Delicious Indian Recipes for Every Day and Season | Asma Khan
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阿斯玛·汗是一位印度裔英国厨师，也是食品行业的社会变革倡导者。她加入谷歌，讨论她的新书《季风：美味的印度食谱，适合每一天和每个季节》，这是一本关于印度烹饪风味的经典之作。阿斯玛最初出生在加尔各答，她进入烹饪界的旅程并非一帆风顺。她最初追求学术生涯，然后在1991年搬到剑桥与丈夫团聚。她对烹饪的热情主要源于对抗思乡之情。阿斯玛的烹饪生涯始于2012年，她在自己家中开设了一个晚餐俱乐部，后来发展成在苏荷区一家酒吧的快闪店，最终在2017年6月开设了自己的餐厅“大吉岭快车”。她的餐厅以其独特的街头小吃、加尔各答的舒适食物以及她莫卧儿遗产中的皇室菜肴而闻名。食物由一个全女性团队烹饪，她们像阿斯玛一样，最初都是家庭厨师。除了她的餐厅，阿斯玛还获得了认可，成为第一位在Netflix的《主厨的餐桌》中出现的英国厨师。她的剧集是该剧第六季的一部分，并获得了艾美奖杰出纪录片奖的提名。商业内幕人士将她列为2019年“食品和饮料界100位最酷人物”榜单的第一名。阿斯玛还被《时代》杂志评为2024年全球百大最具影响力人物之一。请在youtube.com/TalksAtGoogle观看本集。</context> <raw_text>0 欢迎收听谷歌访谈播客，在这里，伟大的思想相遇。我是艾玛，为您带来本期节目，嘉宾是厨师兼获奖作家阿斯玛·汗。谷歌访谈汇聚了世界上最有影响力的思想家、创造者、制造者和行动者。您可以在youtube.com/talksatgoogle.com观看每一集。

阿斯玛·汗是一位印度裔英国厨师，也是食品行业的社会变革倡导者。她加入谷歌，讨论她的新书《美味的印度食谱，适合每一天和每个季节：印度烹饪风味的经典之作》。阿斯玛最初出生在加尔各答，她进入烹饪界的旅程并非一帆风顺。她最初追求学术生涯，然后在1991年搬到剑桥与丈夫团聚。

她对烹饪的热情主要源于对抗思乡之情。阿斯玛的烹饪生涯始于2012年，她在自己家中开设了一个晚餐俱乐部，后来发展成在苏荷区一家酒吧的快闪店，最终在2017年6月开设了自己的餐厅“大吉岭快车”。

她的餐厅以其独特的街头小吃、加尔各答的舒适食物以及她莫卧儿遗产中的皇室菜肴而闻名。食物由一个全女性团队烹饪，她们像阿斯玛一样，最初都是家庭厨师。除了她的餐厅，阿斯玛还获得了认可，成为第一位在Netflix的《主厨的餐桌》中出现的英国厨师。她的剧集是该剧第六季的一部分，并获得了艾美奖杰出纪录片奖的提名。

商业内幕人士将她列为2019年“食品和饮料界100位最酷人物”榜单的第一名。阿斯玛还被《时代》杂志评为2024年全球百大最具影响力人物之一。以下是阿斯玛·汗。美味的印度食谱，适合每一天和每个季节。阿斯玛，我很荣幸欢迎您来到谷歌访谈。非常感谢。也感谢各位抽出时间前来。非常感激。

所以，我首先想听听，您能带我们回顾一下出版您的食谱《季风》的过程吗？出版这本书的催化剂是什么？背后的灵感是什么？我认为这本书一直存在于我的内心深处。我一直觉得，当人们很随意地谈论印度菜时，

人们的看法是它很复杂，需要很多香料，有很多酥油和奶油。我应该告诉大家，我知道大家可能认为，当他们在英国去咖喱店时，我们每天都在酥油和奶油中沐浴，因为我们用了很多，我们在食物中放了很多。这种对印度菜的看法让我很困扰。

因为，你知道，这就像说我要去吃美国菜。我要去吃欧洲菜。你要吃什么？打着我人民名义供应的这种人为炮制的菜肴让我感到不舒服。第一本食谱是在我人生的不同时期写的。第二本

是在我人生非常脆弱的时期写的。我在新冠疫情期间写的，当时全世界都停摆了。我不确定，每天在WhatsApp群里，我都认识一些在印度去世的人。没有氧气，所有这些，我害怕，我希望我母亲能看到这本书出版。对不起，我只是对此感到非常激动。而《季风》，我本来可以在任何时候写的，但后来我到了这个阶段，我认为

现在是写作的时候了，因为现在我有能力旅行了，因为我的餐厅并不稳定。我不得不在新冠疫情期间搬家，各种各样的戏剧性事件。我有一个很棒的团队，前厅服务员。厨房，我的天哪，他们是摇滚明星。因为我想去讲述我们食物的故事，它是如何烹饪的。所以这本书真正解释了这一点，这就是为什么我选择做这道菜。

印度菜，一般来说南亚菜肴都是模块化的。没有人这样解释。我们有一个过程，就像你们的编织一样。你加入不同种类的风味。你添加任何你添加的东西，肉类、蔬菜、鱼类，然后你添加一些液体。可以是水，可以是西红柿，可以是酸奶，可以是椰奶。然后你把它煮浓。然后你装饰或不装饰。

但每个人都有这样的印象，你知道，你是一个做复杂菜肴的疯子，你需要一万种香料。我不知道有没有人来自加尔各答。有没有人来自加尔各答？好的，所以你知道，没有一个罐子蟑螂不会进去。好的，所以阳光无处不在。所以没有人把香料罐放在架子上。我们不是这样烹饪的。

你不会到处都有几公斤的香料。即使在北方，我父亲来自阿里格尔，你也不会。阿里格尔，你们有不同的问题。没有人储存香料。数量非常少。它以分层的方式使用。最重要的是少即是多。所以在《季风》中，前几页，我讲解了如何用香料烹饪？如何用水？

人们把这一点弄错了。烹饪时用水的量。你要么把东西淹死，要么把你的玛萨拉烧焦。你如何真正地用水，如何用油，很简单，还有如何制作酥油。是的。因为我的意思是，你可以买到商店里做的酥油。它价格过高，而且很糟糕。你开始自己做酥油，你不需要在里面游泳。好的，少量使用，与油混合，少量添加到某些东西中。

酥油的香味赋予它不同的东西。所以这就是我真正想做的。这是一个很长的答案，但我试图写一本这样的书，让你感觉好像我坐在你旁边，在你烹饪的时候和你聊天。

因为在每个食谱中，我都告诉你它需要10分钟，需要15分钟，但我告诉你你的锅里发生了什么。我告诉你你在听什么？它如何转化？你闻到的香味是什么？所以这种沉浸式体验，我的侄子，他完全没用，他是你们中的一些人一样的技术人员，我认为，而且从未做过饭，他做了书中的三道菜。他邀请我去他新家。

我哭了，因为我意识到，我的天哪，这家伙是bakwas（胡说八道）。但他设法做了三道菜。而且味道真的很好。所以对于任何没有做过饭的人来说，这都是一种很大的希望。如果你做过饭，这里有一些非常不寻常的食谱。是的。我喜欢你所说的它非常模块化。因为我觉得很多人觉得，就像你说的那样，印度菜是如此难以接近、困难、费时。

以及你所说的关于人们对人为炮制的印度菜肴的看法。你在书中谈到了这一点，纠正了大多数人对印度菜肴的误解，无论哪个地区，都是所谓的“咖喱饭”。你能谈谈你在书中是如何探讨这个问题的吗？以及你希望通过这本书来纠正这种误解吗？是的，直到我来英国，我才听说过“咖喱”这个词。每个人都说，“我们要去吃咖喱。”我想，“他们要吃什么？我不知道咖喱是什么。”

因为它是一个复杂的词。就像很多其他的东西一样，问题是，然后妖怪就从瓶子里出来了，你再也收不回去了。每道菜都有一个名字。每道菜背后都有一个故事。对于某些东西，例如，你会发现我在家里的某些黄咖喱中使用了咖喱，因为它没有名字。

所以它是黄咖喱，看起来是黄色的。还有一个Matira，这是来自拉贾斯坦邦的西瓜咖喱。我的父亲是拉其普特穆斯林，是阿克巴统治时期皈依伊斯兰教的五个氏族之一。他们离开了拉贾斯坦邦，但他们没有，这道菜，是用西瓜做的，它不可思议地温暖，而且冷的时候也很美味。

它仍然在我的家里制作。所以即使现在什么都很多，我们从未放弃过这样一个事实，那就是这是你在盛夏唯一可以烹饪和食用的东西，他们在那里。他们在与巴基斯坦接壤的边境，完全干旱。他们唯一拥有的就是最甜的底部岛屿。我认为我想

真正地庆祝农产品。这就是为什么这本书分为六个季节。孟加拉人很聪明，因为一个季节怎么能直接进入另一个季节呢？你不能。在这个季节之间有一个过渡季节，所以我们有六个季节，孟加拉国也是如此，当然我的意思是孟加拉，就像统一的孟加拉一样，所以这本书分为六个季节，所以这是我们世界，在印度，但也在你们这里得到的春季

蔬菜，但实际上是关于春季的食物，你想要在春季吃的食物，你想要在秋季吃的食物。所以我希望这本书能成为每个人的伴侣，滋养自己。是的。你谈到了你在书中提到的六个季节。数字六似乎在你的书中扮演着重要的角色，食谱按六种阿育吠陀

口味分类，酸、酸辣、辛辣、甜、咸、苦，以及你所说的六个孟加拉季节，夏季、季风、秋季、旱季、冬季、春季。你能详细说明读者如何将阿育吠陀的风味和季节融入他们的烹饪中，以及他们如何将孟加拉的季节性烹饪转化到西方？

好吧，我有所偏见。我在加尔各答长大，我认为那是世界上的美食之都。但抛开这一点不谈，我认为尤其是在80年代我在加尔各答的时候，现在已经不是这样了。但在80年代，如果有人不告诉我

是几月份，是几号，是月中还是月末，带我去集市，说，看看农产品，告诉我有什么。我可以通过看到红胡萝卜来告诉他们这是冬天。我可以告诉他们，在孟加拉的夏天，那里会有什么？芒果，当然。但我也可以告诉你，根据是Hemsagar还是Langraa，或者是什么芒果，来判断是初夏还是夏末。这种知识是

一种天赋。我在一个时代长大，你知道，这几乎是印度现在已经忘记的时代。那是孟加拉的一个时代，没有人问你你父亲的名字是什么。无论你是谁，你都会被接纳。我们随着季节而食。每个人，所有孟加拉人都痴迷于饮食。

这就是人们谈论的一切。没有人说，你吃这个吗？你吃那个吗？没有问题。你不想吃这个？不吃。就像我过去常常对Karela（苦瓜）大惊小怪一样。我的意思是，在餐桌上大惊小怪。我不想吃它。每个人都忽略了我。

我不想吃它，没有人吃它。我吃不吃东西为什么困扰你？如果你想吃就吃。这就是我长大的地方。所以季节性对我们所有的节日都非常重要，你知道，这是我们的春季节日，这是我们的孟加拉新年，这是印度所有地区。这是春季收获的时期，你知道，从北到南，每个地方都有一些节日。

并且所有与之相关的菜肴。所以在孟加拉，我们有Panta Bhat，我们还有所有这些bhartas。天气突然变得很暖和，你想要这些凉爽的东西。我认为这就是我们应该吃的方式。你随着季节的节奏而食。

我们已经成为消费者。我最近去了德里。我去了一家咖啡馆，我去过很多次了。我去吃chana bhatura（鹰嘴豆泥和油炸面包）。这个人问我是否想吃牛油果吐司。我差点死了。我说，“牛油果从哪里来？”他说，“来自澳大利亚。”我尖叫起来。我说，“你为什么要吃它？”你为什么要这样做？但问题是全球化。每个人都想吃别人吃的东西。我希望在《季风》中，你会发现一些怀旧之情。你会发现回忆。

即使你认为你已经忘记了它们，通过我对季节、歌曲、食材和烹饪节奏的描述，你会想起你家里的家长。这不仅仅是南亚。这是每个文化每个家庭的情况。每个家庭里都有一个女人决定要做什么饭，谁做出了这个决定，谁参与了这个烹饪过程。

我永远不会忘记，我正在制作一个电视连续剧，仍在制作中，关于新冠疫情爆发时米兰以外发生的事情。新冠疫情首先肆虐意大利，但在那里附近，有一些村庄，每个祖父母都去世了。每个祖父母都去世了。我和他们的孙子们谈过，他们在米兰从事时尚行业。

每个人都是一样的事情。我们及时赶回来过复活节。桌子上摆满了食物。我甚至不知道任何东西是怎么做的。我们所有人都是这样，当我们回家时，我们回家很晚，我们没有看到。假设为你做饭的那个人还在那里。如果她还在，你很幸运。如果她走了，她会带着食谱一起走。我只是想在每种文化中庆祝，有这样一个人，即使是最简单的事情，

也做得如此美丽。所以这实际上是关于爱，关于韧性，以及关于食物的政治。谁吃，谁不吃。女人最后吃的事实。我们的食物非常非常微不足道。谁在厨房里做恰巴提、多萨或阿帕姆？

如何，我们没有这种面包放在桌子上，每个人都切片的概念。我们没有。你走进印度农村，你会发现，当农民回来时，他的妻子正在服侍他，经常给他扇扇子。每个农业文化。在爱尔兰，今天的故事仍然一样。男人们没有去收割，他们没用。他们什么也没做就来了。但女人会服侍男人。他们会坐在桌子的首位，最好的肉会给他们。

对于那些，我的意思是，我和帕德玛·拉克什米有过一次谈话。我只是说这个，因为我认为这会在某个地方为詹姆斯·比尔德出现。帕德玛记得她祖母是如何留下一勺米饭，加水，加一勺酸奶。她会和仆人分享，因为桌上的男人没有留下足够的米饭。

她非常不知所措，因为当她读这本书时，它突然让她想起了这件事，她正在谈论这件事。这在每种文化中都在发生。我们没有注意到。

我们根本没有注意到。在我厨房做饭的女人中，有一个是尼泊尔人，但她告诉我关于Bhai Pota的事情。它就像Rakhi（印度教节日），但他们会在兄弟头上贴上提拉克。她说，“哦，我为他做这道菜。”我说，“我想做饭。”我说，“非常好的厨师。”所以我问她，“肉的味道怎么样？”她说，“我从未吃过肉。我们吃了肉汁，我们吸了骨头。”

我就像，姐妹们都为兄弟们做饭，但你从未吃过肉。她说，是的，我从未吃过肉。我正在给它。你甚至什么也说不出来，因为在每种文化中你都会发现这一点，你知道，谁饿着肚子离开了父母的家。如果你来自南亚，那就装满了特百惠。他们会给你带走食物。没有人饿着肚子离开家。这是每种文化，不仅仅是南亚。但没有人关注

做饭的人，我认为《季风》实际上是关于那个人的故事，无论男女，但你家里的养育者，以及你现在如何成为一个滋养自己的人。因为我的意思是，我必须说，即使我知道它有多糟糕，如果我独自一人，我会吃盒装玉米片。我甚至不会费心加牛奶。我会直接吃，因为它不值得。

但我为什么不值得？你为什么不值得？如果你独自一人，这里有一些非常好的食谱，比如孟加拉煎蛋咖喱等等。真的，这也很简单。你会看到我是在实时烹饪。如果你不自己做，那就不可原谅了。只是给自己一些时间。每个人都过着这种非常紧张的生活，压力很大，就进入10分钟的慢车道，做饭。我希望人们做饭不是因为，你知道，因为我是一个厨师，我认为这就像，

你需要那个。你需要对自己的投资。我们不再投资自己了。我认为我希望人们会为《季风》做饭。我喜欢把你的书看作是对家长，对我们家族所有女性的无形工作，以及经常被忽视、不被欣赏的致敬。

说到你提到的怀旧之情，它与烹饪如此紧密地交织在一起，你的书中有很多美丽的文章，回忆着季节中特定的时刻，例如季风无情的倾盆大雨，雨天午餐中集市的关闭。你能谈谈你如何发现食物与怀旧和记忆有关，以及你如何希望通过这些食谱将你的读者带入这些时刻？

这本书的名字“季风”，我的意思是，我出生在7月份，所以我出生在季风季节。在加尔各答的时候，你知道，在80年代下雨的时候，当然每个家庭都在诅咒英国人。“哎，维多利亚时代的排水系统，哎，约翰诺，这就是为什么我们都被淹了。”英国人很多年前就离开了。我们对此什么也没做。我们仍然在维多利亚时代的排水系统中。所以每次，“季风”，满的，所有的，

地区都被淹没了，你知道，膝盖那么深，甚至不像，你知道，所以你可以四处走动，集市关闭了，没有毯子，所有这些其他的垃圾。技术人员还没有进入我们的生活。感谢上帝。所以你没有选择。你没有食物。唯一赚钱的人是Andawala（卖鸡蛋的人）。这个人会带着鸡蛋进来，会骑着自行车穿过。然后，无论他开价多少，你都得买。所以我们有一些鸡蛋食谱，因为这是一个非常重要的事情。但是

对我来说，季风不仅仅是一个季节。我们所有人都知道学校，这是最好的事情。知道学校，和我的父亲一起坐。我的父亲也不能去上班。他过去常常用报纸做纸船，我们过去常常进行这些战斗。我的父亲应该描述西班牙无敌舰队。我的父亲是一个擅长讲故事的人，讲述所有不同的战役。所以我们过去常常在被淹没的花园里从台阶上放出小船。但我认为，尤其现在，

季风提醒我们痛苦是如何结束的，黑暗是如何结束的。我父亲来自北方，那里的土地会开裂。一切都干旱而尘土飞扬。树木是尘土飞扬的。你可以看到鸟儿有多渴。在它们的叫声中，在它们的眼睛里，你可以看到它们在寻找雨水的到来。然后过去总有一些虚假的希望，云会来，然后又会消失。好像

你的痛苦正在结束，但它并没有结束。这是一个人生教训，因为那时，你知道，在北方邦，你们有这个东西，叫做loo（热浪），当它最热的时候，它会灼伤你的皮肤。那时你感觉没有什么好事会发生。唯一的好事是芒果。除此之外，都很糟糕。然后当雨来的时候，我最强大的记忆是孔雀。

它们会飞到宫殿的屋顶上跳舞。像钻石一样，雨滴会从它们的羽毛中喷射出来，它们会鸣叫，但鸟儿会唱歌。阿巴过去常常告诉我，这就是你如何处理生活的方式。当你经历干旱、干涸的旱灾时，永远不要认为雨不会来。雨水总会来到你的生活中。

大地会吸收它。所以当你破碎了，迷失在你的黑暗空间时，想象一下那些鸟儿，当雨来的时候，它们在跳舞。如此美丽的是，鸟儿会张开嘴，喝下落下的雨水。这很令人谦卑。这本书是从对农产品的巨大感激之情中写成的。

因为你有吃东西的特权，你的孩子吃东西，你的父母，如果他们年纪大了，有一个安全系统来照顾他们。这并非对每个人都适用。我只是试图传达食物的快乐，以及家庭的快乐。这就是为什么季节，你知道，我已经描述了如何……在加尔各答，下雨的时候，我们都出去淋雨，因为太潮湿了。我们就像在桑拿房里。

然后雨会来，世界上没有哪种香水能与加尔各答干旱期后的第一场雨的香味相媲美，这令人难以置信，你知道，这仅仅是能够拥有这种生活的一种快乐，我试图为那些有过在东方或世界任何地方生活经历的人传达这种快乐，或者你的家人来自那里，你可能听说过这些故事，这也是一本故事书

是的，我认为你在你的文章中很好地传达了这一点。这太有感染力了。我发现食物特别具有这种情感联系，你会被带到另一个地方。你感觉自己回到了季风中，空气中弥漫着香味。而且

具体来说，你有一篇美丽的文章。我们稍微谈到了为自己创造空间，以及在舒缓和被称为“内省餐”的舒缓晚餐食谱中。你写道，“我们很多人，尤其是那些有家庭要照顾、有年迈父母要照顾或在有毒环境中工作并不断努力保持在一个地方的人。

或者那些背负着悲伤和痛苦的人，经常燃烧自己来温暖他人。是的，你可以成为治疗者和喂养者，但你不能总是空着肚子奔跑。这是你需要为自己的幸福投资的一餐。这段话中的一些内容与我产生了很大的共鸣。当我们想到我们的观众时，你能谈谈你如何探索与……

情绪和身体健康相关的食物？你如何建议这个观众将这种思维和感觉融入他们的家庭烹饪中？是的，问题是，你知道，我理解，特别是如果你在谷歌，食物是随时可用的。你可以去，你可以吃。这就是你的，你知道，你就像住在保姆家一样。

- 真的。- Nani（外祖母）是你的祖母。是你的外祖母。Dadis（祖母）有时不太好。但Nanis是摇滚明星，因为你是你外祖母家里的老板。就像，你知道，食物是持续不断的。我，而且，你知道，是的，我把它导向女性，因为我认为女性不成比例地承担了更多的这种负担，但也包括男性。此外，我越来越多地看到南亚男性。我有一个25岁的儿子。

我从未告诉他，“阿里斯，别哭。你不是女孩，别哭。”但我有一些朋友的儿子被迫学习他们不想学的专业，被迫嫁给不想嫁的人。父权制对女性和男性都是一种诅咒。男性不允许表现出自己的弱点，因为他们是强硬的人。所以同样，当我听到，尤其是我总是很生气

我要对他们开炮。南亚米其林星级厨师或高级餐厅厨师，当他们被问到，谁是你最好的厨师？谁是最好的？我的母亲，我的祖母。没有人像你的母亲或祖母一样在厨房里。但看在上帝的份上，不要给我们这种虚伪。不要给我们这种虚伪。对不起，我不应该骂人。我很抱歉。我很抱歉。我激动了。

但真的，这太荒谬了。那就不要虚伪。不要说最好的厨师是我的母亲和祖母，而没有代表她的人。年龄歧视令人震惊。是的，你告诉我追逐一只鹿，在森林里捕捉一只鹿。我太胖了，到我抓住它的时候，鹿会在另一个国家。我不可能抓住它。但告诉我做饭。告诉我用食物创业。没有人会给我钱。没有人会给我钱，因为我已经40多岁了。

我有过这样的经历，我去过三个银行家，我只是想开一家茶馆，一家茶馆，孟加拉风格的。在我家楼下，我的干洗店关门了。我想，太好了，我会开一家茶馆，卖shingara（孟加拉馅饼）和茶。Shingara是孟加拉语中的samosa（印度油炸馅饼）。顺便说一句，最好的版本。特别是如果人们吃过旁遮普邦的samosa，请在冬天去孟加拉，在冬天吃用花椰菜、土豆和豌豆做的shingara。

你若没尝过这个，人生就不算完整。好，为我的家乡做个广告。现在我回到刚才的话题。三个西装革履的男人转过身来对我说：“汗太太，真是个不错的爱好。我们改天去你家喝茶。”我开口就要一万英镑。我当时就像是在要科希诺尔钻石一样。我开口就要一万英镑，他们拒绝了我。这太难了。我只是觉得……

在很多层面上，都有年龄歧视、性别歧视以及对食物的偏见。然而，那些从未得到认可的祖母们，她们默默无闻地离开了人世，她们是多么伟大的厨师啊！我的保姆常说：“我不会读写。”她总是觉得自己微不足道。

我想很多人也让她觉得自己微不足道，因为她生了五个女儿。我母亲是五个女儿中的老二。她一生都活在自卑、不被需要的感觉中，直到去世。这本书里的黄咖喱来自我的外祖母。她没能活到看到她的食谱被陌生人烹饪的那一天。她一定会喜欢的。别浪费你的生命，因为有些事情是无法避免的。我不知道其他事情，但我可以告诉你一件事：你活着的每一天，都是你生命中最后一天。

你们每一天都少活一天。生活中所有你拖延的事情，你可能都没有机会去做。在你生活的每一天，抽出一点时间，即使只是泡一杯奶茶。这里有我的奶茶食谱，非常好喝，很舒缓。忘了我的书吧，请用谷歌搜索一下，然后动手做吧。无论你有什么食材，都可以做。投资你自己，这是对自己最好的肯定，证明你值得被爱，你很重要。

因为我们所有人都会花一整天的时间感到格格不入、力不从心、边缘化。好像还有十件事没做，转过身来看看你已经做了的十件事。但我知道这一点，我也很内疚。我总是恐慌、恐慌、恐慌。就像，你知道的，我还没做这个，还没做那个，我停不下来，我想，哦，但我做了这个……因为我们都是疯子，我们不明白这件事。没有人能保证明天的日出。请在你死之前好好活着。我……

我知道这不像你期望的烹饪书作者会说的话。但我正在谈论别人不会告诉你的事情。我就是你那个有点疯狂的印度阿姨，我不仅有脑子，而且不像那些只会说“你为什么这么胖？”“你为什么不用指甲油？”的傻瓜。我所有的阿姨都是这样的。没有人会说一些合适、明智的话。我所有的阿姨都是这样的。她们总是对我说，我的一个孩子20岁了，她们说：“你只生了两个孩子。”

我的意思是，如果我现在要生孩子，我会死的。但即使现在，你知道的，只有两个孩子，只有两个。我的意思是，是的，我的意思是，我很抱歉。这就是我所拥有的一切。但每个人都让我感到自卑。事实上，你知道的，我上了《Vogue》的封面，或者我做了这个或那个。没有人会在乎。我已经写了三本食谱书，还有一档节目即将播出。不，我只生了两个孩子。所有这些其他的事情……我们的文化真的乱套了。所以我谈论其他事情，因为食物是其核心。

很多事情你无法改变。你无法改变你结婚了还是没结婚。你无法改变你的性取向。你无法改变你的长相，或者你的老板是个坏人，或者你的邻居很糟糕。有些事情不容易改变，但你可以烹饪。所以，所有这些关于生命短暂以及一切都是脆弱的言论……

这本书真正庆祝的是你可以如何治愈自己。我喜欢这一点。我认为转向食物作为一种自由、独立和力量的机制是如此强大，因为你可以滋养自己，你可以在这种正念的烹饪行为中提升自己。而且……

很多人认为，这就像家务劳动一样，你知道的，我必须为家人做饭。我理解这一点。烹饪总是被认为是，你知道的，你被束缚在厨房水槽旁，无论发生什么。我有朋友，你知道的，她是一个……我有不少朋友在投资银行工作。有些是经纪人，你知道的，她们工作压力很大，但她们会回家为家人做罗蒂。我知道这些事情无法改变，你知道的，就是这样。所以，在不改变这一点的情况下，

我所能做的就是接触那些为自己做罗蒂的人。

坐下来，吃一块加拉姆罗蒂，吃一块热面包，吃一些你喜欢的食物。而且，你知道的，我不知道你们有多少人看过这部名为“迷失的女士们”的印度电影。——是的，太棒了。——但这太有力量了。但是，你知道的，基兰·拉奥和我上了同一所学校。我们都在谈论电影中母亲说她停止做某件事，因为她丈夫不喜欢它。这就是我们所有人。

当我看到这一幕时，我哭了，我告诉基兰，我很高兴你把它放进去，因为……

我们一直都在这样做。我们总是退让，试图取悦周围的人，这也就是我们为了温暖他人而燃烧自己，无论你是男性还是女性。这并不是一件坏事。我知道这在许多人身上是本能的。我也这样做。你知道的，我也试图取悦我的丈夫。我取悦我的两个，你知道的，巨大的孩子。而且，你知道的，一个完全没用。他什么忙都不帮。你知道的，他吃完饭后盘子会留在那里……

他吃完饭后，你知道的，他是个纳瓦布，他不会拿起他的盘子。你知道的，我为什么要这样生活？我也有这种感觉，你知道的，你不能与所有的事情作斗争。但我学到了一件事，那就是我也需要做一些让我快乐的事情。做一点东西。

说到这里，我们想开始今天的烹饪环节。所以阿斯玛将从她的书《季风》中制作沙达·巴达·科菲，也就是加了坚果的卷心菜。对于那些有书在手的人，你们可以翻到122页跟着一起做。阿斯玛，你想给我们讲讲这个食谱吗？所以我想展示的是，我选了……

一个非常简单的食谱。我讨厌感应灶。如果菜做不好，那是因为这玩意儿是垃圾，好吗？我从以前就告诉你们了。这是什么？就像在灯泡上做饭一样。但现在到处都是，每个人都有。好吧，我要把它收起来。印度菜是模块化的。我知道没有人这么说。

我现在要试着说出来，你们都会觉得很聪明，也告诉大家这件事，你知道的，我最终会开设我自己的YouTube频道，我会在我年老的时候变得非常精通技术，我甚至不知道如何更换手机的SIM卡，所以我不知道我的生命中没有多少希望，所以这就是最简单的卷心菜，卷心菜的好处是它不会很快坏掉

所以如果你买了卷心菜，你留着它，你不必用整个卷心菜，你可以做这个，这相当多。我可能不会用完所有东西，但非常重要的是，你应该吃对你有益的食物。我只是通过添加腰果来增加营养价值。哦，我的上帝，我多么讨厌这个。通过添加腰果，我增加了营养价值。

如果你没有坚果，你也可以添加你家里有的任何东西，即使这会使坚果或其他东西变得更有营养，而且你也会饱更久，因为卷心菜有很多营养，但添加坚果确实会带来……也许你们以前都炸过坚果，但如果你没有，我只是想让你闻到香味，那时你就要开始注意了，因为……

腰果，所有坚果都含有大量的油，它们会像那样燃烧

你想要它变成褐色。但如果你等它变成褐色，我们都会被赶出去，因为火警会响。好吗？所以不要等到它变成你认为的褐色。那时就太晚了。由于余热，它会继续烹饪。没有一个厨师会解释这一点。他们说把东西煎成褐色。所以你会一直试图把它煎成褐色。一旦出现褐色——更重要的是，你听到声音了吗？是的。

我在书里说过，我告诉你该怎么做。所以现在你知道有些坚果已经释放出油了，你可以闻到它。我的意思是，至少我能闻到。所以现在是浅褐色，你总是看到的褐色。所以我开始把它拿出来。当你油炸坚果之类的食物时，不要把它们放在厨房纸上。你需要把它们放在盘子里，这样它们才能快速冷却。否则它们会烧焦。如果由于某种原因，你能看到这个吗？

是的，所以你知道我说褐色，你会认为这还不够褐色。不，但很快就会烧焦。如果由于某种原因你烧焦了一些，好好看看，不要再添加东西，把那颗腰果拿出来，因为它会变得很苦。这只是你需要稍微注意的一点点事情，哦，请下来好吗。

我太讨厌这个了。好吧，很好。所以这个，我只是把它放在这里。现在我要展示模块化的方法。所以我放入了干红辣椒。我要把它弄碎，因为我想让它有点辣。你不必这样做。这是孜然籽，整粒孜然籽。你可以闻到。哦，闻起来真香。所以你可以闻到它。只是滋滋作响。然后你放入姜黄。然后是番茄。姜黄先放进去。

因为没有什么比我们所说的生姜黄更糟糕的了。你不想那样。所以现在姜黄要煮了。所以辣椒进去了。对不起，我知道你已经量好了油。对不起。我不习惯与效率这么高的人一起工作。闻起来真棒。不，我需要把它调高一点。这就是模块化的方法。所以你认为，它已经出来了。

但想象一下，这种油充满了这种美丽的腰果香味。然后我放入了孜然和干辣椒。

然后是两种香料。我们放入55种香料然后烹饪的想法。我对此责怪很多男性厨师。他们不会做饭。他们在烹饪学校学习，那里的香料是免费的，这是一个不锈钢帝国。不在他们身上。没有男孩会在他们外祖母和祖母或母亲的厨房里闲逛。我可以向你保证这一点。所以如果你看看所有米其林星级厨师的简历，

印度米其林星级厨师的简历相同，他们都去了那种……他们去了IHM，他们去了管理机构，或者他们去了烹饪学校，然后他们去了泰姬陵酒店或奥贝罗伊酒店，他们在这些大型帝国中学习，那里有很多花哨的东西，冰箱和香料罐，现在你知道的，当然你知道的，如果你有香料罐，让我补充一点，添加这一点，只有两样东西会进入这个，不需要其他东西，所以你认为你知道……

你在一个有冰箱的地方。我最近接受了一次采访，你知道的，因为每个人看起来都比我年轻得多，所以你可能不知道。但在印度、巴基斯坦、孟加拉国，冰箱无论什么尺寸，冷冻室只用于两个冰格。就是这样。它不是让你准备东西，然后做你的卡利达尔，然后冷冻它，所有这些。没有一个家庭有这个。

当所有这些厨师去奥贝罗伊酒店和泰姬陵酒店，并在烹饪学校时，他们有巨大的冰箱，你知道的，我从未去过烹饪学校，所以我不知道它是什么样子。但我知道，你知道的，他们确实有这些大的……让我把这个拿掉。所以诱惑是烹饪，你知道的，批量烹饪。当我来到英国时，我感到震惊。当我做达尔，这是一种几乎每个人都吃的黄达尔时，有人告诉我：“不，不，你的达尔是黑色的。”

我说：“你疯了。”达尔之所以是黑色的，是因为你可以冷冻它。你煮熟它，冷冻它，然后最简单的方法是把它拿出来，放很多奶油和黄油，几秒钟就可以上桌了。所以英国的普通顾客认为我们所有人都在吃卡利达尔。在孟加拉，你吃卡利达尔，这很难消化。孟加拉人本来就懒，如果他们吃了这么多奶油和黄油的卡利达尔，第二天就不会起床了。

但是这个……所以我们的菜肴被，你知道的，人们如何轻松地批量烹饪所毁了。如果你去印度餐馆，他们有很多东西。你来到我的餐馆，每样东西都只有一份。如果你来晚了，就卖完了。每天都会卖完科沙曼格萨。每天我们都有孟加拉人哭泣，就像我从芝加哥来吃这个一样。所以在那之前，我们为他们藏起来。

因为我受不了孟加拉人的眼泪。他们是戏剧性的人。所以为此，那是为孟加拉人隐藏的，只为孟加拉人隐藏的。但你必须证明，你要么会说孟加拉语，要么你必须说些什么，因为很多人都在伪装。但我实际上认为没有人能伪装成孟加拉人。孟加拉人是原创的东西。你不能太假装成孟加拉人，尤其是在他们情绪激动的时候。然后他们绝对、清晰、完全是孟加拉人。我们必须，我们隐藏起来。但是……

就是这样。所以我现在要做的是你看不到。你能看到这里发生了什么吗？不。油，我会试着拿住它。油已经到了边缘。好吧。你们都能看到吗？油已经到了边缘。这意味着番茄的大部分多余水分已经蒸发或煮干了。那时你就可以加入卷心菜了。这是一个……而且它很快，你不做饭是没有道理的。我只是多煮了一会儿。

到那时，英国的番茄就会塌陷了。所以我不知道这是从哪里来的。你谈到了你第一次接触卷心菜的情况，对吧？在剑桥大学，在你的书中，它真的是一团糊状物。我的上帝，30年前，在英国被认为是食物的东西，你不会给你的死敌吃的。卷心菜，我想有人煮了很久，然后忘记了，然后在他们上桌之前又煮了一遍。

太糟糕了，大学的食物令人震惊，甚至我丈夫也是学院的研究员，所以他偶尔会邀请我去高级餐厅，所以这就像好食物，穆什塔克常对我说，你知道的，因为你不喝酒，你知道的，没有办法隐藏，因为我不喝酒，那么我只有食物，然后我等着甜点，英国甜点很好吃，它们是我最喜欢的甜点，我喜欢蛋奶酥，英国甜点很好吃，但是……

太疯狂了，他们根本不会做饭。虽然我现在与很多学院合作。所以现在很容易想到我会加水。不要。因为慢慢地，慢慢地，水会释放出来。我会把它装满一点，你可以看到卷心菜在闪闪发光。不是番茄。

因为它现在接触到了我放进去的盐。所以它会释放出来，不是说卷心菜有很多水。我的意思是，你不能用菠菜之类的蔬菜这样做，整个东西都会充满水。你可以看到有一些水分流出来，我实际上已经煮干了。我认为魔法就在那里发生。我本可以放更多的卷心菜，但我没有。不太确定美国卷心菜是什么样的。它与英国卷心菜相比如何？

英国卷心菜里充满了水分，因为它是一个潮湿的国家。这就是为什么当我第一次用英国洋葱做饭时感到震惊。它们根本没有煮熟。越来越多的水流出来了。印度的洋葱没有水。你知道西班牙洋葱，我不知道它们在这里叫什么，但你一定有等价物。这么大。绝对像个水球，因为它里面只有水。

这些很糟糕，因为它们需要很长时间。但有一个技巧。如果你正在煮洋葱，看起来它永远不会变成焦糖色，你可以加一点盐。你加一点盐，它会吸出水分。所以看起来一切都在冒泡，但减少了一半洋葱的煎炸时间，因为盐会把所有水分都吸出来，让它更快。而且你不需要坐着搅拌。所以现在你看到了，我要把它调大。我需要一个勺子来尝尝。

哦，还有一件事是，你知道的，人们总是说，你知道的，不要尝。不要双蘸。就是这样。你就是这样。只要保持卫生。请尝尝你的食物，因为现在这个时候我可以加更多的盐，而不是等到它端上桌，我的婆婆会说，哦，盐不够。不要。为什么要公开丢脸呢？尝尝它，然后不要……你知道的，你不必非常小心。我可以再加一些卷心菜，因为它……

需要所有的卷心菜，但我只是要加进去。但现在它会很快煮熟，因为其他的都在那里。所以盐比应该的要多一点。有很多方法可以解决这个问题。如果你的东西里盐太多了，你可以放一个生土豆。生土豆会吸收多余的盐分。有一点额外的盐，所以他们当然会正确地测量卷心菜，但我只是不确定。

但我总是可以弥补它。你会在整本书中看到这一点，我告诉你如何解决问题。如果你有问题，你可以这样解决。但如果我放了这么多盐，而没有卷心菜作为后备，我就被卡住了。然后是生土豆，你然后把它拿出来吗？生土豆你拿出来，是的。但我非常糟糕，我非常孟加拉，我会吃掉它。但不要吃它，你知道的，因为它没有完全煮熟，嗯？所以生土豆在那里。我放回腰果，腰果，就是这样。

我的菜做好了。这可能是因为我是孟加拉人。我喜欢……我会和米饭一起吃这个。但你可以和任何你想要的东西一起吃。这太快太容易了。是的。而且它也不贵。是的，有腰果，但它不贵。它比你吃的任何饭菜都便宜。是的。而且我还觉得，你知道的，我们……

需要为我们自己做这件事。所有这些中最贵的食材是我的时间，是我估计我测试了盐分等等。你的食物是无价的，因为特别是如果你为别人做饭，你的时间是无价的。这是没有人能买到的唯一食材。所以当你烹饪一些非常简单的东西时，

你知道的，我不知道是否有人应该尝试这个。我们现在也接受提问。如果有人有问题，你可以举手，我们会把麦克风传过去。你好，阿斯玛。祝你新年快乐。这就像最好的，今天是孟加拉新年，顺便说一句，这就像有史以来最好的礼物。

所以我很受鼓舞。我认为我对你提出的问题正是我所看到的虚伪。首先，我是一个非常热衷于烹饪的人。我是孟加拉人，但我住在不同的邦。所以总是有身份认同的问题，对于孟加拉人来说，你还不够孟加拉。对于世界其他地方的人来说，你知道的，你就像，你来自哪里？这是一个复杂的问题。你吃和做的食物也是一个复杂的问题。

但我对你提出的问题是关于女性构成了整个社会食物体验的很大一部分，但她们在厨房和专业环境中没有代表性。所以当你决定拥有一个只有女性的厨房时，你甚至找到这些人、培训他们有多难？你认为需要发生什么才能让更多这样的厨房存在？

谢谢，这是一个很好的问题。女人们找到了我，我现在可以很容易地说这是一个政治项目。我从我家里的晚餐俱乐部开始与这些女性一起工作。她们是我孩子们就读学校的保姆，她们大多为法国家庭做住家保姆。星期天她们必须离开，星期六晚上她们出去了。所以她们在糟糕的天气里在公园里闲逛。我住在学校对面，所以我开始把她们带进来，

这很复杂。她们觉得很难与像我这样的人相处。她们意识到我来自一个皇室家族，来自我父亲一方，母亲一方。我今天的整个厨房，整个厨房都是印度教徒。

很长一段时间，她们都不愿意和我一起坐在椅子上，她们会坐在地板上，我们都有这些包袱，所以最后每个人都坐在地板上吃萨摩萨和奶茶，因为我意识到如果我坐在椅子上，没有人会坐在椅子上，如果我坐在地板上，她们会去哪里？她们必须坐在地板上，因为坐在椅子上的人之后……所以她们都会坐在那里，很好，我们都坐在这里，但这就是我找到她们的方式，那些我称之为我的辣妹的女性，最初的辣妹们今天仍然和我在一起

她们从未离开我。她们是达吉林快车。这就是整个项目。但这一点，你知道的，这非常非常困难。我们是……

到处都是，你知道的，甚至女性农民。我在达沃斯。当人们谈论农业时，我是唯一一个谈论女性农民的人。在那个该死的专家小组中有八个男人，都在谈论农民。当你输入，尤其是在谷歌，我知道这一点，我们对此进行了抗议。当你提到农民时，会出现一些男人。为什么不是女性？大量的妇女从事农业，但她们不拥有她们耕种的土地。所以它们的产量较低。但这是因为她们……

所有权非常重要。而且也没有保证。它被认为是暂时的，因为没有人会让一个女人拥有农田。女儿不会继承农田。这是每种文化，而不是南亚文化。所以所有这些复杂的问题。所以当涉及到食物时，我们在这个食物中扮演着如此重要的角色，我很高兴看到有一名女性和一名男性在做饭。世界足够大，可以容纳我们两个人。

每个人，舞台都可以由男性和女性分享。如此多的女性被排除在外是不可接受的，在我所处的水平上，我是世界上唯一一个全女性印度厨房。你知道的，你有像非政府组织和小型组织这样的机构。你在新泽西州有一个厨房，母女，孟加拉国人。但这是……但我，你知道的，你付100英镑在我的餐厅吃饭。

每人。我不知道，那是120美元。这是不含酒精的。所以，我们不便宜，但我们也不是高级餐厅。我们不用整个可食用的花来填充东西，让它看起来……我非常生气，你知道的，如果我想吃草、微型香草和花，我会去田里吃草。

我来餐厅吃饭。请不要给我所有这些哈提帕塔，所有这些东西。我不想吃这些垃圾。我想吃饭。我想吃正餐。不要用所有这些花来掩盖褐色。我的皮肤是棕色的。我的食物是棕色的。我不害怕。让我们庆祝力量。所以这很复杂。我希望我能活得足够长，看到一个女人做得比我好。

我想为她鼓掌。我想站在旁边，看看她的荣耀。在那之前我不会死。这对我来说太重要了。我在为此而战。这很累人。这不容易。我可以坐在我的荣誉上，然后轻松地度过余生。我没有这样做，我正在燃烧自己，继续前进，与人们交谈，试图提高政治和不公正的现象，为什么女性处于她们现在的位置。

这是因为我无法忍受，因为我知道一件事，当三个银行家嘲笑我的时候，我无法说出任何人的名字。我不能说：“哦，我会像这个人一样。”但今天，任何一个走进房东或银行的女性，如果她们在40岁时说，我们不太确定，她可以说出我的名字。这是我最大的胜利。所以这很难，但这是值得的。——太鼓舞人心了。

所以我们还有一个问题的时间。是的。作为一个热爱旁遮普邦萨摩萨的旁遮普人，我对这句话感到非常冒犯，对吗？对不起。我也喜欢旁遮普邦萨摩萨。事实上，我喜欢任何萨摩萨。就是这样。我们同意这一点。这就是我们要说的。阿斯玛姬，你犯了一个大错。这本书对我来说太好了，我无法把它带进我的厨房。我绝不会让它靠近任何东西。不，是纸巾。纸巾。留在书里。用这本书。

这也是一代人的事情。如果我们大家都让这件事过去，我们之后的孩子们将永远不会知道。因为他们可能从未见过他们的祖父母。他们可能不会去印度、巴基斯坦、孟加拉国、斯里兰卡，或者他们家族的根在哪里。你可能再也回不去家了。我们中的一些人可以，但一些人不能。

所以你是唯一的食物来源。维持它，毁掉它，但要烹饪它。我非常喜欢这一点。我想我的问题是，你能谈谈设计这本书的过程吗？是的，我希望这本书是关于农产品、季节性、以及东西在旺季时的鲜亮和甜美。你知道，即使是甜菜，你知道，我不是很喜欢。在甜菜季节，它非常甜。我……

我和萨特，蓝色来自我脑海中有一个画面，你知道，那里有……海洋在等待着我们所有人，那就是我们最终都会到达的地方，但我们就像那条河流，在岩石中、尘土中、障碍物中，为我们自己开辟道路，我们最终都会到达海洋。我想带入水的蓝色，它连接着我们所有人，水和整个世界是相互关联的，

我们是相互关联的，我们所有人都在那条旅程上。我们没有看到它。但对我来说，你们都是河流。你正在开辟自己的道路。你最终会到达海洋。但那条道路和养分

以及你在旅途中做出的贡献，一切都是重要的。所以我选择了蓝色。然后我们有，你知道，后面有米饭。你知道，有一些小小的米粒，因为，你知道，我母亲总是说，而且我知道，你知道，即使是中国传统、东亚传统，米饭也是非常神圣的。我母亲总是说，在每一粒米饭中，都写着你的名字。米饭是命运。你知道，永远不要认为，你知道，你吃的食物是你理所当然的权利。不是的。

有些东西在起作用，这样你才能吃。对我来说，米饭，你知道，我们撒下米饭，我们亲吻大地，然后我们把它拿走。东欧人对面包也是这样做的。米饭是神圣的。所以是的，我们有米饭。当我看到封面时，我非常高兴。这正是我想象的样子。这是一本明亮美丽的书。但即使我已经谈到了更黑暗的主题，我希望你能从这一点中带走，关于饮食的快乐以及人们用爱喂养你的事情。现在轮到你了。

通过食物来表达爱，因为其他人也为你做过。今天你是一个成年人，但流淌在你血管里的，是别人喂养你的爱。在我们的生活中，我们都忘记了这一点。现在轮到你了。

这是一个多么美好的结束语。阿斯玛，非常感谢你进行如此富有思想的谈话，为我们烹饪。我希望房间里的每个人都喜欢这道菜。对于直播中的那些人，也许你会受到启发去做这道菜，或者阿斯玛的新食谱《季风》中的其他菜肴。非常感谢你。非常感谢。

感谢收听。你可以在youtube.com/TalksAtGoogle观看本集和其他大量精彩内容。回头见。