Deep Dive
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这个就是真正到民间我觉得是最有生命力的一个东西包括这两年饮食市场对这个土菜的这样的一个概念的兴起我觉得这本书的出现确实是对四川饮食来说是一个非常有价值的一个资料就是在这个行业里面有很多真的可能比较岌岌无名但是很值得尊重的厨师我觉得福夏在这一点上也是做了一个很好的表率就是
他不仅是写厨师写行业他自己认同他自己的厨师身份他就是这个行业的人他跟行业站在一边这本书它是一本专业的书
我不是那么自信地推荐给大家但是确实它是一本重要的书是值得读和值得研究值得花功夫的当然电竞性能力就意味着它是有它自己的缺憾或者时代的限制或者说它的这种背景的限制肯定是有的既有正宗然后秉持传统又有变化的这么一个细节相对在这个时间内我们这一块的资料是非常缺失的
所以我们会从这一套日本的川菜菜谱中去找我们可能没有太过注意的东西这个领域有越来越多不同的学科背景不同的视角不同的研究方法的写作者都能进来的话对中餐的传播和发展都有真的有很大的帮助或者是对于这个行业也有很多的提升
好我们现在来讲第七本小城之位
小城之味选这本书也是关注地方饮食的这样一个我自己比较喜欢的一本书但讲这本书之前我觉得要先从另外一本书先提一下就是四川风润杂志的田德华老师他之前有出过一本叫做吃遍大西南的这样一本书他这本书是对我来说是一个启发就是我们怎么样去聊川菜川菜是不是马婆豆腐回锅肉开水买菜这样的一些东西
广民意的川菜又是什么呢就是你去到地方上
在自贡在宜宾在卢州或者说往川北走更靠更受这个陕西或者说西北地方影响的这样一些菜它又是不是川菜呢我觉得这个是一个很有意思的议题后来就我自己也去走过四川的一些地方我当时走的是三条线吧就是向北走一直走从得阳绵阳一直到
浪中那一条线就是会有一些更西北的感觉有一条线就是自贡一宾芦州的这一条就是可能跟盐业比较相关或者说跟金沙江流域比较相关的这样的一条线然后另外一条就是雅安到潘之花到
再到鲁股湖的那一条往云南方向走的这条线我其实只走了这三条线那小城之味这本书确实有点打开我的或者说更广泛的让我去感受到这个四川的地方风味是一个什么样子他不这个就不是很宴席很高级的很取高和寡的东西这个就是真正到民间我觉得是最有生命力的一个东西包括这两年饮食市场对这个土菜的这样的一个概念的兴起我觉得
这本书的出现确实是对四川影视来说是一个非常有价值的一个资料
那这本书里面其实编辑是选了我记忆没记错的话应该是五条线首先它是一条川北线然后另外它有一条成渝高铁线就是指的是成都到重庆如果你坐高铁的话会经过的一些城市这个地方的风味那第三条线它是叫川沿古道其实就是我们刚刚讲的这个自贡一兵卢州的这一条以言以交易为线索的这样一条线那第四条线其实就是完全放在了重庆那我
我觉得这个也是非常让我打开思路的这样的原因因为我们现在聊川菜就是 97 年以后的时候聊川菜的时候很多时候会不会把重庆考虑在川菜里面或者说大家的话语里面主流还是聊成都地区的那重庆川菜从根源上来说这个是一脉相承吧聊生花我觉得是没有问题的那我们研究川菜的时候这个地区的
饮食是绝对不能忽略的最后一条线他其实是讲的是雅潘就是从雅安到潘之河往云南走的这条线那我走了其中的一些城市也有一些自己的饮食经验所以我会推荐各位听众去读这本书是去真正的看一下四川的这个地方饮食什么是广义的川菜的问题这个是我觉得它的价值之所在回到这个
小城体验那我就着重分享一下吧因为我上个星期刚刚在自贡做完了一个星期的调研
自贡也算是一个四川饮食里面非常重要的一个集一个峰值吧因为它就因为盐业的交易而产生了自己的一个饮食文化圈层而且包括那个社会体系的完整度留下了当时是留下了非常多的饮食的记录我们现在通常来喊是一个一零六零七年左右出现了一个学术定义叫做自贡盐帮菜嗯
大家就这个定义之出现之前自贡人的饮食实际上是也是非常丰富多彩的那我会推荐大家去看一本叫做颜度加油去化那个里面就记录了一些当时的自贡的饮食那我们今天再回头看自贡的饮食带着一些蔑视的这种观点说自贡菜叫做辣椒炒紫姜紫姜炒辣椒它其实是一个很贬义的
但是当你回去再去观望这一块社会的发展和形成大家以这个盐月交易以牛为一个主要的饮食线的时候你会发现这个地方的文化沉淀是非常的有意思它也是川菜的一个重要的分支吧对我们来说的话我记得我经常跟外国客人讲说川菜
虽然辣但是成都的辣是一种比较柔和的温柔的去香的辣那重庆的辣可能是一种有点大麻大辣或者说比较追求一种极致的麻和恶
辣的感觉但自贡地区它有一个比较有意思的特点就是鲜辣就是它在一个是鲜的辣椒以及鲜的姜来综合成的辣当然你会在这个两个味道的组合中确实能感受到食材的这种鲜度这个是特色是我认为和成都市非常不一样但是又很有特色的一个川菜那回到广义川菜的问题就是
我们在研究川菜的时候不能只以我们书面上看到的这种所谓的宏大的叙事来定义这个川菜真正的川菜是田间地头所有就跟刚才说的一样是料理是因为人而诞生的嘛所以每个地方的人什么样的风土吃什么样的菜在这个四川的这个地界里面
它是一个非常丰富多彩的有很多东西它是未见得会被案头记录的那多去多去关注一下这个部分我认为是非常有必要的所以我会推荐这本小城之位这本书也是集结了这些路线上的当时杂志里的
一些文章然后把它集结按照这个路线来编辑成册的所以它同时不光是一个研究型的书籍你可以把它当做一本去旅游的时候带在身上
我可以去通过这个找到当地好吃的这么一个一个导览手册吧食物导览手册我觉得这个是我蛮喜欢的一个点说到这儿我必须要说点闲片就是这本书的编辑其实起了很大的作用因为这本书是算是杂志里面挑选的一些文章的集结嘛你就讲个小故事哈就是有段时间我就发现我们办公室里面突然多出来了一个人
他每天都跟大家一样的时间来然后跟大家一样的时间走我就很好奇他是谁后来我才知道那个是时代出版社的一个编辑其实之前杂志也有集结的文章在其他的那个出版社出版过但是我从来没有看到一个编辑会蹲在那个地方来找文章最后成书的效果就是五条路线结合了旅游结合了田野
成体系的这么一本书然后也得到了一些读者的喜欢和一些小小的奖励吧我觉得编辑真的翠华同学就是功不可没这个必须表扬这个编辑我觉得他下的功夫他不光是在四川朋友杂志社的办公室蹲他是自费啊在这五条线几乎把这五条线走了
他选的文章这些点他是去走了而且是利用自己的假期做得好这个确实是有意思刚才说的饮食这个行业很多事情没被记在案头上其实应该说是绝大部分没有被记载在纸面上这种发掘这种行走甚至顺着这个路顺着河流去探索这个饮食
比我们这种板块比我们这种强硬的一些做一些人为的划分是来探索这个川财的分支是很当然两者不可偏僻这种是更有意义更鲜活的一个方式吧确实这个责任编辑
有有很重要的作用非常负责人非常负责人非常负责人而且这个功夫下的深我有一个想补充的点啊就是这个说其实有一条线路我不知道是因为什么原因被忽略掉了就是其实就是藏区隐私嗯从成都往西藏这条路径上川菜对藏菜的影响其实是非常非常大的包括很多外国人到成都来旅游的时候我都会给他们推荐说去五头瓷的藏民区嗯
去吃一下因为你在这儿有可能就是不用进到西藏但是你能吃到很地道的藏餐当然你也能就是我平常带的那一家里面菜单上有展巴有酥油茶有这些很典型的藏区饮食当然也有一些比如说辣烧的牛肉啊或者辣烧毛牛肉啊这样的一种受到川菜烹饪影响的东西
我们回过头看胡老师说他那个七个分类里面其实有一个是清真菜更准确的可能民族对我觉得他更准确的一个说法就是民族菜这一块我认为也是值得去调研但是就确实有很少人去在这个地方专注的下这个功夫我自己也没有去过往西边走的这一条线嗯
期待期待秦鸥老师的大作对期待小城之位二好我们先立个 flag 对立个 flag 把这个选题先提出来接下来这本我的《鱼翅与花椒》好其实我选这本书的时候还是有一些犹豫的因为
小宇宙上其实好多主播都已经聊过这本书我就比较担心提供不了什么新的视角因为大家对这本书又很熟悉也很喜欢那最后我觉得我还是有必要聊这本书就是一个很重要的原因就是它对我作为一个专业的烹饪饮食的编辑的影响很重大
就是包括前年应该是就前年福霞回到成都然后有幸见了一面我都很直白的向他表示过感谢如果说细说川菜告诉我川菜是什么我觉得《鱼池与花椒》就是告诉了我川菜烹饪的乐趣在哪里
我可能真的就是通过他写的这本书才有了一个新的视角来看待我每天工作的内容那一次见他的时候我就告诉他啊我们的工作什么然后他就是提高嗓门很兴奋的说哇你们的工作真是太有趣了就很受鼓舞然后或者说你就从他这本书里边也能感觉到中餐的乐趣也不仅是穿菜吧中餐的乐趣
所以我一定要选这本书况且它确实对传播川菜这个菜系吧就是传播作用其实真的在大众视野里面我觉得是功不可没吧很有意思我之前上过一个书
书评课然后他推荐了这本书但是他把这本书归结为旅行文学实际上它是上海译文出版社的译文记实的其中的一本嘛一个系列里的一本但是就有很多的解读的角度嘛有非虚构作品啊包括秦国老师之前也说它是不是一部人类学的著作但我自己是觉得它跟人类学的著作有一个不一样的地方是人类学是观察他者嘛
但是他观察了他者以后他已经就变成了他者了
他不仅仅是在一个外部视角来看他其实已经是一个内部视角了他已经把他自己当做一个成都人对吧这个没有什么那个疑问他自己都说中国的故乡就是成都我自己会很希望把它看作是一本美食历险记或者是美食童话我希望从这个角度来聊这本书当然讲一个大概吧但可能很多听众
很多听友都已经知道这本书福霞在上个世纪 90 年代来到中国成都的四川大学留学然后因为沉迷川菜就进入了当时的四川烹饪高等学院现在的四川旅游学院烹饪专业学川菜技艺然后就和这里的各种各样的陌生人
结下了缘分和友谊他呢本来就是在 11 岁的时候就是立志要成为一个厨师因为他很厌倦好学生的生活因为他出生是在一个学术家庭吧就是一个知识分子家庭他就很担心自己以后离美食就很遥远
然后有个机会就申请到了四川大学那个少数民族研究项目我觉得这个就是一个冒险的开端然后他来了以后因为要经历各式各样的人各式各样的事但他又觉得这个地方哇吃了一顿家宴以后就觉得
简直是味蕾大开原来这个地方虽然就是灰蒙蒙的但是他们的食物这么好吃然后这里的人又很可亲很和蔼一边很享受一边又矛盾就觉得好像违背了自己国家的传统和文化就像
他自己其实在这本书里说就说吃别国的菜是很危险的一筷子下肚你就不可避免的失去自己的文化归属然后动摇最根本的身份认同但是很好的是我觉得福霞他够执着他在这个过程当中就像一个漩涡一样就是转动自己然后把
各种各样周围的人都一起卷进来然后帮助他这个童话或者说这个历险记的结尾就是他真的变成了一个厨师
完成了他 11 岁的那个愿望也经历了各种各样的冒险回到家乡然后写了书又得到了影史写作的奥斯卡奖詹姆斯比尔德写作奖他又得了好几次应该是四次吧就是我很喜欢的一点是福夏他用非常平和甚至是很谦卑的语气写了这本书然后他在这个书里面非常幽默地
也很不吝啬地表达对中餐的喜爱就是什么我真的是忍不住呀我觉得太好吃了就之类的这样其实说到这个还是要感谢另外一位我们的饭搭子和朋友就是何语佳因为语佳的翻译是真的非常亲切又活泼读起来很引人入胜所以这是我推荐这本书的一个最大的原因就是它用很亲切和活泼的语调描写了川菜
哪怕有些东西很专业就是作为我读的时候我都觉得哇里面好多写川菜的那些特点啊刀工啊口感都描写的很有意思我我觉得我可以读一段哈就是他说菜刀不是用来切菜的翻个面比较钝的刀背就可以用来捶肉捶的松松的好做成肉圆子这是很花时间的但是做出来的肉酱
相当爽口又诱人木把手的头可以用来做垂杵把花椒放在小钟里研磨成粉刀的两面和菜板配合可以用来拍没有削皮的浆让浆汁渗出 喂汤或者是卤水增添风味最棒的是刀面可以当铲子菜板上有什么东西都可以铲起来丢到锅里
你知道这个菜刀对我们来说简直就是很熟识无睹的东西但是他把它描写的异常的生动和活灵活现他的这本书如果是一本观察类的邮寄的话他写出来就不是一个真的非常冷静客观的这种旁观者的态度写出来的他就是真的参与了其中所以我很喜欢然后还有一个地方
我觉得要说的是他其实一直在默默地倡导一个事情就服下的每一本书他的后继里面都会写很多记记无名的那些厨师和餐饮老板的名字只写大段大段的
而且去年他回来宣传军姓石的时候我就发现我大概听了一下线上的一些分享吧我发现了一个点就是他至少说了两次这个事情他说挺奇怪的就是你们对饮食如此的喜欢和讲究但是你们不尊重厨师就我觉得他一直是默默的在倡导我们要尊重厨师
尊重行业我举个例子其实他不仅是写不仅是说真的就是身体力行我们不是经常去一个餐饮馆吃饭吗对吧然后刚好那个老板其实跟他就很熟我们有时候聊天他就说哎呀福霞特别客气特别好特别可爱每次回到成都都要来我看到他很亲切而且他来他打了招呼就哪怕他现在是一个这么知名的做家他来了以后他还会进那个后厨因为后厨还有一个老师傅是不会出来的嘛
他会进去给那个师傅打招呼这个是感染我的地方他其实书里也写了但他写的是玉伯玉师傅他说我觉得他别具一格是我在中国见过最有文化的人之一虽然尽管没有接受过多少的正式教育他仍然最心于研究中国的烹饪史总是秉系凝神的钻研食谱
缠着那些年事已高的大厨们询问秘方其实我觉得我们三个应该在各自的可能工作呀生活当中都遇到过就是在这个行业里面有很多真的可能比较岌岌无名但是很值得尊重的厨师没有一个很好的发声平台或者是没有人来把它写出来把它们写出来我觉得福夏在这一点上也是做了一个很好的表率就是
他不仅是写厨师写行业他自己认同他自己的厨师身份他就是这个行业的人他跟行业站在一边我觉得这个对我影响也很大这本书就讲到这儿对那我们来沿着补充嘛就是我刚才小王老师说的这个就是他这个问题其实这本书 08 年英文版出来 12 年是繁体中文版出来我们在这个时间段里面其实是
我至少是 1819 年才知道这本书的大范围的流行那这个书的创作其实还是为了首要的是为了国外的读者那就是说可能对于国外的读者来说跟我们来读这本书的这种感觉其实又是
不太一样的包括英文版里面有一张在中文版里面是没有的叫 Journey to the West 这一本就是它是一个很典型就这一章节是一个很典型的一个旅行的东西我觉得对这本书的印象就得划分读者嗯
谁是他者谁是自我对就是就会有这样的一个区别然后另外一个我觉得很重要的我想提一下是英文版里面的最后有一堆箭语就是各个西方的一些媒体的重要的人物对这本书的一个推荐其实其中有一句我觉得很重要的我可以分享一下他就是他说福侠
对于中国文化和烹饪的理解深入人心然后重点他不仅能研究儒家哲学也能熟练地翻炒一只鸭子我觉得这句话还挺打动我的就是作为一个好的饮食作者
你不能是光评价或者说你光知道桌面上你所看到你所吃到的这些东西它是怎么来的它在厨房里是经过了什么样的一个过程它在田间地头经历了什么样的一个过程我觉得这个是一个作为好的食物写作者是一定要去关注的那福霞在这个方面确实是
一个一个榜样级的人物吧就是我们在写作的时候也会尽量去保持客观尽量去站在一个更通达的一个一个自然圈层的一个链条里面去看待事物而不是
像一个所谓的食品家啊然后我觉得我有一套自己的标准我以我的标准来看大家好与不好我觉得这个是这个是给我的一个比较大的启发然后我们也在虽然我自己也很少进厨房但是我会有大量的工作室在跟厨师交流就是来探讨这些食物的在厨房中产生的变化这个是我觉得比较重要的一点
当然还有一点我觉得可以拓展的就是还是刚刚说到那个 08 年到 12 年的时候这本书已经出现了但我们中文领域直到 1819 年才开始把这本书当做一个重要的川菜的记录也好或者是一个自传的回忆录也好它是成为了一部重要的川菜相关的书籍那我就会在想说我们怎么样去看待这种信息传播
就是川菜在国外会是什么样的一个传播方式我们有多少的关注点在这个方面包括以前很早的时候应该是八十年代还是九十年代在那个虽然烹饪出了一本内部的一个教材叫做川菜传友情嗯这本书里面对其实也讲了很多川菜在国外的一些发展虽然说他记得也是记录相对比较有限但我就在想我们在做
影视研究的时候如何就是继续打开自己的眼界吧刚刚我们打开的是地方菜的眼界但是现在我们可能要放得更远一点到国外去我们怎么样去研究国外的东西包括我们可能最后还有一本要提到就是日本川菜的东西那一本我们到那本书的时候我们再接着又把这个再继续展开一点就这个川菜我们现在意义上的川菜菜系哈
从他起步到他成行到他繁荣到今天我认为今天也是川菜史上极好的一个时候就是这个阶段川菜有规矩但眼界始终是打开的我觉得这一点很重要不同时代的人他做了不同时代的努力但是他的眼界一直是打开的比如说川菜在刚才接着这个话题讲很早
我说的这个很早当然是十九年以后很早就在日本在美国当然你可以说在海外的传播你以前尤其是赶不上这个粤菜但是川菜人始终在做他们能够做的努力我觉得这点是非常重要这是川菜菜系一个非常重要的品质好我们现在进入倒数了第九本中国川菜史
中国川菜史我觉得它的定位是奠基性的川菜同史作为同史来讲它确实成体系的这么大的体量的书确实是第一本这个是开封期之前这个不用说的至关的评价
他的作者是南勇教授是西南大学的历史地理学一位受过史学训练的这样一位教授来做的这个事情我的理解中国人总有一个修史的雄心把修史都看成一个伪业那么在他之前有没有人做过这个事情呢就川菜来说李洁人先生的那篇文章算是一个开端
然后王大玉先生的《川菜史略》是一个重要的文献
之后四川烹饪高等专科学校的杜力教授写过一本这个《川财文化概论》里面的第一章也是讲川财史的那么接下来整整层体系的搭建起架子的是南永教授的这一本《中国川财史》因为这是一本专著我们想今天聊的尽量轻松一点谈一下我的这个阅读的体验或者感受第一既然是史啊
它一定有一个时间的维度南永教授自己的话说川菜有很多特点有很多人很多事很多的风味也好怎么样好你要把它细于特定的时间才讲得清楚否则是一锅粥
这是历史家的眼光这是很重要的一点这就要说到一个长期的一个争论了川蔡到底有多长的历史有这个百年说就是主张川蔡或者说是秦中期更狭义的话说取晚清那么到现在历史就不长由主张从三皇五帝讲起的那这个就漫无边际了
也有讲从他依据现有的一些史料从这个比如说秦汉讲起从春秋战国讲起各有各的说法南永教授要写这个中国川菜史他首先面临的就是这个问题
我从啥时候写起来我抢到它是一个奠基性的通史那就说它是打通了我的观点或者说我的看法从严格意义上讲我们现在所讲的传才当然是从婉清到现在才细止在一个历史但是我们要想一个问题
虽然四川经历了元末明初和明末清初这样一个文化的小断层那是不是说一点文献都没有或者说是在晚清以前
穿菜就没有形成自己的风格了这个区域的饮食就没有形成这个风格了至少我们不敢肯定的这样说所以说我认同南永教授的处理方法那就是尊重这个历史事实前面的能拔多少拔多少后面的能讲多细讲多细所以说从时间上讲
它是分了三个期一个是石器时代与青铜时代的八数影视文化这当然是很早了第二个期是秦至清中叶古典川菜的发展时期第三个是清中叶至二十世纪中叶当然后面还有一个新的川菜发展时期我刚才可能是口误说错了就是应该是四个
画了这四个时期大体上我是认同的它体现了一个原则是什么第一尊重史实在这个《蜀读赋》在这些里面它有隐私就是有一些讲法它是有特色的史料上讲上知味这一直是这个地区人民隐私特点但是前面的阶段南永教授的处理是一出不一戏有多少史料说多少话在这本书里面就搭建起了这个时间的
维度这一条线这个骨架当然它在里面有很多的妥协有很多的调和观点有很多的处理但是没办法我们在明末清初的时候出现了一个文化的断层第二个是还有一个维度是什么空间川菜我们刚才已经聊了李洁人在他的《漫谈中国人》的《医史住行》里面就注意到了川菜的丰富性
他甚至在那个文章里面讲到你如果作为一个旅行的人你在哪些城市看到给你的印象是什么但实际上人民的生活又是怎么样他已经注意到这种丰富性你如果拿成都和重庆来谈那其他地方的人是怎么样他已经注意到这种东西在王大玉先生的《川菜史流》里面提出了一个重要的学说
就是川菜的和帮说或者叫帮可说他的成都帮重庆帮上河帮大河帮小河帮就是提出了这些自内帮就是提出了这些这些东西并且在理论上予以阐释做了归纳我们不管这个东西合不合理提出这个是重要的不是把川菜作为一锅粥来处理这是一个重要的在理论上的一个建树针对这个学说人们就不断地提出了批评啊质疑啊包括南勇叫
教授也对这个进行了质疑他在讲到这个邦口和邦学说的时候他提出了一个亚菜系说我觉得是有一定道理的总的来说川菜地域渐变这个逐渐演变于四川文化区分并且他把这个亚菜系跟这个文化区划划成了三大地域形成了三大亚菜系成都地域菜系重庆地域菜系和川南地域菜系他对川南地区的
概括的时候他说川南地域的基础更多的保留了中国南方地区中古时期的烹饪饮食文化哪三个特点食糯文化宣明中国人以前对自己有一个定义叫什么离食者离就是一厘米两厘米那个离离食就是就是我们吃米嘛吃米里面的食糯糯米又是一个文化特征
我们想一下川南地区的什么各种粑黄粑什么竹耳粑这是一个特点第二菜品辛辣指数高第三个特点擅长于用蜀姜烹饪就是姜我们知道姜这个东西在古代
最好的姜就是四川产的有人考定说是姜丁但是这个说法我们反正有各种说法但是四川的姜是特点的因为那我们知道有姜那有芥辣有各种这种区分它从这三点所以我们从这三点可以窥见可能古典时期的一些特征
我觉得这个也是一个重大的归纳法我个人倾向于这个分法比帮口学说更科学合理一些因为文化这个东西它的边界不是那么清晰的它会以山河自然地理以这个人的迁徙族群各种方面有关系这个其实也是一出不一戏的分法举个例子来说其实我写了可能将近十篇或者十来篇
我的老家南部的饮食从小吃啊从一些菜啊从一些物产但是
我无法我不会认同我也无法认同的一点是是什么呢比如说可以说南部是一个是一个这个菜系或者说是一个一个独特的风格对吧因为它不具备啊它有它特点的东西有它区别外面的东西但你很难说它是一个态系或者它就形成了一个体系
蔡系的概念确实出现的比较晚它大火之后很多地区很多省份很多一些市州都要争他们也是一个蔡系这些说法他们主张他们的特点没有任何问题但是你很难归纳出它有一个独特的这个完整的体系所以说我觉得南永教授的这个区分是比较
科学合理的是有根据的这本书还有一个特点就是它在方法论上的意义它是用一种社会科学的方法
就是说他结合了他运用了他的历史地理学这个学科背景他甚至指导他的学生有这种隐私地理学这个工具的精确和先进会大大提高我们对一个事物的认识你可以说这个方法有局限比如显微镜它有局限但是它确实让我们看到了一些我们不记录这个工具看不到的东西还有一个东西是什么呢
就是田野调查这个也是南永教授做了很多工作他有一本书其实也想例如今天谈的苏丹但是王老师说十本那我们就不能加南永教授就是关于江湖菜的考察报告这本书他组织他的学生用科学的方法
进行田野调查形成了结论这也是回应了刚才张老师前面提到的研究饮食它文献记载的东西可能跟其他领域学科比它真的有些以前比较少田野调查方法正好近年来也兴起了口述式的研究方法
其实这二者是有共同之处的还有比如说拔文献的还有对了这一点因为它是传统的史学教授我都没单独提出来讲其实这本书的文献拔的程度可以说现在来说无处其有这样来说这本书
从这几点来说都是研究川财研究川财才行都是有重要意义的我认为都是奠基性的其实我还想回顾的时候他之前还有一个还有一位先生就是熊世智先生前面我们已经也提到了他用文化学的方法来研究川财也得出了很多丰富的成果当然不只用这一个方法哈
确实今天比较遗憾的是我们不能展开因为他的面太宽了涉及的事情太多了我们今天要把他的文献收起都是一件很麻烦的事情经常我和秦鸥老师都有这个感受经常翻一本完全不相关的书你看这个书是说血眼之间熊大爷写的这本书它是一本专业的书
我不是那么自信的推荐给大家但是确实它是一本重要的书是值得读和值得研究值得花功夫的当然奠基性的也就意味着它是有它自己的缺憾或者时代的限制或者说它的这种背景的限制反正是但是这本书我觉得是很重要的《川财猜习发展史》研究史上或者川财文化史上很重要的一本书
我沿着永老师的补充一点,刚刚说到这个川泰使他的这个史料功夫确实是做得非常足,就是我前段时间在写一个马赫豆腐的文章,唯一在这本书里面找到的一个提示,就是民国时期有一个叫汪海如的人,他
他在他的一个成都艺史这样的一本野史里面找到了一篇关于马婆的记载这是一个目前唯一我们看到的一个在他的人生中可能是亲眼见过马婆这个人的一个作者这个史料我觉得是非常珍贵我在其他的资料里面确实是从来没见到过包括熊老师在《真龙穿菜》里面写《马婆的佛》的时候也没有见到过
当然你回过头来讲他这个史料确实是做的很细但还是有小的这种错误我们是把原文拿出来重新考挨个挨个看然后才理解到真正的原文的意思但这个小错误是在这个
创作史这本书上是写错了的也容易导致一个误解就是有个字的这个试读整错了对所以在用这个史料的时候我认为还是要谨慎的回到原文去最基础的东西去做这个工作就相对比较深入一点然后另外我想问老师一个问题就是
你怎么看这个书的标题中国川菜史但是好像似乎也只讲了四川地区中国里面也有像很典型的我记得在那个谁是陆耀东的书里面就是讲当时讲这个川阳河流上海地区的叫海派川菜千万老师这个
问题在我看来是比较尖锐的我拿到这个书读了之后我读了差不多两遍我仍然不理解它为什么叫中国川菜市反正我尝试我们试图来理解一下这个按理说如果叫中国川菜市它就有一个参照系外国或者跟某国或者跟世界有一个对照的
但是他明显没有这方面的内容而且叫中国川菜市他除了讲川语地区他还应该讲北京和上海也是川菜的重镇不管是民国还是到现在甚至还有这个刚才也讲到川阳河流这些问题何况他本身在海外也是有流传的为什么他叫中国川菜市他又不讲这些问题了这个问题我思考的结果是他可能还是前些年业绩
川渝之争这个问题引起的它如果不叫中国川菜史叫川菜史那么就很容易让人认为是四川的川菜史南永教授应该是对川菜渝菜之争是比较中立比较温和的态度书里面也是这样处理的川菜和渝菜肯定是同源的或者是程度重新是各表一致但是如果它不叫中国川菜史重新指甲以后确实有这个问题对这个问题我们又十分的把握
但是我这还是要表达一下我的想法重庆菜吧成都菜它肯定是有区别的但是我还是认为它们属于大的川菜是没有多大问题的研究鱼菜或者研究重庆区域的菜总认为如果重庆菜跟成都菜作为对照是有点矮化
他们希望是跟川财对照其实无论是从政策策略从各个方面讲来我个人的意见还是直接提重庆猜是一个很好的提法可以回避一些问题回避一些争论我们求同存异嘛就是把这个事情梳理清楚其实说到这个我觉得有一个现象还比较有意思就是前段时间我们去重庆出差嗯
也是去采访一些行业里面的餐厅老板厨师我发现大家口径还比较一致就是不说鱼菜大家现在也不说江湖菜说的是重庆特色菜所以他就把几个非常经典的曾经的所谓的江湖菜现在他们都叫做重庆特色菜我觉得这个说法就各种层面来讲都是挺不错的一个提法还有就是一个问题的
菜系这个提法其实遮蔽了很多东西到了今天我们没必要在菜系这个上太矫正虽然我们今天讲你想穿菜菜系的十本书我们还是用这个概念其实我们看到了很大的这个里面就是丰富性多元性
我觉得这个也可以从一个很粗的角度去理解就是一项研究它肯定受制于各种各样的条件吧对吧那我们期待一下如果以后还有一本中国川菜史的修订版会怎么样能够把这些内容都加进去
好了来到了我们的最后一本我这次选的最后一本书是叫中国料理宴席料理那这本书的作者是一个富顺的厨师叫做陈建明然后如果对川菜有所了解的听众呢应该知道他在日本是更为出名的他被誉为叫日本川菜之父那整个日本体系麻婆豆腐的这个
起点应该就是他他在川菜史上是一个非常重要的人物
所以我选的这本书也是跳脱来我们现有的中文领域的资料里面去找一下继续打开眼界的一个过程先讲一下这本书这本书是我买到的版本是一个 1982 年整体出版的但这本书的原版时间应该是 1968 年左右这个集结是把 82 年以前所有的日本的关于中国烹饪的
一些菜谱集结成册大概有 33 本叫做中国料理技术选集那我买的是这一套书里面就包含了这一本中国宴席料理同时对应的呢也有我们现在正在跟一群朋友一起学习的一本书叫做中国料理技术入门也是陈建明编写的为什么没有选技术入门而是选择宴席料理呢因为这里面有一个很重要的一张菜谱叫做大方堂菜谱这个就是和
四川的另一个名人叫张大千这个比较有关包括张大千在他是祖上应该是广东攀雨的然后是在清朝中期的时候移民就是全家移到了四川的内疆我本身自己也是内疆人所以我选这本书也有那么一点点私心就是还是要聊聊张大千嘛
包括张大天他本人也应该算是怎么说在我们刚刚不是聊到管派除派家常派他应该就是属于一个比较典型的这种名人名士的他有点像袁梅陈建民在日本的时候就相当于他的那个王小玉差不多就是这样一个对比的定位吧选这本书主要是为了那张
大方堂菜谱因为内江以前其实有一位厨师是写过一本书叫做大千菜肴大千风味菜肴是一位叫杨国清的老师写的他其中就提到了这一张菜单但是呢这张菜单他写的并不是特别详细后来我才找到了这本日本原版那对内江菜单上我们分析了一下他的这个这张菜单在这本书里面就已经非常详细的记载了
这个菜单到底怎么做然后张道天同时也有一张这个菜单的书法作品他里面写了一些非常细节的东西比如说有一个很典型的比如寻黄翅应该是大盘上不可先分小盘就是他对一个饮食宴席的控制已经到了这样的细节
然后我关注到的是一个菜叫做腰脆它里面的背注叫做走清汤用京都酱油加五分肠的葱结和石树段淋上还要加上胡椒末那就是两个字的菜名但是背注了可能有 20 个字的一句话然后你注意到里面有个食材叫京都酱油其实这张菜单就是在墙外开花墙内一直不香的就我们大家可能都不太知道张大千做川西的时候还有这么的
一些资料在流传这个也是在日本出现了那我们这部分的研究其实在中文领域我至少觉得是空缺的我没有看到一个非常细致的对于张大千的在国外的这些菜的一个具体的研究所以我觉得要选这本书包括可能更多的是要再聊一下陈建明就是他从
1952 年抵达日本之后然后 58 年左右开始四川饭店然后建立烹饪学校然后把整个的四川烹饪的这种技法带到了日本然后让麻婆豆腐成为这么一个在日本家喻户晓流传的一个菜品他作为一个奠基人的这个意义是非常大的而且这本书的出版时间
对应说来就是我们可以想是 1950 他的这些知识体系基本上是从国内带过去我们可以说他 49 年的东西之前的东西是留的比较多的有一些保留下来了有一些根据日本人的口味进行了调整所以他是一个既有正宗然后秉持传统又有变化的这么一个细节相对在这个时间内我们这一块的资料是非常缺失的
所以我们会从这一套日本的川菜菜谱中去找我们可能没有太过注意的东西那我觉得这个是这本中国料理宴席料理的价值然后最后其实我们在这个点上就可以聊到熊老师在正宗川菜上写的那句话就是什么是正宗这个也是一个典型的
非常有争议的议题就是你随便怎么聊都不会错过的一个问题但是什么是正宗呢熊老师是用的那个蓝光剑的原话他就是说是集南北高手所制的地方名菜融会于四川味之中又以四川人最喜事之味道出之
所以很多就拿麻婆豆腐做典型吧就是所有的人都在争论什么勾两道芡三道芡牛肉猪肉对用牛肉用猪肉这样的这个豆腐碎不碎但是你反过来看陈建明的菜谱就完全没有拘束于这些所谓的宏大叙事里面他的每一个操作每一个对菜肴的改变其实都是对应了一个当地人的需求我不要那么麻不要那么辣
我甚至可能需要豆腐更碎一点然后好入味一点比这种形状的整如果你整了反而还有可能没有那么嫩它其实都是有思考的而且这些演变甚至可以反过来指导我们今天川菜再往下面发展的时候它会怎么样去进行改变做当代饮食的时候有一个很大的问题就是
就刚刚王婷老师也聊到了就是把这个什么川菜的味道做成酱汁它是不是一种川菜发展它是一种发展但是我觉得这种发展还是局限性太多了就是它可能更多的是借鉴我在厨房里的一些所见所闻一些视角我来进行一个改变但是我并没有很明确的说我这个菜要做给谁谁能欣赏这个东西那这个其实是断开链接的嘛那我觉得说
或许是有可能在现在的厨师从这个时候的川菜的演变去借鉴哪些东西是好的哪些东西是又值得被继续深入的研究的那我觉得这是这本川菜宴席的一个价值那本书叫四川宴席但是两本书其实都是讲的四川宴席在日本的一种呈现方式这个也是我们跟我们现有的这些资料是完全不同的一条路
包括他的宴席格式在那个时代的格式和我们刚刚讲侯老师那本书里的格式它其实又是不一样的对我们得参照着来看可能才有一个相对比较完整比较全面的一个印象
最后我觉得还是说有一个很重要的我想提一下的还是刚刚王熹老师也提到的就是现代的人类学研究方法就是研究微观史的方法已经开始逐渐流行起来了去年我们都有参与过的一个叫马婆豆腐的一个溯源的项目它那个项目其实就是一个非常好的一个人类学方法的研究项目我觉得这才是一个相对比较完整的最好不要再回到固有的那一套
文献叙事宏大叙事掌工叙事这个研究方法也在演进中感兴趣的朋友还可以在在这个方面思考所以这也是我们最近在写作的时候也发现了一个新的路径就是我开始在研究
别人怎么研究一个东西他就有一些很新的东西出现了这个是我想分享给大家就是到了一定的时候我们应该回头来看一看研究的方法了其实也是我们今天谈这十本书的一个一个价值之一吧严格说来这十本书你还不敢说他怎么一定每一本都怎么样影响了川财但他确实是影响了怎样记录川财研究川财
呈现川菜文化这个是肯定的这个可能跟我们日常的阅读也比较脱节吧就是可能反思性的东西多一些现在这个世代是川菜发展你不能说它没问题但是却还是比较好的一个时候我们的方法我们的研究我们的传播要跟得上
我想这也是我们今天三个人来谈的这个有意思或者说是有价值的一个地方让我们回头和梳理比如说以前最开始从人家那抄对吧后来把自己的经验诀窍写出来希望传播给别人到后来各种这种史学的研究方法人类学的研究方法文化的研究文化学的研究方法包括非虚构
甚至我觉得
就我们都不要局限在川菜里面就是你对任何的阅读也好我觉得有一个庸老师有一个很重要的特质我是需要去再借鉴和使用的就是真正要想一想你在读的这本书是谁在写他为什么而写他为谁而写这些是你在正确地看这本书的一些必要的思考我翻译一下吧我觉得就是越来越卷了
对说的也是说的是呢大概是这个意思但是我是非常乐见其成的因为作为一个身份可能跟两位不太一样作为一个编辑当然是希望在这个领域呈现越来越多的作者对
不不不这个身份就排在第二位了就觉得这个领域有越来越多不同的学科背景不同的视角不同的研究方法的写作者都能进来的话对
我们就不说川菜吧我觉得对中餐的传播和发展都有真的有很大的帮助或者是对于这个行业也有很多的提升然后说到一个问题就是视角我们现在有了一个就像福霞这样的外部的视角进来看然后写然后传播我觉得未来因为现在有很多年轻的厨师他们
有很好的教育背景对吧烹饪的教育背景也许他们到国外去学了法餐意大利餐然后再回来看待自己的不一定穿菜吧各种菜系它又会不一样我也很期待有这样一本书出现
非常感谢两位就是我们今天一下午从白天聊到天黑其实挺大胆的我觉得因为这十本书每一本都可以拆下来
单聊一期但是我们今天就是把连续剧拍成了一部电影希望未来有更多关于川泰关于中参的好书出现吧然后有机会的话我们就把今天没有聊到的我们下次再来聊一次对今天没聊到熊先生确实是个遗憾这可能也是我们学历不够的一个表现吧加油我们今天推荐这十本书其实有
重理论的有更大众一些的到时候我就会把数目都列出来然后不同的听众就选不同的喜欢的内容来听那我们今天这期边读边吃就这样吧非常感谢两位老师好的也谢谢各位听众朋友们能够听我们这样发散式的真正的川菜杂谈是的今天确实是杂谈谢谢各位听好拜拜