Making hospital food scrumptious, and sustainable
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当内德·贝尔的妻子在温哥华综合医院接受癌症手术后恢复健康时，她所吃的难以下咽的食物给他留下了不好的印象。因此，这位五星级厨师与妻子的外科医生合作，对患者的膳食进行了改进。布莱恩·戈德曼医生参观了医院的试用厨房，看看新的“行星健康菜单”如何帮助提高患者健康状况并减少传统医院食物的碳足迹。</context> <raw_text>0 当一具尸体在离岸10英里的地方被发现时，它引发了一场令人震惊的警方调查。死者地址住着一名男子，他是世界上最通缉的罪犯之一。这不太可能发生。警官们发现了巨额现金。这是一个关于谋杀、欺诈和国际阴谋的故事。那么他究竟是谁？

我是萨姆·穆林斯，这是来自CBC的Uncover节目的《谎言之海》。现已推出。这是一个CBC播客。我的妻子凯特于2018年被诊断出患有乳腺癌。凯特接受了化疗、放疗，然后进行了手术，切除了肿瘤。感谢上帝，癌症切除手术很成功。

新年快乐，欢迎收听《白袍黑艺》。我是布莱恩·戈德曼医生。一位忧心忡忡的男士谈论了他妻子的乳腺癌治疗。我们本周的节目是关于他接下来所说的话。但当她在手术后住院时，她得到了食物。你知道，这让我对我们能否做得更好产生了疑问。

他说，我们能否做得更好？了解他的日常工作会有所帮助。我们很高兴欢迎内德·贝尔厨师来到节目。欢迎回来。早上好。你好吗？早上好。我们过得很好，今天早上我们要吃一些美味的玉米卷。你要做你著名的……这位丈夫恰好是内德·贝尔厨师。他是一位五星级行政总厨、食谱作者、“厨师为海洋”组织的创始人，该组织提高人们对负责任海鲜选择的认识并为此倡导。

正如内德·贝尔丈夫所说。2019年，他的妻子凯特正在接受乳腺癌治疗。而拯救她生命的人之一是安德里亚·麦克尼尔医生，她是妻子的外科医生。我的名字是安德里亚·麦克尼尔医生，我是一名外科肿瘤学家，这意味着我是一名温哥华综合医院和BC癌症中心的癌症外科医生。

我还创立并运营着UBC行星健康实验室。在温哥华沿海卫生局，我担任行星健康医疗主任，担任医疗领导职务。稍后我们将听到安德里亚·麦克尼尔医生本人的更多介绍。内德·贝尔厨师的热情在于可持续地准备食物。安德里亚的热情在于医院系统中的可持续性，包括医院的食物。

这，加上内德的妻子凯特恰好是安德里亚的病人，正是将两人联系在一起的原因。他们合作的催化剂是凯特成功进行乳腺癌手术后的第一顿饭。通心粉和奶酪，米黄色，没有味道。这正是你对医院食物的预期。但在这种情况下，内德·贝尔厨师把安德里亚拉到一边。嗯，你知道，因为她救了她的命，也是我们生命中的一部分，我只是问了她一个问题。我说，你知道，嘿，你知道，

我们不能做得更好吗？她说，内德，事实上，我们正要做一些非常重要的事情。真是巧合。你想加入我们吗？所以我不知道这是宇宙还是其他什么。我只是盲目地答应了，并不知道这意味着什么，也不知道它会带来什么。它带来的结果是一个可持续的医院菜单，味道比你祖母的医院食物好得多。这是更大规模运动的一部分。

2022年，纽约卫生和医院系统做了一些激进的事情。纽约市11家公立医院承诺将植物性膳食作为住院患者的默认选择。2023年，纽约市长埃里克·亚当斯呼吁该市减少肉类消费，以保障人民和地球的健康。该项目在2023年的第一年为纽约市医院患者提供了大约75万份植物性膳食。

患者满意度超过90%。碳排放量下降了36%。而且节省了资金。每盘59美分。现在，温哥华综合医院（温哥华沿海卫生局的一部分）正试图在这里做同样的事情。这就是为什么我星期六早上来到医院，品尝一些非常不同的医院食物，并会见厨师本人。

你好，布莱恩，是的，我的名字是内德·贝尔。我是温哥华综合医院行星健康试点项目的烹饪总监。当然，我们肩负着这项令人难以置信的任务，那就是让人们吃上美味的食物，并帮助人们相信真正的食物有益于健康。为了创造这些有益健康的食品，内德·贝尔厨师与温哥华综合医院的医生、注册营养师和食品服务员工合作。

这项工作始于2023年，于2024年结束，历时八个月。他们称之为“行星健康菜单”。24道新菜入选。在前往试用厨房的医院电梯里，

内德详细介绍了该项目的细节。嗯，我把我的食物称为全球灵感，本地创作。因此，重点一直围绕着受世界各地风味启发的菜肴。我们有很多以蛋白质为主的食谱，但重点是植物性菜肴。因为，当然，我们有来自世界各地的文化。

位于温哥华，这是一个文化多元化的社区。但我们也希望确保这些菜肴会受到人们的喜爱和食用。所以我们希望它们易于接受。就是这里。这是厨房。我们正在走进零售厨房。所以，任何来温哥华综合医院的人……

是家庭成员，当然也是病人，也可能正在寻找一些补充他们当天或住院期间所提供的食物的东西。从我的角度来看，作为一个厨师，我已经做了三十年的厨师，我知道如何烹饪，但我不知道如何在这样的环境中烹饪。所以这已经……

成为挑战，但也成为我的机会，好吧，内德，你认为你在这里可以做得美味吗？让我们看看你有什么。所以这就是我们一直在努力的，然后我们不得不烹饪它们，调整它们，烹饪它们，调整它们，因为我们必须大规模地为

500到1000人做饭，你知道，一日三餐很多。然后确保我的好朋友安妮真的喜欢吃这些食物。我也喜欢。你也喜欢。我喜欢，是的。我的名字是安妮·麦基，我今天来这里是为了谈论正在发生的这种美妙的新型食物。这是最好的。

我以前是家庭治疗师，现在退休了。她可能退休了，但安妮·麦基并非那种退休的人。她是一位病人倡导者，也是这个新兴医院菜单的官方品尝者。安妮的动力是她自己与医院食物的经历，这与内德·贝尔的妻子凯特非常相似。安妮中风了，被送进了温哥华综合医院。所以我必须……

在我的大脑上钻孔。哦，你像硬脑膜一样。是的，就在这里。如果你想的话，你可以感觉到它们。我的头上三个洞。所以在医院里很长一段时间。所以你康复了。你一定感到困惑，然后你开始醒来，然后你饿了。是的。你吃的东西是……根本不令人满意。食物不是我一天中的亮点。他们给你端了什么？稀汤寡水的鸡蛋。

冰冷干燥的烤面包。米黄色。是的。他们称之为米黄色的海洋。是的，绝对是。没有味道，没有颜色，没有质地，什么都没有。牛肉是米黄色的。肉汁是米黄色的。烤面包是米黄色的。燕麦粥是米黄色的。是的，完全正确。蔬菜是米黄色的。你吃完了吗？

你吃光你的盘子了吗？通常不会。这就是希望这种新的烹饪方式能够阻止病人及其亲朋好友将大量食物带入医院的原因，因为他们不想吃医院的食物。因此，希望这种新的、味道更好、外观更好的食物能够防止这种情况，以及大量的浪费，

你知道，我的意思是，如果味道不好，你不会吃它。而医疗保健系统就是这样，我们承担不起任何医疗费用的浪费。医院的食物长期以来一直是笑柄。现实一点也不好笑。

安德里亚·麦克尼尔医生。我们知道这是一个巨大的问题。在加拿大医院提供的食物中，大约有50%最终被扔进了垃圾桶。布莱恩，我以前从未在广播里做过饭，所以这对我来说是第一次。我在电视上做过很多次饭，但从未在广播里做过饭。好的，面条已经刷新了。在医院的厨房里，我和安妮·麦基一起坐在金属桌旁，听着内德煮面条的声音。

在我们等待吃饭的时候，我开始从安妮那里了解到更多关于成为新菜单的实验对象的信息。你尝过多少？哦，很多。我想说12顿饭。

很多。而且很好。是什么让它们变得好？质地、味道，部分原因是与我过去为自己做的烹饪方式不同。我用的肉少了，豆类、坚果和种子多了。我过去吃很多牛肉之类的食物，但我现在正在减少牛肉和红肉的摄入量，以便从其他来源获取蛋白质。是的。

温室气体减少了吗？不，它更可持续。绝对的。这对地球有益，对安妮·麦基也有益。我。食物的味道。所以你还没尝过他的？不，我马上就要尝了。哦，很好。嗯，我期待着美味佳肴。不会软烂吗？不，不，不是那种稀汤寡水的旧东西。米黄色的东西。所以，你知道，嗯，我不希望再住院一个月，但如果我必须……

这次我会对食物感到满意。当内德在试用厨房做饭时，让我们请回安德里亚·麦克尼尔医生。她是温哥华综合医院的癌症外科医生，也是温哥华沿海卫生局的区域行星健康医疗主任。她作为外科医生和环境倡导者的双重角色使她成为内德医院食品试点项目的理想合作者。

他们的合资企业始于2019年，就在安德里亚成功为内德的妻子凯特进行手术后不久。是的，这对我们两人来说都是一次相当非凡的重逢。他确实谈到了他发现食物有多么糟糕，以及它与康复和恢复的概念有多么不协调，并带来了他独特的经验

厨师的视角来看待这种情况，认为当人们最脆弱、最需要营养的时候，我们肯定可以做得更好。我们肯定可以做得更好。听起来这一切都是命中注定的，但这里必须要有信念的飞跃。你知道，是什么让你认为一位五星级餐厅厨师能够设计和执行医院菜单？

我是一个永远的乐观主义者。我认为内德也拥有这种特质。我们看到了一个机会。我们真的不需要向任何人推销这个想法。我们发现我们的食品服务团队多年来一直在考虑这些事情，只是无法实现这一愿景。我们能够做到这一点。内德警告我们，在开发成功的菜单项目（例如在焦点小组、小型小组环境中）以及大规模地为整个医院生产它们之间，会存在

学习曲线。我认为我们可能不太相信他，或者没有意识到这一挑战的规模，但我们的团队完全团结起来，改变了我们的方法，专注于生产环节，以及我们如何将内德出色的食谱转化为900份。

现在，我想带你回到过去。我在想贝尔厨师出现之前普通的医院菜单。你认为你的病人多久会不吃他们的食物托盘？

是的，非常频繁。我认为每个，我只能代表外科医生说，每个外科医生都有类似的经历，即我们花费比我们希望的更多的时间来关注通过医院食物的替代方法来优化患者的营养，而不是我们希望讨论的其他康复要素。因此，我们向他们咨询

家人从外界带来食物，或者他们如何获得更适合他们的食物。我认为，对于在门诊环境中工作的医生来说，这是一种普遍的经历。我的意思是，整个系统历来低估了食物，并将其降级为支持服务，而不是将其视为治疗范例的一部分。

我们很容易花费数千美元用于手术机器人、药品或先进的介入技术。然而，在加拿大医院，平均每天每位患者的食品支出为每天10到15美元。是的，这显示出一种价值观体系可能有点不协调。是的。或者可能非常不协调。是的。

嗯，患者营养不良的全球经济成本是多少？你有没有花时间尝试计算一下？

嗯，加拿大营养不良工作组在加拿大语境下对此进行了估计。我们知道营养不良与更糟糕的结果有关。这包括手术后并发症增加等情况，因为当人们营养不良时，他们很难愈合。他们往往住院时间更长。老实说，甚至与死亡率增加也有关联。据估计，与营养不良相关的负面事件每年给加拿大医疗保健系统造成20亿美元的损失。

哇。那，那真是，太不可思议了。嗯，贝尔厨师不仅让食物更美味。他主要把它做成了植物性的。而且，

我想问你，那是什么转变？那是什么转变？我们使用了EAT-Lancet委员会定义的所谓行星健康饮食作为我们的模型。目前，这是一种全球标准，是满足人类和环境健康需求的全球黄金标准饮食。

需要明确的是，它并非完全是植物性的。行星健康饮食当然允许摄入一些动物蛋白，但它认为，例如家禽和可持续海鲜，从环境角度来看，比牛肉和猪肉等红肉要好得多。

因此，我们根据住院患者的所有营养指南和医院环境的所有操作限制，将行星健康饮食改编为住院环境，以表明即使在医院这种相当受限的环境中，也可以应用这些原则。我知道其他实施类似策略的医院，

因为植物性蛋白质往往比动物性蛋白质便宜，所以它往往是成本中性的，至少是成本中性的转变，如果不是节省成本的话。我们马上回来。

我是凯蒂·博兰德。我是艾米丽·汉普郡，她不想来这里。在我们新的播客《耳语网络》中，我们想大声说出我们通常只是私下谈论的事情，比如我们的身体、我们的周期、我们的性生活。基本上是我发给你的所有短信，凯蒂。所以这就像你和朋友们的亲密群聊。我们迫不及待地想让你加入《耳语网络》。这段旅程对我来说是一场噩梦。我为我们所有人而做。所以，欢迎。

您正在收听《白袍黑艺》。本周，我们将关注温哥华综合医院的行星健康菜单试点项目，该项目正在彻底改变他们为患者提供食物的方式和内容。安德里亚·麦克尼尔医生与内德·贝尔（一位五星级厨师，也是麦克尼尔医生的癌症患者之一的丈夫）合作，根据新鲜食材创建了一个新的菜单，并以可持续性为调味料，减少碳含量高的红肉，并增加更多植物性蛋白质。

这是一个伟大的想法。但回到医院的试用厨房，我和病人食物品尝者安妮·麦基即将品尝一下。所以这是我们的泰式面条碗，配有豆腐、花生酸橙酱、毛豆和新鲜小白菜。如果我作为病人得到这个，或者如果我的妻子得到这个，或者如果安妮得到这个，我认为他们会很高兴。它看起来不像医院的菜。不像。除非我们在医院。我希望你喜欢。谢谢。

首先，它看起来很特别。它看起来像你通常不会在医院里得到的东西。但它很脆，很新鲜。麦基（前病人）喜欢它。这个新的、规模扩大的医院菜单还有其他巨大的好处。例如，减少环境足迹，以及对患者的一些巨大好处，包括安德里亚·麦克尼尔医生在她癌症外科手术实践中治疗的患者。

这些都是伟大的想法。我想问安德里亚关于那些可能不习惯这种新饮食方式的患者的问题。当然，正如我们已经开始讨论的那样，一个重要的因素是患者对它的看法。我采访过的病人测试员安妮·麦基在我和她交谈时几乎给了新菜单五星好评。她的意见与其他患者一致吗？看到患者尝试这些菜肴真是令人兴奋。它

在许多情况下，我认为安妮就是其中之一，这些人没有接触过很多植物性蛋白质，比如豆腐或豆豉，而且自然不会从餐厅菜单甚至医院菜单上选择这些东西，如果可以选择的话。

他们，他们中的许多人表达了对菜肴美味的惊喜，甚至表达了愿意或渴望将它们融入他们自己的饮食习惯中。甚至有些患者说，我的意思是，这听起来有点夸张，但我有一段时间忘记了疼痛，因为鱼太好吃了，你知道，嗯，

非常棒的评价。我，作为这项研究的负责人，令人愉快的一件事是，我可以吃掉所有的剩菜。这些菜肴与我在餐厅环境中希望得到的菜肴不相上下。

到目前为止，你对这项倡议获得了哪些其他数据，或者哪些事情让你印象深刻？我们与一个名为“默认更环保”的非营利组织合作，该组织曾参与美国一些医院的类似转型。他们根据采购数据为我们做了一些计算，查看了我们在研究期间购买的蛋白质类型与之前的比较。

他们估计，随着这些新型蛋白质的引入，我们减少了40%的温室气体排放。哇。

在每道菜的基础上，我们发现新菜在患者满意度、产生的食物浪费量（这是一种满意度的替代指标）方面往往优于旧菜。如果患者吃得更多，浪费得更少，那么它可能更好。从温室气体排放的角度来看。所以以前有50%的食物都被扔掉了，你对这种新饮食下的数字有什么想法吗？

我认为我们没有看到我们希望看到的浪费减少，但这告诉我们，用低碳或植物性蛋白质替代动物性蛋白质并不是解决食物浪费的灵丹妙药。我们认识到这是一个复杂的多因素问题，与我们何时以及如何为患者提供食物，以及它如何与他们当时的喜好相符有关。

我们的食品服务模式有很多方面可以进行调整，以进一步降低我们的食物浪费率。事实上，文献表明，减少食物浪费最有效的方法是采用所谓的按需系统，这基本上是客房服务。

当患者可以在任何时候说，这就是我想吃的，我想现在吃，并且可以获得它时。这是减少食物浪费最有效、最有效的方法。医院是否正在考虑这样做？这在其他医院已经成功实施。蒙特利尔有一家儿童医院，圣茹斯廷医院，在实施这项措施后，他们的食物浪费减少了95%。

BC儿童医院也有这个模式。BC省许多新建的医院肯定计划采用这种模式。

所以你已经完成了这项试验。人们喜欢这种食物。接下来是什么？嗯，我们将从这项试验中挑选我们表现最好的明星菜肴，并计划将其推广到温哥华沿海卫生局的其他地区。我们只在温哥华综合医院对这些菜肴进行了试验，但我们希望我们的其他患者也能享用这些菜肴。

所以我们与内德厨师的下一个挑战是从温哥华综合医院的成功经验中学习，并能够为我们卫生局的所有患者提供这些成功的菜肴。

从学术角度来看，我们正在努力发表我们的研究结果，以便在全球范围内推广这些结果，因为虽然机构和系统之间的食品服务模式存在细微差别，但我们所学到的许多内容具有普遍适用性。因此，我们希望能够为世界其他地区提供一个原型，说明如何在住院环境中成功地改编和实施行星健康饮食。

你是一位癌症外科医生和研究人员。你有没有想过你会参与将医院菜单带入21世纪？嗯，我当然希望如此。我们实际上知道全球粮食系统正在发生变化。

一些最大的温室气体排放贡献者，从纯粹的全球气候变化角度来看，我们可以做的最有效的事情之一就是彻底改革全球粮食系统。所以我一直心里想着这是一个战略目标，但我非常感激能够参与其中。安德里亚·麦克尼尔医生，非常感谢您与我交谈。谢谢，布莱恩。

回到试用厨房，我和安妮·麦基准备第二道菜。把你带回到你患有硬脑膜下血肿、癫痫发作并正在康复的时候。这对你的意义是什么？这将成为我一天中美好的一部分。美好的部分不多，但美味的食物确实能让你振奋精神。从面条碗中，我转向椰子鹰嘴豆咖喱配芒果酸辣酱。

这时我才真正明白过来。新鲜的蔬菜和坚果嘎吱作响，味道令人难忘。哦，是的。哦，是的。很好吃。太棒了。不是吗？这真是太棒了。告诉我里面有什么。告诉我。

这道菜的开始是洋葱、大蒜和生姜。有那么一会儿，我完全忘记了我身处医院。把它们稍微煮一下，然后加入椰奶。当内德描述他反复调整和测试过的各种风味层次，最终做出了这道真正美味的菜肴时，我怀疑医疗保健系统能否甚至是否愿意做到这一点。菜肴收拾完毕后，我将内德拉到一边。

我在医院工作了40多年，尝试这种食物的经历让我感觉很奢华。你会对那些说，看，我们正处于医疗保健危机中的人说什么？我们确实如此。我的意思是，它的迹象随处可见。这种食物是我们负担不起的奢侈品。

我认为食物并不奢华。我认为食物只是做得很好。它是基本的食材。没有什么花哨的，真的没有什么花哨的。我们使用了他们已经在使用的食材。我们只是改写了食谱。但我不想来这里失败。我想来这里成功。医疗保健确实有很多答案。我的祖父是一位外科医生。就像我知道温哥华综合医院在这里所做工作的重要性一样。他以前是这家医院的外科医生。

当我告诉他我想成为一名厨师时，他看着我，好像我脑袋上有个洞，因为做外科医生和做厨师不一样，至少在他当时的眼中，从一代人的角度来看。即使是他也会知道术后饮食以恢复健康的重要性，因为手术就像受伤一样。我的意思是，这就是为什么他们知道以及他们的同行知道的原因。我的意思是，改变医疗保健中的食物就像攀登珠穆朗玛峰一样。这将不是一条简单或容易的道路。是的。

食物可以简单易行，但要通过医疗保健的官僚机构，肯定需要内部工作人员的真正支持。我在此看到了这一点。最后，我想回到你的妻子凯特，她吃的是她不喜欢的一种通心粉和奶酪，而不是你做的。如果她在康复期间吃了你为我和安妮提供的食物……

你认为这会对她术后和癌症治疗的直接结果产生什么影响？这会让凯特有一种感觉，我没事。你知道，这让我想起我们这里的一位病人，一位男士，他实际上吃过我们的一道菜，他非常痛苦。他说，你知道……

我觉得我应该系上领结来吃晚饭。说到这一点，从试点角度来看，我们已经成功了。感谢您与我分享这段旅程的一部分。谢谢，布莱恩。感谢您今天来这里。自从我访问温哥华综合医院以来，温哥华沿海卫生局的一位发言人表示，至少有五道行星健康菜肴已进入15个地点的菜单，包括医院和长期护理机构。

里士满医院已经引进了八道菜。他们正准备在该地区各地点推出更多行星健康菜单项目。在内德·贝尔厨师和安德里亚·麦克尼尔医生的领导下，他们正在为一个具有启发性和环境责任感的菜单提供强有力的理由。但我也知道，其他地方的医院很容易照常营业。如果患者和家属不喜欢，就告诉他们自己带食物。我希望我错了。

这就是我们本周的节目。如果您想发表评论，我们的电子邮件地址是[email protected]。《白袍黑艺》本周由詹妮弗·沃伦制作，斯蒂芬妮·杜布瓦和萨米尔·查布拉提供帮助。我们的数字制作人是鲁比·布伊扎。我们的高级制作人是科琳·罗斯。这就是我从担架这边看到的医学。我是布莱恩·戈德曼。下周见。更多CBC播客，请访问cbc.ca/podcasts。