Deep Dive
Shownotes Transcript
走进一家法国面包店，你可能会觉得几个世纪以来这里什么都没变。烤箱里散发着面包的香味，酥脆的法棍面包，金黄色的糕点，和面包师的闲聊…… 然而，近二十年来，传统面包店不得不为了生存而改变，因为出现了新的竞争对手。一些人压低价格，另一些人则提供“老式”制作的高级面包。与此同时，法国人吃法棍面包越来越少了。 那么，这场面包大战谁会赢呢？ 剧集文字记录 </context> <raw_text>0 面包大战 大家好，希望你们一切安好。我很高兴再次与大家见面，谈论一个在我同胞心中占据特殊地位的话题——面包，或者更准确地说，是购买面包的地方，因为你们已经听到我们要谈论面包店了。
自从我回到法国，我又找回了这种小小的乐趣，去面包店的乐趣。当然，波兰也有面包店。事实上，我本人也参与了华沙一家面包店的开业，这家面包店后来非常成功。好吧，我只是做三明治，但不管怎么说，这是一次美好的经历。我在新闻通讯中提到过，所以如果你订阅了，你已经知道了。
但是，在波兰去面包店的感觉不一样。例如，波兰人不喜欢法棍面包和白面粉。他们更喜欢圆形的小面包，通常是用谷物或全麦面粉做的。但这对我来说不太对胃口，所以当我住在华沙的时候，我很少去面包店，而且总体上吃面包也少了。顺便说一句，这可能对我的健康更好。
但是，自从我回到法国，我又迷上了法棍面包。像我的许多同胞一样，我很难把完整的一根法棍面包带回家。尤其是刚出炉的法棍面包。我忍不住立刻吃掉面包头。法棍面包的末端，面包头。
太好吃了，嘎嘣脆。我想，“好吧，再吃一小块，然后就停。”但到家后，我才发现法棍面包只剩下一半了。我不知道这仅仅是一个坏习惯，还是我们DNA中固有的东西，这种对法棍面包的瘾。不过，在准备这一集的时候，我发现法国人并不是最大的面包消费国。
好吧，很难找到真正可靠的国际比较数据，但我看到的数字都一致认为，最大的面包消费国是土耳其，远远超过其他所有国家。而且，法国人甚至排不进前十。
他们吃面包的数量和他们的欧洲邻居差不多，不多不少。区别可能在于，对我们来说，面包不仅仅是一种食物。它是一种社会实践，有其规范和仪式。例如，当我们去餐馆吃饭时，通常是第一件品尝的东西，因为餐桌上总是会有面包。所以如果面包不好吃，会立刻给人留下对餐馆不好的印象。
这也是我们父母让我们独自进行的第一次购物。他们会说：“去面包店买面包。”这是法国教育的一个经典案例。“去面包店买面包，用找回的零钱给自己买糖果。”是的，如果父母很好，他们会给比法棍面包价格多一点的钱，让我们可以买糖果。这是巴甫洛夫式的教育。
但这更像是一个人生的转折点。顺便说一句，有些父母也用这种方式让他们买香烟，这现在很幸运地被禁止了。未成年人无权购买香烟。无论如何，我记得我喜欢我父母让我去街角的面包店买面包的时候。不仅仅是为了糖果，而是因为我觉得自己长大了。这是走向青春期的仪式。
我在这里用的是过去时，因为我觉得这种仪式已经消失了。我已经很久没看到一个孩子独自走进面包店了。也许是因为父母害怕让他们的孩子独自一人在街上玩耍。
或者也许是因为附近的麵包店关门了。是的，要知道，在过去的50年里，面包店的数量大幅减少。如果你去过法国，这可能会让你觉得奇怪，因为感觉每个街角都有一家面包店，但这只是在大城市。如果我们看看全国的数据，就会看到面包店数量持续下降。
从70年代的45000家下降到今天的约34000家。也就是说，四分之一的面包店关门大吉了。它们是所谓的“面包大战”的受害者。这场战争始于50年前，并在21世纪迎来了新的转折点。如果不注意的话，很难发现这一点。
走进一家法国面包店，你可能会觉得自古以来这里什么都没变。但实际上，情况恰恰相反。有新的参与者，新的经济模式，甚至新的面包消费方式。顺便说一句，剧透一下，法棍面包已经完全过时了。
简而言之，这就是我们将在本集中试图理解的内容。我希望这一集能像美味的法棍面包一样酥脆。对不起，这个双关语不太好。好了，开始吧！首先，我建议我们进行一次时间旅行，这将帮助我们更好地理解这场面包大战的起源。
我们很久以前就开始以不同的形式吃面包了。但在法国，面包师这个职业是在中世纪真正发展起来的。从9世纪开始，在城市里，出现了第一批被认可为独立职业的面包师，这个职业受到教会或当地领主的控制。
是的，因为在当时，面包是主要的粮食，主要的卡路里来源。因此，它具有至关重要的意义。这就是为什么它的重量和价格受到当局管制。
也有很多农民自己做面包，但他们不能在家烤。为了烤面包，他们必须使用村里的烤箱，这是属于领主的烤箱。每次他们使用它时，都必须缴纳税款。
在继续之前，我们先来了解一下词汇：制作面包的主要成分是一种谷物，通常是小麦。W-H-E-A-T 带重音符号。用这种谷物，我们可以制作一种叫做面粉的粉末。
因此，当小麦收成不好时，面包产量就会下降。人们没有足够的食物，最终会反抗。事实上，这是1789年法国大革命的原因之一——恶劣的气候条件导致了灾难性的收成和面包短缺。
这就是为什么王权，后来是国家权力长期控制面包价格的原因。甚至很长一段时间，因为法国面包师直到1987年才能自己定价。当我准备这一集时，发现这一点让我非常惊讶。
但我们不要说得太快，让我们回到19世纪，工业革命的伟大时刻。在这个时期，现代城市面包店出现了。也是在这个时期，法国人开始食用白面包。好吧，不是所有法国人，主要是大城市的精英阶层。白面包成为纯洁、精致和财富的象征。
在巴黎，面包师们利用新型面粉发明了各种形状的面包。除了传统的面包之外，他们还提供长条形的面包。他们这样做是为了满足巴黎人的口味。是的，因为巴黎人最喜欢面包的是面包皮，而不是面包瓤。
由于长条形的面包面包皮更多，巴黎人很快就接受了它们。这些新型面包有不同的名称，你们猜对了，就是法棍面包。法棍面包这个词是在19世纪末首次出现在文献中，但它真正流行起来是在下一个世纪，在两次世界大战之间。在这个时期，它在法国各地都被食用，而不仅仅是在巴黎。
法国人不再购买或自己制作一个够吃一整周的大面包（最终会变硬、变干），而是习惯每天去街角的面包店买一根新鲜的法棍面包。
面包师们如何满足这种需求呢？好吧，直到60年代，生产仍然是手工的。1960年，大约有50000家手工面包店，法国人口为4500万，平均每900人就有一家面包店。竞争很少。有时同一条街或同一个村庄有两家面包店，但每个人都能从中获利，都能维持生计。
但到了70年代，情况发生了变化，出现了一种新的竞争形式——大规模分销。换句话说，就是超市。超市对面包生产进行了工业化。他们在工厂里大量生产冷冻法棍面包，然后在他们的商店里烘烤。这种大规模生产使他们能够通过规模经济来降低价格。
因此，一些法国人开始习惯在超市买面包。他们不仅价格更便宜，而且还能节省时间，因为他们在购物时顺便买了面包。即使法棍面包不如街角面包店的好吃也没关系。由于这种竞争，在1970年到2000年之间，大约三分之一的手工面包店关门大吉了。
于是，法国政府决定出手相救，颁布了两项重要法案。首先，1993年的一项法律创造了“法国传统法棍面包”的名称。从那时起，为了有权将自己的法棍面包称为“传统法棍面包”，它必须按照非常严格的标准生产。
传统法棍面包只能包含四种成分：小麦粉、水、盐和酵母。酵母是一种用来使面团膨胀的微型真菌。
我们经常在蛋糕中使用它，使面团更轻盈、更柔软。因此，只有这四种成分，而且还必须遵循精确的生产方法。面团必须在面包店现场揉捏和烘烤。它还必须手工制作，不能使用机器。
所以你们明白了，从技术上讲，只有手工面包店才能生产传统法棍面包。对于顾客来说，这是购买完全在现场制作的法棍面包的保证。这就是为什么法国人喜欢传统法棍面包。它也比普通白法棍面包更脆。所以，如果你想尝尝美味的法棍面包，下次你去法国的时候，我建议你买一个传统法棍面包。
五年后，1998年，国家实施了第二项法律，进一步规定了哪些机构有权被称为“面包店”。为了能够使用这个名称，所有面包的生产都必须在现场，在烤面包房进行。烤面包房就像餐馆的厨房，但在面包店里。这是揉捏和烘烤面包的地方。
因此，自1998年以来，只烘烤冷冻面包的机构无权被称为面包店。
由于这两项法律，手工面包店的数量在21世纪初稳定在35000家左右。尽管它们的面包比超市贵，但大多数法国人在那里购买法棍面包。此外，他们不仅购买面包。是的，要知道，面包只占面包店营业额的大约一半。
其余的是糕点，即通常用酥皮制作的甜味或咸味产品，例如羊角面包、巧克力面包或奶油面包。这些糕点约占手工面包店营业额的15%。还有糕点
所有其他甜点，通常含有奶油，例如闪电泡芙、小馅饼等。这也占销售额的15%。其余20%是其他咸味产品，如三明治、蛋挞等。
是的，为了生存，手工面包店必须提供越来越广泛的产品系列。只卖面包是不够的。尽管他们付出了努力，但我们不能说面包师们腰缠万贯。黄金，贵金属。腰缠万贯，意味着非常富有。大多数面包师并不富有，因为这是一个竞争非常激烈的行业。
此外，这是一个非常辛苦的职业，你不会计算你的工作时间。你凌晨3点或4点开始工作，以便在第一批顾客到来时面包准备好。你必须有极好的组织能力，因为有很多操作需要同时进行。
即使面包师现在有机器来帮助他们，例如揉面团，但这仍然是一个体力活。你必须把面包放进烤箱，忍受烤箱的热量。法国人对此很清楚，这就是为什么他们非常尊重面包师、他们的辛勤工作和他们的技能。我想说，这是法国最受尊重的体力劳动职业之一。
然而，越来越少的年轻人想从事这个职业。他们知道这个行业的工资低，工作也很辛苦。当然，没有多少人想每天凌晨3点起床，只为了赚取微薄的工资。
我认识一个年轻的面包师，我高中时认识的一个朋友。当时，他是一名学徒面包师。他在学习这个职业。他叫凯文。由于他的父母住得离他学徒的面包店很远，所以他为他租了一套公寓。他是我唯一一个拥有自己公寓的朋友，所以当然，所有的派对都在他家举行。
我记得他凌晨1点就睡觉了，而我们还在客厅继续狂欢，当我们凌晨3点睡觉时，他要去上班了。当我们中午醒来时，桌上有新鲜的羊角面包。我可以告诉你们，凯文非常受欢迎。
我和他失去了联系，但我认为他在迪拜开了一家面包店，所以他一定赚得不少。但让我们回到我们著名的面包大战吧。如果我们总结一下：
很长一段时间，人们自己做面包。然后，直到20世纪中叶，手工面包店蓬勃发展。当时的唯一竞争形式是：街角的面包店与另一家街角的面包店竞争。在70年代，超市压低了价格，导致许多手工面包店倒闭。
为了阻止这种损失，法国政府颁布了两项法律，以保护他们的名称和技能。但近二十年来，这种平衡再次因为一种新型面包店——环岛面包店而变得脆弱。那么，这是什么呢？环岛，该如何解释呢？
好吧，这与道路有关。这是一条环形的道路，有多个出口通往不同的方向。法国有很多这样的道路，尤其是在城市郊区，在商业区，也就是有大型汽车、家具、体育用品商店等的地方。
在21世纪初，面包店开始在那里开业，而以前这些地区从来没有面包店。面包店总是位于市中心。人们步行去买面包。而要到这些环岛面包店，必须开车。
那么，他们为什么决定在那里开业呢？好吧，有两个原因，一种新的生产模式和一种新的消费模式。环岛面包店是一种结合了工业化方法的手工面包店。
由于商业区的租金比市中心低，这些面包店可以拥有更大的场所，因此可以拥有更大的烤面包房和更大的产量，有多个面包师同时工作。
因此，他们可以以低于手工面包店的价格出售面包。他们提供诸如“买三送一”之类的优惠，就像在超市一样。你永远不会在手工面包店看到这种情况。但与此同时，由于他们在现场生产面包，他们有权使用“面包店”的名称。
他们的产品种类也更加丰富。这是合乎逻辑的，因为他们的橱窗空间更大，所以他们可以提供更多的东西。因此，除了在传统面包店里找到的经典产品外，他们还出售迷你比萨饼、汉堡和各种蛋糕。
他们还有桌子，让顾客可以在现场喝咖啡或午餐，这在市中心的小面包店里很少见。这种模式非常成功，受到了很多法国人的欢迎。许多法国人在超市购物后，习惯在环岛面包店买面包。
他们以三根法棍面包的价格买四根，然后冷冻起来，这样既能省钱，又能吃到质量与手工面包相当的面包。环岛面包店取得了如此巨大的成功，以至于它们现在已成为遍布法国乃至部分海外地区的真正连锁店。
发明这种模式并成为目前最大的一家是玛丽·布拉谢尔。还有安吉、路易丝。你们听到的都是女性的名字。这并非偶然。这些名字让人联想到传统和家庭的氛围。再次强调，这些面包店打的是手工牌，但价格更低。
你们可能还知道另一家连锁店——著名的保罗面包店，但情况有点不同。最初，这是一家家族式手工面包店，它在70年代发展壮大，为超市生产面包，同时保留了自己的面包店。
他们的定位更高端，通常位于市中心。因此，这与这些新的环岛面包店完全不同。但正是这一点，我现在想和你们谈谈另一个出现在法国面包店领域中的参与者，它提供了一种完全不同的产品。
当我住在波兰，回巴黎看朋友时，我看到出现了一些面包店，它们的风格与传统面包店大相径庭。极简主义的设计，特殊的麵包代替法棍面包，以及明显更高的价格。我注意到它们是因为店门口总是排着长队。
好吧，面包店门口排队的情况确实会发生，例如星期天早上，当每个人都去买羊角面包和法棍面包作为午餐时，但每天全天都排队，我以前从未见过这种情况。
事实上，这些新式面包店成功地将面包变成了潮流产品，一种不是作为简单的日用品，而是作为一种享受来购买的产品，就像搭配餐点的优质葡萄酒一样。那么，他们的秘诀是什么呢？首先，就产品本身而言，在新式面包店里找到的面包与我们在传统面包店里习惯看到的非常不同。
它们是用特殊的面粉制成的，例如斯佩尔特小麦（一种小麦品种）或无麸质面粉，如米粉。配料通常是有机和当地的。在烤面包房里，他们也以不同的方式做事。
他们没有用机器实现自动化，而是使用古老的生产方法。长时间发酵、手工揉捏，有时甚至是用柴火烘烤。
此外，顾客可以看到烤面包房，而在传统面包店里，烤面包房是封闭的。在新式面包店里，你可以看到面包师在工作，这增强了透明感和质量感。
而且，与有时外观陈旧、装饰自80年代以来没有改变的传统面包店不同，新式面包店拥有精心设计的室内设计、天然材料、大型大理石柜台和极简主义的橱窗。它们的设计灵感来自纽约或墨尔本时尚咖啡店的风格，这种风格也体现在它们的名字上。
许多手工面包店的名字很简单，就叫“面包店”，而新式面包店的名字要么有点哲学意味，例如“乌托邦”、“自由”、“面包与想法”，要么是英文名字，例如“法国混蛋”或“陆地与猴子”（一家我推荐的纯素面包店）。
必须说，新式面包店既掌握数字传播，也掌握手工生产。他们在Instagram和TikTok上有数千名粉丝，这使他们能够接触到远远超出当地居民的客户群体。有些人会穿越城市去买面包，还有游客想在他们的商店里和他们著名的蛋糕一起拍照。
所有这些因素解释了为什么，尽管价格高得多，新式面包店还是成功地找到了自己的位置。15年前，巴黎只有一两家，但现在法国所有大城市都有。即使在我的住处马赛，在我住的区就有三家。
哦，是的，必须说明的是，它们总是位于时尚的街区，时髦的街区。是的，因为他们的顾客，你们猜对了，是那些著名的波波族，他们有很强的购买力，并且想消费符合他们价值观的高质量产品，例如当地产品、有机产品等。
这些顾客愿意支付比传统面包店高三倍的价格购买面包。是的，我也经常在波波族面包店买法棍面包。但我对这些新型面包店最感兴趣的不是经济方面，而是社会学方面。直到最近，面包还是一种基本产品，在所有法国餐桌上都差不多。
是的，有些面包店的法棍面包比其他面包店好，但总的来说，这是在法国各地以相同价格出售的相同产品。现在情况不再是这样了。那么，这种变化告诉我们关于法国社会什么信息呢？
正如你们所理解的，法国面包店的市场从未像今天这样细分过。在大城市，每个街角都有手工面包店，时尚街区有新式面包店。而在乡村，唯一的面包店已经倒闭了。
有时，它被自动法棍面包售货机取代了。是的，是的，这种东西存在。这些售货机由一家面包店供应面包，同时供应多个村庄。如果没有售货机，居民们就必须开车去买面包，无论是去附近的城市还是去环岛面包店。
这种分布情况，地理学家和社会学家给它起了一个名字：法国的两级分化。
一方面，是充满活力的、人口更富裕、受教育程度更高的城市；另一方面，是人口逐年减少、公共服务和小型商店相继倒闭的地区。问题是，对法国人来说，面包店不仅仅是购买面包的地方，它也是一个社交场所。
我们几乎每天都去。星期天早上，我们会排队买新鲜的羊角面包。我们借此机会聊天，与其他顾客（通常是邻居）交谈。我们交流社区的最新消息，评论政治或体育新闻。但这种友好的氛围似乎正在消失。
在环岛面包店，我们不认识其他顾客，因为他们来自很远的地方，就像我们一样；也不认识售货员，因为她们很多，而且经常更换。我们在购物后快速买面包，然后开车离开。而且因为我们购买大量面包以享受促销优惠，所以我们去的频率更低了。
对于城里高端面包店来说，情况有点不同。它们确实创造了一种社区氛围，但这是一种相当封闭的俱乐部。你必须有能力成为其中一员，并住在合适的街区。另一个有趣的变化是，法国人吃面包越来越少了。准确地说，比1950年少了三分之二。然而，他们仍然认为面包是他们身份认同的重要组成部分。
此外，在2022年，他们还发起运动，争取将法棍面包列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。这种对传统面包的痴迷，就像人们试图追溯自己的根源一样。面对全球化，一切越来越相似，法国人试图保持自己的烹饪文化认同。
高端新式面包店已经意识到了这一点。它们以所谓的传统方法向我们兜售回归本源。它们让我们梦想着过去，那时面包一定更好，因为更正宗。尽管私下里，我认为很少有法国人会喜欢他们祖先在19世纪吃的那种面包。
但这种怀旧情结是有代价的，并非所有人都能承受。面包，这种最典型的平民食物，正成为一种社会标志。一方面，居住在大城市并有能力购买用优质面粉制作的面包的法国人；另一方面，那些在超市或环岛面包店购买特价法棍面包的人。那么，这场面包大战谁会赢呢？
我相信不会只有一个赢家。每种类型的面包店都有其位置，并满足不同的客户和需求。传统手工面包店将继续存在，尤其是在市中心。面包连锁店将在商业区的环岛上蓬勃发展，而新式面包店将满足大城市中产阶级人士的需求。
可以肯定的是，尽管面包消费量下降，但法国人仍然对他们的面包店充满依恋。事实上，过去两年来，面包店的数量略有增加。所以请放心，您下次去法国旅行时，仍然可以买到美味的法棍面包。顺便说一句，我现在就要去买，因为这一集让我饿了。感谢您的收听，我们很快再见。再见！