289：面团里的学问
53:05 Share

原来是这样， 原来是这样 点的 样子 啊。 原来是这样。 欢迎来到， 原来是这样。 各位 好， 我是 旭东。

我是 紫菱。

我 和 紫菱 好像 已经 有 快 三个月 没有 一起 录。

原来是这样 了。 我 都 已经 记不清 有 多长时间 了， 总 觉得 好像 就是 long time ago.

的 事情 是 疫情 期间 宅 了 那么 久， 你 最大 的 收获 是什么？

很多人都 说 有 很多 的 时间 可以 跟 家人 在一起。 因为 以前 会 带着 孩子 去 很多 的 地方， 但 很多 时候 都会 在路上， 然后 会 觉得 有 很多 的 安排。 但 现在 大家 就是 定心 心 的 在家 里面， 所有的 事情 在家 里面 安排， 跟 孩子 一起， 跟 家人 一起。 其实 外面的世界 可能 很 忙碌， 或者 有 很多 的 不确定性， 但是 家 里面 其实 是 很 安定 的 一个 状态。

会有 一种 所谓 的 小确幸 对， 然后 我 主要是 疫情 期间 和 父母 待在 一块， 天天 干瞪眼 也 没意思。

忽然之间 你 爸妈 听到 这些 会 高兴 吗？

那 他们 也 习惯了， 忽然之间 就 想到 了 一个 办法， 就是 做做 看 面食。 因为 我们家 像 我 从小 其实 喜欢 吃 面食， 而且 我 这个 爷爷奶奶 因为 是 山东人， 所以 他们 其实 做 面食 做 的 挺好的。 但是 到 我们家 这 一代， 如果说 是 买回 县城 的 面皮， 其实 是 会 做 的。 但是 从 面粉 到 面团 这个 步骤 有点像 失传 了。

就是你 爸爸妈妈 并 不会 这些。

都 做 的 不是 很好。

但是 我 看到 你 在 朋友 圈里 发 的 照片 做 的 很好。

很多人 给你 点 赞， 所以 最近 突飞猛进 了 这个 是我 最近 最大 的 收获。 而且 我 觉得 是什么 呢？ 就是说 用 原样 的 那种 思维 去 钻研 怎么做 东西， 真的 特别 实用。 所以 就有 了 今天 这 期 节目， 想 和和 大家 来 聊 一 聊 面团 里 的 学问。

所以 我们 今天 这 一期 是一个 美食 科普。

我 觉得 还是 重在 讲 这个 美食， 我们 有 很多 的 经验之谈 对 吧？ 好像 我看 很多 的 菜谱 都 会说， 这个 要 怎么 做对 对 这个 要 干 些 什么。 但是 很少 会 把 底层 的 人 你 解释 出来， 对 吧？

尤其是 但是 很多 那种 很 会 做菜 的 人 就 往往 会 这样。 比如说 他 会 告诉你 这个 东西， 比如说 你 先 开 了 火， 然后 蒸 以后 要 焖 多长时间 怎么样？ 就说 为什么 要 这样 做 呢？ 他 就说 不要问 为什么 做 就可以。

反正 就是 老祖宗 就是这样 做 的对 对， 其实 这个 背后 都有 很 有意思 的 科学 原理 的， 今天 就 想 和 大家 来 分享 一下。 简单 的 一个 小 采访， 紫菱 你 会 和面 吗？

我会， 但是 不算 很 精通。

你 比较 擅长 的 面试 是。

就是 白馒头。

那 还 不错 了， 就 是从 面粉 加水， 然后 发酵。 对， 最后 蒸 都 可以。

对， 因为 我们家 小朋友 挺 喜欢 吃的， 因为 比较 小的 小孩 就可以 吃 那种 白面馒头。 然后 就 给 他们 做 那种 很小 的， 就 做成 那种。 对， 就是 一 一口 一个 一口 一个。 那个 就 我 两个 小孩 东西 那就 太好了。

这 算是 有 基础 的。 这个 不能 听懂 是 吧？ 我 跟 你说 我 最 开始 做 面食 的 时候 遇到 的 第一个 问 这是什么？ 就是 同样 是 面粉， 为什么 还 硬生生 的 分出 了 低筋粉、 中筋粉、 高筋粉？

对我 也很 想知道 这个 问题。

最 开始 我 超级 困惑， 然后 后来 就 大概 知道 一个 原则， 就是 比如说 做蛋糕 用 低 筋 低 对 吧？ 然后 做 面包 的话 一般 配方 里面 都是 说 要 高筋粉， 是的， 其他 的 通常 就是 中筋粉 或者 就是 普通 小麦粉， 对 吧？ 那 这个 金 到底 意味着 什么 呢？

对， 就是 这个 中金 的 金， 就是 我们 说 的 筋道 的 金， 对 吧？ 那 这个 金 是 代表 什么 呢？

感觉 好像 就是 筋道 与否。

对， 因为我 以前 就 想 过， 蛋糕 不是 那种 说 弹性 很强 的 那种， 但是 面包 又是 弹性 很 足 的 那种。 但 我 就 一直 没 明白， 我 就 觉得 比如说 像 馒头 什么的， 也可以 用 高筋粉， 但 好像 又 应该 用 中筋粉 的。

其实 听 完 今天 的 节目 大家 就 知道 了， 有的 时候 中 筋 和 高 筋 一定程度 上 是 可以 替代 的。 而且 你 如果说 没有 低筋粉， 你 甚至 是 可以 兑 出来 的。 最 开始 我是 觉得 筋 就是 筋道， 对 吧？ 后来 想想 又 不对， 就 像你 前面 说 的， 就 比如说 同样 是 中筋粉， 你 用 不同 的 水量、 水温 加 不 加盐， 揉 的 是否 到位， 其实 你 都 会影响到 这个 成品 它 到底 筋 不 筋道， 对 吧？ 那么 直到 有一天 我 比较 了 一下 不同 面粉 的 营养成分 表， 豁然开朗。

你知不知道 网上 有 很多 那种 护肤品 的 那种 博主， 他 就是 叫 成分 党。 有 一些 人 他 不是说 看 宣传 的， 他是 看 成分 的 对应 什么样 的 效果。 然后 你 居然 是 美食界 的 成分 党。

其实 这 是一个 很 简单 的 工作， 对 吧？ 其实 扫 一眼 就行了。 答案 就是 面粉 里 的 蛋白质 含量。 标准 的 中筋面粉 的 蛋白质 含量 一般 是 100克11克， 也就是 11% 左右。 那么 超过 11.5% 的 面粉， 我们 就可以 叫做 高筋粉。 当然了， 现在 买到 的 高筋粉 蛋白质 含量 通常 可以 达到 13% 左右。 当 面粉 里 的 蛋白质 含量 低于 9.5%就 被 叫做 低筋粉。 那么 市面上 买到 的 常见 的 低筋粉， 比如说 蛋糕粉 什么的， 通常 是 8.5%。

如果 这样 说 的话， 这个 面粉 里 的 蛋白质 的 多少 会 很大程度 的 影响 面团 的 筋道 吗？ 对。

的确 是 这样。 因为 我们 所说 的 面筋 其实 就 源于 面团 里 的 一些 独特 的 蛋白质。 在我看来， 这 也 恰恰 是 面食 的 灵魂 所在。 接下来 我们 先 通过 一道 我 非常 喜爱 的 面食 凉皮 儿 这个 东西 的 制作 过程， 我们 直观 的 来 认识一下 面粉 的 组成。

美食 博主 上线 了， 好， 美食 博主 上线 了。

这里 先 声明， 因为 教 大家 做 美食， 特别 容易 在 评论 区 引起 各个 地区 的 骂战。 就是说 明明 这个 东西 我们家 是 这样 做 的， 我们家 最 正宗 对 吧？ 这里 我们 说 不同 地区 的 凉皮 其实 所用 的 原料 差异 很大。 我们 今天 介绍 的 是 比较 传统 的 用 面粉 做 的 版本。 如果说 听众 朋友 的 家乡 有 其他 版本， 也 欢迎 在 评论 区里 补充。

好的， 可以 一起 分享。

首先 我们 取 500克的 面粉， 250克 左右 的 常温 水 搅拌 成 棉絮 状， 上手 揉成 面团， 柔光 之后 醒面 1个小时 以上， 中间 可以 再 揉 两次。 好， 接下来 就是 做 凉皮 最 有趣 的 一步， 叫 洗面奶。

洗面 洗 东西。 那个 洗 吗？ 洗 那个 面团。

就是 直接 在 水 里 洗 这个 面团， 当然了 不是 放在 水龙头 下， 我们 是要 放在 一个 水盆 里 洗。 这个 盆 最好 用 大 一些 的， 那么 盆 里 装 的 常温 水 要 刚好 没 过 面团 就 差不多 这样。 我们 就 不停 的 反复 的 揉捏 这个 面团， 揉 着 揉 着 你 就会 发现 这个 水 越来越 浑， 手里 的 面团 也 渐渐 的 开始 变小。 这个 期间 我们 需要 把 这个 浑水 倒 到 另外 一个盆 里， 注意 别 直接 倒掉 了， 就是 要 留 着 这个 浑水 的。 我们 再加 清水 继续 去 洗 剩下 的 面团， 大概 洗 三次 左右。

那 洗 到 什么时候 算是 洗 好了， 洗 对了 呢？ 我 感觉 这样 好像 一直 可以 洗下去。

就会 把 这个 面团 洗 没了。 对对对， 这个 就是 最 有意思 的 地方。 洗 到 最后 你的 手上 会 剩下 一坨 黄黄的 面疙瘩。 这个 东西 你 再 洗 好像 它 也 化 不太 开 了。 这个 东西 其实 就是 我们 前面 说到 的 面团 的 灵魂 面筋。

哎呦哎呦 想不到 是什么 了， 很 好吃。 但是 刚才 你说 不是 洗出来 的 那个 浑水 是 不能 倒掉 的 吗？ 因为 里面 有什么 特别的 东西 吗？

里面 有 淀粉 其实 稍稍 放 一会儿， 你 就会 发现 这个 盆底 会 出现 薄薄的 一层 白色 的 沉淀。 顾名思义， 淀粉 就是 沉淀 出来 的 粉。 不会， 就这么简单， 就 字面 的 意思 吗？ 字面 意思， 这 太 有意思 了。 而 制作 凉皮 的 关键 就是 用 我们 刚才 说 的 这种 方法， 把 面粉 里 的 淀粉 和 面筋 给 分 离开。

那就是说 以前 如果 家里 要 获取 淀粉 的话。

就可以 用 这种 方法。 对你 像 以前 很难 买到 成品 的 淀粉， 其实 就是这样 洗 的。 我们 继续 说 凉皮， 前面 洗出来 的 这个 浑水， 我们 静置 几个 小时 你 就会 发现 在 这个 盆底 会 沉淀 出 一 层面 江， 挺 厚 的 一层， 而 这 里面 基本上 就是 淀粉 水合物。 我们 将 上面 多余 的 这个 比较 轻的 水 倒掉， 把 剩下 的 面浆 搅匀， 这个 姜 就可以 用来 蒸 凉皮 了。

所以 凉皮 这个 部分 基本上 就是 不 含 蛋白质 的 淀粉。

其实 你 这个 基本上 用 的 还 挺 严谨 的。 因为 小麦 当中 除了 面筋 蛋白， 还有 几种 溶于 水 的 蛋白质。 这个 其实 也是 给 凉皮 带来 了 一些 独特 的 口感。 它 的确 是 会 存在 于 凉皮 的 这个 面浆 里 的这 也是 为什么 我 前面 说 不用 面粉， 其实 直接 用 淀粉， 甚至 包括 用 土豆 淀粉、 玉米淀粉， 这些 不一定 是 小麦淀粉 都 可以 做 凉皮 的 原因。 而 前面 洗 剩下 的 这个 面筋， 像 紫菱 肯定 是 不会 浪费 的。 那么 好吃 的 东西？ 我们 继续 把 它 揉 紧， 揉成 面团， 可以 再 加点 小苏打， 这样 就可以 做成 Q 弹 好吃 的 面筋 了。

那 这个 面筋 里面 等于 都是 蛋白质 了。

对。

那 岂不是 又 好吃 又 营养 的 东西 吗？ 我 以前 都 不知道 它是 什么， 因为 就 很 Q， 对 吧？ 这样 我 才 明白 为什么 他们 会 在 制作 凉皮 的 同时， 一定 会 搭配 上 面筋 来 吃。 是 其实 它是 一个。

副产品 没错， 否则 的话 他 为什么 要 专门 去 搞 点 面筋 的？ 当然 现在 可能 为了 尊重 传统， 你 即使 是用 淀粉 的， 他 可能 也会 去 买 一些 面筋 来 配 着 吃。 而且 你 刚刚 也 说 了， 就 是从 营养 的 角度， 面筋 的确 是 好东西。 首先 它是 宝贵 的 蛋白质， 而且 前面 我们 说 的 它 本身 就是 一个 分离 的 工序， 对 吧？ 所以 面筋 里 的 蛋白质 含量 非常 的 高， 从 比例 上 来讲 甚至 是 高于 瘦猪肉、 鸡肉、 鸡蛋、 大部分 的 豆制品。 而且 你 可想而知， 低 脂 低糖 好东西。

那 岂不是 就像 减肥 的 人， 或者 是 那种 想要 增加 蛋白质 摄入 的 人， 就可以 多 吃 面 清， 就 不要 吃 肉 和 蛋 好了。

这里 我们 还是 要 强调， 植物蛋白 和 动物 蛋白 还是 有 区别 的那 更 不用说 动物 制品 当中， 其实 各种 氨基酸 和 微量元素 我们 也是 需要 的对 吧？ 营养 均衡 这 还是 一个 基本 的 逻辑。

明白。 你说 这个 面筋 里面 这个 蛋白质， 它 到底 是 什么样 的 蛋白质 呢？

我们 前面 其实 说过， 小麦 里 的 蛋白质 其实 有 很 多种， 大致 其实 分为 四类， 清蛋白、 球蛋白、 醇 溶 蛋白 和 谷蛋白。 其中 醇 溶 蛋白 和 谷蛋白 虽然 是 可以 吸水， 但是 它 却 不 溶于 水。 遇 水 之后 会 形成 胶体， 这种 东西 我们 就 统称 为 面筋 蛋白。 而 面筋 蛋白 恰恰 就是 小麦 区别 于 其他 粮食作物 的 关键， 它的 含量 特别 高。

它 可以 吸水， 但是 又不 溶于 水， 它 遇 水 就成 胶体 了， 所以 这个 面巾 就可以 这样 被 洗出来 了。

是的， 那么 从 结构 上 来讲， 谷蛋白 和 醇 溶 蛋白 的 形状 差异 很大。 骨 蛋白 比较 长， 像 散开 的 线团， 一根 根 纠缠 缠绕 在一起。 而 醇 溶 蛋白 相对来说 分子 要 小 一些， 也 比较 孤立。 它 会 缩成 一个个 小球。 所以 如果 从 微观 上 来看 的话， 面筋 的 结构 有点 像是 一堆 皮筋儿 和 橡皮 小球 结成 的 一个 网。

但是 如果 光是 听 你 这样 讲 的话， 会 感觉 这 张 网 好像 挺 松散 的。 因为 我们 又 没有 办法 帮 他 打 一个 一个 的 结。

网 应该 是 有 一个个 结 的 是 吧？ 你 注意到 一个 关键， 那么 让 这 张 网 打 上 结 的 关键在于 蛋白质 里 的 半胱氨酸 残基。 在 氧气 的 帮助 下， 可以 发生 分子 和 分子 之间 的 交联。 骨 蛋白 恰恰 就 富含 这种 半胱氨酸 残基， 而且 它的 分子 又 喜欢 展开 的 很长， 所以 它的 交联 对于 面团 来说 就 至关重要 了。 顺便 说 一下， 有 研究 也 指出， 酪氨酸 这个 面粉 里面 也有， 它 可能 也是 参与 到了 面筋 的 交联 反应。 原理 同样 是 氧化。

原来 在 面团 形成 的 过程 当中， 也是 有 化学变化 的。

是的， 无处不在 的 化学， 尤其是 在 厨房里， 说 一个 现在 城里人 可能 不太 知道 的 生活 经验， 就是 在 以前 磨 出来 的 面粉， 刚刚 磨 出来 的话， 做出来 的 这个 面 是 不够 筋道 的。 通常 会 放 上 十天 半个月 的 这个 筋 性 就 会好 很多。 原因 其实 也是 在于 让 蛋白质 出现 一定程度 的 氧化。

因为 现在 我们 拿到 的 面粉 都 已经 是 保持 了 一段时间 的 了。 以前 因为 他们 可能 会 自己 磨， 就 不能 马上 用。 我 感觉 刚才 说 了 那么 大 一通， 就是 已经 可以 解答 不少 我 多年来 的 困惑 了。 但 你 前面 讲到 有一个 很 重要 的， 我们 说到 面食 的 时候 就 一定 会 讲 揉面， 这是 很 重要 的 一个 步骤。 对， 一个 步骤。 那你 前面 讲 揉面 的 时候， 我 就 想 问 了， 这个 绒面 的 意义 又是 什么 呢？ 因为 像你 前面 说 的， 感觉 面粉 加 了 水 之后， 面筋 就 已经形成 了。 可 为什么 说 会 越 揉 越 筋道 呢？

其实 这个 问题 一度 也 十分 困扰 着 我， 我 从小 就 觉得 面粉 到 面团 这个 过程 极其 的 神奇， 而且 这 后边 就 感觉 都 不像 最 开始 的 东西 了。 那么 接下来 我们 就 从 微观 层面 仔细 看看 揉面 的 过程中， 面团 里 到底 发生了什么。 当然了， 这个 部分 就 有些 高能 了。

你 前面 说 那些 什么 半胱氨酸 残疾 之类 的 词 一 出来， 我 已经 开始 觉得 很 高能 了。 但是 我们 毕竟 是 原样 的， 对不对？

不说 这些， 大家 也 觉得 不 过瘾。 是啊。 前面 说到 当我们 加水 和面 的 时候， 蛋白质 的 不同 分子 之间 就会 产生 交联。 对， 我们 可以 理解 为 就是 分子 们 拉 起了 小手， 逐渐 的 形成了 一张 大网。 这种 手拉手 确切的说 是 不同 分子 之间 的 二硫键 发生 的 交联。 既然 是 网， 其实 它 也会 兜住 不少 东西。 那么 就 面团 而言， 面粉 里 的 淀粉 脂肪 分子 其实 也都 会 欠 到 这 张大 网 当中， 从而 形成 一个 巨大 的 淀粉 蛋白质 脂肪 复合物。

所以 绒面 的 意义 是不是 就是 让 更多 的 分子 手拉手。

可以 让 这 张 网 织 得 更大 呢？ 这是 一方面。 我们都知道 蛋白质 是 由 各种 氨基酸 组成 的， 而 面筋 蛋白质 的 氨基酸 当中 就 含有 少量 的 巯基 S H。 比如说 我们 前面 说到 的 这个 半胱氨酸 残基， 就是 这种。 那么 在 加水 和面 的 过程 当中， 某些 巯基 基 就 被 氧化 了。 这里 我们 可以 理解 为是 失去 了 一个 氢， 这就 形成了 我们 上面 说到 的 这个 分子 间 的 手拉手， 所谓 的 二硫键。

那 清 这个 手套 被 氧 拿走 了， 流 和 流 就 拉 起手 来了。

对， 基本上 就是 这个 意思。 最 开始 淀粉 和 脂肪 分子 是 可以 嵌入 到 网 中的， 但是 二硫键 过多 的 时候， 又会 使 蛋白质 紧紧 交联 在一起， 这就 相当于 这个 网 结 的 更 紧密 了。 这样一来 淀粉 和 脂肪 就 没有 办法 再 嵌入 了。 而 揉面 的 过程 当中， 大家 也可以 想象 成 是 面团 里 的 面筋 在 不断 的 被 延展 和 相互 接触， 最终 形成了 一个 细腻 均匀 的 网络。

这个 过程 我 觉得 就说 的 好像 脑 中 已经 浮现 出 画面 了， 对不对？ 这个 网 它 就是 在 这个 过程 当中 会 变得 更 紧密， 那 面团 也就 更加 筋道 了。 是的。

那么 除了 揉面 之外， 经常 做 面食 的 朋友 肯定 明白 醒面 的 重要性。

对对对， 这个 醒 一 醒 再 揉， 就会 明显 好 柔 很多， 而且 更容易 揉 光滑。 但是 我 就 不知道 这个 背后 的 原理 是什么。

一来 是 让 水分 和 面粉 里 的 淀粉 及 蛋白质 更加 充分 的 融合。 那么 对于 面筋 蛋白 来说， 吸 足 了 水 它 才能 舒展 开。 二来 在 揉面 的 过程 当中， 其实 也有 不少 空气 被 包裹 了 进去。 前面 其实 说 过氧化 对 交联 的 重要性， 在 醒面 的 过程 当中， 其实 也是 让 更多 的 球 机 有 充足 的 时间 被 氧化 形成 二硫键。 好， 让 他们 手拉手。

就是我 觉得 以前 就是 醒面， 只是 觉得 过了 几分钟， 然后 现在 就能 看到， 仿佛 里面 在 进行 着 这 化学作用。

是 吧？ 要 让 他们 醒 一 醒。

在 这个 过程 当中， 这 张 网 就 变得 更加 紧密 了。 是的。

那 还有 一层 原因， 其实 我们 可以 从 材料 学 的 角度 去 分析。

你 这么 一说， 虽然 它是 吃的， 但是 本质 上 面团 它 还 就是 一种 材料。

那么 在 柔 的 这个 过程 当中， 由于 外力作用， 面筋 中的 蛋白质 大分子 其实 是 处于 一种 纠缠 的 状态。 分子结构 当中 存在 着 较大的 内应力， 而 这种 分子结构 的 纠缠 状态 也 使得 蛋白质 分子 在 空间 上 会 产生 收缩。 你可以 想象 成 是什么 呢？ 就是 一张 橡皮筋 结成 的 网。 但是 这个 时候 这 张 网 其实 是 杂乱 的 团 在一起 的， 而且 这个 橡皮筋 的 延展性 还 不好。

这个 听 上去 就 感觉 有点 僵。

是的， 那么 转换成 口感 的话 明显 就 不怎么 理想。 是的。 所以 从 材料 学 的 角度 来看， 醒面 的 目的 就在于 让 面团 内 的 蛋白质 分子 有 松弛 和 重构 的 时间。 通过 重构 恢复 它的 空间 构型， 其实 本身 也是 蛋白质 分子 的 一个 特性。 同时 揉面 时 形成 的 这个 硬币， 也会 在 醒面 的 过程 当中 逐渐 消除。

照顾 一下 我 这样的 知识 都 还给 中学老师 的 朋友啊。 您 刚才 说 应力， 应力 是什么？

这个 其实 上 过 幼儿园 的 朋友 都 知道。 简单 的 来说 就是 物体 由于 外 因而 形变 的 时候， 在 物体 内 各 部分 之间 产生 相互作用 的 内力。 这个 力 是 用来 抵抗 这种 外因 的 作用， 并且 试图 使 物体 从 变形 之后 的 位置 恢复 到 变形 前 的 位置。 我 举 个 简单 的 例子， 比如说 一个 被 我们 用 外力 弯曲 的 钢 齿， 其实 它的 内部 就 存在 着 很大 的 应力。

这样 一说 我 就 懂了， 我 还是 有 幼儿园 的 水平 的。

是的。 那么 通过 醒面 的 过程， 面团 中 在 外力作用 下 被 扭曲 和 破坏 的 网状结构 也就 得到了 重塑。 而 面团 当中 的 蛋白质 重新 恢复 了 它 应有 的 空间 构型， 并且 得到了 很 好的 舒展。 醒 过 的 这个 面 自然 也就 更加 的 筋道 柔软， 口感 也就 更加 的 细腻 顺滑 了。

被 你 讲 的 都 饿 了。 虽然 你 前面 讲 的 这些 名词， 我 可能 还是 有 一部分 都是 没有 记住 的， 但是 有一个 关键 信息 我 还是 get 到了。 那 就是 揉 好的 面团 一定要 细。

是的， 一般 这个夏天 半个 小时， 冬天 1个小时， 这个 步骤 不能 省。 除了 醒面 之外， 其实 还有 一些 细节 的 变化 也会 影响 面筋 的 形成。 比如说 很多人都 知道 和面 的 时候 会 加一点 盐， 面团 的 筋道 会 明显 变 好。

对， 这个 就是 我们 前面 说到 的， 就是 那种 人家 告诉你 是要 这样 做， 但 你 又 不大 明白 的那 一点。 对， 就是我 可以 加盐， 但是 为什么呢？

人家 就 会说 没 为什么 加 了 以后 味道 就会 更好。 旭东 告诉 我们 为什么， 我们 把 更 深层 的 为什么 告诉 大家。 其实 无论 你 把 盐 和 面粉 先 混合， 还是 先 把 这个 盐 和 水 融合， 然后 再 倒 到 这个 面粉 里， 总之 盐 其实 都是 会 溶解 在 水 里。 那么 溶于 水 的 盐， 它 其实 就 不再 是 氯化钠 分子 了， 而是 离子 状态。 它是 以 钠离子 和 氯离子 的 形式 存在， 而 钠离子 和 氯离子 又能 和 蛋白质 的 带电 基团 作用， 减少 蛋白质 之间 的 斥力。 这就 使得 蛋白质 网络 可以 更容易 均匀 的 展开 分布 在 面团 里。

那 就是 相当于 在帮 着 更好 的 舒展 这 张 网。

对， 这个 是 一方面。 另外 一方面 盐 的 渗透作用 还 能够 使 面粉 当中 蛋白质 里 的 一部分 水分 渗出， 产生 沉淀、 凝固 变性， 从而 使 它的 质地 变得 更加 的 密实， 也 增加 一些 弹性。 那么 某种程度 上 来说， 盐 是 可以 弥补 蛋白质 不足 带来 的 经 性 不足 的。

因此 盐 的 用量 我们是 可以 根据 面粉 的 精度 来进行 增减。 比如说 用 的 是 低筋粉 的话， 我们 可以 适当 的 增加 一些 盐。 而 高筋粉 本身 蛋白质 就 很多， 我们 就 不用 放 太多 的 盐。 那么 如果 盐 加 的 过多， 过犹不及， 做 东西 的 时候 特别 明显， 会 适得其反。 太多 的 盐 它 会 破坏 面团 的 面筋， 反而 使得 面团 的 弹性 和 延展性 都 大大降低。 我们 可以 把 它 理解 成就 是 橡皮筋 过于 紧绷 了。

这样 也就 不 好吃 了， 对 吧？ 没有 弹性 了。 所以 这个 东 大厨。

谢谢你。

习惯 的 比例 是什么 呢？

我们 前面 说过， 其实 做 凉皮 的 时候， 我也是 按 我 比较 习惯 的 比例。 通常 来说 如果 是 500克中筋面粉 做 凉皮 我 用 五 克。 如果 是 做 扯面 之类 的， 我 一般 用 四克 盐。

四克 盐。 我 感觉 也 不少 了， 差不多 两 小勺 了。 对， 这个 面团 不会 咸 吗？

其实 这个 方子 不算 很多。 如果说 你 有 兴趣 看一下， 超市 里 买的 那种 机制 面， 或者说 是 半成品 的 饺子皮， 如果 有 营养成分 表 的话， 你 换算 一下 那个 钠 的 含量， 你 会 发现 他们 用 的 盐 可能 更多。

那 为什么 我 吃 饺子皮 或者 面条 的 时候 没有 感觉到 咸味 呢？

怎么说呢？ 四克 盐 看着 是 挺 多 的， 但是 这个 配方 做出来 的 面条， 比如说 对于 我家 来说， 三个人 其实 够吃 两顿 了。 那么 平均 接下来 每份 面里 的 盐 也 算不上 太多。 另外 由于 溶解 的 食盐 很大 一部分 其实 是 深入 在 面条 或者 面皮 的 中间 的， 所以 我们 吃的 时候 不可能 觉得 那么 细。 他们 当中 的 绝大部分 还没有 刺激 到 我们的 味蕾， 就 被 我们 吞下去 了。

好， 那 我 下次 就 细细的 嚼 一下。

细细 嚼 的话 真的 你 会 发现 有点咸 的。 所以 你是 嚼 过。 对我 觉 过 就是 清水 煮面， 然后 直接 就 捞 一些 面条 来 尝尝 看啊， 是 带 咸味 的对 对 对对对， 当然了 这一点 味道 再 嫌 被 浇头 或者 汤底 的 味道 一 盖。

你 也就 尝 不 出来 了。 分 不 出来 了 吗？

不过 我们 这里 补充 一下， 就 是从 营养学 的 角度 来看， 这里 也 给 一些 爱 吃 面食 的， 其实 顿顿 吃 面食 的 朋友 提个醒， 很多 的 面食 他 都会 放盐， 但是 我们 也 知道 盐 吃 多了， 它 会有 高血压 的 风险。 是的， 按照 世卫组织 的 标准， 成年人 每天 最好 不要 超过 五 克。 那么 中国 的 居民 膳食 指南 稍稍 宽泛 一些， 但是 也不 建议 超过 6克。 所以 如果你 一日三餐 都是 面食， 很有可能 光是 主食 里 的 这个 盐 就 占掉 了 你 一天 3分之1 的 额度。

那 这样 说 起来 自己 家 做 面 的话， 能不能 少 放盐 或者 不 放盐 呢？

你 完全 可以 自己 试试看。 我 是 会 觉得 这个 口感 有点 不太 适应， 有点 软。 或者 你 也可以 换 一个 思路， 蛋白质 你可以 试试看 用 高筋粉 做 面条。 我知道 北京 好像 是 那个 炸酱面 还是 什么， 他们 就是 一定 用 高筋粉 来做 的， 也是 让 筋道 更好， 可以 弥补 一些。 当然了 还有 一些 细节 其实 也可以 来 弥补， 就是 不放 或者 少 放盐 带来 的 筋道 缺失。 比如说 多 醒 一会儿， 别着急， 这个 和 完 面 了 马上 就 想 吃 醒 个 一两个 小时， 又 或者 用 矿泉水 来 和面。

矿泉水 哟 东 大厨 你 真的 好 讲究 的。

一定 矿泉水 其实 像 井水 之类 的， 地下水 也是 一个 意思。 原因 是什么 呢？ 就是说 这些 水 里面 我们 说 富含 矿物质， 对 吧？ 矿物质 是什么？ 说到底 就是 更 广义 的 一些 盐， 这就 使得 这个 水 里面 包含 了 像是 钾 钙镁 或者 其他 的 一些 离子。 虽然 说 这些 离子 它们 和 蛋白质 的 作用 和 实验 里 的 钠离子 并不 完全相同。 但是 由于 钙镁 这样 一类 的 离子， 它 比 钠离子 有 更多 的 电荷， 所以 即使 量 不大， 它 也 能够 让 蛋白质 的 这个 网络 的 强度 变得 更好。

在我看来 控 盐 的 关键 还是 在于 饮食 上 总体 的 清淡 一些。 否则 你说 我 这个 面团 里 费 好大 劲儿 省 下来 的 盐 咵 咵 几勺 酱油， 夸夸 几勺 辣酱， 其实 就 又 吃 回去 了。 是。

其实 除了 盐 之外， 面团 里 可以 加 的 东西 还有一个 不得不 提， 那 就是 简。 有 一句 俗话 叫 盐 是 骨头， 碱 是 筋。

讲 的 就是 这个。 那 这个 放 碱 和 放盐 的 区别 是什么 呢？

深层次 的 原理 其实 到 现在 研究 的 都 还 不是 特别 清楚， 只能 和 大家 说 一些 大概 的 原因。 就是说 酸碱性 的 改变， 它是 能够 改变 蛋白质 所 带 的 电性， 从而 改变 蛋白质 的 构型， 毕竟 这也是 改变 面团 力学 性质 的 因素 之一。 另外 就是 弱碱性， 它 可以 促进 前面 提到 的 这个 蛋白质 交联 反应。 有 研究 就 证明 面团 当中 球蛋白 里 的 二硫键 在 弱碱 环境 下 就会 显著 增加。 不过 对于 骨 蛋白 之间 的 这个 二硫键 的 形成， 现在 其实 并没有 确凿 的 证据， 但 骨 蛋白 恰恰 又是 长 面筋， 对 吧？ 这个 是 最 关键 的。 但是 无论如何， 比较 直观 的 就是 弱碱性 的 环境， 的确 是对 面筋 的 形成 有 帮助。

那 这样 看来 放 浅 的 目的 也是 跟 这个 盐 一样的， 就是 让 面团 更 筋道。

是的， 所以 不少 人 在 和面 的 时候， 就 喜欢 放入 少量 的 食用碱 或者 小苏打。 通常 用 的 是 碳酸钠 或者 是 碳酸氢钠， 同样 就是 为了 让 面团 能够 更好 的 起 筋。 对的， 其实 无论 放盐 还是 放 碱， 还有 个 另外 的 好处， 就是 可以 降低 细菌 繁殖 的 速度。 它 可以 一定程度 的 增加 这个 面团 的 保质 时间， 而且 加 了 碱 的 面团 相对 更 耐 放 一些。

我也 看到 有的 文章 说， 加 了 减 有 另外一个 目的， 就是 让 这个 面团 更具 延展性， 就是 好 拉。 这个 我 倒是 觉得 有点 争议。 因为 其实 按照 我们 前面 所 分析 的 原理， 面的 这个 弹性 和 筋道 增加 之后， 其实 相应 的 它的 这个 延展性 弹性 是 会 变差 的对。

就是 像 橡皮筋 弹性 好 的话， 拉长 之后 其实 是 会 恢复原状 的。

它 不会 拉长 了 就 被 延展 了， 就 不会 缩回去 了。 如果说 大家 要 做 拉面 或者 是 做 扯面， 其实 防止 断裂 的 关键 还是 在于 一个 刚刚好 的 速度。 我们 说 不能 拉扯 的 太快， 也 不能 太 慢慢 的话 分子 会 被 缓缓 拉 离 本来 的 位置， 却 因为 没有 足够 的 力量 导致 这些 分子 仍然 蜷缩 在一起， 你 会 发现 又 缩回去 了。 它 并 不能 拉 得 很远， 而 面团 表现出来 的 强度 也 不足。 那 快 的话 你 试试 就 知道 很 容易 突然 断裂。

这 又是 一个 虽然 科学 上能 解释， 但是 操作 的 时候 还是 要 看 经验 和 手感 的 问题。

是的， 这个 我 第一次 扯面 就 扯断 了 好多。 但 后来 你 会 发现 就是 做 多了 你 立刻 会 找到 一个 手感， 就 很。

容易 熟练 活。

对， 说到 拉面 的话， 倒还 真的有 一种 添加剂， 的确 是 可以 增加 面团 的 延展性 的， 而且 它的 筋 性 还 不会 变得 太差。 就是 兰州拉面 里面 会 用 的 蓬灰， 据说 是因为 其中 含有 硫化钠 的 关系， 这 是一种 还原剂。 硫化钠 可以 一定程度 的 抑制 面筋 的 形成， 而 它 和盐 以及 食用碱 配合 之后， 就让 面团 兼顾 了 延展性 和 弹性。 不过 这里 我们 要 特别强调 一下， 天然 蓬灰 没有 办法 量产， 而且 重金属 和 砷 超标， 所以 现在 其实 明 面上 是 不让 用 的。 另外 我们 前面 提到 的 硫化钠， 它 到 目前为止 也 不是 合法 的 添加剂。 这个 有的 时候 你 要 去 尝 传统 美食 的 时候， 就要 去 平衡 一下 了。

说起 拉面， 我看 有的人 还会 在 里面 放 鸡蛋 是吗？

对， 我 做 手擀面 其实 也 特别 喜欢 加 个 鸡蛋 来 和 这个 其实 也可以 让 面条 更加 的 劲道。 原因 倒 不是说 鸡蛋 的 这个 蛋白质 加进去， 主要 是 鸡蛋 当中 含有 大量 的 富有 巯基 的 蛋白质。 当 和面 的 时候 打入 鸡蛋， 鸡蛋 当中 的 这种 蛋白质 就可以 通过 二硫键 和 面粉 中的 蛋白质 一起 生成。 我们 上面 说到 的 这个 蛋白质、 淀粉、 脂肪 大网， 这 也能 让 面团 的 起 筋 更加 的 明显， 而且 鸡蛋面 那种 温暖 的 黄色， 让人 看着 也很 有 食欲。

是的， 对， 我记得 碱水面 颜色 也是 黄 的对 吗？ 它 也 是因为 加 了 鸡蛋 吗？

这 倒 要 看， 有的是 加 的， 有的 不加。 其实 加 了 碱 之后， 这个 颜色 本来 就会 偏黄， 所以 未必 加 过 鸡蛋。 当 加 的 这个 碱水 的 P H 值 上升到 9以上 的 时候， 这个 面条 会 显著 的 变硬， 伴随 着 颜色 泛黄。 那 其中 的 这个 化学反应 非常复杂， 我们 今天 只要 记住 这个 简单 的 结果 就行， 就是 碱性 越 强， 面的 颜色 越 黄越 亮， 当然了 碱 味儿 也就 更重 了。

说起 这个 碱 味， 我不知道 旭东 喜不喜欢， 我不 喜欢我 还 蛮 喜欢你。

蛮 喜欢 的。 对我 觉得 很 奇怪。

你知道 这是 一股 碱 味， 但 不知道为什么 吃 起来 就会 觉得 很喜欢。

这个 就是 因人而异。 对， 而且 据 个人 经验 观察， 好像 流行 碱水面 的 地方， 或者说 比较 喜欢 吃 碱 味 的 面的 朋友， 通常 都在 南方。 背后 有 这样 一层 原因， 我自己 瞎 分析 看啊， 就是说 以前 南方 产的 小麦 这个 蛋白质 含量 的 总体 是 不如 北方 的。 如果 不 加点 碱， 就 容易 煮成 烂糊 面， 这个 筋 性 不是 很好。 另外 南方 温暖 潮湿， 这个 面团 你 弄完 醒 时间长 了 容易 变质。 那 前面 也 说 了， 加减 其实 是 能够 一定程度 的 防腐 的， 可以 抑制 它的 变质。 虽然 这些 问题 其实 放到 现在 都 已经 不是 问题 了， 但是 毕竟 像 紫菱 喜欢 减 味， 从 小吃 习惯了， 那 也就 喜欢 了。 那么 大家 也就 慢慢 就这样 做了。

你 就 觉得 我们是 时间长 了 吃 习惯了 是 吧？ 也 不是， 喜欢就是喜欢， 我 觉得 他 理解 的 世界 是。 脑 洞 太大 休息一下。

如果 听 节目 不 过瘾， 你 也可以 去 我们的 微信 订阅 号 逛一逛。 与 节目 有关的 更多 知识 干货， 每周 节目 的 BGM 歌单， 还有 趣味 猜题 闯关 都 在那里 了。 微信 订阅 号 搜索 叨 科学， 叨 是 唠叨 的 叨。

其实 你 打刀 科学 的 拼音 也是 可以 直接 搜 到 的。

我 怎么 就 没想到 呢？

前面 你说 了 不同 种类 的 面粉， 还有 和面 的 时候 添加 不同 的 东西， 对 面团 的 口感 都是 会有 影响 的。 那 我们 也 知道 了 为什么 要 揉面 和 醒面， 它的 意义 在哪里。 那 除此之外， 影响 一个 面团 质量 的 因素 还有什么 呢？

这里 要说 一下 我们 今天 讨论 的 这个 面团 的 范围， 主要是 在 咱们 的 中国传统 面食， 不 考虑 什么 蛋糕、 面包 这些 东西， 对 吧？ 这个 其中 无论是 面条、 饺子、 馒头、 包子 这些 东西， 它 之前 的 这个 面团 绝大部分 都是 属于 水调 面团， 因此 水 它 自然 也是 影响 面团 的 一个 关键因素。 前面 其实 带到 水质， 用 矿泉水 和面 这 是一个 小 因素。 而 对于 面团 成品 影响 最大 的 关于 水 的 两个 变量， 其实 就是 水 的 用量 和 水温。

我在 看 很多 这个 面食 的 教程 里 就会 看到 什么 这个 说 用 凉水 和面， 那个 说 用 温水 和面。 我 当时 其实 就 很 纳闷， 虽然 是 不同 的 水温， 但 它 归根结底 就是 水。 那 这个 和面 和 出来 这个 面团 区别 会 很大 吗？

这个 其实 就和 我们 前面 提到 的 面粉 当中 的 两大类 物质 有关 了。 淀粉 和 蛋白质 它们 都 具有 亲水性， 但是 他们 亲水性 的 大小 其实 是 会 随着 水温 的 变化 而 变化 的， 而且 淀粉 和 蛋白质 的 水温 变化 曲线 它 还是 有所不同 的。

那么 复杂。

我们 先 来说 一说 淀粉 的 吸水性 和 水温 的 关系。 有 兴趣 的 朋友 其实 可以 自己 做 下 实验。 我们 取 一勺 淀粉 混入 少许 的 冷水 当中 搅匀， 你 会 发现 这个 时候 的 这个 混合物 有点 像是 牛奶。

你说 混合物 的 意思 就是 这个 淀粉 其实 没有 被 完全 溶解。 是的。

如果 仔细 看 的话， 你 还能 看到 很多 悬浮 的 小 颗粒。 静置 一会儿 的话， 你 会 发现 这个 淀粉 它 又会 很快 的 沉淀。 这 是因为 常温 条件下 的 淀粉 吸水率 并 不高， 水温 在 30度的 时候， 淀粉 只能 结合 30% 左右 的 水， 这个 颗粒 也 不会 膨胀， 仍然 能够 保持 应力 的 状态。 即使 水温 到了 我们 正常 摸 都 觉得 有点 烫手 的。 50度的 时候， 淀粉 的 吸水 和 膨胀率 还是 很低， 年度 变动 也 不大。 如果 这个 时候 你 搅动 这 杯 混合物， 你 会 发现 也 没什么 浓 稠 感， 稀 哒哒 的。

那 如果 用 再 热 一点 的 水。

再 热 情况 就 很 不一样 了。 对于 淀粉 来说， 一个 关键 的 温度 是 53度 这么 精确。 一旦 超过 这个 温度， 它的 性质 就会 发生 明显 变化。 你 会 发现 加 了 淀粉 的 水 似乎 明显 比较 均匀 浓 稠 了。 搅动 一会儿 之后， 那些 淀粉 颗粒 也 看不见 了， 静置 一段时间 你 也 看不到 沉淀物， 这是为什么 呢？ 因为 这样的 温度 条件 之下， 淀粉 它 就能 开始 糊化 了。

糊化 糊化 是什么 意思？

烹饪 里 有 个 说法 叫 勾芡。

这 我知道。

利用 的 就是 糊化 原理。 我们 说 的 这个 极客 一点， 这个 淀粉 糊化 的 本质 是 水 进入 到 微晶 丨， 它 会折 散 淀粉 分子 间 的 闭合 状态， 使得 淀粉 分子 失去 去 原有 的 取向 排列 而 变为 混乱状态。 也就是说 是 淀粉粒 中的 有序 态， 所谓 的 晶态 及 无序 态 非晶态 的 分子 间 的 氢键 断开， 分散 在 水中 成为 胶体溶液。

我只想 问 你 一句， 你说的 累不累？ 我 感觉 我的 脑子 都要 糊化 了， 我 感觉 你的 嘴 也 快 糊化 了。

这个 大家 只要 记住 重点 就行了， 无非 就是 一个 关键 的 温度， 53度， 这个 好 记。 那么 从 这个 时候 开始， 淀粉 它 就会 溶于 水 形成 胶体， 而且 水温 越高， 糊化 程度 也 越高， 这个 粘性 也 越大。 就 淀粉 颗粒 而言 的话， 吸 水量 也就 越大， 体积 它 会 膨胀 到 原先 的 几倍。

那 这里 是要 划 一个 重点， 就是 要 想 吃 那种 黏黏 口感 的 面食， 可以 用 超过 53度 的 水 和面， 温度 越高 就会 越是 的。

别忘了 面粉 里 还有 另外 一类 重要 的 物质， 蛋白质， 对 吧？ 蛋白质 的 吸水性， 它 其实 刚好 和 淀粉 相反， 在 常温下 它 并 不会 发生 变性， 我们 指的 是 热 变性， 吸水率 也很 高， 尤其是 水温 达到 30度的 时候， 蛋白质 结合水 的 能力 在 这时候 是 最强 的， 可以 达到 150% 左右。 所以 经过 揉搓， 就可以 形成 柔软 而且 有 弹性 的 胶体 组织。

这就是 前面 提到 的 面筋。

是的， 所以 要 做 拉面 或者说 更 在乎 这个 面食 的 筋道 的话， 我们 可以 用 30度左右 的 水。 当然 这里 其实 还是 要 结合 室温 的， 毕竟 环境温度 它 其实 对 面团 的 这个 温度 影响 还是 挺 明显 的。 还有 就是 揉面 的 过程 当中 也会 有 摩擦 生热 的 情况， 所以 未必 特别 精确 的。

30度。 比如说 你 在夏天 和面， 这个 水 可以 用 稍微 凉 一些 的， 冬天 可以 用 稍微 热 一些。 当然 如果 是在 空调 房 或者 是 暖气 间， 当我 前面 那段 话 没 说。

那 如果 用 更高 的 水温 和面 的话， 面粉 里 的 蛋白质 会 发生 什么 变化 呢？

吃 过 鸡蛋 的 朋友 肯定 知道 蛋白质 受热 之后 会 变性 的 道理。 哦啊 所以 对于 面粉 里 的 蛋白质 而言， 有一个 温度 超过 了 它 也会 变形。 对于 他 来说 关键 的 水温 阈值 是 60到70 度 左右。 因为 不同 的 蛋白质 它的 点 还 不一样， 我们 记住 这个 范围， 60到70 度。 一旦 超过 这个 温度 范围， 蛋白质 就会 开始 热性 变 逐渐 的 凝固。

那 面团 就 不 筋道 了 是吗？

没错， 精力 会 下降， 弹性 和 延展性 也会 减退， 吸水率 会 降低， 同时 这个 粘度 还会 稍稍 增加。 同样 的 温度 越高， 蛋白质 变性 就 越大， 精力 和 亲水性 则 更加 衰退。 如果 活 过 烫面 的 朋友啊， 应该 会有 这种 感觉， 这个 烫 面团 非常 的 粘 手， 而且 这个 延展性 很差， 非常容易 扯断。 道理 就在 这儿。

为什么 要 用 烫 的 水 来 和 呢？

等会儿 我会 告诉 你们。

接下来 好的。 按道理说 明白 了， 接下来 就是 实践 的 部分 了。 不同 的 水温 和 出来 的 面团 都能 分别 来 做什么 呢？

这个 偏 菜谱， 通常 来说 我们 主要是 把 这个 水温 和 面团 的 关系 会 分成 四类， 就是 冷水 面团、 温水 面团、 开水 面团 以及 半 烫面。

好， 问题 又 来了， 前 三个 都 好 理解 对 吧？ 冷水、 温水、 开水 这个 半 烫面 是什么 呢？

这个 一般来说 会 用来 做 饼， 口感 会 兼顾 柔软 和 筋道， 而且 放 凉 之后 说是 这个 面皮 它 不容易 变硬。 其实 就是 一半 面粉 加 冷水， 一半 面粉 加热 水， 然后 揉 在 一块。 如果我 要 再 细分 的话， 半 烫面 里面 其实 还有什么 三升 面、 四声 面。 三升 面 就 基本上 你可以 理解 为 十 层面 当中 加 冷水 的， 是 三成， 加热 水 的 是 七成。 四 升 面 顾名思义 就是 冷水 四成， 热水 六成， 以此类推。 如果说 做 烧麦 韭菜盒子 之类 有 一些 配方， 就会 提到 要 用 什么 三升 面、 四 升 面 或者 半 烫面 来做。

那么 前面 的 三种 面团 分别 有 什么样 的 性质 呢？

我们 就 一 种种 来说， 首先 说 冷水 面团。 要 注意， 这里 的 冷水 指的 是 常温 水， 并不是 冰水。 是的， 冬天 可以 用 手感 上 稍稍 有些 温热 的 水， 基本上 是以 30度为 界。 这样的 水温 根据 我们 前面 说过 的 知识点， 大家 就会 想到 了， 既 不会 引起 蛋白质 的 热性 变， 也 不会 使 淀粉 膨胀 糊化。 因此 面团 的 形成 主要是 靠 蛋白质 的 吸水 作用。 前面 也 说过， 在 30度的 时候， 蛋白质 结合水 的 能力 最强， 面团 内 可以 形成 致密 的 面筋 网络， 所以 这种 面团 我们 叫 质地 硬实， 筋 性 最 足， 韧性 也 最强。 那 可以 用来 做什么 呢？ 这个 口感 是 我的最爱， 比如说 手擀面 表面 剪刀面 拉面， 或者说 喜欢 筋道 点的 这个 饺子皮 都 可以 用 冷 水面。

我 感觉 你 刚才 突然之间 感觉 你是 陕北。

总的来说 就是 冷水 面团， 你 会 发现 它 适合 用来 做 各种 用来 水煮 的 面食， 吧？ 那么 如果 炸 的话， 冷水 面团 的 制品 它是 偏 香脆 口 的。 比如说 春卷皮 也是 用 冷水 面团 来 和 的。

我们 也 还有一个 很 头疼 的 问题， 就是 水 的 比例 它 不好 掌握。 东 大厨 请问 你 有什么 心得 吗？

这个 心得 主要 就是 我们 说 这个 不是。

一个 陕北 的 厨师。

我 刚才 陕北 话 我不会 说。 因为 水温、 室温 和 面粉 的 种类 这些 其实 它 都 算是 潜在 的 变量。 所以 具体 要 用 多少 水 比较 合适， 这 还是 一个 经验 积累 的 过程。 所以 很多 时候 是 根据 面粉 的 性质， 你 会 调整 水量， 对 吧？ 一个 比较 基本 的 原则 就是 冷水 面团 所用 的 水 基本上 是 不会 超过 面粉 重量 的 一半 的那 我 个人 的 心得 就是 面粉 倒 进 盆 里 之后， 先 准备 一半 分量 的 水， 然后 少量多次 加入。

对， 一定 不要 一下子 倒进去。 是的。

那么 耐心 一点， 当 这个 筷子 搅 到 看不见 明显 的 面粉 颗粒 之后， 就可以 上手 揉 了。 这个 我 第一次 揉 的 时候， 总是 担心 这个 水 是不是 放 少了， 但 很 神奇， 就是 揉 着 揉 着 它 就 成团 了， 特别 享受。 而且 水 你 会 发现 未必 完全 要 用 完。 我也 注意到 很多 冷水 面团 的 配方 都 会说 面粉 和 水 的 比例 是 5比2。 对了， 如果说 你 要 往里面 加 鸡蛋 的话， 这个 很多人都 会 忘了， 以为 鸡蛋 不是 水， 你 要 按照 鸡蛋 的 重量 去 减掉 相应 的 水。

好， 那 接下来 说 一下 温水 面团。

温水 面团 其实 和 前面 提到 的 半 烫面 的 效果 是 有点 类似的， 就是 介于 冷水 面团 和 开水 面团 之间， 有 一定 的 韧性， 可塑性 比较 好， 但是 筋 性 相对 比较 差， 就 所谓 的 回 他 能力， 所以 这个 成品 它 不容易 走形。 听 这样的 描述， 大家 估计 会 想到 就是 橡皮泥。 对， 这个 质感 有点像。 所以 这种 面团 特别 适合 来做 那种 很 花哨 的 饺子， 就 包 的 特别 漂亮 的， 或者说 你 要 做 这个 小面 人都 可以 用 温水 面团， 尤其是 什么 蒸饺 就 很 合适。

前面 的 冷水 面团， 你的 定义 是 不 超过 30度的 常温 水 是 吧？ 那么 这个 温水 的 具体 温度 又是 多少 呢？

你说 到 一个 很 严谨 的 点， 通常 来说 温水 面团 指的 是 水温， 50度左右 的 水 其实 挺 热 的。 对， 我 个人 的 理解 是在 53到60度 之间 的 水。 对， 为什么 那么 精确？

其实 大家 53度 是一个 重要 的 温度。

大家 可以 结合 一下 前面 的 知识点， 就是 在 53度到60度 之间， 是不是 刚好 处在 淀粉 开始 糊化， 但是 蛋白质 还没有 热性 变 的 区间 里 呢？

这个 温度 范围 其实 蛮 苛刻 的， 低 了 淀粉 还没 质变， 高了 蛋白质 又会 质变 了。

是的， 所以 我 觉得 温水 面团 可能 有的人 他 不用， 他 就 用 半 烫面 来 替代。 反映 到 最终 的 口感 上， 其实 这个 差异 会 有点 微妙。 不过 说实话， 因为 这个 温水 面团 我自己 也没有 揉 过， 因为 很 麻烦。 这个 水温 而且 适用性 其实 其他 两种 面团 是 可以 替代 的。 但是 我 听说 就有 人家 这个 水脚 皮， 他们 如果 是 擀 水饺， 他们 喜欢 吃 比较 软 的 水饺， 会 用 这个 温度 的 面团。 这里 我 顺便 也 向 听众 朋友 当中， 肯定 有 面点 高手 指导 一下， 评论 区 来 补充 一下， 就是 半 烫面 和 温水 面团 在 用法 上 有什么 具体 区别。

好的， 欢迎 大家 告诉 我们 这个 答案 到底是什么。 最后 就是 开水 面团 了， 应该 就是你 前面 提到 的 烫 面对 吧？

对， 这个 顾名思义 就是 用 开水 来 烫， 甚至 是 刚 煮 出来 的 沸水， 小朋友 千万不要 做， 有点 危险 的。 那么 大家 也能 想到， 其实 所谓 的 开水 面团 或者说 是 趟水 面团， 它的 对应 水温 范围 就是 70度到100度。 可想而知 到了 这个 温度 范围， 淀粉 和 蛋白质 它 都 产生 了 质变， 蛋白质 发生 了 热性 变， 面筋 胶体 被 破坏， 蛋白质 的 亲水性 和 延伸性 大大 减退。 与 之 相反 的 则是 淀粉 的 吸水性 特别 好， 它 吸收 水分 并且 和 水 混合 形成 糊状， 并且 粘性 大大 增强。 具体来说 就是 烫面 做 的 点心， 它 没什么 筋道， 而且 颜色 偏暗， 口感 则是 非常 的 黏 糯 柔软。

那 具体 可以 用来 做什么 吃的 呢？

烫面 通常 是 用来 煎 烙 或者 是 蒸 的， 比如说 葱油饼、 韭菜盒子、 锅贴、 烧麦、 蒸饺 都 可以 用 烫面 来做。 成品 会 略带 点 透明。 当然了， 具体 还要 结合 个人 的 口感 多多 尝试， 看看 到底 你是 喜欢 用 半 烫面 的 烫面 的 还是 温水 面团 的。

对了， 其实 烫面 在 这个 和面 的 时候， 我们 还要 注意 一个 细节， 就是 和 前面 的 这个 少量多次 不一样。 烫面 的 热水 是 尽量 一次性 倒进去， 所以 最好 按照 配方 事先 量 准 了。 如果说 后期 再 加水 或者 是 餐 粉， 这个 效果 都会 大打折扣。 而且 和面 还得 快， 一定要 迅速， 最好 是 一边倒 开水 一边。

就 搅和 就 很 烫。

没 让 你 用手， 可以 用 筷子 或者 半 铲 吗？ 当然 你 这个 最后 揉 的 时候， 这个 还是 要 用手， 所以 就是 面粉 半盒 之后， 你可以 稍微 扇 一扇， 让 这个 热量 尽快 的 散发 掉。 如果 上手 还是 太 烫 的话， 一个 小技巧 就是 手上 沾 点 冷水， 然后 再 开 柔。

因为 烫面 本身 不 要求 筋 的， 所以 其实 烫面 的 好处 就是 不用 揉 太多， 成团 就可以。 晾凉 之后 可以 直接 感 了。 由于 淀粉 粘性 在 烫面 里面 是 大大 增强 的 缘故， 所以 烫面 真的 很 粘 手， 又 粘 手 又 粘 案板。 这个 制作 的 时候 一定要 打点 手 粉。

经 你 这么 一 梳理， 我 觉得 有点 豁然开朗 的 感觉 了。 对。

不过 我不知道 你 有没有 意识到， 除了 30度、 53度、 60到70 度 这 几个 关键 的 阈值， 中间 这些 温度 范围 面团 的 性质 变化 相对来说 是 线性 的。 所以 大家 其实 也可以 多多 尝试， 就 根据 配方 稍微 调整 一下 水温， 最终 的 摸索 出 适合 你 自家人 口味 的 独家 水温、 独家 配方。

所以 说到底 了 今天 这 期 节目 是 一期 费 面粉。

是 这个 有 很多 的 变量 可以 去 尝试。

很多 小朋友 一 听说 我 也要。

做 面团 是。 刚才 其实 主要是 说 了 水温 对于 面团 性质 的 影响。 但是 大家 别忘了， 归根到底 最 重要 的 一个 变量 还是 水量 本身， 两者 的 这个 关系 是 非常 直观 的。

对的， 那 就是 水 少 面 硬。

水面 软。 那么 刚才 在 讲 冷水 面团 的 时候， 其实 已经 带到 过了， 我说 了 一个 5比2的概念。 这里 我们 就和 大家 补充 一下， 就是 这个 水 的 比例 怎么样 去 掌握。 有的 时候 其实 未必 配方 里面 会 跟 你 说到底 要 多少 水。

刚刚 说 的 这个 5比2的这个 比例， 我们 对应 的 通常 是 用来 做 手擀面 或者 是 手 擀 馄饨皮 的。 这个 是 属于 较硬 的 面团。 如果说 把 面 算作 十份 的话， 那么 用 2到3份 水 的 和 的 这个 面， 我们 叫 硬 面团。 但是 这个 比例 家常菜 用 的 非常少， 一般 是 工厂 里面 用来 压面机 做 面条 或者 是 馄饨皮 的。

这么 换算 的话， 你 前面 说 的 较硬 的 面团 对应 的 就是 十份 面 四份 水。 是的。

这个 是我 最 喜欢 的 比例。 但是 我 家里 就 有人 不 喜欢我 妈 就 很 嫌弃 她， 觉得 这个 吃 起来 太 费劲。 更多 的 时候 家里 揉 的 现在 是 软硬 适中 的 面团， 但 这个 东西 就 很 抽象 对 吧？ 其实 具体 点 就是 10份面 用 5到6份 水， 而 这个 比例 能够 做 的 东西 非常 多， 就是 馒头、 包子、 饺子皮 都 可以。 再 往 上 的话， 这个 面团 就会 过 软 了。 比如说 如果 是 十份 面 10份水， 这种 叫做 软 面团， 通常 也 只能 用来 摊煎饼 了。

如果 水 再 多一点， 十份 面 20份水 就是 超软 面团。

如果 水 再 多一点， 基本 也就 不 成团 了， 只能 叫 面糊 或者 面浆 了。

原来是这样。

就是这样。

子陵 怎么样？ 录 完 决定 回家 做 面食 了 吗？

我想 问 你 一个 问题， 我们 今天 录 节目 是 饭 点 你 上次 也 说 了 给我 带 一点， 今天 怎么 不给 我 带？

是不是 只要 带 一点 葱油饼 给你。

还 让 我自己 回家， 要 按照 这个 做， 你 都 不知道 是 吧？ 我们 可以 一边 吃， 一边 让 大家 听着 我 吃的 声音， 一边 录 这 期 节目。

试试 过 个 好 办法。 对你 就可以 试试看， 这个 是 超硬 面团， 这个 是 硬 面团。 你 试试看。

是 生 面团 吗？

没有， 就是 熟 的。

煮 出来 的。 可以， 下 一期 节目 这样 操作 好吗？ 可以。

今天 其实 主要 还是 跟 大家 讲 的 一些 科学 的 原理， 我 这里 做 个 小调查， 就是说 大家 想 不想 听 菜谱， 就 我自己 做 下来 的 那些 经验， 如果说 需要的话， 我们 可能 以后 找 个 机会 再做 一期 实 操 课。 好， 比如说 我 最近 这个 微博 里面 发 了 一些 像是 手擀面， 然后 也是 试 了 很 多次， 最后 做 成功 的， 还有 像是 前面 说 的 什么 表面， 什么 鸡蛋面， 还有 那个 翡翠 饺子， 那个那个 特别好看。

你 为什么 不做 视频 直播 呢？ 视频 麻烦 的， 有人 想 看 吗？ 有人 想 看你 就在 家里 做 呗， 这个 直接 可以 直观 的 看到， 还是 你 怕 失败 了。

做了 视频 直播 不就 不能 录 原样 了 吗？ 可以 同时 都 可以 做， 好吧。 真是 被 就 杠 上了。 而且 今天 其实 还有一个 遗憾， 就是 我们 发面 讲 的 少， 就 几乎 没有 讲 发 面对。

发面 才是 我 擅长 的 领域。

发面 很早以前 那 一期 你不在， 那个 是 很早以前 是 做 过 一期 馒头 和 包子。 那个 时候 是 讲 了 一些 发面 的 原理 的。 如果 有 机会 的话， 我们 再 和 大家 讲一讲 更 细 的 一些 发面 里 的 科学。 好 好吧， 找 个 机会 再 和 大家 来说 了。 今天 的 节目 基本上 就是这样 了， 再一次 感谢 大家 的 收听 和 陪伴。 如果说 大家 想要 关注 美食 博主 的 微博， 欢迎 到 新浪微博 去 搜 旭东。 对， 可以 看一下 我 最近 做 的 菜。

已经 从 健身 转为 这个， 因为 最近 也没有 办法 去 健身房 了。

健 了， 可以 去了。 因为 面食 吃 太多 明显 胖 了， 所以 就得 去 健 了， 已经 开始 健 了。 见 了 这个， 如果说 是 想要 欣赏 什么 草坪 和 小朋友 美好 的幸福生活， 岁月静好， 那 一定要 去 辣 妈 紫菱 的 微博。

看一看 紫 00， 孩子 的 紫。

凌晨 的 0。 还有 就是 希望 大家 可以 来 原品 店 捧 捧场。 在 这个 订阅 号 搜 到 科学， 到 科学 里面 点 周边， 周边 点进去 是 原品 店。 最近 因为 有 很多 周边 很好看， 比如说 什么 星球 闹钟、 火星 伞、 水星 伞， 到时候 给你 送来。 还有 包括 一些 比如说 什么 D N A 的 形式 的 这个 小 银饰 小挂件， 这 很 可爱。 对， 这 都很 便宜， 就 几十块 钱 的。 但是 还是 一个 学生族， 其实 也可以 带来 好玩的。

这 很 可爱， 也是 D N A。

这个 对， 主要 就是 带 点 科学 元素 的， 就是 比较 硬核 的 原样 审美 的 一些 小玩意儿， 大家 可以 去 逛一逛。 支持 一下 疫情 期间 这个 比较 不容易 的 我们 主要是 原品 店 的 小伙伴。 好了， 其他 的话 就是 欢迎 大家 加入 我们的 原样 刀 友 会， 认识 更多 好玩的 朋友。 同时 也可以 一起来 晒 一 晒 你家 最近 都 做了 哪些 美食 好啊， 其实 听 完 这 期 节目， 大家 可以 自己 去 活活 看 面， 看看 谁 做 的 面食 好是 的。

因为 旭东 前面 说 了， 我们 作为 南方人， 从小 生活在 南方， 在 南方 的 家庭 当中 长大 的， 其实 很少 小时候 看到 家 里面 直接 从 面团 对 开始 做起， 然后 就 觉得 这是 一件 很 遥远的 事情。

跟 你说 我 第一次 把 面粉 做成 团。

然后 最后 做成 面团。

激动 的 真是 又是 发 微博 又是 发 朋友圈。

真的 仿佛 走进 了 一个 新世界 的 感觉， 对不对？ 就 像你 真的 觉得 这 是一个 很 神奇 的 过程， 是 怎么可以 从 粉 变成 那样的 团 呢？ 对。

很 奇怪。 但是 其实 就是 在 做 的 过程 当中， 你看 今天 这 期 节目 的 所有 问题 就在 当时 全部 冒出来 了， 真的 后面 就 一点一点。 其实 这 期 节目 我 准备 了 差不多 两个月， 中间 还 请教。

那你 真的 是一个 有 科学素养 的 人， 像 我们 的话 就 只会 一边 揉 一边 闲聊 什么的， 就 不会 根本 不会 去 想 这个 问题。 但是 很好 如果 接下来 大家 听 完 这 期 节目 去做 面团 的 时候， 大家 一边 做 一边 要 想 这些 科学 问题 好不好？ 就 想一想 这个 过程 又 发生了什么 变化。

对， 其实 如果说 有些 朋友， 尤其是 小朋友， 现在 很多 都还没 上学？ 还 在在 家里 帮 着 做 家务， 本身 也是 一个 小小的 实验课。 是 真的 别 把 这些 事儿 分开， 而且 有 很多 的 乐趣， 爸爸妈妈 也会 很高兴 加 好了， 今天 的 节目 就是这样， 再次 感谢 通过 所有 方式 支持 和 帮助 过 我们的 朋友。 原来是这样 的 发展 离不开 大家。 我是 旭东， 我是 紫菱， 咱们 下周 接着 聊， 再见。

5克盐 搅拌 成 面 絮状， 然后 上。 经常 做 面食 的 朋友 肯定 明白 醒面 的 重要性。

是的， 而且 我 特别 喜欢 这个 环节。 因为你 会 看到 那个 面团 变大 了。

那个 是 发面。 不好意思， 有 彩蛋， 醒面 就是 柔。 尤其 你 你 因为你 不太 做 死面， 就是你 都是 做 那个 发面 的。 醒面 就是 揉 完 以后 稍微 等 一会儿， 然后 再 揉 一下子 就会 很 光。

那个 面团 那 我 从来不 知道， 我以为 醒面。

就是 他的。 好， 我 把 这个 彩蛋 放进去。 一来 是 让 水分 和 淀粉， 一来 呢 是 让 水分 和 淀粉 配 面粉。 冬天 可以 用 稍微 热 一些。 当然 如果 是在 空调 房 或者 是 暖气 间， 当我 前面 那段 话 没 说。

为什么， 我 躺 下 我也不知道 为什么。 对。