Shownotes Transcript
从我们现在的文献来说就是四川人写的第一本这种很体系的这样一个著作是不是说第一就一定有意义呢倒也主要不是这个意思我们从这本书里面可以窥见一些可以思考一些什么问题来就还是要回到我刚才所说的那个背景
我打个比方吧就是我们可能把川菜比作一棵树的话那我就现在已经把这棵树种下来了那顺着这棵树的枝丫你可以去慢慢去攀登它有很多不同的方向协助你去理解这个给你一个川菜的大体的轮廓推荐这本书一个
很重要的原因一个是它好读因为它是用口述的方式来写作的然后就有这种朗朗上口的阅读感我甚至觉得这本书很适合做成有声书然后它站在了一个专业和非专业的临界点上
大家好,欢迎收听边读边吃,我是主播王某某这是一档分享食物和食物阅读相关话题的播客
这一期我邀请了两位嘉宾来和我聊一下川菜对我们终于聊到川菜了王熙老师和张勤欧老师两位老师先给听友们打个招呼吧大家好我是张勤欧一个食物撰稿人但是我比较多的阅读也是在川菜的部分上很开心今天来到这个播客跟大家分享一些我们的阅读经验大家好我是王熙
也是对川菜文化比较感兴趣的这种业余爱好者很高兴跟大家聊一聊
我们这一次要聊川菜的书其实两位老师都是饮食或者说食物方面的很专业的读书人也很卷今天我们这次节目其实线上开小会都开了好多次了我们这期就是想推荐一些各自觉的影响或者是对传播川菜有一些特别意义的书一共是选了十本
网络老师和请问老师各四本我呢因为是身兼数职所以就分享两本就好了我们大家会从各自的角度来聊为什么要推荐这本书它好在哪里当然我觉得这个纯粹是从我们个人的角度来做的一些分享吧要不我们先各自说一说选书的逻辑和主线我
选书呢逻辑说不上啊主要是从这个选书的主线就是按时间的顺序按照我个人的这个判断也可能有个人的喜好吧就选择川菜菜系史上的重要文献尽量选取呢具有范式意义的或者是开创性的著作我是选择了四本
我可能跟王熙老师的这种风格不太一样我是一个比较注重实用性的人我可能会结合我自己在研究川菜的这几年中然后觉得比较有价值的能够指导我工作的一些书籍大概是从一个入门开始然后会介绍一下四川的上层饮食
地方性饮食最后到一个比较小众的叫公管派名人名士的家庭饮食的这样的一个线索然后围绕这个线索来拓展一些东西一些和川菜相关的东西我稍微总结一下就是黄熙老师可能更偏理论研究一些秦伍老师呢就和他自己的田野或者是自己的一些实践的
研究结合起来那我就更简单了我就是从大众读者的角度和我作为一个专业编辑的角度选了两本书更多的就是个人的感受的分享吧大概就是这样十本那我们就开始吧从第一本王熙老师的第一本开始
从我开始可能主要是沾到我选的这本书的光因为我选的第一本是《醒源录》《醒源录》这本书从我们现在见到的文献来说极有可能是川人写的第一本诗写的著作当然
苏东坡啊这些他在他的诗文里面是有一些体现甚至他还专门为一些食物写了一些的诗字歌赋但是从这个专门的成书这个角度来说《醒源录》可能是传人的第一书但是我不敢肯定因为我毕竟见到的文献有限《醒源录》它的作者是李化南其实更准确的一点啊
应该说是编撰者因为我们现在看到清代的课本它主要是收在这个汉海里头和后面有一些仿课本它的课本署名都是写的李化南首抄所以说我觉得从这个意义上可能是编撰者更准确一些李化南这个人我们可能有点陌生他是乾隆仁须年的近世也就是 1742 年
但是他的儿子李条元却是大家所熟悉的李条元是清代的戏剧理论家著名的学者诗人李化南李条元就是李氏一族他们市居今天四川的这个罗江县
从李花兰开始李氏家族就逐渐长大起来一门四晋氏两院三寒林的说法这个在当时的释出来是很了不得的一件事情
四川在清代尤其是早中期的时候它是一个典型的边省它的文化经济都不发达因为经历了明末清初的战乱所以说在这个时候他们这个家族是非常的显赫的至少在四川那么《省冤录》是怎样的一部书呢这个必须有一个说明的是
醒源路中收路的主要是江浙一带的隐私按照这个李条元在序文中的说法吴越南征就是吴国和越国这个历史上它是吴国和越国的这个区域南就是南方征是征修的那个征当然也有的版本说吴根酸苦这个酸苦它主要是指调味不是说形容这个东西不好调味其实也是讲到隐私
李陶渊在《醒源录》的序文中说他的这个父亲啊李化南自求学的时代起饮食不求安保但是在侍奉他的父母就是侍奉长辈的时候呢用他的原文是说背及肝子就是说
想尽一切办法用他的能力想尽一切办法准备这个肝其实这个就是甜的意思脂这个地方当然我们可以联想到脂肪联想到这个肉类但是不能对应得非常严格地这样解释总之就是说在饮食上是非常讲求的尽心尽力地准备一些好吃的东西李桃园接下来说了一段话这个就是很重要的一段话来讲按李桃园的想法
这个书是怎么成书的他说先代父先代父就是指李化南自诸生时诸生就是他求学的时代开始疏食菜根不求安保然是先太父母必备及甘子至于患有所道下面这个比较重要患有所道就是他
去做官的地方道的地方多无月难争之乡就多这种江浙一带无月一带的珍贵的饮食在这样的地方除人尽而甘焉者他们家的这个伙服啊或者说这个做菜的人他尝到里面有这个甘焉甘就是甜嘛古代其实糖这个东西是上层社会用的还是比较珍贵的他觉得好的东西随访而自诛彻发
发现有这个东西他就去访问或者说去找找到这个东西把它写在册上不假这个抄序就是不借助这个他的秘书啊或者说帮他抄写的这些人的手是手自善写就他自己自己去写历数十年如一日
就他几十年都是这样子干的归纳起来我想至少有两个方面的意思第一他写书的目的严格说他不是写书他不是为著作他是为了家庭的实用然后他的写法呢是他吃到这个东西觉得好他就去找来把他就去罚
访当然可以理解从多种方式把它记录下来至于这个李桃园说的准不准确呢我们后面会有一点简单的分析一般认为这个醒眠录反映了李桃园的史学思想这个说法是不太准确的因为这个书李桃园只是干了一个工作是把他父亲的这个遗稿刊刻出来李桃园的贡献在哪儿他写了一篇序文这个序文里面集中地表达了
他的一些想法几句话简要的说一下这个《醒源录》的研究的历史《醒源录》写出来之后最后刻出来就收入到这个李陶渊编的这个重书这个《寒海》里面这个书当然有流传但是据现在的学者朱多生先生的考试呢其实他这个书流传和影响《醒源录》都不是太广真正说来重视这个书把它提出来
加以研究是在 70 年代有一个日本的学者他的名字写下来用汉语读叫做小田桐我也问了一下懂日文的老师他说不是这样读但是我们按照中文读他在中国食物史研究里面就提到了这个书不到产业的样子的篇幅来介绍了这样一本书然后在 80 年代中国商业出版社就出版了《由熊十字》《由侯汉初先生》
整理的一个注释的本子这个算是做了一个重要的工作相当于说这是第二个阶段吧就是对这本书的研究接下来就是旅游学院的教授张倩老师她的硕士论文《专章讲行言录》然后接下来就有一个研究的一个重头戏其实严格说来后面这个研究就江玉祥老师的研究
应该说他关注研究这本书可能是在张倩之前因为他们两个是师徒关系江玉祥教授应该是多年就关注这个书但是他的这个成果发表的在张倩老师后面一点 21 年就出了《醒源录》的著书本来这个东西是比较薄的他做出来一个厚我看厚达 300
三位多爷前面呢他是写了一篇长文来介绍李朝元的史学思想也介绍这本书然后中间的部分就是他
整理著书的这个《醒眠录》在最后第三部分它是影印了一个版本这个工作我觉得做得是非常的扎实这个书呢是藏在美国哈佛燕京图书馆里面的它这个课的年代是光绪八年这个应该说是现在研究《醒眠录》的一个集大成听众有兴趣的话看这本书的话我就推荐这个版本这本书算是一个
相对比较古早我们把它可以把它定义为四川地区的第一本菜谱我在听牛老师说的这个过程中我会在想
我们在研究川菜的时候是什么样的情况能用到这本书呢就是这个问题我觉得很好但是我想换一种换一个方向来谈一下这个问题就是这本书它在川菜菜系史上究竟有什么价值和意义或者说是我们怎么来看待它这个我想说的是首先它是第一从我们现在的文献来说就是
也就是四川人写的第一本这种陈体系的这样一个著作是不是说第一就一定有意义呢我倒也主要不是这个意思我们从这本书里面可以窥见一些可以思考一些什么问题来
就还是要回到我刚才所说的那个背景因为李化南李条元他们在的时期是比较早的那个时候四川的社会经济文化还没有完全从明末清初的那一个
大的破坏里面完全地复苏过来那么在这种时候突然出现了这样一个家庭李华南的父亲的一代他已经有一些突起但是主要是在这个乡民当中可能积累了一些东西稍稍程度好一些但真正起来的是李华南这一代他的社会阶层跃迁之后那么这个家族的
一时必然会发生变化我们以前有一种说法叫做三世乃至一时就是一定要积累到几代才真正搞得懂吃穿这些东西那么李焕兰算是第一代她的这个从江浙一代的菜里面的摘抄和她的选择她是非常有选择性的我观察就是这本书里面她选的东西一个可能是她自己喜欢的或者她父母喜欢的因为她是很孝顺的还有一种
是他认为对他们家里面有重要意义的比如他选择了制作或者储备的方法比如说什么火腿就是这些东西在当时是属于比较贵重的食材还有一些海味这是一个方面还有一个方面他选择了这个腌制或者酱就是发酵来的一些东西这个就不光是储备了他还要家里提高这个饮食或者宴席的这个档次他又有一些这个调味品
有一些这种必备的食材就是他有意识地选择这些东西那么这个东西我们可以从两个方面来看一个是为他家族的上升之后他必然会有一些社会的交往就像我刚才所说的那些学证或者那些主考在成都办完公司要去他们家同时我们也看到把这个范围扩大一点
也是川菜菜系从清朝的中期早期中期开始已经开始积累在这个方面它是有意义的你把它从家族扩大到这个川菜影响的这个区域来看其实我们知道川菜很多东西都是外来的比如说刚才说到的这个调味品和这个因为川菜我们知道它是非常重味的做种符合味的这个东西都需要一些东西比如说我们
我们后来出现了郫县豆瓣冬菜这些酱油保龄醋这些东西它都是外面我们研究它追溯它的历史发现都是从外面来的
其实这个醒源路我们刚才说了它不一定对川菜菜系有多大的影响但我们今天的人反过去看醒源路确实可以作为始料反映那个时代上层社会的家族或者说是川菜宴席菜肴这一股或者后面说的什么公馆宴席或者说这些菜肴它积累的这个屋子的积累和技术的积累
反映了这样一个客观的过程所以说从这个意义上讲它在川菜菜系的研究上是很有价值和意义的因为一个是当然你也可以跟无业地区做对比研究这是一个方向我们如果从川菜研究的角度来说你可以看到川菜萌芽时期的一个现状是怎么样怎么借鉴的这些家族在没有组织的情况下它是怎么自发的因为现实的需要
这个是家庭的需要我们后面还会谈到后面可能还会涉及一些市场的需要这个发展就是说这个过程我们可以窥见或者说可以理出来所以说这个对于川菜菜系史的研究它确实是一件是一个很有价值和意义的东西我们再说一个最简单的我们就发现《请愿录》里面完全没有提到海椒辣椒这个东西豆瓣酱也没有
那就说明肯定还是在指早之前但是从李条元的诗文里面发现李条元是知道辣椒的他也知道这个东西是可以吃的在《新元论》里面就没有那么这个我们都可以用来
川菜菜系发展的里程碑我们可以定一些那个公里数的这样一个东西所以说如果对川菜有兴趣我建议是要看这个书的对川菜文化来说是要看这个书的川菜这个文化本来它就是一种俗文化没必要想得那么高深所以说大家喜欢看的话这个都是可以看的而且关键是这个江玉祥教授做了非常详细的著但是这儿我就顺带要说一个问题了到底讲的是不是川菜呢
这是一个关于大传载的概念我的想法是,请袁弄记载着它主要确实还是吴越地区的英式
这个就是我前面讲到李涛元说他是随反而至但我们后来江玉祥教授的贡献很大他花了很多的时间这是川大的一个很资深的教授他花了很多功夫在这本书上把它一个一个的对比注释出来发现这个书的材料
并不是田野调查得来的不是发现一件一个好的东西他就去寻访这个怎么做的他就自己写的
发现这个书主要是从条顶级挖这个书里面栽草来的据江教授的统计 80%是从里面来的剩下的部分也可能是从其他史料编辑来的所以说我就是看到江教授的这个研究成果我就更加觉得他确实是一个有意思的选择是编辑但是李焕南我们知道他是一个文人他是一个学者他是一个官员
至于他会不会做菜我不敢肯定地说但他的心思和精力主要肯定不在这上面我们整理就发现他他主要是从这些书籍里面摘抄过来的
甚至因为姜教授就发现他抄的过程里面还抄错了那有人也提出这个疑问说那到底是调景机抄他还是醒源录抄调景录呢我个人主张醒源录的作者李华南是去抄的别人为什么呢因为他没有主张是他写的他本人就说的是他是手抄这是第一个第二个我们发现跟其他的本子对比他跟那个调景机里面他有全文照抄的
有把无方言改成穿方言的有截取一部分但是那部分完全雷同的还有一个有趣的地方城中人特别爱吃那个东西就是吃冷淡杯的时候特别爱吃那个煮花生就是加盐加有些加点辣椒加点香料煮它里面有记载了这个煮花生但是它里面煮花生就很奇怪我们吃那个东西我们都有一个经验就是那个东西放久了它外面就有一层这种悬叶就很不好
很黏的它在里面还特别说煮了之后要放两天我们就知道它可能是不太有这些烹饪或者说这种厨房里面的经验所以说我认为它是主要是以前的书里面去找一些材料来满足上升的时候家庭的需求同时我认为它又可以反推回去看它就是反映了这个
川菜萌芽时期社会也是从那个时候复苏四川的社会川菜也从那个时候萌芽一个农业书这个书评价不宜过高确实它是去抄的并不是天爷我也不是说抄的不对它主要是借鉴我们可以当史料来用但是这个评价也不宜过低它确实是一本重要的书是《川人整这个菜谱》第一本我是推荐大家可以翻翻这个当闲书翻翻嘛
我自己听下来这个书就是研究的领域可能用的就比较多它整个是反映那个时代的背景和上层饮食的习惯或者是他们会用到一些什么调料所以我也比较好奇它跟现在的我们比较熟悉的川菜有没有什么重合的地方你在读这本书的过程中发现没有我在读这本书的过程中确实如王老师刚才所说可能你研究的价值更大一点
你作为一个爱好者你看作为文化的层面来更大一点至于有些菜的借鉴是可以的但是我们照着来做或者怎么样这个价值就不好说了还有一个问题但是这里面有个什么东西如果我们在市场的在这个餐饮行业里面我们要有一些文化的表达
就是要从里面发掘一些东西来进行改进因为它在原初状态引进来的时候可能不像我们后面受川菜种的这种调味料的影响就发掘一些原初的东西我们加以改进加以适应现在的情况我觉得它是可以的就是说我们家用的可能性可能不大但是作为这种餐饮的文化的表达可以
或者说是一些高端的川菜你要从原初的里面去找一些我们是不是看哪儿因为现在创新是很困难的这个菜肴的创新是很困难的我们可以找到一些原始的东西可能对我们有启发吧我想主要是从这个方面来说那好我们要不就进入第二本张老师的现在我都压力三大呀那我来介绍我选第一本吧我选第一本叫川菜烹饪试点
这本书它是一本你可以把它当做一个川菜的百科全书或者是一个工具书的这样的一个定位去使用它我研究川菜的时候就是用的这本书来入门这本试点它应该是 1985 年出的第一版然后后面逐渐的更新但当我买的时候
85 年的版本已经很不好买了而且到后面是九几年的版本那个价格也是贵的有点让我到现在也记忆犹新然后近几年才是又翻新了一个版本又更新了一些信息在里面大家如果有兴趣的话可以去找一下最新的版本来去当然你要想看一些更原始的更早期的这种变化的话那就可以多卖几个版本来
对比一下先说一下它的一个大的布局这本书就是一些川菜大概是在 80 年代的时候这些川菜的专家们学者们厨师们然后汇聚一堂把他们
的这一些行业知识饮食文化知识汇集到一起做了很多个编包括从饮食文化到这个川四川菜历史上的这些名店啊名师啊然后烹饪的原料啊技术用语行业用语
然后厨房里面的所用的这些餐炊用具然后以及四川菜的这些名菜名点以及当时的这些营养卫生然后法律法规之类的这样的一个做了一个比较大的汇总我想重点给大家推荐的还是他在烹饪文化这一块的一个
记录包括我们都不说最早的这些诗文著述而里面的这些彩编然后他有一个很重要的部分是他记录了一些川菜史上的一些出版物就是当时所能找到的所有的四川菜的出版物它在里面都有一个清单你可以在里面找到很多很有意思的东西比如说
有一本叫俗语大概是清代的时候的一个人编写的四川方言的一个教助他讲了四川方言做了记录然后这本书里面他说这些方言到底对应的是些什么东西然后这本书里面他会有很多和烹饪相关的词汇看了一下就比如说
我讲两个典型的我们本地的一种渣满酒头脑酒比如说我们也是在说渣每些鱼子旁一个渣在四川菜里面也是出现过的当然我们作为方言去记录它的然后另外他还提到一本就是一个日本的美食家在 198 几年的时候因为做中国影视的调研来到中国他自己也出了一本独立著作叫中国美食之旅就是讲他在做调研的过程中经历了
中国各个地方的饮食其中也包括四川的饮食印象比较深的是一个他在重庆吃当时比较流行的复刻满汉全席的这样一个体验那记录的算是比较一个详实的过程
我们这些都是我觉得在川菜的资料里面是比较重要的然后我们就会按照这个书目我自己是按照这个书目把能当时能买到的书全部买了一遍然后所有的都看完了这样的话我打个比方我们可能把川菜比作一棵树的话我就现在已经把这棵树种下来了
那顺着这棵树的枝丫你可以去慢慢去攀登它有很多不同的方向协助你去理解这个给你一个川菜的大体的轮廓当然到了现在的时候我们可能用这本书更多的是作为查询作为工具的查询因为他把当时 1989 年大家所公认的这些川菜
菜式也记录了下来在这一点上它的整个的说明其实是比较准确的就是每一句话每一道菜它会有一个核心的总结去告诉你这道菜它的呈现特征会是什么样子有一个简单的烹饪的说明这些资料就是所谓菜式的资料现在我用的比较多的也是这个方面但是这本书的价值我是觉得说
一个是它应该是全国比较早的这种对一个地方菜系的这种百科式的信息收集它其实对其他的菜系的行业影响是挺大的我之前在读 07 年的中国香菜大典的时候就是湖南菜湖南菜大典他们有这本书的缘由也是因为当时的湖南饮食从业者在四川进行过调研之后
他看到四川人做了这么多体系化的研究型的工作然后他觉得我们湖南也应该要有类似的工作要把我们湖南菜给总结出来最后就有了这本中国香菜大典其实它对标的应该就是这本川菜烹饪试点我觉得这个是他对行业来说一个比较重要的意义入门的话我会推荐大家来以这本书开始就慢慢
在里面找一些你感兴趣的书来阅读就好了但是说实话呢这个里面其实我自己也没读完过主要是营养卫生包括营养科学的这一部分因为时代在进步嘛我们现在的一些对营养方面的要求已经和当年不一样了所以我当时这段也是跳过了没有细读包括法律法规它一直在不断更新可是可能是到需要的时候我才能回来去
翻一下找一找原始的资料如果我没记错这本书应该就是地方猜习的第一本就是所谓的点击至少我在看来它的可靠度是比较高的或者说一定程度上你可以把它当做权威但是你不能说是完全的准确就包括我们今天正好在研究的一个菜谱叫贵妃鸡
然后我回头来查了一下这个里面对贵妃鸡的一句话他里面就有提到一个就是相传这句话是因为杨贵妃喜欢吃鸡翅而给他命的名当然我们知道这种严格说来是不严谨的我们由小见大我会觉得说大家还是相对比较批判的或者是审慎的去看待里面的内容绝大多数是我认为是可靠包特别是菜市的部分
他具体怎么说怎么做这部分是可靠但是文化的部分我会建议大家更审慎的去观察赵老师说到这个我其实想问一个问题但是因为据我一下想不起这个出处是谁告诉我的还是我哪看到的 Principal 可能是说这个东西可能是说日本的
这种研究的一些影响我一下想不起但我也没法查证我想问张老师一个什么问题呢就是能不能简单介绍一下这个 Person 4.0 有哪些人编辑刚才你也提到它可靠性的问题这个材料的来源权威性能不能再稍稍再说一下呢
因为据我晓得已经有老师在做一些研究在对里面做一些这个教堪自己读书的一些杂技就是里面确实还是有一些东西是比较有问题的当然这个我觉得也是一个时代的局限性就是我们当时的研究方法和我们所掌握的史料我们的研究工具可能都并没有现在那么的高效
所以他有这种认知上的跟我们现在的不一样我觉得是很正常的然后我们翻了一下出版的编委会这些名字可都是一些我们现在说一句话叫大佬主编有张富如老师我们现在的 95 岁高龄他知道历史上很多川菜的一些可能并没有被书所记录的这样的一些东西我们也有朋友在
跟张老师做一些这种口述历史能够争取记录下更多的东西来副主编你看熊老师熊四智老师当年也是成为中国饮食的几大金刚八大金刚之一对他的著作今天我们其实都没有选熊老师的书因为他的著作实在是有点多很值得是单独开一起聊
准确的说是上了书单被划掉的因为我觉得我们驾驭不了对另外胡连轩老师也是前几年刚刚先是我有幸跟他吃过一次饭然后听他聊了一下也是但是他的作为一个四川饮食文化的大家提供的这样的一些考证资料我对其实对这两位我印象最深的还是正宗川菜里面
熊老师写麻婆豆腐的章节他就当时提到了一个非常细的细节然后他补了一句话叫说胡连权同志对这个问题有发言权因为他做过调研反正就从我刚刚入门的视角来看的话这一些都是已经非常权威的专家解读一下所以我个人是对川财风水试点的内容的
可靠度相对是提的比较高的后面你在看本书的顾问也是有比较有名的像王立气也是重庆江津那边的江津的一个国学大师然后他做了一个文化顾问包括我们还有一些编书单位也是都是和川菜烹饪相关的这些
研究单位比如说饮食公司比如说服务机工学校包括重庆那一边的一个饮食服务都在合作我觉得还是一个相对比较全面的一个试点的树立
对因为刚刚也说到其实我们也有朋友有老师在做一些关于包括川菜烹饪试点的一些口述的记录我觉得到时候可以放到 show notes 里面大家也可以看一下比如说这个成书的背景它其实是 1981 年为了响应商业部的一次会议的倡议然后就是决定要编这个点我觉得到时候我把它放到 show notes 里面这本书确实是非常值得推荐
推荐是入门的一本好书其实不光是入门很多研究的人员都把这个做一个常备的书甚至我在一个会议的场合听到一位船才烹饪大师他说他的师父对他讲因为他有一段出国到处游猎求学的经历他回四川的时候他的师父就跟他讲
你这两年出去跑跑得有点野需要静下心来在川菜上面进一步的研究他的师父就推荐他要好好地读这本书因为刚才也说到时代的局限还有研究工具还有一些材料因为烹饪的有些始料比较少比如说我刚才其实想到这个《烹饪诗典》里面有一些他直接甚至应用了一些
小说啊一些这种文学作品里面的这种材料你要说按现在的学术规范来说有些东西可能值得商榷但是它的借鉴参考和学习的价值是很大的我在我的
我的案头也常有这本书下一本是我的我来推荐我要讲这本是细说川菜其实我觉得都大家应该还是比较熟悉了我手上的这本是在版的 2020 年版的细说川菜四川科技出版社出版的
它的出版我没记错应该是 2008 年出版的然后我在豆瓣上查了一下这本书的评分高达 8.8 仅次于大众川菜大众川菜的评分是 8.9 我觉得也很有意思就是豆瓣这个平台上实际上它是
可能我觉得文艺的作品更多一些这种偏行业的作品其实它相对要少一些有一些甚至在豆瓣上都没有词条但这本书的评分八点吧我觉得如果拿到现在的出版市场上来看这本书就装真也很一般看着也很普通但是我现在经常在书店都还能看到这本书我觉得那就是真的武他就是内容好
他还可以再继续一直卖这本书然后大众川菜其实也跟这个作者有关系因为大众川菜是一本如果放到现在说就是超级畅销书因为是 79 年出版的大众川菜很多个版本然后是卖了对他卖了百万册上百万册而且得了那个全国畅销书奖也是胡连泉老师他是作为其中一个作者吧
我觉得有必要还是大概说一下胡连泉老师这个人吧因为虽然我们都很熟悉了但可能有些听众对他不是很了解他是 1943 年生人然后做餐饮行业严格来说是培训工作他做了 40 多年行业里面给他有一个很亲切的称号就是川菜的活字典
不管是作为厨师还是年轻的后辈的一些像请务老师还有一些食物的写作者饮食的写作者每次去找到他就请教问题的话他都是知无不言言无不尽吧但我比较遗憾我没有见过他这个是很遗憾虽然我很爱看他的东西我讲一下他的整个结构吧他其实结构还是比较简单他就是四部分
第一部分是川菜所谈第二部分王位川菜第三部分话说家常菜第四部分是川菜二三事但换一个说法可能更能理解这本书它到底四个部分讲了些什么内容川菜所谈其实就是对川菜的整个的一个概述和它特点的总结
然后王位川菜其实讲的就是川菜的味行很核心的一个点一个层面然后话说家常菜讲的就是川菜的家常菜里面他常用的一些技法然后川菜二三式讲的就是故事就行业里面的一些老师傅的故事呀一些餐厅的故事呀所以他结构如果换一个说法的话其实就是概述
然后卫行技法和故事不管是任何一个对川菜的储备到什么程度你都可以进入如果你只是对川菜的一些故事感兴趣那你就直接看第四部分
如果说你是对可能了解一些些的川菜但是你又对整个全貌不是很了解就不知道它的这个整个的骨架的话我觉得那就是读第一部分然后如果是进阶的读者你对川菜已经有一些了解了或者是框架的了解已经知道了但是你想追究细节
想去追究他的技法那就是二三章就完全能够满足这个需求那我自己是觉得我最喜欢看的其实就第一章吧因为第一章他总结了很多的川菜的特点比如说他就总结了说川菜有七大类宴席大众便餐然后家常菜三蒸九扣地方小吃川菜清蒸菜和素菜而且他提了一个观点他说
他认为川菜的主体和精华是第二到七类就是说要撇开宴席菜他觉得精华部分是在后面六种对他的观点他觉得这六种是最接近大众而且是能够体现川菜的其他的特色这个向来讨论的比较激烈反正有各种说法吧傅南权老师的这个应该是一个比较主流的
主流的一种看法对因为我们后面也会聊宴席的书嘛其实也明显能够感觉到最近几年吧就是在恢复川菜的一些格式然后他总结了味行这个就不说了嘛就味行很多也赋予变化而且都离不开特色的一些调料啊辅料啊就是酱油醋豆瓣酱这些然后辅料刚才用了时间说过冬菜呀
豆豉啊大头菜啊这些还有一个他其实也肯定会说就是辣椒他说的是我认为是辣椒创造了川菜但他说的辣椒肯定不是说我们或者是说其他普通的一些食客大家脑子里面所想的那种产生痛觉的那种辣他说的就是不同的形态不同的口味的
我觉得可以说是辣椒制品吧泡辣椒 干辣椒红油辣椒 红辣椒这些辣椒制品然后这些制品又提供了很多不一样的风味因为这个为什么重要呢因为很多的外地朋友直到现在我觉得我都还会听到他们说川菜就是辣
其实也不错但其实真的是可以在后面我们再深入一点就说对啊川菜就是辣但是它的辣的层次和丰富度是完全不一样的而且很多吃着不辣的菜其实它里面也有很多辣椒嘛对吧我们都知道的回锅肉棉的豆瓣呀那个宫保基金的胡辣椒啊还有鱼香肉丝里面的泡椒啊其实它们都提供了自己的风味但你仍然吃不出来辣
这个如果有外地的听友我觉得可以好好地看一张就是第一节里面他讲辣椒的这一部分还是很有意思的他也表达了一个观点他说他觉得学川菜烹饪这个就是对厨师说的吧就是与其一道一道地学误定学川菜的调味就是只要把味道调好了那么在这个技术上你就可以做一系列的菜
然后创新怎么创新呢他提了一个方向我觉得还挺开放的因为他说可以借鉴外地的一些调味品比如说像海鲜酱蚝油什么湖南的炬油啊广东的沙茶酱啊包括一些国外的调味品他都觉得可以用到川菜里面
其实说到这个我也想跟两位老师讨论一下就是我们现在就像秦鸥老师其实也能在外面吃到一些包括一些法餐厅吃到一些他把川菜比较有代表性的味型的那个调料做成酱汁然后浇在成菜上你觉得这个是一个对川菜的发展吗或者说其实有些时候那个中餐厅也能吃到类似的这样想听听你的看法
我觉得这个东西它肯定算是一种发展但是它很难说它是一定会往那个方向走我想用一个什么样的比喻呢就是它在往外探索它在做这种东西的诞生无非就是两种情况一种就是我想做给适合四川人需要的
口味那么又是又有一些新意的这种东西它可能是在本地出现的这样一种融合另外一种就是它可能比如说到国外去了它也有可能去采用这样一种方法把它和另一部分比如说食材的熟悉又跟国外的人口味搭接起来然后这两种我觉得都是存在的那
它确实我会个人认为它就是一种川菜的发展就是说这种发展它选择了一个方向走到了一个进程再往远它可能会有很多个方向也有很多个不同的程度的变化我觉得都是可以大致的归属在川菜的发展里面也许它还有更多的比如说
也会有技法的一些变化和融合也会有一些食材的变化和融合就比如说花椒花椒它的香气现在也有很已经在国际上有一些认识了所以然后有花椒做成的酱汁各种风味的
包括油啊之类的都存在所以我觉得它刚刚你说到降值这一点的话它确实也算是一个发展吧我很喜欢刚才秦鸥老师讲的一个题法叫向外探索它是一个路子至于能不能留下来最后能不能就是说所谓的发展或者说被传承下去那这个取决于市场取决于
这个时刻也取决于时间这种探索我觉得是有益的川菜最大的一个特点就是海拉百川这种向外的探索甚至有的时候探索的这个边界我们今天回头看都让人很吃惊的但是确实川菜就是在这样过程里面发展起来的或者它形成了一些它的传统它的经典
我觉得至少这个路子肯定是对的我当时在看的时候我就觉得我不知道想象一下胡老师如果吃到这样的菜他会做什么评价但我觉得他一定是一个很开放的态度他一定是会鼓励但他也说就是要有规矩就是传统的老师傅们留下来的那些规矩是要尊重的但他一定是个很开放的态度我自己觉得哈
除了调味他其实在第一部分还讲了一些川菜就是很个性化的烹调技巧吧小煎小炒啊干面干烧啊家常烧啊凉拌炸烧等等等等说了很多细节而且比如说他说到干烧的时候对什么酱烧啊
冲烧啊都做了一些辩习这一部分大概就是这么一些我觉得很干但是也很好读的一些内容然后第二部分和第三部分就是和可能行业内和进阶一些的读者来读吧就很细致的内容但是也一点不枯燥我觉得有必要读两段给大家听一下哈
比如他讲到那个怪味的时候他就说怎么来调这个菜的味呢取一个碗先放白糖醋把白糖盐溶盐化接着加盐酱油调一下尝一尝味看能不能吃到甜酸咸的味道接着加熟油辣椒这里放的熟油辣椒油要多放辣椒要少放与麻辣味用的熟油辣椒要有区别
再加花椒面味精这三样东西一加六种味道就出来了除了甜咸酸味外又增加了麻辣鲜三种味最后才放芝麻酱芝麻油姜汁蒜泥把它们和匀一读它的时候你都不觉得是在教你做菜它感觉很像一个很行云流水的一个嗓闻还有一个地方
这个地方他讲蒜泥白肉他说以前竹林小餐的白肉猪肉煮好了还要把肉泡在热汤里肉都是一开的戒方块戒方块是指像封建社会县官升堂用的金堂木那个形状客人点菜以后
厨师才从热汤里拿出肉块肉块很烫一般人根本就不敢用手去按住片肉为啥要趁热片肉呢因为猪肉皮子要趁热才好片皮子一冷就会吃刀
就读起来很像嗓闻其实整本书我觉得都是这个风格没有什么觉得会当然有理论但是也会很顺畅哪怕是它里面有一些窗话有一些方言但是都能够很顺利地把它读出来而第四部分就是故事就故事其实比较少
我觉得这是这本书的一个遗憾是因为胡连全老师他接触了行业很多的老师傅其实对他们的故事应该是如数家珍的我觉得但是没怎么写出来就这个有点遗憾但他讲了一个那个温馨发我不知道你们知道这个老师傅吗做泡菜的这个故事太有意思了他就写这个温师傅
从 15 岁到 70 岁去世之前一直做泡菜嘛在行业里就有一个温泡菜的这个雅号然后这个老师傅呢很爱干净那个胡连泉老师就曾经在那个夺乙餐厅里面看见他做泡菜他形容的就是温师傅拿一方干净帕子像对待自己的儿女一样挨个儿的把所有的泡菜坛子都抹得干干净净
而且他泡的泡菜哪怕是时间很长了那个盐水舀起来都是黄亮黄亮像菜油一样而且他有一个绝招就你黑了的紫姜拿给他泡他还是可以把它就泡成黄色就听上去太传奇了这个温馨发师傅还有一个故事也很有意思其实那个也反映了一个时代的一个现象吧因为泡菜需要一些香料嘛
所以他就需要去中药铺或者是一些小店里面去买香料回来但是他从来不报账本来是可以报账的是因为他不想把配方流出去因为行业里面有句话就是教会徒弟饿死师傅这个其实挺有意思的当时在那个环境下他就对自己的技术很保密
但现在可能情况就不一样现在情况很多老师们都说想教没人学大概这本书的内容就是这样我推荐这本书一个很重要的原因一个是它好读因为它是用口述的方式来写作的然后就有这种朗朗上口的阅读感我甚至觉得这本书很适合做成有声书如果有心人愿意的话真的是适合听
然后他站在了一个专业和非专业的那个临界点上你哪怕是完全不懂川菜和烹饪你也能够比较浅显的能够读懂他这个是源于我自身的经验吧因为我当时就是就进入专业媒体以后
就感觉有点像小学还没启蒙你就被扔进了大学里面学习因为每天读的什么菜谱啊什么那些专业的典故啊你根本完全就是一头蒙但是有一年就开始我们登了一些这本书上的内容哦读了以后觉得哇原来这么有意思啊就像读故事一样但是他仍然非常专业他里面有大量的那个
专业的菜谱但有一个菜谱我也想请问一下两位有一个糖醋排骨的菜谱它里面居然有泡辣椒我就不知道是为什么可能后面我想要去请教一下这个是一个古老的做法还是怎么样我觉得我要去请教一下这些老师傅们这本书就让我从一个外行开始知道川菜是什么
川菜有了一个很大概的了解吧如果刚刚雍老师说那个《醒源录》是什么川菜实学第一本川人川人实学第一书我觉得它应该是普及川菜的第一书就我心目中的编辑的角度来说它第二部分和第三部分其实有一些重复就包括它前面可能讲了凉菜里面讲了味辛然后后面它
又讲了两半的时候又要讲卫星而且有些菜谱也是重复了的所以如果能将二三章合并我觉得做一些结构化处理的话可能这本书就更好了吧这个是我作为一个编辑的角度来看的这个问题而且如果他能换个名字更亲近更年轻一点的名字比如说
别再问我什么是川菜或者是一本书让你读懂川菜就直接换个名字我觉得它还有继续出版的价值大概就是这样胡老师是很神奇的在我看来他是很神奇的刚才介绍他是这个活着点他晓得这个行业内的故事那这个确实是遗憾就永远成为遗憾了就没办法了还有一个很神奇的地方我不知道他本身做不着菜
但他主要是干培训的他培训的都是专业厨师就是听他讲课的都是专业厨师刚才王老师一念他的文笔很好一个是胡连泉老师一个是张富若老师他们的文笔都是很好的读起来很好读的就真的是很漂亮的散文
至于刚才说那个糖醋排骨为什么还用泡椒这个事情我觉得我现在回答不了要不我们就留着一个开放性的问题感兴趣的或者知道的听众就在后面留言吧那我接着永老师的当然聊到这个话题就是我觉得我们当代的厨师
厨艺和文化的细分现在越来越隔得比较开了你可能在技术上花费了很多时间但是普遍的存在的一个现象就是可能你在厨房的时间多了你就没有很多时间去细细的研究一些理论的或者文化的东西当然这个放在早年的时候很多厨师是文武双全的他既可以上灶去炒菜也可以写出非常好的文章来
那我希望的就是我们能未来能够再多一点这样的文武双全的出世那一定是一个比较精彩的一个事情是的
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