Deep Dive
- 《风味人间》已制作五季,每季主题不同,走遍全球各地。
- 第四季因疫情影响延期三年完成。
- 香料是《风味人间》第五季的主题,与人类感官密切相关。
- 亚里士多德提出五感理论。
Shownotes Transcript
你好 欢迎来到春节六壁黑的现场 我是老六 我是黑叔叔陈晓青你好 今天黑老师你来先打个招呼吧大家好 我是黑叔叔陈晓青 坐在我对面的是著名的老六这是六壁黑的录制现场这是六壁黑的第五季的第二季
哎不过说到第五季我还是挺感慨的啊我们都扛到第五季了比这个六壁黑扛到第五季更感慨的是居然你的风味人间也扛到了第五季嗯真的真的是一个挺让人感慨的事情那聊聊吧 2017 年我离开体制 18 年做了第一季的风味人间嗯
现在已经七年过去了七年过程当中做了五季《风为人间》分别是聚焦在不同的主题基本上走遍了全球除了南极洲没有去各大洲都跑到了
我记得第四季当时是不是最难产的当时因为疫情嘛是吧第四季是因为是第四季从立项到开始实施到疫情发生到我们钱已经投了不能不得不开始本来是我们和 BBC 联合制作的一个项目那么后来由我们单方面的执行
整整三年到疫情宣布结束的那天我们完成的最后一集的结束
旁白写作这个真是太难得了也就是说如果不是疫情的因素的话《风味之间》也极有可能做成一年一季吗一年半一季但是基本上是一年一季因为是不同的团队嘛它是有这个种交叉在拍摄的这个过程是没有问题的
不过这个第五季你看这个主题是香料嘛我当时一看你们这个好吗这么做下去以后就无穷无尽的做了那柴米油盐酱醋茶都可以一样来一季原来本来饮食食物就是这样嘛它不比我们现在我们处在的这个物理的世界要小
也就是说你可以吃它一辈子是吗这就叫细分嘛原来任何一个事情从这个角度来看它就显得很积极是的而且它真的有的可说那你上一集说的牛奶是吗不是牛奶是另外一个系列的不是这个牛奶和色彩都是另外一个系列的
那个色彩是专门用来羞辱我们这种色盲的对对对我们专门有一个为您我们会打上片名那个副标题金一此片献给老六对我看那个雷德利斯科特拍那个拿破仑他也最后写是谁是谁说那是他死掉的一条狗对对谢谢您的厚爱实际上
无论是色彩也好香料也好风味也好它实际上和我们身体的官能有非常大的关系它和视觉和嗅觉和味觉听觉触觉都是有关系的
应该感谢亚里士多德这个五感是他提出来的也就是亚里士多德给你们开完操话会之后对对对所以他是一个值得尊敬的人尽管他也有很多野狐蝉比如说这个
狼在吃牛的时候牛会抛出牛粪这个会阻碍他就可以阻止之类的他也有很多这种奇谈怪论我其他的朋友也跟我说老陈你不要在外头老是这么胡说这个将来都是证据你看这个你说错的我就会跟他说亚历史多德这个例子就是每个人都处在嗯
认知的金字塔的半影腰的部位相差的其实是非常小的但是有自己的认知和大家分享这本身就是一个并且现在这种校正极致又这么发达你说的马上就有人来吐吐你是的所以说出来可是蛮好
那你还是给聊聊既然你不愿意剧透下一季那你给聊聊香料这一季的一些幕后的故事吧现在这一季节目大家都基本上看完了大概是七集第一集是讲小莉尔就是改变世界的小莉尔以胡椒为代表的它作为原来特别昂贵的香料它促使了人类战胜了对海洋的恐惧就是
为一个小小的胡椒为了它甚至发生了很多的战争改变了很多人的命运甚至顺便发现了新大陆改变了文明的版图和政治的版图是的第一集是讲的是胡椒里面谈到了黑胡椒啊白胡椒啊什么胡辣汤啊肉豆蔻啊草果啊孜然啊格驴子啊花椒啊
划山椒啊一系列的东西我觉得最好玩的可能就是我们录音师肯定不知道自然和小回区别在哪里小回乡是吗嗯
这不是一码事吗他真的不是他是亲戚都是散心科的但是他们是亲戚他不是一回事甚至长相都不一样就仔细看才能看出来他长相不一样我真是我多余插这张嘴又给了你一个后卫人士的机会是的就像昨天吃饭我刚一说这个吕部长就说嗯
他又来了他又来了就您这张嘴啊完了好吧您接着聊第二集吧我觉得最有意思的是子然小茴香和格驴子类似这样的小粒其实在我们生活里面我们从来忽略了它的差异其实它味道也不一样很有意思第二集我当时预测就是收视率最高的现在看来确实是这样
因为它是中药铺是吗因为它是讲辣椒如果说中国人现在是吃辣最狠的地方可能说的不是特别准确但是是吃辣最多的地方那我是因为我们人口技术多吗
不是我觉得是就是落在我们的口味的占的权重非常高因为它是一种遮蔽型的味觉它不是味觉它甚至不是味觉它是一种灼伤感对就是灼痛的鞭尺的这种感觉
变质的就是求虐是吗相当于新加坡的边形但是它会有内肺带的机制也是一个神经地质的补偿相当于我跑完了马拉松选择吃辣椒还是选择跑马拉松可能更多的人那这会我要好为人师一下我要告诉听我们节目的朋友们你知道吗人的味觉有酸甜苦
苦咸甚至还有鲜但是唯独没有辣辣是一种多痛感太有学问了这个学问来自若干年前陈小青老师对我的步道但是你吃辣的往往是这样就是绝大部分能够占到 80%的人的比例是你会越吃越辣
你吃到这个轻度的辣比如说史高维尔大概在 50 左右的史高维尔是衡量辣度的一个计量单位对这个片子里也来不及来说史高维尔实际上是一个人的名字他发明了把等量的辣椒素用多少比例来冲淡它大家吃着就没有辣味儿
现在全世界最辣的辣椒已经超过了一百万单位已经一百三十几了好像是我记得没有特别确切的是哪个国家的呢印度叫地狱之火那人类能吃吗当然不能吃就是比这个低的多的比如说古巴的那个 Habanero 也是一个古老的品种的辣椒它卖给你的时候是装在一个像棺材一样形状的
盒子里面告诉你可以致命就是说生死与祖之无关就是我只是卖给你我没有让你吃就是这个东西甚至不能触碰触碰你手背你手心可能你还能忍受手背是绝对那你喝一口不就跟喝硫酸似的吗对啊
是这样的那人怎么用它呢是一大锅滴一滴是吗就工业用途工业用全世界的很标准的催泪弹都是来自泰国的辣椒就是它又不会给你造成伤害又足以让你完全睁不开眼这个冷知识我确实是第一次知道就是这个高度的就是国内有很
最辣的辣叫小米辣云南的小米辣酸酸辣嗯那就是从缅北从电信诈骗的那边从印度那个飞过来的鸟带过来的野生品种嗯然后它也很辣再辣的就可能就是小米辣指天椒还有就是海南的黄灯笼嗯
海南的黄灯笼我受过他的伤害对我当年我有一个同事是湖南人就是当时我们团队有一个海南电视台的老设计师叫魏宝和他带了黄灯笼说给大家带了点辣椒不过这个辣椒特别辣这个大家不要那个随意吃结果我们那湖南姑娘说嘿
在我们湖南人面前就是在我们湖南人面前敢说吃辣椒这件事情然后拿了一个食堂的馒头就把那个辣椒抹上去了然后我一点都不夸张在办公室跳了五分钟就一直就不行不行的就是人可能就会越吃越辣就是必须得用更高的来刺激自己否则你原来的那个等级的刺激就不够了
所以再加上辣椒有特别多的共情的作用就是曹玉老师《中国吃辣史》里面说的他说其实中国原来没有那么吃辣
这实际上是 1949 年之后这个工农政权把吃辣喝烈酒这些很刺激的这种东西带到了这个比较我们看来这个社会结构比较靠近上层的这个位置然后吃辣就成了时尚再说下去就是吃辣的时候大家都比照面目猙獰
就是有点敞开心扉赤裸相见的这种感觉喝完酒才能对它会拉近人和人之间的距离作为一个人类学家他的这种说法我还是比较赞同那我们就是其他国家辣在这个口味中占的权重像中国这么大或者甚至比中国还要大的还有吗
目前可能找不到就是像这么这个辣级别的目前不太能找到墨西哥也辣但是墨西哥不是啥啥都辣它辣是一个重要的问题只有中国才是无辣不欢无辣不欢或者说祖国山河一片红就是其他的国家你会区分这个北边的
辣南边的不辣东边的辣西边的不辣可能会有这样的区分但是现在你可以打开任何一个大众就是你打开点评你看任何一个稍微重要一点都有那个小辣椒的符号排在人气榜的前几位的几乎都是辣火锅
因为我前两天刚刚吃过一个东北菜确实是他还问你要辣的还是不辣的就是啊东北菜过去哪有辣椒啊对吧那第二个问题啊就是说你看啊至少什么四川重庆贵州什么江西湖南湖北海南都号称自己是最能吃辣的云南云南云南云南那到底云南云南
如果说吃辣的耐受程度最高的肯定是云南我拍片
我有这个体会大家可能感受不到而且云南辣椒不是是不能吃的辣椒是只能蘸就是那个涮涮辣就是在里面在锅里涮一下就拿走了你不能直接入口你看我刚才问的问题根本都没有包含云南那说明原来这个榜首一直由低调而沉默的云南人民保持的他是隐藏款我的天啊
那第三个问题啊你看你比如说我女儿她就不爱吃腌制食品了什么酱豆腐什么咸的炸菜她都不爱吃那个说明其实是说明他们的食材比我们当年要好很多这个辣椒会来未来会不会在年轻一代中随着物质生活的极大丰富百分之百会改变
会有另外的出路这实际上也是辣椒这一集有意义的地方辣椒传到中国和日本几乎是同时间甚至有可能日本更早一些但是中国拿到了辣椒马上吃起来了没有没有拿到使用说明书一直把它当成一个观赏植物
养在花盆里看原来辣椒是我们的盆景对但是日本当场就吃了所以从食用辣椒的程度来说它甚至比中国早了将近一百年但是日本人对它的感情没有我们中国后来的浓烈一点都不深厚但是
日本人的口味就是这么顽固啊到现在你看哪个日料里面会有辣椒那你能够找到的就是蕎麦面里面烧鸟里面都会有那个叫糖辛子但它还不是辣椒它是什么呢它是七味粉对吧它还有结合了六种其他的佐料
混合把它辣味降低然后来吃也就是未来我们的下一代 00 后 10 后 20 后就会出现这种对辣不那么执迷的没有那么多执念或者肯定会有变化肯定会有非常大的变化就是往哪个方向走这个是否没有办法你说它整体的辣度降低因为我们的
现在的城乡人口的比例还是非常非常大的他首先那个东西不需要就是中国最早的辣椒的记录是知今复制就是贵州的一个县那在这里边记载的就是苗人无盐就是用辣来代替盐
就是它可以下饭就是一个简单粗暴的一个那这个回到我们香料的大话题里面香料的作用是什么
我们的一个顾问叫土摩托他说土摩托喜欢中医他说你看用君臣所使的说法香料就是所使对他说去南亚次大陆您能看到香料的最早的用途因为他们是素食他们不吃肉也不吃鱼
香料的作用就是让你那个什么味道都没有的米饭吞咽下去的时候没有那么困难这可能是香料进入我们生活的第一个使命
它能让我们吃的东西除了管饱之外能吃起来稍微美好一点这是我们做香料的接着陈老师接着说这一集风味人间香料的评论深轨其实应该给你应该给我录一个其实辣椒可以说的特别多还有国家的辣椒比如说欧洲的辣椒匈牙利红椒粉只有 20 个史高维尔就是你根本就吃不出来了
你除非是把那辣椒干的往嗓子眼里面吞才能有点呛一点味道都没有但是它颜色特别血红血红的就会很好看关于辣椒我们就说这么多其实我们在里面还说到了墨西哥最古老的辣椒什么的这个
被折磨无数次的贵州羊肉粉里面的辣椒各种各样的辣椒我知道这一趴肯定是大家比较爱听所以多说一点第三集叫花叶花叶就是可能我们很少用的你可能吃过花叶的香料是什么肉桂是那种不是不是花叶花叶就是花或者叶子肉桂还不是你可能吃过紫苏
我只是洗过花瓣浴而已对你吃过桂花糕对吧桂花莲藕糕就是这种花叶它们中间的这个气味
在从植物学的角度来说他们是为了提醒来犯者傻逼不要随便吃我我气味很大结果就被人类拿来他战胜了所有的天敌最后就落到我说真的这个花叶和辣椒完全不在一个量级上结果他们俩是并行的两级没有花叶的比重非常大
你看花叶里面不过就是拍起来好看吧没有没有没有非常美好的味道比如说罗勒你看我就知道小猪佩奇爱吃罗勒为什么爱吃罗勒因为它是欧洲罗勒它有甜味它闻着就有甜味它还有很芬芳的这个八角的香气还有柑橘的香气它特别特别复杂但是亚洲罗勒又是另外一种
我们河南也有罗罗叫胡辣汤罗罗京戒你看你都没吃过京戒我发音比你好这个应该是岳云鹏来发音京戒就是河南人说吃过大盘京戒就是这人经过大世面
他其实都是罗勒他小嘛他一点都不小再比如说薄荷薄荷的家族那么大
他有什么货箱啊榴莲香薄荷呀什么的就是那有的地方你比如你去乐山你吃那个我带你吃过马村鱼头原来在日谭那半盆都是货箱哎呀那个好吃极了还有紫苏还有龙舌兰还有一些东西他不吃但是他参与贡献味道比如说
荷叶粉蒸肉那你怎么能说花叶没有意思呢我想花叶之前第四集叫蜜香蜜香实际上是有些香料特别不常见因为我们是做纪录片的我们把它放在了第四集很多香料现在我们的用途已经非常少了但是它曾经在
人类起到过非常重要的作用这句可以叫飞移对对对比如说薰露香就希腊和土耳其就是人类最早的口香糖和地中海冰淇淋的核心的调料叫薰露香实际上就是一种树脂从树下滴的下来的香气迷人比如说香菇瑶柱
我们吃那个 XO 酱那个瑶柱比如说肉桂就是做甜品的叫肉桂广西的那个叫桂皮不要掺杂在一起说就是我们自己我的团队的一个小朋友说真的是这样啊
我在美食团队里工作这么长时间我煮红酒都是买的桂皮其实桂皮和斯里兰卡的肉桂作为树都不是一个树种那广西简称桂是因为这个原因有这个语有这个说法还有丁香
丁香是原来就是你家里有丁香那你家就是有钱人现在丁香就是放什么东西里边不放丁香放丁香已经没有太大差异了哎呦说到这我还真是我发现这里头很多我的处女痴都是来自你那当然这简直是我们俩情感的见证啊是的第五集是果味哦
味儿就这大家不明思义对就有一些水果来调味这个榴莲啊山黄皮啊杜松子啊番茄啊作为调你比如吃贵州的酸汤鱼如果没有那个茅辣果你用番茄你做死了都做不出来那个味儿还有一级是第六级是葱蒜葱姜蒜加黄酒这就是中国味道的底味
你在哪儿就是闻到了这个味道大葱大姜和大蒜对对对而且你能看到这一集里面不光讲了葱蒜韭菜窖头这些含硫化合物实际上就讲了一个含硫化合物的故事含硫化合物你别说的那么含硫化合物就是硫化比如说臭鸡蛋就是硫化氢但是我当年二十多年前我第一次去山东吃到山东大葱
张秋大葱它那个就像水果一样是的所以我觉得这个当然是不是现在这个供应这个叫物流发达了是不是我们都能吃上这种水果味的大葱我当时是我说难怪山东人爱吃葱啊这葱给我我也爱吃是我们除了这个还讲了印度的阿卫讲了巴基斯坦的黑烟嗯
它也是含硫化合物就是因为因为信仰整个南亚四大陆他信佛教他不能吃这些含硫化合物的植物但是他们就自己做出来了这种含硫化合物第七集是第七集是
就是香料的范围到底有多大其实是我们没有办法界定的第七集里边有其他所有的边角鱼料对就是有松木啊有松花啊有松毛啊松苔啊松籽啊
就是光松就有这么多可以进入我们食物的费老师谢谢你这么多年但我见识过了见识过了这么多还有很多的虫子可以当调料那个是第六季风味人间第七季不是我说是第六季风味人间的主题就叫虫子不是不是有一种叫桂花蝉它的学名叫中华大甜蝙它有特别离奇的蜂油精的味道
可以炖鸭子那个鸭子一下就活蹦乱跳起来了那味道好极了不是鸭子就活蹦乱跳就是那个风味就会特别美好还有像那个煎鸡日本人那个木鱼花日本人怎么造出来这个鲜没有木鱼花肯定的不成还有宁波人爱用的苔条
还有类似的就是人类探寻这个香料的路程永远没有尽头聊够了半小时了没还不够所以最后我想听你因为你说了半天你这个梅飞色舞的事能不能再跟我们聊聊这一季风味人间让你愁眉苦脸的事呢有吗就是这季开始的时候还在疫情
其实是非常非常艰难的很多国家都没有打开大门那基本上人家是不是怕你们偷走人家的知识产权呢我觉得不是我觉得我们是送钱去的更多的也有国内的原因你去拍一趟回来要隔离啊什么的这个时间都太久了
这个成本太高了你不可能说设备在那每天也不用着花着钱这个开始这个成本很昂贵的但是我们这次是说老实话最开始我们心里面也有点打鼓因为我们为什么要讲香料问你一个问题人的我们说的风味我们说的这个味道酸甜苦咸对但是你要知道吗
对我们的整个的感受系统来说就是酸甜苦咸咸这种味觉感受到的东西可能只占整个风味的不到 30%更大的部分实际上是来自于我们的嗅觉
就是鼻子闻到的对有的是前置嗅觉比如说我闻它我就想吃闻到了一点刺激性的花香或者是闻到了它米饭的这种香气
古物的香气我就有食欲或者是美拉德反映的这种香气这个油饼在这个锅里面炸出来的那种香气甜香甜香的我就想吃这是前置的还有后置的就是有些东西我吃完了我下次想起来上一次啊
我吃到的那个臭鲑鱼啊那个臭味其实闻着并不好吃怎么吃到嘴里面这么好吃这是我们的倒置嗅觉就是从我们口腔里面进入鼻腔的嗅觉它是另外一种它也更会拉扯你就是这些味道它是我们饮食的一个动力
你看说狗的鼻子比人类要灵敏好几百万倍那是不是人类在这方面还是丰富性还是不够对 但是吃来说已经够用了狗的转化成吃的能力是比较弱的狗的菜脯和餐桌没有人类丰富因为狗的味蕾系统就是它的味蕾大概只有 3000 个
它是不如人类的它是品尝不出人的美好的昨天我就跟你说一定要让孩子多吃东西也是这个意思就是猫咪的味蕾只有 500 个所以昨天你看他们几口猫粮就足以打他了对而且它是分类非常清晰就吃这么几类那
人和兔子差不多大概五千到一万个有比人更多的吗牛牛还那么挑食他不是挑食这是另外一个话题就是他感受到的丰富跟他挑不挑食没有关系只是他为什么会这么丰富因为他吃的最复杂
而且它有很多的警戒系统比如说我看到一个资料我也没有更多的印证比如说在欧洲有一个超级味觉者就有一个味觉不敏感者然后呢还有两个是普通人大概是这个比例在中国呢
有一个超级味觉者有一个味觉不发达者比如您中间有八个普通人这个其实是一个特别有趣的现象我们就属于那个猪肚子更大对我们的肚子更大或者说我们中味数更多或者说我们的感知系统从感知系统来说比如说对苦味的感受欧洲人只有两个但是我们是四条嗯
我们会更会欣赏苦苦跟我刚才说的一样它也是一个 AT 它也是一个这个习得性的口味那我们为什么能吃苦瓜你在美国想吃苦瓜太难了那英国人的菜脯粒就没有苦瓜是吗很少
就是你几乎见不到特别苦的东西像苦瓜这么苦的东西再比如说我们的香料里面我们有一集专门做了陈皮陈皮除了它干菊的这种芳香之外很重要的一点就是它有苦味它会让你的味觉系统收缩然后在回味的时候有回甘叫苦尽甘来的感觉
这个也是还得靠我们博大中医的中医文化博大精深的中医文化所以小朋友很难接受这个苦那回到刚才说的就是我们为什么做香料就是从风味的本身来说我们也要做香料我们看看它的前世今生我们就大概能够知道
世界是有这么多的风味组成的那透过我们的嗅觉我们也能够闻到这么多奇奇怪怪的味道嗯
我是另外一种感想就是你看我这个从事文字工作你从事的时间越长你越知道能够准确的完备的表达人类之情感人类之思想的文字太少了太无能为力了我觉得这个味觉也是这样是吧真的能够把味觉表现出来的可能你拍一万剂风味人间都不够是的这个真的还是人类是的而且他每一个标题后面都有一个副标题
我们没有办法想象因为全世界 90%的香料都在回归线以内都在热带因为只有最热的地方它才会争气斗艳才会把自己打扮得特别的炙烈才会有奇怪的气息阻止同类或者是压制别人才会有这种东西越冷的地方越没有但是你想一想人类
正是对这种激情澎湃的这种渴望对这种多姿多彩生活的这种需求才会从寒冷到温暖的地方去抓这种东西拿回去好吧
我反正我马上我联系一下土摩托我告诉他牛比人的这个味觉更丰富所以让他从这个科学的角度写一下为什么那就是牛黄解毒丸那么好用就是最简单的道理就是牛在吃不同的草的过程当中他要告诉自己因为我们的这个哺乳动物的基因里面甜肯定是带来能量嗯
酸给我们又需要我们警觉香会让我们刺激我们的食欲苦往往都是有毒的所以腐败的有毒的那这是我们的基因牛为什么它的系统更多就是因为它在吃草的过程当中要有效的判断我这口吃到苦的了它不能吃我要换个地方去吃
看你连牛黄姐都玩好吧我们这一集就聊到这吧