Shownotes Transcript
如果跟人之间的关系变成了一种特别卷的关系的话是一件很糟糕的事情如果他们开店之前有理想的话我不确定他们理想是什么如果他们理想是为了挣大钱那他极有可能就放弃了
通常我们会认为它如果是一杯黑咖啡的话你应该能喝得出来这个黑咖啡咖啡本身的一些风味物质所以会被认为这是一个更高阶的一个喝咖啡的段位喝一杯咖啡很容易但是它往上去推的话你会发现这个实际上参与到这件事情里的人还真是挺多的
哈喽大家好欢迎收听来此知识我们是一档由鸿门集团旗下 Linewell 非为出品的博客对话栏目通过观察消费现象分析行业数据和业内人士的探讨揭示商业趋势解读行业变迁我是主持人 Demi 我们立志成为一档大家喜欢的半商业类博客
那今天也是工作日啊是在国庆假期前的工作日工作日的早上我们总是试图用咖啡因这个东西呢允许一部分人先封起来
喝一杯咖啡可以提神打翻一杯咖啡更加提神啊那我们在 2023 年的时候呢中国人均年饮用咖啡已经超过了 16 杯相较于 16 年相比啊已经近乎翻倍了那喝咖啡有哪些方式然后开线下咖啡店还是好生意吗咖啡有哪些小知识以及市场趋势怎么样呢
围绕今天的话题我们荣幸邀请到了大小咖啡的创始人一鹏有请一鹏和大家打个招呼然后介绍一下自己吧大家好我是张一鹏来自大小咖啡大小咖啡的话是北京的一个咖啡馆品牌我们也正好是 2016 年才创建的到现在的话也都有些日子也都八年了看好像北京开了很多家门店甚至已经延展到北京之外的城市了嗯
其实一直都是开开关关所以说这个经验不仅有开店的经验也有关店的经验然后在北京之外现在只有一家就是在景德镇去年八月份开的所以就是在北京包括在景德镇的朋友大家也都可以去大巧咖啡去坐一坐然后也可能能够偶遇一盆吧一起聊一聊嗯
我这个去景德镇还挺频繁的基本上每年的话反正每个月怎么着都会在景德镇待一下而且在景德镇我们门店里头碰到这个来自北京的我就是来过北京的大小消费过的客人这个其实概率不算低啊
是就是之前可能已经在北京门店有体验过大小咖啡然后挺有意思的这个现象的话还蛮鼓舞我们景德镇的同事的大家都觉得我们今天又来一个客人又说去过北京的大小你看大家喜欢谈论这样的事情我就觉得还挺开心的这个我是认为这个对大家都是一个正面的反馈去景德镇的目的又多了一个
我现在正好在喝一杯冰美式这是我今天给自己买的新的鞭子一鹏今天你喝咖啡了吗喝了喝了今天一大早又喝了因为今天一大早有一个会我很早就出门了不知不觉中早晨就只喝黑咖啡
法鸦胡做的咖啡应该是这个喝了好几杯到办公室之后因为这个天气最近的话北京有点凉然后我就忽然之间想喝奶咖因为我这一年中极少数喝奶咖但是今天的话就感觉想来一杯奶咖就让我同事帮我做了一杯
又喝了一杯奶咖然后同时又做了手冲所以这一天中的话几乎是我就觉得想到了什么想到喝一杯什么的时候总是这个想到喝咖啡就各种各样吧就已经是水涕了是吗对对对
那您觉得今天两杯咖啡的口感怎么样都挺好嗯那影响咖啡的口感的因素会有哪些呢请您给我们科普一下影响咖啡我觉得首先从这个比较专业点的角度来说的话像这个咖啡的豆种啊还有就是它的产地它处理的方式
包括它烘焙的程度还有咖啡师本身的一些作用这些的话都会影响这个咖啡风味除此之外我觉得跟饮用者的心情也多多少少有点关系吧因为在我看来很多时候就是咖啡是用来哄我上班的工具了我不知道就是在一鹏看来就是喝咖啡是当水剃吗可能在您看来就是说我有这个心情想喝一杯咖啡的时候就去喝然后可能喝的时候也是有一种情绪价值
我觉得喝咖啡这个我现在都不过脑子我觉得现在的话我应该是属于我有的时候想到喝咖啡我会觉得特别馋我觉得这可能就是那个你知道吗就是上瘾的那个表现你有戒断过吗很好奇
是这样今年年初的时候因为有一阵子这个新冠之后的话皮肤过敏得了一阵子蕁麻疹当时的话呢医生说不让喝咖啡我觉得他主要是考虑到你得了这个皮肤过敏之后呢他实际上是需要休息好喝咖啡主要是让你兴奋睡不好而不是因为喝咖啡就怎么地
一切疑难杂症的前提是要休息好的话就这段时间咱们就是尽量少喝咖啡是的你还是这个保证一下睡眠吧对这个我也有同感就可能不光是休息有一段时间胃不太好然后包括有一段时间就是心率可能会心率不起或者心率比较快的时候那段时间也是不得已戒断了一下咖啡但其他时候就像您一样馋了或者说觉得不想喝水的时候我就来一杯咖啡其实
其实我今天的话也有点喝多了点因为今天早晨的话喝咖啡就不停的就喝完别人就给倒上然后等到刚才我离开的时候我这一站起来我都甚至于都觉得腿都有点好像不是很给力的感觉不过咖啡因在身体里的作用也不是说特别久这个基本上如果你今天喝了一杯咖啡平均四个小时就新陈代谢掉了所以说倒没什么
对因为有很多人会注意嘛就是可能也在喝了很多杯之后或者养成习惯之后对自己的就是这个咖啡的生物中会比较了解那比如说我今天下午四点之后我就不能再喝咖啡了可能晚上我想睡觉前我代谢不掉就这个是也是因人而异的是吗是的那我们今天听到就是一盆喝的两杯咖啡有可以听到一个是应该是家里自制的是吗然后第二个是就是门店里面的两种做法的
一个是去别人家喝的一个是在我们办公室喝的那其实在我们目前所有的咖啡消费当中呢现成的这个饮用咖啡还有这个速溶咖啡是占据了整体市场的主要份额的那我们这里其实就不免要提到连锁咖啡门店了其实我国已经超越美国成为全球拥有品牌咖啡门店最多的国家了
有一个数字啊就是到今年三月份呢国内连锁咖啡门店呢已经超过了五万家然后呢
然后其中接近 80%的门店呢被排名前十的连锁咖啡品牌包揽了第一个是瑞幸瑞幸呢是以 35%的门店数量稳居第一然后是星巴克首珠第二库迪呢是紧随其后我们刚刚就是聊到了不同的方式然后包括这个连锁咖啡门店那我们可以就是看出来啊就是我们日常接触到的基本上以下几种第一个就是像雀巢永浦三顿半这样的速溶重饮的咖啡
然后第二个呢就是商超便利店里面买那种罐装成品然后第三个就是我们刚刚聊这个数据的连锁的咖啡店像星巴克瑞幸库迪 Manor 这一些以及第四个就是精品咖啡店我也想就是请一鹏来给我们介绍一下就是这几类的客群是一样的吗我觉得是有交叉的但是也并不是说完全一样那肯定是这个产品它的便利性越大
它的价格越便宜它的用户人群肯定是越广泛的所以比如说去精品咖啡馆喝手冲咖啡那肯定这是一个相对而言比较小众的群体但是直到现在为止虽然像咖啡冻干粉都已经被广告之但是这个三合一的这种咖啡粉的存在也依然是最大的一个消费群体
那其实我有一个点也很好奇就是在西方可能喝咖啡很早就成为了一种社会互动的一个场所或者场域了
那您觉得就是咖啡店或者说线下咖啡它有这个社会互动这样的意义或者它有这样的一个作用在吗这太在了而且事实上由于这些咖啡便利产品发展了很快甚至于出现了一种说法就是说好像一时之间的话人们都是在家里喝咖啡了或者喝什么速溶咖啡啊或者等等这些或者咖啡罐再也不去咖啡馆了我完全不这么认为
我觉得人们即便这作为一个用户比如说我就以我自己为例我也依然会选择去咖啡馆喝咖啡也会喝便利店咖啡也会喝速溶咖啡这个要取决于你当时的需求是什么比如说你到了一个
我举个例子你知不知道现在在中国的话非常多的四五六线城市连一个稍微靠谱点的咖啡馆都没有那么在这样的一个情况下你手头有特别好喝的松茸咖啡或者是咖啡罐这是最聪明的最明智的一个选择明白就是一方面有没有能提供这个场所第二个就是很多时候其实在国内尤其是高线城市的话喝咖啡已经更多的
更多已经像我们一起约一起吃饭那种感觉了已经不再只是喝一杯咖啡了而且去咖啡馆的话我觉得这个作用本身的话是不太可能被取代掉的因为人呢都是需要社交的因为现在比较流行的一句话来说大家不是都在寻求一些情绪价值方面的东西吗是不是
社交本身的话就是自己获得情绪价值的一个必要的途径还有呢就是你去咖啡馆这个你才能够跟人接触我觉得跟人接触才不会让自己的思维方式变得更加刻板或者是等等这些你知道我是这样是觉得和人交流获取信息这是一个任何一个人在学习的过程中几乎是必不可少的一个途径吧
我觉得刚刚有一个点我特别感同身受就是在国内可能长期以往
跟西方不一样就是我们更多会把饭馆或者其他场所当作一个这个社交或包括就是建联或者包括接触的一个场所但这几年确实就像您讲的咖啡馆已经发挥了这个社会交往或者说社会互动这样的一个场所的作用那其实有一个场景我觉得像我们这个年纪的人可能会比较感同身受就是都说现在相亲或者说大家男女
就交往或者见面的时候之前可能还觉得还要吃一顿饭认识一下那现在为了节约成本很多时候就直接约一杯咖啡就 OK 了我觉得还有一个原因这个喝一杯咖啡的话实际上用的时间不需要特别久但吃饭用的时间很久
我换句话说这个它不仅仅是效率性的要求我觉得更多的考虑是那万一聊着不合适怎么办这不是一杯咖啡的功夫就可以该走就走比较灵活相对吃饭来讲比较灵活然后可能有的咖啡馆就像您讲的凤尾包括它的装修什么的就是也比较适合对于任何人来说初次约会也好或者相亲也好就选择吃饭我认为这是一个极其有风险的行为
我觉得吃饭还是一个需要深度交流的一个就是一个场合或者一个媒介吧我觉得喝杯咖啡的话就完完全全可以更加放松的去任何一些咖啡馆尤其是就像你刚才说的一样他们的音乐他们的氛围还有他们是不是有这个外外区域大家就是你可以放松下来去跟人去交流吗
也就是因为可能大家预设他投入的成本不如吃一顿饭来得高所以说反而其实预期心理上会更放松也会更放松警惕一点哇这个太深刻了我曾经有过这样的经历哈哈哈哈
我有过这样的经历对对对有感而发有感而发那我们回到这个上班这个场景啊那其实对于很多上我们上班族来讲呢就是咖啡降级是去年一整年的关键词然后加上整体这个咖啡市场的价格战呢就是瑞幸这种 9 块 9 的咖啡就格外的香了嘛那影响一杯咖啡价格的因素有哪些呢嗯这个还挺多的我举个例子比如说从它的种子开始
从它的种子开始到它的这个种植它种植的环境还有就是它收割就是这个摘咖啡果的这个成本它的运输它的仓储当然这中间忘了说了它的处理方式
还有就是运输的话这一块也是一个成本再加上你回到国内之后我是假设如果这个豆子是进口的情况下那么还有就是你的烘焙你处理萃取等等这些的话
它都有可能是影响一杯咖啡的价格而且我说了这个影响咖啡的价格我甚至于都没有讲任何比如说人工成本什么水电什么装修成本我说的仅仅是咖啡作为一个直接原材料的成本
它受到了影响就已经那么多了对您刚刚讲了原材料因为我最近也看到了一个新闻就是说供应缩减咖啡豆的价格暴涨那您就是觉得背后的原因包括说对供给侧还有需求侧的影响有哪些呢
实际上从这个咖啡豆的涨价都不是这一两年的事了我是认为最近的几年的时间四五年的时间都在涨价它的一部分的原因肯定是因为以中国为首的这个蓬勃发展的咖啡市场带动了
这个全球的这个咖啡出品这个价格的增长当然了这个之所以咖啡出品的价格增长跟咖啡跟咖啡豆的这个价格大涨很有关系你比如说今年以来现在的话在欧洲非常多国家咖啡都在涨甚至于据说以前的时候我会经常说一杯咖啡在欧洲的话是很容易两欧就能够喝一杯咖啡但据说
现在的话在欧洲的话一杯咖啡 5 欧的情况也是非常常见的事情了在开普敦这样的城市今年以来至少他们在主流媒体上都已经发过两次说现在咖啡又涨价了咖啡又涨价了那中国的话虽然我们现在是 9 块 98 块 8 这样的咖啡但是实际上我们牺牲的我们在原材料采购这个层面上
并不是说我们就是最便宜的尤其是从国际市场上的采购来说的话跟我们进行竞争的那是全球的买家并不是说人家只卖给中国或者只有中国市场这么大而已可能大家之前的话也没有思考到也没有想到中国市场可以发展的这么快所以大家被迫参战就是以前的时候也习惯了两欧三欧的咖啡但是现在的话没办法因为我们这边需求很大
另外还有一个这个跟天灾也很有关系就是无论是巴西啊包括这个东南亚这边的咖啡豆产地也受到了很多的自然条件的影响这个收获的也少就是这些原因导致了咖啡豆整体价格的大涨了解刚刚一鹏已经讲到了一方面就是
全球各地市场的供给第二个就是天灾其实还有个人祸天灾的话我了解应该是气候变化或者极端天气导致的吧就是对产地的影响还有虫害对这个也能算天灾对那人祸的话其实我今年有看到一个新闻是应该是一个在埃塞俄比亚的这个运咖啡豆的船被这个导弹打了
船没有沉但是豆子还在然后豆子有没有被烧毁不知道就是咖啡豆用这个导弹烘焙的概率很低但是不为零对这个就是可能就像您刚刚讲的有天灾人祸包括本整体它供需市场的这样一个变化
我们既然都是邀请到就是您作为是大小咖啡的创始人啊那就肯定就离不开跟您来讨教一下就咖啡店这一块因为我们日常啊在社媒搜索或者说身边随便问一问这个失败的咖啡店创业的故事其实不少那就是您能简单跟我们来聊一聊就是说咖啡店起步分为几步吗开一个咖啡馆的话
在小红书上现在的话一手也大把反正开咖啡馆就是那几步就跟你开任何的实体店一样找个地方找个设计师然后你要琢磨产品的事情等等这些然后等到开始经营的时候你不得不面对你的房租你的人力成本当然还有原材料其实在这三个成本里头原材料成本从毛泽东先生来说甚至于是最低的
是最可控的所以其他的两个因素现在带给了绝大多数就是导致咖啡馆尤其是独立的小咖啡馆失败的重要原因选址是不是一个特别重要的因素呢
我觉得这个非常复杂这个问题因为如果你仅仅是说选址好就代表生意好也并不完全而且你还得看即便是给你一个好的位置那你的品牌影响力能不能让你用好这个位置还真另说你比如说我常常给别人讲你说如果要是现在让大小去比如说上海的那个星巴克烘焙店嗯
你说让我们大小区拿下来一个那样的店我能不能干到星巴克现在的营业额我肯定也干不到因为这是一个相辅相成的事情还有第二个原因是如果你今天是开了一个独立的精品咖啡馆你今天非得去一个特别昂贵的
繁忙的一个十字路口去跟那些特别商业的品牌去抢这个位置花的成本非常高但是与此同时你却你还要得琢磨一下你一个做精品咖啡馆的你的用户人群是不是他们也就是在这个繁忙的昂贵的快速消费的这样的地方也就是说你的人群可能和这个位置也不匹配嗯
就是你在考虑选址的时候必须得考虑到比如说你所处的这个城市的情况因为我也经常跟同行探讨这些问题我就觉得在现在这种情况下最主要的当你想开一个咖啡馆的时候主理人最主要是需要从自己的内心出发你今天开这个店是为了什么举个例子你想开店并且你想持续的开店
能够有发展性等等这些你最好是选择一个让你日常的经营不要有那么大压力的地方因为人在压力之下怎么可能能够塌下心来好好的去做产品并且考虑到他的长效经营等等这些是不太可能的嗯
之所以想问您就是选址这个问题我发现现在有两个趋势第一种就是开在办公楼附近或者办公楼的里面就很多人会很羡慕说这个附近能有三四家咖啡品牌办公楼像我们公司它在这个一楼大堂就有一家 M stand 对于我们这种公寓来说它已经不是 M stand 它是御膳房那种感觉了
对然后第二个呢就是尤其在上海北京我可能不太清楚上海的话可能也是考虑到租金因素还有经济形势呢很多是开在这个社区的卡卡角角当中一些小的角落比如说这种老居民区啊菜市场附近啊小区内部甚至都有一个很小的景品咖啡店或者说一个品牌咖啡店开在里面
我觉得就像您刚刚讲的就是多重因素都需要叠加起来考虑而且我觉得对于一个咖啡馆去选址这个事情的话真的是要考虑咖啡品牌自己追求的一个目标是什么如果你今天追求的是一个就是非常大的出杯量
那么你势必是会遭遇到人们对这个效率性的这个要求但是话又说回来如果你今天说我开一个咖啡馆我希望能够好好的打磨产品我希望能够跟我的客人之间能够多一些这个交互的机会我想做一个社群我想服务好我想围绕着我的用户去做事情
在我的这些用户的身上有没有可能我跟他们将来再产生点什么可能性因为我有太多的这个同行大家都经历过从商场到写字楼到小区到创意园区到街头店到景区所有的这些全部都有那我就觉得这种事情到头来你应该怎么选择还是要回归到你自己的内心你想干什么这很重要
明白就是客源无忧它并不等于就是一个一定是一个好的选址我常常跟别人开玩笑就说比如说地铁站门口地铁站门口通常都会被认为这个人流量比较大但是呢在这些地方的话卖咖啡是不是一个好生意我几乎我的判断就是这个我不知道上海是啥情况但是在北京在地铁口卖咖啡就不太可能是一个特别好的生意
您观察下来是什么原因呢它可能是我觉得效率性是一个非常大的原因大家都是匆匆忙忙的就是怎么说呢就这个效率和这些人群要赶路的这种状态它就不对对所以我认为这是最主要的原因就是
就是他不是喝咖啡的那个状态是啊是啊我们其实也聊到了上海北京两个地方啊就上海是一个非常典型的然后被大家叫做咖室的一个地方
上海现在目前确实是全球咖啡馆数量最多的城市了在 2021 年开始上海就成为了全球每万人拥有咖啡门店数量最多的城市包括美团数据显示就是说 2023 年的时候上海咖啡门店的总数已经达到了将近 1 万家是 9500 多家了已经
也就是相当于这个是个什么样的概念啊就是每一万人就拥有 3.45 家咖啡馆然后平均每一平方公里就有 1.35 家咖啡馆
那我们看到就是一线尤其是上海的这个线下咖啡店的数量是非常能够侧面反映这个城市的需求的那像上海北京这样咖啡店已经非常这个拥挤非常多然后非常差异化的地方火下来的咖啡店您觉得有哪些共同点我觉得都是属于找到了自己位置的咖啡馆举个例子刚才你提到有些咖啡馆在写字楼里开店
那如果这是他自己的追求就未尝不可呀他自己在写字楼里开的咖啡馆越多那么他就逐渐的越擅长在这样的一个地方去开咖啡馆他的成本就会被优化到最好而那些不愿意在写字楼里开咖啡馆的比如说我们那我们可能更倾向是在街头开店就是在
有社群氛围的允许我们能够独立经营的偶尔还能够发生点事件就是跟我们的用户之间能办个小市集能做个展览类似于这种就是最重要的是你要逻辑自洽你不能说我一方面开着这种街头店但是一方面我又极其羡慕别人这一天这么高的储备量但是你可别忘了每一种形式的咖啡馆它都
面临各种各样的挑战但是最主要是那这种挑战的话就跟我每个人在这个世界上生活一样谁还能够没点烦心事但是呢最主要是咖啡馆你干了这些事情是不是就是即便是碰到挑战是不是你乐于处理的你不会认为这是麻烦的这一切都跟你的热情相关
就一个是热爱然后第二个其实就跟咱们生活一样就不能既要又要嘛第三个就是我们既然选择了去给自己的咖啡这样的一个定位或者说这样的一个经营模式的话我们就也要有勇气给它兜底或者说需要给它担责嘛
是啊是啊嗯是那您刚刚讲了就是像您大脚咖啡这样的独立的咖啡馆可能会通过一些比如说和客户的链接包括做一些小的活动包括线上可能会有一些社群的互动我理解大家现在可能在卷的更多的就是人跟人之间的链接是吗
我觉得称不上卷我觉得真正卷的还是效率吧我觉得这个在中国是非常普遍的现象工厂也在谈论效率就是大家都在比谁的出品快效率高然后谁的接单速度一分钟之内能做多少杯等等这些我觉得是效率是卷但是跟人的互动我觉得
不能称之为卷而且甚至于我会觉得如果跟人之间的关系变成了一种特别卷的关系的话是一件很糟糕的事情这个其实也是跟做这个咖啡馆的初心相关就像刚刚您也讲了一些开在写字楼包括开在商圈的一些以限制连锁品牌为主的这些品牌的话呢就是他们也是通过定位比较明确嘛然后也通过不停的就是铺渠道就是有固定的客源这样子来控制成本的
您可以跟我们分享一下就是一些性价比比较高的一些限制连锁品牌像库迪瑞星这些他们是怎么控制成本的就首先从他们的选址上来说他们从毛泽东一向来说可以批量的拥有这些开店的这些资源我换句话说他们从他们自己的战略的角度来说就不太可能像我们这种小咖啡馆老板
还一个店一个店的去看今天甚至于很多情况下你都要多方的去研讨去研究去跟团队人商量说要不要在这个地方开因为对于我们来说开出一个店这个就几乎就是掏心窝子你怎么全情投入是一个这样的状况但是对于这些这个就是效率型的企业效率型的咖啡企业来说的话
它是首先要解决能不能批量开店的问题然后在它批量开店这个大前提解决的情况下它当然那个往上游的话又可以批量采购它无论是咖啡豆还是咖啡的生产工具还是咖啡机等等这些它拿的成本都是比我们要更低的所以
那这个地方节约一块那个地方节约一块再加上他们的运营的效率上就是在这个有效的时间之内要生产出来更多杯的咖啡然后有更多的这个单量等等这些这是他们走的路线嘛
他们就是通过这样的一个方式去管理成本的因为这是一个理论上非常正确的去管理成本的一个方式嘛是不是这个就是量大从优嘛是不是你无论开店无论买设备无论聘请人所有这种情况下是不是你就量大从优这是从成本的角度来说但是是不是利润上这就另说了因为你的你的客单量虽然很高但是你的客单价是不是足以支撑让你有利润这就是另外的事情了
对我们讲到经营这一块因为现在我们不仅有这个倒店消费现在其实外卖消费也占据了很大的这个咖啡消费的一个份额了那您觉得咖啡倒店还是整个这个咖啡市场消费最主要的消费场景吗我觉得说这个样子
我们今天耳熟能详的那些效率型的咖啡企业他们肯定普遍绝大多数都不是到店消费他们全部都是以外卖自提的形式这个卖出去的咖啡但是像我们这样的小微企业我们这些做咖啡馆的是肯定还是到店消费占了绝大的部分而不是外卖
这个还是要回归到最一开始我们探讨的那个问题就是你作为一个咖啡馆的经营者或者一个咖啡品牌的经营者你的诉求是什么就是你想要一个什么样的一个企业这决定了你选择哪条路径
我之前看到有一个朋友发的他在北京然后他是这么形容北京的这些独立咖啡门店就像大小咖啡这样的门店他说北京的这个咖啡店就像石缝里开出的花就是特别了不起就是他跟我介绍好说首先就是北京的这个独立咖啡店的选址范围因为也确实可能是被品牌或者连锁咖啡店挤压了嘛就更多的是开在这个比如说二环内的沿街的商铺
或者能在一个老社区老小区里面找到这样的一个底商然后可能现在也会看到一些创意园区里面去然后它可能更多的是作为这种城市的装点或者说一个惬意的指标吧来装点整个北京的蒙面
这个您有这个同感吗我觉得对于独立咖啡馆来说的话是他们填满了这个城市的毛细血管也是他们不仅仅通过去毛细血管处开店还把这个咖啡文化的传播也随之带去了而且也因为他们去了这些地方所以他们才能够和
在地的这些社群这些人产生关联所以如果让我说的话我肯定会觉得他们功不可没对于一个城市的好感因为如果我们今天去的一个城市所有的人都在强调效率我不知道我觉得这种情况下我觉得所有人都会出于一种特别焦虑的一个情绪流失这对谁好呢是对它其实也是就是这个城市的居民在好好生活的一个证明吧
那我相信其实每个人可能或多或少多少想过开店这件事那每个人的开店梦想大概都会包括开一家咖啡店兼烘焙店兼书店 CD 店兼杰拉托店那在 2021 年的时候呢其实全国的这个现模咖啡馆的数量已经超过了 9.4 万家那就是您觉得开线下咖啡馆还是好生意吗以及就是您对想要全职开咖啡馆的朋友有什么建议呢
反正从我自己的角度来说的话我当然依然是认为开咖啡馆是个好生意但是进入这个行业的人心里头要有一个预期就是开咖啡馆不太可能是一个营收无上限的一件事情是一个有明确的营收天花板的事情也因此在开咖啡馆之前你需要考虑到你的房租占比你的人员占比等等这些
也因此你要反过来思考可能去一个特别昂贵和繁忙的街区或者一个十字路口去开店不是一个好主意您刚提到了它的这个营收是有上限的那开咖啡馆它有没有什么东西它是没有天花板的或者说它有没有就是有下限的东西
我换句话说只要你是开实体店只要是实体店它只是大店和小店的区别就是大店的话营收天花板要更高一些小店是小小店的这个天花板更矮一些它到了那个份上它是很难再往上冲了因为你想想你这一个店甭管大的还是小的你就是这些人你就是这么一两台咖啡机然后你做咖啡一个人这一个小时就出品那些那些杯量那
我是说这个是可以算得出来的呀这个的话你用你的出杯量乘以一下你这个客单价它就是可以算得出来的呀但是呢这是开咖啡馆只要是你干实体这是肯定的但是呢如果跟咖啡相关的生意有哪些是可以打开天花板的这倒是还挺多的比如说
你做咖啡便利产品无论是 RTD 还是速溶咖啡还是咖啡罐甚至于咖啡豆包括咖啡生豆的贸易等等这些都是可以打开天花板的
从某种意义上来说大家也应该理解了为什么有那么多的品牌他们会要连锁要一直开下去因为一个店就等于一个数字差不多的营业额今天我要想扩大比如说十倍一百倍那你可不就得开个十家店一百家店就是个体的它的天花板是明显是有上限而且在行业里面是透明的基本上大家都可以估算得出来
是啊那所以咱们也看到很多有可能是放弃的有可能是主动放弃的有可能是被动放弃的那主动放弃的原因里面是不是有很大一块是预期还有现实落差呢嗯主动放弃的如果他们开店之前有理想的话我不确定他们理想是什么如果他们理想是为了挣大钱呢他极有可能就放弃了但是如果他的理想是为了你知道吧就是想舒舒服服的生活有一群朋友呃
也有可能是因为他们的成本太高所以他放弃了所以说大家当然是越清晰越好越清楚越好对就是就像您刚刚总结那句一定要找准自己的定位还有需求还要自洽对自洽这个词其实特别关键
那接下来呢我们就来聊一聊一些咖啡知识啊就我自己是这么想的如果以后有人给我祭拜的话我是想把这个茶还有酒换成冰美食还有冰可乐的就是现在年轻人的想法可能会把咖啡当成一个很重要的一个生活调节或者说生活的一个消费品了
那咖啡圈好像有一个这样的一个鄙视链就是首冲大于美式大于奶咖大于挂耳大于速溶就是从高到低是这样的一个顺序那美式的人气为什么这么高呢刚才你也提到了这是一个鄙视链首先从认知的角度来说
通常我们会认为比如说为什么手冲咖啡的这个是比士联顶端那是因为通常我们会认为它如果是一杯黑咖啡的话你应该能喝得出来这个黑咖啡咖啡本身的一些风味物质比如说它有它是酸性的或者它是甜的或者是它是什么巧克力啊或者等等烤坚果这样的风味所以会被认为这是一个更高阶的一个喝咖啡的段位嗯
我记得若干年以前因为我是属于喝咖啡比较早的人非常早因为我很早就也是从雀巢三合一喝起来的很早以前甚至于咖啡馆都没有使用鲜奶绝大多数还都在使用那个
高温奶常温奶这种那到了后面的时候你习惯了鲜奶之后今天我举个例子我要现在去三四线四五线城市我要喝一杯咖啡他用的是不是鲜奶这第一口肯定你就能喝出来了就是这事儿
他可不就得需要大量的这个经验吗是不是那你换句话说你如果今天的话这个做了一个红烧的菜你可能大概率无法判断他这个菜本身的品质怎么样你们看见那些你看
所有好吃的菜比如说清蒸啊或者是白灼啊等等这些那都是考验原材料的品质的所以大家会认为好我今天喝的黑咖啡那么黑咖啡我能喝出来它风味而且既然他敢用这个豆子去做这个黑咖啡通常我们会假设这个豆子的品质它还是可以的美式的它很多味道是我们自己想象出来的还是它真的是有这些味道在的呢它是确实有的
举个例子我们在给咖啡豆定级的时候比如说现在的话我们都说很多精品咖啡但是精品咖啡这个概念的话它实际上是指的豆子的一个评分体系比如说超过 80 分你才能够是精品咖啡不然的话呢你就是一个商业级的咖啡豆
那换句话说我们凭什么会认为这只咖啡豆它是精品咖啡就是因为你从这个咖啡里头你喝出来的它不是传统意义上的咖啡的苦啊色啊等等这些它确确实实是有风味了我觉得这也是咖啡作为一个饮料它非常有魅力的地方
那像奶咖的话我理解就是他用了奶来中和了很多咖啡本身的一种苦味也好或者酸味也好那我很好奇就是中国人对美式是不是普遍都有这个质疑理解成为的过程就是我们接受美式是被市场教育出来的吗
我是认为是市场的推动是很大的一部分另外还有跟从业者的规模扩大你看市场因为有那么多的咖啡馆那么从业者就扩大了那么每一个从业者都影响自己身边十个人这个规模可不就也就上来了是不是但是你刚才说了鄙视链只是讲的它是一个鄙视链但是呢它从消费的角度来说我认为是完全反过来的嗯
完全反过来的也就是说速溶咖啡肯定是大于挂尔挂尔肯定是大于奶咖奶咖是肯定大于美式美式是肯定大于手冲的
那咱们讲的这个鄙视链它是有意的去跟我们消费的结果相反呢还是它只是正好是个巧合它其实什么都不是它其实就是一个认知不是所有人今天的话喝咖啡都能喝出咖啡物质里头的各个风味的那手冲的话跟美式也是完全不一样的就有多少人是可以接受美式咖啡或手冲咖啡的这个比例还是占非常少的数量的绝大多数人还是在喝奶咖比如说拿铁啊
Fly White 或者是 Piccolo 等等这些绝大多数人还是喝加了牛奶咖啡的会让咖啡更容易入口那我们讲到这个鄙视链它是不是跟很多其他的圈子也一样就是越小众的越高级呢是其实就是这个意思说白点就是这样所以刚才说的这个鄙视链它只是认知上的一个
它是一个我个人认为这是一个行业的认定而不是或者是说一些消费者跟一些行业的人这个非常熟悉然后他们自己总结出来的但是从消费从实际消费的数量上来说奶咖绝对是大头
对因为比较好入口嘛其实大家很多时候就像您说的就是馋了想喝或者说把它当成水梯来喝入口肯定还是第一个选择就如果不是专业玩家的话而且我甚至于可以这样说在
奶咖这里头还细分了很多比如说你就是一个普通拿铁还是一个增味拿铁增味拿铁可能要放点什么这个糖浆那个糖浆给你增味你能从里头喝上喝出来焦糖味啊或者是薄荷的味等等这些仅仅是因为你加了糖浆我想说实际的情况从中国作为一个整个国家来说的话那增味的拿铁那这个数量是大于普通的拿铁的常规的标准拿铁的
那刚刚我们聊了奶咖里面它自己内部还有鄙视链其实美式里面还有个鄙视链它是热美式还有冰美式就是很多时候大家觉得热美式跟中药一样甚至比中药还要苦把我的命都喝苦了那唯一的区别就是中药能够走医保但冰美式还没有纳入医保那在美式这一块就是它真的是因为冰的美式更好喝呢还是说我们受了很多这个饮食剧啊或者社媒的影响呢
对于这个的话我还真是没有什么研究但是因为我自己就不是一个爱喝冰美式的人但是我不爱喝冰美式主要是我不喜欢美式里头加了冰块的这种口感我即便是在夏天也很少喝冰美式嗯
我记得前几年的时候韩剧这个流行还挺影响大家的这种感觉但是它就是一个饮料所以即便是美式现在的话你想想即便是在上海的市场也有那么多的加了各种糖浆的美式有什么清宁美式有什么抹茶美式等等这些不也挺多的吗它可能
更多就是就是冰美式我感觉首先消费的更多场景还是在夏天我的天温度比较高的时候就只是他本身是美式然后想喝冰饮然后就造就了这个冰美式比较流行吧其次可能也确实是社媒或者说我们接触的这个影视或是没有流行的东西造就的因为
总是说什么韩国人尤其是韩女都是每天四点钟一杯冰美式就给人一种对给人一种就是认同感或者代入感吧我觉得有很多因素造就了这个冰美式这两年特别的火那您刚刚讲说就是不太喜欢在美式里面加冰块的感觉那是在不同的咖啡比如说美式或者奶咖里面加冰块都会影响它的风味是吗
这个完全是个人的喜好就是有的人的话是喜欢是非常喜欢喝冰美式甚至于冬天都会喝冰美式这个说了就深了我有一些专业玩家那真是行业里头的这个叫什么咖啡正统分子我叫他这个就是大家甚至于会纠结放冰是先放冰块还是先放水还是先放浓缩还是先放水等等这些
那对于我自己来说的话我个人偏好比较醇厚一点的这个咖啡口感但是它得是好豆子的情前提下我自己追求的是一个醇厚的口感所以我就选择喝热美食就这样嗯
那您看中的还是更多就是咖啡豆本身吗我自己是越喝咖啡的话越变得对咖啡的喜欢越非常的传统从毛泽东一上来说就是一方面是出品形式上我说一年中绝大多数情况下都是只喝热美式其次呢就是从豆子上你比如说前一阵子过去这几年的话非常流行什么特殊处理法啊
各种什么双重艳阳等等这些或者是各种花印制的这种
咖啡豆等等这些但是从我自己的角度来说我依然还是很喜欢水洗处理的这个咖啡豆这就是个人的选择其实没有一个公式就是怎么舒服怎么喜欢喝怎么来是是是因为我自己有可能因为我有过敏性鼻炎我基本上闻不出咖啡豆的味道就是咱们咖啡豆口味到底有什么区别吗这个咖啡豆的风味的一个区别跟它的产地很有关系
这个就跟葡萄酒就跟茶一样的你知道它是有品种的区别也有产地区别产地区别其实是非常大你比如说我们现在在绝大多数的精品咖啡馆大家用的绝大多数的豆子都是阿拉比卡豆而你产自于埃塞俄比亚的阿拉比卡和产自于巴拿马的阿拉比卡或者是哥伦比亚的阿拉比卡还是可能区别就是还挺大的
所以包括中国云南的这个阿拉比卡咖啡豆区别都挺大的所以这个的话所有的风味都是离不开风土如果今天我们在谈论风味它是背后的一整套依托都是跟它的风土相关的比如说你这个你在埃塞这个这样的国家种出来的这个咖啡豆和在同样是非洲国家同样是靠近东部在乌干达种出来的这个
咖啡豆它风味上就是有一些这个差别它确确实实有差别但是作为普通消费者要不要去追求那种很小的这种差别或者追求这种差别有没有什么意义我真不觉得就咱不能本末倒置就是为了差别带来的一些就是认同感呀或者说背后一些贴的标签而去追逐而去就是吹毛求疵嘛
对事实上像我在咖啡行业工作那么长时间我也是我反而是变得越来越顺势而为手边有什么比较容易触达的我就喝什么就这样
就已经很松弛了就不太会就是去追逐一种我必须要当一个咖啡界的什么原教旨主义啊我必须要对自己有什么框架就你现在也没有这种框架对于我来说我是没有的因为我我就觉得这可能跟我不是咖啡师也有一定的关系啊对对对您提到咖啡师了之前您在有一期节目里面讲过就是您自己是不进这个吧台或者柜台是吗
嗯今天的话跟在办公室跟一个同事聊呃因为我们十一期间要出摊他还告诉我说哎我要不要去出摊现场也出品然后我立刻慌忙的这个挥手拒绝了其实我的心态是这个样子就是我其实出品我会紧张就是我觉得这个咖啡师出品这件事情还是一件在我心目中我还是觉得是一件比较严肃的事情就是呃
一旦你站到那个地方开始出品进入一个这样的一个氛围里头我觉得自己会手忙脚乱就是还是对咖啡这个这个行业或者说这个东西还是有一种神圣感这个出品它还是有这个技术性的
了解毕竟喝是一回事品是一回事然后出品其实又更是一回事是啊咖啡豆它从种植到就是做出来出售做成咖啡出售它大概会经历哪一些环节呢
其实你比如说从它的种植种植完了之后它这个采摘采摘完了之后要处理然后下一步就是烘焙烘焙完了之后就是萃取萃取你萃取这个阶段你可以选择在店里萃取比如说就做成一杯杯美式啊拿铁啊你也可以选择去做成 RTD 你也可以选择萃取完了之后把它再做成冻干粉就是这种
所以虽然听上去的话好像也就那么几步但是实际上这毕竟是一个农产品这背后的话还是一个挺复杂的一个流程并且非常花时间首先这个咖啡树长大是需要时间的其次从它的采栽到它完成处理也是需要时间的而且还得是天时地利
你比如说你的气候条件你的气温条件你的水是不是到位了等等这些技术是不是到位了因为我刚才提到这一点是因为我脑子里头总是想到
如果你今天在一个不是那么成熟的一个咖啡豆种植的产地我随便讲一个国家比如说安格拉或者是特别小的一些产地的话那么虽然它的咖啡豆也许很好但是你怎么样把咖啡豆采摘了并且处理了呢这是需要基础建设的
而这些基础建设的话实际上是需要很长时间所以喝一杯咖啡很容易但是它往上去推的话你会发现这个实际上参与到这件事情里人还真是挺多的您开始提到其中的环节就是咖啡豆的这个物流配合环节是成本最低的一个环节了是吗但它这个会有什么特殊的要求吗
咖啡在配送的过程中就是它的温度会有一定要求比如说它实际上就是大约 20 度左右然后它需要是保持干燥的它不能受潮其他的没有特别的这个要求但它温度确确是不能特别高它会加快这个咖啡风味的这个减损
就像您刚刚讲的喝到一杯咖啡很简单它背后其实从基建然后到其中每一个环节它其实都不能出错的然后某一个环节可能出什么差错的话到手了可能就已经不是这个品质了而且你到手了之后这就意味着前功尽弃这就意味着可能别人辛辛苦苦给你摘下来还给你处理了结果仅仅是因为你运输的时候你不在乎
然后你就会发现哇这从某种意义上来说都不是说你你不能说啊我有钱我爱怎么浪费又怎么浪费这都不是这种而是
这个钱之外的话实际上大家为此付出了很多时间的你知道吗这是一个值得珍惜的产品其实我们就是能看到就是咖啡豆它从育苗开花然后到这个采收加工储存运输到最后烘焙其实它能看出它其实也是自然界的给我们那个礼物吧你可以理解为它是最后是有一个咖啡豆的一个神奇之旅对
那现在有一些咖啡豆它会标注大师拼配的这个是近几年才有的概念还是一直都有的概念
我觉得这种事情的话就是一个在我的理解里头是一个纯营销的事情吧那大师拼配跟冠军拼配这不是一个概念吗也许它背后的话有一个大师或者冠军等等这些但是我是说在咖啡行业里头的所谓的这些大师或冠军不是一个必胜的一个条件也不是一个必然好喝的一个条件
你比如说你今年的话即便是去参加一些比赛去参加了烘焙比赛然后你出了一个评配你可以叫它冠军评配但是是不是这就意味着这个冠军评配就打遍天下无敌手了呢肯定不是这个样子的那它是因为主观性强呢还是因为有其他因素呢
是的是因为它主观性强就是在这个领域里头它没有一个一加一等于二这样的公式它不是一个科学它不是只有一种方式的被认可它毕竟不是那种很标划的产品然后本身咖啡师自己的口味是一种评判然后到消费者手里的口味又是一种评判所以它整体其实是一个
可能跟香风这种东西有点像吧千人千变一人而已是的而且话又说回来你比如说前几年流行那种什么威士忌过桶过雪梨桶等等这些咖啡豆我喝的时候这些咖啡豆我是真不喜欢我自己是真不喜欢我就喜欢喝水洗处理法的肯尼亚豆子我也认可它是冠军但是这并不意味着我从某种意义上来说我必须得买大师拼配或者冠军拼配是不是啊
在这里头我还要说一下它叫拼配豆这说明它用的就是它这个豆子里头它是用了好几个产地的拼配或者某一个产地不同的等级的豆子去做的一个就是多种豆子混合的这样的一个拼配那以前的时候呢这里头还有个逻辑就是在很多年以前那个时候中国的咖啡可能还在比如说上岛咖啡那个阶段
可能大家还在调这个咖啡豆的配方所谓咖啡豆的配方就是来自于这种拼配的概念但是现在真不一样了我觉得现在人们更加追寻的是比如说某一只某一个产地的这个咖啡豆它的风味这是这几年精品咖啡馆刚才你一开始提到 2010 年到现在大报的这个数字
事实上就是从 16 年 15 年到现在中国的咖啡行业获得了蓬勃发展那么在这几年的期间里头呢讲究风土有产地风味的这些咖啡豆获得了认可但是到了下一步从毛泽民上来说
是不是还是这个样子我自己认为还真未必因为现在人们追寻的这个产地风味之后这个事情就跟大家喝葡萄酒一样你虽然喝赤霞珠或者是梅洛或者是黑皮诺等等这些但是是不是就代表了混酿的葡萄酒它就没有市场了也不是但是混酿葡萄酒有市场的时候也不是说这些单一品种的葡萄酒没有市场就是他们是一个并存的一个情况
就是即使大家的口味有的人追求口味不同然后有的人追求的可能是产地有的人追求的是喝的方式但拼配的时候要考虑的因素其实还是那几个那像一鹏的话你有很多同事或者说这个大小咖啡的店员是咖啡师嘛那咱们去如果想做咖啡师的话有什么门槛吗这个我觉得相对而言
不是特别难常规来说如果今天你决定成为一个咖啡师那么你去这个学一个咖啡课程就好了学一个咖啡课程你掌握了基本的技能之后如果有幸能够被一些咖啡馆给录取作为一个初级咖啡师那么你从这样的一个店里头锻炼一下大约三个月半年你的初
累积到了一定数字之后你也就自然而然的出师了我看这两年其实在咖啡师这个标签底下比较火候梗比较多的就是拉花这件事是是是拉花您觉得是一个很有意思的什么或者你店里经常出现一些很很有趣的事情
我们自己团队里头同事们都会拉花而且尤其是现在我们办公室有一个同事非常喜欢拉一些复杂的而且他拉出来确实很好但是我是想说拉花这件事情跟咖啡的口感没有什么关系
它就是一个它就是从视觉上让大家拿到这杯咖啡之后说哇哦你知道我就是这种就是要的就是这个情绪的感觉对对对一杯不拉花的咖啡和一杯拉花的咖啡其实口味没有什么区别但可能就是给你一种哇就是
小惊喜的这种感觉对对对就是这样的感觉像我们这种像我们这种常年喝美式的人很少能看见带拉花的咖啡没有什么机会拉花的这个图案是咖啡师就是自己即兴创作的吗还是一般有客人要求的也挺多的
很少有客人要求我觉得这要是有客人要求的话这也有点矫情绝大多数情况下就是咖啡师自己有的咖啡师偏爱什么花有的咖啡师偏爱动物这个的话就完全取决于他们自己我们甚至于在我们的所有
所有的要求里头我们几乎很少跟咖啡师探讨我都没有什么印象我们跟咖啡师会探讨他们应该拉什么花就是完全是随性的是啊是啊职业路径大概怎样呢他的咖啡师有没有尽头呢咖啡师的尽头就是跟我一样成为咖啡馆老板哈哈哈哈
好拽对啊绝大多数咖啡师其实都是希望有一天能开自己的咖啡馆所以这也是为什么虽然中国的这种效率型的咖啡企业这种连锁型的咖啡企业一直都在开都在扩电甚至于都过万了但是其实精品咖啡馆也在增长就是因为有那么多的从业者对
讲真的我其实是觉得这个市场足够大大到谁也干不死谁的一个情况那您既然已经走到咖啡室的尽头了您觉得下一步您的方向在哪里如果这是关于我个人的话因为咖啡是我关注的
呃
也因此从大小的角度来说我们一直都在强调一点就是我们应该是围绕用户去做在符合精品制喝范畴的这个需求总和就像我刚才讲的一样如果你是一个咖啡师你开了一个店如果你这一个店挣了钱那你就想到开第二家店第三家店
你走上了另外一条路从毛泽东一讲来说那么也就意味着当你开店开得越多的之后你就要花大量的时间去研究你去搭建你的组织架构你的薪酬架构去了解你整个决策的流程逐渐的你就是越来越像一个公司这是不是你想要的你会一直你总是会问自己的
此处应有掌声这个就是对这个看起来就是像一鹏这样为代表的咖啡店老板就是他追求规模上的盲目的扩张就是还是把咖啡不是当成一个生意来做还是当成一个喜欢的事情来做对我觉得这个就是跟个人的这个追求有关系那一鹏您作为咖啡爱好者同时也是也算是从业者了嘛那你自己喝过的印象很深刻的咖啡有你们可以列举列举一两个
看您好像之前在南非待过很长一段时间然后包括您可能之前旅居国外的经历就拿些咖啡您觉得印象特别深刻我客观来讲我觉得中国的现在咖啡的制作方式等等这些包括我们的咖啡师的水平我都觉得是世界一流的
甚至于是远超我们所知道的一些传统意义上的这个咖啡消费大国就是他们的消费量也许比我们大但是就是大家不钻研这玩意儿但是在中国的话我觉得我们有特别多的人在钻研这东西
所以我们从我喝的好咖啡几乎都是在中国喝的然后但是从我个人的喜好上来说像肯尼亚的水洗处理法的豆子永远永远都是我最喜欢的然后除此之外从它的出品方式上我其实是很喜欢手冲这种出品方式所以基本上只要它不是触碰有什么豆子是我一定不会喝的比如说特殊处理法的豆子是我一定不会喝的那么
绝大多数情况下我的选择还挺多的您刚刚提到一个点很有意思就是中国的这个咖啡师的质量或者说这个出品的水准您觉得是全球其实是一流或者说排在前列的但我觉得很奇怪的就是首先咖啡文化也并不只耕于中国嘛那其次整身这个我们国内的咖啡豆产地其实还是有限的我们还是高度依赖于进口咖啡豆的为什么就是对咖啡师这一块的培养会这么重视的
我自己是认为这个原因还挺复杂的真的这个跟我们这些跟大家伙的这个生存空间职业追求我换句话说以往的时候可能大家都会认为体制内是一个好的工作然后或者去工厂是一个好的工作都是这种一刀切式的这种方式但是
社会越来越发展越来越成熟的过程中人们对职业的追求也出现了更多的多元化的一个选择那么咖啡这一块的话也很快就被大家识别到他是一个尤其是生活在城市里的这些人又能够既生活在城市又能够干一些跟都市化相关的这样的职业所以
我是想说这真的不是一个特别简单回答的问题另外再加上我们中国人真是很勤奋我们干什么我们这个什么东西拿到了中国之后只要是给它那个什么落在地上我们就能够给它就是长得可能比它
原来的样子还要更茂盛我们又勤奋我们又钻研再加上我们好像有的时候一些条件又不太具备又没有那么多的选择所以在这样的情况下大家也造成了现在所有人都在说咖啡行业很卷的一个现状那很多人对咖啡师这个群体有刻板印象我不知道您有了解过有什么刻板印象吧然后您有什么想辟谣的吗我
我还以为你要告诉我呢因为我因为我其实可不敢讲不不不因为我实际上对咖啡室我没有听说有什么刻板印象我不知道大家也许对咖啡馆老板倒是有一些刻板印象说他这个什么坐着玩呢你知道吗说他开一个店是开给自己的一个店可能这是一个普遍的但是我觉得现在在城市里开一个店的成本那么高谁没事给自己开个店玩啊呵呵
对我了解过其实咖啡店老板大家就是他没有什么忙记淡记之分就是忙的时候你得照顾店里的生意甚至淡的时候你也必须守在店里面就是这样其实你基本上开了咖啡馆你就走不开这样一个情况是这样子
实际上对于绝大多数的老板来说是这个样子那其他小部分呢是什么原因是可能有其他兼职的主业还是其他原因可以走但是你比如说像这个瑞幸的老板就不用待在吧台里就不用待在店里哈哈
其他的大老板就不在我们这一集的讨论范畴所以回到我们刚刚那句话就是尤其是独立经营的老板其实也是真的都挺不容易的不容易但是大家好在乐在其中主要是自洽了对
对 我觉得逻辑自下是非常重要的讲到逻辑自下我其实觉得我们也不能做百分之百的掌控生活但至少可以掌控好自己的那杯咖啡假设我出于成本考虑我希望自己在家制作咖啡同时能够具备外面高品质或者说所谓的这个代饮号的大师拼配这样的风味您有什么好的建议吗
我觉得这非常容易实现现在首先呢自己在家里头做一杯咖啡的从技术的角度来说的话它并不是特别难的掌握尤其是如果你在家里头做一杯黑咖啡的话你用手冲的方式就可以实现而手冲你所需要的设备磨豆机和手冲的滤杯滤纸手冲壶这些的话投入也不是很大其次就是我觉得最重要是你要选择好的豆子而好的豆子这件事情也不是一个就是说
没有任何一个品牌就跟你说它是最好的是绝对不存在着这样的情况有非常多优秀的咖啡烘焙品牌这个大家的选择很多只要你豆子都是选择至少是一个精品级的豆子那就可以了呀你在家里头就能够实现一个低成本但是能喝到高品质咖啡的这样事情它其实跟做饭一样只要原料好出品的不会太差
说的就是嘛对其实还是要回归到原料了那对原料这块它怎么去入门会比较顺手比较顺畅一点就是这样的信息还挺多的大家基本上了解一下因为像你尤其是上海还挺多好的烘焙品牌北京也是这个我就简单来说你就是尝百豆就行了你就是多买多喝然后不行就算了就换下一个呗多的是真的是
而且可能我眼里的好的豆子我喜欢的口味就可能也跟其他人跟你也可能也不太一样这个可能就真的是得神农尝百草那样自己尝过去对真是这样一开始我们也聊了嘛喝咖啡很多时候它更像是在预知生命力或者说强撑你的这个精神那喝咖啡它对人体的益处或者说弊端简单来讲会有哪些坏处的话我先讲一下它坏处有可能是什么有可能会让你
太兴奋然后想太多我自己觉得啊可能会影响你的睡眠这个多多少少会的如果你不加控制的话但是从它的好处来说那可就太多了什么提高新陈代谢呀保护你的心血管啊心脏血管啊或者是抗氧化呀甚至于能调节血糖啊等等这些这是从健康的角度来说然后
因为我想说你比如说像我们一开始喝咖啡真不是因为它有这样的好处才开始喝的这不是后来上瘾了然后这个动不动动不动现在的话网上就有些文章说这个什么咖啡可以保护你心脏今天又看了一个文章是说那个咖啡损害损害你的肝脏你懂吗你是不知道
不知道到底喝还是不喝这个事情的话就是但是从科学的角度来说它实际上是对肝脏对血糖对心脏效果对这个抗衰老对于当然提高你的这个能量就是你身体的这个效率都是有好处的
那我可以理解为首先要知道什么时候不太适合喝比如说我就是需要多休息多养身体的时候不适合喝然后第二个就是喝的时候知道自己的度在哪比如我一天要喝几杯一周要喝几杯就是有这两个的情况下咖啡总体对人的益处是更大的是啊是啊事实上讲真的我觉得咖啡本身我还真没有听说过咖啡对谁的什么就喝咖啡喝出毛病了或喝出什么新闻了对对对
对对对 真实真实就聊到健康了我们之前也有一期节目聊过无糖茶饮那其实聊的背后就是说现在消费者对健康已经特别重视了那在国内这个速溶咖啡本来就是一个竞争非常激烈的市场那现在好像很多品牌在就是在做这个减肥咖啡那您觉得减肥咖啡会成为速溶咖啡它新的增长亮点吗
作为一个开咖啡馆的人我向来对这样的一个观念特别不认可我觉得我是说当然对于有些
品牌他们自己想要往这个方向去引导可能他们在咖啡里不仅有咖啡可能还有些其他的帮助人减轻体重的这样的一些东西在但是你说这个它会不会成为一个趋势或等等我倒是我是觉得就完全不可能然后它更加不太可能作为一个饮品去存在它更多的是作为一个功能性的一个产品被选择吧
对但是话又说回来事实上咖啡什么都不加仅仅是喝黑咖啡的话这个据说它也有这个控制体重的这个好处甚至于你在运动之前的话喝一些咖啡尤其是运动前半个小时左右你喝咖啡它可以有效的提高你的新陈代谢它会提高你的运动效率这个你这停不下来你就很兴奋对
对因为你讲到这个我自己也有感觉如果我早上喝了一杯美式的话可能中午就没有什么食欲了但我发现很多人都有这样的情况就是他有的时候能抑制食欲对是的相当于被动地帮助我们减脂或者说就是减重了吧就是可能像您讲的可能首先本身也是速溶咖啡自己在找自己的一些营销的一些亮点或者话术
然后其次就是可能本身像什么左旋啊这种或者说其他这种燃脂的这种产品或者功效或者配方他们只是借咖啡这个载体因为咖啡本身可能就有这个健康的这样的一个功效在嘛只是借这个载体那至于市场怎么样发展我觉得也是见仁见智的一件事情吧他可能有自己的受众但是就单从喝咖啡这件事情来讲他并不能叫是喝咖啡了他就像你刚刚讲他是
再吃一种或者再饮用一种功效保健品了那也有很多人他对咖啡因不敏感也就是说一杯咖啡并不能够带来比如说这个提神啊醒脑这样的一些益处了那咱们买咖啡喝咖啡是不是有的时候也是维持心理健康的必要的开支了嗯我觉得是有很多时候就从我个人的饮用习惯上来说我觉得我想要一杯咖啡就好像为什么想要一杯咖啡呢就是觉得啊
我尤其是考虑到可能接下来有很多事情那不如来一杯咖啡这个提提神或者你知道吧就是提升一下自己的能量就是这样的一个自然而然的选择几乎都是不过脑子的当然了你喝了咖啡越多你的咖啡耐受就会越强咖啡因对你发挥的作用就没有那么强了就很多像我这种一天喝几杯咖啡的人都这样
就是很多时候就已经是习惯成自然了也没有想那么多真是没有想那您刚刚讲到就是说需要提神的时候我们需要咖啡因但现在其实很多奶茶它的咖啡因是不亚于咖啡的比如说我今天刚看到霸王茶几有个新品它这个含咖啡因是 225.2 毫克
非常歹毒就相当于临死前我如果注射点这种液体的话我都能够多活几天这种那你自己为什么不选奶茶包括很多人他还是用咖啡来提升而不是用奶茶来提升其实在这点上来说的话非常有意思我觉得绝大多数的人甚至于可能都不知道茶里头含有的咖啡因含量非常高对
就跟可口可乐一样也是里头有咖啡因的就是我觉得绝大多数人甚至于不知道这一件事情所以大家就喝了我经常会听到有一些举个例子一些小孩他们要喝一些这个饮料家长会认为不让他喝咖啡但是喝奶茶却可以你知道吗你就会觉得他实际上是缺少一些基本常识的
所以这个我觉得跟大家普遍没有这样的认知我是认为这是最大的一个关系但是从我个人的角度来说我觉得因为我们自己主营的产品里头除了有咖啡之外我们还有一款不含咖啡因的饮品叫是南非的如意宝茶我们叫它这个如意宝茶它叫 Rooibos Tea 它虽然是 Tea 但是呢它其实是一种草本饮品
所以在我们的店里头那些咖啡因不耐受的人那些到了下午的时候要管理好自己的睡眠质量的人关注这一方面的人他们就会问有没有不影响睡眠的那么这种不含咖啡因的自然而然就是他的选择了
您提到如意宝茶因为我真的我特别巧我自己买了一个品牌的茶包它是混合的我这两天就在拆它跟盲盒一样拆口味然后它打开来这两天我就在喝那个如意宝茶它好像说是不含茶碱也不含咖啡因然后这个草本植物就是目前就是咖啡生意还有这个草本植物之间的这个连结现在也是越来越紧密了是吗我会认为这是一个
方向吧但是如意宝茶这个品类我们自己已经做了十年了这一块甚至于比我做咖啡更早那它应该更多的定义上就是我们传统意义上的茶更多了它
它即便是在南非也被称为 Roebus tea 但是它实际上不属于茶科类茶它属于草本植物虽然它的发酵工艺也是红茶的发酵方式但是呢它依然是草本它不是茶科类茶所以在它的这个里头它确确实实没有茶碱没有咖啡因现在市面上其实有很多的不管是奶茶也好还是说草本类饮品也好
很多在主打这个不含咖啡因这个概念也有可能是针对人群比如说针对孕妇啊或者针对这个对咖啡因敏感的人群这个对咖啡行业的冲击会比较大吗我觉得冲不上大我觉得这个这不是一个
有你没我的事情你知道吗就是你看我首先喝咖啡我是那个有可能会在任何的情况下会选择最合适的咖啡饮品也不是说非什么不喝这种那你比如说我这一天中也喝很多喝咖啡也喝如意宝茶也喝酒等等这些而且这仅仅是我
我还算是属于喝咖啡比较多的但是事实上我觉得现在在城市里头的非常多的人大家都是希望能够在城市里的这种高压的环境下生存大家希望能够舒缓自己的神经能够放松能够睡得好我反倒是觉得现在比如说不含咖啡因的这一类的草本植物或者草本饮品在越来越受到大家的关注吧
就是还是得看大家日常的饮食习惯是怎么样的以及可能确实有很多人越来越追求养生的话可能会更关注低因或者不含咖啡因这一点该喝咖啡因的人就是他还是继续会喝对啊你想想在过去几年的时间咖啡馆平白无故在中国多出来了那么几万家而与此同时奶茶店的扩张也没有减弱呀所以我就觉得归根结点还是我们中国市场足够大啊
是的需求也足够的多也足够有差异化因为我在上海上海我们一开始讲了咖式我后来查了一下说上海市民其实喝咖啡的历史能够追溯到 1853 年
所以就是在这么这个将近 200 年的过程当中呢咖啡逐渐形成了就是上海人这个现代生活方式的一个部分了上海话叫吃咖啡嘛就是吃咖啡这件事变成了一种从一开始可能还是比较时髦的现在明显看到就是已经非常日常化了那您可以从这个北京上海或者包括其他城市的观察来讲就是咖啡文化是怎么融入一个城市的生活的呢
是这个样子就是从那个大的方面上来说的话咖啡馆开了那么多越来越多的人喝咖啡跟一个国家的这个城市化建设绝对是有关系的换句话说以前的时候大家生活中压根就没有这些东西现在的话城市化的水准高了那么就有这些需要与之匹配的呃
生活习惯然后所以咖啡在这样的情况下被广泛的接受了就是它其实也是地狱造就的对而且你也看到了咖啡文化的一个盛行都是在一二线城市都是在这些都市化水平比较高的这些地方所以它是一个从城市化的一个角度来说它是自上而下的一个发展咖啡它也在装点一个城市那这两年其实有一个很火的词叫 city walk
对,很多咖啡馆也被列为这个 City Walk 的一个打卡的一个路线,或者说必经之地了,您觉得就是咖啡馆还有城市景点,像北京这种城市景点非常密集的,特别多的,然后文化氛围特别浓的一个地方,是不是很,也是利于咖啡文化的一个普及和发展的?
是这样就是咖啡馆在这个城市里头它绝对是一个就是成为了一个风景一个景点基本上你看像我到了任何一个城市我去咖啡馆这是我的一个必然的一个安排因为咖啡馆是最有可能在你的餐饮之外的时间你的所有碎片化时间最有可能让你跟这个城市里头那些有趣的人相遇的地方嗯
所以这个你想了解这个城市去咖啡馆我觉得是一个非常好的选择那您一般在店里也好或者说坐在其他的咖啡店里也好喜欢观察哪一类这个互动呢如果让我非得说一个的话我还是这个比较喜欢听他们点单的时候问的问题
有一些这个非常比较无理的需求或者说很好笑的需求是吗对对对无理的需求好笑的需求这些都有还有一些匪夷所思的哭笑不得的等等等等这些你知道吧就是然后还有些特别钻的一些特别刁钻的一些明显的就是很懂然后就挺逗的反正呢这个挺好玩的吧
我感觉一盆不吐不快啊没关系我觉得今天你要觉得愿意分享的话不妨我们就是来了解一些哪些这个需求是非常非常荒诞的因为我觉得这个的话也是非常普遍的在咖啡馆里会被问比如说这个现在去咖啡馆里实际上有非常多的人会点低音咖啡我觉得在
挺多情况下会被有这个需求就是你去咖啡馆点一个低音咖啡这实际上对于绝大多数咖啡馆并没有这个解决方案的你要么是有咖啡你要么是没有咖啡因比如
比如说像我们实际上是还算是有非常明确的不含咖啡因的饮品的那就是南非如意宝茶但是对于绝大多数咖啡馆甚至于没有这个选择低因这个产品的话我换句话说低因是一个需要从它的处理阶段就要从它的豆子的阶段就需要处理的它不是一个可以在门店实现的一个
就是一个功能明白明白就是大家把这个落地的场景没有搞清楚就是你想点一杯低音的就不应该去线下门店去点反正至少低音咖啡目前在咖啡馆里头来说不是一个绝对不是一个普遍的一个选择啊
还有就是大家对于喝咖啡很多人到了门店之后会试图指挥咖啡师给我多放点咖啡叶或少放点牛奶或多放点牛奶或等等这些或者放两块冰或者等等这些我就觉得也挺逗的那您刚刚讲了就是放的牛奶的含量包括糖浆的含量包括冰块的这个含量也好
咖啡师会严格把控的原因是因为它的确会影响口感还是说这个其实背后是有一套公式的就是如果我们放多了放少了嗯
它是根据门店或者咖啡师不一样来的还是它已经有一个非常成熟的一个行业的公式或者行规了首先它是有一个在萃取率在它的比例等等在它的温度上这是有一个就是大家都是接受同一套教育体系下出来的然后只是每个门店还会根据自己的一些情况即便是有一些微调但是不会是说他们自己创造出来一个新的出品方式这个比较少
我举个例子比如说有的时候一些客人的话只会咖啡师按照他们的想法给他们做出来一杯咖啡然后评价又不好然后再给他一个茶瓶这种情况下是普遍会让咖啡师非常这个无力的一个事情就也感觉非常难啊就是这个门店你不光要把它经营好然后消费者的需求本身就已经是千人千面了然后有些需求可能也是不太合理的所以这个我感觉经营这个做好一个咖啡店还真的挺
挺需要耐心的,从我们刚才讲这么多数据,国人的这个咖啡饮用量逐渐递增嘛,然后我们也看到越来越多的国产的咖啡品牌在入局,有一个数字就是说 2023 年的时候,中国咖啡的产业规模已经超过了 2600 亿了,包括中国咖啡相关企业数量已经接近到了 40 万家,这个里面当然还是本土国内的品牌占主导的,
您觉得就是咖啡市场在国内是否还好做呢中国的咖啡市场即便是在 16 年到现在的话翻倍等等这些我依然觉得这个市场还远不够我们今天讨论的这些绝大多数咖啡馆还是集中在一二三线城市即便是现在的话你去四五六线城市你大概率找不着一个可以喝咖啡的还不错的一个咖啡馆所以
这个我们这个渗透率还远不够一方面是跟这个城市化水平有关系还有另外一个就是讲真的这就是一个文化的一个渗透就是它就是需要时间嗯
所以这个如果让我选这个行业比如说现在经常会有人说这个竞争已经白热化了这是这个行业已经非常的卷了好像就没有机会了我是完全不这么认为我觉得无论是店还是产品他们都会有机会的那您可能会从这个渗透率渠道包括我觉得您更多的考虑是从市场教育还有文化认知的这种角度来取您觉得就是在国内这个市场还是大有可为
那当然了而且我讲真的你比如说像我小的时候像我父母是不喝咖啡的直到现在他们这个年龄阶段他们都是普遍不喝咖啡的但是像我如果变成了六七十岁七八十岁的时候我是会喝咖啡的但是呢我之后的这些年轻人也都是喝咖啡的所以这是这是几代人的一课教育这是需要时间的是的因为我们目前看到的市场
其实还远远还没有到已经积累成一个成熟的大众认可的文化这个程度是啊现在的话大家仅仅是因为他 9 块 9 才买的完全是被利诱才喝的说的是我呀每周这个 9 块 9 的份额都留给瑞幸了点的还不是咖啡点的是他们家奶茶很惭愧
那今天听到您这么多介绍,我觉得咖啡豆首先它从种子到杯里面,再到我们的咖啡店里面,它真的是一个很神奇的事情。那我们刚刚聊到本土品牌还有本土市场,因为最近我看到很多的本土的品牌也开始在寻求海外市场了。
像三顿半啊永婆啊他们就带了自己的冻干粉包括咖啡液这些产品已经登陆北美了然后包括已经开始在线上布局了我们包括我们之前有一期节目的嘉宾呢他也自己在做这个出海东南亚的咖啡豆的生意那想请一鹏来给我们介绍一下就是咖啡类产品的出海现状您了解吗我觉得现在出海更多的还是咖啡的便利产品吧
咖啡豆的话出海我还真是知道了很少因为我只知道我有一个朋友他是把云南的咖啡豆卖到日本去但是这个首先从交易规模上来说它就不是一个特别大的事情因为我们本身我们的产量就没有特别大
但是呢反倒是举个例子我们从国外进口这个咖啡豆到了国内之后用我们中国人的勤奋还有我们生产出来这些设备以极高效的方式把它做成这个便利产品无论是速溶还是挂耳等等这些然后再卖出去再卖到再出海再卖到其他国家这个的话现在挺多品牌都在做的
那听起来我们不是一个朋友不是同一个朋友因为我知道的那一位对 他是出海到他是把云南咖啡豆出海到东南亚地区但我觉得很奇怪的一点就是越南的咖啡有很多人都很喜欢就是越南应该也算是一个比较我知道的应该也算是一个比较优质的一个产地吧咱们出海去竞争的话这个挑战应该很大吧我觉得中国的咖啡豆现在出去不存在的竞争这一手法完全就是多了一个选择简直而已明白
也就是说可能是这些品牌在国内市场的这个之外多了一条选择或者多了一个渠道而已这个
这个就跟我们喝埃塞豆子肯尼亚豆子结果来了一个鳄瓜段的豆子我们大家伙一出于好奇也想想就来一斤吧试试目前看来可能并不是冲着要去这个抢占市场份额去的而是说可能就是让海外消费者知道有像的一个国内的一些指云南的豆子然后去正好去尝试一下试水一下
以我们现在的产量或者那个正值量来看的话举全国之力都未必能满足一个国家的市场这个在亚洲之外您觉得咱们的豆子还能卖下哪些地区呢那些消费者会比较买账一些我觉得全世界都可以我记得我 2020 年的时候就带过云南的咖啡豆送给南非的朋友
朋友们也开咖啡馆了大家也听说中国种的咖啡豆大家也觉得惊喜啊这就跟带点特产送给别人一个道理啊对啊他们品尝之后就是从口味上来讲觉得有什么新奇的体验怎么说呢因为实际上在咖啡生豆或者咖啡熟豆这个角度来说的话这个我觉得我们还有很长的路要走啊好委婉哈哈
尤其是我是作为不远万里带去的这个伴手礼大家也不好意思说什么能看得出来是在礼貌礼仪之邦也是礼仪之邦懂了懂了那明白了以后这个送人的时候就是酌情考虑一下听起来中国消费者对于这个奶咖或者茶咖有比较强的偏好
像星巴克啊 Teams 啊包括 Costa 有很多的国际品牌他们在这两年都推出了有这个中国特色的咖啡饮品那一鹏你觉得就是中国口味的咖啡存在吗然后它口味应该是怎么样我觉得现在越来越多的咖啡馆都在尝试做这一类东西
就跟咱们刚才不是讨论过跟草本的结合吗或者是这个方向我觉得中国人就是自己的这个咖啡这个想法一定是跟中国本土的有中国
本土特色的风土风味的这些产品的结合这一块的话我觉得在过去这个研究的不是很多但是现在你比如说我记得前阵子或者这一年多以来此起彼伏的经常会出现一些什么草粉咖啡啊什么等等这些只是它还没有成为一个气候或者是普遍的一个现象但是我并不觉得这个方向有什么问题嗯
大小咖啡的话有研发一些就是跟中国口味相关的就是这个味道或者说产品当然了你看像北京的话就有非常多的店他们卖那个二八酱咖啡这些都是特别特别本土的东西你知道吗对啊有没有豆汁咖啡好像听说过真的有我印象中有人做过耶嗯
这个我感觉现在好像大家更多的还是好奇的一个阶段就是真正的我们能够叫出口的这种中国特色的咖啡目前好像还比较少是大家也是在摸索或者研发口味吧对我觉得这一块倒是有机会的吧一鹏您觉得就是今天咱们聊了这么多有什么话一两句话想分享给我们听众朋友的吗
就是请大家多多支持咖啡行业吧尤其是我们这种小我们这种独立精品咖啡馆然后可以在这样的多去一些这样的小咖啡馆然后多见见你的朋友就这样了那包括我们也聊了嘛就是咖啡可以是我们疲惫工作的里面的一个支点或者锚点包括我们在咖啡店会进行社会互动包括人间观察
那当然最后呢就是咖啡最好但我们这个从身体健康的角度呢我们还是需要知道度在哪里那希望我们这期节目能够帮大家更了解咖啡知识和咖啡市场然后包括对这个各种喝咖啡的方式以及对我们线下咖啡门店的这个不容易有一个更直观的了解
那再次感谢一鹏然后也欢迎大家去各地的大小咖啡体验好的咖啡那希望听我们听得开心有所收获也欢迎在评论区留言互动那感谢大家收听本期的来此之事我们下期再见了拜拜谢谢再见拜拜谢谢一鹏拜拜