Episode 125: 「迟早过年」· 像下厨房一样读书
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这是 一则 来自 剪辑 室 的 强强 跟人 您 的 啰嗦 的 提醒。 今年春节 请 各位 减少 出行， 勤洗手， 去 公共场合 戴 好 口罩， 保护 好 自己。

与此同时 也要 避免 落入 另一个 极端， 不要 恐慌， 不要 成天 盯 着 疫情 的 数字 和 群 里 传 的 消息。 如果 有 医务 工作者 在 听 我们的 节目， 也 跟 你们 说 一声 谢谢。

各位 好， 欢迎 收听 第 125 期 的 迟早 更新， 我是 枪枪。 在 开始 之前 我想 先 提醒 一下 各位， 因为 我们 今年 有 个 小活动， 只要 在 新浪微博 上 转发 并且 评论 迟早 更新， 在 过年 期间 发 的 任何 一期 节目 的 微博， 就有 机会 获得 人民 在 今年 迟早 过年 的 第一期 从 伦敦 大英博物馆 带 回来的 纪念品 哈那 今天 是 大年初二， 不知道 各位 是不是 已经 从前 两天 的 大吃大喝 里面 恢复过来。 这几天 的 厨房 可能 是 一年 当中 用 的 最多 的 时候。 不过 如果 大家 跟 我 一样， 过年 是 回老家 的话， 那么 大 概率 你不会 是 那个 现在 正在 厨房里 忙活 的 人， 所以 才会 有点 闲工夫 在这里 听我 叨叨。 读书 和 下厨， 这是 两件 事儿。

我们 知道 现在 有 很多人 把 自己 称为 吃货， 北京话 里面 有一个 长相 类似的 词 叫 吃 主儿。 这个 吃 主儿 的 门槛 就 比 吃货 高 多了。 像 王 敦煌 在 他的 散文集 吃 主儿 开篇 就 谈 过 这些 珍稀动物。 他说 吃 主儿 必须 具备 三点， 就是 会 买、 会 做、 会 吃， 缺一不可。 他 觉得 如果 只是 会 吃， 那 顶多 算是 美食家， 还要 会 买、 会 做， 才 配得上 吃 主儿 这一 称号。 那 什么 才 叫 会 做 呢？ 他说。

买来 之后 怎么 拾掇， 怎么 洗、 怎么 摘， 怎么 切， 怎么做， 按 什么 方法 做 才能 达到 最好的 效果？ 在 制作 过程中， 是 煮 还是 蒸， 是 炒 还是 炸？ 他 要求 什么 火候？ 用 的 是 旺火 还是 微火 还是 旺火？ 煨火 交替 烹制 多长时间？ 怎样 掌握 某 款 菜， 外边 馆子 怎么 制作 的， 做 的 好不好， 觉得 好 该 怎样 学？ 觉得 还 不合 自己的 口味， 怎么 才能 把 它 改成 自己 认可 的 美味佳肴， 这 才是 会 做。

这 让 我 想起 前 阵子 我 看过 的 一篇 文章， how technology growth. 这 篇文章 本身 跟 美食、 烹饪 没有 任何 关系， 它 其实 是 讲 技术 的。 作者 提出 我们 应该 把 技术 分成 三种 形式， tools, 工具， explicit instructions, 明确 的 指示， 比方说 蓝图， 知识产权 这些。 还有 process knowledge， 有趣 的 是 它 就是 拿 烹饪 做 比方， 我们 知道 工具 对应 过去 自然 就是 锅、 铲 炉子 之类 的 烹饪 器具， 对 吧？ 明确 的 指示 就是 食谱 菜谱。 而 这个 process knowledge 就是 我们在 厨房里 通过 种种 实践 所 收获 的 经验。 所以 我 暂且 就在这里 把 它 翻译成 经验 知识。

我们 也可以 从 这 三个 方面 来看， 刚才 王 敦煌 所说 的 会 做。 知道 用 什么 工具， 怎么用 工具， 知道 一道 菜 的 构成 和 制作 流程 是什么， 知道 食材 在 不同 操作 下 会 发生 怎样 的 变化。 工具 不会 的话， 我们 可以 去 看 说明书， 食谱 不知道 我们 可以 去 网上 查， 或者 去 书 里面 翻。

经验 知识 对于 像 我自己 这 样子 的 普通 的 烹饪 爱好者 来说， 我们是 不太可能 去 新东方、 巴黎 蓝带 这样的 专业 机构， 接受 大师 前辈 的 言传身教。 那 有什么 其他 方式 能 提升 掌握 经验 知识 的 效率 呢？ 我 想起 那 句 老话， 理论指导 实践。 没错， 我 觉得 了解 烹饪 当中 的 原理 可以 帮助 我们 更快 提升 厨艺。 介绍 烹饪 当中 的 原理 的 书， 市面上 有 两套 很 硬核 的 大 布头， 分别 是 pali on food and cooking， 食物 与 厨艺， 还有 nason ml vod 等人 写 的 modern cuisine 现代主义 烹调。 在这里 我 忍不住 想要 提 一句， 就是 这本 由 雅昌 引进 的 现代主义 烹调， 可能 是 市面上 这个 领域 最好的 一套 书， 但 我没有 看过， 因为 人民币 3980 的 售价 实在是 让人 望而却步。 那 如果 哪位 朋友 有 看过 的话， 欢迎 来信 告诉我 你的 感想。

所以 在 决定 在 了解 烹饪 原理 这件 事情 上面 投入 更多 时间 和 金钱 之前， 作为 入门， 我 觉得 我们 今天 可以 先来 聊聊 这本 更加 小白 friendly 的 厨艺 的 常识、 理论、 方法 与 实践。 他的 作者 是 美国 一名 叫做 Michael roman d 的 美食 作家。 我 觉得 原版 的 英文 标题 可能 更加 贴切 一些， 它 叫做 romance 2。 因为 真 本书 就是 分成 了 20个章节。 大体上 上半 部分 就是 来 讲讲 常见 的 调味料 食材， 然后 下 半 部分 主要是 讨论 这个 烹饪 方式， 包括 煎炒 烤 炖 烧 等等。

其中 我 觉得 最 有趣 的 部分 在 这个 黄油。 不知道 大家 有没有 想 过 黄油 它 到底 是 种 什么东西？ 为什么 这么 问 呢？ 你看 我们 厨房 里面 常见 的 一些 烹饪 用油， 比如 芝麻油、 菜籽油、 葵花籽油， 顾名思义 分别 是从 芝麻、 菜籽、 葵花籽 里 提取 的 油脂， 对 吧？ 那 黄油 它是 奶制品 没错， 但 跟 其他 的 某某 油 一样 也是 纯 脂肪 吗？ 不全是。 黄油 中的 主要 成分 确实 是 milk fat， 乳脂 含量 大概 在 80%。

这里 要 提 一下 这 本书 的 翻译 有些 问题。 比方说 这个 milk fat 它 就 翻译成 牛奶 脂肪。 但 我们 知道 黄油 不仅仅 可以 从 牛奶 中 制作 而来， 也可以 用 羊奶。 所以 我 觉得 应该 翻译成 乳汁 才 比较 合适。

言归正传， 剩下 的 20% 是什么 呢？ 大部分 其实 是 水， 还有 一小部分 是 蛋白质、 盐 和 乳糖， 统称 黄油 固 质。 那 这 三种 成分， 乳汁 水 和 黄油 固 质 分别 有 不同 的 特性， 随着 温度 升高 也会 产生 不同 的 变化。

当我们 刚 开始 加热 时， 黄油 块 会 开始 软化 坍塌， 并在 锅 中 滑动。 这时候 是 里面 的 水分 在 起作用， 然后 温度 上升到 100摄氏度， 水分 开始 蒸发。 你 就会 看到 这个 融化 的 黄油 里面 有 大量 的 气泡 产生。 然后 因为 水油 混合， 这个 时候 要 小心， 因为 它 会 开始 四处 飞溅。

当 温度 升到 140到160 度 的 时候， 黄油 固执 就 开始 产生 褐变 反应， 融化 的 黄油 开始 由 浅黄色 变成 褐色。 这就是 我们 常说 的 美拉德反应， 是 里面 的 乳糖 和 蛋白质 在 高温 作用 下面 发生 了 反应。 如果你 再 继续 加热 一会儿， 这个 褐色 会 进一步 加深 变成 黑色， 那就 烧焦 了。 所以 我 就 明白 为什么 黄油 它 不 适合 拿来 做 高温 烹饪， 比方说 煎牛排 对 吧？ 那 我自己 之前 就 这么 失败 过， 原因 就在这里。 因为 在 牛排 表面， 因为 美拉德反应 形成 一层 完美的 crest 之前， 用作 烹饪 介质 的 黄油 里 的 物质 就 已经 烧焦 了。

那 我们 想一想， 如果 把 水 和 物质 从 黄油 里 剔除， 你 想 动物 脂肪 的 烟点 它 一般 都 比 黄油 要 高 一些。 比如 鸡油、 鸭油、 猪油 这些 的 烟点 差不多 都在 190度 左右。 像 我小时候， 我 奶奶 就 经常 是用 猪油 来 炒菜 的。 如果我们 把 水 和 果汁 从 黄油 里 拿掉， 那么 剩下 的 就是 纯 乳汁， 说不定 就可以 用 在 高温 烹饪 里 了。 事实上 也 确实 如此。 这个 过程 就 叫做 clarifying。 具体 的 操作步骤 我 就 不在 这里 细说 了， 大家 可以 自己 去 查查看。

其实 一点 那么 麻烦， clarify 之后 的 黄油 就 叫做 clarified butter， 中文 是 澄清 黄油 或者说 污水 黄油。 它的 烟点 就 非常 高， 有 252度 甚至 更高， 很 适合 拿来 煎肉、 煎牛排、 煎鱼 什么的。 值得一提的是， 我们 西藏地区 的 酥油茶 里面 的 这个 酥油， 其实 就是 澄清 黄油 的 一种， 它 在 古时候 被 叫做 提 湖， 没错， 就是 成语 醍醐灌顶 里 的 鹈鹕。

刚刚 我 讲 的 这些， 其实 只是 黄油 种种 特性 和 用法 的 冰山一角， 它 还 可以 作为 起诉 工具。 因为 油脂 可以 缩短 面筋 的 长度， 让 面食 吃 起来 更加 有 酥松 感。 比如 这个 苏格兰 特产 黄 油酥饼、 shortbread, 这里 的 shot 就是 苏 缩 缩短 面筋 的 意思。

黄油 还 可以 作为 最后的 点缀， 增 味 剂、 保存 剂 等等， 太多 了， 我 就 不在 这里 一一 细说 了。 所以 在 西餐 烹饪 里面 有 这么 一句话， 叫做 butter makes everything Better， 就 黄油 让 一切 东西 变得 更加 美味。 不过 正如 这 期 节目 不是 黄油 one one。

我 读 这 本书 的 最大 收获， 其实 也不 在于 说 知道 了 多少 烹饪 方面 的 原理， 掌握 了 多少 技巧。 因为 我们 经常 会 认为 做菜， 尤其是 西餐， 其实 就是 照着 菜谱 去 精确 执行， 对 吧？ 我看 了 这 本书 后 意识到 和 其他 很多 事情 一样， 烹饪 的 起点 其实 在于 思考。 作者 Michael roman 也是 这样 认为。 所以 这 本书 的 第一章 主题 就是 思考。 事实上 我 觉得 这 张 是 整本书 里面 最有 价值 的 部分。 如果你 感受 和 理解 到了 思考 在 烹饪 中的 重要性， 那么 你 其实 已经 得到了 这 本书 的 精髓。 迟早 你 会 通过 自己的 反思 与 实践， 学到 书中 所说 的 种种 原理 和 技巧。

比如 最简单 的 一个 例子， 如果 你是 照着 食谱 把 黄油 下 在 锅 里， 但 它 迅速 的 丝丝 的 冒起 黑烟。 在 手忙脚乱 以及 抱怨 食谱 没 交代 清楚 之外， 我们 可以 想一想 为什么会这样。 当然 你 现在已经 知道 了， 这 说明 现在 锅 里 温度 太高， 已经超过 了 黄油 的 烟点， 而且 其中 的 固执 已经 交 化， 我们 应该 寻求 温度 的 下降。 那 如果 没有用 错 油 的话， 大 概率 就是你 火 开 得 太 旺 或者 加热 时间 太 长， 要么 就是 锅底 太薄， 材质 导热 太快。 那 我们 除了 关 火， 还 可以 试试 往 里加 一点 水， 因为 我们 知道 水 的 比热容 它 比较 大， 可以 瞬间 让 锅 内 的 温度 下降， 或者 可以 试试 隔水 加热， 那 锅 内 的 温度 就会 上升 的 更加 均匀， 更加 缓慢。 甚至 下次 可以 试试 先 制作 澄清 黄油， 用 烟点 更高 的 它 来 替代。

而 如果 是 一味 照搬 食谱， 不去 思考 这些 步骤 之后 的 原理， 那 也许 你 做成 了 或者 做 砸 了， 但 你 不知道为什么， 也 不知道 同样 的 手法 能不能 进行 活用。 这种 类似的 沮丧 我 就 遇到 过 好 多次， 也 让 我 想起 禅 与 摩托车 维修 艺术 这 本书 里面， 约翰 夫妇 面对 以 摩托车 为 代表 的 科技 时 的 那种 挫败感。 我们 之所以 会 觉得 沮丧， 是因为 失败 的 现状 与 我们 所 认定 的 只要 按照 食谱 来， 只要 按照 手册 去做 就能 达到 预期 效果 的 现实 完全 背离。 那用 这 本书 作者 波西 格 的话 来说， 我们 都 是从 直觉 和 当下 的 角度 去 看待 它， 并没有 真正 的 在 思考。 我们 只是 看到 了 表象， 而 表象 背后 的 机制 和 原理 对 我们 来说 却是 黑箱 一样的 存在。 所以 当 其中 某 一个 环节 出了 问题， 我们 唯一 能 做 的 就是 推倒重来。 因为 我们 无法 找到 问题所在， 那 自然 也就 无法 对症下药 解决问题。

事实上， 与 这种 失败 后 的 沮丧 相对 的， 正是 任 宁 在 第 121期 节目 里 提到 过 的 我们 面对 巫术 般 神奇 的 技术 时 的 那种 惊叹。 纵使 背后 的 科学 原理 再 复杂， 技术 却 总能 很好 地 隐藏 这种 复杂性， 让 我们 感受 不到 因果 的 转换 过程。 这里 所说 的 技术， 既 包括 以 人工智能 为 代表 频频 见诸 媒体 的 前沿 计算机技术， 也 包括 生活 中 无处不在， 我们 也 早已 习以为常 的 古老 技术。 比如 摩托车 的 传动系统， 比如 那块 被 批量生产 出来 的 总统牌 黄油。 我们 对 这些 古老 技术 的 态度 已经 从 刚 诞生 的 惊叹 转为 现在 的 熟视无睹， 但 不变 的 是对 这些 技术成果 背后 所 蕴含 的 科学 原理 的 无知。 随着 时间 的 推移， 昨天 的 巫术 化作 今天 的日常， 而 今天 的 巫术 又 重新 占据 我们的 注意力。

在 第 119 期 咱们 用户 有 力量 这 期 节目 里， 我们 曾经 和 赵 赛 坡 讨论 过 以弱胜强， 以 业余 胜 专业 这个 话题， 为什么 用 业余 工具 实现 自己的 目标 会 比 使用 专业 工具 更有 成就感？ 也许 是因为 这种 活用 体现 了 对于 事物 特性 和 运作 机制 的 熟练掌握 和 运用， 而 这种 高度 的 控制力 便是 以 业余 甚 专业 的 自豪感 的 来源。 所以说 回到 这 本书， 没错， 这是 一本 讲 西餐 烹饪 的 书。 我在 网上 看到 有些 网友 评论 说 对 中餐 的 参考价值 不是 很大， 不值得 读 等等。

但 如果你 也 认同 本质 问题， 它 往往 是 彼此 连通 的， 而 思考 是 烹饪 的 起点， 那么 我 觉得 他 是否 有 借鉴 意义， 这样的 问题 也就 不存在 了。 您 刚刚 收听 的 是 迟早 更新 的 第 125 期。 这是 一档 探讨 科技、 商业、 设计 和 生活 之间 混沌 关系 的 播客 节目， 也是 风险 基金 ones ventures 关于 热情、 趣味 和 好奇心 的 音频 记录。 我们 鼓励 您 与 我们 交流。 我们的 新浪微博 I D 是 迟早 跟 更新 电子邮箱 是 embrace at we once dot com， 拼法 是 E M B R A C E at W A R E O N E S 点 C O M。 如果 您 想要 访问 迟早 更新 的 网站， 可以在 浏览器 地址栏 输入 邮箱 的 后缀， 在 网页 导航栏 中 就可以 找到 迟早 更新 的 网站链接。

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