New cookbook 'Jiggle!' aims to bring gelatin back in style
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嘿，这里是帝国的每日好书。我是安德鲁·林堡。好吧，我们现在正处于节假日的深处，这意味着这也是零食的季节。今天我们为你准备了一本食谱，正好适合这个场合。它叫做《Jiggle》，作者是彼得·德马里奥和朱迪思·乔特，这本书是关于果冻的。现在，在听完彼得·德马里奥和“Here & Now”的迪帕·费尔南德斯之间的这次采访后，这有点像个谜。

很明显，我只是把果冻和明胶归类为零食，这样做是对它们的一种怠慢。你可以用明胶做一些美味的菜肴。现在，如果你像我一样，你的思绪会跳到70年代的热潮，那时人们用这种食材做了一些疯狂的事情，那么，也许听德马里奥谈论如何将这些食谱现代化以适应当今的口味会改变你的想法。接下来就是这个。

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明胶曾经很流行，很时尚，几乎每个聚会都会有一份色彩鲜艳的、模压的果冻沙拉。你还记得吗？好吧，如果你错过了，它又回来了。一本新食谱叫做《Jiggle》，它包含了各种各样的甜味、咸味和分层的明胶菜肴。还有明胶酒。这本书的作者是彼得·迪马里奥和朱迪思·乔特。而且

彼得·迪马里奥现在加入了我。彼得，你好，欢迎。你好，非常感谢你邀请我。这是一本非常有趣的书。我觉得这是我们在节假日来临之际都需要的东西。所以感谢你和朱迪思把快乐带了回来。让我们谈谈它是如何诞生的，因为你在引言中写道，这本书诞生于过去。

疫情期间，你有时间，你开始尝试明胶。我的意思是，其他人都在养宠物和骑自行车。你却在尝试明胶。告诉我为什么是明胶？

我希望我能给你一个完美的答案，因为我不确定为什么是明胶。我的意思是，我的很多朋友都在玩面包，在家烤面包，香蕉面包和酸面包。我只是对明胶着迷了。一开始更多的是一种审美上的东西。我真的很想玩弄颜色和形状，以及如何在明胶中悬浮东西，让它看起来很漂亮。它就这样螺旋式发展了。我开始意识到

你知道，我可以做出非常漂亮的口味，而不是我们从小吃到大的那些人造香料明胶（至少在我的那个时代是这样）。这就是全部。我认为当我们想到明胶时，我们会想到果冻，或者像我们在澳大利亚所说的那样，果冻。但是，彼得，什么是明胶？这里的主要成分是什么？

明胶，我的意思是，有很多不同的试剂可以用来制作明胶。主要成分是动物产品，经过烹煮后会产生凝胶状物质。在维多利亚时代，当它最初被创造出来时，它是为超级富豪准备的，因为显然只有他们才能获得肉类和副产品。现在你几乎可以在任何地方买到它。我通常倾向于使用预包装的

粉状明胶，就像你在任何地方都能找到的诺克斯明胶一样。它很容易使用。它很容易找到。但这正是食谱中大多数食谱的基础。是的。让我们在这里向大家说明清楚。所以，这真的不是指去买那种你加水和模具的果冻盒。这是关于自己动手制作。彼得，也有一种素食替代品，琼脂。那是什么？是的。

琼脂是一种，正如你所说，它是一种素食明胶物质，实际上是海藻的衍生物。它的作用与明胶相同。平衡有点不同。所以我建议任何想要开始尝试它的人确保测试不同的数量，因为它与标准的粉状明胶略有不同，但它是一个很好的素食替代品。我也在一些食谱中使用了它。好的。据我所知，

彼得，果冻在20世纪70年代很流行。我太小了，那时不在美国。为什么明胶当时这么受欢迎？你认为它为什么过时了？好吧，我也太年轻了，错过了70年代的明胶热潮。但它确实变得非常流行。当然，在为这本书做研究时，我回顾了那个时代的一些食谱和一些食谱书。老实说，人们用明胶做的东西让我大吃一惊。我

我不知道它为什么流行起来，为什么这么受欢迎，但它绝对是一件东西，而且绝对很奇怪。人们使用非常奇怪的食材。他们称之为果冻沙拉，他们把咸味的东西放在酸橙果冻里，配上金枪鱼和干酪，以及所有我们现在甚至想都不敢想的东西。

好的，但我必须说你已经接受了这一点，因为你的书里有一个食谱是用韭菜和土豆做的，这让我想到韭菜土豆汤，然后是三文鱼。我的意思是，你居然可以用这种方法制作果冻，这让我大吃一惊。是的，我的意思是，当我们编写这本书时，我们真的想确保它不仅仅是人们熟悉的标准甜味

甜味明胶。那里的挑战是如何将一些旧食谱和口味现代化，以适应当今的口味？我认为我们非常努力地做到了这一点。你提到的那道菜确实使用了明胶，但它不是你想象的那样。这些东西并没有漂浮在一汪清澈的明胶中。明胶是一种用来将所有东西结合在一起的试剂，做成一道漂亮、几乎像肉冻一样的菜。是的，它是分层的。我的意思是，它看起来太美味了，很难想象

明胶或果冻菜。这是一道咸味菜。还有一道菜，仙蜜露。这在一些家庭中仍然是主食。给我们说说你奶奶的仙蜜露的食谱吧。当然。是的，这道菜在我的家人中一直很受欢迎。我奶奶总是为不同的聚会做它。它一直是主食。我想找到一种方法来

把它做成模具，这样它就可以作为传统的果冻模具来盛放，但使用的是她使用的相同口味。所以，你知道，它仍然有那种美丽的椰子味。里面有菠萝。有椰丝和棉花糖。所有这些东西都非常美味，而且搭配得很好。而且它看起来也很有趣。它绝对是食谱中最怀旧的菜肴之一。

我对这本书《Jiggle》的欣赏之处在于，它非常有趣，它有一些非常简单的技巧，比如模具。你如何将你美丽的创作从模具中取出？你如何分层？你知道，我认为这些事情看起来很难，但你把它摆出来，其实并不难。跟我说说

模具。当你试图用明胶制作美丽的食物时，什么方法有效，然后如何把它从模具中取出？是的，谢谢你夸奖。这本书，我应该先说明一下，我不是厨师。所以这些食谱是为日常家庭厨师设计的。任何人都可以做。有些看起来比较复杂，并不是因为它更难，而是因为它更费时。分层需要时间，因为你必须让每一层都凝固

所以有些，当你悬浮东西时，需要更多的时间，但没有任何技术上的难度。

说到模具，我的意思是，传统上人们使用蛋糕模具。铜模具非常流行，而且效果非常好，因为它们可以很好地传导冷热。所以更容易从模具中取出物品。我总是建议在开始之前在模具中使用少量无味油。这真的有助于使它更容易脱模。然后你取出模具，把它放在一点温水中，让边缘融化一点，这样模具更容易滑到你的餐盘上。

彼得，我想问你一下如何在明胶中悬浮水果或其他配料。你如何做到这一点，以确保它们看起来像漂浮一样？我的意思是，你书中的作品看起来令人难以置信。

是的，这是我最喜欢的部分。这也是我花了大量时间开发和研究的部分，因为我开始对这个想法着迷。它开始是因为我想弄清楚如何用漂浮的东西做清澈的明胶。为此，我很多时候会使用透明的奶油苏打水，这样它就会有一种美丽的香味。然后你可以用几种不同的方法来做。我喜欢的一种方法是让混合物在冰箱或冰柜中放置一会儿，根据食谱和数量而定，直到它开始变稠。

然后，如果你使用的是金箔之类的东西，当它开始稍微变稠时，你把它拿出来。你开始搅拌金箔，这样它就不会直接沉到底部。有几种不同的方法可以做到这一点。你可以在冰箱或冰柜中这样做，或者你可以在另一个装满冰的碗里放一个金属碗，然后慢慢搅拌，直到它开始变稠。好的。

最后，彼得，让我们来谈谈饮料。实际上是酒，是用明胶做的。你有一个西瓜玛格丽塔酒、血腥玛丽早午餐酒、香槟和草莓的食谱。是什么让明胶酒变得美味？显然我们是在吃它，而不是喝它。这意味着你可能会喝得比你应该喝的多吗？是的。

是的，当然。我喜欢明胶酒，尤其是在我20多岁刚满21岁的时候。每个人都在喝果冻酒。它们在所有的酒吧里都有。这是一件非常有趣的事情。所以我想找到一种方法来提升它。所以我的食谱可能不如一些传统的果冻酒那么浓烈。它们仍然含有酒精，但它们真的很好吃。西瓜玛格丽塔酒是最受欢迎的酒之一。每当我做它们的时候，人们都会疯狂。它们也很闪亮。它们有点咸。

它们真的很有趣。它们在派对上看起来很棒。所以是的，果冻酒现在已经升级了。我们使用新鲜的食材、优质的酒，它们绝对是任何派对上的热门。好的。好吧，欢迎大家。我们这里应有尽有。如果你想让即将到来的节日派对真正精彩，彼得·迪马里奥的书是《Jiggle》，一本与朱迪思·乔特合著的食谱。彼得，谢谢你。

非常感谢你邀请我。这太棒了。非常感谢你。你可以在curanow.org上找到奶奶的仙蜜露、西瓜玛格丽塔酒等食谱。

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