Deep Dive
Shownotes Transcript
然后再是仁至川推出了 98 块钱的一条的吐司同时还被黄牛炒到了两三百所以就是一边大排队然后一边就引起了对价格的声讨我国烘焙门店平均存活时长就是 32 个月有将近 60%的门店会在两年内倒闭只有 20%左右的烘焙店能存活 4 年以上
在早期我们确实有相当长一段时间是我们叫玩了命的研发吧反正就是只要是粉丝提出来的想吃尝试的口味我们都去测试如果是减肥人士我觉得你不要说寄托于我吃面包我就可以设下我觉得减肥和健康可能还要分开讲其实市场愿意在那里市场选择抛弃你的时候一定是你自身冲的问题
那
瑞士卷或者说山姆的瑞士卷一度也已经成为了社交媒体的热门话题背后我们能够看到就是沉寂了有一段时间的烘焙赛道里面零售商已经开始抢生意了比如说不少传统商超都在不断的在烘焙赛道推陈出新打造一些大单品有很多会员甚至会为了买牛角包或者说买瑞士卷去办会员卡
那可以说就是近几年的这个限制烘焙赛道上的就是线下烘焙门店还有零售商超已经形成了这个冰火两重天的这样的一个态势了那今天我们也荣幸邀请到上海翠贝果创始人翠爷还有吃包编辑部的蘑菇以及兔子老师客座那从不同的角度聊一聊烘焙生意那有请三位和大家打个招呼然后简单介绍一下自己吧大家好我是翠贝果的创始人翠爷
然后可能很多人也通过小红书了解到本来我有一家贝果工厂三家门店然后几年很不幸的关掉了工厂还关掉了两家门店目前的创始门店乌鲁木齐哪多店还在正常运营和碎贝果相关的案例还持续不断地在小红书出现哈喽大家好我是吃饱编辑部的蘑菇哈喽大家好我是吃饱编辑部的兔子
那我简单介绍一下我们吃包编辑部我们是 CIB 烘焙技术研究所推出的一档播客我们会主要分享对烘焙行业及烘焙市场的观察然后也会邀请行业内外的烘焙人来分享他们的故事和思考今天很感谢来此之时的邀请
嗯,好的,也非常期待吃包编辑部能从这个烘焙非常专业,包括行内人的角度来和大家来科普。今天怎么说呢,就是我们电台也是好起来了,翠爷今天把自制的贝果带到了录音室,那吃包编辑部的两位老师和我们的听众只能通过翠爷的介绍来通感一下了,翠爷可以简单介绍一下今天带来的这几款吗?
我们今天带了有全麦然后碱水这个是罗勒原味肉桂应该是肉红酒红包果还有一个我们一般叫 Everson 就是芝麻蒜蓉的这种这几款都是比较经典的我来发出一些 ASMR 的声音给大家
然后我们还带了一个小的蓝莓的奶油奶豆酱对 这也是我们比较经典一般女孩子都会比较喜欢所以已经把人群洞察先给大家分享了一下这个手感我先感受一下非常软热然后我看应该是做的一些微微有一些焦的这种贝果的这种菜因为这个这种锅盖形式没办法视觉体验
如果是用看的话我可以现场给大家拉扯一个我们录完了可以现场拍一些那个 live 对对对那吃猫的话虽然今天没有看到翠野的贝果那最近有没有同样的让自己眼前一亮的烘焙产品啊
我可以分享一款我们最近吃到的面包这碗面包是来自长沙普通 baker 他主理人乐乐之前有在上海开过店是叫 nice day 然后后来就是因为各种各样原因去了长沙开店那我们上周吃到他寄过来的一款
叫做柠檬柠檬大面包片片这个名字有点萌有非常多的叠词然后它那个口感是那种高含水带来的那种软韧感然后是一个给足了水也给足了时间的欧包它名字叫柠檬柠檬呢是因为它加了柠檬丁然后又加了柠檬皮粉所以是非常香非常柠檬的所以喜欢柠檬的人就会觉得非常的惊喜
但这款柠檬皮粉的颗粒是比较大嘛容易破坏面筋所以助理任乐乐也有提醒说就是不能够冷冻就是冷冻解冻之后组织可能会变炸变碎所以就建议是拿到之后当天最好可以直接吃掉去享受这个柠檬带来的愉悦感我最近吃到的也是因为我们大概吃的是同一批不过我当时也很喜欢除了刚才兔子说的这个柠檬这款也很喜欢兰文栗子小方那款
因为就是这两年很多市面上做蓝纹的这个用到这个原料的多了起来然后这款蓝纹粒子小方因为它是用起酥面团做的然后就是做出了那种另外的一种风格因为它不是用在了一些
比较另一系的欧包里面而且它又是跟栗子进行了结合所以就是融合成了一种非常甜美的风格然后把蓝文那种很强势的性格就捋得非常的服贴所以我觉得这款就是很有意思然后还有一款是最近吃的杭州 AIMO 的一款他们打样的维因海姆双城堡乡村就简就乡村面包先简称一下主要是它
用了那种就是种子跟全麦粉起的那个汤种,然后制作上呢又是比较偏传统的欧式,所以就很适合用来做那种主食面包,就早上的时候你切片然后复烤一下,上面可能就是只是搭配一个最简单的那种流心蛋,然后撒一点点欧芹粉就很好吃很棒,就那种古物的香气,对。两位是通过什么来种草的呢?
我们这一波主要是因为朱丽人投位,是我们之前播客的嘉宾,但如果说我去到他这个店里的话,我看到柠檬柠檬大面包片片,就是他因为他的售卖的形态,他是切片的,就大欧包,就是我们可以想见那种大的圆的欧包,然后他给他切片,切两片。
一包这样子来卖的就是本身欧包的话它是如果切片之后能看到那个组织嘛那个组织看起来就是比较水润的所以我看到这样的一个面包之后然后又是带有柠檬元素我本来也比较喜欢我就会很乐于去尝试
听起来大家介绍的两种都是偏水润型的那今天既然我们的嘉宾是翠野然后两位之前我们聊天的时候也聊到过也有这个买过翠贝果的一些产品嘛就对翠贝果的贝果还有一些印象吗有我觉得翠贝果已经开了就 17 年 18 年那个时候嘛已经开了这么多年我是来上海之后非常早的时候
有去吃过一次因为那个时候其实贝果本身就没有那么常见的一个品其实就是我之前可能吃比较少当时的那个贝果它也是相对而言是偏韧一点的就不是那种相对比较软的那种就现在比较常见的日式贝果那种口感所以印象还是比较深刻的但我后来可能在这个发展过程中最近几年没有太有机会去吃到嗯
那翠爷一般怎么跟大家初次见面的一些顾客来介绍自己的贝果链我都是被动被推的然后很多人因为我上回我们前期聊的时候可能提过是因为很多人说哎
这家的贝果跟我在什么纽约啊在国外吃过的那种比较纯正的美式贝果口感很像然后它开始有一点热度了你要说再开始我最开始自己在门店卖的时候很多人都不知道它是什么还以为它是一个甜甜圈
然后包括它本身的一些跟现代女孩子的主流的需求相结合起来很能激发出来就是无糖无油这些点它是一些口发因素吧并不是因为我先知道客群有这个诉求然后我才把它做成一个无糖无油这样一个状态是的 本身就是这样一个产品
我最初认识的客群应该是男性,或者是一半一半。结果我现在发现,可能二八都不到,甚至都一九八。哦,是现在才发现吧?没有,很早以前。他开始火的时候,就大量的像你们上海这些女孩子,就外地人吃。
这个背后消费者洞察还挺有意思的就是一方面可能跟城市有关系另外一方面也是跟性别的需求也有一些关系其实从我个人来讲并不是我有多大的一个先见自明只不过是因为当时那个店的最早的一些选品和经济决策出了更大的一些问题
那我说总归让这店要有存活空间那选择了贝果那选择贝果的原因之一是因为我那个店在找之前它其实就是做贝果的然后包括我本人
也很喜欢贝果的这种口感因为我是北方人就像刚才这个兔子和那个木木说可能你们女孩子这种什么柠檬柠檬这种然后比较卡巴伊的然后比较水润的那可能从我角度就干巴系列更适合我
其实我们聊到做贝果生意其实有两种基本上两种第一种就是能够有售卖贝果的面包店第二种就是像崔贝果这样的专门店包括我自己观察下来像国人很多时候说自己在国内接触到的第一个贝果是 Tim Hortons 的贝果
其实相对来讲贝果这个品类在国内的市场教育我感觉还是比较出奇的其实就聊到了大家很关心的定价这个问题首先我想请大家来分别从不同的角度来聊一聊如何定位高价在这个赛道里面
当然就是像刚刚 Demi 有讲到的就是面包的价格这件事情在过去的一两年里面其实一直有在被讨论就是大家非常出圈的一个话题就觉得说有些面包是超出大家的一个预期的一个贵然后但我想这一波的一个比较广泛的讨论我印象中它的起点应该是
就是上海的那个仁至川第一家店开店的这个前后对然后在那之前呢已经有了已经有那个 88 块钱一条的吐司做铺垫了那个时候就已经有点讨论了然后再是仁至川推出了这个 98 块钱的一条的吐司同时呢还被黄牛炒到了两三百所以就是一边就是大排队然后一边呢就引起了对价格的这个声讨然后在社媒上面也是有非常多就大家在吐槽的一些所谓贵价面包
但我是想说这肯定不是烘焙市场的整体面貌因为你就单看上海的话其实我们就有不少评价社区连锁比方可选那你现在去拿一个一线城市市中心走高端路线用进口原料而且单品的课重又比较大的手工面包的价格去来讲
这个对这个整个市场烘焙品的价格的一个印象就会有点以偏概全任何的消费品它都会有不同的价格代码那在面包这里面它会也会有一部分就上面我刚刚讲到它集齐了那几个元素之后那它势必会推高它的售价那它就是相对看起来价格是比较高的反正
反正我上回我也提过这个事就是卖空气和卖水的一个问题就是你单纯从它的物料哪怕的这个面粉再好再贵它装上成一个面包以后其实从它的抛开那个人工那块不谈房租那块不谈它是纯物料的话其实也不会贵到什么程度的嗯
它有更好的工艺这也是一方面吧但我感觉从我角度我认为这些都是不可思绪的你要从一个更长远的角度你是希望它是一个能有更多受众能有更高复购率的话高价的话可能都是一个短期的新鲜感吧
这是我的个人判断而且我觉得其实我们在讨论这个问题的时候就像前面兔子他其实有完整的表达过业态其实是比较复杂的而且其实很多时候烘焙的发展也跟我们城市经济的发展程度有很强的一个关联所以如果说以上海为样本的话
它这个业态的复杂程度本身就是非常的高而且就是在我们介绍的这几种类型里面比如说像那种平价的苹果花园 维多美甚至说现在的奥乐奇也好然后还有非常大的全部都是中部的 腰部的这些有精品的 也有独立门店的这个出品也都相当丰富如果说那种价格进行这种极致探索的比如说单价都要上到五六十以上的
这个即便是在上海的业态里面都算是很少数的就虽然说这个非常高价的这个面包它只是一个非常小非常小的一个切面但因为它非常具有话题度也非常能够容易引发大家的一个社会情绪所以就会突然之间演变成一个一片概全就对这个整个烘焙行业的一个声讨
刚刚大家可能从这个行业行内人角度包括从这个经营者的角度那我自己从消费者的角度的话我觉得是这样子一方面我们对生活水平提高了嘛那我们对于面包烘焙的需求已经停留在果腹或者说只是早餐或者说一个零食这个方面了那其实我们也会
注重品质口感还有健康就是为什么很多上海的女孩子会选择贝果来替代原来的一些欧包那像面包市场的话之前确实我们像我们小时候还吃那种蜂蜜面包然后包括像传统的什么猫猫虫对对对豆沙葡萄干馅料然后到现在我们甚至有这个什么蒜蓉馅的各种各种肉馅的包括
包括各种各样香料的一个面包就是有这种创意融合之后吧那这种升级可以说就是推动了这种价格的上涨然后在上海我感觉大家对于高价面包的接受度也是在逐渐提高的就是可能这个会和这个情绪价值包括情感体验有点关系
有一些仪式感吧可能但确实感觉这个之所以引起这么多讨论是跟现在消费降级然后包括大家对消费主义的讨论以及这个资本的一些炒作有一些关系的钱包在变别然后欲望并没有降低是这个面包赚走了我在咖啡奶茶好不容易省下的钱那像翠野是您为什么会选择进入烘焙行业呀
很多事它都是一种被动的并不是我很主观地说我就想做这件事我常说最开始我是做手冲咖啡做法式甜品发现经营的很困难越来越困难如果你们去可以去调一个事 16 17 年包括 15 年吧那个时间段在开的法式甜品店现在还存活的嗯
我估計 1%可能都沒有那在那個時候我需要做一個抉擇就是讓自己能存活下來那很偶然的就接觸到了貝果然後我又發現可能我真的很喜歡她
虽然在今年犯了一个巨大的错误也好,踩了一个坑也好,但我依然还愿意继续做这件事。那您开店的时候是有预感到上海会有大家吃贝果的风潮了吗?还是说贝果已经到了,其实是被大家能够接受的还没有是吧?
单纯是首先因为我自己喜欢吃,我还是对自己对美食的一个基础判断有一点自信吧,我认为我喜欢吃大件该也会吧。是,对,那当时您可能更多的还是从纯口感的角度,并没有想到可能会跟健康趋势或者说这种后续这种什么网红打卡有关系是吧?
真没有包括到现在为止我这个品牌无论在大众点评小红书上面基本上没做过什么影响的动作很多事都是挺被动的我连小红书的这个软件都是因为我的粉丝说这也很多小红书上的大人大 V 帮你们家写过测评夸你家背过好吃啊
然后我说小红书是什么,我说夏日我感受一下一不小心就一万分了对,所以小红书上 po 了很多自己开店,包括自己做贝果甚至送贝果的一些鲜活的个人 IP 的形象了还好吧
那像时髦编辑部因为 CIB 烘焙技术研究所一直是有就是观察大家背后的这个烘焙的消费趋势的嘛就是两位观察下来就这两年上海的面包消费的风潮有什么样的变化呢
因为首先上海它本身就是一个在全国范围来讲其实就是算是烘焙市场比较成熟然后发展也是比较快比较好的一个城市就它是一个比较风向标的这样一个存在从 21 年前后开始然后有一个新中式的这样一个风潮开始之后然后可能我们可以看见大大小小的各地都会有一些
出来一些点心铺之类的就是以新装饰为为标签的这样一系列的一些烘焙店会比较多然后再后来的话可能除了像翠贝果这样的一些贝果专门店之外然后也会有一些其他品类的专门店像比如说起酥类的专门店这些类型的出来之后然后也会带起一波这些品类的
大家去消费的一个风潮对一个是刚才兔子有提到那个还有就是其实这几年伴随着就是咖啡行业的发展跟一些新零售新商新型商超渠道的这个发展不管是说线下的专门店也好还是说这些我们刚才提到的这些新型渠道他们开始重点发力
烘焙品类我们都看到了他们会更多的去关注单品这个单品的产品力就是大单品是吗对 是的
我说一下我的观点,我认为新中石这事本身就是一个未落机,然后是本方在一个阶段性时间段内的一个推手,OK 吧,对,就差不多。因为从我的认知里边,我认为它一定是要回到一个刚需性和复构率的问题。
如果你不能回归到这个事儿的话,不可能长期存在的,虎头菊、墨墨,包括现在还在开的,哪怕我可能个人也在犯着很多错误,但我依然不会看好他们那种模型。因为他们很多就开始做什么桃树啊,然后还有一些什么就是所谓的新中式的那种,比较妈鼠类的或者东西。
它都是一些阶段性的热度产品你从一个更长期的角度我是不看好的但是我最近发现就是好像很多人去日本学了一些店就是它会让这个面包变得还不像是我们这种传统的国内做的日式的那种夹馅那种的
他可能上上边有的加了一些什么各种料理的还是什么料理面包是吧现在对是的现在这个这个车好像挺火的其实这个我反而我还能相对认同一点因为包括其实像我这个贝果专门店的话其实他都会有一些餐的这种概念在里边
你一旦他有掺的这种概念在里边的话其实他就从本质上能解决你的这个刚需属性的消费要不然的话就是你那些什么马叔也好我不是说他们那些东西不好啊陶叔啊你可能就是下午茶的时间段或者怎么样的我来去填补一下这是我的个人一些判断和认知吧
我觉得就是刚才崔也有说到就是你觉得比如说它被资本烘托到一个这样的一个热度它确实是比较狂热你觉得它不是那么的成立但其实就是当这波新中市热潮退去了之后我们看到就是资本的这个力量退去了之后会发现可能这些品牌不在了但是这些产品依然非常坚挺的出现在河马的他们的河马山姆商超的这种渠道上对
而且不单是他们哦就是你去看现在的哪怕是一些比较一线的省会城市就很多一些有体量的连锁烘焙品牌门店这些产品依然出现在他们的就是核心的一些 SKU 上而且是售卖情况非常不错的就可能当我们不再只是聚焦于这两个品牌之后去看这个产品它确实是会实现一个
比较稳定的供应他可能确实没办法实现一个餐食的需求但他的价格是非常合理的而且他提供了就是那种相对来说有一点糯口的一个口感就很多人确实是喜欢吃这个东西的只不过是否要为这个东西我要去排队排成这个样子我要去付出一个多么高的溢价我觉得这个可能是差别所在就可能是他被吹捧到那个位置
他确实不能长久但这个产品他确实还是一个比较长青的产品这个产品产品端我我并不是单纯去否认我是说他那个当时的整个他那个那种品牌那种定位所谓的新中式那种其实他可能大体上都是这类产品你像你说这个河马也好或者什么山姆也好这种商超里边他搭配这些东西那这他客群在一个更
更多的 SKU 这种它可以去选择的话它可以作为一个其中的选择之一因为你们可能从数据端口有更多的一个数据采集可能它从更综合类的一个面包店里边有它的一个占比的话我感觉 OK 的这也没问题
那其实刚刚从蘑菇包括翠野的分享里面我可以听到几个关键词一个就是渠道第二个就是价格第三个就是品类那我们就正好也聊到渠道嘛因为有数据就是统计说近年我们我国的这个烘焙门店在食品烘焙食品渠道的占比是下降很明显的
那就是统计下来呢我们国烘焙门店平均存活时长就是 32 个月有将近 60%的门店会在两年内倒闭那只有 20%左右的烘焙店能存活四年以上那其实开头我们暖场的时候就聊到这些零售商超在烘焙领域的热度越来越高了然后他们有各种各样的
爆款大单品比如说牛角包这个烘焙业态的热点或者爆品呢我们可以看到是从这个线下烘焙门店慢慢向商超或者零售商在转移啊就至少看起来是这样子的像默默的这个大单品中式麻糬在现在在山姆也是大家的必购清单之一那我们是否可以理解为就是未来商超是烘焙生意的主流呢以及就是为什么超市里买到的面包这么香呢
首先刚刚讲到这个线下门店它的那个平均存货时长可能就是三年不到的一个时间确实就是包括这几年一个大环境的影响也好或者是本来就是有一个这样的开店的周期也好线下门店它的生存确实会更加不易一点
但是我们也可以看到就是一边在开店一边在关店就是它是在一个交替的进行中的然后从大的整个行业来看就加上于包装的这样一些液态的话其实还是限制限售类的这种烘焙形态是占的比较多的基本上是占到了 70%以上就是零零总总各种液态各种单店也好连锁也好全部都加起来的话它其实还是一个非常大体量的一个生态的
然后再讲到这个商超渠道,就这几年确实不管是山姆还是河马,他们推出的一些产品就是又多又便宜又好吃,然后可以满足非常多的人一个日常想要吃点烘焙品烘焙点心的这样一个需求,但是他们从全国范围来看的渗透率其实就还是相对比较有限的嘛。
特别像山姆的话虽然说他现在的这个销售额已经是非常可观的一个量级了但他的这个开店的速度还是比较保守的所以从这个点来看的话可能我们现在自己就是在一线城市一个观感会觉得说他们的这一端的一些输出相对会更多一点但是你如果放到更大的一个更广泛的市场去看的话可能也不是这么轻易可以接触到这些渠道的产品的
就这也是为什么会催生像山姆代购这样的一些液态就可能是一些其他市县的中产他们会有的一个需求
然后这个是渠道的一个分布然后再来看这些渠道里面的一些产品的话我们可以看到它其实是比较偏可以工业化量产的大单品就是不管是刚刚讲到的那些马鼠还是像刚刚开头我们讲到瑞士卷就它已经是可以比较成熟的有一个自动化产线去生产这些产品那它不管是因为这个规模优势带来的
成本的一个可控还是说因为自动化进入更多之后然后在人力这一段成本也可以降下来就是它这个成本管理更加有优势之后就可以做出质价比更高的这样一些产品我这里边可以分享一试吧之前我见过一个产业投资人他当时跟我说一句话我印象还挺深的我现在会越来越深他说所有的事你做到最后你唯一的护城河就是你的成本
你有成本优势的话其实它是商场和战场嘛你的存活时间更长你就能把对方给熬死就像郭德纲说的那个你把所有的西洋生老艺术家都给熬死了你就是一代中死了
然后还可以分享的一个事就是成本这个问题应该是河马吧他们就把他们的那个烘焙工厂建在应该是好像镇江还是扬州那边好像是就是沿江然后他们那个面粉船拉过来直接就是到码头码头直接进工厂那就没有中间的运输成本
这样的话他就每一个环节都把控得很实的话其实就像如果我去能给有机会给山伯去控这种贝果但是你想他为什么可以卖那么便宜
这里边还有一个维度就是品质的稳定性就是大家对于这种目前国内那种大型商场河马也好或者是山姆看 KSK 也好在里面你是很稳定的你的品质是有保证的在我内心深处是有一个这种笃定的这种感情的我愿意去为你吃买单还不单纯是说你这个价格那肯定性价比很重要尤其在当下这个大环境下来
这也是我的一个比较强烈的所以我说我真的是愿意如果有可能继续把那个我的对货价格继续往下打就还是说之前也提过那个沙利亚这种模型就是你看沙利亚你看不到它任何维度上面的宣传推广没有一点你都看不着你去看看它的那个公众号唯一就是告诉你哪家新开的个店别的啥都没有
我觉得像刚刚翠也讲到的就是往低价走嘛你价格低然后品质又还不错肯定是消费者会更青睐的一个选择但是我觉得一味的去卷低价就是也要看是品牌或者公司是在哪一个阶段或者是要去打哪一部分的受众就像刚刚讲到的河马的工厂的话他可能自己有
参与度比较高的一些工厂也会有一些带工厂加工的一些产品那它其实在出厂价这一块控制的是比较严苛的那对工厂来说其实压力也是非常大的那在这样的一个情况下它是不是能够一直保持一个比较好的推陈出新的节奏然后用比较好的原料去开发一些比较好的产品大家可能都会进入一个比较收缩的状态
对所以我觉得比较良性的还是说这个行业里面它可以多保留一些不同类型的业态
对对对就低价的可以有低价的这样一个规模优势然后去走一些大的流通的商超渠道或者是其他一些类型渠道它可能是一种后面可能会去发展比较多一种业态然后另外一种可能就是会需要有更多创意化的一些展现然后主理人的一些表达的这种独立门店或者精品化的一些方向的
一些液态就大概如果说在这个光谱之间能够有更多的一些生存可能性的话我觉得它可能是对整个行业篮脚更加健康一点
其实我感觉这个事是几种经营上边的思路上边的问题可能有些人他就想开一个独店然后我不停地去推存初心然后我自己很喜欢做研发不光是整个这个红利行业就是整个这个社会你唯一向前的动力就是创新你只有不断地去创新才能有新的东西出现才能去激发更多的这种市场的一种消费的欲望我现在
反思一下刚才我说那个默默还有那个虎头菊他们当时卖的一些东西但是可能现在在其他的场景里边卖的更好那不也是因为某种程度上默默和虎头菊他们做的一些先驱性的工作吗对吧而且就是很多这些新流受渠道我们在讲到成本这块的时候是因为它是依托于比较自动化的一个生产线来可以实现很大一部分就是不用那种
这么高的一个人力成本包裁成本跟其他中间环节的这个成本所以它可以压缩到这样一个机制但其实也反过来因为它参与的人力参与的程度比较低然后又完全依托产线所以对于这么繁杂的一个烘焙市场来说很多产品它其实是做不出来的或者说这个产品它能做出来但它可能只能做到你严苛来审核的话
咱不谈价格低价下可能很多东西都可以被原谅都可以宽容的态度去审视如果说就单纯的从这个产品好不好吃或者说它符不符合这些品类一些基本的一个要求的话它可能有的时候只能达到 50 分甚至是 60 分但因为它低价可能大家就觉得 OK 可以接受但现在随着很多人对这个
烘焙品的一个认知的提升我们也有更高的需求我们这么庞大的人群也足够支撑起一些高质量的一些要求的时候比如说像恰巴塔很多新零售门店也在推但他推那个恰巴塔跟门店生产的恰巴塔可以说完全不是一回事完全不是一个东西所以就确实刚好是这两个液态算是互为补充吧就大家都有各自我没有办法去做到的那一部分
对有一些产品它这个因为产品特性还是很难那个通过工业化去让它依然保持它那个品质就包括像恰巴塔这种东西它那种含水量其实是很难去对对对其实我们很早以前就是已经是半自动化一个状态了然后呢那从我们的那个客人的角度来说 H&A 你家贝果是首做的吗其实我们唯一首做的那一下儿
就是整形最后给它接口的地方其他环节打面 醒发然后基础配料然后过水时间长短这东西只是人在控制但是你最终它那个口感只要能达到我感觉就 OK 了然后刚才聊的这些其实我会想有些人开拓了市场但是
被后边大佬给收割了市场对这个确实从我们消费者角度的观感来看更多的现在就是烘焙更多已经跟资本两个词挂钩了对脱离不开是的刚刚对比了两个渠道就是一个是烘焙专营店还有一个是商超烘焙那总结下来其实就绕不开几个词一个是价格第二个是安全第三个就是特色或者说
那其实安全的话我可以理解因为毕竟比如说咱们到超市里面其实能发现现在超市已经不只是一个你下单售卖的一个场所了它更像是那种偏前店后厂这种模式了而且它一般这种现烘现烤的制作过程都会是有一个透明的操作间让这个消费者看到的
那就是我们如果能够比较清晰的看到这个和面呀发酵整形包括烘烤的这样一个过程的时候我们确实会比较安心一点尤其是这种大量采购的这种情况下了然后刚刚我们也聊就是像大润发土豆面包呀包括像最近山姆大家必购的这种麻薯面包那确实之前确实是很多这个专营烘焙店的他们的大单品反补了这个
商超的烘焙那现在反而好像就是商超烘焙的一些大单品好像也在自己会引起一些纷潮那像翠燕您觉得这个商超烘焙对这个像烘焙专业店的打击大吗我相信它一定是有包括就是山姆那边卖的那个贝果和那开市客那边卖的贝果它一定还是因为我经常跟我老婆去逛那个山姆还有开市客之前
基本上推车的都人手一包两包毕竟真的便宜算来三块钱不到呢吧两块多了对就可能在像你这样的专营烘焙店老板看来就是商超烘焙它是个又好又快的生意是吗我绝对没有这个很酸葡萄系列这种其实很多事还是要回到商业本身那为什么客人愿意用脚投票到你这来买这个东西吗对吧
那回到刚刚我们永远绕不开价格这个问题就从我们消费者来看之所以总是有人吐槽说我月薪两万都买不起面包就很多人会问说面包烘焙这个价格是非涨不可吗那大家我想就是不管是翠也还是说这个吃猫编辑部的老师应该都很清楚就是这个背后不光是主理人或者创始人自己的经营决策问题和消费者自己的消费意愿的问题我想还有很多背后的这个成本的问题包括就是市场
自我调节的问题那刚刚我们也聊了说就怎样才算一个合理定价的那其实我个人感觉就是真正被需求被认可的涨价才能算有效的产品的定价或者涨价那也想请翠也来跟我们简单聊一聊就是普通的烘焙店利润有没有一个公式来判断
单纯从产业行业来说的话,把毛利率锁定在 65%以上基本上就不会亏嘛但是像电商和零售端的话,毛利率可能会相对更低一点而且甚至你现在像我们做,很融合,更多的可能就是一个零售了
别说什么新零售或者什么我感觉其实像我们做你说我这个贝果他在店里边买他在线上面买也好或者什么样的话它都是一个零售的这个概念可能更重一点了很多人真的是到我们店里边说他吃一个贝果三明治然后他走的时候带几个贝果走你说带着那几个贝果其实它不就像一个零售的那个概念对
所以你说从包括像定价这块我再怎么去设定把我的价值往下打的前提一定是我得保证我的利润
我肯定不会去做那个纯赔本赚吆喝那样的话那种就是饮鸩止渴为什么很多人可能说餐饮好像很容易或者开个店很容易然后他杀进来杀进来以后看外边都是什么 8 块 8 9 块 9 完蛋也跟着做他可能也不太懂两三个月说这个亏得一塌糊涂前两天我看这个小说书上没有出现那个某
茶叶品牌某咖啡品牌然后门口都拉着那种葱酥什么你已经让我倾家荡产了不要再来喝我的这个雪了什么的就这种都出现了就是最近也有一些统计就是说从 10 元到 30 元的这样的一个区间是热门面包店的主流的价格带了那 30 元以上的高端面包尤其是在一线城市是屡见不鲜的
那接下来就剩下这个 10 元以下的面包了那 10 元以下的面包能发现在一二线城市是比较稀缺的市场份额已经被不断的挤压到不足一成这样子的一个份额了像吃包的老师就是观察下来对这个价格目前的分布这一块你觉得跟前几年的差别很大吗
我想先回到这个问题之前的上一个问题就提到说好像面包价格都有变贵怎么说呢就刚才其实崔爷也有提到就是我们会有一个基础的成本然后大概会保证在 60%以上的毛利就大致的一个计算公式大家都是这样去进行一个计算的我们从它的售价
我们只看到了售价那向上推的时候看他的那个几个大头的成本就是原料房租跟人力成本嘛那其实不管是原料也好房租也好人力成本也好基本上他们的涨幅可能都跑赢了我们面包售价的一个涨幅
比如说就根据中国国家统计局跟中国糖业协会的一个数据就从 2015 年到 2020 年的就大概这六年的时间不管是鸡蛋也好糖也好面粉也好就他们销售价格的年复合增长率可能就是从大概 1.5%到 7.8%尤其如果是烘焙从业人员的话这几年他们的体感上就是原料这块面粉跟黄油就他们的那个涨幅是
挺明显而且是相对于过去会更加的频繁的然后房租成本这个就更不用说了尤其在一线城市的话然后人力成本的话其实根据中国一些餐饮业年度报告的数据就我们的一些人力的薪资的这个水平也是在不断提升的所以就是
综合这些大块原料的一个涨幅再看比如说可能平均到烘焙产品它的涨幅大概在 1%到 2%区间这是一个比较其实相对是一个比较合理的区间了嗯就是接下来我可能想问翠也就是关于是否要涨价需要涨价的时候会考虑哪哪几个要点
我就没想过或者说你就是审视一下之前您开店的成本还有固定费用你怎么去改善优化来避免涨价呢这问题能有点把我给问住了因为我其实最近一直还在想怎么样能让我的这个定价啊
更体现它的性价比或者是更有优势我们方便了解一下大概现在翠飞国的一个成本结构吗房租占比我们应该在百分之三十不到对在我们的银汇平衡线上面的话我们现在可能唯一是人力成本相对会高一点但是因为我这个是出现这个事了我这个有一部分员工留的会
对于我们现在单独的文件相对多了一点因为我还有后边的一些调整和规划所以我要先把人留下来对我是基于现在乌龙不进南东这家店其实客观讲我早期很多的决策现在反思还是有问题的可能当时都是脑子一热感觉生意还不错对客观讲包括陕西北路的房租成本占的其实很高的对
但是我当时想测试我这个偏外卖类型的这样一个模型店但是总体上效果并不是特别理想所以您当时的这个客源就我们以这个木齐南路的这一家为例好了或者说它主要的客源还是外卖为主还是到店为主唐时对口罩以后外卖价格一开始提升的之前其实我们唐时价格非常高七成甚至更高
对但现在可能就五成五六成左右那这个是不是涉及到另外一个成本就是当时开店的时候可能有些装修什么成本当时装修上是不是你也比较用心就做一些设计这一块无能无其那个店最开始装修设计是基于我当时对精米咖啡馆的一些理解但是我后来改来改去昨天还有个朋友写了一篇
想找我联合开店呢然后他就对我那种暖暖度店很感兴趣然后他就问我说哎你这个店总共投多少钱不是这个事已经没法算了我这就是八年的时间这个店改改来改去都起不回来了可能都对那刚刚咱们讲的是房租或者说就是开店的这个硬件成本包括人工的成本那其他您看就是其他的成本结构里面还有哪些部分然后比例大概如何嗯食材的话差不多就
还是有增加的原来我们差不多都能在 30 以内我估计现在都得 30 35 了吧那个房租里边就是房租水电都都含对然后再加上人工的家基本上对因为聊到开店这一块了也想就是请翠叶就是结合自身的经历跟我们分享一下就是和商超相比就大家可以更关心这种线下门店的食品安全问题或者说就是监管标准的问题
这个当时您是怎么考量的怎么去保障这些呢
我们做了很多艰难的选择
那就像这个食品安全或者说原材料这一块有没有一个有些机构或者说有一些就市场上有没有一些监管的标准来限制大家制约大家那就是食药间嘛就只有食药间对对还是食药间一般你外面平台或者什么出什么事他就是一般都会先呃投诉到食药间那边然后他们会来我们之前有过类似这种情况那个头发那种的啊对
那还有其他成本吗比如您刚说您没有营销这一块的成本支出我们这块真的是从我个人角度就基本上没做过什么这方面的预算也可能是早期我运气比较好就很多人主动帮我们家在说这种事尤其早几年那时候小龙叔叔可能也没有那么商业化吧很多人都是很无常的在帮我们做
或者说我们产品品质还 OK 对世贸编辑部因为相信也接触到很多的这个烘焙品牌就是向两位了解下来比较头大的部分是哪一块呢就是最面包店主来讲人应该是一个很头痛的部分
就是本来你要招到面包师就从业的人员其实就没有那么多,就是要招到靠谱的面包师,然后同时他还能够相对比较稳定的在这个店里面待一段时间,然后可以保持这个生产的一个稳定,其实这件事情是比较难的。
有一个是你招不到人这可能是个痛点另外就是你招到人之后怎么样给他们提供一个比较好的工作和他们想要有晋升和发展的这样的一个路径然后就是在人员管理这一块这是我们看到就是大家就是比较共有的一个痛点吧
然后刚刚讲到其实我听到刚刚翠也分享说你们租金有占到三分之一百分之三十我觉得还是真的挺高的很不容易就可能对于在一线城市然后比较核心地带的一些店家来讲确实租金这一块会是一个非常大的压力我这个我个人讲可能顺都顺低的毕竟我这边是无通区你现在都知道无通区顺土顺金
然后我在武东区里边真的不算贵的可能比例不大高的幸福里你们知道吗我感觉那里边真的是贵的太离谱了就那数字一说出来我都思考都不会思考的一个价格然后刚才说到面包师那个问题别说什么面包师就是说你开一个饭馆也好如果你对大厨的依赖度过重的话
你会极其被动我这开始开店的时候第一个招的甜品师就不能说是混子发现差太多就各种倒账户然后后来他感觉不太行的时候我又赶紧再去补再重新找然后发现每个人来的诉求都不一样对有些人来你这撤出自己产品的就随便用你的原材料的各种情况上去踩了太多坑
这也是为什么我就选择我只说被过我不让他太复杂然后这个工艺流程只保证和我在一个人的另外一个人的手里然后我可以保证他产品的极致问题然后我只在这个单品上面做一些研发这样其实
因为我也挺烦那种说因为这种事每回来都给我搞来搞去的就太头疼这样流动性会比较大吗大家会觉得说就是我就是在这里就是一直挫背过挫背过
所以我找的也都是年纪比较大的对其实像工厂招人也会是这个逻辑就可能很多是阿姨这种然后他们本身也是比如说住在附近之类的然后找一个工作过来然后也是人也比较稳定然后同时他们可能也不会说想要很踏实对是这个事很可以理解就是说你要允许年轻人有他的想法有他的诉求对
既然是年轻人年轻人就想折腾嘛这个那你就是说如果你能在一个维度之内跟他相对的合作比较好你甚至说已经给他留好口径了你说你将来到时候如果我发展很好那是另外一回事如果是没有的话那你给你一个口子也应该是应该的对 是的那像翠爷当时有没有举办一些内部的什么比赛啊或者说
鼓励大家折腾就是说探索一些不同的品牌的原材料呀然后包括就是原材料的一些测试应该也挺频繁的吧这方面倒没有但是在产品研发的时候我们测试倒是做的挺多的咱们都讲到研发了我觉得就是还有一个对烘焙店来讲都非常重要其实就是产品我们也讲了不管是商超烘焙还是烘焙店现在都是基本上都是
走这种打爆品或者打单品这样的模式了那我不是很清楚啊就是在烘焙行业是不是也有二把顶率比如说也就是说就大概前 20%的产品会占据前 80%的销量差不多
像我们那个卖最好的牛果鸡蛋和牛肉的占比就非常高就是一直维持原价但反而它的出货量反而是一直都比较多但是其实我们也降了但是就是它的销量占比都非常稳定而且其实这个事我也可以稍微反思一下我就开始在研发这几款的时候我们会认为我们那个鸡肉会卖得很好
其实也还好但是最终他跑出来的就像你把这些东西都放出来然后你让他们自己再跑的话你并不知道哪个会去是追着我记得以前那个采访哪个歌星来的然后就说他那个这个专辑里边他最喜欢那首歌呢是大家都不是很开耳那首然后那个跑出来那首口水歌呢是他很不开耳那种对
对因为比较常见的一个产品结构的模型的话可能比如说我有几款是这个品牌这个店的招牌招牌产品然后它既是引流的又同时是它的这个销售
而里面是占据比较重要的一个部分的然后另外一部分可能是会有那种季节性的产品会有一些时令的食材啊我可能要更迭一下或者是有一些节日啊各种那我会上一些对应的产品
然后再有一部分它可能是会流动变动的不管是一些创意品的上新还是说可能有一些销量不太好的末位淘汰就这一部分会有一个调整的空间比较常见模型可能大概是这样子的这一块我不知道像吃包编辑部有没有会不会应该也会研究像我们
我们的邻居日本他们的就是烘焙市场因为感觉他们办法还比较多好像有比如说工艺不停的修改然后包括限定返厂就是这种花活比较多是吗
他们也挺卷的他们这里更多的是应该是预包装产品因为呃首先他们的预包装产品跟我们国内不太一样的点在说他们的保质期其实不会太长可能最佳赏位期也是在三五天之内的这种然后因为本身国家就是呃
范围没有那么大嘛你开一个工厂之后其实就可以覆盖到周边不少的一个区域所以他们这种类型的产品形态是相对占比比较大的就是比较头部的几个品牌可能大家也听到过像山崎啊或者像 Pasco 啊这些
然后再是一些独立的面包店但他们独立面包店可能就会走得更加个性化更加极致一点然后也会更希望去有一些自我个性的表达然后其实不同代际的面包是你也可以看到他们会有一些不同的风潮的流行然后不停地去卷自己卷行业
对就刚才兔子有提到其实日本跟我们的情况不太一样是因为就是我们的就是这个预包装跟限制限售的占比刚好是相反的前面其实也提到在咱们这边限制的基本占到了 70%然后剩下的是预包装的
但是在日本预包装他们是占比达到了 79%限制的仅有 21%而且他们限制的部分里面有很多的是连锁的使用的冷冻面团所以我们虽然看到有很多小店然后他们有很不错的声量然后推出的产品很非常的有创意那也是因为就是
他们也在经历了极致的厮杀之后存活下来的所以他们会有非常强的就是自己对原料的理解或者是说他们制作面包的一些理念也好但同时其实我们也看到了在日本他们也会面临着非常严重的统治化现象比如说这两年其实有很多人都会去参加日本的游学然后就会发现
好像怎么吃到哪一家的面包都有点诺基基就是通过食用汤种然后实现一个高含水就这个它出现的这个比例会有点太高了所以就是可能大家发展到一个这种充分竞争的阶段都会有自己内卷的表现跟统治化的一个表现吧
但我觉得相比于国内来说日本他们做的比较好的一点就是确实是他们真正的在思考如何把面包做出在地化的一个创作不管是说倒推 40 年 60 年之前他们创造一些红豆面包咖喱面包也好
然后到现在他们在不管是把餐饮真正的就是更好的跟面包做结合实现一个更好的出餐也好还是说我们使用更具有食令风味的然后创造出一些日本人更喜欢的口感的面团也好我觉得在这方面他们确实探索的比我们要更加的全面一些
对刚刚我觉得衍生出两个问题首先我作为消费者其实很好奇想请问一下崔爷就是咱们是怎么来做这些测试的呢口味的测试包括原材料的测试粉丝提供我们早期的这个科研是需要深度反射的反而我们这两年在产品研发上面其实是这个是我个人很需要反射的我可能更多的把我的
想法都在弄工厂这事上边了对尤其是 22 年口罩结束以后在早期我们确实有相当长一段时间是不能叫玩了命的研发反正就是只要是粉丝提出来的想吃尝试的口味我们都去测试你想我们现在贝果的口味还在做的应该有 20 多种
总共我们前前后后做过的口味应该有将近 40 种就这一个单品的话我们也有做过这些然后有一些可能卖的未必有那么好然后后来逐渐就下架掉了或者是但是只要是粉丝提出来的包括那个红酒五花果就是很多客人喜欢其实反而它那个是
之前是上海有一些店可能把它做成乔巴塔吧可能是对那个口感会比较好但结果他做完背过以后还是挺不错的还有一个很神奇的一个叫碱水全麦罗勒
最開始我們是做鹹水全麥然後有客人就說他很喜歡羅勒他又很喜歡鹹水的口味他又希望它是更健康出潮感的就是全麥嘛就把這幾個加在一塊當時麥特貝火那段
连着我们这些粉丝还给他们名字简略了就叫简全罗简全罗对我说这都是一些很神奇的存在你要让我自己去研发这个我说我这辈子可能也研发不出来但很多东西灵感也好都是在跟粉丝一些深度互动的过程当中产生的对听下来感觉你们跟粉丝的互动非常平凡而且是很深度的是通过什么找记念
这几两年这个热度已经有点降下来了就是这也是我们需要粉丝的对刚刚听上来就感觉是非常是那种 D2C 的产品是的什么就是非常直面消费者他们又可以经常反馈然后给你一些改进的这种意见呢这样的真的非常多然后包括老干妈那都是当时好像那个四川那边的粉丝吧对
诶,那你们这个声音是怎么收集到的?你们是有建立自己的私域吗?群。19 年那一年我们是开始火嘛,但是那个时候其实也仅基于上海的线下吧,20 年就很多人都关在家里边,买不到贝果,然后他们来联系我,然后当时很巧,就当时我那个系统里边就能发那个收容快递,嗯。
然后就开始一串串买很多人都来加我很快我们群就满了非常快那是我第一次搞这个线上运营搞这个粉丝群其实你要从这个维度上来说我是早期红背这个上面火的还真的蛮着的我感觉但
这个都是我需要反思的事没有办法这个应该也是很多就前两年烘焙液态里面倒闭潮或者说闭店潮的一个缩影可能很多人都碰到了您类似的问题就食欲并没有维护的很好吧那回到刚刚应该是蘑菇和我们分享的就是提到了冷冻烘焙这个话题就是这个我是不是可以理解为它也是烘焙界的预制菜呢
因为它的成本应该是非常相对其他来讲应该是相对限制包括这个预包装来讲应该是成本是最低的吧一定程度得看你做的是哪个环节的冷冻烘焙品
因为其实我们自己也有做也有做一些这些产品开发的案例所以就并不代表说比如说冷冻烘焙它就是一个价格最低的然后可能是一个你只要想到低价低质就会想到的一个选项其实不是这个样子的因为就是整个冷冻烘焙它设计的环节会
相对来说非常的复杂它不管是对你原料的筛选配方的设计还有就是你冷冻了之后你的存储你的解冻包括你很重要的一个物流环节就它其实产生成本的这个链条也非常的多只不过就是说它确实能够解决很多我们前面提到的像人力成本的这个问题包括你生产场地
空间的一个问题就是它可能定向的解决的是更多类似于这块的这个问题但如果要是把它理解为一个预制烘焙也是可以的它确实算是某种程度的预制烘焙我们设备国也是冷冻面团这个我不会去避讳这种事
但是它绝对不代表它里边有很多科技很活那种的也就是说它可能有的是用到烘焙的半成品比如说像马鼠或者羊角包这种通过冷冻的烘焙半成品只需要解冻然后醒发烤制就差不多了然后第二种可能就是烘焙成品吧像什么榴莲千层蛋糕包括像瑞士卷这样子
它这个价格低的话更多是因为它是工业化生产的一个产品就它可以工业化了倒也不是说因为它引入了冷冻这个环节其实现在蛮多的蛋糕大家可以看到的一些它们其实都可以做冷冻
就是不管是刚刚讲到这个蛋糕卷还是有些慕斯类的甚至是奶油蛋糕他们其实都可以做成冷冻的形式然后这一类的供给给不管是酒店啊或者是一些餐饮门店或者是咖啡厅啊其实是非常常见的一种液态了但它的价格能不能打下来主要还是要看它在生产端的这个成本能不能控好然后不是说因为它介入了冷冻所以它便宜
我觉得从这个渠道数据的表现就非常明显比如说从 2023 年的这个数据我们就讲这个冷冻烘焙 40%出头是卖给了烘焙专门店 20%左右是流向了商超就像河马山姆然后剩余的 40%左右呢是被其他的餐饮渠道收入了
那我觉得从我们消费者自己来看还有一个点就比较也是购买面包会考虑就是保质期这个问题那像冷冻的话基本上可能能保持到六个月以上的保质期那这个可能对于我这种独居的这个消费者来讲就是我可以实现一个少浪费这样的一个现象所以这个点也是很重要的是吗对因为
就算你是成品就是那种限制限售短保的面包买回家你如果在家里采用一个冷冻的保存方式它也是可以保存非常长时间的但你刚刚讲的冷冻的就消费者直接购买的冷冻产品是指冷冻成品吗对就是比如说是千层蛋糕榴莲蛋糕这样的
对蛋糕这种会比较常见一点然后冷冻面包可能会相对还少见一点直接吐司的像买我们炊贝果的一般他们买到以后我们是常门发货但是他们买到以后肯定不是都能炊贝果的贝果一般能冷冻放几天虽然我今天都会吃掉是 30 天其实这个是送检的那个标准然后我们这个之前还发过发生过很多挺搞笑的事好几年了都然后那个
有的客人就是买了好多嘛然后他可能估计家里冰箱还挺大的然后突然有一天他联系我他说我这种冰箱计较干啥里边发现一个你们贝果我说你放多久了他说可能已经快一年了他说问我能吃吗我说我建议你不要吃我说这东西我没办法保证但是其实就是像我们这种属于原味的贝果它里边没有什么其他东西特别是酱油水盐对吧
其实我们为冷冻才解决的什么问题就是锁定水分没有其他食材的前提下其实它是 OK 的当天可能他没吃隔了一两天他给我发了照片他还给桌上三明治吃了他说吹烟我还活着没事
是一年是吗应该不到大几个月吧对因为我还是说尤其像我们贝果的话它是硬欧它本身含水量比较低很多人可能不太懂不太了解的话然后他可能就拿了就长文放了早期也发生过这种事后期我们可能在小 tips 这种上面我们会比较注意一下然后提示客人他们
他们很多人放两天他说这贝果怎么就这么干吗没法吃因为水分一挥发它那个所有的特性就都没有了你只有在把水分锁定的前提下你再给它解冻
你还能感受到主要是其实更推荐大家拿到手之后去进行一个冷冻的操作是因为很多门店限制的这些也没有加太多的一些添加剂之类的所以也没有防腐剂什么的他可能他的保鲜期最多也就三天这是在没有馅料的情况下当然馅料的一般都是当日嘛
然后你常温放置的话一个是刚才翠也提到的就是水分可能它会有一个天然的流失然后有一个水分的迁移你组织的水分可能会像更干燥的表皮进行迁移组织会更加不好吃还有一个比较明显的就是你的淀粉老化你淀粉发生老化了之后你去吃的时候它就会组织非常的渣然后你吃起来的话其实它会非常强度你口腔里的唾液
然后冷冻的话因为它刚好就是不是在淀粉老化的那个温度带所以它其实可以非常有效的延缓淀粉老化这件事情的发生所以就是基本上像现在很多的一些新型的新出来的一些这些比较
他们都会附赠卡片就基本都是推荐说你是冷冻保存然后也会推荐你吃之前再进行一个复热这样的话其实能够帮助面团面包回复到一个更好的状态更好的一个食口性包括复热的一些细节上其实也挺重要的就像我们这种贝果的话就特别不适合用微波炉对
其实是适合就是喷水然后再覆盖那个锡箔纸这样能防止就它不要烤的太干然后会有一个复烤之后比较好的状态我作为消费者已经有很多新问题了我觉得今天也正好请大家来和大家分享一下就是首先我们作为消费者能从配料表上看出来这个面包这个烘焙产品里面是加了添加剂和防腐剂的吗
你就看那写的特别复杂那些肯定是对只要是有包装的然后它有配料表的它加了什么然后在你最终的产品里面如果还留着的它肯定是要写出来的然后那些不太认识的那就应该是用来改良的要么就是改良要么就是仿佛就这个大家也不会必会写在上面的都是要公开透明这是法规它如果是预包装的话是强制这是法规必须要写清楚必须要展开
基本常见的比如说像我们面粉水盐酵母还有奶粉啊黄油啊油脂啊剩下的可能比较比
比较常见的可能就大概可以分类为乳化剂然后防腐剂就大概可能也就这些东西你就可以用一些基本的排除法如果名字很长什么对乙鲜什么什么之类的这大概率就是乳化剂然后像常见的一个饼酸钙啊这些它们就是有防腐的功能嘛
当然现在也会有很多使用一些糖醇的原料来替换掉一部分的糖也会有使用一些低聚果糖类的充当一些比如说膳食纤维跟益生元的这些功用那像因为很多减肥人士也在吃各类面包尤其是什么全麦面包黑面包包括贝果这样子的就是有哪一些原料是真正可以就是达到减肥效果的呢或者说真的是健康的呢
我觉得他肯定不能只指望面包对就首先面包是碳水就大家如果是减肥人士我觉得你不要说寄托于我吃面包我就可以设下我觉得减肥和健康可能还要分开讲淀粉它不就是这种甩花还是糖对对对是的
还是要根据自己一个减肥需求可能要去控制这个摄入量吧,这个可能是比较关键点,那如果说你非得要控制一下,因为蛋白质和碳水它带来,它转化之后带来这个能量其实是等量的,就大体上来讲是等量的,然后脂肪是相对更多的嘛,那你如果说非要介意一下的话,那可能就是不要有加了油脂的,
是比较合适一点的然后刚刚讲就是就是减肥的这一部分然后健康的这一部分健康大家可能更关注的点是说我用的食材相对是我都认识的然后是比较天然的
然后没有说像刚刚讲到的看有一串家里一些我不太认识的东西然后另外的话就是它的这个糖油含量相对也是没有那么高的然后另外的话就是这个面包本身它是够新鲜的我觉得新鲜这件事情也能够保证了很大程度的一个健康对因为它如果是一个新鲜短保的话它本身就不需要添加一些添加剂来使它能够长时保险对
所以被果能凸显出来是因为我们做的无油无糖,它也不是绝对异常。像我们过的水就是糖水,表皮要形成一个焦化反应,结一个脆皮,烘烤完以后,你说它是绝对,其实也不是。
你要是说完全绝对意义上,那你可能就直接生酮这玩意儿了,对吧?就是网上挺火的那个陈震同学,你应该知道,他那个就是纯生酮饮食。但是我感觉是不是也少了很多快乐。是的,就是看怎么把自己的健康需求,包括口腹上的满足能够有一个平衡点吧。
最后一个其实刚刚已经讲到保质期这个问题了那像面包烘焙产品的这个保质期或者说是赏位期限它不是一个时间点对吗它只是一个时间范围区间对吗也就是说我如果超过了这个超过了上面这个赏位期限的话依旧可以使用
然后会有一些其他的副作用吗主要是两个方面一个方面呢就是我们刚刚讲到过的这个淀粉老化问题就是面包从出炉之后它的淀粉其实就是要开始进入了一个冷却老化的过程这是它一个天然不可逆的过程你不管是你可能可以通过嗯
那个配方上面的一个设计或者是就加什么东西或者是你工业上面的一些设计然后让它可以延缓这样的一个进程但它肯定势必在发生的那你发生了之后你如果说像刚刚某个讲到如果在复热的话但它已经回升了这个淀粉它可以稍微再拉回来一点状态那这个口感可以稍微好一点但这个过程它是在不断地发生如果常温保存的话那另外一条线就是防腐这件事情你一个
没有加任何防腐剂就纵使你加了防腐剂的面包好了它如果说是敞开的放的放在这个卤卤的空气中那它就是一个天然的微生物的培养品就它肯定肯定是会如果沾染了之后它肯定还是会有这样一个霉病或者是细菌感染的一个风险嘛所以这个还是就是正常的一个食物保存都会出现一个问题
我觉得就是如果说你是购买的预包装的然后预包装它写明了一个保质期那过了这个保质期当然如果说一定要去试它那条线比如说它的保质期就在今天我明天再吃的话它 OK 不 OK
你如果要是这样的话那也没办法他当然不会说过了那个点过了凌晨 12 点他就怎么样但他既然设置这个时间点就是为了我们的健康跟我们的安全去保驾护航所以我们当有这样一个标准的时候
就是大家不用再去想这个标准我要去可以往后延到一个怎么样的程度我觉得就尽量在保质期之内吃吧你肯定是越早吃完吃到的东西越好吃嘛如果说要是这种面包店限制的这种通常他们的保质期就更短了也就是大概一到三天
然后又没有冷冻保存的话就尽快尽量的还是当天吃掉吧就是我们不要去自己给自己增加任何的这种食品安全的风险对
这个也是把整体花的成本或者花在面包上的钱最大化了因为刚刚几位也讲了这个对口感的影响是非常大的其实主要就是口感你说你为了吃个面包然后去验证那个事你在自己跟较劲合并呢你买它你是为了吃的开心吃的好吃而不是说在那个时间点
吃完我到底是去医院还是不去医院所以其实也推荐大家就是理性囤包因为现在有很多那种直播也好或者是说一些线上购买他们的单价就是通过一个非常大的一个体量就是可能这一箱多少个面包来实现的但现在大家又基于一个短保的趋势可能其实它的保质期又相对比较短
也就大概半个月你可能要吃这么多面包会比较有负担什么的所以就还是建议大家理性购买说到这个事我又想到就是之前我们的粉丝群里边比较搞笑的是当时他们那个囤的量都比较大很多人都是因为我们一年商城开的次数比较少
都大几十个有的甚至都是我估计快上百了吧这么夸张然后有些人还会在那个群里边就 po 出来他那个呃
不光是我们家的,他首先展示一下他家的冰箱、冻柜,然后里边打开都放着分门别类做的标签。当时很多买的量比较大的那些粉丝还会说,崔爷买贝果送冰箱什么的。
如果是非特殊时期感觉不建议属实没必要真的没必要我也其实
你说他愿意买多你从我的角度来说支持我支持翠贝果的生意这个肯定是好的但是我真的是建议大家理性消费因为首先这个东西就不是说你这次买完了好像下次永远吃不到了一个尤其是翠贝果现在很多时候是翠爷亲自送货的多买几次还可以多见到翠爷本人
这个是在那个口罩之前我那个那段时间真的是骑着我的小猫驴四处受磨
然后已经因为有些人就已经不发明出来了嘛那我真的是其实小毛子就只要是从我的店往我家的那个方向去我就送了太多地方太多人了崔爷的贝果养活了很多上海的群众其实听下来全程听下来就是崔贝果跟自己粉丝或者说跟自己客户的
粘性真的很高然后目前呢我们看到整体这个烘焙行业在某某点评平台包括某红书小某书或者某红书这种类似于大家做攻略或者说大家去做这个分享的平台各种各样的有明显是
软纹的也有自己是自来水这一种就是欣欣向荣吧至少从我们消费者看来就是烘焙店或者是烘焙产品都是层出不穷欣欣向荣的那大家觉得一个烘焙店是需要做这么多流量的吗就是它应该怎么去做流量的
如果说是品牌或者门店自己主动来做的这个营销相关的动作,它肯定是有一个引流的需求,那如果说是自来水,它一不小心也不知道因为什么火了起来,其实门店有时候也是很恐慌的,就他们不一定承接得住这样的一波流量,因为特别是那种……
独立的小型的门店这边我的话可能现在一个是单品类的店然后又比较成熟了就是在后厨啊磨合的也都比较好比较成熟了然后可能还能够去承接这样的一些流量但有些门店特别是现在有些网红店可能他才开店然后呢就有很多网红或者是打人打卡之类的就需要一些新的素材嘛
那对于很多新的门店来讲他们其实后厨也好或者前端的运营的团队还在打磨的一个过程中然后突然进来一波流量他们其实是很难给到一个好的反馈的就是我产品也不一定能够很稳定的出品然后你一来可能我东西已经卖完了这种体验也是非常不好的所以对
这个也是大家是在拉锯的一个过程那可以理解为就是流量的尽头还是像隋伯伯这样就做好私域吗做好这个 DTC 的这样的一个模式吗可能私域公寓都会有吧就是你不能控制公寓我觉得可能运营好私域对于门店来说对于品牌来说是一件更加环保的一个事情
就是怎么说呢就是你是相对来说你的支出更环保因为如果说你要是去如果不是说碰巧被某一个大 V 比如说我极力推荐然后引发了一波热潮的话
而是要去你自己投放这波流量的话就是基于现在就是这类平台运行的机制这个费用是非常大的而且很多时候他们会推荐的这种方式可能是以折扣的方式或者说其他并不那么可持续的一种方式来吸引流量所以你反而把自己的私域运营好对于这个品牌的一个良性的一个发展个人感觉其实它是相对来说更环保的一种行为
对,我很同意某某说的这个我是非常认同这也是可能我并不会主动的去在公寓去做很多动作因为你在准备让它是一个商业行为你新开一个店的话你希望它能有流量过来你希望它有一个热度的一个持续那你又没办法马上通过私欲的这个维度去建立起来这些东西的话
那你就要付出这个成本那你付出这个成本就像刚才我们去算这个账似的房租水电人工食材耗材在这个以外你要加一个人营销成本你兜不兜得回来那包括像我现在犯的一些错误那可能山店就是兜不回来那你就得面临这种这种问题你要去做确诊其实呢更多的就是我感觉刚才
你提的这个问题的话它本质上其实你要回归到这个商业行为上就是你付出的这个成本它有收益了它开始给你产生利润了或者杀人流水了要不然就是有成本对 是否帮你找到了对的消费者对用一个更简单的就是流量变存量的问题流量的话它就是过去了存量的话就像这个黄河似的这个沉沙对吧那沙子就是存量因为现在感觉很多品牌都很依赖网红效应
但确实是否可能因为几大问题吧那么后续可能通过一方面有一些 KOL 的软文也好包括一些点评活动也好那么等到这波浪潮过去之后呢可能也会因为比如说定价的问题比如说它的单品就是产品结构过于单一
的一些问题或者说可能确实现在市场上的竞争对手太多了已经是个红海的这样一些问题那确实导致了我们一开始提到的可能平均存活率也就只有两三年这样的一个比较至少在我们看来比较比较流动性很大的一个现象吧
那今天其实我们也聊了这么久啊其实都是在聊一个问题就是怎么去回归到一个好面包的本质或者一个好面包的本质应该是怎么样的因为确实我们从这个面包行业整体来看前几年开始呢新店在不停的涌入然后资本呢也在疯狂的加码
到后来我们看到这几年确实有很多收缩产线然后撤电倒闭甚至有很多人有破产清算这样的一个问题很多消费者也唱出来说烘焙市场不行了然后也可以看到像一些大品牌在不停的稳步前进以及一些商超的烘焙线始终都是在社媒也好在电商平台也好在我们自己的平时消费行为也好
始终是在我们步前进的那这会儿我们又总是就是反复横跳吧好像又觉得烘焙市场好像又行了那其实我个人感觉是烘焙市场一直都在的那其实无非就是这个大浪淘沙之下吧我们中国消费者怎么能够去吃上好吃又便宜的种类丰富的面包然后这个还需要多久时间来实现因为之前我们在录之前也跟翠爷聊过嘛其实翠爷他自己也讲就是说希望能做真正有性价
然后用更多的人去认识贝果我想大家也是比较符合目前经济下行大家的一个消费心态的那最后有没有想和大家分享的一两句话就对面包爱好者也好或者说想进入面包烘焙行业的创业者也好我还是想说两句的其实包括去贝果这么多年的一个经历的也好我个人的这种感受也好因为市场在那里客人的需求在那里
其实市场愿意都在那里市场选择抛弃你的时候一定是你自身出的问题当客人愿意为你用脚投票的时候那一定是你做对的一些事这个就是需要我们不停地去思考的但其实万能变不离其宗你眼流也好或者怎么样也好东西要好产品要好这是根本问题而且在当下这种大环境的话我还是坚持性价比这个问题
你真正做到客人的心态里边他会不停地愿意为你用掉投票而且还是说太阳底下无心事我们只不过重复了前人做过的一些事日本也好 美国也好他们都是这样经历过来 发展过来
所以也方便和我们或者和听众朋友们透露一下下一步的计划性质产吧会不会偏向上重一点是短期的但是从长期其实现在还是有一些潜在的机缘在沟通吧因为作为一个创业者也折腾这么多年了呃
可能阶段性是遇到一些挫折但你从长期来说还是烟火吹不尽春风吹又生是吧此处应有掌声我们有的时候心态会比较复杂一点因为我们其实我们自己也很喜欢吃面包所以我们既是面包消费者就是面包脑袋然后同时又是因为是在行业里的人嘛然后
会看到更多的业态以及这些业态背后大家在各个环节所付出的一些辛苦也好或者是有一些我们其实并不一定理解的操作也好就是看到过各种的一些业态之后然后如果说
回归到初心的话我觉得最终做面包的人都会希望说自己做出的面包能够以一个相对比较完整的形式然后传递到他想要传递的消费者的手上然后这个链条过程中所有的一些会涉及到成本或者是需要有的一些支出嗯
我觉得比较理想的状态说它最终还是能够凝集到这个产品本身上面就是为了做出更好的产品而去做出的这些付出其他以外的东西我觉得如果说发展到一个比较理想的阶段它可能会更少一点吧就还是回归产品的本质我觉得兔子已经总结得很好了我没说需要补充的了好的好的
那就非常感谢大家收听来自知识的这一期节目然后也再次感谢翠贝果的创始人翠爷以及吃饱编辑部的兔子还有蘑菇两位老师今天我们大家的角度非常的丰富大家其实既是消费者也是面包爱好者也是创业者以及是这个行业里面的一个观察者这样的一个角色那
那也希望大家听得开心有所收获有想要互动的话可以在我们的评论区一起评论留言那下一期我们再见啦拜拜谢谢大家拜拜谢谢你谢谢翠颜