Deep Dive
为什么桂林米粉在大城市逐渐消失？
桂林米粉在大城市逐渐消失的原因包括外卖时代的冲击，粉类食物不适合外卖配送，导致口感和体验下降；消费者口味的变化，桂林米粉的口味特色在更刺激的食物面前显得温和清淡；以及生活方式的转变，现代人更倾向于健康饮食，桂林米粉在健康与重口味之间处于尴尬地位。
桂林米粉在90年代到千禧年为何能成为打工人的首选？
桂林米粉在90年代到千禧年成为打工人的首选，因为它具备吃饱、吃好、不贵的特点，出餐速度快，搭配合理，口味更符合中国味觉，且价格亲民，是快餐界的“六边形战士”。
北京桂林米粉与正宗桂林米粉有何不同？
北京桂林米粉与正宗桂林米粉的不同在于，北京的版本将干拌粉变成了汤粉，且使用的是干粉而非鲜榨米粉，配料和口味也根据当地人的喜好进行了改良，如增加了红烧排骨、香菇滑鸡等创新吃法。
桂林米粉在北京的扩张主要由谁推动？
桂林米粉在北京的扩张主要由广西天等人推动，他们通过改良口味和模式，塑造了全国人民对桂林米粉的全新印象。2012年数据显示，天等人在京开设的桂林米粉店数量接近400家。
外卖平台对桂林米粉的影响是什么？
外卖平台对桂林米粉的影响是负面的，因为粉类食物不适合外卖配送，导致口感和体验下降，消费者试错成本高，评分不佳，使得北京米粉市场从2012年的400家店缩水到2023年的不到100家。
为什么兰州拉面在外卖时代仍能存活？
兰州拉面在外卖时代仍能存活，因为它更早完成了运营模式的标准化，汤面分离保持了口感，且面的外卖适应力比粉更强，即使放坨了也能被汤泡开。
桂林米粉的口味特色为何在现代市场中失效？
桂林米粉的口味特色在现代市场中失效，因为消费者见过世面后不再对桂林米粉充满好奇，且随着更多新口味和刺激食物的出现，桂林米粉的口味显得温和清淡，失去了吸引力。
桂林米粉在北京的数量变化如何？
桂林米粉在北京的数量从2012年的400家店缩水到2023年的不到100家，这一现象反映了全国范围内桂林米粉市场的退潮。
- 桂林米粉曾是千禧年午餐市场霸主
- 其成功原因：吃饱、吃好、不贵
- 吸引了众多怀揣梦想的劳动者
Shownotes Transcript
大城市桂林米粉消亡史本来来自虎秀青年文化组作者唐顿唐你好 我是本栏主播金涛
午餐吃什么是困扰当代打工人的难题但对于上一代打工人来说尤其是对北京打工人来说吃什么压根就不是个问题无非是三种饮食的抉择西北的兰州拉面西南的四川小吃和南国的桂林米粉相比较前两者在当今生活中的存在感人们已经很难想象如今近乎绝迹的桂林米粉曾经是统治打工人午饭的一代雄主可以说千禧年的午餐市场是属于桂林米粉的年代
事实上所有能风靡各地的美食必须具备三个特点吃饱吃好不贵桂林米粉在当年能从中国这种美食地域级战场杀出一条血路征服北京乃至全球华人的胃凭的就是粉汤黄金搭配的饱腹感南国滚味的咸香以及大众消费风减油人的定价标准实属快餐界六边形战士
翻看过去的新闻报道便会发现从上个世纪末开始广西人就通过同乡亲戚传邦代的模式将桂林米粉开到了各个城市其引发的商业现象一度成为报纸和大众传媒报道的选题比如
北京一家网红老牌米粉店牛八宝的老板就曾对三联生活周刊回忆过这一时期的故事他说那个时代大家在老家挣得少把十块钱当一百块钱花但是在北京一百块钱就相当于十块因为看见同乡挣钱了所以我也想去试试
可以说那时候是一个充满梦想的时代人们试图通过努力在充满机遇的时代中混出点成绩过上好日子这种愿望不分性别老少和户籍当整个社会因经济发展而加速快速吃饱就成了劳动者奋斗路上一件重要的事
相比较同时期的快餐桂林米粉一至两分钟的出餐速度加上蔬菜 蛋 碳水的合理搭配以及更符合中国味觉的口味使得它成为了 90 年代到千禧年打工人奋斗路上的最佳伴侣当然如果用食物原教旨主义审视北京的桂林米粉的话那实在太不正宗了
地道的桂林米粉讲究用鲜榨的米粉现卤的牛肉和卤水同时要严格的公式来搭配一勺油一勺卤水三四片牛肉并且粉必须是干拌的在碗里的粉没吃完之前都不能加一滴汤但北京的桂林米粉直接将干拌粉变成了汤粉加上供应链不成熟就连最重要的原材料鲜粉也变成了干粉
事实上在北京的桂林米粉基本不是桂林人开的而是由广西重所的天等人改良的改良后的版本在天等人的扩张中塑造了全国人民对桂林米粉的全新印象 2012 年广西驻京办公布的数据显示全国各地有 5000 多家桂林米粉店而天等人在京开的桂林米粉店数量就接近 400 家平均每家每天能卖出 300 碗米粉
食客的增多使得北京桂林米粉口味不断进化将锅烧牛肉粉的食材搭配改为让大众更容易接受的红烧排骨香菇滑鸡粉后来还把排骨肥肠红烧牛肉卤蛋青菜等配料统统加进菜单中创造出了独具一格的创新吃法不过这种在桂林本地人吃起来不正宗的口味或许正体现了这个时代融合与交流的魅力让人们更爱它
一位在北京工作多年的朋友表示之前中关村附近的一个桂林米粉店每到中午排队的人都能绕到店外大家一边等粉一边和老板聊天聊着聊着就熟了老板甚至会根据顾客的口味记住谁喜欢多辣谁不吃酸笋但这样的光辉时代仅仅持续了不到十年的时间即便桂林米粉努力适应了北方口味迎合了当地人的饮食习惯依然没能阻止自己慢慢从大城市的餐桌上消失
消失的理由首先是外卖时代的冲击它的出现方便了无数吃货但也改变了小吃的呈现方式和人们的饮食习惯
当外卖还没兴起的时候在家里点一碗米粉只能找附近范围一两公里的店而且只能用古朴的电话订餐极为漫长的送餐速度还不如直接下楼随便找一家街上的米粉店来的方便但从 2015 年开始各大外卖平台开始发力追求速度加便利的同时也开始了跨地区远程配送不过即便现在的外卖能够配送的范围已经很远了但想找一碗好吃的桂林米粉也不是一件易事
由于粉这类食物天然的就不适合外卖而桂林米粉又尤其讲究糖食的体验热腾腾的米粉需要现捞撒上老板调配好的卤水和自己随意选择的小菜配料才能组成一碗完整美味的桂林米粉但若是订外卖拌粉容易脱到根本拌不开汤粉的汤汁容易洒加上不同的店口味参差导致试错成本大大提高就不如选择其他餐馆了
在外卖平台上桂林米粉的评分并不好就是因为这一点许多消费者尝试过一次后就不再回头这让北京的米粉市场从 2012 年的 400 家店缩水到 2023 年的不到 100 家甚至有些地方早已不再能找到一家正宗的桂林米粉店
那么反观当年同样纵横四方的兰州拉面为什么它还能在如今的市场中存活呢一是它更早地完成了运营模式的标准化汤面分离可以保持一定程度上的口感二是面本身外卖适应力比粉要更强面放坨了还能被汤泡开但粉放坨了只会糟烂第二
桂林米粉的消失还由于味觉的低于性失效见过世面的消费者不再对桂林二字充满好奇这种好奇心的消散首先是观念上的曾经小学语文课本让人们对山水假天下的桂林充满好奇向往与期待但当旅行成为一种普遍的生活方式桂林也从南国美景成了随时可去的地域
其次是味觉上的桂林米粉在闯入城市生活衣食时是抑郁的冻足与苗足的酸撞足传统的稻作摇足的辣汗足的卤但当出现了更多新的口味更刺激的食物之后桂林米粉这些口味特色反倒显得温和清淡
回头看北京的米粉市场 2012 年北京的桂林米粉店多达 400 家但到了 2023 年这一数字已经缩水至不到 100 家而这不是个别现象是全国范围内的共识因为桂林米粉的退潮背后还有生活方式的变化
过去在吃饱是首要问题的时候普通人往往选择重油重盐的食物来补充体力比如煎饼盖饭才是首选而如今吃饭成了一种生活方式的符号崇尚健康的中产阶级优先考虑的不再是饱腹感而是健康指标他们则更倾向于低卡低脂轻量化的饮食
在饮食文化日益分化的北京相比之下桂林米粉既没有重油重盐重辣的内肺态快感也够不上轻食的健康主义逐渐沦为一个不够极致的尴尬中间派就这样在多重问题的影响下桂林米粉从昔日的快餐霸主渐渐引入各大美食城的角落中其实吃饭这件事从来就不只是关于吃饱那么简单每一种美食的崛起与衰落都是时代的印证桂林米粉如此其他食物一如是
就像西敏斯在《饮食人类学》里说的那样饮食是文化的组成部分也是一种政治和经济的隐喻换句话说谁吃什么怎么吃在哪吃都与阶级和文化密切相关这些事物的潮起潮落始于时代终于时代似乎没什么不一样