What's the risk of drinking raw milk?
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当一具尸体在离岸10英里的海域被发现时，它引发了一场令人震惊的警方调查。死者名下登记在这个地址居住的人，是世界上最通缉的罪犯之一。这一切并非虚构。警官们发现了巨额现金。这是一个关于谋杀、欺诈和国际阴谋的故事。那么，他究竟是谁？

我是萨姆·穆林斯，这是来自CBC Uncover的《谎言之海》。现已上线。这是一个CBC播客。嗨，我是布莱恩·戈德曼博士。欢迎收听《剂量》。好吧，最近很多人都在谈论生牛奶，也就是未经巴氏消毒的牛奶。

加州目前正在发布关于饮用生牛奶的警告，此前在两批未经巴氏消毒的牛奶中检测到了禽流感。当然，这个故事还在不断变化。但这些警告和其他警告出现之际，生牛奶的支持者，最值得注意的是特朗普提名的卫生和公众服务部部长候选人小R.F.K.，表示我们应该饮用未经巴氏消毒的牛奶。

所以本周我们要问，喝生牛奶的风险是什么？嗨，劳伦斯。欢迎来到《剂量》。谢谢。作为一个观察者，作为一个研究人员，公众对生牛奶的迷恋是什么？这似乎每隔一段时间就会出现。我认为，公众对生牛奶的迷恋是更广泛的迷恋或兴趣的一部分，即食用天然食品。

人们认为食物应该以其天然形式食用。因此，关于饮用生牛奶，生牛奶的支持者会说，对牛奶的任何改变，通常是通过加热，通过巴氏消毒，都会导致有害的影响，并且饮用生牛奶比饮用巴氏消毒牛奶健康得多。贾斯汀·马切吉亚尼博士

所以这就是我们谈话的隐含信息。这是一个非常重要的信息，因为我们周期性地需要提醒人们潜在的风险。不过，在我们开始之前，你能告诉我们你的名字，告诉我们你做什么以及你在哪里做，随便说说。我的名字是劳伦斯·古德里奇。我是圭尔夫大学食品安全教授。我还负责圭尔夫加拿大食品安全研究所。我还在……

担任食品传播病原体动力学方面的加拿大研究主席，在那里我研究由有害细菌引起的食源性疾病的所有方面。显然，我们很快就会深入探讨这个主题。作为一名医生，我知道巴氏消毒可以杀死生牛奶中含有的细菌。究竟需要什么才能说牛奶已经巴氏消毒了？巴氏消毒是一个我们可以追溯到1861年的过程。

法国化学家路易斯·巴斯德进行了一些实验，证明了一个被称为细菌理论的概念。随后，他发明了一种巴氏消毒法，通过加热饮料来杀死细菌。在他的例子中，它是60到100摄氏度的葡萄酒，然后让它冷却。

因此，他随后继续为这种巴氏消毒工艺申请了专利，并将其应用于各种液体，如啤酒、果汁、液态蛋，以及最著名的牛奶。我们今天使用的巴氏消毒工艺直接源于这项发明，我们加热液体。你知道，我们今天谈论的是牛奶，但是，你知道，果汁和其他液体在72度下加热15秒。

或63度30分钟，这两种处理方式是等效的。巴氏消毒法大约是什么时候来到加拿大的？加拿大的巴氏消毒可以追溯到1927年，当时爆发了伤寒，这是由一种叫做沙门氏菌的细菌引起的，这次疫情发生在蒙特利尔，是由受污染的牛奶引起的。

然后在1938年，也就是大约10年后，11年后，安大略省成为第一个禁止所有生牛奶销售的加拿大省份。正如你一开始所说，这种饮用未经巴氏消毒牛奶的流行趋势的一部分是……

源于这样一种观念，即牛奶的纯度越高，就越好，越健康，其营养价值就越高。还有一种反科学的偏见吗？如果科学家对牛奶之类的物质进行处理，或者对牛奶做些什么，或者如果某个过程需要一种科学方法，并且涉及科学家的研究，那么这是否会使牛奶比以前未经处理的状态更糟糕？

我认为我当然会犹豫是否用同样的标准来评价所有支持饮用生牛奶的人。人们饮用生牛奶的原因或想法各不相同。也就是说，在我看来，一部分生牛奶消费的支持者之所以这样做，是因为他们对科学的反弹。

这在关于饮用生牛奶引起的疾病的评论中表现得非常明显。在我与一些人进行的讨论中，这些数据往往被最小化甚至不被接受。对于那些人来说，任何表明牛奶中的营养物质、维生素和矿物质等不会因巴氏消毒过程（这是一个相对温和的过程）而受到损害的研究，

那些没有真正倾听科学事实的人会否定或忽略这些事实。当你谈到巴氏消毒在加拿大的历史时，你谈到了伤寒，魁北克和蒙特利尔的沙门氏菌伤寒爆发。是的。

因此，细菌感染是饮用未经巴氏消毒的生牛奶的主要风险之一。我们知道哪些细菌可能污染牛奶？动物体内携带各种各样的微生物，这些微生物会引起人类疾病。这些被称为人畜共患病原体，这意味着它们可以引起动物本身的疾病，但可以传播给人。

这些微生物传播的主要途径之一是通过食物。微生物在挤奶过程中会进入牛奶，因为它们存在于动物体内。

它们肯定存在于动物的皮毛上，通过，你知道，粪便。因此，就具体的病原体而言，如果人们一直在关注发生的许多疫情和召回事件，许多人最近就会听说过这些病原体。所以是大肠杆菌，特别是某种类型的大肠杆菌，被称为大肠杆菌O157：H7，这是一种非常严重的病原体。

会导致非常严重的疾病，包括全身性疾病甚至死亡。然后是沙门氏菌，我们已经讨论过了。李斯特菌。

在我们今天的谈话开始时，你提到了加州目前的状况，在那里发现了禽流感H5N1病毒，导致加州某特定生产商的生牛奶销售完全停止。我可以继续说下去。

我们当然知道，如果饮用生牛奶，有许多病原体会导致疾病。尽管如此，每次你喝，你饮用未经巴氏消毒的生牛奶，你都会冒上这些细菌感染的风险。但这并不意味着每次你喝它都会发生。我说的对吗？你说的完全正确。现在我们谈论的是风险的概念。我认为这就是人们经常感到困惑的地方。

我们所说的意思是，如果一个人饮用生牛奶，患上食源性病原体疾病的风险远高于饮用巴氏消毒牛奶。但这并不意味着每次饮用生牛奶都会生病。我想用开车和超速来打个比方。我们知道超速驾驶是一种非常危险的行为。它可能导致车祸等等。

但这并不意味着每次有人超速都会发生事故。但如果超速，发生事故的风险肯定会增加。饮用生牛奶也是如此。你提到了大肠杆菌O157：H7，我记得在多伦多SickKids医院做住院医生时，曾爆发过这种特殊类型的大肠杆菌。解释一下为什么未经巴氏消毒的牛奶对幼儿特别有害。某些高危人群，

患上食源性疾病的风险更高。因此，这包括儿童、老年人、孕妇和免疫系统受损的人。这些人群风险较高的原因相同，这与他们的免疫系统有关。对于儿童来说，免疫系统尚未完全发育。对于老年人来说，免疫系统正在衰退。

对于孕妇来说，由于来自异体的组织，免疫系统受到抑制，即父亲。因此，胎儿是由母亲和父亲的组织组成的。如果免疫系统没有受到抑制，身体实际上会攻击该组织并杀死胎儿。因此，免疫系统受到抑制。对于患有肺结核、癌症或艾滋病等潜在疾病的人来说，

他们的免疫系统受到攻击，无法正常运作。这意味着，当来自这些群体中的一员接触到病原体时，

他们难以抵抗它，或者可能无法抵抗它，就像健康人一样。因此，对于儿童和大肠杆菌O157：H7来说，它对儿童尤其具有破坏性。它会导致典型的食源性疾病症状，如腹泻和呕吐，

严重的腹部绞痛。但这种特殊的病原体会产生毒素，这些毒素会攻击红细胞和肾脏。因此，大肠杆菌O157：H7感染的主要症状之一是严重的带血腹泻，这可能会发展成肾脏疾病。如果肾脏疾病足够严重，患者需要透析，这可能是终生的。或者如果比这更严重，

患者需要肾移植，否则他们会死亡。在某些情况下，神经系统并发症也会出现。我们是在H5N1禽流感在美国越来越多的奶牛场被发现的背景下讨论这个话题的。我认为听众想知道在未经巴氏消毒的生牛奶中可以检测到哪些病毒。我想更重要的是，巴氏消毒是否会使病毒失活？

生牛奶可能含有许多病毒，但动物可能携带的任何可以传播给人类的病毒都可能存在于牛奶中。因此，重要的是要理解，巴氏消毒会杀死所有可能导致人类患病的病原体，无论它们是细菌还是病毒。

然而，同样重要的是要理解，巴氏消毒并不会产生无菌牛奶。这是一种非常温和的热处理。这就是为什么维生素和其他营养物质和矿物质，例如，不会因热处理而受损。这不像我们对牛奶进行消毒一样，例如，我们会使用生产罐装产品的那种热量。巴氏消毒不是这样的。这是一种非常温和的热处理。

这意味着牛奶中仍然存在活细菌。然而，这些活细菌不会导致人类患病。它们会使牛奶变质。因此，如果你购买牛奶并将其带回家放入冰箱，即使你从未打开它，牛奶仍然会变质，因为存在会生长并使牛奶变质的细菌，即腐败细菌。

一个随机的影响者，一个在某个地方读到过东西的朋友，你的医生。很难知道在哪里获得值得信赖的健康信息。

TED健康是一个播客，它将帮助你专注于你实际上需要了解才能过上健康生活的东西。我是肖莎娜·昂格莱德博士，一位执业内科医生，我每周都会分享来自认证健康专家的TED演讲，这些演讲会分解你总是得到不同答案的问题。通过TED健康，无论你在哪里收听播客，都能获得支持科学的健康理念。

与你正在讨论的内容有点相关，关于所谓的饮用生牛奶与巴氏消毒牛奶的好处有很多误解。第一个误解是，巴氏消毒过程会降低牛奶的营养价值。

绝对的。关于为什么生牛奶在营养方面 supposedly 比巴氏消毒牛奶更好，经常会提出一些说法。

例如，主要说法之一是营养物质，如蛋白质、矿物质、维生素C和维生素B等等，在巴氏消毒过程中会被灭活，但在生牛奶中不会。因此，这是支持者认为我们应该喝生牛奶的原因之一。科学研究表明情况并非如此。巴氏消毒不会改变蛋白质的质量。

当然，研究表明，有一小部分变性。这意味着蛋白质会分解。据报道，由于巴氏消毒，不到7%的蛋白质被称为乳清蛋白。但这不会影响营养质量。维生素也是如此。巴氏消毒会导致非常轻微的损失，某些维生素不到10%，维生素C，维生素B。

例如B9、B12和B6。但重要的是要知道，在这些维生素中，牛奶只是一种极好的维生素B12来源。它所含的大多数其他维生素的浓度都非常低。巴氏消毒不会改变其他维生素的浓度，如核黄素。

它非常耐热，或者脂溶性维生素，如维生素A或维生素E。因此，巴氏消毒过程并没有真正改变这一点。其他人说，那么过敏呢？所以有一种对所谓的牛奶过敏或CMA的过敏反应，这是一种人体免疫系统对牛奶中发现的蛋白质的反应，通常是两种蛋白质，酪蛋白和乳清。

当患有CMA的人食用牛奶或牛奶制品时，他们的免疫系统会错误地将这些蛋白质识别为有害的入侵者。他们认为存在某种感染，因此会引发过敏反应。因此，症状的范围从轻微反应，如皮疹和荨麻疹，到严重的肿胀、呼吸困难和过敏性休克。

CMA在幼儿和婴儿中最常见，但许多人在长大后会逐渐好转。所以人们认为，如果饮用生牛奶，牛奶过敏会减少甚至消失。但这同样没有得到证实。生牛奶对牛奶过敏没有帮助。生牛奶和巴氏消毒牛奶都会在过敏体质的人群中引发过敏反应。

如果我们谈到乳糖不耐受，同样，人们认为生牛奶会有助于乳糖不耐受，因为乳糖酶，这是一种用于分解乳糖的酶，乳糖是一种通常存在于牛奶中的糖，人们认为它在生牛奶中的活性比巴氏消毒牛奶更高，因为它没有被加热。但没有科学证据支持这一点。

然后还有一些其他的说法，因为巴氏消毒会杀死细菌，所以我们不会获得生牛奶中存在的天然细菌。因此，我们应该饮用生牛奶。这将包括益生菌，例如。因此，同样重要的是要理解，巴氏消毒并不会杀死所有细菌。所以仍然存在活细菌。它只杀死病原体。

但益生菌通常是在事后添加到牛奶制品如酸奶中的。因此，任何关于这方面的担忧都得到了缓解。好的，为了总结你逐一介绍的一些误解，未经巴氏消毒的牛奶并不包含巴氏消毒牛奶中不存在的一些神奇的益生菌特性。乳糖不耐受的情况相同，无论是巴氏消毒牛奶还是未经巴氏消毒的牛奶。

以及牛奶或牛奶过敏。如果你对巴氏消毒牛奶中牛奶过敏的成分过敏，你也会对未经巴氏消毒的牛奶过敏。我们理解对吗？是的。很好。生牛奶的支持者还说，饮用未经巴氏消毒的牛奶可以减少哮喘。我们对此了解多少？是的，同样，没有多少科学证据或任何科学证据可以真正证明这一点。我会这样说。

生牛奶的支持者，许多我与之讨论过这个问题的人，居住在农村地区。而且通常情况下，你知道，会有轶事。好吧，我的朋友住在农场，一辈子都喝生牛奶，他们从未生病过。或者我住在农场喝生牛奶，我从未生病过。所以现在，你知道，我把它给我孩子喝。所以这其中有一些道理。

我将农村人口与城市人口进行比较。所以住在农场的人，当然有科学证据支持这一点，住在农场的人会接触到许多细菌等等。当然，如果他们是由也住在农场的母亲母乳喂养长大的，他们能够获得抗体。因此，他们可能比住在城市并且从未接触过这些病原体的人更有抵抗力。

比住在城市并且从未接触过的人。

所以这其中有一些道理。但这并不意味着应该饮用生牛奶。仍然存在风险。你知道，我们谈到了高危人群。即使是所谓的健康人，如果他们有不知道的潜在健康状况，他们也可能更容易受到病原体的感染。所以仍然不是一个好主意，但肯定有一个方面是这样的。但根据你所说的，很难区分

所有其他可能导致哮喘发病率的潜在因素，例如，居住在农村地区的孩子，而饮用生牛奶不会是这种分析中的唯一因素。加拿大卫生部不允许销售未经巴氏消毒的牛奶，但未经巴氏消毒的奶酪呢？在加拿大销售生牛奶是非法的。用未经巴氏消毒的牛奶制成的奶酪的销售是允许的或合法的，

只要奶酪在2摄氏度或更高的温度下陈化至少60天。这是因为陈化过程会破坏奶酪中存在的任何病原体。我想问你的最后一个问题是，除了巴氏消毒之外，还有什么其他方法可以使生牛奶安全供人类食用吗？好吧，当然没有允许或监管的流程。巴氏消毒

巴氏消毒仍然是法律允许用来处理牛奶的唯一方法。也就是说，已经对其他液体研究了许多其他方法。我认为很有前景的一种方法，这些是非热力方法。所以一种我认为很有前景的方法，并且非常有兴趣应用于牛奶的是高静水压力。已经开发出一种商业流程，因此它允许用这种压力处理液体和其他食物，这会杀死微生物，但不会损坏食物或液体。在我看来，这是一种可能应用于生牛奶或未经巴氏消毒牛奶的潜在方法。

应该进行研究，看看这是否也等同于巴氏消毒处理。这可能会帮助那些反对巴氏消毒的人。因为人们饮用生牛奶的所谓优点之一是，它的味道比巴氏消毒牛奶更好。

味道是一个非常主观的事情。我不知道有什么证据支持这一点，但鉴于事实上，当应用这种高压时，其他液体，消费者无法确定任何味道上的差异。所以，

这可能是减轻对生牛奶担忧的一种方法。劳伦斯·古德里奇，你对这个主题了解很多，我很惊讶也很高兴地知道，关于巴氏消毒过程以及巴氏消毒的替代方法，以及在牛奶方面的所有影响，在益处和饮用生牛奶的风险方面，都有很多东西需要了解。我想感谢你来《剂量》谈论这个问题。非常感谢你。

劳伦斯·古德里奇是圭尔夫大学食品安全教授。他是加拿大食品安全研究所所长，并担任食品传播病原体动力学方面的加拿大研究主席。这是你的聪明建议。巴氏消毒牛奶是来自奶牛的生牛奶，在冷却之前，已加热至63摄氏度30分钟或71摄氏度15秒。

其目的是杀死生牛奶中对人体有害的细菌。这些包括弯曲杆菌、大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、李斯特菌等等。

巴氏消毒牛奶可以预防细菌感染并挽救生命。感染这些细菌和其他细菌会导致食物中毒。症状可能很轻微，但也可能导致严重的疾病。感染大肠杆菌O157：H7的儿童可能会患上溶血性尿毒症综合征，这是一种危及生命的疾病。感染李斯特菌的孕妇流产的风险更大，新生儿也可能患病甚至死亡。在未经巴氏消毒的牛奶中也检测到了病毒。

禽流感，也称为H5N1流感，于2024年3月首次在美国奶牛中得到确认，并且一直在广泛传播，尤其是在加利福尼亚州。在受感染奶牛的牛奶中发现了高水平的病毒。巴氏消毒可以杀死病毒，包括H5N1。

巴氏消毒牛奶不会导致乳糖不耐受，也不会剥夺生牛奶的营养价值。生牛奶和巴氏消毒牛奶都会在对牛奶蛋白过敏的人群中引发过敏反应。生牛奶不是益生菌，也不会降低患哮喘的可能性。有些人认为他们可以安全地饮用生牛奶，因为他们从小就饮用生牛奶，而且从未生病过。但严重的感染随时可能发生。

在加拿大，所有出售给公众的牛奶都必须经过巴氏消毒，并在持照的乳制品厂进行包装。为了健康益处，只有维生素A和D可以添加到牛奶中。2022年的一项美国研究发现，允许销售未经巴氏消毒牛奶的司法管辖区，其乳制品传播疫情的数量是非允许司法管辖区的3.2倍。导致未经巴氏消毒牛奶供应量增加的州法律与更多疫情和更多疾病有关。

如果你确实饮用了生牛奶，如果你出现食物中毒症状，请去看医生。这些症状包括呕吐、腹泻、腹痛，以及类似流感的症状，如发烧、头痛和身体疼痛。这些警告对儿童和孕妇尤其适用。如果你怀孕了，并且认为你可能食用了生牛奶制品，请立即去看医生。

用生牛奶制成的黄油和奶酪更安全，因为发酵和生产过程会杀死一些有害的病原体。然而，未经巴氏消毒的黄油和奶酪必须在加拿大销售前进行陈化。

最后，巴氏消毒并不意味着可以将牛奶长时间放在冰箱外，尤其是在打开后。如果你想讨论的话题或想回答的问题，我们的电子邮件地址是thedoseatcbc.ca。如果你喜欢这一集，请在任何你收听播客的地方给我们评分和评论。

本期《剂量》由萨米尔·查布拉制作。我们的高级制作人是科琳·罗斯。《剂量》希望你能更好地了解你的健康状况。如果你正在寻找医疗建议，请咨询你的医疗保健提供者。我是布莱恩·戈德曼博士。直到你的下一剂。更多CBC播客，请访问cbc.ca/podcasts。