这里是中间地带我是魏水华我是海伯
这一期算是我们春节前的最后一期节目了既然快要春节了咱们聊一个和美食风味相关的话题那就是关于云南咖啡的话题其实这个话题很多人都聊过但是中间地带我们找到了一个非常特别的嘉宾他是公众号十位艺文制的主理人魏水华老师要不魏老师和我们的听众先打个招呼大家好大家好
其实魏老师是在云南种咖啡的承包了一片云南的咖啡园同时他还在云南做了很多田野采访我看到了像云南农科院热金所的咖啡的首席专家包括你还告诉我一些当地的土著一些
少数族群的一些采访听说你也在写一本关于这个云南咖啡的非虚构的作品魏老师的视角和他的经历会更丰富一些要不您先来介绍一下就是怎么从一个公众号的作者然后跑去云南种咖啡的这样一个经历呢
其实呢我也不是一个专业的公众号的作者我曾经呢是一个记者我是在纸媒去跑旅游的记者我去做这个咖啡呢其实也是一个机缘巧合
其实我的公众号呢它虽然是一个做美食的公众号但实际上我是想通过美食这个东西来看它背后的地理和历史那么我从应该是四年以前吧我当时开始做一个项目叫做十味之旅去到各地去探索当地的地理风味和当地的食材以及当地的烹饪以及当地的宗教民族之间的那些关系
刚开始的时候我做了一条线路我是和大家一起去贵州的茅台去喝那个白酒在当时的时候我有一个读者是云南农业大学的一个老师他当时是报名参加了那条线路因为他本人是那个纳西族他特别喜欢喝酒然后他当时和我提到了就是老魏那你相当于你已经做了中国最贵的酒了
那么你有没有兴趣来做一下中国最贵的中国最好的咖啡我突然之间我当时的灵感就被那个点亮了嘛那我说好呀然后他就帮我引荐了他们云南三个地市的负责咖啡的那个专家包括普尔的包括德宏的还有宝山的
这都是云南很重要的那个产地对然后我去这三个地是跑了一下看到了那些东西然后我最后我到了宝山以后我就特别喜欢宝山然后高丽贡山的那块地方我当时我最早去的时候只是想做一条线路探索中国最好的咖啡产区的这样一条线路
有那种咖啡文化的旅行线路旅行线路对但是我去了之后呢我实在是特别喜欢那个地方所以我就在当地我选择了自己种咖啡然后正好也是那个时候嘛整个纸质媒体的情况就没有很好
也是在那个时候的前后我就选择了辞职然后相当于我是以公众号的作者再加上卡农的这样一个职业做了一个转型
那当时你去那个云南种咖啡的大概是什么时候应该是 2020 年的年底给我们的听众形容一下你在那个宝山高丽贡那片区域的那个咖啡园吧他那边种植咖啡的情况到底是一个什么样的面貌
那我先给大家说一下就是中国的咖啡吧基本上呢是现在来说整个中国的咖啡产量 99%的中国咖啡都产自云南 99%的云南咖啡里面 70%产自普尔宝山的咖啡实质上它是云南咖啡里面一个不算太大的产区我喜欢当地的原因呢其实因为当地有
就是我们能够找到的新中国最古老的中咖啡的遗迹以及整个云南所有咖啡产区里面当地的地貌是最复杂的当地最低的海拔只有四五百米然后当地最高的海拔有四千八百米以上
它有一个非常复杂的地貌至于这个复杂的地貌它有了各种各样的民族和宗教我其实我更着迷的是当地复杂的民族宗教以及各种各样复杂的食材动植物
然后咖啡呢其实我觉得是建立在这个复杂的地理基础之上的农产品其实在整个云南应该有四个地市都有在种咖啡但是我最终选择宝山呢我是觉得在当地的咖啡有最强的可塑性对
对我看过一个数据大概云南有四个地方一个是普尔一个是林仓然后是宝山再加上德宏这属于他们的那个四大咖啡产区宝山这个区域特别之处在于它的那种海拔与地貌的那种复杂性你跟我们讲讲它那个复杂程度到底是一个什么样的状态
可能就是很多听众朋友们都没有听说过宝山这个咖啡产区原因是为啥呢就是因为其实在普尔德宏林昌来说这三个地市当地是以整个市的力量在推那个咖啡但是其实在宝山呢当地真正能够产咖啡的产区只有一个镇鹿江镇
只有那个镇才能产咖啡原因是为啥呢原因就是因为咖啡它是一个特别怕冷的植物那么整个宝山它的海拔其实很高就是在宝山的城区它的海拔应该有 1700 米以上然后在宝山下面一个最大最有名的一个县级市应该很多人都听说过叫那个腾冲腾冲的海拔有 1900 米以上那么在海拔这么高的地方去种咖啡其实是很难种的因为它会冷嗯
所以真正能种咖啡的只有在宝山城区和那个腾冲中间当地有一条很重要的江流过怒江沿着那个鹅怒江的河谷里面的那个镇才可以种那个镇它的海拔很低那么在我看来它当地的这个地理地貌最特殊的一点呢其实当地是中国最大的一个冯峰河谷也就是我刚才和大家说的那个鹅怒江的河谷
西岸是一座非常著名的被联合国教科文组织定义为世界物种基因库的一座山脉叫做高丽贡山山脉这座高丽贡山山脉呢实质上是我们亚欧板块和印度洋板块的分水岭
它能够形成一个特殊地貌就是因为来自印度洋的一个湿热的空气往东和往北吹吹到了那个海拔很高的高利贡山上之后它的气流沿山而上在它的迎风面是非常湿润而温暖的然后它的气流到了高利贡山的高海拔地区气流里面的水分就会被抽干形成在那个山顶的降雨
然后它翻过了山之后,水分被抽干之后,那么它就形成了一个干热的空气,这个效应在我们气象学当中称为缝封效应,地理学当中称为干热合谷,也就是因为有了这样的干热合谷,所以当地就造成了一个非常特殊的一个地貌。
它就是和它的纬度有不相匹配的高温当地其实和大家想象当中的那个四季如春的云南其实很不一样每年到了夏天有 40 度以上的高温那么到了冬天反倒会很舒服很宜人
很那个干爽然后在当地呢沿着那个河谷当地有全世界是纬度最高的热带雨林当地的整个气候非常的干燥然后同时又有灌溉那么整个的自然环境就特别像非洲特别像东非我相信很多人应该都知道那个咖啡原产自东非高原当地就是在我们中国所有咖啡产水里面最接近东非高原的一个地方就是
肯尼亚埃塞俄比亚那边对没错就这种特殊的地貌以及气候除了这种咖啡这种经济作物之外就当地还有哪些就是其他的非常适宜种植的这种经济作物吗
其实当地因为它整个的气候非常热当地的作物基本上可以分成三类第一类是最主要的就是各种各样热带的水果虽然它的品质其实和很多海南的热带水果没有办法比
就是因为水果这个东西它是需要有湿度有降雨的比如说火龙果是一个典型但是在当地也能种在当地能够种出各种各样的热带水果包括芒果火龙果然后柑橘类然后非常非常多也就是说其实在对于当地的农民来说他能选择的经济物种还是比较多的所以种咖啡并不是他们唯一的一个种植的方式
然后当地的话我没记错的话当地应该是现在国内的保存芒果的种植资源应该是最多的一个镇当地保存了 300 多种芒果的种植资源同时呢当地的整个社会很热在当地还能种出大量的坚果和香料包括种出来豆蔻
山葵包括夏威夷果这些全都是在国内应该也算是非常高的一个产区
对于在那个镇上来说咖啡并不是他们非常核心的一个种植产品了是的当地的咖啡很好但是对于当地的农民来说他们有非常非常多的选择然后再加上当地整个地貌是一个垂直地貌基本上就是我们在不一样的海拔就可以种
不一样的东西,当地的整个土地非常肥沃富饶,在我们最近这十年,我们的咖啡没有活起来以前,咖啡对于当地的农民来说,其实主要是集中在,住在半山腰当中的隶宿族和汉族,
但其实很多时候也只是一个补充而已当地的咖啡真正被关注然后火起来其实是和我们最近这几年就是国内对于咖啡的关注度升高所以咖啡这个作物在当地受到的关注越来越多但是其实以前是没有那么被关注的
其实你刚才提到就是云南咖啡大概占了中国 99%的这个咖啡的产量其实另外的一点产量可能就是在海南了就是这两个地方其实是中国本土种植咖啡两个最重要的一个产区那其实咖啡这种东西大家都知道它是一个外来的物种啊那云南种植咖啡这个传统大概是从什么时候开始的呢
云南种植咖啡的话应该是在 19 世纪末中法战争打完以后当时的清政府和法国政府签订了蒙制条约之后蒙制开关对蒙制开关之后当时是允许了法国以及欧洲其他国家的传教士进入中国之后才有的
那么就是很多人会产生疑问就是其实我们云南现在主要种咖啡的地区是在中国和英属的东南亚殖民地接壤的地区包括普尔包括林昌包括德鸿包括宝山就是滇西而不是滇南
对然后滇南一带才是中国和当时的法属殖民地有接触的那些地区实际上呢它里面的原因很简单就是因为滇南地区它也可以种咖啡它的整个气候是允许的但是呢当地没有特别高的海拔
而咖啡的生长它的品质最重要的就是害疤所以当地没有种咖啡的条件就是我种了咖啡之后种出来的咖啡的品质没有那么好同时其实咖啡这个作物它只要能保证它的温度的情况下它其实是一个比较耐造的一个作物我没有必要拿特别好的地去种咖啡我其实我更需要拿那些大的水田我用来种粮食
种水果种蔬菜这一类的就是人需要的东西为主可用可不用的山地上才会用来种咖啡其实它里面的逻辑
和种茶叶的逻辑其实是一样的相对来说相对于滇南来说其实滇西地区他种咖啡的环境会更好因为他是横断山脉的渔脉嘛所以他会有一些高山深谷的地貌然后也会有一些相对于比较高的地方那么他会比滇南更适合种咖啡同时很重要的一点呢就是很多小伙伴们对于英国和法国有一个固有的思维就是认为法国人喝咖啡呃
然后那个和英国人喝茶但是其实在非洲在东非最好的咖啡产区其实以前都是英国的殖民地最早把咖啡带进来的其实是中法战争以后来自英国殖民地的传教士他们会把很多的咖啡品种带进了中国那应该是英国的传教士沿着这个滇越铁路进入到云南然后散播了这个
咖啡的种子英国的传教是沿着滇缅公路啊滇缅公路对滇缅公路然后滇缅铁路带进来的其实更多是法国人的咖啡的喝法但是那些咖啡品种呃原始的品种其实更多是沿着滇缅公路也就是呃现在处于风口浪尖的呃缅北地区把那个咖啡的品种给那个带进来的啊
这个咖啡被带进来是非常这个晚间的一个事了从 19 世纪开始那我不知道到了像晚清甚至到了民国初期带来的这些咖啡物种对于当地人有没有一些影响啊就是当地人会不会逐渐接受了喝咖啡的这种方式啊
其实是我们现在去到一些比较偏远的山区里面,当地人也是有喝咖啡的传统的,而且他们整个的喝法是非常的粗糙,或者非常的奔放,或者非常的野性的,怎么样呢?他们基本上就是拿那个咖啡的鲜果晒干,晒干了之后直接把那个果皮果肉给脱掉之后,铁锅来炒。嗯。
用铁锅来炒炒完之后直接用那个石磨把它给磨碎了之后直接冲泡冲泡了之后让那个咖啡粉自然的沉淀就像我们泡茶一样就这样喝其实呢这样的习惯最早就是来自于英国的传教士带进来的
其实它的那个传播对于我们滇西地区整个当地老百姓的生活习惯是有一个特别大的影响是什么呢就是它是伴随着那个宗教的这个传播来传播的其实是我们现在去滇西我们能够看到一个什么呢看到一个就是在很多地方每个村都有它自己的教堂
然后家家户户都会养火鸡同时呢他们也会做礼拜他们也会吃圣餐然后他们也会喝下午茶对然后他们也会种葡萄然后酿酒因为他们吃那个圣餐的时候是要用的葡萄酒现在在云南很多地方有酿酒的酒庄其实也是当时的那个传教士戴清兰
当时的传教士他们其实是传播的其实不光光是那个信仰和宗教他们其实带进来的是教会了当地人整一套的生活方式
听你这么说就是滇西的有很大一部分本地的土著其实还是有很深的这种喝咖啡的传统的对其实在当地的话喝咖啡我只是说宝山宝山那个地方其实喝咖啡的人群主要就是歹族和隶属族歹族隶属族对就是因为歹族其实是当地比较强势的民族歹族就是基本上山下面的好地
水田基本上全都是歹族的所以解放以前歹族家庭也那个富裕一些所以他们会比较偏向于来饮用这些除了我们生活必需品之外的东西也包括紧迫族就是因为紧迫族和隶属族这两个民族实际上是受到了传教师的影响最深的民族也是中国大陆少数到今天为止还很虔诚信仰基督教的民族
然后再加上他们这两个民族他们的生活范围主要是在相对来说海拔比较高的半山腰上他喝咖啡种植的区域也是重合的那么他们在受到了传教士的影响之后传教士帮他们创造了文字教会他们唱赞美诗之后他们也开始学着去喝咖啡
直到现在他们这个喝咖啡的那个传统也是在延续但是我不知道多问一句他那个喝咖啡的方式有没有一些更新呢还是说还是那种非常传统的你刚刚说就是随便那么炒一下然后直接就磨成粉直接浸泡的方式喝
都有如果是如果是老人的话其实比较多的就是我刚才说的那个很传统的很野性的那个方式在喝现在也有很多的年轻人呃
他们也在尝试把外面的一些比较先进的设备理念往山里带很多包括其实是我们到很多咖啡村里面我们能够看到很先进的烘焙机包括我们也能看到一些手磨我们也能看到一些半自动机其实都有
就你刚提到在这个宝山半山腰的这些少数族群有这个喝咖啡种咖啡的这个传统是不是应该是绝大多数都是那种零星的一些种植它并不是一个系统化的种植因为咱们经常提到的一个故事就是云南的咖啡种植其实是跟这个
苏联老大哥有很强的绑定关系因为苏联和东欧这些社会主义国家他其实没有种咖啡的天然条件所有的社会主义兄弟里面就是越南古巴以及中国的云南这地方适合种咖啡 50 年代初的时候就开始有咖啡的种植然后可以出口到东欧苏联给这些包括苏联专家来援华的时候可以有咖啡可以提供给他们
其实是我们现在能够找到的最古老的种植咖啡的遗迹是两个地方一个是在大理的冰川一个是在德宏的弄咸
那么我们到大地图上去看这两个地方其实这两个地方是一条线那么其实我们就能看到当时的传教士从中缅边境进来之后沿路传播咖啡沿路传播宗教的那条大概的路线就能看到但是很奇怪的一点就是把这两个地方连接起来的中间的那一段
也就是今天的宝山产区是很难找得到咖啡的一村的那么我个人认为是怎么样呢我个人认为其实在当地非常适合种咖啡肯定以前也是有咖啡的我个人认为可能和我们的电视抗战是有关系就是因为当时国军和日军就是在
宝山产区沿怒江流域在对峙我没记错的话应该对峙了两年多近三年著名的这个汇通桥之战嘛
对那么在长期的战争之下我认为是把很多我们解放以前的种植咖啡甚至是规模化种植咖啡的那个恶意存给那个毁掉了但是呢其实在当地有一个什么呢当地就是有我们新中国建国以后最早的大规模种植咖啡的一个园区也就是您刚才说的就是我们建国之后因为中苏交好我
其实是为了满足苏联和东欧市场的需要我们开始种咖啡的最早的那个园区就是在宝山那么其实是当时在宝山的一个桥岭叫做梁金山它本人是在缅甸的那个
银矿上面的一个矿工那么因为他当时的整个技术非常的出众然后当时的英殖民者对于他非常信任所以他就成了当地很著名的生意人何乔令那么他建国之后他是选择留在了
嗯
当时在宝山最早种咖啡的那个时候我没记错的话应该是 1952 年宝山还没有解放那么他是通过昆明军区通过陈根元帅写介绍信给到了宝山当地的歹族吐司
然后问那个歹族的土司要了一块地然后同时又去歹族老乡家里把老乡家里当做庭园观赏植物以及老乡家里自己喝的那点
对
估计这个慈父斯大林应该喝不上中国种的咖啡了因为 53 年就死掉了听说这个咖啡至少需要这个三年时间才能结果对吧是的实质上呢从上个世纪 50 年代开始在宝山就有大规模的种咖啡但是有一个悖论什么呢就是后来就是您刚才说的中苏交恶之后实质上中国是
没有一个比较大的出口的同时呢当时的中国也没有那么大的内需所以大规模种植咖啡实际上就成了一个特别有悖论的一个事情就是我可以大规模的种但是种出来之后倒到了但是到不了市场
对没有人喝那么后来就是最早种咖啡的那块地后来就改成了云南省农科院热带和亚热带禁止作物研究所这个所最早是种咖啡但是后来其实这个所最重要的一个产品什么呢是面花
所以如果去问那个当地人你问他们就是农科院热金所在哪里不一定知道但是你问当地的老百姓棉栈在哪里他们肯定知道就是那个地方原因是为什么就是因为当地的咖啡其实没有那么大的需求了之后对于棉花这个能让中国人穿暖的东西才会有更大的需求
棉花这个东西非常实用然后那么其实是棉花这个东西其实大家都知道它最重要的要求是要有充足的阳光可以晒阳光晒得越强它那个棉花的质量就越好那么在我刚才和大家说的就是宝山唯一能够种植咖啡的那个镇鹿江镇这个镇在当地的台语里面叫做孟赫孟赫这个词是啥意思呢就是被太阳亲吻的土地
是一个特别塞的地方所以那地方其实也非常适合种植这个棉花对再往后其实跟云南咖啡相关联的被很多人提到的其实就是到了这个改开之后雀巢的这个进入雀巢成为这个产业化包括这个规模化商业化种植很重要的一个引进方那当时雀巢进入到云南之后它给云南当地的咖啡种植带来了一些什么样的变化
雀巢呢我没记错的话应该是在改革开放之后 80 年代末进来的那么他进来的时候实质上是雀巢当时在全世界最大的他的两块收购地一个是在巴士一个在越南这两块地其实大家如果去上网搜索巴士和越南的咖啡园区
我们能看到是一个特别广袤的平原密密麻麻的种着我用眼睛都没有办法看到边的咖啡所以确朝需要的是什么确朝需要的是我可以大规模的利用机械化操作的大平原嗯
同时它的收购价格要低廉的产品,就是因为它主要拿去,它要做的是它标准化的产品,那么它进入中国之后,其实它也做出了很多选择,它需要能够给它提供低廉的,同时标准化产品的那个地方,在那个当时看来,所以其实雀巢据说最早也有来,
宝山考察但是雀巢最终选择了一个和我们中国咖啡之前的中国咖啡发展史德宏宝山冰川都没有关系的一块新的地方这块地方是哪里呢就是普尔那
普洱之前是没有任何种咖啡的传统的是雀巢来了之后才种的原因其实也很简单虽然在云南没有像巴西和越南这么广袤的大平原普洱那块地方相对来说会比较平它是浅丘陵啊
同时呢它是一块整块台山的高原,确朝就其实是最后选择了在普尔开始他们的产业,在普尔去推广他们的咖啡,到今天为止普尔也是全中国全云南它的种植量种植面积都是最大的一个地方。种植量产量都是最大的一个地方。
所以其实雀巢选择普尔主要是考虑的这个地理环境的因素构平它可以更大规模的去种植更机械化的去操作这是它考虑的一个优先级如果是玄太宝山那个山脉地区它采集的成本就会非常高
那其实雀巢的加入使得这个咖啡重新开辟了一个新的路径啊可以说那之后其实有很多其他的商业品牌更多的加入到了这个路径当中其实比较明显的就是星巴克星巴克后期也是在云南有大量的这个咖啡基地的你来聊聊星巴克的这个咖啡种植它跟雀巢有什么不一样呢
先和大家说一个概念就是所谓的咖啡它实质上是分成了两大类第一大类叫做商业咖啡第二大类叫做精品咖啡
那么顾名思义商业咖啡就是一些能够适用于更多人饮用的能够在更广范围内推广的咖啡那么精品咖啡顾名思义就是品质相对来说比较好种植要求比较高的咖啡那么星巴克和雀巢本质上面来说他们做的都是商业咖啡
他们要求的只是我需要品质稳定的量很大的同时能够以相对低廉价格收购的咖啡他们两者的区别是什么呢就是星巴克其实他进入中国的时间比较晚我没记错的话应该是在 2010 年之后的事情了他比确朝足足晚了 20 年他进入中国的时候当时的中国的整个环境其实和确朝那个时代的中国已经是完全不一样
很多中国人的需求尤其是在东部发达地区的很多消费者的需求就是我要喝到更好的东西了星巴克进来之后他追求的是什么呢他追求的是我在同样是商业咖啡的基础上我能够做得更好一些
所以他进来之后其实和雀巢有了一个很大的区别就是雀巢之前他们的做法就是我通过我和卡农之间的一些交易我向卡农输出我的品种和我的技术那么卡农给我提供他们种出来的豆子然后我问卡农以相对比较低廉的价格收至于那个咖啡它是如何种的
以及如何把那个咖啡豆晒干脱皮这一系列的过程对于雀巢来说都不重要他们也不管因为他们最重要的只是你只要把那个咖啡生豆拿到我手里就行我花钱问你们买但是对于星巴克来说它会有更高的要求因为我星巴克主要的咖啡我并不是拿来去做速溶咖啡的
对于咖啡品质的要求就会高很多那么星巴克的做法是什么呢他和很多在宝山也好在德鸿也好在普尔也好他和很多大的咖啡庄园以及种咖啡种的量比较大的咖农去签约向他们去做那个包销
然后向他们提要求同时呢问卡农收购的时候它和雀巢也有个很大区别就是雀巢只问卡农收购生豆也就是我咖啡鲜果去了肉之后的那个生豆星巴克它会问卡农收购鲜果
其实大家都知道咖啡本质上来说它并不是豆子它没有豆夹它是一个水果那么水果这个东西我整一个的水果相对来说是比较干净的星巴克问卡农收购鲜果的整个的逻辑要的就是品质更好的咖啡豆他就是要从鲜果到生豆这个过程由他自己处理其实是更可控一些没错没错
据你观察就是现在有了更多的这个本土的咖啡品牌的加入嘛那像瑞信啊像 Manner 这些品牌进入到这个咖啡消费市场之后我知道他们其实也在云南咖啡大量的收这个豆子嘛据你的观察有没有一些对云南本地有产生一些什么样的影响
本土品牌对云南咖啡的关注和收购肯定是有好处的对于所有的咖啡店来说肯定是有好处原因是两个第一个就是因为很多本土品牌
他们实质上做咖啡的罗制他们是没有资金和底气像雀巢一样做大规模的全球收购全球拼配的其实很多只是做云南单一产地第二个就是他们其实相对来说会更追求精品拿瑞幸来说其实瑞幸它整个在原产地的整个罗制其实和星巴克的整个罗制是非常非常像的
虽然它的价格卖的比星巴克便宜很多但是它对于豆子的收购对于整个的品控的把控其实它和星巴克是非常像的他们来了之后其实有两个点对于当地的卡农来说我原来我的豆子是只能卖给雀巢星巴克的那么其实是没有定价权的雀巢他跟我说今年的价格是多少那么我只能以这样的价格卖给他
但是当我们有了本土品牌的介入之后其实我们的卡农就更多有了定价自主权这个其实是非常重要的一点中国咖啡到今天为止我们的整个价格其实还是按照国际咖啡吃货的大的价格在走它这一点其实和茶叶很不一样
像那个雀巢在云南收购咖啡的价格是根据那个所谓纽交所它有一个这个咖啡期货的价格嘛它要比那个纽交所的价格低 10 到 20 美分差不多差不多所以它其实这点上面来说它和茶叶是很不一样的茶叶的整个价格体系和我们国际茶叶期货的那个价格是完全两码事原因是为什么呢原因就是因为中国
自己有本土的茶叶的厂商有本土的茶叶消费市场所以我们的价格就可以有自己说了算内循环的市场内循环的市场咖啡不一样能介绍一下就是像雀巢这个收购的咖啡豆的价格跟所谓精品咖啡的这个价格大概能相差多少啊
这个其实我很难说的好,就是因为它可能会相差几倍,也有可能相差几十倍,甚至高的话几千倍都是有可能。就是因为其实说到底咖啡这个东西它的种植成本没有那么高,它其实它的成本最高的是在于采摘。那么咖啡我刚才说了它是一个水果,那么水果这个东西它就有个问题,就是同一串咖啡它的成熟度都是不一样的。
那么我如果商业豆的话所谓的商业豆就是我把这整一串的咖啡我都收下来所有的咖啡我统一拿去制备统一拿去晒干烘干统一拿去那个烘焙我这样做出来之后它的味道是统一的但是我精品豆的话我精品豆我的用量
本来就很小如果做手冲的话我这一杯咖啡只要混进一粒那种还没有成熟的咖啡或者已经成熟过头了发霉的烂掉的咖啡那么我整杯咖啡的味道都毁了它的这个成本其实最大的就是在于它的采摘和分减我分减的越细我的产区越好我分减的越细那么我的成本就越高
我如果做得越粗那么我的成本就越低以确朝这样以他们收购速溶咖啡这样的流程来收购的话那么我可以把这个成本压到很低很低我如果没制错的话就上周纽交所的那个咖啡吃货折合单杯的价格
如果按照单杯咖啡 15 克咖啡粉的用量我还算了一下基本上是两到三毛钱那么我如果是一杯精品咖啡的话比如说一杯特别好的硅下咖啡可能大家到上海的好的咖啡馆去喝要几百一杯那么它这个价格的差距就是几千倍的差距了但我觉得是合理的就是因为它里面的人工同时它的品种它的维护要差很多很多嗯
所以很大一部分成本你刚刚提到是采摘跟这个翻捡的成本其实这个成本最重要的就是人力的成本像雀巢这些品牌他们选用的其实都是用机械化的去采摘跟那个筛选但是这些精品咖啡它需要更多的是人力去采摘人力去筛选的
这其实是非常大的一个区别然后其实还有一个点也是一个很大的区别是什么呢就是咖啡的品种大家都知道其实是咖啡分成小粒中粒和大粒其实我们用来做商业豆的咖啡很多都是中粒种咖啡也就是所谓的罗布斯塔咖啡
这个罗布斯塔咖啡和我们经常用的那个小力咖啡也就是那个阿拉比卡咖啡它的区别是什么呢就是它的区别是它里面的咖啡因含量差很多中立种咖啡它的咖啡因含量是小立种咖啡的四倍咖啡因是什么
咖啡因是让我们人类上瘾的物质但是植物当中它有这个咖啡因它是干嘛用的植物有了这个咖啡因它实质上是植物用来防虫防害的一个有毒的毒品所以我们提存过的咖啡因中国大陆到今天为止还是毒品其实就是因为咖啡因这个东西它是植物自我保护的一个武器这个时候就有问题来了品种越好的咖啡它的咖啡因含量是越低的
其实和茶也一样就是我们大家喝茶的时候我们喝到的那些没有苦味的茶才是最贵的或者是苦味很淡的茶才最贵的而那些很苦很涩的茶里面的咖啡因含量比较高所以它会比较便宜但是咖啡因含量低的咖啡它会好但是同时也意味着它没有那么耐寵耐寒
所以我在种植管理的过程当中我就需要有更好的保护包括我需要人工的储存包括我需要大量的蜜植大量的矮化其实这些全都是成本那么我觉得纸毛钱单杯的咖啡和纸板单杯的咖啡我觉得都是合理的
这就需要提到这个云南咖啡的一个风味的话题了我之前就是看一些材料发现越南的咖啡大部分其实都是种植的这个罗布斯塔类型就刚刚你说的这个中立的咖啡那云南呢大家都知道其实都叫云南小立咖啡嘛它应该是这个阿拉比卡类型嘛从我们最初发现这个早期种植的这个咖啡品种上来看的话
实际上呢我是特别反感把小力咖啡和所谓的云南小力咖啡这两个概念分开的几乎是所有的精品咖啡全都是那个小力咖啡那么其实在云南也是 19 世纪末传教士带进来的时候带进来的就是小力咖啡嗯
也就是所谓的阿拉比卡咖啡那么他们当时带进来的阿拉比卡咖啡当中的一个特别有名的品种叫做铁皮卡铁皮卡这个咖啡是什么咖啡呢它其实就是英语 Tepica 的音译所谓的 Tepica 就是点心种点心种的小粒咖啡
对我看你采访云南省农科院热金所的首席咖啡专家应该是黄家雄老师吧他就提到不是有一棵所谓的咖啡古树好像在德宏那棵古树就应该是铁皮卡类型是吧对其实在我们现在在德宏以至后来在大理的冰川发现的那些古树
全都是提皮卡就是因为当时传教师带进来的特别古老的特别典型的品种它其实也是我们现在大量的能喝到的云南精品咖啡比较好的一个品种提皮卡咖啡这个品种呢实际上它会有特别好的一个脂猪就是它的咖啡含量不高但是呢同时它又比较的能够抗嗅病嗅病是一种
发生于咖啡的叶子上面的一种真菌感染它比较能抗那个嗅病同时呢它的风味比较的平和没有那么的苦然后它整个风味比较均衡它的甜感它的酸感它的色感和苦味比较均衡普遍认为云南本土产的比较好的咖啡就是那个铁皮卡
你承包的那片也属于这个铁皮卡吗?对,我现在我自己在种的咖啡也是铁皮卡为主,就是因为我种咖啡才第四年嘛,那么我最早第一年去种咖啡的时候,我其实就已经有产出了,原因什么呢?原因就是因为我承包了一片差不多年龄在 8 到 12 年的一片铁皮卡,
同时我自己又种了一些新的品种波邦卡杜拉也包括现在最昂贵的桂夏那么我刚才说到了所谓的云南小离咖啡是个什么呢云南小离咖啡其实就是我们改革开放之后当时的雀巢带进来的一个品种也就是我们咖啡业界经常提到的卡蒂姆这个卡蒂姆它的这个品种的历史其实并不那么的长久它
应该是上个世纪六七十年代在巴西被悬殘的品种那么所谓的卡蒂姆是什么意思呢它是卡杜拉和蒂姆这两个品种的结合卡杜拉就是
小粒咖啡当中的一种蒂姆呢是中粒咖啡当中的一种这两个品种的杂交长出来的这个卡蒂姆呢它长得和小粒咖啡是一模一样的它里面大量的性状它的风味其实是遗传了中粒咖啡包括它的咖啡因含量也特别高
所以其实在云南很多咖啡农都知道我们种那个阿卡丁姆是特别高产的同时它又特别的耐虫害原因就是因为它里面的咖啡含量高所以很多人喝了云南咖啡之后觉得那个咖啡风味不好
如果烘焙的不好的话甚至能喝到让人很不愉悦的那个酸味大量的原因应该归咎于卡蒂姆这个品种在云南大量的繁衍就是我们改革开放之后这个品种在云南大量的繁衍他把原来的一些好的品种取代掉了
刚刚你提到就是你那片园子里面都开始引入很多其他品牌了,包括这个龟下的引入,这些品种它在云南是如何这个落地生根的呀,因为这些品种肯定都是外来的品种嘛,那外来品种进入到云南这片土地上,肯定有一个相结合的过程,能介绍一下整个它的情况吗?
基本上除了最早传教士带进来的品种之外其实是我们现在种的那些品种主要是三个来源第一个来源就是我们刚才说的那些海外大资本他们在进入中国的咖啡种植地区之后他们带过来的那些品种雀巢是带来了卡丽母对星巴克呢
其实所谓的卡丁母它也有很多式的分型 0203 323 这一类的分型它有很多种其实星巴克也带进来卡丁母的更新的品种第二个就是由我们云南本地的一些农科院所
他们也在做一些那个所谓的选育工作比如说大家在很多咖啡馆都喝到一种所谓的黄波邦它是属于波邦咖啡的一种但它比较特殊的呢是大部分咖啡成熟的时候都是红的但是那个黄波邦成熟的时候它的果子是黄的嗯
那个黄波邦很贵卖的但是在中国大陆呢就是其实我们在中国大陆喝到的很多黄波邦其实并不是真正的黄波邦它是卡蒂姆的一种它是德宏他们培育出来的一种叫德热多少多少号的呃
卡蒂姆他用了这个卡蒂姆经由我们的农科院所经过培育选育之后会选出一些比较好的品种第三类呢我不知道能不能说就是因为很多的呃
其实好的品种是我们老一辈的那些咖啡农们跑到国外的咖啡园区偷出来的有很多咖啡猎人对咖啡猎人其实很多好的品种在中国大陆的官方没有引进的
其实对于很多看懂来说他们的要求很现实他们只是想要我能种出更贵的更被市场认可的咖啡那么当他觉得那个品种不够的情况下怎么办那我就到国外的一些好的咖啡园区去考察那么我偷偷地把那个咖啡种子给带出来然后重新开始种
嗯,那龟下其实现在已经是很有名的这种咖啡品种了,那这些咖啡猎人带回来的咖啡种子是在云南直接种,还是需要再带回来进一步去改造去育种呢?
其实这个里面就涉及到一个植物的育种这个话题可能说咖啡比较抽象那么我和大家打个比方说一个其他的作物就是我们最近几年很流行的那个青黄葡萄青黄葡萄其实大家都知道它是一种纯甜的没有酸味的葡萄当时的日本人把一种叫做亚历山大麝香葡萄的这种葡萄它是一种很古老的葡萄啊
进行了选育和引种之后那么他把他的那些酸味的性状给淘汰掉之后选出来的那些纯甜的同时又带有色香味的葡萄但是这个地方有一个悖论就是我们人的口味是在变化的
也就是我可能我现在很爱吃那个秦王葡萄纯甜的没有酸味的葡萄但是可能我们的市场我们的人再过十年再过那个二十年我们又重新喜欢吃那个带有酸味的葡萄我们如果到那个时候我们再去用那个秦王葡萄去选育那个酸的葡萄是选育不出来的我们只能去找更古老的木树
那么其实实际上我们的咖啡也是就是我们所谓的咖啡老树咖啡母树并不是那个老树的咖啡的口味能有多好而是那个老树它有选育的价值有被改造的这个价值因为它里面就是包含咖啡最多的最古老的性状那么我们就可以选择我们现在想要的那些性状那么所谓的龟下呢它实际上最早是在东非应该是在埃塞被发现的
发现之后但是其实它真正出名是被运送到了中美洲巴拿马的翡翠庄园被选育出来了我们大家现在喝得到的翡翠庄园的绿标什么红标之类的对我们现在我们喝到的那个充满了花香味的桂夏咖啡实际上都来自中美洲所以我们实际上所谓的去偷种子吧实际上我们要的是他们选育以后的那个结果的种子
其实这些品种我觉得对云南咖啡的推力其实是没有那么强就是那些品种它可能在当下的市场是被认可的但是如果再过 15 年之后它是不是还有那么被认可我觉得是要打个问号的
对你说这个种子的话其实很有意思因为之前我看到过就是云南其实种莓果也很流行嘛就是有很多这个包括一克梅啊家卧这些品牌其实都是去种蓝莓嘛就是他们其实也提到就之前那些蓝莓都是带有很强烈的这个酸味的
但是因为这个口味的习惯他就越来越不喜欢这种酸味但其实就通过这个种子的改进那个蓝莓的这种酸度其实是逐渐的在下降的就酸味非常非常低这其实也是更为了迎合整个消费者的一个需求发生的改变但是很有可能这种口味也是会有这个变化的这个时候的
所以你如果去种植这个咖啡的话你要怎么去考虑这些风味或者是口味的问题呢我的话其实有两点我现在我种植咖啡我最重要的一个点是什么呢呃我觉得应该种植一些在云南本土的呃
我们现在当下能够被认可的能够真正呈现我们云南本土风味的那些咖啡我作为一个云南的咖啡农我也看到了现在市场上对云南咖啡的很多的非议或者争论我个人认为其实云南还是能够产出好的咖啡和好的品种的那么我们把当地就是在当地已经种了几十年上百年的那些品种
已经对于当地水土深度适应的那些品种重新拿出来种植我觉得这个是特别有潜力的一点然后第二点呢我也要考虑到我现实当中的一个收益和我现实当中咖啡的一个销售那么我也会去跟风种一些特别好的品种比如说桂霞
所以作为一个咖农应该是这样两个手走的逻辑然后我觉得另外有一点是特别值得在一起的其实在云南尤其是老一辈的咖农都非常的感谢雀巢我觉得是没有毛病的就是因为也就是在那个年代中国大陆对于咖啡没有认知的那个年代当时的雀巢能够进入云南
能够培育种植市场,一直后来能够培育整个的消费市场,其实确实是有很大的功劳的,但是我觉得话要分两面来说,就是另外一方面我们也看到了,今天的云南是全世界所有主要咖啡产区里面,除了美国夏威夷之外,我们的人工是最贵的,
在这么昂贵的人工的前提下我们的咖啡想要和埃塞俄比亚想要和越南想要和印尼想要和巴西去比价格我觉得是没有出路的没有任何出路的
那么我觉得我们当下的咖啡需要的是什么呢我觉得需要的并不是确朝那种劳动力密集型的出放的咖啡种子了我觉得我们更应该把眼光聚焦到最精品的最好的咖啡也就是我们在用了这么贵的人工的情况下怎么样提高我们咖啡的溢价怎么样做出被我们国内和国际市场认可的精品咖啡我觉得是一个
我们云南咖农也好我们中国的咖啡市场也好未来最重要的一个应该去面对的一个方向对就是走这个金扁花路线也是大家经常提到的一个点嘛就是很重要的一个原因就是因为你本身是一个非常小的这个产区你其实对于整体的国际的咖啡市场是没有任何溢价能力的所以你只能需要提升你的这个风味的特长吧
所谓云南风味整体市场表现如何呢它有没有会可能产生怎么像刚刚咱们提到的这个所谓巴拿马庄园里的这种龟下的这种产生这种风味的这种品牌
咖啡的风味,我有一个公式呢,是 3 加 3 加 2 加 2,3 就是指咖啡的品种和它的产区,第二个 3 就是指咖啡的甜间管理,然后第一个 2 是指咖啡的制备,然后最后一个 2 就是指咖啡的冲泡,就是第一点来说咖啡的产区对于咖啡整体风味的影响其实没有那么大,
第二点来说只要我的产区我的品种和我的田间管理做好了那么最基础的 60%就在了所以这个咖啡我怎么样冲都是好的那么回到我们云南咖啡这个话题来说云南我个人认为并不是一个特别好的产区其实咖啡这个东西最基础的种植需求是什么就是所谓的低纬度高海拔
低纬度就是我们要在尽可能靠近赤道的尽可能足够热的环境下种所谓的高海拔就是我尽量种到更高的地方去其实这两个标准是相辅相成的一般来说我的纬度越低我能够种植的海拔就越高
那么我们云南实际上到今天为止能够种植到的最高的海拔是 1800 多米就是在我们宝山产区就是因为我们云南整个产区它的纬度是偏高的那么我们要种到更高其实很难的只有靠我们宝山产区的一些小气候才能种到更高的地方我们能够种到的最高的是海拔 180 米左右那么同样的咖啡在东非中美洲我们能种到 2400 米以上
所以这个实质上是一个特别大的差距但我觉得其实也不应该是望之非薄就觉得我们不行因为相比于那些大的产区相比于巴西越南这些出商业豆最多的那个国家来说我们云南产区的豆质量那个还是好的就是因为它整体可种植的海拔其实是比那个越南要高的那么我觉得还是有可塑造的那个方向的嗯
同时我觉得还有一点就是实质上也是得益于我们从 19 世纪末以来一直到改革开放之初整个中国实质上是没有咖啡消费的这个习惯和市场的那么我们正因为有了这个历史背景所以我们实质上是保留了大量的原始品种的咖啡我们没有过多的去选育它
这个实际上是非常宝贵的就像其实我经常要类比上千年没有吃牛肉的日本能够选育出全世界最好的和牛其实也是一样的逻辑就是我没有去选育它反倒我能保存更多的好的品种在咖啡的原产地东非现在有 2000 到 3000 种咖啡的
总制资源在云南我们保留了 700 多种这个已经是一个非常高的数值了所以我觉得所谓的云南味其实更多应该包含在我们那些原始的咖啡品种里面以及我们那些很特殊的小气候里面
那你可以给我们具体来讲讲怎么从这个你作为这个咖喱啊怎么从技术上让你的咖啡园改变自己的这个风味呢就是让原池的咖啡变得更有这个云南味所谓
我觉得要从三方面来说第一方面就是我种植的整个过程当中首先我要有足够的规模和足够的量就是因为咖啡是种子而咖啡的话是可以同花授粉也可以异花授粉那么当我的规模很小的情况下我的周围其他的咖啡园里面在咖啡是开花的时候
有一阵风吹过来很容易把我隔壁咖啡树上的花粉吹到我的咖啡的花粉上面那么我最后出来的豆子它的口味就会打折扣了因为它砸了嘛然后首先我觉得第一点就是我要做好防护和做好规模当我的规模足够大的情况下那么我就可以保证我这个产品的稳定性
然后第二点呢就是我觉得还是需要引入一些我们现代化的田间管理的那个技术其实那个东西整个的门槛不高其实无非就是做一些植株的矮化然后密植然后包括水肥管理其实这些东西我们最普通的卡农他们都懂
其实这个东西还是和我们市场的需求相关的就是我去以前很多咖啡农都没有做那么我去了之后我们咖啡农去包树我要求他们做我要求了之后他们也能够很好地帮我完成那么他们原来是为啥没有做呢因为原来他们没有办法卖到这样的价格他们哪怕种植的再精细他们最后还是只能以商品多的价格给去炒
那么他们就没有必要做这些事那么我去了之后我会要求他们帮我做矮化做蜜汁做水肥的管理做人工的除草对于归下在内的一些比较细枝的品种做防风这一类我觉得现代化田间管理是非常必要的最后一点呢我觉得还是
能够看到市场的需求然后引入一些市场需要的品种吧比如说拿龟下来说其实我个人觉得龟下它最明显的一个是它有很明确的花香味
但是我其实个人我不是很喜欢硅下的味道我觉得它偏寡淡所以我不是太喜欢咖啡的味道但是在我们实际的商业种植当中我们肯定要考虑到现在我们的市场上对于硅下的需求所以我们肯定得种
所以也得是两条腿走路那我再问您这个关于风味的话题因为我属于那种味蕾完全没有打开的人如果盲喝起来的话其实是分不出来到底是不是龟下的我不知道您作为这个咖农怎么前面提到这种龟下豆跟波旁豆这两者是有明显的这种区别吗或者说云南种出来的这种龟下或者说别的地方种出来的龟下它们之间有这种明显的区别吗
单一去喝的话其实是很难喝得出来的其实我也是属于那种味蕾很迟钝的人所以单一的喝就是如果是给我的话就是盲品我肯定是不知道哪个是哪个但是呢如果把两杯不一样的咖啡同时放在你面前你同时去喝的话其实还是挺明显的
然后另外有一点就是我刚才说到的那个三加三加二加二里面的那个三就是咖啡的制备其实这一点上面来说要比咖啡的烘焙和咖啡的品种在某些时候对于咖啡风味的影响会更重
所谓的制备就是什么呢就是我把咖啡果皮果肉脱掉的那个过程我把它用太阳晒干再脱掉就是所谓的日晒咖啡把它用水泡给泡烂了之后洗掉那就是随时咖啡其实这个过程当中对于咖啡风味的影响是特别特别大的
那么我们现在在做一些尤其是做一些它的先天的味道有缺憾的豆子也会有一些原来的老的卡丁木那么我们在对于这些豆子做修饰的时候我们就会用到一些大量的技术去做修饰比如说我们呃
在传统的日晒这个工艺的基础上我们会加入一道环节就是给它按照红酒的方法营养发酵把它给封起来做发酵发酵几天之后再去晒这样做出来的豆子就会带有一些红酒的味道然后另外其实是我们还会在发酵的过程当中加入一些水果比如说桃子香蕉
还有加入一些花卉比如说我现在在做的就是用歹族人用来染米饭的蜜萌花去和咖啡放一起发酵那么发酵了之后就会带有水果味和花香味其实在我们咖啡业界有一个不成文的一个比试炼也好一个惯性思维也好我们就认为发酵之前我们加东西是比较高级的做法
而发酵完成之后再加东西就是香净豆所以我们其实很多时候尤其是我们现在新一代的卡农我们也会去做很多这样的尝试包括在全世界的很多庄园我们如果看到有这种新的比如说流水发酵啊燕瓦发酵啊这一类的新工艺的咖啡豆我觉得十有八九它的背后都是由中国老板的
行那今天就非常感谢魏老师和我们聊了这么多关于这个云南咖啡的种植的故事以及这个风味的故事其实食物跟它的风味跟它的地理之间有着非常千丝万缕的关联也是非常有意思的话题那之后我们有机会也会找魏老师来继续和我们聊这个美食地理的话题好那我们本期节目就是这样
我们年后再见谢谢大家拜拜