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按照我的理解钟馗路它确实是李承碑式的川菜 菜系发展过程中的一个经典文献所以他的见识和他的才华和他的一些思想倾向共同铸就了这本书吴老师的那本书里提到了川菜的主流其实是可以分成七支但是唯独不重要的这一支是延期的这一支
因为它是一个相对比较小众甚至可以说是一个极小众的饮食需求参与到了这样一个体验里面亲自去感受一下的话我认为还是非常有意义的一种体验用王旭东老师的说法只有张富若老师当时有这个眼光有这个魄力来出这样一个杂谈类的文化类的书
好那我们就下一本《中溃录》《醒源录》我认为它是川人其实也不是我认为学家有一定共识的是川人整的第一部这个诗学的书财谱也行吧这样说也行
《中溃录》我想给它这样一个标签里程碑式的川菜经典文献我前面提到张倩老师的一个硕士论文她讲了《行园录》她也讲了《中溃录》她的讲法有一个很重要的贡献她就把这些书拿入到川菜菜系发展史上来给这些书标定位置我觉得这是很科学的也是很重要的
所以说按照我的理解《钟馗路》它确实是李承碑式的川菜、菜西发展过程中的一个经典文献这个书的体量本身很小但是我想说它不但是一个经典文献它是李承碑式的《钟馗路》它的成熟年代就较晚了多了相对于《醒眠录》来说因为《醒眠录》的作者曾毅
他是四川華陽縣人就成都華陽縣的人這個華陽跟現在雙流那個華陽鎮或者華陽街道它不是一回事因為成都在當時在全國是在清代的時候它是很特別的一個體制一城兩縣就是說成都沒有建市之前
它叫成都府的時候它是有兩個縣在這裡一個叫成都縣一個叫華陽縣成都縣和華陽縣同為成都府的首縣
其实也就是四川的首先他是淮阳县人身族连不详但是大约是在道光道光训练界他在青史稿里面是有撰的这一点是比较难得的他的父亲是曾勇是道光二十四年的近世在江西做个知府他的母亲也是很有名的他母亲是一个诗人他的
姐妹也能吃这个曾毅他除了这个他还有其他一些著作是很厉害的一个人他的一生随着这个父亲后来出嫁之后随着丈夫走过一些地方比如说在江南待过不少地方他了解当地的一些烹饪方法他也主持家中的饮食事宜主持家政的这个实践所谓中饿就是他负责家里的这个饮食
当然傅德嘉林影视这个要稍稍解释一下不是他每天就一定去炒菜做饭他是提掉这个事情不是说他一定就是每天都是他去做他们家是有伙房的所以他的见识和他的才华和他的一些思想倾向共同铸就了这本书简单地介绍一下这本书这里面有几点我想提出来说一说钟馗路他自己写了一个序在我看来是很
重要的一个东西 他也不叫序吧 他叫《中会总论》他其中有这样几句话 重点在这儿"之将应习时务制造各法 彼之于书""述使学者有所移归 转向效仿"
实行中溃之职务就是说这个中溃录是真意有意写的并且它是希望流传希望有起到教材这样一个作用的这个跟《醒源录》刚才的写作目的和思想是很不一样的它是主动做的一个东西它是希望有影响因为他还写了一些著作这个人的思想是你可以说他是旧的时代的但是他的思想在当时是比较先进的
她还写了一些什么女学篇这些东西这个女学不是教你怎么讲这个要讲三重四德而是讲就是生产养育讲这个胎教讲这些有点传播但是这个科学知识的科普这样一些东西就是提供一些日常的经验和知识她这个钟馗如其实她的写作思想也是这个一个女性有实际的家政
经练的这样一个女性来写作这样一本书她希望成为就是使学者就是学习祖宗会的这些女子有所依归有一个教材她的写作目的是这个所以说从这个意义上讲她是李承碑但是更重要的她是李承碑在哪儿呢
他后面讲相当相当我们知道是这个论语里面的一篇即孔子饮食之事不厌精细且于孤酒是腐贫之不食岂有何于此一乎此一节用卫生之一助也这个说话什么意思呢就是在论语里面又讲孔子孔子谈到饮食的时候他是不厌精细很讲究这个事情嗯
我为什么要提出来这个东西呢
他这里面有一个东西就是他主张在家里面饮食这个东西是一个大事情在古代的经典里面有当然我们首先谈论这些东西我们要撇开各个时代不同的这种语境就是我们不要把所有的事情都用道德或者用今天的这个观点去评判那就不好说了我想借此有所发挥的是什么呢这个是川菜发展里面很重要的一支
家常菜什么是家常菜我们家随便炒两个菜炒点回锅肉或者说炒一两个蔬菜那个不叫家常菜那个叫下饭菜家常菜我认为是川菜里面很重要的一支比如说近代以来很多人关注这个东西
比如李洁任先生关注过这个家常菜他把这个饮食分为管派、厨派和家常派他认为家常派是最高的车夫先生在后面讲的一本《熟川菜》杂谈里面也提到家常菜他认为家常菜的特点是用心选料精细做工精细
讲求味道这个地方也说了它对应的是孤酒是腐孤酒就是从市场上买回来的酒腐就是熟肉你可以把它粗暴一点理解为就是这个饮食行业加上它是跟这个相对照的
而且家这个概念这个有点算是我近年来就是在看这些文献当中突出我自己想法的一些提法家常菜它并不是一般的小家庭或者清末民国初期形成的这种一般的小公务员小教师小工商业者这种家庭里面更不要说是农村或者小市民家里面随便整到下饭的菜家常菜是有来历和讲究的
其实在古代家与家相对的是国所谓有国有家者都不是普通的老百姓有国的是什么是君有家的是什么是清代夫
在这种余景下我们后来所谓的家常财主要是指这种中上层的家庭有主中会者他们来主持这个家政有半专业的厨师专门为他们服务甚至有很专业的厨师为他们服务在他们的指导下
不惜工本尤其是不惜时间做出来的精细化的东西但是它可能在品相上第一眼看起来或者吃起来第一口的那个刺激程度没有那么深但是这些是很费功夫做出来的一些菜
那么这个成为川财猜戏里面的一个传统后来有些有点文化的或者想搞一点这种有特色的赚更多的钱的这样一些人他把这个家常财的传统进行下来也就把它转化成了市场上的饮食行业比如说咕咕宴比如说离间人的小雅
它就以家常菜出制而不是说一定是从这种小市民或者说一般的乡村的农民家里整出来的那个是另外一个传统我不是说那个不好在我这儿没有高侠之分但是他们是川菜菜系里面不同的部分甚至我认为刚才也谈到胡连泉老师的这个观点其实我一直还是有这个看法红锅馆子里面出来的菜那是川菜的本色
我也有这个看法但是确实不能忽略家常才是这样一个部分比如说李洁人讲的一些川菜一个是公本时间他甚至讲到有一个东西叫五根基就是用一个灯在下面其实你现在想通了他就是花时间低温慢煮嘛
或者我们再举一个现实一点的例子今年春节期间他们做了一道鲍鱼红烧肉首先鲍鱼这个东西在那个时代成本很高我们今天便宜嘛家里面你有这个咸心你经常做它就会出一些精炼你这个家里面可能就出来一道很有名的菜就这样子形成了家常菜这个传统中桂露它是反映了川菜菜系里面这样一个传统
从这个意义上讲我说它是里程碑式的更重要的讲它是里程碑式的是哪儿来它里面记载了川菜菜系发展中非常重要的一个东西它记载了辣椒有多道菜出现了辣椒还出现了辣豆瓣它讲泡菜的里面讲了泡辣椒泡海椒这几个东西太厉害了
尤其是豆瓣酱和泡海椒这两个东西可以说是极大的塑造了川寨他讲的纳豆瓣的做法在本质上跟今天的平原豆瓣差异是不大的他的泡海椒那就是泡海椒他讲泡菜跟我们今天泡泡菜就是一样的这个书本身不长只记载了好像二十来条吧他写的或者这种自备方法或者这种菜
它主要还是注重于酱、烟就是家里常备的这些东西跟前面的食谱尤其跟《醒眠录》有很大的不一样是什么它记得短、精炼甚至没有讲得那么完整但是有一点是非常独特的它讲的都是诀窍
尤其是和有一定经验的人看你就知道用这个四川话说你就知道猫瞧在哪儿他的写作方法其实今天看来是比较科学的因为他的读者对象也是很清晰的他的定位也是很清晰的他也抓住关键
所以说延续传才文化这本书不可错过沿着庸老师的话我讲一下其中的一点点吧就是因为我以前写一篇文章就是讲四川的一个遭弹这样的一个食材它已经现在非常冷门了就只有一兵还有一个场
他那个库房里面还存了这么几万个蛋也几乎快没人做了因为他的这个蛋成本很高那这个糟蛋的制法我当时在写这篇文章的时候我其实就查了总规模但里面刚好就记载了这样的一个关键点而且他为什么是记的是四川的糟蛋呢因为他里面明显是用的一个食材叫烧酒就是蒸馏酒就是我们讲的泡白酒嘛
这个特征其实就跟江浙那边的那个招待是不一样的那边就是直接是遭靠大量的招去改变他的进取但是这个地方他就会用烧酒去泡先首先泡蛋杀菌那这个东西我觉得
当时我也会认为说至少这个配方是一个相对比较四川的配方而且他记录的东西我们到现在到今天有演变但是他的核心的实践都还在我觉得这本书的价值确实是相当不错的
我再补充一点就是说我刚才讲的家常菜跟后来所谓的二十四二十五二十三味型里面的家常味是关系不大的基本上没什么关系这两个不可混家常菜的特点跟公馆菜还不一样的是什么这个家常菜它是有这个市场转化的它是参与和影响了传菜菜系的发展的
就是它后来就不再封闭了因为随着一些成本的一些食材有些成本的下降其实有些比如说我们家现在可以吃鲍鱼了大家都可以吃鲍鱼了但是要在民国像我这种家庭是没办法吃的你肯定是吃不了的但是公馆菜它确实一直就保持着非常高端而且现在所谓很多打公馆菜的有些言过其识了公馆菜这个东西当然它也是一个市场的表达后来它也成为一个市场的表达
这个就是另外的话题了这个家应该理解为宗族或者是至少是一个大家族是一个家族一个家族或者是一个中上层的家庭不是三口子家五口子家这种家这是两个不同的概念好那接下来就是第五本了川菜宴席大全我们进程已经到一半了我选这本书的原因选川菜宴席大全这本书的原因还是
就接着刚刚王老师在胡老师的那本书里提到了就是川菜的主流其实是可以分成七支但是唯独不重要的这一支是筵席的这一支因为它是一个相对比较小众甚至可以说是一个极小众的饮食需求哪怕是在成都的市场上能够还原或者说复刻这样一个川菜筵席的餐厅
也是凤毛麟角极少极少的反倒是我在上海有看到注意到那个男星员就是邓华东师傅的餐厅他还是有在呈现出这样一个川菜延席的这样一种业态吧虽然他跟我们书里面所提到的这种格式
已经发生了又发生了很大的变化我是在研习川菜的时候我是希望是从这个最顶级的需求就是最精致的这一拨人但是当年的精致餐饮我们来看看这一拨人的需求到底是什么样子所以这本书它主要分为上下两篇第一篇上篇其实多于讲文化就是讲这个中国的研习史那
四川地区的筵席史以及这本书在出版的时候是八九十年代这种筵席又产生了哪些变化比如说可能有一些跟我同龄的可能 80 90 后有见过的一些老的餐厅那他可能还有白色的桌布还要专门在那个杯子上折一些口布用来折花这样的东西在这本书里面是有一些记录的当然我自己
更推荐大家读这本书的下篇下篇其实是讲这个筵席菜谱简单一点就是说一个厨师去怎么样设计一场筵席他有哪些要求你必须要去尽量的满足以给到这种客人以一个像平衡又和谐又丰富的这样一种体验我觉得其实是一个很有意思的研究我在做这个事情的时候也有很多年了
简单一点说吧我们来举一个这样的一个设计的例子我自己亲自也做过一些这种研习设计它其实里面的门道还是蛮多的一个研习如果按一个八个人或到十个人算的话它可能会有三十多道菜我们一般会把它分成四个部分它会有一个
你可以理解為一種起承轉合就是從涼菜這個涼菜是起然後到中段頭菜是加上一個烤炸加上一個湯這一刻我們把它通常叫做中段就是一個承或者是一個秀就是這場表演裡面最精彩的最盛大的部分
转的话就是中间的一系列的形态大概有五到六个用不同的食材比如说鲫鱼然后牛然后甜菜一个素菜这样的一些不同的食材去组织和安排那到最后的和是一个随饭的过程就是如果你在前面还没有吃饱你可能需要吃一点碳水的话那他可能会最后炒一到两个小菜人多的话炒两到四个小菜那这个就是一个和的过程它是一个
你可以理解为一个乐章就是我们在吃盐席的时候是把它当做我去看一个剧看一个剧目的这样的一种这种体验去完成的其实投菜还有一个作用所以投菜一般来说是我们可以把它拿来命名这个席的等级简单的比如说今天我要请庸老师来吃席那我告诉你今天吃的是海参席
那这个海参就是意味着我们我的头菜里面用的是海参那永老师听到了这个信息之后他就知道我我要出席一个海参席的话我应该穿什么样的衣服我应该带什么样的伴手礼这个就是一个一个标定的信息对凉菜呢其实就是一般
一般来说它也有一些简单的规则比如说我们要用不同的形状用不同的口味去甚至不同的颜色去排出一个首先让大家视觉上觉得很有韵味的这样的一个体验凉菜之后是投菜投菜之后我们一般通常会接一个烤炸菜这烤炸菜呢它的功能它其实也是一个信号就是告诉这个桌子上的诸位这个时间
是可以喝酒了因为一般通常来说就是烤炸这种油脂糕的东西然后脆脆的东西拿来配酒是一个非常好的体验大家喝酒完毕了之后再来一碗汤来一碗小清汤
就是也是一个亲口也是一个信号就是说大家可以开始吃形菜了那形菜就是挨个挨个上这里面有很多的讲究比如说我们的食材可能是要有整的要有钉的要有丝的要有块的就是每一个都得不一样同时呢它的每一道菜它的口味可能也需要不一样食材的不一样颜色的不一样那都有一个岔开的这样的一个要求一个基础要求
柱子菜是标定这个席的一个骨架就是我必须在四川地区的席里面必须要有要有鱼要有鸭子然后要有一个甜菜甜菜其实又是一个信号就是说咱们这个酒席可能快要到末尾了喝个汤之后那就是到了小吃小吃之后再吃随饭就是我们可以开始吃碳水了这就是一个大致的
呃过程当然如果这个洗还要再精细一点的话在某些菜的时候他其实是要搭配一些小吃的就比如说我们在吃二汤就是烤杂菜后面那个汤的时候
有的时候还会配牛肉嚼饼因为汤会要配一个相对干的东西比如说你吃的是一个清蒸鱼一个鱼的话它可能口味没有那么重它可能给你配一个甜水面就是它是一口面但是它会让你的这个口腔的体验一直保持在一个比较丰富体验比较丰盛的一个状态所以吃这个鲫鱼其实是一个
我个人觉得很有意思的一个体验包括我在做过这么多场洗衣桌之后我收到的客人的反馈是我们大概十个人能够分享大概三十多个菜吧
每个人都会觉得说我们今天吃的是非常的舒服非常和谐并没有一种哪一个菜会很突出就是有的时候我们会讲一个菜过于在席上的一个菜过于突出了那反而是一个并不理想的一个状态需要的是一个整体的感受的和谐这个是我觉得席比较有意思的地方但是呢
作为一个你不在厨房里工作的人你来排这个席单是其实是有点理想主义的就是你没有办法去知道这个厨房它的动态是什么我今天厨房里有哪些食材我必须要把它用掉嗯
那对于一些特殊的客人他可能有一些饮食上的偏好那哪些食材我不能用然后这个也是厨师相对会比较有经验一点所以他会根据自己的厨房动态以及客人的需求去做一个匹配那这个我个人觉得是一个相对比较理想状态就是饭是做给人吃的只有当厨师了解到非常细致的饮食需求的时候
就是食客的体验才可能足够好我想提一个当时印象比较深的一个菜就是当时我们有一张席里面是排了一个菜叫牛头方它其实是一个非常传统的焦制很腻的一个东西那它出现在这个菜系的中段我们怎么样让客人的体验就更好那个厨师其实是会出来观察的因为它是这个席是一道一道上的它每一道上的时候会观察那个桌子上
到底剩了多少东西以评判你的这个现在客人的状态是什么样子的如果你吃不下太油腻的他马上会把那个味道再调重一点就比如说我们那天是出了姜汁牛头方姜汁牛头方的时候他本身姜汁就是一个能够稍微解腻一点的一个口味那么他发现这个大家吃的比较疲累的时候他姜汁可能会调的稍微重一点然后大家吃的时候才会更舒适这个就是一个
可能是相对比较极致的一种状态了但是如果你参与到了这样的一个体验里面亲自去感受一下的话我认为还是非常有意义的一种体验你知道这个是给你一个评价标准叫做什么是好的烟熄仪式
我觉得都说到这了除了可能找张清沃老师参一下这个宴席局的话还有没有推荐给听友指指路哪里可以体验一下我一般前几年在做这个宴席的时候通常都是和那个宽窄巷子有一家餐厅叫做三川酒味的
他们是一个叫做川菜烹饪工作室当然也接这种私人定制的研习只要你的人够你的预算有一个标准的话你可以跟他们去进行一个沟通你说你想吃什么样的一个状态我有什么忌口你都先告诉他然后给他足够的时间让他来做这个准备
那你可能就能体验到这样的一个东西但是通常情况下作为一个要盈利的或者说以盈利为主导目的的餐厅来说你要做这样的事情会相对比较困难但也不是不能做那你可能需要花更多的时间去跟餐厅进行沟通这个确实也是但是一切我认为都是值得的
习呢其实我之前有写过一篇研究文章就是讲这个四川延熙到底是怎么样的一个风骨那后来我会研究到说有一个东西很重要的东西我们现在其实是逐渐在消亡的就是我不知道你有没有注意到就是刚刚我们在聊很多菜的时候他其实是为了酒来考虑的所以喝酒是延熙的一个
主心骨吧在以前来说它一定是一个主心骨只是到了现在之后因为各种各样的要求比如说现在不能酒驾了所以很多人吃饭的时候他对酒这个事情是很慎重的但本质上来说它还是酒席嘛无酒不成席也是一个餐酒搭配的这样的用我们现在的概念来说是餐酒搭配的这样一个过程只是说它在这个格式里面会越来越弱
弱化呢这个我还是觉得挺遗憾的川九这一块可能庸老师比我会更了解一些在两三年前我也写过一篇关于这个宴席方面的小文章刚才秦王老师讲这个宴席它是在川菜这个菜系里面它是经过改革之后当时叫做变餐这个变餐呢跟大众变餐是不一样的这个要做一个区分它是一个变餐的格式
这个变餐的格式业内人士对它的评价是四个字短小精干就是它是把一些繁文汝节省略了的我提这个是什么意思呢刚才秦桧老师始终在讲一个东西就是我们在饮食方面的体验其实清代的那个原媒就讲
真正你要体会美食你不要喝酒这个舌头都整麻了你品不出来美味但是宴席从产生开始最开始在这个改革之前或者说这个近代以前它主要还不是讲这种体验它是讲礼最开始你不管是既是上礼还是说这个什么军礼或者说什么礼它主要是讲礼的一个场合
如果是讲理的话规格席面一定重于菜的体验其实这个传统还是传承下来的刚才秦老师讲了宴席里面不能哪一个菜特别突出你一个高端宴席里面你突然上一盘这个
这个水煮牛肉大家感官就当然高明的厨师他可以就像刚才讲那个例子他可以调节大胆高明的厨师一高人胆大的时候也不是不可以用但是就看怎么用了正常情况下他就会突兀所以他讲究平衡其实我在这个文章里面谈了一个观点就是说什么呢宴席他是讲席面讲格局市面上那种小馆子红锅馆子或者饭铺他恰恰是种菜他一定有几个菜特别拿得出手
这个是不同的思路刚才说到其实说到这个讲理和讲享受这里面就有一个东西酒大家知道酒饮多了那个感受是不好的有些人当然喜欢但是这个里面我就想说它其实为什么这个酒会慢慢地弱化呢一个是体验一个是验洗理的成分它有些变化比如我们今天的商务宴请还是会有酒但是如果我们
是作为去鉴赏美食或者是这种体验的时候他酒不是说绝对不可以但是他就弱化了我是有这些发散当然说到川酒或者说我对于成都地区的酒也做了一个梳理主要是清末民国的时期这个也是非常丰富的其实那个时候慈禧主要饮的酒尤其是中上层社会主要饮的是黄酒
当时的说法叫扫酒或者仿韶一般的高档高档一段的宴席他是不饮白酒的是不饮烧酒的或者当时的说法他是以他这个黄酒要烫放烧而且很有意思的一点就是这个仿韶这个扫酒黄酒当事人注重的并不是
江浙一代韶型的酒他们最注重最喜欢的一种是重新产的一个仿韶酒而且我在这个网上收到他们当时那个罐子做得都非常漂亮而且还有一种说法姑姑燕做那个坛子最高端的就是拿这个酒坛子去给你做它的效果就会很好因为里面有酒的香气它会有初心啊解腻啊它会有里面有一些这种
微生物的这个作用我也讲不清楚但是饮烧酒一般是不出现在中高端的宴席上但是很多人在家里或者在一些外面红锅馆子吃饭他会饮这个烧酒成都最著名的烧酒当然就是这个成都大区连珠大区那个时候以前还不是那么标定什么五粮夜卢州老教这些当然他也有卢州大区也有这个旭福
这个地方但是当时在成都最受推崇的烧酒是绵州大区和成都大区他们觉得它的口感口感比较好而且还有一些很有意思的话题是什么成都人对酒的感受它这个酒尾的味道略有一点酸味或者苦味是为上的甜味是最刺的
这个跟其他地区可能不一样但是我跟我的长辈尤其跟我父亲聊天他都是这个观点他说酒如果酒尾甜那是不好的就是说到酒有些发散但是主要还是说宴席确实宴席以前最开始是非常繁复的再说到这本书我觉得是非常有史料价值的尤其里面我觉得最有价值的是
一个口述的满汉习的彩蛋是当时他们做过这个宴席他的弟子们整理出来的这个东西这个是有一定价值的尤其是里面关于满汉习怎么排位他就是以一次考试就是相试结束之后学政总督宴请这个主考官副主考的时候的一个宴席
这样一个原型来整理的这张菜单这个东西是很有价值的其他地区的满汉习的菜单很多或者都是文人有些掌故有些写法这个是专业人士整出来的而且我们通过里面的细节
发现它的可信性是很高的因为它里面有些东西涉及清代的一些文化当时的厨师们不一定清楚但是他把原文记载下来了比如说他当时是学政总督来请这个相似的主考副主考在这个席段里面那个学政的位置就很高这是当时特别的一个情况因为请这个主考官你可以看出是学政的主长就是有这些细节就发现这张单子的可信度是比较高的
同时我觉得还可以厘清一个概念就是填习就胡老师在那个吸收生态里面他不是说了几个分支吗其中有一个叫三针九扣我们一般叫填习但这种习跟我们这个研习是完全两个不同的需求下的产物填习就简单的说两句它还是一个农村地区需要用一个很小的团体要尽快的一个是它的场所要尽可能的符合简陋不需要太多的
烹调设备就能够完成可能 100 人甚至更多人的这样一个快速的用餐的体验所以他选择了一个小小团队用很多的蒸笼选择很多蒸菜这样的话提高一个出餐效率能够满足这样一批乡村的聚会的需求而产生的东西这跟延期完全是两个东西就是可能这个点上稍微厘清一下其实我也是这个观点
我们的一些研究川菜文化的一些前辈认为田习是燕习的初级阶段我是不太赞同这种所谓的进化论的它完全是从两条轨道出来的还是说我们讲这些都不是说哪个低哪个高但是它确实是不同的源与流这个确实我觉得厘清一下这个是很重要的
对如果非要说他们两者之间有什么勾连的话我还是讲就是言习也好填习也好他都是重在讲理这个这点是对的其实农村的填习它也是一个完成某种礼仪对对对对就是如果非要说的话这个社会效用是一致的好那我们就第六本了川菜杂谈王熹老师来分享一下
我还是按照我自己的体力我对它有一个在川菜菜系这个史上有一个定位叫做川菜掌故学的巅峰《川菜杂谈》在我看来是一本奇书它的作者车福先生
是一个奇人他在川菜文化史上这个地位是没有其他人可以替代的它的作用也是其他人没法替代的我们先这样吧我们先说一说书的版本我收到的书呢这个《川菜杂谈》有三个版本首先这三个本子都叫《川菜杂谈》说明都是一致的一个是 1990 年重庆出版社出了一个本子
这个本子我去访问了一下四川烹饪杂志的前任总编王旭东老师他提供了一些版本的细节就是 1990 年重庆出版社这个版本是张富若老师张富若老师在业界
那真的是大佬他是四川烹饪高等专科学校的首任的烹饪系的主任是他创办了这个四川烹饪杂志他和这个重庆出版社的张振海主任就策划了这一本书张振海老师的《烹饪试点》就是他们出的这是第一个版本第二个版本是 2004 年
北京的那个山林出了一个版本这个版本是大编辑家范用先生也是车佬的朋友他们是好友策划来重新编的这本书这本书他选取了 90 年代到 04 年这期间车佬在四川烹饪在其他一些杂志上
发的文章增补进去了使这个书的体量增加了一倍不止然后 2011 年四川文艺出版社又出了一个版本这三个版本对关的话这三本书都不同都有差异其中以重庆出版社的体量最小然后三联版和四川文艺的版本比较接近四川文艺在这后面做了一些调整和一些变动但是很少
但是要特别说的 1990 年代这个版本它是今天我们来说是很有价值的在哪儿我不是说它比后面的有价值不是这个意思在当时 1990 年代那个时候烹饪书占主流的厨师是什么呢是厨材铺那个时候资讯没有那么发达厨师受身份体制的限制培训开眼界的渠道不像现在那么多那么丰富那么自由
《菜谱》是大兴起到包括《四川烹饪》在那个时候都大量的引用《菜谱》用王旭东老师的说法只有张富若老师当时有这个眼光有这个魄力来出这样一个杂谈类的文化类的书结果出来之后效果非常的好所以说也才有了后面范勇先生编的这个《三连版》和《四川文艺》出的紧接着出这个东西也是个版权到期了
效果非常社会效应非常好他们才陆续做的这个确实是一个创举我们今天人不太容易体会得到这个杂谈出去出嘛现在出了每年出这个讲饮食文化的烹饪文化的多得很反倒是现在没人很少有出菜谱了但是那个年代都是出菜谱啊这种书担心没有市场担心卖不掉啊
就是我在阅读和我在把它放在川菜菜系发展史上或者文化史上的这样一个地位来说它确实是在掌故学这方面的一个巅峰这个跟车夫老先生的经历有关 90 年版的川菜杂谈类似写了一个字序一样的东西叫做川菜杂谈的道言这篇文章
就交代了车夫老先生这个饮食的经验我觉得这篇文章写得很好就是了解可以说是了解这本书的一个入口我给大家选择性的说一下这篇文章我们看一下车夫老先生的经历车老说他住在成都天恩老店的后面这个天恩老店就在现在的岩石口这个位置大概就在岩石口这个位置
店子就是这个店子就卖一些精致的小吃和甜食如这个油煎甜爱巴八宝山河泥白糖蒸馍咸的有凉面灯泥牛肉拌兔肉大头菜丝加锅盔
然后色香味都做到了家就是很卖的这是他小时候的一个经历他大概到了十岁的时候就由大人带到邻居云集公司去赴宴他吃到了烧烤席中的烧烤全猪烧烤席烧烤不是我们现在的烧烤烧烤席是宴席里面刚才张老师分享的是讲了一下宴席烧烤席是宴席里面可以说是最高端的席面之一了
它比普通的什么变餐啊爆刺席啊这些还要高端一些因为它就加这个主要就是烤全猪主要是烤这个烤全猪以后又迟到有名的广汉连山的烧方还有成都建方园的烧方
这些烧烤类的东西现在我们是不太容易吃得到了还有有人在做但我们现在确实吃不到不太容易吃得到了然后他讲这是他十岁的经历这一次他特别把它写下来说明这个经历很重要然后进入社会以后他同几个好持的友人以打平伙的方式几乎吃遍了成都有名的小吃这个就不说了然后他后来又真正见到了一些名厨名菜和第一流的大馆子大场面
他当记者之后就干了这个事情所以说车福当记者这是他很重要的一个经历比如说他二十年代末同靖成元的主人陈氏兄弟成为莫尼之交靖成元这是专材史上很有名的一个馆子然后车福老先生还会唱洋琴他又同荣诺元主人南光荣成为情友南光荣是南光剑的弟弟应该是
然后抗战时期他与验证业广泛交往验证业就是当时是一个相当于同行同业这个工会或者帮口这样一个其实就是有征才的这些这些隐私的验证业是非常相对在隐私行业里面是相对高端一点的
然后他还有一个经历是什么每当国民政府强行增加宴席捐的时候他还发文章来呼吁来揭露这个事情跟他自己有关系的一个他自己的一个特点也记录了这些东西什么他又连读佐拉的作品知其善作笔记凡他所到之处值得记载的均一一记下他从三十年代起写日记这个东西我没有看到
要是他的日记全部保留下来这个反映社会生活简直是不得了的一个死聊哈直到今天从未争断他写这个九零年的时候他都这个东西这个日记没有间断哈然后他就记录了各方面的名厨名师名店名人名菜
搜集了一些照片他说他在这几十年他就吃了很多东西我给大家读一下我觉得这个本身就是川菜市场很有意义的他说当时这些宴争夜就是每月有一次聚会由各大馆子轮流坐东宴请同行这个宴请同行一定是大家拿看家本领这个不用说比如说他就举了一些例子荣乐园的汤整江楼的
脆皮鱼静宁餐厅的甜鸭哥哥船的这个弹子肉鼠峰曾国华的凉粉鸡鱼广寒宫的豆瓣鱼建方园的巴掌鱿鱼静城园的芙蓉鸡片宜芝石的开水白菜和白枝鱼唇耀华的西餐这耀华餐厅很有名的咸银餐厅的这个北方大菜明湖村的葱烧海参明湖村是一个卤菜的馆子应该是吧
然后还有四五六的江泽魏贯生元的广东魏各显其能我不仅品其位即其事他到了七九年七八年以后他这些人他更是那个时候由于他的社会地位会这些老朋友他在成都更是吃遍了
当时所有的民馆、民产、民私首先为什么他说他掌故学的这个巅峰呢他这些经历是没法复制的我们这些都听起来对我们来说今天尤其是我们研究川菜文化的人来说这都是传说都是传说中的人和事他是一一经历并且他把它记下来后来就写成文章
所以说川菜炸炭的文章都是他先发表在报章上他把这些以前记的材料整理出来写成文章发表在报章上最后最后把它归结起来截集出版这是这个陈叔和他个人的经历其实我梳理了一下车福老先生他的交友是非常广泛的他至少跟几个界别史川话说过得很深第一个是什么呢这个新闻界因为他是记者他到处跑
第二个文化界文学文化界他当时参加有一个组织就是文化界的抗日的组织就有艺术家、文人在成都往来他都参与他在里面帮忙所以说他跟文化界这个文学界有很深的交往他本身可以唱洋琴他可以识哪一种乐器的他五几年去朝鲜访问的时候他就是以这个身份去的所以他跟戏剧界
或者说这种曲艺界关系也是很深的它跟川剧啊这些这些扬琴啊这些都是很深的
还有他这个人跟三教九流跟这个厨行啊跟这些人也有很深的交往你看他就劫死了这些电子的这些主人啊这些他这个经历和他这个交友是没办法复制的他从中国烹饪创办开始他就给写稿子然后四川烹饪四川烹饪这个杂志他是深度参与的
然后还有他给一些其他报纸比如他写的文章被什么文宅周报被什么什么报都刊登就他在那个年代他突然就是这样写出来在菜谱流行或者说以前都讲技术都印这种菜谱印培训的讲义的时候他突然讲文化就把餐饮这个行业或者说餐饮这个事情提到一个高度使很多人后来
参与进去来写这个东西他据这个王旭东老师讲他还帮这个川菜四川烹饪主稿他约请敦促敦请了很多文化界学术界的名流名人来写这个东西他写的这个作用也是很大的
所以说它是一个巅峰还有就是它本身是记者出身它写这个短小精干的文章是很在行的所以说它的文笔也比较好然后它的文章有趣生动有价值然后容易读也好读人们也喜欢读所以说我觉得这本书它确实当得起川菜掌故学的巅峰还是要补充一点四川毕竟是内地
它跟北京跟上海这些地方比它的文化气息我们的承认还是要差一些因为这比如写北京的菜以前就有很多人做这个事情比如周焯仁啊包括鲁迅也也在日记里面记到一些啊
包括北京有很多搞掌故的很多老先生写上海也有很多人写川菜它是补了这个缺憾而且它的踢唱号召之功是功不可没这本书我是强烈推荐给大家现在如果读其实四川那个本子是可以的四川文艺那个本子可以的三连你如果买得到它是个老的也可以都是很好的范永先生编的肯定大家是可以信赖的
而且我还查一个我跟这个说有一个还有一个特别的缘分我当时以五块钱我现在都记得五块钱买到了这个车夫先生的签证本而且上面不但签了名提了上款签了名还用了他那一方很有名的那个印他有一款洋文一款英文我这个是用的洋文
它是提给另外一个人送给另外一个人的我买了这个书我非常的高兴当时不懂后来才发现我后来翻书才发现有的他当时那一页提款的那页夹在书的就是那个书封面里面那我提一个问题就是游老师觉得《春泽杂谈》这本书的史料价值会是什么样子呢就是我们是如何引用它这里面的东西呢这本书的价值哈
前面刚才已经提到了就是说他有写日记他把很多事情记下来而且他跟这个人的跟一些名人的交往他们写这些东西都有书信往来的就写这些东西就是有一定的这个可以对刊的或者说是当时很多人还在世所以他写的应该不
我不能说他一定鉴于他的经历他不是一定没错但是我觉得他的史料价值是比较高的但是他是什么呢他本身是一种掌故学那么在引用和严格的学术使用的时候我们还是要去考证我始终坚持用任何一种史料孤证不能成说有些东西是他的亲身经历有些东西是他书里他也访问比如说我讲到这个书的这个
死料的品质来说我们举一个例子他有一篇文章叫做李杰仁与死道这篇文章研究李杰仁的饮食比较除开他亲人的亲友和同事的一些回忆我认为有价值的两三篇文章当中车夫老先生这个是很有价值他从几个方面写得比较全面比如说他在法国他开小雅
他对饮食的一些评论和改进他写的东西比如说李洁仁写的一些东西他进行了一个全面的系统的梳理在这个梳理过程中他参考了李洁仁的本身写的书有访问的访谈的记录比如说讲小雅这一段他就有这种就是去跟他交流直接引用了他的一些材料我们认为应该是
可信的然后他还特别用到了当时在传奇文学上面发表的一篇文章所以他是参考了很多地方他又访问了这个人而且他跟礼节人是有交往的所以说我拿这个文章来举例就是说他写的这个书的史料价值是比较高的当然老先生回忆你不能说一定没有错
我们注意辩证我们注意去考证注意去对比来用我认为这个书是没问题的因为他这个掌故跟很多还不一样很多掌故所谓的掌故是根据一些传说就直接把它写下来有趣的求奇求异他这个是有些是自己的亲身经历有些他都是经过梳理对比比如说
他有一篇文章他就是跟当时的一个人民日报的一个领导他有来回的书信 矫枉这些东西是很有价值的