Deep Dive
Shownotes Transcript
北印度地区的就是黏乎乎的黄油咖喱然后再加上馕一块儿食用怎么说我想象一个笑话就是你去这种印度咖喱店不要问老板这个面饼是什么
大家好 欢迎收听新一期的《除此以外》我是陈雨慧我今天来到东京那么来东京就找就找阿曲你先跟大家打个招呼来好 大家好 我是阿曲这两天我有录这个选题我腰带都松了一个有吗有 刚刚偷偷松的是因为中午吃的那一顿吗对 还有昨天也吃了前天也吃了
今天来东京跟阿去聊的话题是咖喱其实我俩去年就在盘这个选题对 但是当时不是我想让你跟我聊我是想让你跟我一个朋友聊我自己聊可能是聊不太好的因为我可能对于这种比较复杂的香料它的风味捕捉没有那么的
细致细致对但是我觉得还是挺够用的不是给你找补就是你推荐的一些店跟你写的一些那个分类我觉得对于很多作为游客或者是想在日本尝试咖喱或者是本身对咖喱这个东西很感兴趣的人来讲我觉得还是有很大的参考意义的然后这个选题我们是从去年八月份其实还有当时还有另外一个朋友但是他最近特别忙
我们当时就在讨论说能不能录下咖喱的选题然后他们俩人就在群里给我扔了几十个咖喱的店就是大家知道那种又全是假名然后他那个店看起来又全是一片深棕色的这个汤色你其实肉眼也分不太清楚它是什么跟什么的区别你想大概看这家是印度风格那家是
可能看起来色系更明亮一点然后这家有馕那一家可能配个米饭然后是有些鸡块或者什么的可能我就只能粗粗的大概的从这些方面去了解然后去年八月份的时候我就想说啊好复杂比我想象的复杂好多然后今年上半年来的两次我就去了几家他们推荐的咖喱店去吃了一下
而且每次吃完就跟他们对一下答案就说这个咖喱这个风格是怎样的应该是这样吗就可能这么讨论一下现在就觉得那我们可以再把咖喱这个选题再提起来再来聊一聊然后今天就把阿曲又好过来就是大概是这样的一个过程
可能我之前在国内的时候包括很多朋友日常做咖喱接触到最多的是普通的日式咖喱块就是那种盒状的一盒几块掰下来水多加面面多加水的那种那种烹饪方法的咖喱块然后还有一个可能大家有接触到的是日剧里面的北海道的汤咖喱
就是就我在国内的观感来看这两个东西是比较好烹饪也比较容易在外面吃到的然后自己哪怕是厨房小白也自己做会很简单的但是我不知道在日本这两类的咖喱是不是也是非常常见的挺常见的
大部分你在街边看到的咖喱店或者说连锁店它提供的咖喱都是我们认知里的那种黏黏糊糊然后甜甜软软的咖喱汤咖喱这个东西大家会更愿意说花一点时间去吃它而不是在路边随便进一家店然后就能点到这样子
就是说咖喱块那种它会比较偏快餐的形式对汤咖喱你说的花一点时间值得吃嗯就是我会特地为了吃这个东西去这种感觉就是有一个目的性的去吃它嗯
嗯对然后像普通的咖喱可能就是日常随便在街边现在饿了马上要找一家店可能我就无负担的或者是我因为我很明确的知道咖喱是那个味道然后我就会去选一家咖喱店饱腹这样子对汤咖喱更像是今天好冷吃一点热乎乎的汤乎乎的东西吧然后去找一家汤咖喱店可能会比较人气比较网红但是还是要去吃这种感觉嗯
汤咖喱是从北海道开始的它最早是一种药膳咖喱据说是一家汽茶店的店主然后他的父亲身体不太好所以他就每天会给他的父亲做药膳他就会把鸡拿来调汤然后再加上各种蔬菜煮成很有营养的一锅然后再加上各种药膳放在一起
他会把这个东西拿给他的客人吃但是他一开始是会把那个拿来掉汤的鸡腿扔掉的客人说你要是真的要扔掉你就拿给我吃对所以后来北海道的咖喱里面就是有一个大鸡腿这个是固定的所以汤咖喱中有一些品类它是有一点药膳的感觉的它那个香料的苦的感觉或者给人一种健康的感觉会特别明显
就是有点那种某种煲汤里面会有药材感对对对汤咖喱可能在东京我吃过的风格上来说分两类一种是像罗杰乌拉就是比较有名的那家它是一个粘稠的甜辣口嗯
嗯
但是大部分的汤咖喱它跟日式的咖喱最主要的区别一个是辣度不太一样一个是它的质地不太一样它们的核心香料是相似的就是姜黄粉然后豆蔻小茴香这些一个是以咖喱粉的形态存在另一个是加了黄油和小麦粉炒成咖喱块的形式
所以最大的区别就是它没有那么黏然后它的汤底是由鸡的高汤和蔬菜的甜味来提供的就是既清爽然后又鲜度也会高一些鲜甜度高一些对汤咖喱是一个很适合预制的菜所以它的连锁店会比较多一些你在东京吃到的汤咖喱它也很少是个人店主基本上都是北海道那边开过来的分店或者说
可能是一个集团里面有两三家小店这个样子它不是很考验店主个人的个性或者说它的味道是可以被想象的因为汤类本身就是一个对火候或者对于食材的预处理包容性会很大的一个大的类别然后在鸡汤加蔬菜感觉它的搭配不管是店面的复刻能力还是自己在家的复刻都相对比较容易嗯
然后它又不需要很突出香料的味道可能对于香料的选择跟搭配我不知道我瞎猜的就是它没有那么大的个性化的呈现是的大部分人可能像我们比如要糊弄这顿饭的时候你用咖喱块
烧一下鸡块或者烧个咖喱牛腩它都是你是可以预见到它是很好吃的对 我可以想象它的味道对 它也不会超出你的预期一般也不会让你失望然后也你在一个合适的辣度或者是浓度之间去调配一下大概就是这样你以前自己糊弄的时候应该也会用咖喱做过饭
我刚来日本的时候是吃连锁店的咖喱会比较多比如说 coco curry 那个连锁还蛮多就那黄色的那个对然后松屋的咖喱也会吃去吃乌冬的时候也会点咖喱乌冬
然后有一些地方的特产式咖喱我也会在那边点咖喱饭来吃什么叫做地方特产式咖喱比如说福冈的门司港那边他会把咖喱上面盖上芝士和糖心蛋然后把它放进烤箱里去烤
然后那种焗过的咖喱它会有一种特别的焦黑的那种质感稍微变换了一下形态但本质还是蔬菜炖的那个咖喱块吃多了之后就觉得这个东西你在外面吃跟自己在家里做的区别就是料加的多不多
就是你在外面吃连锁店的咖喱它会有一种固形物含量不高的感觉就是就是里面比如说如果同样是咖喱牛肉里面可能就肉比较少对很不满足就是
他会希望你用汤汁用那个咖喱汁把米饭全部拌进去吗对是一个相对成本不是那么高的东西但自己在家可以做很多肉进去对对对所以那个时候会觉得咖喱不是一个特别划算的东西吗那个时候我会去找一些料加的很多的咖喱店吃料加的多等于好嘿嘿
我刚来日本的时候最喜欢的是一家在我下班回去的路上的居酒屋它里面会有咖喱饭这个品类大概 700 日元吧
700 日元他给你一整块厚厚的炸猪排然后咖喱里面炖了超级多的土豆和各种蔬菜看起来黏黏糊糊然后又很饱满就是饭也很多咖喱和猪排都很饱满的堆在饭上比我的头都大 700 块还满因为现在好像大部分咖喱饭几乎都是在 1200 1400 左右这个价位
对吧对它带点肉什么的对还蛮乡下的地方嗯
我那个时候是在便利店打工然后会 12 点下班下班以后人就比较累了嘛就是会想吃一点过分的东西我就会经常去那个居酒屋吃居酒屋的店主是一个老爷爷然后熟客们也都是年纪偏大的他们就会很喜欢这种古早味的咖喱然后店里也会有一些炒饭或者就是类似青椒肉丝什么的
旁边的食客他有的时候心情好了他会点一份来请我吃他会告诉我青椒肉丝的绝妙搭配就是在炒过的青椒肉丝里面加上黄芥末一起吃他跟我说你快吃这味道绝了我说我一个中国人我要你教我吃青椒肉丝而且还是加黄芥末好诡异啊
但是很像日本人会做出来的搭配对对对就是他会把那种辣或者他会把一些有香气的东西多做几层嗯嗯
所以那个时候咖喱对你来讲是一个饱腹感比较强然后也有点其实有点像国内比如加班晚了我吃个螺蛳粉的那种感觉是类似的对它给我的感觉就是暖乎乎的就是你人特别冷下班走在夜路上然后你进了一家很暖和的店你一进去你的眼睛就热到起雾咖喱也是暖乎乎的肉也特别多店里的人也是暖乎乎的你就特别高兴嗯
而且咖喱还是挺容易满足的就是它会有那种充沛的感觉对对对那一段是感觉完全把咖喱作为一种半夜回家那种抚慰身心的一个食物的食品对对对那啥时候你会对咖喱的感觉有一些变化因为你给我推荐的全部不是这一类的咖喱
那我毕竟也来得很久了也已经八年过去了我吃到让我觉得很惊艳的咖喱是在东京的神乐板嗯我有一段时间住在那个附近附近有一家咖喱店叫做 Omoi no Ki 我带你去吃过就是四月份的时候咱们去吃的嗯对对对嗯
那个时候只是在那个点评软件上看到它然后它的人均大概是 5000 到 6000 日元你知道东京的咖喱一般就是 1000 日元左右所以我会觉得什么咖喱店要 5000 到 6000 它一定是在骗钱
后来疫情期间就是餐厅们都开始开不下去他们就会在晚上出来摆摊卖盒饭他当时的盒饭咖喱盒饭卖到只要 500 日元了我就很开心地买了回家那你会觉得跟以前吃的咖喱饭有不同吗我大震惊我第一次在咖喱里面吃到一种清香的新鲜的让人觉得特别明亮的感觉嗯
然后后来想了一下我觉得应该是它区别于就是炖成一大锅咕噜咕噜然后放在那里很久的咖喱它首先香料是自己调的然后它会增加一些更新鲜的水果或者蔬菜进去它不会在里面煮很久所以它出来的那个调整个是很明亮的不是
放久之后闷闷的感觉对对对虽然很多种很繁杂的香料可是它还是有一种清新的上扬的香气对所以我后来大部分时间我喜欢吃的咖喱也是那种酸甜带果香又很有香料的那种俏皮的感觉的咖喱这种形容感觉也很像在形容咖啡就是一些那种
果香的然后酸度比较高的让你觉得很清新的就可能有些人喝一些浅烘的咖啡也会骤然觉得跟以前的喝的那种深烘的豆子感觉是完全不同的有点像所以吃了这个咖喱盒饭以后我就念念不忘趁火打劫了好一阵子就是每天他去每天他去门口摆摊卖盒饭我就去那边买
然后后来我就去他的店里吃真正的花了一个套餐的前程我给你形容一下这家店吧它真的很不像一家印度料理店它更接近于一个和食店的装修它的门帘特别小就是只能容我一个人雇
你走在路上你发现不了它但你走进去以后你会发现它整个装修特别古朴里面也特别昏暗就是店里的灯特别多但是没有一盏是紫色灯没有一盏灯会晃到你的眼睛但是又正好让你能看清楚周围的一切然后它是以套餐的形式上来的就是一叠一叠一叠的给你上课呢一开始是一个开胃菜然后是
烤鸡然后咖喱馕也是作为主食单独上的我第一次画 1800 买了那么小的一个馕就是它大概只有拳头那么大很贵然后它甚至会在馕上面烫上他们店的名字烫那个印对里面装的也不是正常的便宜的芝士碎是那种蓝纹乳酪给我造成了极大的震惊
而且它也有一些小小的套餐风格就它会给你一个小前菜然后后面还可以让你点甜品对它会一道一道的给你上并且会在中间给你换盘子和餐具我当时吃的时候我觉得它的风格就比我以前吃到的那种印度咖喱要清淡清爽一些印度风格的咖喱店我以前也吃过就是几年前那种咖喱店的风格
那个时候是我跟我先生我们在塔贝路古上看到一个排名还比较靠前就评分还不错的一个印度咖喱
正好是我们回国的飞机的前一顿饭就那个午餐跑过去排队在中午 12 点准时进门进门之后其实你没有太多的选择它就是一个套餐但是那个套餐看起来非常的爽就它有米饭有馕馕里面有大量的 cheese 然后有三罐那个小罐罐的那种不同颜色的咖喱就有红的也有那种稍微偏棕褐色一点也有偏白色一点的
然后这种下去之后加上那个满满起色的囊就是那天在飞机上就完全昏睡过去回去就肿了两天它不只是热量高它整个完全往吸血管在冲击的那种印度咖喱的感觉然后后来去那个 Omoinokima 就是神鹅版的那家印度料理我就就在想说它跟
那种我几年前吃了印度咖喱会有什么样的区别它其实构成很像嘛也是那种不同风格的咖喱搭配有馕搭配有米饭可是像你说的它就明显做得更纤细然后做得更轻盈就你不会觉得碳水冲昏头脑
然后也觉得它里面有很多层次很鲜明的香气的感觉对我后来才发现其实它的底子就是北印度料理的底子就是会有一些常见的菜品比如说香料烤鸡还有馕还有黄油鸡咖喱或者说菠菜咖喱这种很柔和的咖喱的底子
就跟大部分在日本很久的人会去吃的那种印度咖喱店一样他们的体系是一样的但是他会用更好的食材然后去给它进行一个精细化的处理他们家最好的点就是在于把它的味道调整的稍微克制一些然后会用更好的食材也会用高汤来做打它的底
它所有的食物都给人一种经过计算的那种感觉它的香料不会显得特别大开大放然后一下子给你吃懵了然后你会觉得它是有一些过度或者一些比较细腻的部分可以去尝就稍微收敛一点对那是你对咖喱的一个进阶的地方吗对
你越吃越会觉得这些东西它是不一样的然后市售的咖喱块或者咖喱粉它的味道是区域统一的所以你会想要吃到更不一样的超出你想象的东西你就不会去吃一些你已经知道味道但是你要为此耗费一些热量的
东西了因为咖喱在我们日常生活中它太像是一个你随取随得的一个东西了可能很多人会因此忽略掉如果香料受热之后香气很容易挥发的这一点
我们平时吃到的那种咖喱块的浓重厚重或者混沌的质感我其实有时候在想我觉得它并不是说它的香料不够可能是因为它香料已经流失了最新鲜的那部分香气但是你又需要它有一个足够的量来保证这个咖喱是你印象中的那个咖喱所以它是量大
但是不是清新的感觉就它的那种上扬的香气已经被抹掉了但其实我上次就是上半年来的时候你们给我推荐的店铺里面当时我印象比较深的那一家是 Yogoro 在表参道附近吧然后中午去等位的时候是卡着它开门时间去的第一波进去了然后它里面其实定时能选的菜单也很少
就那两种就是一个菠菜底或者是一个普通的那种正常的咖喱的底但菠菜底明显看起来会更清爽一些你可以配鸡肉也可以配猪肉然后我设想猪肉可能会有一点点肥厚厚重我好像就选了鸡肉那个也是给我一种
很有冲突的咖喱感就是你明明知道它的底子还是有很多油脂有很多香料很沉重的东西但是因为菠菜的加入也会觉得它在
成熟上面有一点清新的感觉就是又矛盾又对立但是又很和谐很奇怪对的那家也是由日本人改良过以后的咖喱它会处理的更加精细一点比如说香料的味道不会那么冲或者菠菜底是他们的主打他们会把菠菜打成泥然后作为咖喱的一种质地这样它的风味会更加柔和
就是想要推这种更柔和的风味然后他们也会把那个咖喱和米饭放在那个铁板上进烤箱焗一下焗一下它的那个焦香就会更明显甚至还会在上面加糖心蛋那家就是我觉得改良的比较好又很精致你吃起来又不会太有负担的咖喱
但是我觉得很奇妙的就是它的香料味会让你觉得异常的清晰这是在其他以前吃过的很混沌的不管是日式咖喱还是汤咖喱里面从来没有体会到的味道
然后当时就跟你们讨论嘛,我就觉得这种咖喱它炒出来的香料又很香,可是又不觉得那种香料非常突兀,它仍然在一个很柔和的,很融合的状态里面呈现。对,我后来很喜欢吃的咖喱几乎都是这种类型,就是它会有一个很明亮的果香或者酸甜味。
然后它的质感是层层叠加的并不是说它一锅给你出了它的口感也是说比如说它会在上面放一些炸过的蒜片啊或者藕片什么的对 藕片什么的就是它更像是作为一种料理来重新结构过而不是说一锅出给你所以它会给人感觉更立体一些
它的店主是有把料理和咖喱这两个东西融合到一起的就是它既有一定的料理技术它知道怎么正确的去处理材料使它能呈现出一个更好的状态然后呢它又有一定的关于风味的理解在它的个人的理解上把手头的食材用香料的感觉来诠释这个就是很多个人店主现在在做的一种咖喱就是它咖喱原来是主体
就是人家是主要的角色但他没有掩盖掉食材的风味对因为你吃别的咖喱或者说市面上大部分的咖喱因为它定价比较便宜的原因你会感受到它的食材是不那么让人满意或者说它处理的方式也不是那么让人满意的
我觉得那个还挺好吃的就怎么说呢就是哪怕平时在家吃到都是咖喱块块吃到这个你都会觉得说它既在我的对咖喱的预期之内但它又比平时吃的咖喱要好吃很多然后又相对比较清爽的那种感觉对我后来就是想了一下这种咖喱的好吃嗯
我昨天也去了一家咖喱店它是在高马它叫 Brother 那家咖喱店也是有很强烈的店主个人的风格就是你没有办法给它归类到哪一个派别里它的做法大概就是提前煮好一锅咖喱的汤底
然后再把鸡肉就是用另一种香料腌做的时候是先炒一个葱姜的底子然后撒辣椒面然后给它调好辣度之后再把鸡肉放进去煎煎完以后再加调好的咖喱进行融合最后在上面撒一些就是香料粉末或者加一些有调过味的小菜之类的
我觉得油锅肉大概也是这么做的就是它比起说单纯的香料调和然后就放在那里一锅煮它更多的是一种现做它也是现煎那个肉然后再给你放到铁板上和米饭一起烤然后在上面再加芝士啊或者什么
它跟煮的咖喱相比它有一股新鲜的感觉因为它的香料并不是一开始就煮进去的它有考虑过这个料理的步骤刚刚你讲的 Omoinoki 和这个 Yogoro 这个风格是一个派系还是嗯
算是一个在日本比较常见的拍戏就是如果你在日本待的比较久或者说你对日本比较感兴趣那你吃多了那种传统的日式咖喱以后你可能就会想吃这种
嗯属于大家在日本会吃的咖喱嗯这种店在东京很多因为东京有很多印度人或者尼泊尔人在这边开店嗯他们为了拿签证就会选择持续不断地把这家店经营下去所以这种咖喱的风格就是很北印度的风格但是又根据日本人的口味进行了一些改良所以它会更甜更软更香嗯
大概就是这种感觉它最大的特点是会用黄油来调整它的底子就跟南印度那边相比它会更醇厚更肥美一点南印度那边的话可能就是大家会吃米饭或者吃小饼
它的咖喱会更汤汤水水的会用一些椰浆而不是油来炒它的汤底所以你吃起来会辣度更高但是更清爽一些这个听起来好像北印度的跟本身的日式咖喱的那种黄油底会有一点接近但它的香料的香气又会更清晰嗯
对的所以就是我如果要过度的话我可以从本身自己在吃的日式咖喱咖喱块汤咖喱这些东西然后去获取北印度咖喱的那种香料的体验然后如果觉得还是很还是
想再进一步的话我就可以再去试试南印度风格的咖喱对就是除了日式咖喱和街上的这些印度尼泊尔的咖喱店以外其他的可能就会是一些个人的小店比较多了他们会有各种各样的风格比如说南印度咖喱或者说斯里兰卡咖喱克什米尔咖喱甚至还有法风咖喱你知道是
这个题材跟中式咖喱一样很离谱就是有一些店主会用自己做法餐的思路来重新结构这个咖喱
比如说比如说在西底鬼叫做 French Curry Spoon 它做的是那个法式咖喱就是店主他本身是做法餐的然后也在一些比较有名的料理店休息过最后他就开了一家很小很小的咖喱店他会用新鲜的食材然后用法式高汤的思路来处理它
在这个法式高汤的汤底里面然后再加香料所以它吃起来会带有一点香料感但是又很像法式的炖牛肉那种感觉它甚至还会给它的咖喱配甜葡萄酒或者说炸凉米饭什么的就是你有一种吃香料炖肉的感觉就是咖
或者香料重一点的伯根地炖牛肉的感觉对对对这个叫法丰咖喱它自己给自己起名叫法丰咖喱就是它并不是一个流派只是说它这么它这么去讲的话你可以理解为它是一种 fusion
对就是在日本这种小店还挺多的大家做的咖喱都很不一样我们一开始试图给他做一个分类后来发现他很难分类因为日本本土他是没有这种咖喱文化的他所有的咖喱都是从外地传来的那他就没有一个发展的时间线就是大家一股脑的你去印度学我去尼泊尔学他去巴基斯坦学然后大家最后学完回来之后一锅炖你也不知道他做的到底是哪里的你也很难溯源
就造成了日本咖喱现在这种很难分类的局面但是又很有意思因为大家不会按照既定的样式去做就是做的自由散漫除了法风咖喱还有日本比较一个有名的流派就是在神保厅附近的欧风咖喱流派欧风咖喱这个词听起来跟法式咖喱一样也一样是他们凭空捏造的只不过法风咖喱现在只有一家店欧风咖喱现在有好多家
欧风咖喱还是一个相对比较多的一个餐厅对因为它的起源更早它是神宝厅一家叫做 Bondi 的餐厅它的店主是从欧洲留学回来的然后他也用那种类似于炖牛肉的做法就是先给肉煎出焦褐色然后再把很多香料放进里面炖但它的底子仍然是小麦粉和黄油做成的那种比较浓郁的底子
有一点接近传统的日式咖喱的底味但是在那个基础上它又有更多的焦荷感和香料的苦味所以会比较深邃一点它会配米饭来吃这个餐厅开了以后史莫顶就多了挺多这样的欧风咖喱店包括现在日本在 Taburoku 排名第一的咖喱店它其实也是一家欧风咖喱
那家叫做 Tomato 它成名已经很久了是一家老爷爷和老奶奶开的欧风咖喱店他们会用 48 种香料来炖咖喱这家店我在小红书上刷到过就是它在很多菜里面包括它的店的那个招牌都有番茄嘛对的对 然后它会以这个作为一个挺主要的元素因为我没有去吃过啊我看它的评价一个是价格比较贵可能要 4000 多日元
然后我又觉得番茄这个无处不在的元素
可以理解它能够给咖喱带来一些清新和清爽的那种酸度但如果全部都用这个元素我又觉得有点反正不太戳我的那个点你吃过吗我吃过的那天可太艰辛了我在一个冬天的晚上在下午五点钟开店之前一个小时到了那家店开店前一个小时对大概排了有个三个小时左右吧迟到了
运气还比较好吃到了因为我前面只有三四个人就是在我后面的两个人就已经停止交号了因为今天已经慢了就那么多他一个晚上好像只接待了八九个人
然后呢然后他那个店走进去之后你也会觉得特别小但是挺温馨的老爷爷老奶奶看着就是手上动作也不是很利索的样子他就会慢腾腾的给你做你上来以后你会觉得确实四千多块钱就是他那个碗里堆的满满的会放牛舌会放海鲜你碗里看到的所有的东西都很大块
你会觉得好像有点道理但是你一吃又觉得但是超市的肉没有必要给我这么大块吧就是食材也普通对就是食材会是那种比较比较普通的食材堆的比较多嗯这反正听起来是有点很老派的那种对对对但我吃过之后又
不得不承认它是欧风咖喱这个流派里做的最好的因为它那个香料的深邃感是很明显的区别于其他的咖喱的你会觉得它特别的耐吃吃完会想一会儿它到底加了什么东西嗯
怎么感觉嘴里出现了很多很复杂的味道很复杂的味道那它跟 Yogoro 那种自己在现炒的那种很清香很上扬的香气来比的话这个会让你觉得更沉重一些吗它的苦味是更沉重的它会有一种那种炖得很久然后
已经有一点苦味出来了有点过脆的感觉哦你这么说我就懂对你们那天吃多少钱
我们那天两个人吃了七百多块钱人民币点两份咖喱一万多出头对那其实在咖喱里面还是算比较贵的算比较贵的所以我也只吃了一次而且我没有办法再去陈说一次排完队然后没有救到我这种感觉排三个小时吃咖喱我确实有点不是非常醒
刚刚几种咖喱好像是在不同的时候戳中你不同的点嘛比如说居酒屋的那个咖喱其实因为当时的可能生活比较艰苦还是学生的时候然后晚上会需要一个这样子的抚慰
然后 Omai no Ki 这种改良的或者比较 fine 一点的印度咖喱会让你觉得原来咖喱还可以变成这样会有一种突破以前对咖喱认知的感觉然后像欧风咖喱或者是
其他的咖喱它好像是扩充这种品类的那你有其他的更戳中你的咖喱吗给大家安利我东京最喜欢的一家咖喱店叫做 Carpassi 它是在千岁船桥那边
他是一家一周只开四天然后你需要在他的前一个礼拜预约他下一个礼拜的位置你要给店主发私信然后跟他说跟他发一段自我介绍然后自我介绍才能报上名的你带小小的介绍就是我想在哪一天几点然后来吃您的咖喱你可以给我一个位置吗这种嗯
然后它的店也很小两个小桌子还有一排八台可能也就四五个位置吧加起来十来个位置
很少电影特别有名所以你得提前跟他约卡里帕西是一种香料的名字长在印度的河边的石头上然后它看起来像土吃起来也像土我没有吃过这个东西但是就是店主就是确实是在印度还有各个国家都轮转过他会很清楚当地的香料还有它的搭配那它的咖喱为什么会让你
就是又刷新认知因为在已经吃过很多咖喱店之后因为就是在日本你亲自去到印度去当地学咖喱的人也很多这样的店主也很多但是他的店给人的感觉是最特别的因为他会比较自由的拿他去过的任何一个地方的菜来把它改成咖喱他也会出各种不同的套餐比如说我今天想出一个中餐的
中餐跟咖喱的组合那他就会出一个中式的套餐有的时候他会出马来西亚的咖喱的套餐或者日式的咖喱的套餐那做中餐的场合他就会做一些酸辣汤咖喱青菜炒豆皮的咖喱青菜炒豆皮的咖喱对我现在就是有一种
非常迷惑但是又有一点合理的感觉因为我前阵子不是一直在琢磨沙茶吗沙茶和咖喱它有一点类似的地方都是本身就是一个很符合性的调料而且它里面的符合的东西可能有十几种甚至几十种那么多然后符合的食材是有既有香料又有提鲜的比如说虾呀然后又有一些有辣味的东西本身的
然后你说像青菜炒豆
豆腐皮加一点咖喱我想了一下好像也不是不行对其实它不能算是咖喱它只是说增加了一些香料对使它像一个咖喱风味的东西但是它又很好吃就是青菜跟豆腐皮它的味道都是比较单薄单一的一个东西而且它们俩的结合是属于融合度不会那么高的嗯
然后你如果现在加一点咖喱粉尤其像豆腐皮它是比较白味的一个东西嘛好像也还 OK 那我理解里就是如果这道菜它的主体是香料的话那它就是咖喱我觉得咖喱可能核心还是得有姜黄粉但是其实我觉得不需要因为你知道日本有一个叫 spice 咖喱的概念吗就是香料咖喱
它是一个完全从日本本土孕育出来的一种咖喱的风格它的宗旨是你可以自由地使用任何的香料也可以使用任何的汤底就是你不一定要用咖喱块你可以用高汤你可以用任何的东西你这样做出来的一个香料拌饭的东西它就是
Spice Curry 这个里面会有核心香料吗最惊人的一点就是它没有核心香料就是它的香料运用是非常自由的就是像我们之前说的北印度咖喱或者南印度咖喱或者各个流派的咖喱它其实都是有它的核心香料的
它的核心风味决定了它的咖喱的底来自哪里然后你可能会在这个基础上添加你自己想要的一点点风味但它不会盖过那个主体的风味但日本人它的咖喱跟自由的一点就在于它本土是没有这种核心风味的东西的所以它可以用任何它觉得好吃的香料给它配比起来它甚至没有公式艺术对我觉得没有公式就是 spice 咖喱它的特点
这家店是你现在最喜欢的咖喱店吗嗯
算是我比较喜欢的咖喱店因为你会觉得他在用一个底层的逻辑在解构咖喱这件事是吗对我后来觉得他可能只是喜欢通过香料的方式来解构一些他常见的菜他后来还开了好几家店一家是在下北泽也叫做卡路帕西的香料杰拉托的专门店就是你可以同时吃一盘咖喱然后再加杰拉托杰拉托里面放了一些八角豆蔻回香自然
兰文奶酪什么乱七八糟的东西他楼上开了一家 Wine Bar 就是你可以一边喝红酒然后一边吃一些带有香料风味的小炒菜
嗯然后后来还开了一家拉面店然后我就觉得哦人怎么能跨界跨成这样但是他的拉面也是被他重新解构过的拉面所以我会觉得嗯就是当你对风味的这个东西搭配到一定境界的话那其实所有的东西都可以被你拿过来做咖喱做咖喱对就他的咖喱是一个很广义的咖喱嗯
对你还有想给大家推荐的咖喱的店铺吗有一家店我很喜欢它叫大泽比利亚尼大泽它做的是香料鸡肉饭是一个比较常见的菜式哦就是一个单一品类的咖喱店这样子对就是你把香料和鸡肉一起煎过以后然后再焖煮在上面盖上米饭然后给它焖成一大锅嗯
但是我觉得就是相比其他的就是香料鸡肉饭来说它的一次做的量会更多它出来的那个场景是很壮观的你会看见一个直径一米的铁桶里面全都是饭一米啊对这个煮多久煮的还挺快的它那个餐厅是一天有固定的场次然后挤满十个人开饭你要在固定的时间去这样才可以等到它出锅
就大家一起等那锅饭出锅对对对还挺神神叨叨的就是大家围着一个大吧台然后等饭出锅然后饭出锅的时候就已经香的不行了他会给你配可乐这个可乐还不能是一般的可乐得是玻璃瓶装的可乐听他可见了玻璃瓶装还不行他一定要把它动到零度左右变成了一种零度可乐不对不对
就是冰的特别透然后他一开始还不给你他一定要你先吃咖喱吃完咖喱吃的人都冒汗都要快喷火的时候他说来现在可以喝可乐了然后你就一口把那个可乐喝下去哇特别爽因为他那个香料风味也特别足然后吃完你就会忍不住想喝点冰的然后他因为是专门做这个品类的我会感觉到他做的这个品类锅气会很好嗯
就是你很难在一个拌饭里面吃到锅气,但是它确实有,它的解释是锅够大,然后蓄热足够多,然后它的食物里的香气就会变成蒸汽,然后把那个饭蒸透。所以它吃起来是比较干爽,不会像小锅做出来的米饭黏黏的沾到了汤。这它不是放那么大量的水去煮出来了?
对 它的米饭是在水里煮到半熟以后然后再捞出来控干控干以后直接丢到它煎好的那个底上面就是盖在上面然后大火蒸出来的它这个跟以前经济没有那么发达没有电饭煲这些东西的时候大家用柴火煮饭的步骤前半部分很像就是米放到水里面煮到半熟然后捞出来再蒸我们那边好像叫做
控饭还是叫什么就是其实有一点硬的对但是它我想像它如果拿来做咖喱的话反而是会因为咖喱你多多少少有点粘稠的异味在嘛但它用一个干爽的米饭去搭我觉得还挺有意思它不是走那种超级吸汁的路线嗯
对,店主人也很有意思,一开始他还没有那么有名的时候,然后感觉他这套说辞也没有很练得很熟练,包括他不给你可乐的时候,他就是表情也是比较紧张的,怕你下一秒就会发火,但是后来他便就是,皮未刮手,
她现在越来越理直气壮了就整个人那种范儿就出来了就是你们也知道了我的规矩现在是不能喝可乐的最后才可以喝可乐哟对这个店主来历也特别有意思就是她很喜欢做香料咖喱饭但是这个东西要很多人一起做所以在疫情期间她就经常凑不满十个人开饭然后就很长时间没做
后来他的狗生病了所以他当时就是要紧急筹措那个医药费所以他又重新出来做咖喱饭然后他做的时候他就觉得就是大家一起围着锅吃饭就是很快乐他做这个的时候他觉得他也是活着的所以之后就是再苦再累反正就是先做完十个人的咖喱再说那好日本的一个故事是吧好日本
就是那个为了小狗筹措医疗费然后可能家里的存款已经见底又出来再重新工作那一段也很像很很日本嗯对挺妙的我觉得咖喱店其实最日本的一点就是店主们的脾气都不太好就是你很难见到一个店主是和颜悦色的对你的就是可能最早的那批做香料的咖喱职人他们的性格都是有一点就是
个性的然后包括去他们店里吃饭的那些小年轻他们也会觉得哇好酷好帅后来就变成了就是说如果你从公司辞职又找不到新的工作不知道干什么好你脾气又比较薄那你就去做咖喱吧我觉得很多咖喱店主是这个样子的就据我所知的店主脾气不好的咖喱店就在东京至少有 20 多家
因为他会有奇怪的规矩进去以后不准说话或者我今天想开就开不开就不开或者如果客人不对我的口味我就会偷偷把他的咖喱换成咖喱筷什么鬼哪家店是这样的那个集舔咖喱在那个地柜那边他有的时候会突然的不开门然后在门口贴一张纸条说你觉得我开门了吗好近啊什么鬼
或者贴一张松屋的照片说今天不开门我觉得这家比较适合你们松屋就是一个日本连锁就类似吉野家吧可以理解对这已经算是脾气好的了还有我之前经常去一家叫做本石亭的店店主是中午脾气不好晚上脾气好一点对男生脾气不好对女生脾气好一点哎
也不会特别的凶你就是只要你进去然后点餐然后坐下吃完他基本上不会有什么特别的那样但如果你特别吵或者一直玩手机或者一直不吃完的话他就会发飙发飙了这家店的店主也特别有意思他做咖喱是随便做做然后他也挺喜欢咖喱的但他其他的时间要去吃饭因为他是一个很喜欢到处找饭吃的人嗯
所以他就是中午卖一场咖喱赚够钱然后晚上他的餐厅晚上他的咖喱店是八点开门我有看到你写过这一家对你说到八点开门我想想就是你当时就说你不会为了一个咖喱饭等到八点对我吃他的咖喱我就会觉得他的咖喱
做的不太用心但是整个人又散发着一种就是我对料理这个东西很了解我知道它应该是一个什么样的状态好吃的一种 PV 气息对 然后我随便做一点东西骗你但你也觉得足够好吃了我也已经是一个百名店了是不是因为咖喱它的包容性特别强啊所以他总能找到适合他自己个性和口味的一款嗯 是的
怎么说呢我这几年吃咖喱的感受就是我一开始会试图给它归类然后我也会去追溯店主是哪一个流派他是在哪里学的咖喱他的核心风味是什么那后来就渐渐意识到我觉得咖喱可能是自由的而且就是在日本咖喱可能比在印度还要自由因为它没有原教族主义对的因为它整个就是一个舶来品
就是当日本人开始魔改他们从别的地方学到的咖喱它就会变得很难定义很没有规律可以去寻找
因为其实日料里面是没有这么辛辣的品类或者个性这么张扬的品类的他们本身大部分也都挺自由散漫然后他们的店也都一定程度上体现了这种自由的感觉吧包括他们自由到就是对时刻不爽就会开始对你这种
所以我后来去吃咖喱的时候我就不太去想这些了我只是觉得这个咖喱长得还可以它现在的质地和它上面撒的一些香料的形状一些是我现在想去吃的然后我就去吃昨天我又很久的去吃了一家我有五六年没有去吃的咖喱店我发现它好像没有我记忆里那么好吃
我会觉得它香料里有一些不太和谐的部分但是它又够辣然后又够油够香它的米饭又做得特别的好它的米饭是用的时候在精密每天打的米也不能说是每天就是它的米一直都是新鲜精密过的嗯
就相对比较近的日期的对它吃起来会特别的饱满跟汤汁融合起来的感觉特别软糯然后它那个汤又会调得特别辣就是吃了你直冒汗我就一边想这个东西好像没有那么好吃但是又一勺一勺一勺一勺然后就是连汤带饭都吃完吃完我就一身汗我就觉得很爽就是吃咖喱的感觉就特别快乐那现在咖喱还会是你比如说不知道吃啥的时候的一个
主要的选择吗嗯还是会的就是当我这段时间过得非常努力然后下班了以后想小爽一下的话我还是会去吃咖喱我还是会吃咖喱然后我每次吃咖喱都会觉得很快乐嗯
我也不太在乎他们到底是什么流派我觉得咖喱是一种店主个人审美的体现如果我愿意为他的个人审美买单就可以去吃不同的咖喱对你觉得对于游客来讲推荐咖喱店是困难的吗觉得我需要旁敲错击的问问他们就是
你平时吃哪一种咖喱比较多你能吃辣吗你对香料的接受程度是怎么样判断它的口味重不重吧然后我可以循序渐进地给他推荐一些比如说我今天先给他推荐一个黄油馕就是除了甜口的咖喱以外我可能会让他点一个新口的就是稍微辣一点的我会问他这种香料感你能不能接受如果接受我下次就给他推更过分的
我一开始就是给别人推荐咖喱的时候我不会考虑这些我就是这家好吃你一定要去吃然后朋友就被创死了他会觉得太重是吗对他会觉得他一身的香料都在那一顿里被吃完了哈哈
然后之后有一年不肯跟我去吃咖喱它香料确实有一个很大的接受度的问题如果平时吃的很清淡或者烹饪体系里面香料非常少他可能一下就会觉得这是很复杂的很难以接受或者是太重的不是很和谐的一个味道
对,但是如果你循序渐进地推荐的话,它可能就会渐渐被你带跑偏。就是如果你喜欢甜的软的,我们可能先从日式咖喱吃起,然后再去吃一些芝士囊啊,黄油鸡咖喱啊,然后甜甜软软的,然后再开始加香料。如果你是喜欢吃火锅啊,或者川菜啊,我就可能会给你推荐汤咖喱,然后问,
这种香料你觉得可以吗那还有一些跟汤咖喱差不多只是它的香料会更多一些的辣乎乎的别的咖喱也是汤汤水水的那我就会推荐你去吃就是你不管从哪边都可以循序渐进我也是我以前也觉得我来日本吃咖喱会不会太浪费口腔了
我想象中的还是街边唾手可得的那种咖喱但是这几次吃了不同的咖喱店之后我就觉得它是一个相对获取成本不那么高因为一般来讲预约不会很难嘛你要么提前一点去排队要么或者 Instagram 发一个信息提前一周左右也可以约到然后会带来很不一样体验又吃得很满足的一个东西尤其对于
有些中式味的朋友他吃了几天凉凉的寿司再吃一个咖喱会觉得还挺回魂的我有这种感觉对的我有的时候吃汤咖喱就是拿它来带麻辣烫的好的
那我们今天对咖喱的一个推荐差不多就是到这里了嗯好的对所以今天会有这个相关的一些店铺的信息也会放到手诺词里面嗯好的那么今天感谢曲老师咯拜拜拜拜