因為輝哥這個人是一個寶藏男孩他什麼都會做輝哥你知道的你最老的顧客來吃了多少年快十一年了粵菜它的起源是廣東廣東是整個中國從明代以後最繁華也是最開放的一個區域所以他們在華洋雜草的環境裡其實非常多西方的一些飲食習慣和烹飪技法
同排楼当时有几个菜很出名的小鹅 铁板龙 发鱼一个香茅牛仔我跟了应该有五六个相同老一辈的 唯一一个都是五六十岁的你觉得成都还是挺好的是不是是 我很喜欢我都不喜欢 我走就走
我是边读边吃的主播王某某 11 月 2 号 3 号播客堂会 2024 成都见大家好欢迎收听边读边吃我是主播王某某这是一档分享食物和食物阅读相关话题的播客如果你刚好听到了一定是冥冥之中食物的力量
今天这一期播客其实我是有点胆怯的因为要聊到我的知识盲区就是粤菜其实这一期播客很偶然因为我们有一个约饭群前几天我们就约了一次粤菜
当时大家吃的都非常满意嘛,每个人都找到了自己喜欢的菜,然后吃得扶墙而出但是这家店呢,就是吃一次少一次,就是字面以上的因为这个月这家店就要闭店了,其实它在成都已经开了 21 年了,就是一个老店所以我突发奇想想录这期播客,作为一个告别的纪念吧
这家店叫品月大厨烧鹅黄老板叫阿辉我们都叫他辉哥今天请到了辉哥然后这个消息呢也是这个饭局的召集人告诉我们的也是今天我请到的另一个嘉宾文不明老师他是这家店的铁杆粉丝同时也是一个老饕他也说他自己是一个精神广州人我们当天一共有八个人
一共点了 12 个菜黑棕烧鹅海南文昌白切鸡上汤焗波龙夹煮生面金蒜蓉蒸面包蟹肉饼经典蒜香菇沙姜焗大黄鱼焗猪肝鱿鱼粉肠剩瓜炒牛肉蒜蓉炒广东芥兰虾米鸡蛋炒粉丝猪竹纹羊肉煲还有一个利汤这桌菜整个的口味还是清淡文主的嘛
但是确实打破了一些我对乐才的一些刻板印象这一顿饭是文老师之前跟辉哥商量好了的我就想问一下文老师你当时跟辉哥提了哪些要求怎么安排这顿饭的
其实我就是因为好吃嘛然后当时想的就是我一个人平时在这吃呢只能点一个菜我和我老婆呢只能点两三个菜但是如果人多了是吧我就可以多点一些菜所以当时我就想传这个饭局然后传出来之后呢我又本着要压榨干净辉哥这个资深厨房佬的想法就想把那个什么煎炒烹炸呀鸡鸭鱼肉啊都给搞上
所以我就菜单就弄得比较丰富基本上涵盖了粤菜里面常见的技法然后我就跟他说了大概想吃什么样的类型的东西他也给我建议因为辉哥这个人呢是一个宝藏男孩他什么都会做就你能想到的你能想到的你从什么电视剧啊书上啊各种媒体上看到的粤菜里面那些比较经典的
家常类的菜他都能做包括里面那个上汤蒟蒻虾虽然是一个听起来是一个很高档的菜但其实他的做法也不复杂辉哥也教过我虽然我还没实验过但我觉得这个菜确实能代表就是粤菜里面的很多特点他的一些做法的精髓我们就从第一道菜说起黑棕烧鹅烧鹅当然是广东菜一个最有名的菜之一吧
黑棕蚵当时很好奇,我就回去发了一下资料资料上面说,烧鹅最好是使用广东青园的一种叫乌棕鹅的品种来作为原料所以这个乌棕鹅就是这个黑棕,对吧?黑棕鹅,一个是青园的,一个是开瓶的但是大部分烧鹅的都损到青园
每天都有黑猪祸但是发负 3000 万至 5000 万发一次这一批负是早天前天晚上最后一批其实烧鹅比我想象中要麻烦很多它最麻烦是不是还需要首先要调汁水最麻烦的就是从腌剂到缝针到上皮水到烘水到上皮然后再风干风干然后再烤对最小 8 个小时风干之类
那做一只烧饼花了多少时间?从头到尾?从头到尾最小就十个小时差不多十个小时?半成品,从磨身,从入味腌制到上皮水到风干,就十个小时烤是很快,45 分钟会出烤反而是最快的?如果是用炭烤,一般是 45 分钟左右如果是好像现在我用的是电烤
也不是电烤嘛现在是热风烤对就电吹出来的热风现在是专门的那种烤牙炉它是一个环状就类似于北京的所谓的焖炉烤然后把那个鹅胚挂进去然后通电它就会出热风通过热风来进行烤制它就跟传统的那种炭肯定风味有区别但是更环保但是口感跟炭烤有区别炭烤火可以更大更小
但是月峰仅然是空一温度够低但是没有明火对它是不是就缺少一个炭火香味炭火的烟熏味但其实还好因为为什么因为我对比过因为我在辉哥这吃了它的时候包括我期间我也去广东我也吃到所谓的就是那传统的果木和炭烤的
其實果末炭烤對於技術的要求更高因為它的火很大呼嘯對 很難掌握它很難掌握就導致烤鴨有的部位比較深顏色烤得比較過有的部位又比較淺其實它整體上來看的話反而沒有現在的這種電烤的這種方式均勻就各有千秋我覺得這就是中餐革新非常好的一個創新的方向這個標準化我覺得是有利於菜推廣的
如果全部要求你用地坑里面去探考或者全部果木这个东西一方面是现在的环保的问题另一方面还有一个就是你在城市环境里面是不是作业不太现实所以说我觉得其实像现在这种值得推广
其实你说这个我就想起了川菜里面的雪花鸡脑它现在也有料理机可以做了这个就很有利于它的普及对它就把前期的那些比较复杂的工艺流程给省略了简化了
还有就是那个文昌白切鸡其实白切鸡也可以用清远的白切鸡是不是都可以白切鸡用的品种很多现在最重要鸡的品种好不分嘛鸡定一个清远的鸡其实白切鸡的做法也还是有一些小技巧的是不是什么庆祝要所谓的三起三落有这个说法吗经常是三起三落但是平时做的不止三起三落无起无落无起无落
然后还要过冷水对要泡还是过一下就行很精准做法就是把水烧开以后加点盐加点姜葱鸡洗干净掉一下水水开以后把鸡放在掉三上三下我叫五上五下都可以就看个人还有看鸡多少然后这里一起泡五个跟泡三个有不一样因为你泡五个的话水的温度下降的更快
所以你次数可能就要控制一下水开了掉下水以后就把整个鸡放下去泡 35 分钟经常是 35 分但是 35 分钟水要慢慢把它烧烧到每每开的时候才关火
因为你全部把鸡放下去水本身就凉了达不到 100 度的温度鸡有可能泡不水所以一定要把水煮到每每开差不多要开的时候把火关掉泡个 30 秒就不能让它废起来对吧水不能废废起来水大废起来鸡就老了本来白鸡就其他弄
对所以是嫩滑爽的口感他们很追求这种在吃饭的时候这种食材的爽的口感代表新鲜代表制作工艺的这种原生态他们喜欢这种感觉就是像酒蜜一样滑 Q 弹这皮有点带爽口对皮是因为它泡了冷水冰水泡了冰水对在我们四川人来看爽的这种口感最直接的一个菜是海蜇
就是以前那种醋拌海蜇一般那种宴席才会有就是吃起来很爽很脆又有点带着滑滑 QQ 的感觉在你嘴里面是有嚼劲的那关于白蟹鸡刚才我一句话没说完就是什么呢就是有一个很有趣的点广东人吃的白蟹鸡大多数地方的做法鸡骨都是红的是带血因为它没有泡着蛇乳
他不是那种追求全熟因为全熟状态下鸡肉他就柴了老了不好吃但是很多外地人尤其是北方人他无法接受这一点他到广东去点了这个菜他觉得你这个鸡没煮熟这是一个有趣的地方在成都应该也是吧因为我们吃的也都是熟的成都也是大部分接受不了最久的时候我们做的那个鸡就带起来了有些人吃到来就说很好吃第二次你上门要熟一点的鸡今天没什么的鸡有点老
没有骨头不带血看每个人接受的每个人的这种要求不一样但是白鞋鸡就会看出来其实它就是一个广东地方文化对于这种口感的一个追求它就导致你鸡肉带血这个事情鸡骨带血不是鸡肉就很普遍也大家认为习以为常但外地人接受不了这个就是饮食文化的差异白鞋鸡也选的鸡要好一点养的时间在养鸡的时间不如低个 120 天
最好的选择 150 天或者 160 天就最好但是现在大部分的鸡都是 110 天左右没有什么鸡位它没有鸡位就是那个东西没有充分成熟长出来它这个物种应该有的那种独特的味觉
你像广东那边有一道现在很多店都在复刻的一个菜这个应该是白铁鹅玉堂春暖最早做的叫葵花鸡它那个就选择广州旁边有个叫万牧葵花田的一个地方它用葵花籽就是瓜籽生的瓜籽来养鸡反正包装成那个鸡就很尊贵然后养殖过程很精细但确实它的时间很长
我吃过一次确实是有鸡味而且是很好吃很滑很爽广东人对一个鸡最高的礼赞就是该有该没就是鸡有鸡味这个菜其实就体现了粤菜里面很讲究所谓食材的原汁原味对吧你现在在广州你收下这个天龙的青眼鸡 168 天跟 198 天两种鸡的价格相差好大
它的翻倍如果说这那差得更多的是潮汕那个石头差得更多几十年的石头贵的没有几十年石头最多最多 5 年不得了就 5 年那个石头都卖的很贵吗不是说 5 年 10 年的石头这些人我自己做厨房我不知道我也没见过但是自己想一下应该不一样你说是不是对石头的神经呢
那就是一个烧菜一个煮的菜了然后下一个是焗上汤焗锅笼那个菜有印象也很深因为有人非常喜欢有人就不太能够习惯黄油的味道我就想问一下上汤到底是种什么汤上汤是用骨头熬出来鸡脚
猪脚还有五花肉骨头料菜那它胶质就很重对吧那为什么要加黄油呢因为黄油它算是一个外来的食用油黄油是加一点是带一点点生命然后你把鸡上方加进去把味调好它是更能用一点那个是传统做法吗就是加黄油这个就是一个传统做法我们粤菜就是要加一点我觉得这个传统就是什么就是
一個粵餐另一個非常重要的基本特徵就是它的中西融合
因為粵菜它的起源是廣東廣東是整個中國從明代以後最繁華也是最開放的一個區域即便是到了清朝海靖的時候廣東人也有十三行仍然在跟老外打交道所以他們在這個華洋雜處的環境裡面吸收了非常多西方的一些飲食習慣和烹飪技法用黃油這個點增加香味這個點
广东菜主要的就是在中国国内其他内陆的菜系里很少有这种做法上汤因为龙虾本身它很淡的味道就有个鲜味当时应该是老一辈的厨师把它改良一下对就加一点点黄油起锅
有点淡淡的奶味对对对是不是嘛而且增加了他那个浓稠又稠了一点辉哥你是据说是半路出家的吧是吧不是很小就开始学了我应该是 20 岁开始学厨 89 年出深圳的我学厨都在深圳我跟他有应该有五六个相同老一辈的每一个都是五六十岁对
那些老头很有经验结果这么大 他炒菜就这样一大锅菜他下位是不用瓢缸直接拿手一装其实这个也是粤菜之所以能够发扬光大到现在也是传播海内外的一个重要原因就是他们的厨师群体这种培养机制是很民间的没有什么学院派会拜师吗
不会签什么师父的合同之类的我们以前是没有拜世界会你做事师父看得起你就给多点事你做教你点东西对如果你不勤力师父看不起你你永远学不到东西你就一辈子都在洗都在切可能你就上不了照
所以辉哥是一步一步学艺通过自己的努力得到了师傅的认可而且是五六个师傅都认可然后学到了这么多这一般手艺自己做厨房我做了三十多年从零开启做到自己做主管做整厨然后最后来自己做开餐厅
嗯经历大不同我其实翻了一些资料就是很粗浅的了解了一下就是现在粤菜的一个发展嘛就像刚刚文老师说 20 世纪 50 年代的时候
那个时候广州要开对外贸易交易会然后很多国外的商人华人华侨就要来经商然后那个时候就间接促进了约他很繁荣然后 80 年代的时候就更好了很多大的餐饮企业改革开放的背景下就请那些向
香港的厨师来重金过来当种厨或者经理因为他们有很好的厨艺和那个管理经验嘛可能回隔就是在那个时候开始学艺了差不多 80 年代八几年的时候刚刚你说的然后到 90 年代的时候
粤菜其实在全国真的大杀四方九几年两千年的时候粤菜在成都非常厉害就是高光时刻所有的时刻都以进粤菜餐厅为荣那个时候就这样然后工资很高我还找到一篇文章还真找到就是一个粤菜厨师他投的稿他说
上个世纪 90 年代粤菜在全国各地盛行很多外地老板来广东找厨师经常听说哪个师兄粤心上万哪个师兄老板给他买了一辆车然后他就跑到外地去当厨师是不是这样的我要求证一下真的那个时候可以上万吗粤心对
因为你刚好那个时候 99 年来成都了我来成都也是一遍这是我一个朋友挖过来我来成都之前在深圳天天移稿站我要去站头过拿 8000 块那时候也是我一个转折点
来深圳,我在深圳没有去做投国之前,我自己都有做主管,我自己都看厂子。他也说了,一般就是一个大佬带几个手下,然后就包一个厂子,你当时就已经做到大佬了吗?我最多风也带了一百多后人,三个出口。
可是你那个时候才 20 多岁啊其实广东那边他们的厨房业他不是那种以老为尊他是以你能力为尊因为我自己在广东看到非常多的那个餐饮馆的什么主厨这些他们大多数都是 40 岁的 40 岁左右的其实我不想来成都你之前对成都有什么了解一点都不了解一点都不了解你最早来成都是去的哪
我记得你说是因为我这几天待了两个月就出去帮他看墙子这个德扬这个德扬去湖滨滚待了一年多吧然后再回来成都反正都都转转转了好的地方最后一世纪九寨沟九寨天堂是 2003 年这空开店开第一家店在西门那个会展中心投标了半年就去九寨天堂开放
14 个半夜进去来到所以就回来就开了第二家店你当时开店的时候你的客源是怎么来的就是说朋友介绍还是说当时老食客我开了第二个店他们也等原来的店都新的店去吃饭很记得有炒菜因为新的店好大嘛对加起来有 200 多平方因为当时我记得那第二家店是我去过的就是辉哥开的第一个店的话
当时那个我记得是有两层楼可以上楼给我当时印象特别特别震撼因为它就有鱼因为在四川你很少看到那种比较大的原汁的然后那种做的比较原生态的那种鱼但是他做的就是当时辉哥那个店里的出品我还不认识他的时候给我印象留下了极其深刻的印象很排落当时有几个菜很出品的虾鹅铁板王发鱼还有一个是香茅牛仔骨香茅牛仔骨它叫黑椒牛仔骨
你记得我进货牛仔股是怎么进的按等数进的原块没接的我自己买的机器来接因为市面上买的牛仔股都是 1.0 号就一公分后但是我们要加工的牛仔股是 0.8 号就比原来的牛仔股要薄一点因为比较低
腌制比较好腌制一点比较好腌制一点第二咬了的口感没这么厚没这么硬但其实辉哥讲的这个事情就是牛仔骨很流行的事情应该是在就 08 年前那个时候广东也特别流行吃这个属于是一个广东的流行东西流行到了成都
香茅牛仔骨以前是没人做的是我自己以前广东人喜欢吃黑椒对都是黑胡椒牛仔骨他们就是黑胡椒牛仔骨但是我的黑胡椒牛仔骨也是很好卖的对而以前我记得当时广东那种粤菜馆卖那种牛仔骨它是用一个牛形状的盘子然后铁板煎得很热一直冒烟我们当时调黑椒汁调一色
可以用一个礼拜洗一个很大锅现在还有这个菜吗这种牛脚骨我们都没做了最久的时候牛脚骨最贵的时候是 38 一斤现在 100 多到时候我们是卖 58 一份
我现在没办法卖了成本太高了我觉得我们可以聊一下蒜香菇因为那天我吃的我觉得最惊艳的就是蒜香菇一个是它那个皮它不是脆我觉得是酥入口就有点化了感觉还有就是非常入味这个蒜香菇是我第三次改良第三次改良它就生榨嘛对吧它没有它就是腌制然后生榨但是做蒜香菇之前耕作也很麻烦
工具很麻烦对,你腌好,用盐走拉过以后,十分拉过以后冲水,冲水以后泡水以后加冰块去泡,不然好快冲
去血水去血水就是去掉猪排骨里面那股猪味猪胃味对血水对主要是去血水那你加了哪些腌制料呢直接酸蒜苦很简单很简单吗对大量的蒜还有呢蒜汁蒜汁你是不是学过文老师他跟我讲过太复杂了我觉得在家里做不了我用的蒜蒜苦是很简单就用独蒜
以前是用蒜汁加蒜粉变蒜以前是用变蒜现在用独蒜以前用半就是一半一半的那种蒜现在就用独蒜现在我就用最好的独蒜
越大越好一个山东一个云南但是云南的味比山东的酸味重所以你看辉哥他这种经验就决定了他对原材料的选择也有自己的标准那你最后腌了以后还是要上一层什么面包糠之类的吗不是面包糠是生粉面粉
生粉面粉还有一种是脆酱粉脆酱粉听起来还是很简单的为什么那么好吃呢难的是最后那个步骤炸是吗你在家里根本做不到那个东西是纯靠手感这样生鲜骨要分三个步骤第一步第一次下油还有你的比例要拿得好生鲜骨的比例糖分比较重一点嗯
原味少一点糖大概一斤十斤白骨四两个糖左右
糖分要重可是吃的时候其实没有太多的甜味因为蒜是辣的它需要糖去中和就苦味但是因为你糖少它就吃起来是蒜的辣味所以它蒜和糖这个组合是很重要的炸蒜香菇呢第一个温度要控制在 150 到 155 度左右就我没有试过就捧我自己的经验来说
第一排骨煞就定型第二次回油三次第一次进去是定型第二次是回油通过控制油温把它泡熟就是把它内部给泡相当于是热油泡你把李介生现在不就冷泡茶吗他那个就是热油泡排骨那就说火是要关热的对
它要维持温度也一定是关就小火嘛对是肯定不能开大火猛炸然后第三个才是最重要的就是你怎么让外壳舒化这个很难搞但是第三次温度又给第一次温度要高一点点对给第一次温度高一点点就是比 150 度要高一点但是不能太高太高了你就一下就成老了就糊了要么就可糊了要么就肉太熟对所以这个些微之间的把握就全凭经验
看颜色很重要第三次油温下去要快大概是两三分钟就要提过就是抢皮抢那个皮但是顺顺骨叶吃不好吃要稍等它凉煞几分钟对每次我带朋友来吃饭我就跟他们说不要着急等几分钟等几分钟更好吃因为它太热的时候一是烫你根本吃不下去二是它热的时候它那种热你一咬它热热的冲出来会有影响口感
等它凉一下对你等它凉一下之后它反而就是那个味风味就散发出来了就可能跟炸鸡一样你炸鸡刚炸的也不好吃要等它稍微凉一下才好吃卤菜也一样你刚捂出来的东西它吃起来黏黏糊糊的你等它稍微凉一下之后它的热量一会发风味就出来那个骨头用的就是肋排吗很大一块对就是肋排就是很扎实当时那盘上来的时候但是排骨现在的排骨还不算好前段时间的排骨
他记得我吗对我知道因为我已经没做了应该有五年吧这六年了他最近应该是一年左右才重新推出的七年然后因为他之前辉哥跟我说他是拿不到好排骨
然后后来他找到了比较好的货源他用的都是那种纯精类排而且是那种中间有脆骨的部分所以你吃的时候如果你牙口好你也可以把脆骨也嚼了反正就是整个过程会口感变化比较多外壳是酥化的然后中间的肉是那种比较软糯又有肉汁但是又没有猪肉的异味所以他就吃起来很香滑这生鲜骨的排骨很挑第一要肉厚一点点
第二一个梗排骨只要三分之二一个梗排骨只要三条三分之二所以这个排骨它就比较贵好多这个供应箱他不想做因为它浪费文老师你第一次吃到辉哥的菜是哪一年你还记得我记不清楚应该是一年一二年前那是我在成都读研究生然后稍微有一点点自己支配的这个
生活費空間然後就到處找吃的紅牌樓對然後當時在紅牌樓就二樓上就在牛軋火鍋旁邊我印象特別深就是魷魚真的特別好吃又鮮又爽可以說是打開了一個新世界的大門然後後來我就很喜歡吃粵菜後來就經常光顧他們嗎後來是中間因為我出國了一段時間
然后出国一段时间之后就没有再跟辉哥那个店有任何交集那个时候也不认识辉哥那个时候不认识他我认识他是什么呢是最近就是这一两年的时间因为最近他的店开在了我现在生活的区域的附近然后我也是无意间因为我这个人到一个地方我就特别爱吃找广东菜吃找粤菜吃然后我就看到这有烧鹅然后我来试一下发现原来就是之前的家店然后后来我就一直在这吃
店名变过吗变过以前好像叫阿辉什么时候对阿辉品味阿辉品味品味的老顾客其实很多我在朋友圈都见过有比较资深的老饕来吃前段时间都还有说马上关店了赶紧过来尝一下就是开店开始到现在 21 年辉哥刚刚给我们展示一张照片就是昨天有六个老顾客过来
早天来一帮客人都有十多年十多年文老师据你的观察爱到辉哥的店来吃的那些客人都有一些什么画像大部分都是四十多岁的因为辉哥开店开了二十多年他刚开店的时候那二十多岁刚出来社会然后有工作有收入并且眼界比较开放能够接受月菜的年轻人现在都跟他一起长大了
所以他现在的主要的当时那些老的客群都是那些四十多岁五十岁出头的那些人其实他们当时就是刚改革开放刚开始一半的这个进程开始十多二十年的时候那时候大家的手上也宽裕了然后生活水平也提高了审美也多样化了不是只吃什么川菜啊火锅啊麻辣烫这种所以粤菜很受欢迎的那个时代所以辉哥的忠实客群是那个时候培养起来
我们上次吃完以后后来都还有几个好几个朋友又回来吃了几次那你现在就跟这些顾客有的都变成朋友了是不是回头基本上都是朋友关系我老是品月就作为你的食堂因为你经常说他是你的食堂对啊 他是我食堂怎么说我基本上就是自己在家不做饭的时候因为比较近
天气条件允许我就到辉哥店里吃一个人的时候我就吃一点碟头饭就是辉哥说的烧鹅 叉烧配米饭 配蔬菜 再配个荔汤然后人多一点可能就可以点菜这幅字是谁写的 辉哥上面写的阿辉月味 荣成第一一个书法家是一个朋友请他写字带他到我那里吃饭送给我叫刘栋
流动我那个时候应该他应该是六十多岁他不七十岁两口子那天在包间吃饭因为红牌楼那个店有两个包间当时吃完饭他叫我上去聊天他说我送你一幅字吃完饭把桌子收完以后他就在写字
就是专门写这一份下面写的是据有人讲如是说老朽亲吃一如所言大概就是说别人给他推荐的因为辉哥的很多客户他是属于口口相传基本上是对就是说我来吃了然后我觉得好我给朋友说朋友来吃朋友也觉得好
他是通过这么一个逻辑来传播的以前是没有网络的对没有自媒体没有网络但是有自媒体有网络我觉得好像辉哥你应该也不会用这些吧比如说大众点评你用吗很少用很少他的大众点评上面的现在的点评你去看全是听说老板要走了赶紧来吃因为他去他从去年那个他现在这个店就最后的一家店在高新区这个店之前的点评特别少
但是从他去年年底开始在谋划要走本来就在不开的应该是大田你最开始是到这家店的时候那时候点评都没有都不知道这个店存在后来慢慢慢慢才有点评他不是靠网络推广的那种就是纯粹是口口相传其实我红牌楼是 17 年关的我中海那家店是 15 年
开的一周大道就是歌坛港坛的一家店是 16 年开的你最多的时候有几家店 5 家店 14 年在武后绿江宝绿跟中田的一个老房子开了一个就是第三个这家店本来就不开的我回去过年我说我要走结果这个店也是客人看的他说叫我上来他说我给你看了一个位置
要不要我投一半田地来做就这样子我现在看这些都是住宅所以才又重新投入这家店本来是不计划开店就是说你当时已经决定要走了对然后也不准备要开这家店有客人说他投资一半让你把你请回来再继续做对但是这家店最后也是我自己投
其实好多人找我跟他合作我没有去对啊我觉得应该这个是肯定的因为成都的餐饮大家的那个商业的雷达还是挺敏锐的就像你之前说其实有人找你做加盟你最后其实也没做以前没有这种思维也不想搞得太复杂我自己一个人一天送货送五家店都已经够累了还想你搞这些东西辉哥那天我们吃饭的时候刚好是辉哥来成都
25 年的时间对你是 1999 年 9 月 10 号来的对成都然后你说你说你觉得这个城市就是一个来了不想走的城市你觉得成都还是挺好的是不是是我很喜欢如果不喜欢我走就走了为什么你觉得成都好你觉得成都哪里好怎么说呢每个人的想法观念都不一样是不是嗯
但是你来到这个城市毕竟是 20 多年还是对这个城市有很好的想法印象很好对起码这个城市没有人比较收学而且成都人喜欢吃的东西就是喜欢不喜欢就不喜欢这成都县市好多江苏人福建人都对我很好
其实主要就是这里的人你觉得他们很包容很和善对 很友好而且你还有这么多老顾客大部分老顾客都是层出人其实在这一点上我觉得还是很实在的就是好吃就是好吃好吃的就认可但是我的东西呢一般的就没有添加这些节快的东西很多现在做叶菜也好做春菜也好做什么菜就喜欢
添加点添加剂之类的东西但是我的东西基本上都是原汁的东西都是原汁原味的东西辉哥你在成都有没有喜欢吃的餐厅啊比如说吃川菜的喜欢吃家常菜比较多什么家常菜家常菜嘛就是川菜的那些家常菜小面呢哪一点小面呢小面对吧一般般一般般啊我们那天其实吃到一个竹生面
你之前给我推荐那个冰冰酒家吃的那个酒黄肉丝煎面是用的竹笙面煎的吗不是啊炒面正宗炒面是两边煎的金黄第一是先定型炸一下然后就煎煎完以后煎透了两边有点脆脆的酒黄肉丝爆香勾点鸡淋上去竹笙面跟那个不一样
竹顺面是完全不加任何的碱全蛋面是一种是吧竹顺面其实也是最近这十年八年推出了一种面的做法
广东里面现在还是有一些店他会在门口摆一个专门的制面的一个小的透明的房间然后时不时有一个师傅过去压两杠子表演表演但实际上大家都知道那么大的量靠人力根本就不太可能这个是假的对就是一个表演性但竹竹面我自己很喜欢吃因为我前段时间去了广东吃云吞面它就都是用的竹竹面
云春面跟竹笙面不一样有的云春面现在馆子大多数都用竹笙面反正我们当时吃的时候用的竹笙面广东又叫桑面就叫碱水面我知道你的意思但现在很多人用竹笙面做云春面对对他就会在店门口摆上那个竹竿你说的是那个比较传统的细绒是吧细绒就是典型的就是碱味很重它就是纯碱碎面
好多年没有去过广州去这些东西现在广州还有几家做得不错的云端面我不喜欢最广州去的东西我喜欢最乡下顺德 增山 南番顺有机会到增山去吃增山真的很多东西吃江门也很好 中山吗中山 江门 南海 滩鱼 顺德这几个乡下都好吃
你说广州市以内的饮食现在基本上是大中饭但是你想找一点传统一点的好吃点的东西还是其他城市其实这一点跟成都也很像成都市内的很多餐饮从中的话太严重
你去十家店十家店的菜都一个味道没有特点但是你到周边的比如琼来大一或者东边的什么简阳这些你吃到的东西它确实做法就更有传统的味道
其实撅这个也是粤菜独有的一种烹调方式对不对我们那天吃了两个一个是沙姜撅大黄鱼还有撅猪肝鱿鱼粉肠它就是撅就是很就是用通过高温在一个比较瓦堡的容器里面摆生的食材快速的变速包括现在成都也开了很多这种专门做撅堡的店做的都不怎么样因为那个东西对火候和听起来很简单但是对火候和
调味的掌握要求特别好其实我对沙姜还挺好奇沙姜它就是鲜山奈是吧对但它在川菜里面几乎就是用作香料对但是在粤菜里面沙姜但粤菜里面其实沙姜用的很多是不是对很多它是当成一个辅料有点像川菜的葱姜蒜的感觉等于是你们四川的辣椒一样对对对
但是湛江茂名店把言来哪边地方就最喜欢沙江湛鸡对岳西那边因为他们那边第一个是产这个东西第二个是他们通过把沙江加在姜蒜蓉里面然后提升了鸡的整体的风味所以他们就形成了一种调味手段相当于你把它理解成胡椒花椒辣椒都行就每一个地方用的特色对
但确实沙江在除了广东之外的地方很少人我们那边喜欢就是江门那边喜欢蒜跟干葱干葱头你记得是什么东西吗这是小葱它是红葱头晒干了它直接个头长出来是红色的皮色红色的就剥开里面有点紫白紫白的就用拿下来蘸鸡但是现在很少
以前的鄉下人把種好都收成的時候
扒了也不洗了连泥巴一样烙那个晒干就是这个原因一年多而已都可以用对因为我很见过一个美食纪录片讲过这个干农都这么做他们都直接不洗他直接通过通过那个晾晒风干然后直接吸盐干对他直接干了之后直接用手一抖那个泥全都掉了根本都不用洗的所以他那个它是换了一坨那条罐子我们叫竹干嘛竹干挂上去
然后关键干葱头因为它通过这种风干之后它就像干香菇一样它的风味特别浓郁就是拿来爆锅或者是拿来做鸡的蘸料它葱香味非常足还有盐脂的花生油这是香菜炸的花生油我们叫做盐脂花生油是什么花生油对
花生油也是广东菜里面非常重要的调味料如果花生油不亮很多菜都做不了比如说捞鸡啊生鱼片啊如果花生油不好吃喉口或者不够新鲜或者浓度不够它吃起来那个味道就怪怪的
你现在市面上买的方向有什么一渣这些都是都是我还以都是符合添加了的不是存话这个包括现在成都也很流行吃那个什么他没有添加都好他们不是
延期炸法对不是原汁炸法然后你像那个现在也很流行吃什么的就桑拿鸡桑拿鱼我知道了对那个东西也是要有量花生油才好吃它才有味道不然的话它就没法激发出那个肉本身的香味你喜欢吃桑拿鸡我喜欢啊改天我用给你可以可以可以保障男孩谢谢保障男孩我真的喜欢桑拿鸡我跟你说吧我去顺德
专门找了几家乡下农庄吃桑拿鸡我打电话去给人家定位置我都是用粤语定的但是没有锅也不好对要有一个漏的锅但是好弄四川镇格就可以就是有网眼的能够让汽水滴下去的桑拿其实很简单辉哥讲这样的桑拿就是把鸡鸡肉打片漏点发酵油下去
就是你自己放进一个锅蒸它下面是隔水蒸然后上面有一个锅放点水可以放点米下去熬鸡饭把鸡放进去蒸个两三分钟也可以把鸡骨 胡萝卜 玉米打在下面做几汤也可以
他这个里面最刚才辉哥说了他用花生油捞他其实还有的地方像广东那边他们还喜欢顺德我主要是顺德还喜欢加什么呢加红枣还有加大头菜丝这两个也好吃大头菜丝这个听起来还很亲切我知道这样就不是原味的嘛对不是原味但是更香更符合就更符合我的这种就是审美广东人吃法好多了江门三顶星有一个
鸡包他准备吃了他是新鲜的鸡你来了你要一个母鸡或者公鸡我们先点马上给你杀杀完切片宰剑宰好一块一块上碟子端上去给你他的炉子是炭炉他就配一点木瓜给你木瓜嗯广东人特别爱吃那个东西但是他蘸料呢就二荆条
就是二筋条嘛 这会讲到不得吃太辣你用小米辣也可以但是那个小米辣和二筋条是三爆所以锅烧好以后爆了好久没烧到腐皮焦那种感觉爆一下油都不放 直接放室游
直接放豉油就是酱油不落底油只用酱油和爆香然后就做成调味料相当于你把李叶城爆过的辣椒加上酱油加热之后形成了一个辣椒酱油汤圈但是鸡一定要新鲜对鸡一定要好吃一个母鸡两斤的 128 一个油盐饭一小部分 38
油盐饭油盐饭也讲一讲这也是广东人的家常饮食不是跟那个川渝这边的酱油饭有点相似吗油盐饭完全就是好的花生油跟猪油但是按经常来说现在人吃猪油小最后上放花生油在煲的时候放点盐但是米一定要好
就碗米和水就完全没有其他东欧一类东西就只有盐和油就是油盐饭对它不是酱油我明白明白其实如果加了猪油的话也会很好吃加花生油也好吃花生油是爽吃起来滑一点猪油是吃起来更香是什么米饭煮好了然后加一点花生油加一点盐就行了不是它是在煮的过程当中油盐饭 38 一份典型的就是这是乡下饭就是没有但是没有原材料的时候
只有那么一点点的东西要创造出来一个有味道的东西逼不得已这么做的但是现在的人就觉得这个好吃就跟我们猪油渣捞饭一样但是这个饭里面你在城里面还做不出来保值得很好的基本食物是吃不到的就是城里面吃不到没人这么做这个做法已经很难找了用炭包对用炭包就是一个瓦包放在一个炭炉上
就是极简的一个包仔饭你可以这么理解对吧说到包我们当时吃了一道菜我也觉得很惊艳因为南乳这个东西我是一点都不喜欢吃的但是当时做的那个蜘蛛纹羊肉我尝了一点我觉得那个味道很特别它有一点那个酒香
然后又有那个可能是腐乳他加热了以后就我自带的羊肉他带的羊肉我哪天是有腐乳有难乳有腐乳也有难乳其实广东人吃羊肉主要是腐乳主打是腐乳主打腐乳对有点海鲜酱有点猪喉酱扣在一起腐乳海鲜酱和猪喉酱勾在一起
男女有一点点男女很少对那天辉哥还问我们了说需不需要下面加热的一个就跟炉子对一个炉子因为他是问问就是要慢慢继续包的对他问那个字他好像就是个方言就是有一个小火慢慢的就是一个火一个文字对一个火一个文字他不是方言他就是个组合字
文火 武火嘛它真是个方言我查到的啊真的啊方言字反正广东就叫这个字反正因为羊肉一凉就有点收味对所以一般在港当吃羊肉都会慢慢加热一般都跟炉上还有一个菜我印象也很深但他很吃亏因为他上的很晚我们前面都吃的很饱了我就稍微尝了一下
灰哥那个菜单上写的是阿灰 蕨 三味就是猪肝 鱿鱼和粉肠我重点尝了一下粉肠因为文老师当时就是很推荐让我们尝这个东西粉肠是哪个位置文老师解释一下十二指肠呢这是猪肚出来那一节对 猪肚出来那一节猪肚出来那一节十二指肠猪胃外面那一节但是正宗的粉肠成都是拿不到的是没法拿好
因为拿粉肠呢就是猪杀完破肚子破开气后第一时间把这个肠子拿走为什么因为你不拿走这个肠子等下那个猪的这其他肠子的粪便就灌几斤哦就是要保证它的干净马上就要取走先把这一节拿掉然后再把其他拿出来我们广东世界也拿的但是成都不是成都就是一
全拿走所以就很少有干净的粉肠它的肉就要厚一些就吃起来它肠壁很厚对它粉肠最重要的一点就是它中间有那种粉状的那种脂肪肠子是一片那个
精华的东西最后来一截虽然那个粉可以吃的那个粉可以吃但是现在普遍认为胆固醇过高不太健康其实鸡就是菊是不是不是 鸡跟菊不一样鸡呢 正常讲的都是用哑包沙包沙包 瓦包最好是传统的沙包来鸡就最好但是
现在很少用我那天用的是不粘锅不粘煲在火力比较大 锅又红炒的东西会伤爆就靠它的温度来 满熟料头呢料头正常是姜葱蒜还有干葱头还有洋葱洋葱红辣椒红辣椒是大颜色的对
是香菜最后放香菜但是我一般没放料这样他不喜欢我会睡这么多那焗呢焗就是没有就不一定是在砂煲里面是吧焗的也是在砂煲里面但是他可以慢火焗可以慢火焗看东西但这呢他用的火越大要快要快速
因为它生爆的而且都是那种比较追求口感的材料爽的那种材料你看猪肝你时间不能太久了鱿鱼你时间也不能太久了粉肠那就更不用说了你觉得有没有川菜里面一锅成菜的感觉就是火爆它其实跟川菜那种火爆腰花还有包括那种桥头山嫩自贡那种菜的做法很相似但是它更贴近于食材的原味它不是那种调味上的区别它调味上有区别
就是盐味精糖加蚝油一般都不加生抽因为这个生抽是带水蚝油它是比较粘稠的因为绝对需要追求口感甘爽这也是很重要的一点
焗它就可以很黏很稠像上汤焗多龙它的成菜效果就会比较黏比较稠不是那么干净爽快但是焗就很干爽焗呢有可以
在锅上挤也会在砂锅煮都可以但是接的一定要包在上面包在上面我们最后是上了三个炒菜我觉得也有点吃亏因为大家吃的太饱了后来几乎都打包了我当时高估了这些大家的食量我点了 12 个菜我们就 8 个对
其实还有减肥的事但是那三个菜其实也我觉得挺可以聊的剩瓜炒牛肉当时是我打包回去的剩瓜其实可以聊一下剩瓜是为了讨口才改的是不是文老师对它本来就是丝瓜是丝瓜吗不是剩瓜就是剩瓜你们叫丝瓜我们叫丝瓜不是你们这边叫丝瓜我们叫水瓜水瓜
但是它们那个字跟书是一个音但是我们的一个他们就不太喜欢这个音广东圣瓜这种圣瓜就这个季节才有的吃但是现在就培养出来一两世纪都有在海南可以一两世纪都有广东人讨口才他不喜欢叫书瓜所以他就叫圣瓜改了一个字把书变成了圣圣瓜它的品种有白灰的有青皮的
现在平等没有了以前的这就是灰白灰白那个这个也是需要从广东那边过来是吧这个过几月都不用最高峰卖个 12 块钱一斤最近这几个月还可以 8 块 5 多几块
我当时打包了回去,第二天我才发现里面的奥妙之处就是我发现有小鱼干和小虾干那个时候我炸了我自己产的酱料,是什么一种酱料?相当于 XO 酱料那个是你自制的是吧?也不是买的现成的?我的东西基本上都自己做的其实酱料我觉得也是粤菜里面
我以前做了好多酱料你都不知道一个芥芥酱一个撒啤酱一个香茅酱还有一个是香菇酱还有牛肉酱你现在香菇酱牛肉酱的还有没有了还有一个炒菜就是炒广东芥兰很经典的一个炒菜他就喜欢对我喜欢你说一下你为什么喜欢因为这个菜我经常都吃都觉得有点老
自己感觉我都口感但那天吃还是很嫩的我的芥兰都是从哪边回来的其实芥兰好不好吃看你卖的材料好不好炒法都是一样的最近又是这个芥兰嫩不嫩因为成都的不剥皮就吃不了很老最近好像成都也没有出来应该等到十一月份就有
但是最近有哪里的宁夏的我哪天卖的有宁夏的回来还有宁夏菜心都还可以的现在很多广东那边的餐饮都有宁夏菜心宁夏芥朗品质也不错但是确实是规格讲的很简单其实你要把一个菜炒法很难
尤其是在家里面因为这个家里面你自己炒菜的话那个油温的问题锅的温度的问题还有这个天气的问题导致你炒菜始终太点意思反正在但是辉哥他这种大灶上面炒出来的菜就是又香又嫩又滑那你为什么特别喜欢吃这道菜因为我觉得就是要分数搭配啊然后我每次要点蔬菜的时候我就会点它的口感好
吃起来爽脆有点爽口对爽口广东人讲我从一开始就讲广东人吃东西很多时候追求的是一个爽他不是说追求的东西像我吃他人有时候更多更强调味道川菜里面更强调于每一个菜它不同的味道给你带来了味觉体验但可能广东人更喜欢那种唇齿之间的触觉俗称口感就是爽
最受好评的是虾米鸡蛋炒粉丝因为我们群里面的两大会长和副会长都达到了高度统一觉得很好吃这个是他自己要求用虾米炒的这是虾米炒出来的视频
鲜山人草是香好多的因为干虾的味道更浓可能你那个小鹏带他儿子来吃我又改了一下加了鱿鱼下去他不说他吃了炒饭一个炒饭一个炒粉丝一个蒜香菇一份烧我我配了一点黑茶烧给他吃这个菜当时之所以受好评是因为当时他们对比了川菜的蚂蚁上树
蚂蚁上述是完全不一样的但是口感上面其实蚂蚁上述我觉得老师你说一下吧蚂蚁上述他们的对比我小时候吃的蚂蚁上述因为我小时候吃的传统的蚂蚁上述它是跟现在回旧的炒粉是有一曲同工之妙
它是很干香粉丝是那种散而不乱一节一节的然后里面的牛肉粒都很酥很好吃而现在你出去买一桶真的有点不太雅观就全是那种首先第一个粉就不对它不是用的细的银丝粉它一般都用那种粗的红薯粉然后第二个就是它做的都是那种连汤带水的
虽然是也有蚂蚁但那个蚂蚁那么树那么滑蚂蚁也上不去对吧但是你看这个辉哥草的粉丝虽然他不是蚂蚁上的但是他的做法出来的口感就跟我小时候吃的川菜的蚂蚁上的非常像他是松而不散
非常充满着粉丝和油之间的这种爆炸的干香让你吃到每一口都有很满足的咀嚼感它虽然是个粤菜但它让我们吃出了川菜的感觉但是我对其实这个菜也反映出了川菜为什么有些菜跟卤菜一样它就示威一个是它的烹饪基本要求很高对火候对原材料的掌握要求高第二个是它的成菜卖不起价呀
你说你这个做的再好一个蚂蚁上树就主要是粉丝你能卖多少钱就像卤菜的原爆肚丝就是说白了香菜炒肚丝那个肚丝要切成什么样的尺寸然后要用什么样的要达到什么样的火候和口感要求非常高但是你随便去一个管制点你发现它做出来就不是那个东西它都不叫肚丝了这叫肚条了然后但是
他又不能卖贵他又不能把公益精益求精他其实是一个矛盾我觉得是这个问题但是辉哥说的这种当你去粤菜你去炒粉吃他完全转移到了一个不同的语境他就是一道主菜然后炒粉丝炒河粉炒米饭炒什么反正炒面炒一切对他们来说都是一样的做法
而且它是粤菜里面是把它当成一个主食是吧对啊蚂蚁香酥是个菜在川菜里面对蚂蚁香酥是菜在川菜里面是个热菜对所以它是个菜它就意味着它如果要卖这个菜它就要挤身到那跟热菜一样的行列去把价格提高但它又提高不了但是粤菜这个东西它就是一个主食就是最便宜的说白了我如果没钱我到这来我说辉哥你给我弄个鸡蛋炒粉丝吧最便宜的但是它炒出来还是好吃的
好最后还有一个菜我觉得也要说一下就是一个蒸菜也是粤菜技法里面很重要的一个技法就金蒜蓉蒸面包蟹肉饼我应该是第一次吃那个肉饼那个吸了蟹的那个鲜味我当时觉得好好吃啊当时小智也觉得很好吃我们都觉得这个菜是我们无意之中自己试着来让我吃的无意之中试出来的吗这个菜也是我们
弄出来吃了以后感觉还不错所以才推荐给请里面的朋友吃是 当时是怎么因为面包馅炒不好吃也不好吃我先告诉你我拿来蒸但是蒸不是这么简单第一 肉饼打好第二 这个馅
还加了料了加了陈年花雕在里面哦加了陈年花雕所以你才知道有这个口感嘛肉饼呢一边打一边加点水加鸡蛋最后加粉嗯但是打到肉饼起胶就有粘性嗯最后蒸完要浇点豉油上去嘛对就蘸油
就怕它不够味所以你要蘸淋一点点酱油不要太多其实刚才辉哥说他这个菜它就是来源于他自己吃的然后蒸肉饼这个菜就是广东的家常菜很多人家里都会做所以他就相当于把面包屑这个不太好处理的食材和家常菜结合到一起对吧一般人很少用拿蟹螃蟹来蒸肉饼的
一般是用什么来蒸肉饼咸鱼港带人一般就梅菜跟咸鱼对还有咸蛋黄马蹄马蹄加进去是真的好吃但是甘油鱼也很好吃甘油鱼我没吃过我前几种我都吃过梅菜臭油鱼你吃过吗
这个事就海边你才能吃得到大城市是吃不到的但说实话这个菜是我想和辉哥哥学的因为这个菜好做它不需要什么火候啊怎么样它是蒸熟的蒸就很简单是啊看起来很简单但是你要把肉饼打好再说辉哥刚刚说的要把肉饼打得有粘性这个就已经至少要花时间那我还是学简单的我学蒸鱼
我最后还有一个问题想问问老师辉哥要品月要闭店了吗你现在什么感觉感觉啊感觉一是说实话打心底还是会辉哥高兴他毕竟是去寻找一个家庭团聚是吧因为他的孩子已经过去了是吧他是家庭团聚然后肯定然后另一方面呢还是感到很可惜因为
就是这个吃的时间太短了没有足够的把这个辉哥的聪明才智都打全了还有一个第三个就是确实是很舍不得就是辉哥这个人真的很好跟他交朋友很有意思然后他也真的很为我们这些食客朋友考虑像我有哪是什么头疼脑肉的毛病他都给我介绍什么该吃什么药反正辉哥这个人是真的非常好姐姐都是小时候能帮就帮你一下
帮不了就没办法帮不了你要走了你走了你肯定帮不了我了我就没有食堂了但是我真的觉得这个节目播出的时候如果就是说不过你走那肯定大家可能就留有遗憾辉哥你这段时间是不是生意特别好到了晚上来吃的也没有最近这个礼拜军统节过后很大都是朋友定的才做
因為材料越來越少了材料越來越少了今天的蒜香菇給我們留了嗎有我們一會兒聊完這一次就要再吃一頓我肯定還要再吃幾頓一家人的到來打斷了我們的聊天他們是來自台灣的一家五口因為喜歡吃粵菜無意間進了輝哥的店此後就成了他的老客人
也是因为听说辉哥要离开了所以赶着来吃最后一次品月大厨烧鹅黄在 9 月 30 日也就是昨天已经闭店在此之前的 9 月 10 日辉哥发了一条朋友圈说今天是一个特殊的日子阳光明媚 99 年的今日第一次跨省工作人生第一次乘坐四川航空班机从深圳保安机场出发到四川双流机场
转眼间在成都走过满满 25 个年头风雨共舟感谢遇见的你与我一起走过的日子即将离开的我真的有点舍不得成都真是来了就不想走的城市回听录音时发现都没有好好的给辉哥道个别那就在播客里祝辉哥一路顺利身体健康希望以后还有机会吃到你的蒜香菇那这期播客就这样吧
花香无奈的历寿的夜