EP101 南方馄饨猛下料、北方馄饨巧包馅，馄饨界包法、汤底各显神通~绝技大掰头
56:15 Share

欢迎来到文武食堂,周二晚 9:30,文武食堂又准时准点开张营业

我是爱喝咖啡不爱放糖的鲁西西我是吃什么都爱就算的老许老许同志这个欢呼巧悦的回归到了我们食堂的后厨他终于来主持大局了跳着绳就回来了跳着绳回来了哎呀这个脸上也带回了几分沧桑不是沧桑吗黑了呀执行重大任务被晒的对站岗去了我为祖国保民家嗯

叫什么来以前你提过那么一句台词阳光雨露一春风改革时代出行与风还得下河救人去没这机会现在

行反正老许同志这出差任务繁重但是呢大家也分外想念哈所以说上一期节目啊蹦出来几位分外想念我们的听众虽然这些名字啊实在太难叫了其中有一个应该看他的这个 ID 啊是来自福建的一位听众咱就是一个小白帽吧

就很简单的一句来了可不来了来您的人在呢老许今天也回来了来坐镇来了福建听众可有点意思啊怎么了呢咱这期跟福建普通话特别好是吧对

这胡建人啊对不是咱们这期跟福建也有点关系对我为什么要提一句呢就是福建经常是我们大开眼界的地方因为地域啊经常会限制我们北方人的想象力对人家是南北汇翠那个叫什么呀群英汇翠群英汇翠的地方就是南北各地饮食我觉得在

广东福建那边其实交汇的还挺多的经常有些奇招妙招对小妙招你上期虽然没来但是你看我们听众里经常提到了这个鼓楼的一些周围的美食是不是也还挺有感触的鼓楼那边我原来算熟悉看的多吃的少虽然是是吗但是你看鼓楼那大馒头

哦得我们还忘提那边的大馒头了那现在也没了是吗啊之前有大馒头旁边是那个烤鸡好像是那两家都永远到那都是排队对然后还有就是其实馄饨猴原来在那也有店现在好像也没了对

对啊就是咱们的鼓楼一拐弯边上不就是混沌猴猴他可能就是让鼓楼一拐弯就拐的走了拐没了太火了估计他那个精英的不够他的成本对而且还有一现象就是那个原来是什么呀原来是鼓楼周围人家吃的都特别火就是餐馆啊小吃店啊什么都挺火

鼓楼本身并没有那么火现在倒过来了倒过来了现在我感觉倒过来了就是这边饭店也都因为经营啊因为变迁啊都其实没有那么那个就网红了我觉得是吗比如你提到什么马凯啊什么这些对我都找不到他都正门了找不着他搬了应该是反正都有点变化原来那个鼓楼那是东南角还原来还有一个龙福寺小吃也没了很早以前了就都没了

但是鼓楼本身可火了呀这可太火了排着队跟那我还不知道干嘛呢是抢那个景那个地方去那个拍照对而且就是拍完这照为什么他得排着队呢因为能把鼓楼拍下来还能把那个路牌子拍下来把各种东西拍在一起的点啊不多不多定点就占那个很多位置不是咱举几个牌子

那天我在那哪儿我原来你看啊到什么成都都能看见什么那种自助卖糖水的那种店刚才不也说过吗北京没有但那天我看大街上有一空有一玻璃罩子上面立了一牌子上面写着羊肉串那个冰糖葫芦五元一只自取

没人跟那无人售卖扫码支付吗扫码就一盒子跟大街口那搁就在沙滩那边就全靠人品就挺奇怪的还能有这么一东西那可能这个卖家离这可能也不远但是忙不过来的生意了对所以我说咱们也举牌子跟那咱也拍一次五块那这牌子得足够好看才行

咱这做的嗨嗨到时候你万一人比牌子有名怎么办都愿意给你合照怎么办那不可能不能够那不一定我觉得咱们群里的这听友们肯定挺愿意的有好几个那不好意思收钱了同志们公友们

吃饭那行那我们刚才也提到了我们这个为什么说一下这个福建听众呢刚才那个老许也提到这个馄饨猴了就是今天呀我们想聊聊我们这个国民美食馄饨大馄饨为什么说国民美食是馄饨呢要说是国民美食也多了去了但是今天这个馄饨被我们拿出来说就是因为它这个南北方的差异又大

然后它的酵粉之多是跟很多美食不太一样的地方美不胜收你看咱们聊炒饼炒饼这东西这就是北方人吃对都有一个边界感对馄饨真是这个

是吧从南到北虽然形态各有千秋太各有千秋了名字也不一样但那东西就是那样反正都是有汤里头带皮包馅的这个对这么说它其实比饺子地域性都弱对呀饺子那过了长江可能真就没人吃了是顶多有蒸饺再往南可能蒸饺都不吃

但是馄饨是真是从东北是吧到这个西北再到西南和东南地区都都没有不吃这东西的对而且每一个地域吧它往里汤里下的佐料使的劲都不一样在馅里使的劲不一样

是吧对有的还没想有的没想之后慢慢提对而且你做出来这东西吧它好像也不一定光煮着吃比如还有这个炒手拌着吃的是吧就那种福建那沙县里边拌馄饨麻酱馄饨也好吃上海也有那种拌馄饨原来在上海的有一家叫啊

阿文夜市就想出这么一个字四个字啊阿文夜市那个原来就是一个挺有名的一个吃夜宵吃早点的地儿哦我还以为看牙的地儿啊张嘴他那个

那个豆浆啊咸豆浆甜豆浆然后油条还有就是这炸馄饨炸馄饨也不错炸馄饨对那家好像现在也没了反正就这意思就哪都有而且各种各样不同的做法真是

所以说我们先说说这个让我这个瞳孔放大的地域限制我的想象力的几款馄饨吧首当其冲的就是说刚才提到这个福建的肉宴它竟然是馄饨这是我们粗糙的北方人啊真的是很难想象人家那边的馄饨竟然连皮啊据说都是用肉做的对说用肉馅儿就是

你把那肉啊肉啊先给切成这个臊子然后再把臊子擀成肉泥多费劲啊然后再加上一些这个类似沥粉就是那些粉就是这种这叫什么呀淀粉状的这些东西吧就反正再给它做一个粘合作用再把它再给它擀成皮再擀成皮啊这个就成了这个它这个馄饨皮然后里边再给你包上肉馅对

等于是外边也是肉是里边也是肉对里里外外都是肉啊但是名字呢又很秀气叫肉燕肉燕这名字反正确实是是吧就特别我就想就就就像是馄饨的一个艺名一样啊多么的秀美哈哈

这是福州的好像是福州那边的所以我们这边这个那边福州福建的朋友啊也可以给我们留言你那边的这个肉宴你家里都是怎么吃的因为我是因为是别人朋友送我了几份而且是他们自家自产自销的这么一个肉宴我当时拿在手里都觉得这也太秀气了拿在手里就跟那个

叫什么小糖球似的外面飘逸着点这个小小叶子就秀美极了这名字也好听确实是好听但我真没吃过我去没吃过这么高级家里能做吗我都怀疑就是太麻烦了这东西是尤其是我拿的别人送我的时候我都不知道还有那种皮是有肉的虽然我吃我说怎么吃完了那么饱呢

这碗啊真顶因为人家料太拙势了但是你看我说嫌麻烦人家嫌麻烦你就吃不出吃不着这好吃的美食就得不嫌麻烦才行对就不嫌麻烦而且还很细致我在那个那会去福建还真吃过那边的这个馄饨就是人家叫扁食是在哪吃的是在福建是在那哪

对就那个特火那岛叫什么那个古浪鱼古浪鱼那不是厦门吗对啊那不福建吗对对啊在那吃的但他那馄饨其实倒倒也不是肉燕啊这就是薄皮小馅

但那个小馅呢也是晶莹剔透你能看见因为皮太薄了有皮薄就能特好对对对就秀气很飘逸拿在手里不是拿在手里放在勺里然后呢就是跟咱们这边的学校门口那种学校门口馄饨汤就是或者早点铺那种馄饨汤象征性的给你点象征性的给你点而且那皮一般来说你也不能说它不薄但是它很白它就不会透开

那个南方很多都是透的他那个他那个你能看见里边的肉馅啊多多实实啊有东西啊可能量不大但是呢这个是是有的有肉别是那种黄泥馅子赶半天不是那个弄半天的肉馅所有都有扔回那个那个盆里去了对那属于叫什么那一锅馅估计能用半年那种对对对还有一种呢是特大方

还有特大方特大方那馅好特别大那个馄饨那个头也大那是在哪吃那是在上海真不像上海的地儿不对啊就当时奇了怪了那我们是上海开会去然后呢下飞机下飞机上也吃不好

夏菲姐以为能有一顿饭结果人家是酒会哎呀冷餐会啊给这帮人饿的呀这些都是这个夏利巴人这个饿的平时吃陶饼的哪有这种是吧就尽量对付过去能撤就撤了当时我们就一个编辑老师带着我们大概就十个人正好十个人吧就上那上海的这个夜夜空里不是夜空里啊就是

那个夜晚的街道是找这个觅食嘛但是那会已经有点晚了有点晚了然后开的饭馆也不多就去了一家去了一家进去觉得上海这东西应该是都是特秀气是吧那几个小菜什么之类的

一人一碗馄饨好就点了哎呦给人家饿的呀等着剁脚然后一会儿上来哎好现在腾腾地说给腾腾地啊上上馄饨先上了五碗都他一一份他端不了那么多他都一下都汤就是咱们那种汤盆哦一人一盆对一人一盆不是一碗里边可能就是

六个馄饨吧但那一个都跟那小拳头那么大重拳出击的馄饨十碗一人一碗谁都没吃了都饿成这样的都没吃了他挺腻的吧刚才还点了一大堆别的菜呢吃了一半他把这馄饨上来这个意思哎呦反正是主要是没想到啊一顾了人家上海的热情了对啊点这菜点这馄饨的人他没想到怎么会这么大这馄饨什么馅你还记着吗

三鲜猪肉反正是猪肉的反正就很意外没想到上海人民这么热情太热情了那就吃顶着了吃顶着了从此在上海不敢吃馄饨不敢轻易点馄饨了至少得看见长啥样子原来想的是六六份现在倒好何止六份建筑材料都是砸瓷似的砸瓷似的真的好

你看我们刚才提了一个一大一小的一个是肉燕一个刚才老许说这个重磅出击的馄饨还有一个苏州的小馄饨人家叫什么泡泡小馄饨这我还真不

真没听说为什么叫泡泡还是因为它那个皮特别薄煮的时候啊晚上一看薄如沙就感觉好像里头像小灯泡似的所以它就是有煮的时候有种中空的感觉所以就叫泡泡小馄饨听上去就跟能发光似的但是因为它但是它的皮它那个包的方式啊肯定跟刚才肉燕不一样那个肉燕那是

一看就小全的一拙势哎一捏他这估计是那个轻轻的一裹所以说煮的时候是泡泡的嗯哎我在苏州还真没吃过看这图了他倒比我就是在古朗宇吃那个看着要要泡要泡要要大好多也确实是你能隐隐约约看见里边那馅哎哎

硬硬绸绸的硬硬绸绸就觉得馅和皮之间有一点空间对形成了有点阻隔的感觉有点像那半瘪不瘪的那气球就是这意思但是它吃的时候凉了煮出来那盛到碗里了就好尤其它煮的时候在开水中滚的时候就更想泡了

哎我看他这就你找这图啊他这个汤应该也比较讲究是吗我觉得是因为他不是那种清汤挂水白的他是黄他应该是高汤对对对嗯很好吃对就冲着汤我也想喝点愿意喝汤了现在不吃二位汤老爷我看啊 12345678 这一碗可能八个嗯

还行这八个个头也不小呢个头是不小但是因为它是抛状的吧不知道实际的咬在嘴里是啥感觉所以你看有些就是这种印象都是这个刻板

刻板印象都是反的老觉得人家南方好像都特秀气也不是你看这是吧也挺我觉得这些一定也都是吃一碗顶一顿饭的所以得合适点在北京你看咱吃那个馄饨它只能是六个份六个份除非你家里边买那大馄饨那个速冻的那行那你想买多大的买多大那你有喜欢速冻馄饨的品牌吗

哟这个嘿赶什么算什么好像是哎你没吃出区别觉得都挺好没有因为我没拿就家里边吧吃这个没太拿这当回当回事啊也是把它当辅料来吃对或者说是对你去

大便当汤就是那个比如说早餐啊你肯定还得配这个什么饼或者什么干的干粮所以这馄饨还是当汤来用所以就不是特别

那什么你还不能煮多了煮多了也不好是你是拿馄饨本来就是让真是拿它溜缝用的除非有一种啊不一样啊比如上外边吃那馄饨面哦馄饨面云吞面云吞面那个是

不错嗯它那面关键是有特色是但北京也吃不着啊就跟那个叫什么自然卷头味的面对就是方便面的面吧碱水面啊你上那南方那个能吃这种嗯我觉得这个吃挺好的还是北京没有所以你还是得外边吃去对

其实你看刚才就是提到了好多种这个馄饨的叫法了咱说大馄饨小馄饨就不说了还有什么干捞的馄饨刚才还说有炸馄饨还有叫扁食是吧对扁食还有优雅点叫云吞刚才一名呢叫肉燕你看这么多名啊它都是馄饨这里还有一个呀我就是想跟老许合适一下其实有个叫包面

它叫馄饨但是我在视频里看到啊我们这位做包面馄饨的这个店主啊他这个一花而过的这个馅啊

就是我们刚才形容的这个叫什么呀就那馅儿馅儿玩得杵一下子但是并不捞出来象征性的杵一下子你以为是拿着筷子撇一点馅儿呢人家不是人家就杵一下拿它擦筷子用就跟餐巾纸擦筷子似的就借点味儿这馄饨就能饱完了但是呢人家店主至理有生的说这是我们的特点

我们的特产我们就叫包面因为它有这么一名了吧因为叫包面就觉得也许是不是就是没馅啊结果刚才老许说了不是啊对就是包的是面是这意思也不是确实不是重庆的馄饨有馅啊谁说包面就没有馅啊对重庆应该他就是管这个一个是云吞他们也说然后这个包面也说还有一个什么词来的

反正这些超手超手因为超手它可能特质就是那个成都那个小吃那种对红油超手啊什么的但是四川整个川渝地带它都用这词然后包面也用它绝对就是一个有馅的馄饨我是吃过的不是像他说的这只能是他们店的特色对也不知道他是为了火呀还是怎么回事因为这类视频我也看过呀但是他说的不是这种

就是这个馄饨是吗一般都说那牛肉面牛肉面就是兰州牛肉面你看那肉片子不是他给你捞完这个面然后往上搁两片吗拿那勺夸夸一大勺抖开始抖了抖了抖了最后就剩点汁你以为你要能放多少那个肉呢其实没有但是这个也

那个我觉得真不新鲜因为在兰州他们牛肉面更多的好像就是牛肉汤面哎就是你要想吃肉你得单加肉去他主要是是牛肉汤不在这个牛肉片上对啊他不是加州牛肉面那个是能接受少点的但是这对这个皮里一点馅都没有这个纯粹是面疙瘩汤啊但好在哈他这皮啊看着挺正经是个挺好的皮的啊

对你看这种类型的视频这不就跟那个有一个说那个一肉多吃一肉多吃就是他买那牛肉他先那什么

炒一个什么牛肉丝啊然后再把牛肉捞出来捞出来再剁碎了再弄一个馅在那个窜牛肉丸子然后再捞出来还能捞出来呢他就拿这个牛肉这点东西他过水过过这个整个这个烹饪环节完了以后他又弄出来重新烹饪就一鸡多吃嗯这么一个他不是消费降级吗啊就是拿这个开玩笑哦

就说这个这类的视频也挺多他还不如做那么一视频真能火这种我觉得有点偷工减料了有点

如果但人家别说哈没准真的是这也算是一道主食餐因为我看人包的呀挺好看的是很整齐的包成一大盘子没准就当面疙瘩汤吃了对那倒是也能卖反正也能卖而且馄饨皮它确实跟饺子皮不一样它比较怎么说呢筋道点

嗯筋道嘛反正咱们这样啊咱不说他这个啊就原来小时候就说胡同口或者是那种学校门口那那个馄饨嗯早餐那种馄饨其实跟这也差不多嗯就吃着就是皮和那馅的那个酱油味剩下没没没什么你真正肉的那实质没有什么对啊

我甚至觉得可以没什么馅就是作为早餐摊上就咱们北京那种尤其现在啊天一冷了如果是在有这种路边有这种开放式就餐环境的有点热汤挺好的不用吃太多的肉嗯对对而且但是一定要是那个紫菜要有啊紫菜冬菜虾米皮哎来点醋来点醋来点香油也挺好是嗯

这都标配啊大家吃的是一模一样的没有任何差异你说什么标配我就说那个馄饨汤底啊哦对对对紫菜什么香味皮香菜反正北京京津一带应该是差不太多嗯嗯差不太多别的地方那你在家里煮那个叫什么速冻馄饨也会配置这些东西吗嗯香味皮什么紫菜啊可能会单再加点啊

他那个因为料包里那给的不够推少推少了推少根本看不清哪个是紫菜哪个是葱葱葱沫反正是自己加一点呗然后别的其实酱油什么的也都放的比较少放多了少太重了也不好那你觉得在早点早点摊里如果吃馄饨你愿意吃豹子还是愿意吃

吃烧饼加肉或者烧饼我想想好像是烧饼多点是吗因为你买那个馄饨以后啊你再来一个一体包子吧基本上这个早餐的钱就超标了还能超标呢那会儿当然是你省下来不对的玩用吗我还以为烧饼加肉贵呢不要加肉啊速烧饼啊我忘了对不起对不起

肉加好了抽出来再干别的用我刚才为什么问老许让他做这个选择呢

是因为其实在很多的早点铺里它没有烧饼加肉这个选项一般就是和包子在一起的因为烧饼加肉基本上就是清蒸的对这些是猪肉因为烧饼它那个手艺跟包子那手艺不一样它这一笼蒸包子它底下有水蒸着东西和在做烧饼了它这人的手艺可能没那么全面它就坐在早点摊里它反而一般就是包子和馄饨是

至少发生在我的记忆里只要在学院门口吃早点只有饱了而且清晨早点确实跟咱们这些汉民的它是分开的所以真的是把这个馄饨汤和

挺好当汤就行那会儿就是当汤所以还得提一句这天津那边的馄饨叫法也有一个挺特别有戏剧感的叫淋脚汤我这虽然在天津吃过馄饨但我没怎么

特意听他们写过就在菜单里啊没见过说点菱角汤这种东西但是他是有这么一个说法而且据说啊在天津吃饺子还就是说你讲究点的吧还真得分清楚了什么是馄饨什么是云吞什么是菱角汤他上来的样子还不一样我们也请我们在天津听众尤其我们二位老师啊您给我们提两句您那边的馄饨对

都长啥样对我估计这可能还跟清真和这个汉民的这个就是体法不一样对他必须要气氛开否则你不知道这电视卖就是他到底是允许你吃什么样的东西你那么一说倒是好他一旦叫这个名了就是清真的对啊这方面以示尊重别弄乱了真秀气这不能乱这个是

咱就说这馄饨到底是这个这词怎么来的吗也是查了一下怎么来的呢因为那个咱们原来聊别的话题的时候其实也也说过这个就是最早

这种饼类的或者是里边包着馅的这种面食基本上都是从西边传来的包括唐三角对那都是咱自己那个什么的我们自己发明了穷人有穷智慧对那都后来了但是馄饨这东西其实由来已久这来的还挺早的这名听着就挺古对嗯

因为在这个广雅这本书里边吧三国首的书啊三国首曹操那边曹魏那边有一个叫张吉的人写的一本书真有文化你给讲讲编的一个就是古代的这个可以理解成他是百科词典吧他里边就说过直截了当的知公知令的就告诉你说馄饨饼也就它是饼只不过它是什么就是咱可以归结为有馅的汤饼

就是它是煮出来的因为那会儿没有那么高的火力就没有炒锅这些东西没有炭所以它是木柴或者其他的东西它去烧它只能煮或者蒸所以饼只能分两种一种就是汤饼一种就是蒸饼当然汤饼里边和蒸饼里边都可能是有馅的没馅的

这个没馅的可能就不是馄饨了有馅的就可以叫它为馄饨然后这馄饨这个词它这个音调呢其实也挺复杂挺复杂对它有可能它就是从那个西域的一些语言就是音那个音译啊转过来的哦它不是象形起的那不是它最早它可能啊它还叫这个博托嗯

博托可能也是混沌可能这个是混用的博托这个东西它就是一种你可以理解为它是一种

玻芸就是汤汤就是那种宽面条哦反正也是在水里煮的面对或者是宽的饼就是汤饼就是那种上次捕头说那个烩饼怎么扯到烩饼他就有点汤因为这东西他现在后来他在唐朝的时候他这捕头他传入日本以后他们就一直留下来了

留下来以后呢他们就当然留下来是一什么呀就是到现在也有啊你像日本有些店能买到这个剥脱吃啊来二斤剥脱是吗啊那就是拿这个面粉揉成的跟绳似的或者团的这种这种东西然后切割它切的比较短哦那我能理解了然后就跟哎就是现在的剥脱但是当初可能不是这样子但是名字留下来了就汤里的这种这种面食嗯但你看这个呃

馄饨也是嘛在汤里的饼嘛是吗那么薄的皮不是它是啊你薄皮这不是一个工艺的问题但是当初它就是这么一东西你说的是它的原始状态对更原始的样子对对对然后到这个这个这个东晋的时候其实你这三国也不太远啊旧摩罗什不来了吗就是那个

易经的那个人那老头他把佛经什么的传到中国这边来然后佛经里边有一个时送律

然后石松律里边就讲说那个十个比丘站在那个佛祖边上送了各种饼各种吃食这饼那饼如意饼什么的其中有一个就是馄饨饼他把馄饨又加一饼子这就是一个是吧面包馅的这么一东西但是他是湿的是干的呢是捞出来吃还是混在汤里吃这他没说我就应该不能混在汤里吃吧嗯

特别麻烦我是觉得咱现在不就是混在汤里吃吗没锅呀没锅有碗有锅有锅可能装在煮好了拿过去对对对反正出现过这词馄饨和饼是是联用的但是到唐宋这东西好像就慢慢定型了就定型了

唐代人的技术里边就说这个叫什么金枝馄饨形如燕月就是那个关公的刀你可以理解它是一弯的燕月刀的形对对像燕月也像这个元宝嗯

但是形就基本上定了他还说这东西是天下通食也就是全吃南北通食那会就南北通食了都认识这东西行 馄饨啊所以呢就叫馄饨但是那个时候他中国人给了一解释因为毕竟他本土化了在唐宋的时候他就变成老百姓啊或者说那个民间都能吃到的这么一个东西

而且各地可能已经有了各自的这个做法或者像咱们说的一些改良比如说和面是不是弄得更细一点什么的还有各自的叫法对它就一定跟中国文化必须得做一个统一一个融合原来呢可能咱叫它是这个馄饨而且这个名字这个字呢可能是瞎写的就是每可能都历朝历代有些变化画一圈对

到后来呢到这个唐宋的时候他就找着一点源流就说和这个咱们这个古书里边说的这个混沌啊混沌不开那个就是混沌不清一个圆融的状态的这个东西和煮在汤里的混沌的那个状态有点像哎叫什么以和合为貌就是合在一起啊水和这个这个面合在一起嗯以无孔又无窍是吧是什么都没有哎

然后呢就和混沌这个语意相近这样呢就把那个字混沌的两个字那个三点水改成了十字牌就成了混沌给定性了定性了以后就叫它了对对对包括扁食扁食那会儿也用也和这个混沌共用就扁食有时候指的是混沌有时候呢就指饺子其实你看形状是差不多嘛是差不多皮儿不一样皮儿不一样你说你说

你咱们可能能分得开你看老外可能真是分不开一个皮软点一个硬点是吧一个厚点一薄点一个大点一个小点基本上也就是个区别所以呢就挺有意思甚至到什么时候到现在你看那个云南那个昭通那边

他们那边说的馄饨就口语里说的馄饨咱们一看就是饺子就完全混同了就没什么区别这挺有意思包括前一阵去云南不是见了一些白族的老师他们就说其实你看他白族有白语白语是什么就是白族语白

就白族话少数民族语言对你说他他他他白族话好像跟咱们这应该完全听不懂啊就是人白族人一车人说你觉得好像哎这音是吧熟悉但是呢字完全对不上你也连连不起来发音也分四声那咱们应该是分啊听的意思也是分啊一五百欧什么的

也也分但是你也听不懂他说的是什么但是他们说那老师就说我们很多词啊其实跟汉语其实有关联的比如说他们说这个咱们说参观的观观什么什么啊

叫什么了东临结石以观沧海就是看的意思但实际上他们那边也有这个词也差不多意思但他们是逛发逛的这个音你要直接翻译成逛呢也行但你不能说以逛沧海显得不尊重光音但是它那个音其实差不太多

那可能是有一个流转和一个到从口语到书面语翻译方式至少是开口音的感觉对都是往外放的对所以这个就觉得放在馄饨这个这个这个事里边就觉得更有意思吧这是啊你看馄饨和饺子啊虽然都是拿馅儿

有一个面皮但是两个的故事渊源差别好大对对对对饺子其实也是咱们那会儿赵立荣老师说那什么饺子饺子焦于子时这好像是赵立荣说的对啊就有一有一个小品就是那个他那个说那个什么智利问答什么的是吗他提到这个焦子的

但是骄子好像你觉得这是一个意义词但实际上它也是音译也是从声音这么过来的嗯然后嗯

包括蒙古语包括突厥语里都有类似的这些词只是到明清以后它有一个特别大的变化就是跟北方少数民族的官话和少数民族的语言都进行融合最后就变成了饺子跟原来的古音差别有点大但仍然还是一个音译过来的词不是意义什么教育子师它只是后人附会的这个事这样对所以这就挺有意思的这个

反正包了龟堆到现在啊这俩都得旁边都有个十字旁了都得吃了对但是有一个蘸醋一个不蘸醋对还有一个我刚才听了这过程里我忽然想到哈这个饺子吃大多数吃饺子的时候除了吃那种酸汤饺子哈有汤字的一般都是成盘里没汤的

对在吃馄饨的一般都有汤除了那个什么抄手这种的对而且如果是饺子这事盛出来没馅大家是要退货的但是馄饨没馅因为它实在都跟汤有关系所以好像

你也能接受如果就没馅的话它作为一个汤匙勉强勉强当然也能就是馅多馅少吧你不会有一个明显的接近但是如果饺子里就刚才说那一捏捏的那么舔一下那必须得退化就是说它那个馄饨吧你稍微馅少点或者没有吧对你就是你好像还能凑合凑合能接受饺子真不能能糊弄过去饺子主要吃馅对

就北京人说管吃饺子不就叫吃馅对所以这个差别还是有的而且也体现了这个在馄饨上大家各个地区吧大放异彩的这个种各种招数啊用自己这边的这个擅长的这种调料啊汤料啊还有面食处理的方式在馄饨上体现的太充分了北京是有什么呀北京一般咱们还是煮馄饨是吧就是汤的

但是凌时秋老师原来他写了好多跟北京小吃有关的散文虽然有的特别短就提一句但是他其实还会提到一些现在已经其实不太多的这么一种吃法就是他说至美斋北京有一个老的饭馆他做的煎馄饨按说是应该是好像南方才有但北京其实也有

治美斋现在应该已经没了然后广东又有一治美斋他是做酱菜的跟这没关系煎馄饨你看煎和炸就不太一样对他煎馄饨他煎完以后因为他不是泡在油汤里他就是煎他说那薄皮整个那个翅他是支棱子的他形容就是像天主教修女的帽子那样你别说还真是

就是那种感觉他那位帽子本人就像一个小元宝对对对然后这样呢他实际上嗯

就是造型上会比较好看嘿你这么一说对这那跟他包的这个形式也得包好看了再去剪很重要包的对你包的时候得立立正正立立正正得有一个一定程序跟叠被子似的叠的很整齐的那种被子值得剪如果拿手一钻那种的肯定不好看而且他那面不可能太薄了立不住要不然对立不住蹲不住蹲不住是一蹲步这个一个

这些名啊真是花样繁多听上去都挺有特色的而且都有出处都有自己的说法还有不同的用处对因为这个确实年代太久了嘛真好汉代可能就有了所以就是

他的文化的厚重还是有的厚重那我们刚才也提的鼓楼边上其实还有一个馄饨猴其实我们老北京里也算是有一个老字号跟馄饨有关系的就是馄饨猴对但是我是觉得最近这么多年有点稍微的落寞了一些了因为不见着他了我以前有一阵子我觉得好像老能看见现在老看不见嗯

像那个雷古罗我也找不着了零几年 10 年以前吧反正是说都十年前了它还挺火的现在就不太行了因为可能这东西还是太日常了吧太家常了吧那这啥不家常炸酱面不家常吗你说这还真是凭什么炸酱面就能

满世界说自己是这个老北京茶香面的不是他说的是自己是这个米其林啊米其林人都能做到米其林的呀然后馄饨猴呢就不灵了这就不知道怎么回事营销上营销上可能营销上可能是是个问题是吧但是咱也不好说因为后来没吃着过原来在那这上班在亚运村那会儿的时候那里边有一馄饨猴然后中午我们就老去吃

就是酸汤馄饨加芝麻烧饼对它那芝麻烧饼跟别的地儿还不一样是吗是那种长条的有芝麻的对有芝麻的真空的发白的就有点不太像北京的芝麻不太像北京的烧饼它这东西呢就是

有点像南方的烧饼但它确实是我查了一下资料它确实就是他们家是以这个烧饼和这个馄饨为特色的这搭配起来多合适啊起家的所以这个应该有它的独特性对

你给介绍介绍这个馄饨猴的这么一个小历史吧因为我其实也特别爱吃酸汤馄饨真奇怪在一般点外卖或者餐馆都是西北啊或者西安那边的饭庄里经常有酸汤馄饨平常我们餐厅里点馄饨的时候不太经常有但是咱馄饨猴还有酸汤馄饨对他用的那个菜单不就一纸单子吗纸单子没什么特别多丰富的菜品

酸汤馄饨是每个店是必有的但是呢我一般就是酸汤我也得给他再搁点醋就因为他不是那种楞酸楞酸的闷酸的对对对带点酸劲啊然后加点醋呢就觉得哎就浓浓郁很多啊那会儿确实他爱吃这个这馄饨猴他顾名思义嘛馄饨猴馄饨猴他那个创始人就姓猴嘛啊就猴宝林那个猴是吧对就是老猴家但是跟不说下是吧啊

叫侯廷杰他是 1920 年生人跟我姥爷可能差不多但是他的那会儿就是北京人纯北京人这真是北京他不是说那种你看北京好多老字号或者好多吃食他是从

外地来的并不是北京人自己做的很多号称啊卢竹北京北京人做其实不是很多都是外地人做哎他还真不是他就是南河雁一带出生南河雁听听对但是他呢从小就确实是苦日子因为父母早逝就是你算是小孤儿吧然后就是日子过得比较苦啊叫什么叫什么了那句话说哎不说了

我觉得你想起来一首歌曲的感觉要唱出来似的小白菜两三岁没了娘对他就是这个从小肯定就得自施其利嘛所以什么行业都做过回头还可以找一张那个照片他年轻时候还卖过报纸做过这种发行业算算四手五入也算对然后也当过巡警

东安市场里卖过小买卖又在东安市场里干过小买卖那还经验挺丰富的对就属于是跑江湖他其实认识的人啊学的东西可能会比较杂一点

后来他可能就像东山市场那边又也有剧院什么这些人流量也比较大后来可能还是最后决定还是想在这个餐饮行业大显身手博彩种家之长自己钻研了一门商业对就是怎么包馄饨怎么叠被你这么说我想起以前你提的那个枣膏王的那位师傅了这些都有一种好像

在很多的领域里啊自己钻研出一个哎觉得这行哎这这没准能做出来这么一个那个是吧凭他的这个记忆对哎对就是在零售业摸爬滚打好多年做了一个一招仙的自己的一个独门手艺哈是是然后他就其实也是跟别人合股刚开始是他的股东应该好几个他是第一个那就肯定他出资最多嘛 1946 年的时候在这个就是在东安市场那边吧

反正是就在那个东城这边支起这么一个混沌摊来 1946 年还没有解放呢对啊但是而且正是什么呀正是这个抗战刚结束的时候百废待兴也是在八面槽对八面槽就是那个东单那块现在已经没这个就没这地名了那会儿有说咱们上哪去八面槽是吗也不是一槽啊不就是一胡同八面槽胡同到那儿去

开了这么一个摊然后就卖这个馄饨烧饼那时候就有烧饼烧木家肉他有烧木家肉但他不是请人他这家的肉应该就是这个猪肉之类的你看他卖五花肉卖肉肠鸡蛋卷还有大烈火烧这其实挺杂的什么都有那这摊不小呢不行对还行还行还行而且好多普通的小摊对而且你看他在那卖吧他这个实际上

就是接触了名人也很多还接触名人了对而且他是感人了感人的什么呢就是五十年代初其实那会儿就是属于是刚解放又没进入社会主义那个阶段新民主主义阶段那个阶段过去旧的这种传播呀这种包括所谓的资本主义的经济模式还在所以

所以当时呢有那个北京的国际画报啊什么的也采访他嘿是吗您说的就是相当于是那种旅游的刊物吧国际画报对那就还拍照了对不是不是没拍照他当时用版画的形式还有版画的形式对给他给他给他个报道出来了是吗就是说北京啊有这种馄饨摊小吃摊馄饨摊

然后呢就是很不错其中呢有谁家呀就是这个馄饨猴他们家这摊是很不错的就用板画的形式是卖馄饨在上面把他一个招牌名给露出来了

这就一下就就火了呀可不吗我再看看老许他这这把话弄的也还挺生动的对啊知道人就就就多了而且写这个文章去推他们呢就有这个北京有一名文化名人叫金寿申这老金老金当年也是这个

大记者大编辑写了好多关于北京天桥北京的这些市井风情的这些文章一直以来就研究这方面的真是他把他给推出来推出来以后这一下就火了他那边离那个仁义什么的也都近这么一说也是也属于文化市场的

周边对啊然后他那晚上他拉碗他那个关的碗可能就是卖点夜宵什么的仁义那边还演出一结束就把他这来吃饭反正曼草莉那也很近嘛像包括一些那个老舍是吧

老实说哪都吃也是然后唱情剧的李和曾曲艺名家魏喜葵唱情书的关岳增就关晓彤她爷爷是吧都跑那吃去那他们这要是吃完以后一起组个局那可得多热闹呀对呀文联开会就不用上别地了就在他这开去我觉得这照片不是这板画显着就像文联开会似的都坐那吃馄饨打一雅谜文联开会馄饨摊

然后继续说包括周总理所以他就是这个政界这个文化界的人他都能都能光顾他这那说明他做的还真是货真价实味道好对半夜里饿了说上谁家吃点夜宵去上猴家呀小猴那吃去

人缘不错对确实就就有名了也靠的他这叫什么薄皮大馅对对对没有十八个者没者没那么多者对因为他们当时那个真的用的就是好的面粉但是那会儿你看咱富强粉这东西还是不太富强粉听着真是富强民主以后你才能吃上富强粉你这吃不上所以他但是他为了这个和面和的好他就得必须找这个

好的面嗯才能做这种这种馄饨馅馄饨皮对啊而且还得擀成特薄的对那会儿还你想肉也不方便是这个粉也不方便他能弄到这好原材料这就是不容易挺辛苦的而且弄出来对嗯对所以呢包括你和好面以后还得醒的时间要长擀面也得讲究所有这个细节都得做到位才行因为你这都嗯

虽然那个时代他这个原材料不容易但他也不是什么特别值钱的东西就靠你细心嘛

所以当时就很出彩了太出彩了被你这么一形容那么多名人都去过对包括他们家那个馄饨不是香菜紫菜冬菜吗这冬菜原来北京自己产有好冬菜弄完了以后给他供货但后来北京没有了不产这冬菜停产了告诉你我们不供货了没了他就得找去后来好像是在河北

青州是哪儿就是现在咱们能买到那种冻菜产地上他那儿他那儿给装供后来就那儿就专门就给他们来供这冻菜了难得了真是难得了所以就是费了很大的精细费了很大的心来做这东西但是后来呢就后来就赶上文革嘛文革这下麻烦了就是就是他就挨整了而且这这混沌猴你也没法开了嘛

其实也有也开但是呢就跟原来不一样甚至就有点像那个江坤那相上里边说的有哪段啊就是你那个你去外面吃饭你还不够受气的呢哦是吧对甚至你这个那个你吃完以后那碗子自己刷哦

轻易虽然不打客人但是这种情况也是比较尴尬就主要是不能说让人觉得你是人家伺候你对不是服务行业的状态对你是那个都是大家都是劳动人民平等平等的所以你吃完饭你得自己收拾去对对

但是因为他确实做的好嘛总理也知道嘛所以在六五年代其实他还进过人民大会堂给人家这个外宾啊缅甸总理啊去做过这个馄饨吃但是没用到文革时候你照样挨打挨整然后你这个

买卖当然肯定也不属于自己了所以就是受尽领辱的侯先生 1980 年的时候就去世了文革刚结束就去世了但是他去世了以后呢这个馄饨猴很早就又重新成办了当然不是他们家人成办了当然这个咱就不知道他背后有什么原因了据他儿子接受采访写的文章说

其实父亲一直也没想让他们重操旧业就是继承他就一直是因为小时候我是没辙我才干的这么一个伺候人的活做了这么一个买卖

承蒙大家喜爱就成了一个老字号但实际上呢他并不想自己的孩子也照样干这个所以他挣的钱挣的这个家业都是让孩子们去好好读书后来这他儿子上了北京的钢院就是那个钢铁学院也是八大学院吧那边

然后就后来当老师哦啊所以就完全脱离开这行业从餐饮业到文化行业了对对对学术行业学术行业学术行业然后他这个是老师吗后来是所以你说这混沌猴到后来他虽然叫混沌猴但实际上他不属于猴家他是国企算是对嗯是嗯所以但人家说呢说把这个往事原来写文章写出来嗯

也是算是给自己父亲的这段历史呢做一个记录也不枉费他辛辛苦苦打拼的这块招牌真是而且你看我们好多这种老字号都会出现这么一个

金牌记者帮着这事就是闪光了就以前你说的那炒肝那个对也是叫什么燕青那个也写那么一个甚至还给人出主意这里头这个是书叫什么金大记者对对对写出来的而且还配着这画报上这个版画

也很丰富对那篇文章叫北京的夜哎呦就还挺浪漫挺浪漫而且就是感觉喝口热汤的感觉特合适对就是说北京夜里边的夜宵啊夜里边的景啊大概就是这么一个是这篇文章吧我记着那个以前对馄饨猴有四个评价哈一个是皮薄馅细汤鲜还有第四条啊说是有人缘那说明我们这个侯先生当时能有这么好的买卖啊

还有那么多民间愿意去跟他这个为人处事啊很

有人缘这也很重要非常重要一定特重要他一定得就伺候好这主播而且他是属于什么原来他在这东安市场一带他什么都干过他地面上也熟人头也熟他各种人跟人讲讲故事或者跟人聊天都能搭上话才行这反正做这服务行业过去来讲不容易现在你说谁跟你能搭上话你那个服务员你问他这东西什么味他都不定能吃过

很有可能对你说怎么搭话这瓶上有没有肉不一定能给你解释明白不知道这得问大厨去哎呦我们也追一下问村长哎村长对村长可就知道村长都知道这玩着的那你说这个馄饨猴现在还值不值得尝尝呢路过的话我是觉得

北京也没有别的馄饨的那招牌可以去了要不你也跟去鼓楼似的跟那馄饨活拍张照片也行那可以去可以去吗为什么呢就是反正你看哪他一直在这开着店他没动窝就不容易对没动窝这点很重要说明就是说做的还行还行因为北京这寸土寸金的你说很多那大馆子恨不得都开不下去了

你甭说这个小吃了只卖馄饨了对而且他卖的真的挺单一他这么多年反正我不知道啊就是他他他那个菜单有什么大的变化应该没有没有对还是那几个鲜肉馄饨三鲜馄饨汤汤馄饨是吧就这些芝麻烧饼芝麻烧饼而且还是不一样的芝麻烧饼跟北京那些那个芝麻酱烧饼

对对对这点你说的很对麻酱烧饼它不一样它是带点空空的那种感觉对有点像安徽那种的黄桥烧饼那个意思对真是有点像松快感但是它没有那么脆而已它比较软被我们说的这大冬天的有点像馒头说的其实喝碗热汤吃口鲜烧饼芝麻烧饼还是挺带劲的主要大家现在不缺那点太水了所以可能馄饨就没有那么糊

但是我觉得作为小吃的一种吧北京小吃可以去尝试一下可以哈行哎呦那我们今天唠了半天这个馄饨的这个历史哈前前后后的从各种名字的花样啊还有各种佐料的花样还有最后我们这个老字号这个侯先生的这么一个经历哈哎

坎坷的经历您吃那馄饨的时候您也想一想苦尽甘来的这份劲对我们这个听友里边咱们都是来自祖国的四面八方的说说你们家的馄饨都什么好什么口味的对你们家首先那东西叫什么叫什么这点太重要了我听了然后怎么做的然后怎么吃

吃的因为你都包完以后它不一定是下水煮还是蒸还是怎么着的对你要说吃饺子不用多打听顶多是吃不吃蒜我就问问饺子其实也有啊你看那个成都那中水饺它就是它水饺蒸饺它分的挺清楚的也挺多就是蒸花样多对但是问题是饺子它有些地方它真就没有广东就没饺子是葷的哪都是嗯

而且有的是在皮上使大劲的有的是在馅上使大劲的还有在汤上肯定也有特别使劲的还有在抹那馅上使劲光抹快了钻面的时候使劲还有各种的虽然这么小的一个吃食但是各种细节都有各自的花样挺好玩的我们今天虽然是聊了整整一期但是我们都觉得没把这馄饨都聊的精细到

尾椎骨呢没准还有更新鲜的您可听众们也可以给我们留留言我们都特爱听扩充一下我们这扩充打开一下我们的这个想象力因为我们发现这个地域经常限制我们想象力是行那我们今天这集馄饨我们就煮熟了差不多了差不多了我是鲁迅希我是老许我们下次节目见拜拜拜拜