防退菜预防他不满意对因为我们的顾客理念是什么呢你觉得不满意我们就退掉但是我们提前要把这个东西给做了让你知道这个东西地方是小众的东西它确切是因为它有口味上的差异
实在上的差异你也没办法去解决这个问题所以说我们只能提前把这一部分工作把它做了
如果说客人您觉得菜要退的话我们也正常的给退也照做但是这个对你们来说还有一部分除了教育成本之外就是你的食材成本因为像那天我们看到石螺就倒掉了如果不好的石螺可能还有员工餐厅员工餐厅没有坏只是不足以让客人吃的那个新鲜度对
还有像什么韭菜啊小香葱啊水芹菜啊紫皮大蒜叶子啊这种作为我自己经常让我家里人给我寄蔬菜的人来说我就知道它其实坏的概率是很大的尤其到了夏天的时候可能它在那个纸箱里面呕一下
它的那个味道它的那种变质的感觉都很明显但是你们连这种葱姜蒜韭菜都是从湖南发的这个食材成本是就是怎么样去平衡呢怎么去平衡呢首先第一点永远是保证菜品的口味菜品口味第一优先第一优先那你是保证食材的新鲜那是怎么发的我们从物流上我们想办法
包括今年开年的时候我们就解决了一个办法我们就把铁路运输打通了基本上最高铁当天就能到这不就解决了吗就它比飞机成本低一点但是又可以当天到它比飞机的成本要高一些还要高一些吗不是空运最高吗空运你说错了看是你走的是哪个什么样的物流
它有时候铁路但是它比飞机不能比得有一点飞机的话它时间慢它可能只有两个小时三个小时但是你要提前多少准备这个东西但是高铁也不一样高铁进站前两个小时你把货拿到就行一个多小时就行我们基本上我们的采购是什么呢上午把它打好包中午的时候我们从湘潭拉着车去现在是株洲发的株洲高铁站发七个多小时就到我们下午接货
我们高品质的话但是高品质的话我们的运输成本也确实很大
其实我们最贵的时候葱卖到 30 块钱一斤它从湖南的葱它原产地它只有 13 块 14 块我还是得说一下 13 14 对于小香葱来讲它也是一个比较贵的但是大部分店用的是那种水葱四季葱就是更粗一点的那种便宜我们用的葱叫牙签葱昨天您也吃到了它就是跟牙签葱大小葱香味很浓郁但是很容易烂那个玩意儿
我们就是弄回来的话也要损耗 20%到 25%这个是你要做好一件东西你必须要付出代价跟成本的这是没有办法的葱怎么保存呢拿回来之后葱啊我们也是摸索出来这个讲究到了
葱拿回来首先你要看它的成色它回来不太好的话第一时间赶紧把它摘掉洗干净一捆一捆用保鲜膜捆好迅速地放到保鲜库里面把它麻得整整齐齐让它透风如果葱回来完整度很高千万不要下水一下水麻到烂一下水我给你吹去
避烂而且小松这样我们要用两三天一下水的小菜它就会那种植物的那种色素跟那种植物的本来那种香味慢慢的流失通过水分解它我们会第一时间拿一个篮子透风的篮子把它装起来之后下面用个托盘放一点点水低温几度的情况下
两三度我们的保险库可能就是有时候零下一度或者是零上两三度这种常温的情况下用低温水养着它就是增加一点湿度但它本身不能沾水增加它的根部因为虫是大根部的对对对但是你还不能让它接触太多的空气它上面的叶子会黄但是它也会有它也会有 5%到 8%的损耗这是不可避免的东西
情发呗总结的经验就是这样你做好一件东西不容易的你说为什么说很多客户来我们的餐厅说你们家菜其实做法可能哪怕是一模一样的东西呈现也是一模一样但是你们家的味道很多人说就是个别人不一样
其实我觉得这个是必然的这个东西我的感受是我为什么一直觉得北京很多香菜馆它的味道不对这个不对不是说它的技法不对甚至不是它的鱼虾这种食材不对它大部分时候是葱姜蒜这种边边角角的东西不对做好香菜我总结两点一油要用好第二配料要用好辣椒葱姜蒜这叫配料
油 菜油 茶油猪油猪油用的比例特别大香菜里面很少用色泪油的做的好的餐厅而且辣椒跟配料用的好它就靠这些香菜里面叫什么呢叫马味它的调味很简单盐 味精 酱油 鸡腹小菜 菜籽 面面 又别的就是三种但是它更多的途中的是马味马味就是什么辣椒 葱姜 蒜
如果说马尾里面你这几样东西你都不认同你的茶味道是出来的它就差一点味道香度差一点辣椒那种味道出来它就没有灵魂
他应该表达的味行他本来表达辣椒的菜表达要出的是芹菜的味道表达出来的是这种蒜的味道你这几点达不到这个要求你这个菜你怎么炒你是再好的大师你也炒不出那个味来我觉得任何做得好的一个餐厅首先是把食材摆在第一位你们食材这种损耗成本就是我不知道这个问题可不可以问就是财务上有计算过这件事情吗就是扔掉的比例是我们今天控制在 10%之内吧
暴损就 10%对但是呢这 10%里面呢有 50%左右的残疾消耗掉哦你有些东西是无法避免的东西我觉得你的角色除了就是带团队那一部分会很辛苦之外就整体来讲还是很幸福的非常幸福因为你能在外地可以有条件去复制这些东西它本身的不管金钱上的成本啊还是这个精神上压力我觉得还是很大的嗯
作为一个手艺人我觉得我是很幸福的同样的东西你放在老家不一定每个经营者都会支持你会这么去做就是说白了就是卖不出价对因为它的价格决定了它产品的食材的质量必然的东西对这个也不是说湖南本地没有做的好的香菜馆我觉得它可能价格啊包括整个的这个运营的氛围啊
可能很难说有一个餐厅它的每一道菜都可以专业的那么精确就是它可能有几道招牌菜包括我很喜欢的甜小狗啊 616 啊还有那个老西屋里啊这些我都觉得它有一些招牌菜可圈可点可是你让它全面开花这件事情是非常非常困难的这背后需要一个很强的一个支撑但我觉得
你们家的菜就是我来吃两次我整体的体会就是没有什么短板没有明显的短板就是包括腊味包括食蔬包括小炒包括这个炖煮唯一差一点的可能就是受北京这边的鱼有一些影响就有些这个鱼还是没有本地那么鲜甜常规的鱼的话达不到对就这个差一点本地是野生的
其他我觉得没什么没什么好说的就是昨天在吃哪道菜的时候炒鸡那个里面的姜我都吃了好多就小黄姜的浓郁的香味对它的密度要高香味要重对作为一个在北京的湖南人我以前对于乡邻天下的感觉是口气这么大乡邻天下是是是很多人这么说现在觉得有点东西
我觉得美食一定是时间的沉淀什么时间的沉淀一 食材的时间的沉淀市面上 60 千的鸡 80 千的鸡两个月出棚的大蒜跟葱姜
跟这个半年这个姜才成熟跟这个鸡要一年半才成熟它是通过时间的成年它不一样美食一定是这样而且还有技法上技法上该有的火候该把控的不能遗失的烹饪技法你要把它捡起来为什么说我们餐厅做到现在
我也是属于这种歪瓜裂枣的跟别人想法不一样的我觉得一个餐厅里面招牌才做好是必然的是最根本的东西是没什么好说的没什么好说的你招牌才做不好你开什么饭店但是我要求我们的餐厅是这样一个餐厅能把素菜做好的不多所以说我对你们的要求是前面那几个人把你们的招牌产品做好就是基本盘
往往一度让人惊艳的就是那个蔬菜大雨大落起泥了突然拿一盘很爽口的火候很到位的很地道的食这种本地的蔬菜
令人眼前一亮他有继续吃下去的欲望而且香菜就是湖南本地的蔬菜是有很多很出色的有丝瓜 莴笋 苦瓜那个空心菜是吧本地茄子空心菜本地的我们到了七八月份会本地那种长豆角嗯
很多很多反正公司里面给我们的惯性的理念是这样的我们第一手得到这个信息的时候我们想尽一切方法作为一个作为一个手艺人就是这样哪里看到了新鲜的食材那就是眼珠子一发光包括我们每次出去去采风我们早上起来永远是六点多起来起来的意义是早当地菜市场在大众里面上找
这是我们特别印象深的去江永湖南的永州湖南南边的一个地方湘南跟广西大街对它的芋头什么和姜是比较出名的对芋头姜它地方越小众的地方它就有越好的食材越稀缺的食材我们就看到那个我们叫军鱼嘛青竹鲤嘛也叫学饼叫嗯
我们看到这个雨的时候我们那个当时我们整个团队去那个恨我说这个玩意要是生长到北京我的天哪那该多好多幸福可惜带不回来但是反过来一想如果这个东西它能出现在北京的话说实话
那也是拉纳吉的东西你每个茶一放有时候反过头来想我们都设想了这个菜如何做一个什么样的菜做什么味系你有什么东西呈现你说我们当时都天天聊的就是菜嘛找的就是食材嘛我们做产品呢有时候我们老大跟我说了一句话全国各地好的东西很多但是你不能每一个菜
都能搬上我们自己餐厅的餐桌因为我们餐厅有我们餐厅的定位要符合我们餐厅定位的逻辑价格它总有一个平衡点总有一个平衡点要挂得上钩可能是卫星上可能是食材素颜上可能是价格上它承担的角色在这个餐厅里面都是不一样的我人在这里面也是边做边承担学到很多还是不能贪多了不能贪多是
反正我对相亲天下的感觉是有一点相见恨晚的就是因为湖南本地好东西其实走出来的并不多这么多年可能为外人所知的除了像剁椒鱼头辣椒炒肉这种菜之外更多的符号是类似文和友茶颜月色这样的一个它带有文化标签性质的
一个东西它但是香菜能够真的走出来还被大家接受的我觉得最近几年其实没有那么多很亮眼的东西香菱天下它的菜呢很多是很湖南本地的基本上是一比一还原就是照搬过来的直接搬过来的然后没有走样这在北京是非常难得的
上次我发小红书的时候有朋友提醒我说如果是湖南人在这边找餐厅经理可以直接领一个那个老乡卡是不是啊对湖南人我都没有领你都没有领是吧你快点给我搞一个是几折呀那个八五折八五折我觉得这个也挺好的对
就如果在北京的湖南人想找一找家乡的味道甚至是现在可能因为现在湖南本地的旅游太兴旺了就可能它本地有一些香菜是更游客化的一些表现我觉得
可能还不像我们小时候真的吃的那种饭菜如果想找以前记忆中的香菜的味道或者小时候的味道或者就是觉得比较好吃的没有那么死辣的一些味道我觉得来香林天下是一个很不错的选择谢谢我很少给别人这么站台的但是我觉得确实很好包括贺厨因为我加他微信之后我一直观察他的朋友圈
他是属于不管是在采风还是在日常的工作里面他会经常有一些自己的思考和想法这个思考和想法是非常落在实地的如果刚刚大家有听他聊的这些也会发现他对于甚至是什么人该做什么菜这个食材到底怎么样去把控他的火候把控他的水分是思考的很细的是我很喜欢的一类主厨
所以今天也非常感谢何楚谢谢谢谢陈老师那我们今天节目就先到这里了拜拜好的拜拜