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cover of episode 289:面团里的学问

289:面团里的学问

2020/4/10
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原来是这样 Dscience

AI Deep Dive AI Chapters Transcript
People
旭东
紫菱
Topics
旭东:本期节目从面粉的成分(蛋白质、淀粉等)出发,讲解了面筋的本质、揉面和醒面的作用、以及盐和碱对面团的影响,并详细分析了不同水温对面团性质的影响,以及不同水量对面团软硬程度的影响。 通过对凉皮制作过程的描述,解释了如何分离淀粉和面筋,并阐述了面筋的营养价值。 从材料学的角度解释了醒面的作用,并用通俗易懂的语言解释了应力的概念。 最后,旭东总结了冷水、温水、开水和面以及半烫面对面团性质和适用场景的影响,并给出了不同类型面团的制作建议。 紫菱:紫菱主要从自身经验出发,分享了疫情期间学习做面食的经历,并对旭东讲解的面团科学原理表示认同和赞叹。

Deep Dive

Chapters
本期节目探讨面食制作中的科学原理,首先介绍了低筋粉、中筋粉和高筋粉的区别,它们的关键在于面粉中蛋白质含量的不同,蛋白质含量决定了面团的筋道,而面筋正是面食的灵魂所在。
  • 低筋粉蛋白质含量低于9.5%,中筋粉蛋白质含量在10%-11%左右,高筋粉蛋白质含量高于11.5%
  • 面筋来源于面粉中独特的蛋白质,是面食筋道的关键

Shownotes Transcript

经常吃面食的你,知道面团里的科学原理吗?比如:面筋的本质到底是什么?为什么面会越揉越筋道?醒面的原理又是什么?和面时加盐和碱为什么也能提高筋性?不同的水温为什么会对面团的性质产生如此大的影响?聊聊这"面团里的学问"!