58.「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」
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《天下之歌》

大家好 欢迎收听新一期的《除此以外》这一期是想 其实是就着从前聊过的一个题目就是又把它延展一下以前听到这熟悉的茶花的声音我又来了我们先介绍嘉宾吧这次来的嘉宾是我唯一认识的北京人大家好 我是北京人的叛徒

对就是为什么强调北京人呢因为其实今天是在黑麦家里想跟他聊一聊北京餐饮这个话题是一个我跟雨晴其实聊过很多次但是我们每次聊的切面可能是说

为什么这个餐厅不好吃或者那个餐厅它的问题明白了以前你们是从反方向来聊一下就北京餐饮的这个 bug 都在哪我们就是先说这个不好吃现在是由卧底亲自来说我们的缺点到底在哪

所以今天主要靠你来对 我来今天我来好好地反省一下到底怎么回事对 就这个话题是怎么想起来的一是以前包括现在很多社交网络上大家会很热衷于讨论一个打引号美食荒漠的一个现象其实以前在除此以外播客里面也聊过一两次但是可能当时是在整个

不同城市的这种美食荒漠的现象就是一个综合的讨论但是我觉得北京它有它的特殊性就是它的饮食习惯它的政治文化中心的地位跟其他很多城市是不一样的所以可能它能展开的东西又跟其他所谓打着引号的美食荒漠的现象也是有不同的讨论空间的我们不是说

这个城市现在就下定论它是一个美食荒漠或者说它是不好吃的或是它是没有任何可取之处的并不是这个意思而是说它有一些其实是可以归纳总结的一些很有意思的点它是可以追溯到更深远的一些原因的它是一个有点特别的一个存在是的和一般的大多数城市包括国外的很多城市其实它的那种表现也不太一样对我以为你是看见我才想起这个话题来的

你这么说也有这个原因这一推我们家门今儿就说这个了就是我来之前其实提纲列的不是这个对我准备的也不是这个对但是我就突然还是挺想聊这个的那先说起来嗯

一个就是北京现在我自己觉得很痛苦的一点我现在很少出门吃饭因为可能我们家住北边每次大家约饭一般约在东边然后一约这个傍晚五六点的时间我就要路过东三环就是一个让我很痛苦很难受的一个地方就你在路上动辄是一个多小时这是我现在几乎不愿意出门

每天必须撤 4 个小时这条路我觉得这是北京也跟其他很多城市区别很大的一个地方因为当你获取一个餐厅的信息之后你想去你会发现你的成本决策成本非常的高就我今天可能就只能干这一个事而且这些饭局通常开始的时间也比较早

通常都约的什么六点六点半然后好一点的是七点七点半就七点也多因为你路上就是六点其实没差别到了都七点半了然后但是你在上海比如说吃个饭大家都会约八点八点半就是时间比较晚所以我觉得那个时间也是比较宽容的一个时间点就是北方人也不知道为什么吃饭都赶早是不是因为以前闲

没有那么多娱乐活动的时候晚上可能就盼着这一段有可能因为我们比如说有些酒局和饭局比如约的六点半五点半的时候就有人在群里发我已经到了然后这个时候比如我还在家我说洗个澡再出门吧就想算了赶紧穿衣服走

他是为了错过晚高峰吗有有些人是这样嗯他就不想赶那个堵车的点开车对所以我就觉得出门吃饭特别累当你觉得累的时候你就吃这个饭到底值不值当他可能会重新衡量这件事就一个餐厅本来是 60 分或者 70 分的然后你出门花俩小时你就觉得啊他就不及格了哎

但是这个状态是这些年才有的吗其实北京的餐饮我觉得以前没有像现在这么集中因为现在我觉得有很明显的是两个特别重要的商圈一个是国贸一个是三里屯国贸可能就延展到大王路这边三里屯可能就延展到三云桥亮马桥那一块大多数餐厅其实或者好的餐厅新开的可能都愿意往那凑包括米其林你感觉也都基本都在东三环这条线上

然后我记得小时候其实这些大的餐饮因为以前都是家庭聚会比较多这些大的餐饮基本都集中在社区比较密集的地方比如说你说的北边亚运村以前有好多吃饭的地儿亚运村都是那种很家庭式的现在就已经变成稍微有一点落寞了要不就是这种家庭聚会的餐厅我们说其实新开餐厅在亚运村那边其实已经很少听说了亚运村方庄

然后就东城西城都有很多但是在 90 年代的时候其实北京的高端消费就在东三环上所以那个其实是一直是延续到现在对就比如说从国贸开始然后那些酒店的餐厅然后那会儿龙泊广场顺丰酒楼都在东三环那条路上龙瞻馆亮马桥然后应时

然后大家就默认开始觉得好餐厅一定要往这边开可能就越来越多的人都往这个地方挤因为也加上这块离使馆区比较近有好多外国人这一块以前的交通特别方便可以随便停车因为 90 年代没有那么多车后来发现这边就越来越堵越来越堵

所以它是有一个就是集中之后慢慢叠加的一个感觉因为我记得比如我们家是好像 95 96 年买的车那会去哪都感觉开车很方便我第一次经历堵车好像就是 98 年就是在东三环上就怎么觉得就这么慢就走不动了好像所有的车都集中到这条街上了然后后来这个地儿都一点一点的变成北京最拥堵的一块地儿了

我发现这个它跟北京城市规划有一个很重要的重合的现象就是说北京会把一个重要的城市功能它会一直放在同样的区域就是它不是一个分散性的像使馆区它就是集中在这儿它可能方便管理然后或者说像温州人的聚集区大鸿门那个

也是在那个地方但是它可能是一个彼此互相互相成就的一个感觉但是我就觉得说比如它的海淀它就是一个学区的一个范围它每一个部分每一个城区有一个专门的功能的属性

但这种属性不分散其实就决定了说你可能当人有一个某一方面的社会需求的时候他就会扎堆往那个地方去其实最早的餐饮我觉得也是这种方式就扎堆比如高端的餐饮它会和高端的夜总会酒楼都扎在一起然后会形成一个就这么一个有声量大家觉得会好宣传一点比如说去这块都一条线都消费下来了

99 只可能大家就不需要这个规划了就是北京的这个扎堆是一个习惯但它随着人口增加其实这种扎堆就让人很难受因为它现在就无法附和这么多人去扎堆对以前人也没那么多车也没那么多但是现在你其实能看出来餐饮就是有一点从这几个点往外扩散的这种趋势它在这边找不着地方然后它慢慢的可能再去找其他的社区什么的嗯

除了你刚刚说的国贸和三里屯这两个地儿我觉得还有一个很明显的餐饮聚集区是金融街附近因为它有更多的金融属性它有商务需求对对对就是那一侧发展出来的这种餐厅的气质又和东边的很不一样完全是金融街应该是这十年才开始

或者十多年开始有这个越来越多的餐饮在那边开我甚至觉得他们的服务的风格也有一点不一样没错其实

朝阳区你可以说还现代化一点出了朝阳区好多餐厅的服务你都觉得好老派的服务就是那种感觉但是金融街的那个服务就是它又有一点那种国企的那种感觉其实比如我说两个餐厅你去了你发现感觉自己穿越了一个是新桥饭店的三宝乐餐厅还有一个是马克西姆那里边的员工还特别喜欢烫头

还特别喜欢穿他们的制服还是大扣的西装然后说话的时候你都觉得他一定没有小红书什么的就是很老派那种感觉他们可能也喜欢这种老派吧但是我的感觉就是他有点约束我的想象力就是我作为一个不是在北京屠城屠长的人我在这要去一些餐厅的话我就会每次一想到又是去两马桥了

又是去国贸我就能大概想象到这个餐厅的定位它的装修风格会是怎么样它的服务风格是怎么样它可能甚至是从哪家餐厅跳槽过来的这个餐厅经理它的人群消费是怎么样它的目标客群是怎么样我会觉得有一种很无力的重复感尤其这几年会越来越多因为

总能见到熟人总能见到熟人而且餐厅老板他也摸索到了一套规律说我可能得这么开餐厅我才能挣着钱也能见到相似的菜类似的做法然后差不多的呈现形式对连朋友圈都发的差不多除了那定位不一样这就是让我觉得

很无聊但是你这么反过来想是不是这个城市需要这种类型的餐饮呢这也是我想跟你探讨的问题就是我在想说到底是他们针对的客群是

被界定成如此了然后才被反哺成现在的这个样子还是说本身这个城市它就对商务宴请它就对那个风格的餐饮会更有需求我其实觉得商务宴请在北京一直是一个庞大的存在因为我小时候

就去的商务宴请都特别多我爸那时候特别爱带我去吃饭因为我喜欢吃饭他们那会全是那种在各种什么海鲜酒楼啊或者是烧鸡仔吃饭那个时候你就发现其实比如说当时做的都是粤菜嘛然后吃的都是当下最流行的东西其实我觉得北京的这种商务宴请可能它是一直在吃这个东西的一个流行性嗯

比如说九几年吃粤菜特别多过了 2000 年呢或者 90 年代末其实吃上海菜的就开始变多了嗯那时候有一些比如东四环的像露露酒家呀像那种餐厅我露露这个真的很久了很老很老了对然后像这种店就开始变多了嗯然后再后来就就开始有一些很精致的地方菜嗯

一些精致的四川菜精致的湖南湖北菜然后可能有一些还不错的云南菜他可能也是伴随着就是各个省市进京的那一拨人对也伴着这些我觉得趋势可能更重要

就每隔一段时间其实北京的这个餐饮的这个菜系是有一点变化的然后到了差不多一几年开始了比如大董出来以后其实大家都知道中餐的高端餐饮其实可以做成这样也可以做的跟西餐式的那么好看那时候好多菜你端上来以后跟花果山似的水帘洞

就觉得对面的人都看不见都给挡上了我突然想起来就是有一次我去那个北京西站那附近我发现那个附近有很多高端的香菜馆那个高端就是人均一两千但是你

就是它不在我们的视野范围里面对而且开了好多年开了好多年十几年就是你知道它早就回本了而且挣很多钱然后我就认识一些北京开香菜馆的主厨就跟我说其实那个地方是湖南人的那种聚集区那边有一些大院然后那边的湖南人也确实多对然后你问他吃什么能吃人均一两千的香菜就芙蓉无双这个人均他说就是吃甲鱼我当时

但是我就发现这其实是一种隔离的现象因为可能我们在我们视野里面的是一些新餐厅一些时髦的餐厅但它其实可能因为北京是一个聚集了太多太多外地人尤其是各地进京的就是最顶尖的那一波不管他是从商还是做什么的这个需求的总之是比较有钱对所以他就有他的那个餐饮的需求特殊需求是的他跟我们其实是完全是不同的人群对

比如说我有一些朋友他们是广东人他们在北京请客一定要去一些粤菜他们现在都去哪呢哪都有比如说他们也有找那种粤菜师傅来家里做饭的然后如果要去一些好的可能就是长江区的这些比较有名的粤菜餐厅如果想找一些猎奇的但是又

消费没那么高的可能会去十里河或者是大鸿门那边那边隐藏着好多粤菜餐厅但是他那边不是偏便宜一点的大排档一点的就是说如果没有那么贵的需求因为这些人可能就是想 local 一点对或者和他们的同乡表现出我发现了在这边做的很好的粤菜

因为广东人是一个对吃很其实比较挑剔的一个省份的人他们对新鲜程度可能挑剔的也比较比较多吧嗯所以他们就特别愿意去发掘这种餐厅而且他们请客基本上我我去全都是粤菜嗯

就感觉他们就很适合在这做东因为他们知道怎么用广东话点单我突然想到像盛中裕那种小店他可能就是这么生存下来的因为他那种位置是属于很偏然后游客也不太会去你要去就是专门冲着他店去因为他那个他那个楼里面也没有别的东西

就是北京有一段时间就这种比如说特别小的这种店包括一些会所的这种店你真的见识很广他们有一些特殊的那种招客的方式是特殊食材是违禁的吗是对但是可能是北京不让卖但是在其他省份就比如以前的蛇或者活鸡之类的没错就是这些

我可以理解这件事嗯嗯能说吗我毛骨悚然一身汗没事没事那你这么说起来给我做个变声吧其实他理论上这些餐厅他应该是做的很正宗才能够俘获这一帮食客才对没错之前就去我们去吃的时候有老板就嘱咐千万别发朋友圈啊

但是就我的感觉我又没有觉得因为像你说的这些广东人常去的或者有些潮汕人有些温州人常去的馆子这些年它还是信息比较发达了就你也能知道说以前那种藏在几角嘎啦的或者有信息隔离的那些餐馆现在大家都知道了可是你去吃你觉得它的正宗程度如何呢这种餐厅其实他们

其实我觉得北京餐厅是不是有这么一个特点我也不确定可能跟其他地方不太一样就北京的真的有比较大比例的一部分餐厅他们会区别待客就是对特别熟的老客人或者这种金主和普通就 walk-in 的这种客人会有一点点差别我觉得这个差别

其实就是一种精准度的差别是能试出来的差别其实菜单我觉得不光是就是炒菜的功夫这个可能还好因为他们点的东西不一样但是这个菜单

然后价格能吃到的东西是不太一样的其实我能理解这件事因为就我自己的亲身的经历我如果去特别熟的馆子吃饭我会要求他某一个食材一定要给我从原产地给我弄一点可能是葱姜蒜辣椒的味儿不对你都觉得这个菜的味儿葱姜蒜都挑对所以他可能就差那么一点怎么吃爆炒葱姜蒜

比如它蒜比较香或者葱比较细之类的就是差那么一点点但它最后集成出来一个菜的感觉会很不一样其实我们从小的时候就知道一件特别要命的事就北京的菜没有味你这么小就经历了这么残酷的认识因为我大一是重庆菜市场的经理这个故事我们可以听上一期菜市场那期那个时候有好多人给它寄不同的食材可以让它试的

我就每次去他们家都觉得这个东西会比我们在家我妈因为当时我妈做饭也确实有点拿不出手但也吃这么多年了我就会觉得确实比我们家要好吃然后后来你才知道是菜的味特别不一样

就比如有一些萝卜没有筋有一些丝瓜可能都没有筋丝瓜就是甜的就是甜的然后吃起来都有点糯然后有些水果那都特别是我小时候我那第一次吃都不能用就甜形容了那就是脑子嗡一下子就受刺激了我第一次吃枇杷都有那种感觉我说天哪这个用不用跪下来哈哈哈哈

因为它装在一个特别好看的那种塑料泡沫盒里然后每一个皮牌上面都有一个就像现在我们经常见了就那种网状的东西包着它我当时就想天哪这是个贡品吧对这就是用不用上交了

其实有时候吐槽北京或者北方的蔬菜没有那么有滋味的时候就它可能有它的优势食材比如说土豆就是沙地长的那些东西它是有优势的但是比较水灵的那些蔬菜是没有那么大的优势的可是你如果日常吃你可能就觉得是这么回事但是一旦对比的话差异就非常大嗯

有很多菜很多餐厅我可以懂你说的这一点就是他日常对待 walk-in 的客人他不必花那么大的心思去弄那么好的那么正宗的蔬菜去做他这个菜系所以这也是大家觉得北京虽然有很多很多菜系甚至有很多国家的料理但是他

某一个味上总是差一点点意思的一个感觉可能是我觉得北方菜可能调味也会相对简单基本上都是酱油生抽就给做完了而且我觉得北京有一些

他改造其他地方菜的一个风格这就是咱们下一阶段了这就是我最爱说的我以前拍过一个 Vlog 我就想说北京其实什么样的面条可能都有你这么一说又会有人在我评论区催更吃面的 Vlog 不会吧应该过去这么多年了然后基本上没有一碗是特别正宗的

你说的不正宗的点主要在于就和当地的我当时知道正宗是一个相对的一个词但是我觉得就是和当地的大多数面是有本质上差别的可能没有太大差别的是四川面因为它量足够多

然后在这边的四川人也多而且四川的调料可能又埋起来没有那么麻烦了现在物流比较多所以其实可能四川的相对好一点兰州的可能也相对好一点因为有些店还不错

但是如果你要吃像比如像东南亚的那种面,或者是日式的那种面,你真的会发现,哇,就是能做的好吃的可真的不多。因为它用的原料都是最最普通的工厂出的那种面。或者是他们改良了一些成本很高的,用的本土化的一些东西,让你发现味道变了。

我想说的本土化改良跟你说的这个方向还不太一样我举个例子就是什么白切鸡的一个餐馆就他一定会进到全熟是因为他说他被投诉就这边的客人不认可那个鸡骨头带血然后北京的这个食药监局的管理他就会

首先它是从安全角度出发而且它也从这种息事宁人的角度出发那你就做全手但是这种改动其实是白七七的精髓就没有了可是你又觉得

除了这个就是他稍微老一点别的好像又是那么个感觉其实我觉得有些餐厅就会把这个事做的没什么毛病就比如说举一个最简单的例子吧做意大利那个会饭好多人都说应该带硬心然后有好多人说我吃不了那个硬的但如果你真去意大利了你会发现在意大利硬的和软的都有

所以你看有一些那种连锁的意大利餐厅就名字就不提了他会问你你是要硬一点的米饭还是软一点的米饭他就把选择权交给客人你问一下不就完了吗这是多好解决的事你鸡想吃带血的还是不带血的哪怕像你说的这个处理方式我会觉得我虽然有选择权但我很累因为它的平均的水平跟你在这事上要花的心思是对比起来就成本很高是

要不就拿两份鸡您看要哪个我们都做了每次出餐出两份累死了我要是餐厅运营的老板我也觉得累死了但是这个怎么说呢这个是只在北京会有这种情况吗还是在其他地儿不会有这种情况

我也想过这个问题我在想比如说每个城市有不同的面临的问题比如说像广州长沙成都这种本土餐饮非常非常发达的城市它可能

给你做的本土化改良是另外一个方向比如我们以前常说的一个笑话就是说你如果在长沙开一家牛排店你是要配剁辣椒的也不是说现在客人经过这个市场教育跟经过这种他已经知道牛排该有的样子是什么可是他的惯性或者说你如果想满足所有客人的需要他会有一种为了不找事或者为了省事的这个需求他

你无非就是要剁辣椒我为什么不能给你呢我其实有点 get 到你这个点我觉得在北京做餐饮是这样就是它本土的这种口味不是很强势对对对 是的因为比如说你问我作为一个北京人

最喜欢吃的菜是什么我首先肯定不会想 local food 这个跟我们就一点关系都没有这个是我们跟人吹牛逼的时候才瞎说的其实待会咱们说那些北京诡异的那个味道然后我就从这种很大众的菜系里选川 鲁 粤

然后想了半天最后肯定回答一个跟自己家乡一点关系的都没有我觉得大多数北京人或者在北京住了很久的人都这样因为你问我北京什么东西最好吃我可能也会从这些菜系里边选最后选了一个基本上不太能代表这个城市口味的一个菜但是你很个人口味我觉得来的人越来越多了然后就从不同地方来然后加上之前有那么几年不外国人还特多之前有那么几年对 因为现在少了

真是这的人吃砸了然后突然其实以前也不知道什么东西好吃突然有一天砸了就不知道什么东西就他怎么改都行怎么改都行就

但是我也发现这也是一种随和的态度你知道吗行行行就是这样也可以我前两天跟一个河北的朋友聊就是我觉得河北北京朋友可能都有这方面的特质就是他不像本土餐饮非常强势的城市我就得这么吃他

反而是我什么都行就是这可能也有好有坏就是王好说那就是随和的一个态度你怎么样什么东西都能融合进来但是你要让当地人真接受这个东西你只需要给他一个理由他就能接受就比如说这个牛排为什么要做七成熟的因为什么什么这个牛排为什么要加剁辣椒因为什么你这个牛排为什么都做成馅了因为什么他都能接受但是你只要给他这理由就行那其实

这么听起来也挺好的也挺随和的但是有时候是这个理由吧他解释的不够充分或者让他产生的歧义就会出问题就像血红蛋白什么的这种事就像白蝎鸡那个白蝎鸡对或者牛肉流血了有窗口天吗我牛排在流血

我记得我小时候印象特别深的时候当时有一家叫阿静的餐厅是北京第一个个体户开的粤菜大概 9192 年然后我们家人就说去吃我们到了以后发现你今天可能就吃不上它没有原料吗没那么大的地儿非常小的一个店好像在东四那边就感觉全北京的人是不是都来了

就是他就是一个东西一旦在这个地儿流行起来他就什么烤鸭豆汁什么这都跟我没关系我就一定要去吃这个但你发现就是他们都是吃完这一波就走了对但是他也会吃个持续上吃个这么几年我觉得这个现象好像他不是在现在社交网络极度发达情况下出现的

就是以前没有小红书抖音那个年代人传人他也有一种人传人的现象我记得若干年前陈晓青推荐一家螺丝粉嘛螺丝粉先生还是什么他就生生把那家捧成了开了三四家分店呢嗯

因为所有人就开看到好多开大奔的开兵力的都跑去吃螺蛳粉我以为是北京车展反正就是特别的拥堵只要有人说就必须得去其实你也能看出一件什么事我们有一个历史大家不知道吃什么好只要有人推荐基本都会去吃我小时候家里就这样比如说哪开了一个什么新餐厅我爸

听朋友说了特别好我们家就想去试然后那个时候比如说 90 年代末或者 2000 年初正是一个各种餐饮类型都在使劲开店的这么一个那会儿人也有钱了那会儿反正就比以前条件要好对那会儿就出去吃饭是一个

开始变成一个特别日常的事了因为其实在北京 80 年代之前有个体餐厅是一个以前都国营的现象对要么是国营的要么在家吃你记不记得就是美术馆那还有一个什么餐厅叫北京第一家个体餐厅

我记得但我不记得名字名字不重要就是你去了你发现你以为这得六几年的事不是这是八几年的事而且好像是八十年代末我都如果没记错的话那个时候就是这个餐厅开了好像国家什么副总理还去吃专门吃了一次说这个个体餐厅可以多鼓励一下你想我们那个时候才知道我还能出去吃饭

所以北京可能就是对一是一直对新苍天有好感另外就是历史

历史上没有什么自己特别固定的口味自己固定的口味就是每人每家的这个口味不会说对什么某种菜系或者某个餐厅有那么执着的东西那我觉得其实它是属于对食物有好奇而且它不像有些城市那种社区餐厅就我认准了我 20 年就得吃我楼下那家茶餐厅那个味但北京人好像就是除了家里妈妈包的饺子

别的啥味就是今天可以吃那个明天可以吃这个你让他推荐一个就是你常吃吃 20 多年的馆子好像这个情况就很少是挺少的这个其实也有点像咱们本来想聊的那个话题你问我就是有什么推荐的餐厅在北京我可能说的全都是你不想听到的答案就是我日常吃的这些嗯

挺生气的我不是很确定是不是所有城市都有这个现象可能多多少少吧但北京确实这一点是更明显一点很明显的可能因为它大人多然后它餐厅的容纳量没有那么大就你这次去了它很拥挤你反而就觉得哇塞那我一定得吃着就有一种那种来都来了的心态你知道就是这个菜系的流行吧其实我觉得还有一个特别残忍的一点就是它流行的时候是真的火

就感觉商家能巨挣钱但是它不流行的时候真是一家都留不住你看那个鬼街上的胡大就以前特别挣钱的时候那条街不是好几家他们餐馆吗然后那个小龙虾按个人卖什么多少几块钱一个一吃就大几百一千块钱就出了现在可能都得十几块一个了但它现在疫情之后我觉得它那家店好像就

黄了很多吧加上现在可能小龙虾包括预制的小龙虾就很流行所以我觉得他的生意可能跟以前比就完全是两回事我印象最深的是就月菜流行完了其实早茶在北京流行了一段时间唐宫那些是吗对从零几年 01 02 年一直到奥运会左右嗯

那个时候你都觉得很少见北京人这么早起然后很少见他们不吃豆浆油条然后真的桌上就是三中两见然后还在那假门试试的看个报纸七一湖泼尔然后店里还真有个小推车在那推来推去推来推去给你改章

对然后有些人可能结账的时候还故意得留点小费什么的就是那会还用现金呢但是怎么了田老师就是觉得你这个形容很好笑对就突然有一天我记得是我到三联上班以后因为我就印象中萧英路那有一家还挺好吃的我的信誓旦旦跟同事说我说咱们明天吃早茶去这有一家

然后去了发现没有但是没找查了就那家店就没了后来我就找我说三里屯有一家我当时印象特深还挺好的也没了我说王府井好像还有一家也没了你就觉得这个业务在北京消失了突然就一夜之间就没了然后紧接着就是别的菜系又起来了

但是我听过一个故事就是我没有经历过没有特别确切的感受过早茶的这个年代但我记得前几年潮汕牛肉火锅火的时候它不是也是一夜之间开了好多店吗但是也是一夜之间就没了但是我听说的版本呢是因为之前像海记它是跟人家蒙进来的它是跟一个东北

什么他是北京的一个大哥从那个汕头那边对对对然后所以他就是其实里面可能很容易有一些经营上的一些理念的差异嘛所以他

突然这事就一掰你会发现那个大堂的小哥们都坏了切肉就开始变成像涮羊肉那种冻起来切肉的话对北京人是有这么一个就比如说做生意的做特别餐饮生意的这些人就是光赚钱不行他还得让自己挣得开心还要带一些价值观你就觉得他不会

后来挣钱这事可能都不重要了就必须得让自己开心吧而且我在想是不是他外地这些餐饮品牌进京不是非常容易啊他得找一个本地的这个

这个关系有关系的人才能可能把一个大店开起来确实是我刚就想说在北京其实有一些人就是房东开的这种店就反正都挺奇怪的比如说他看你这个店挺火的他以为是他这个地儿特别火他就把你轰走了然后照着你做的东西又开了一个店我就觉得北京的这些房东吧就是

他有一点想干点什么事就比如说想参与餐饮的这种想法但是这个东西究竟是怎么火的其实他们没有那么懂但是他想把每个环节的钱都给挣了是吗那你要是比如说要是香港房东或者什么潮汕房东我就直接给你涨房租就行了我也能挣了他是想自己开一个这个店就觉得这钱挣的可真累呀

就是为什么要这么想不开呢怎么还能赔呢人家不挣得挺好啊对就是这种情况嘛然后北京其实这是一种做生意的思路吗我没有很理解这是一种就是争口气的思路就从小我就觉得有几句话特别误导北京人就是什么不争馒头争口气啊

还有什么顾客是上帝就有一段时间我就觉得每个店都做了好多上帝你要是一开店你都觉得有点可怕都是野这个鸡我真得做熟了牛排是不是得吃 13 成熟的烧熟的

他跟他跟人的性格也有关系嗯他跟这个地方的这个经营的理念也有关系对这个地方政策我觉得也有点关系对对对他鼓励鼓励时刻踊跃发言哈哈哈哈他连司机师傅都可以踊跃的就是对国家的政策指点一下的那个对所以你有时候在北京如果真开一家餐厅你有时候有点不知道做什么好

做什么最保险呢那就是随大流大家都在做什么别人就你就做什么他那种大家都对对政策呀对这种管理能稍微指点一番的这种感觉是不是也让他觉得餐饮不是一个特约费劲的事啊嗯

我瞎说的其实在零几年的时候在北京开店是一个相对挣钱的一个事因为那会房租很便宜人工也相对便宜食材其实也不会像现在这么贵现在有很多做餐饮的人加入了做供应商的这个行列里就炒作了一些大家就把这个价格给提起来了其实以前很多的东西的进货价没有那么贵像有一些店至少还在保持着那种十几年前的那种价格这种店已经非常少

比如说他们就是用很日常的那种进货渠道在买东西其实价格不用提那么高但是这种点很少你说的这个也跟北京它的房地产和人工的上涨有很大关系对 我觉得和这个城市的一些改变是有关系的像为什么朝阳区说你要进货是一个其实有点难的事因为你在这找菜市场都已经是一个很困难的事了

又没有那么多老板愿意每天去菜市场采购但是你在东城区你还是偶尔能碰见早市或者是这种街区菜市场对东城区跟朝阳区的餐厅的气质也很不一样东城区有些还是有一点那种我

我不管他是不是真的做成了起码他是冲着社区小店去做的那个感觉啊但朝阳区就是一来就冲着时髦嗯啊亚文化或者是给年轻人做就反正就那种感觉取悦年轻人对对对对所以其实北京的这个餐饮就是一直在有点赶时髦嗯赶时髦这个问题就是他肯定不是第一啊他基本都是第二第三这么一个状态嗯

然后呢有的时候还赶了一个尾巴所以我们一直在吃一个这样的一种餐饮像彼此说火了大家其实你也不是从北京开下来的上海开了好多然后北京才有但他可能也不见得是很符合这个城市的这种气质这不是了几年那个又不行了周期周期轮回哎

很难说对刚刚聊了很多这个可能餐饮的一些啊我绕回去你中间有提到一嘴就是北京本地的菜市和小吃嗯这真是这是我们北京的最大痛点其实我一直对这个事非常的深深的迷茫就首先北京它是有很多小吃的可是我的体会比如呢您能举几个考海星算吗

卤煮吗 豆汁吗不是 我主要是想说它小吃并不小其实它现在能把小吃还在持续做下去的然后一个比较客流量比较多的一个状态一般都是连锁店和大店你几乎很少很少看到那种门面特别小的或者是独立经营的小店小吃不小这个感觉也是我在北京 get 到的就是其他城市很少有

我先说一下豆汁的事啊因为我从小在我姥姥家喝豆汁上次有人问他说就是上次咱们不是跟雨晴一起聊了豆汁那个话题吗不是聊豆汁话题就聊话题聊到了豆汁吗就有人问说黑麦到底是哪人怎么能把豆汁黑的这么厉害你是南城人就是北京人啊我也喝豆汁嗯

我其实黑豆汁我也不算黑豆汁我觉得就是上纲上线也不好就是我其实还是很公允只不过就很开心的在说豆汁这件事我从小在我姥姥家喝豆汁我姥姥就还挺算老北京人的而且尹三和我姥姥家住特近我姥姥就跟尹三就是一个北京知名豆汁品牌我姥姥我大姨跟我说的就是我姥姥就跟他干妈似的然后我们家小时候喝的豆汁首先都是凉的

第二这个豆汁基本不加热就是生豆汁或者稍微加一下热但是要回温这个豆汁就不会有那么重的那种臭味喝起来其实还有点甜虽然也很酸吧但是你觉得是酸甜感可能大于那种臭味但是它肯定会带一点那种植物蛋白的那种

发酵味腐腐的味道这是肯定避不开的但是我觉得它可能是这种特点后来豆汁好多都变成加热豆汁了特别是在东城区的这些在零几年开始开店的这些人他们

觉得这是一个旅游产品我一定要做这个东西怎么卖给人家这个东西来了我都没喝过是不是得加热因为好多家都在加热我零几年的时候看到最多的人都是在用电饭锅持续给豆汁加热越煮越味是吗越煮其实越煮那些好就是像豆香的这种味都给煮没了酸可能也给煮掉了最后就变成

浓浓的一杯特臭的东西了它这个就有点像一个新的行业标准就它可能是为了让客人吃到这个东西更快或者是更在他想象中更标准化或者在他想象中更好吃的一个东西比如说我以前去南京吃它那个

礼器锅贴就以前据说是油没有那么多是煎出来的但现在可能是为了更香或者是迎合大家的那个印象它就是简直像是油炸出来的你要说它不对呢它还是那个招牌

你要说它对呢它就不是以前那味儿对我其实想说的就是豆汁我到现在觉得就北京能还是原来那个味儿而且我比较接受的豆汁就三个店而且只是三个店不是三个品牌是只要那一家店对所以其实好喝的豆汁也没有那么多了我觉得北京的这个小吃吧一直是以一个就跟恐怖组织的这种存在是吧

就是你想不想我老觉得就是你想不想加入我们以前我不是在东城那开过店吗就我觉得那些导游他们也不是本地人我觉得他们就一直在吓唬这些人你想不想尝尝这北京的小吃就那个口气听起来就是你还想不想回家

你来都来了但是来都来了你又不能不吃所以就是带真是带他们吃一些非常诡异的东西就是炸酱面因为我确实很多炸酱面咸的不得了然后豆汁还有一些我一时半会也想不到炸的很卤煮的对卤煮还有那个罐肠罐肠对炸的很硬的罐肠一罐肠跟磨牙棒似的

焦一下午反正就是他加深了一些小吃的刻板印象那个灌肠我就想补一嘴他老在油上他肯定没硬那灌肠有时候比那师傅来的还早灌肠比师傅来的还早可爱连泪都出来了不好意思

反正就是他就是为了一种比如游客大量的游客涌入或者他为了做这个生意就是规模化生产嘛嗯然后就变得越来越不像样嗯可能我我我说句实话北京小吃不是一个特别精细化的东西他经不起这么折腾都经不起推敲哈哈哈哈

甚至有点你别拆台了我就是北京人没事他甚至有点经不起细嚼慢念我懂你意思我觉得北京小吃呢主要卖的是一个感觉一个 vibe 就是一氛围

就是我上高中的时候每天路过王富进小吃街还有东华门夜市我第一次见海星对我也见过我也见过这个东西这都非常诡异海星推着行车过去我就惊呆了我说话天哪还有没有塑料还能炸呢

他又很不像一个吃的嗯我都不我到现在都没吃过其实王沪景小吃街是全国最早的游客巷的小吃街之一还真是所以他当时就把那种小吃一是他就是集市化嘛在这个统一的地方包括现在的过年那会儿那个地毯市集是一样的但是你知道就是在九几年的时候嗯

我记得我第一次应该是 93 94 年去那时候我爸完全不让我在外边吃东西他医院的他就是很刻板的那种人他主动跟我说咱们去东华门夜市吃东西那个时候我觉得在夜市里边或者包括王富京小吃街它不光是游客本地人的数量也很多

因为那还是个很新奇的东西很新鲜然后你能尝遍各个地方的东西可能做的不那么正宗但是你都可以一顿饭能吃好几种而且当时它附近还有好多还挺有名的餐厅比如香港美食城什么的都在那附近那时候大家对就这些夜市或者小吃街印象非常好

虽然他卖这种很诡异的东西但是基本上这也都是给小朋友拿着玩的或者尝一尝的但是我觉得很多像肉饼挺好吃的这种传统小吃其实

买的人还是相当多的跟现在完全不是一个吃起来也不是一个感觉我觉得它有一种被不断稀释的感觉就是那会儿可能稀释一轮还行你说的稀释不是稀化就是那个冲淡了

他被什么冲淡了就是被这种预制化和游客的冲击冲淡了比如以前比如我们第一次吃烤鸭是在餐厅吃的跟你第一次吃的是打包的全聚德那感觉能一样吗那肯定不一样是 可是但是当你看到打包的全聚德真空烤鸭这个东西你是不是觉得特别新鲜所有北京回我们当时在湖南就北京回湖南人都要带一个那个东西

真的我以为不会有人买这个东西好多天哪那买回家当酱牛肉吃的就是还不知道怎么加热然后就在锅上蒸一下因为家里没有烤箱那个时候就 90 年代的时候那个时候你会觉得说我说的西式的感觉就是说蒸完了说咱们要不再甜点米咱做八宝葫芦鸭吧

就是他被不断的冲击之后对但是其实我觉得也说明就是可能也不光北京人啊就是包括住在这个城市的所有人对一些味道没有那种执念就大家不抗议他不追求这种原教旨主义的烤鸭怎么能真空呢对就是没有人抗议这个东西不像什么我下举例子可能墨尔本人对咖啡呀或者是你

你看潮汕它除了牛肉丸在就是各种丸子在努力的向外输出其实好多还是比较本地化的对对对是所以可能就搞了这些

标准就是可能后来就会变得更低一点因为大家都觉得不要跟钱有仇别毁别人生意对你看这个小吃你刚刚一个说的是以豆汁举例就是它有一种被劣化的这个氛围和趋势然后还有比如被游客被这个产业链去冲击的一个但是我还是没有回答我刚刚的问题就是小吃为什么都这么大

都是在大店里面做它并不是在这个城市里面各处随处可见的就是我去吃小吃跟我去吃一个馆子的成本是一样的因为我们小时候真的不吃小吃啊没有小吃这个东西小吃就对于老北京来说一定是一个额外的东西卢煮那些不吃吗卢煮是正餐就你得噎个口部没有开玩笑嗯

以前在北京什么人吃这些小吃茶食是鲁迅的哥就是是沈从文是这些人就你看他们写的文章北京的茶食是谁周作人周作人写的是吧你是说他是被美化的吗我是觉得他是一定是有钱有闲然后是有阶级的人才去消费的一种东西

我懂你意思其实就跟下午茶你得是那个点有空的人才能吃如果没有像比如说像稻香村这样的品牌老百姓日常是不吃点心的

我是说倒退倒退很多很多年前不是说现在大家也没有吃这种甜食的习惯所以以至于我们小时候见的任何一个甜味的东西都跟疯了似的所以当他有这个条件去享受小吃的时候其实以前这种被拎出来说的小吃它不是那么真正的小吃是吗就大一号的

其实我们从小就比如说我这个年代的人一直对小吃和零食这个东西没有一个特别明确的界限之分就感觉因为以前有些小卖店他可能也做点这种零食烤肠烤鱿鱼的这种东西也卖给你了然后他店里同时也卖乌花果丝酸米粉化霉这些东西所以这些东西对于我们来说是一个东西

甚至还有一些微波炉加热的汉堡就百万庄园那个一块九一个还有那种电烤羊肉串对电烤羊肉串这些东西对于我们来说是一个大类因为它都是打麻时间或者是有点人钱都是简单不想吃的

这都是我爸以前看着我吃都得揍我一顿的所以他本身小吃的土壤就没有那么肥厚对吧而且基本上都是由我们这一代人树立起来的你这么说我明白了就是他以前也不是一个多么茂盛多么丰沃的一个东西没错这么听起来倒是也不是很别扭就他现在变成这个样子的比如说我们小时候如果要吃灌肠他一定是家里

这顿饭中间的一道菜或者你去餐厅点的这么一道菜如果你要吃什么炸酱面那你家里可能还得配点别的菜要不就很少有反正至少我们家不是就只做一个炸酱面大家就这么 OK 了就是吃一定就是一顿饭有菜有饭有主食什么的他很少在吃饭以外的时间再去吃一个什么东西

像比如说我们家说去夜市那就是空服晚上五点半就出发了到晚饭吃就真的是去吃饭了我爸可能吃完一大堆羊肉串问有米饭吗

当然他没问就是可能八九十年代的孩子就特别小的时候因为手上也没啥零花钱就是父母也不知道你在外面吃你就得回来吃正餐你得好好吃一天三顿饭对他也不像现在那么繁荣其实真的可以这么说从 95 年之前吧

北京就特别是对孩子来说还是挺缺嘴的我们有这么一个词就是看什么都馋看什么都想吃因为你在社会上能买到的这些零食也很少我记得我小时候有一段时间要坐班车上下学

就班车旁边有一个小卖部也是像现在一些老的百货商场里边放的那种玻璃柜但是每一样东西和每一样东西之间隔得很远至少得有 30 多公分没那么多种类它那柜子又很大有时候从远处看这什么一粉泡泡糖泡泡糖你想都能单独摆一个它是一个品类

就是物资没有那么丰富很惨很惨小时候我们嚼完的泡泡糖也摆进去不是摆回去那个哪因为我爸是医院的那个时候动物实验室就在等班车的那附近我们嚼完的泡泡糖因为实在是没味了可能嚼了一下午了然后拿出来然后蘸一根稻草上然后在那喂羊真的羊吃的特别开心其实你说像我真是苦过来的

像北京它餐饮现在的这个状态很多时候可能就是跟它本身土壤没有那么肥厚有关系然后它的人流量它的各地来的人又是最多最杂的就是哪个地方的人都有干什么的都有所以

所以它就是更多样性的而且大多数人其实是常住人口其实常住人口我觉得挺有意思的一件事就比如说我十几岁的时候去澳洲上学因为我知道自己要住多少年可能住个五年左右就是你算半个常住人口你一方面要去努力的适应当地的饮食习惯一方面你可能在不断的再去寻找自己喜欢的味道或者更像自己家乡的味道或者是好吃的中餐

就是你其实是有几条现在并行的我觉得就是因为大家有不同的现在并行才导致了这个地方有不同的吃饭的标准就是它是比较多面化的对就包括就是我觉得这些并行会最后影响到本地人他也会有不同的并行

比如说我这个朋友是南方人我肯定也会刻意的在某一段时间去寻找一些他们喜欢的菜因为我问过太多北京的朋友最喜欢吃的是什么菜系我觉得可能有百分之至少 60 的人跟我回答的都是粤菜

一方面可能跟小时候那时候最早一批来北京的菜系有关我觉得也加上粤菜可能在北京做的也还可以就多方面原因相对其他菜系对所以就是大家都都在去寻找最后寻找发现我最喜欢的是粤菜

挺奇妙的它是一个很综合的一个结果挺有意思其实今天我本来跟黑麦我们列了好几个选题对 其实咱们本来要说一个特别严肃的话题对 但我觉得还是现在这个话题好我还挺喜欢听这种故事的就是说

我觉得我也算是一个新北京人我也住了快已经十几年了所以我其实对这个城市还是挺有感情的而且我虽然现在很少去馆子吃饭可是我看着它有些馆子这种潮起潮落的状态

我还是心里挺有感触的就咱们聊这些东西我就对它后面的一些跟这个城市的气质形成的原因我现在会很愿意理解这一部分的东西就是它并不是无缘无故这样子其实我真的感觉就是没有一道菜在北京真正永远的生存下去就有那么一段时间我有一个朋友那么爱吃你知道公干是什么吧公保鸡丁盖饭他最后有一天都终于放弃了

就是以前那么多人爱吃秋云瓶秋云瓶是什么秋云瓶是在西城区的一家那种就是你可以点两荤一素或者两素一荤然后他给你盛的那个盒饭什么类似盒饭嘛快餐他给你一个碗里边放好多米饭那个店很便宜然后又很好吃当时好多朋友说他养活了北京一半的乐队哈哈哈哈

然后大家还得是你们搞音乐的知道这种共同技艺就是那家店做的炸泥肠特别好吃泥肠就是那种当乡村卖的那种是吧就是什么鸡泥肠猪泥肠那种东西火腿肠一切次不弄断然后在锅里一炸不就变成一个开花的形状章鱼那种章鱼形状嗯

然后那个电影没了是吗没了那个几年前没的吧差不多十年前然后当时还有好多文章去怀念他你们乐队的人写的我没有没有我们乐队是爱好者那都不算乐队嗯

还有什么就是我想一度特别流行的东西当时有一段时间特别流行云南火锅拉排物什么的然后也突然你现在在南都湖巷那边其实你说的这些它都不是那种成本特高的店它还是属于你觉得它能在这个城市里面找到一个固定客群能生存下来的店这几年其实也有比如说造破簇

你想就疫情的时候像向云路那样好多人都去说咱们吃糟粕醋吧然后今年我就觉得没有人在听到了对没有人在约这个东西了我自己倒是去了几回还活着吗他们有啊我家附近也有很多店但是生意都没有以前那么好了我都担心就是能不能我们平均的开一些这个店对

就是理智的规划比如说你们五个人咱们别今天咱们开五家糟粕宿你们五个开潮汕牛肉火锅你们五个开云南辣排骨火锅那五个开糟粕宿以后在北京就是开餐厅就是拿号排队带大家偷签计划经济为了保证餐饮类型的能均匀分布别什么火了就都干什么

挺有意思的可能以这两年的 23 24 这两年的状态来看就是经济的这个状态它可能会趋于一个稳定的趋势因为以前大家长线的成本没有那么高我感觉是这样子可能现在反而是说

大家会愿意去找寻一些比如说性价比更高的或者我真正喜欢的口味但是其实我觉得现在完全没有就促生出来这样的新的餐厅理论上比如说经济或者是大环境的一些影响就北京突然又可能又回归到零几年或者是一几年的时候比如说像成都小吃这样的店可能开始多一点但也没有

他可能现在的北京的房租和人力的成本不足以支撑小吃类的在发展或者说这个地方的人的口味已经被带的或者比如外卖平台带的更偏离了对因为外卖平台取代的就是泡面和小吃类的这一类的需求对真的是

我前段时间在我们杂志那写了一个为什么盖饭变越来越难吃了转发量都得马上都差不多快 100 了不是阅读量 100

一百万是吗后来我遇到好多朋友在跟我说怎么有推荐的什么做盖饭的店你这个洞察我觉得挺有意思的因为盖饭是一个你平时不会把它作为一个专门的品类去看待的一个餐饮的类别然后你也不会吆喝说黑麦我们今天去吃个盖饭

好像就很奇怪但你如果是一个人吃或者是它是作为一个日常需求的话去吃盖饭好像又挺合适的但是这个品类仿佛就一夜之间也从我们的食谱上消亡了

大家对这个形式老觉得不高级有点 low 比如说你出去吃不食毛你可以吃一个什么拉面或者吃一个什么更 fancy 一点的当然也是单人套餐但是就还是消亡了他就有点像北京的

人的这么一个特性都不是说就只是 local 的我觉得可能好多人在北方都是这种感觉就是一旦上去你让他真的下来他有点他有点慈喧服

理论上是应该跟地球母亲贴在一起但是他死悬浮了他可能都忘了这回事了其实你不说我都不记得盖饭这个品味不是我自己做饭我可能就不会想到这个东西但是其实以前学生的时候盖饭这个词他就当时用的就很多

现在你在聊天里面这个词都已经消亡了就是想不起来这个东西不是说不接地气或者怎么样你生活的环境里面可能也过了年代我觉得它消亡最大原因是因为这些店从你的生活离开了是 你看不见了不是你不消费了是他们从街区

我刚跟你说盒饭这俩词我都觉得它很陌生好复古啊它像是 90 年代零几年的那个时候的一个很固定的词现在你可能要说这种打饭类的东西你可能会叫它便当对你可能会叫它

或者别的吧一个套餐是吧一个定时就是有这种外来语的侵入的一个现象就反而你会觉得以前常用的那些词它其实是意味着一种影视文化的呈现但现在没有了真的是我觉得这个代沟也其实挺明显的有一次我在我们杂志写完一稿子一个读者问什么是磁带呀

他们也不知道那个我后来一想他们没见过慈大爷其实可能也正常很正常他们连碟片什么都没见过呢可能什么事随身听随身听就是一边走一边有人给你唱歌

行呗咱们今天差不多聊这些可以吗我感觉挺有意思的而且正好我经历了这个年代虽然不是所有的但是还是在北京待了十几年吧我觉得在北京其实现在你如果能看到一家店它开了三十多年了它一定不是这个老板硬给它开了三十多年的我

我觉得还是有他附近的这些人给他养起来的而且可能他的边际成本特别低没错他房租已经就是房租是一方面我觉得可能就是他变成了这个地区的人的一种

但是我很不喜欢说这种大词就是味觉技艺能不能换一个词说吧就是一个惯性吧惯性对就比如说像西城的那个炎鸡冷面比如说大王路人民的这个小小美术馆的那个黄河水黄河水其实也算然后比如说有一些烤肉是的就是他不靠现在再有社交网络的流量活着

对他如果再来一波流量他可能也接得住但他没有那个流量他也能活得挺好没错所以其实通常这种餐厅也都不会太受什么餐饮的特别大的那种周期性影响对是的

行呗那咱们今天就聊到这了再次感谢黑麦谢谢田老师谢谢大家好嘞我不是一个专门黑北京的北京人我只是你只是由衷的黑一下我只是客观的说一说你只是吃的比较多行好感谢黑麦我们下期再见拜拜拜拜