Deep Dive
Shownotes Transcript
大家好 欢迎收听新一期的除此以外除此以外其实做过两三次关于日料的一个选题吧大概评次可能就是一年一期然后今天邀请的嘉宾是去年十月份来上过我们节目的韩显鹏韩主厨
大家好我是国际韩韩主说之前在腾本福吉摩托最近刚刚离职准备创业就是做自己的一个新的餐厅就是最近为什么想找他再聊一次呢因为我前阵看他朋友圈跟发微信的时候发现他在各地的港口去采风
就这件事其实有吸引到我因为我觉得好像国内的日料店主厨们很多太过忙碌他的营业时间非常的长就是从早上开始收鱼处理鱼可能一直到晚上营业然后营业结束就是到半夜的时间了就我觉得这种出去采风跟自己去亲身体会鱼的变化的时候并不是特别的多
所以正好就最近抓住他聊一些关于日料和关于鱼的一些想法吧那去年咱们录音的一个契机就是 8 月份其实海关颁布了一个不允许使用日本进口的海鲜就是去年 8 月份有这么一个规定然后咱们 10 月份录的时候其实也是在这个规定出了之后就是看对你们店的一些影响
那之后你能大概就是方便的话跟我们说一下你们店的策略的变化吗因为我自己是看到你们有把套餐进行一个调价核废水之后我们就立马就做了这样这样的处理因为食材拿不到了我们就把套餐的价格降下来因为日料的话它是比较吃食材的
食材的重要性是大于烹饪的所以说当我们的食材选择改变之后的话我们当时店的调整的话就是降价那换成国产食材就你们的店的套餐定价从 1980 降到了 1280 对这个时候可以问食材成本的比例吗食材成本的话一直维持在 50 到 55 左右吧
其实对电的运营来说的话可能就是之前拿日本的食材日本的食材其实是偏高的
就比如说我们之前做 1980 的时候我们用日本的食材或者是用全世界别的地方比如西班牙吉祥鱼或者是别的地方的澳洲的鲍鱼之类的食材能赚到的钱可能就是是平的这个好像上次你也特别有聊这一部分就是 1980 的定价看起来是比较贵的但它可能利润并不是特别多因为你付出来的成本在买进口食材这一部分就已经付出了
很大的部分当时是说那个食材成本是你们店的成本的百分之多少来着 60 左右了 60 多所以就是以前日本食材是 1980 的 60%现在用国产食材是 1280 的 50%多对那降的还挺多的是的就是因为在国内拿国产的一些食材
他产生的费就是这个人去哪个条船上去收的收鱼的钱再加上自己的利润再加用费就够了嗯
但是拿日本的鱼的话它的步骤付款的方式就是它产生的费用就会多了好几层因为它这个途径的话它会比较繁琐它在中间的时候其实加进去的钱就是它每一个环节都需要人去做它其实是实际产生的费用但是实际产生的费用都要加在鱼的上面就是导致这个鱼它其实在日本的价格还好然后拿到国内来之后因为它要过很多个流程嗯
他可能每过一个流程他都要加一笔钱进去所以导致这个鱼拿到国内来之后它比日本当地的市场差不多要高两三倍甚至四五倍
我马卡斯电去拿到的鱼来说的话就是它的价格是偏高的要比较香港或者是新加坡就是不是日本当地来说的话这个鱼价格和国内来说的话国内都比他们差不多要高一倍左右因为香港跟新加坡的那个贸易会比我们这边要简洁一点是吧就是它的流程要简洁一点是的它不会加很多钱进去嗯
因为它只要多一个流程它必须要有个人去负责它都是产生的成本它都要包含在鱼的里面或者是这批货的里面就比如说有个海南叫大吉尚就是它在日本也就几百块钱它拿到香港的话也就一千多块钱左右吧它拿到国内的市场去就是成本包含所有的成本它可能都不会低于一千七八的成本那相当于三倍左右可能的
对就是拿到店里面就是就比如说一个餐饮店做 2500 的套餐他如果全部用日本的鱼的话其实这个店如果说每天全买的情况下他可能会赚一点点钱他不会赚很多钱你说的是不点酒水的情况就是专门是餐的成本的
是的如果说这个参标很往下的话如果拿全部的日本的鱼去做的话一定是亏钱的 2500 都不会赚钱的可以这么说 2500 如果全部拿日本的食材去做的话 2500 都不会赚钱的
就只能说可能是这个老板他的要求或者是整个团队要求他们就想做一个这样的店或品牌他们才去做所以我能理解为 2000 定价的高端 Omakase 店它的鱼理论上本身就有一些中日混用其实我事实上看到的也确实是这样可能有一部分鱼
就像我们上次也聊过的那样就他从福建啊或者是从浙江啊有收一些可以用在烹饪里面的鱼然后再加一部分可能国内相对比较少的比如小鸡之类的他就会用日本产的鱼他是这样混合来使用的对吧他在日本的餐饮的利用点的话
很多店实在成本是不可能超过 30%的其实国内也是这样就 30%是一个很大的门槛了对日料不是的日料要是低于 45%和 50%他给客人出到的东西客人吃完之后觉得什么都没有吃到一样但是在日本的话如果说高于 30%对一个店来说就是天都塌了那种感觉他已经完全违背了他们开这个店的
一个成本意愿对就是我觉得在日本的日料店 30%这是因为他在地食材的获取的成本应该是这个结构就跟我们在中国在国内的其他菜系的食材成本是一致的所以在中国现在他日料店的食材成本过高其实是有一点畸形的现象马卡西他发展到现在的话他
其实在成本上的话确实是有点畸形的为什么是畸形呢因为它很依赖外面的食材就是会导致比如说用费用处的成本或者这个食材倒点的状态它可能又损耗
他全部要包含进去然后再加因为他们这种店的话会做的会相对来说比较高跟他可能选择的房租的地方整个所有员工的配备的一个成本他都固定在这里的这个员工配备成本指的是基本工资之类的吗他的服务员工资会更高吗比如因为他要懂得市集或者是懂得很多专业性的知识会比较多所以他就需要很长的工作经验去累积累
那比如说一个员工他从一个服务员很努力地学习到一个很多清酒和葡萄酒的知识之后他如果说没有相应那个工资的提升的话那他做这些事情对他自己来说的话也没啥意义对又没有什么意义
他学着很多知识而我经验的储备我觉得他拿到一定的工资是很合理的正好我上一期播客跟我俩朋友也聊了一下北京餐饮的厨师和服务员的工资的成本可能他们会觉得说在一个非常成熟
而且很吃服务的店里面服务员的工资有可能是比后厨还要高的嗯很正常我不知道日料店比如你们之前的店里这个情况大概是怎么样其实前面的女将有时候是比厨师还要重要的嗯因为她
大多时候我觉得是因为我们做的是服务行业餐的话我觉得是最基本的就是这个店的餐就是它应该是这个因为这是一个餐饮店嘛食物来说的话就是它是最基础的必须要达到这个标准才能去出的而服务的话就是因为我们做的就是服务行业服务就是重中之重的一个环节你们店之前的女将的工资会比其他非日料店的明显高出一截吗嗯
应该差不多比如说像新荣介这种人均比较高的餐厅来说的话还是应该大家都是差不多都是行业内的一个最高的水平对就比较持平的一个状态也没有很高我觉得对于他们自己的付出来说的话
嗯我一直都觉得跟任何员工谈工资的时候我就只问他们的需求我不太愿意去跟他们说是讨价还价就是如果他在工作当中实际上就是他付出的确实是这样的我有可能会加嗯
如果说做不到的话有可能就是大家不能在一起合作对就是他先说他的心理诉求你觉得可以满足就尽量满足对就是他比如说我要多少钱的工资他告诉我我就说好那我们那我只能跟他说我说我们有一个月的试用期嗯
如果这段时间没问题那你的工资我给到你如果说你自己报的低了我也会告诉他你如果说适用期结束之后我还可以给你加多少钱包括如果说你不住宿舍的话我可以比如别的福利或者是房补房补之类的我都会给他就是这项事情我都会说清楚如果说在中间的时候有出现哪些问题自己导致的问题的话
可能就会比较严峻我比较注重的是就是在实际工作里面产生的问题这个事你是可以自己做主的吗就是作为主厨来说这个店的这些细节是需要你来拿主意还是说另外一般有一个店长的配备他来做主就是我觉得我和店长的关系的话就相当于是互相在
再给对方提意见每天结束之后他会给我如实的反馈他感觉到哪个客人对哪个菜或者是我的哪个行为说的哪些说的话可能是比如说哪天很开心不合适或者什么对 说的话不合适然后他晚上的时候会告诉我我也会把我在的事业里面我感觉他哪里做的不好的事情告诉他就基本上每天都会碰一下
那你那个 1280 就是腾本当时降价之后客人比以前明显多很多吗
是多的挺多的有好多餐饮老师都说降价之后比之前变得好吃了觉得性价比也有了对性价比也挺高的刚才做 1980 的时候其实我们那个菜单做出来很多客人他也觉得是不值的对他也觉得不好吃好难吃卖这么贵要不是你们开的三里屯对也确实存在这些问题然后就是调整我是一个比较敏感的人就是客人给我反馈的一些问题晚上我就是拉着大家
加班的两点钟要把这个菜的别的味道试出来就是明天我一定要把这个菜改了你记得上次我们聊完那一期之后我不是去你店里吃我吃的那个梅桶鱼寿司我觉得真的不是非常适合拿来做寿司就它有点瘦嘛又柴又瘦是吧对而且它梅桶的那种鲜味也没有跟寿司融合的很好
后来那个还上菜单了吗没有你说完之后就没有了真的对对对
我觉得板前的师傅最重要的一点就是客人已经提出问题了还不去改或者是还不去调整还不去实践就是自己去用客人的视角去感受这个事情的话你是从上海过来的嘛你还会面临一个上海客人跟北京客人的口味不一样的一个问题对我们直接在北京在上海的时候我做的酒窑会比较少就做四五个酒窑然后寿司还挺多的然后我们来北京之后的话我们就
把酒窑的数量增加然后寿司的数量的话去持平当然这样做的话它就很难平衡了一般寿司的酒窑都很淡的就是这个食材它加一种味道比如说蒸的鲍鱼它用柑橘做调味用清酒加一点海盐和空布做一个底味比较淡一点的味道它这个味道会比较高级如果说我全部做料理的话它的味道就会做得比较重对 重然后它的味道层次感也会比较足其实吃完料理之后对寿司来说
压力就会巨大因为前面八个九腰它的味道都是不一样的对人的口腔的味蕾刺激已经全部提升起来了因为到瘦死的时候它就是鱼和米的组合
很难就是让口味一下子平下来就是对寿司的压力特别大就是现在好多客人都说九腰还行那么寿司一般但是有一段时间我看评价也是说九腰太重寿司好吃有有有可能因为你说的这个风格不平衡的问题
它可能也很明显有它的倾向就是你一开始给了它久遥的刺激有一部分人可能会喜欢这种偏重口的有一部分人就觉得很难接受但是可能你最后的寿司呢它就会又有点衔接不上的这种感觉这一部分客人会觉得前面我吃的很爽很刺激很开心到寿司很淡了另外一拨客人就觉得前面太重口了不好吃但是寿司是 OK 的对对对这就是我每天的烦恼哈哈哈哈
那 1280 全部用国产鱼的时候因为它肯定有一个中间从日本鱼切换过来的一个过程就可能以前是国产鱼跟日本鱼混合使用现在全部用国产鱼那它有些鱼替代的过程中会有一些就觉得不好用的
或者是它不稳定的因素吗大多都不稳定具体说说比如有啥鱼比如说夏天的时候中那个舟山的红果林就是猴黑鱼其实品质特别好的时间的话就是从夏天那一段时间到入秋之后它肚子里面有鱼子之后它鱼的油脂啊肉质就不行了就是因为对于鱼米养殖鱼的鱼米来说他们希望他们养的鱼越大越好
因为一斤比如说这个鱼一斤卖一公斤或一斤卖三四百块钱它如果养到两斤三斤它的收益来说是更大的但对于我的选择来说我不喜欢太大的鱼
如果养殖的鱼的话一条鱼的规格的话就是比如说我们基本上吃烤的猴黑鱼的时候就那种块大小的一条鱼正好能切六块大小的鱼的我觉得它的肉质油脂的平衡会更好太大之后的话那个鱼肉就会有点粉没有什么就是全是油脂了就没有鱼肉它肉质的一个
质感在里面油脂过高香味过淡我看我自己去宁波跟浙江好多地方我看的红锅里都是个特别大的然后他可能切一段下来红烧我不知道你说的这个尺寸是跟他单独沟通吗还是说要怎么样单独定呢一个更好的价格就是在定运的时候就是不要太大鱼就是那段时间其实我还是比较建议哦
人均在三四百块钱或者四五百块钱以上用得起猴黑鱼的店在夏天猴黑鱼没有内子的时候那段时间其实猴黑鱼还挺便宜的这个鱼是可以动的我觉得可以尝试同个五六十条到一百条就是把每条鱼的腮和内脏去掉之后把它动起来这样的时候一整个冬天只要是超低温零下六十度以下它都是可以用的而且状态只要是店里面厨师自己很精细地处理过的鱼不比别的地方鱼差
就是如果说是奥马卡斯链的话鱼是不能动的动完之后就不行了对于我自己的理念的话我自己用鱼的话我不喜欢用动的鱼除非说这个金箱鱼熟成到 10 天到 15 天生意很差它不能再熟成下去了熟下去这个鱼就臭了那我的选择就是我为了这个链的成本可能就是说我会把用剩的这些鱼动起来就是这种备选方案是有的除非这种大型鱼特别贵的鱼
有时候会动如果生意正常的话比如说每天像腾本这种生意的话记不上一条鱼十天左右一条金枪鱼对一个金枪鱼的复育方式十天左右就用完了就完全不需要动其实动完之后也不用说对鱼的损害很大就是它解冻完之后鱼氧化会很快就是解冻完之后要赶快用掉对如果用不掉的话第二天鱼就黑掉了它损害会更大
尤其熟成过的鱼它熟成到中间要把鱼再动起来第二天如果说一餐出不掉隔天之后就全部黑掉
你刚刚说的那个就是国产鱼还有什么用起来不太稳定的地方我自己从我我之前有用到的经验来说的话那就是不能很固定的比如说我不喜欢把鱼动起来我喜欢就是鲜的放比如说我们一周就六天的爷爷时间然后可能第七八条鱼我就够我最近的时间用
如果说我在下次定的时候它可能这段时间就没货了一个鱼种不是说稳定的这段时间可以一直给你供给对对对它可能突然之间就会断几天然后过几天又有货了那你很难搞菜单啊这样会对然后就有时候可能会备一点别的鱼所以在菜单上的话可能就是
等到这个鱼可能就要剩下两三条三四条的时候就可能跟他直接就要去沟通了这是生意比较稳定的情况下如果不稳定的情况下就不知道明天会接多少客人的话那我觉得那种菜单会更麻烦
然后还有福建的福建的鱼的话就挺多了就福建那边养殖的竹甲鱼我觉得不错还有这个季节的就是冬天以后的福建的尖鱼我觉得很好对于它的价格来说就日本价格的十分之一不到的价格能拿到这么好品质的尖鱼而且味道不错从它这个价格还有到店的一个鱼的鲜度来说的话我觉得它是优于日本的鱼的
这个鱼的话我自己去年有拿到过几条我用下来我觉得虽然说没有日本鱼体那么大但是它的鲜度它的整个鱼的一个味道的呈现来说的话我觉得它还是它的优点是大于日本鱼那鲜鱼就是卡苏这种鱼国产的跟日本的比起来它的可以供给的时间会一样吗不一样也看运气了
然后有时候他会发然后他说我最近有建议要不要然后有时候就要比如说自己想突然想订一条的话就是有时候他说最近没有因为我在日本吃的时候就是卡苏我还蛮喜欢吃的嘛他从也许夏末他就会有那种用稻草熏的然后一直到冬天他都会有很肥的可能一直能吃到第二年的春天大概很长的周期
但是你说国产我朋友圈里面也有很多日料共和商嘛我都很少看到他们发我不知道他能供给的时间大概是
从什么时候到什么时候或者是比如我秋冬在你们店吃的话我能吃到几次或者它的不同时间它的肉质状态有没有很大的差异我觉得就是现在水冷的时候它鱼的话所带的油脂然后因为天气冷了之后用素的话也会好用素鱼的话因为整体的环境的空气就会比较冷煎鱼的话它是特别容易氧化的鱼就稍微温度有点变化它皮下尤其是
皮到肉中间那一层还会变黑皮下的油脂那一圈会特别容易氧化再到冬天以后的话因为整体的室外温度就会比较低就是这段时间不管是拿哪里的货都还不错都不会出现很大的问题鸡鱼的话它本身品质也不错
它的体型会偏小一些我也有拿到过大的就看吧有时候它自己能收到多大的鱼然后这个鱼鲜度好的话它才能发所以你看它这个随机性就比日本来的要更随机一些我感觉如果你跟日料供货商就是运输和供给比较通畅的情况下你跟它订我觉得大概率监狱是一直有的吧就这个季节
一直有的那如果是说是居酒屋用的话我觉得就是完全把鱼分开之后冻起来就是按照自己的出餐的一个大小去冻起来解冻完之后当天出不要隔夜我觉得品质应该不会受很大影响寿司店的话也可以冻起来但是冻起来之后解冻完之后鱼它本身的味道和质地会发生改变还是不介意就是如果说人居高的话就不介意冻鱼
我大概懂你这个逻辑就是如果我可以用一些重口味去掩盖这个鱼的缺陷的话我可以在一个更大的范围内去调配我的进货的渠道跟我储存的方法对吧对嗯
有一个好的超级吗那有没有那种有些日料食材会不会就是国产就没有呢比如说我在国内也买过河豚白子 雪鱼白子和其他的一些食材安康鱼干这些东西其实也是现在日料店的标配但我感觉它跟日本产的还是会有一点点差距尤其是雪鱼白子个儿会特别小偏小然后鱼子类的鱼干类的气味会有点重
那更别说像鲑鱼子这些东西那它就干脆没有是吧有有国产的也有那它红尊的怎么是有那这个可以直接吃吗我没有用过但是我看到别人在卖它为什么会有这种情况呢日本它是有个山学过程的哦
它每个筛选的结果在盒子上面的字打的字都不一样的就它的等级比较科学对它的等级的话就会划分的会比较严格它日本也有很小的鱼子也有很差的白子但是它就没有划分到这个区块里面
所以我们拿到的就是我们已经从日本那边买这些东西了我们不可能买差的就是你已经筛选过了其实从日本买的我们已经是筛选过的他们在装盒之前他们已经按照等级这个鱼子的大小他们其实已经筛选过了这其实是高端日料店以前从能从日本拿获的一个优势吗因为你可以筛掉一些不好的食材吗但你如果在国内买这些渠道的各种白子或者鱼子的话
它就会有一个问题就是它来的你得再自己重新筛一遍我觉得国产的话需要去注意的就是产地它有些白子里面会不会有别的东西在啥东西我觉得这个能不能说它会有很多寄生虫在我个人觉得就是我不用国产的白子就是因为我之前有试过就是我觉得它里面有那种小的寄生虫在里面
我没有用的原因就在这里这是因为生长环境或者它饲养环境对 但这样说的话会得罪很多很多工国商他们会找过来打我的我自己知道的问题就是其实日本它也有类似的情况就是安康鱼干是一个寄生虫的大户尤其在日本很多居酒屋就是相对平价一点的日料店里面也出现过一些类似的新闻
就比如说寄生虫吃素问题啊去医院什么的这个也不是说绝对的日本就安全我觉得都会有这个问题就是筛选我觉得就是筛选这是日本的安康你不要离麦克风越来越远一谈到这个问题
日本的安康鱼干跟中国比的话我觉得日本的安康鱼干是完全没有优势的我拿到过最贵的一块就是拿了一块一公斤的安康鱼干鱼饰的我拿到店里面的成本是三千五一块三千五人民币对
正常价格的话也不会便宜的它相比较国内的安康鱼干的价格来说但它的味道我觉得也差不多但其实国内现在安康鱼干已经有点预制化了你觉得吗就是淘宝就能买到但是它还是不一样是但是我的意思就是说它其实大家对于这个东西的价格的认知已经不是一个很贵的东西了
你说 3500 我有点震惊因为我印象中我就觉得它是一个所有从平价到高端日料店都会用东西我不觉得它贵它是很贵的
它为什么在这段时间会让别人觉得便宜的原因是这段时间我们中国开海了现在正好就是捕捞安康鱼的季节就是前段时间我自己去那个大连那边就整个市场上全是安康鱼几十筐子全是安康鱼他们那个安康鱼就是拿解刀把肚子剪开安康鱼就啪啪啪筐子里面扔也有很大的也有很小的嘛
多少钱挺便宜的就家里面随便做顿饭也就这么就去菜市场买个东西的价格吧几十块那种在那个地方的话应该就这个价格我没有问价格然后中国九月份开海之前如果说有店在做安康鱼干的话大概率就是用的是日本的或者它是冻的呢不可能冻冻了之后会很腥的嗯
在北方开海之前用安康银杆的话成本是很大的差不多切一块就成本就一二百块钱就没了就是光成本就是这么多
但是我还是看到很多人均一两百或者两三百的居酒屋用安康鱼干用的飞起就特别多对对它好吃啊我也很喜欢吃安康鱼干它可能因为它每次给的量特别小因为它吃多了也很腻嘛就可能均下来成本不是特别贵这是我们国产食材的优势它只要是好吃的然后处理得到好吃我觉得就是不管是两千多三千块的店或者一二百的店我觉得都可以出的食材
我觉得一个食物它最重要的不是它的价格是它的好不好吃没有加很多乱七八糟的东西进去它本身就是做出来很简单的做出来它就很好吃而且医药价值也很高那白子类的呢合同白子的话国内的合同白子我觉得它的安全性是要大于日本的
因为我们中国的合同鱼的养殖技术我觉得在世界上来说也是很前沿很前沿的可能是比别人要领先很多代的但是它那个个头我感觉就是差挺大的我以前买那个日本产的合同白子它就能比手掌还要长但国内可能我的渠道我看到的就是大概手指这么长就一插插出
半截有很大的也有很大的有特别大的就是买的时候跟他沟通就是你拿多少钱我就收他大概什么价格呢我以前买过前几年疫情前的时候我买合同白子我买过日本产的也有那种一两千的日本的合同白子是很贵的对日本的是很贵的那国产价格是国产的话每年价格都不一样今年的我还没有用过
现在已经有了但是比较小其实最好的时候就过了 12 月吧我觉得让它再发育一段时间它会变得更大它其实很多货的话它大到一例规格的时候它只要大出一点之后它的价格都是不一样的因为它的等级就很不同对
那其实听下来就是国产食材现在挑选余地非常大虽然它有一些不稳定的因素可能供给上我不是说保证我在产季能够一直有但它成本会让你觉得很乐观相比较日本的价格来说的话会有优势但这里面没有包含房租人员的成本就是光这个食材其实算下来也不便宜的
我记得我们上次聊的时候其实当时你对于国内很多捕鱼的或者你的那些供货商给你的鱼的处理的这个粗糙程度会有一些想调整的地方吗就是你当时给了他们很多反馈那你从腾本辞职之后跑到港口去跟他们看这个东西的时候你现在的体会会咋样呢就是其实已经过去了一年多他们有啥变化吗我现在超专业哈哈哈哈
现在超专业比如说就基本上跟每个船老大一起出海你都去了哪些城市这一次去张子岛大连东山岛然后南澳岛南澳岛然后还去了一趟什么舟山我就去张子岛我也自己去船老自己去钓鱼你去张子岛主要是看啥海产呢施鱼玻璃对因为我就对这个地方的施鱼产生了很浓厚的兴趣
我看好多那个 YouTube 上的视频就日本他们好多也是养殖的嘛现在大部分他们用的是养殖的野生的有但是是少量因为鲥鱼对他们来讲是一个比较大众的家庭也会用到的鱼类那国产张子岛那边也是养殖为主吗
我们中国的全是野生的全是野生的对那你们去捕鱼的时候它大概是一个啥流程呢我们就是钓我们出去的话出海去找一艘船的话大概去五个人的话找个船的话应该是四千块钱一个人八百块钱
然后可以出去钓一天然后他船上有雷达什么的就是能看到鱼群那还可以对他去张浩的钓鱼的话找这个船长是一件很重要的事情如果找不对的话就是钓一天什么都钓不到找对船长的话就是他会有很多经验的他就带到这个地方去他就能钓到鱼
然后钓的鱼这个他们一般当地是怎么吃或者怎么保存呢上来神经地放起很快它现在已经很成熟的神经地了吗很成熟的就每条船就是这个船长都很清楚的知道这个鱼怎么处理的它是按生食的标准吃生的标准去处理的对就是现在出海的话他们对整个鱼的保存或者是在船上钓起的神经地它在船箱里面不是有个水槽吗它就直接放冰块进去
然后如果说是放那种很大的那种大冰块的话因为船在海上还是在持续的颠簸然后那个大的冰块其实根据一直在属于大碰撞的然后他们会选择用小的冰块碎冰碎冰对让它温度很快的降下来也不会说是让这个大的冰块去持续撞这个
如果放很大的冰块就是放一个很像正方形那种大的冰块可能放两块进去冰块可能会夹在鱼的中间或者是撞鱼的状态因为船在水上的时候海面上的时候它颠簸很大的这也算是他们对鱼的保存的一个改进就是我觉得他们会意识到这个问题这个是它的普遍水平吗还是你找的这个船长比较厉害普遍的水平我跟好多船老大那天晚上我们一起喝了点酒啊
然后他们叫过来我们一起聊聊天然后我就跟他说如果有好的鱼的话你可以联系我我说我有可能会收我说有好的大的鱼你们觉得今天钓了一个很大的鱼
如果保存状态好的话可以给我我说我钱的话可以多出一点他们都是这样他们聊到处理鱼很兴奋的他们就比如说这个鱼在哪个关节放一刀血会流得更快这是它的那个脊骨的位置是吗对尾巴那里放血就是脖子地方放血或者是头上用神经地直接用一个那个类似一个铁丝一样的直接插到鱼尾就一下子鱼就不会挣扎他们这个技术是啥时候提升的呢因为
以前可能我们觉得中国的渔民处理渔还跟日本的那个流程会普遍不太一样嘛因为它目的不太一样对所以它这个技术是啥时候提升的呢去年冬天到今年的一年的时间就是有很多人来他们那里收鱼都是日料行业的吗大多数日料行业嗯
现在张子岛的鲥鱼还没有游走我这两天还在看有个船长给我发消息这两天还能钓到鲥鱼鲥鱼最近还没有游走我就很奇怪可能是今年的水温都比较高的原因他说这张子岛的水温现在还是 15 度左右然后他们差不多一条船每天出去的话能钓用起好的情况下能钓十几条
正常情况下一条船出去的话调个六七条七八条应该不是问题然后他们对鱼的处理的话现在也比较精细就是唯一一个问题的话他们就是在勾鱼的时候可能会勾的比较随性就鱼块出水的时候他有个鱼钩就是会把鱼拉起来可能扎的时候扎的位置就会比较随意就有时候可能扎到腹部有时候扎到背部有时候扎到鱼头的位置鱼头的位置的话就没什么问题扎到腹部和背部的时候受伤之后那一块就不能用了
那你跟他会提这个建议吗我会提但是我觉得在这个上面的话因为他们有时候可能带出去钓鱼的就是兴趣爱好他就想去放松或者是想去钓鱼他们作为船的老板来说的话就是他首先要他自己的客人把这条鱼钓起来不是钓到这条的时候如果说没有扎稳钓了他会不会今天就这条鱼了
然后他会为今天一天就无功而返了就是他们很着急的去要把这个鱼拉起来对他们在别人上面处理还挺好的就是我能体会到他们的感受就是一条鱼马上要拉起来了我觉得我自己也掉了我自己也不会在乎它是怎么上来的就是我上来之后我放完血我可能就说哦
肚子这里被刺破了然后另外一个钓鞋他说他从背上拉起来背上刺破了我说那就是这个地方要切掉然后放完水就是放到那个冰水里面进去因为它是一整个过程嘛在这个环境的时候我也就讲他说我们尽量去这样做但是因为他那个也有一个愉悦感就是钓鱼的那一瞬间对鱼起来了然后就扎到那里算哪里了就是这样的
那这种鱼你现在用了吗就是国产狮鱼国产野生狮鱼应该说我在张子岛吃了我还没有用我觉得是没问题的放心可以用的鱼我觉得它的品质很高的这是你的未来的货源之一准备对我可能用的时候大连张子岛的狮鱼就游走了就来年明年的此时来年我会用的就是我待会用到国产狮鱼的时候我一定会看人说这是哪里产的鱼嗯
可以试一下我觉得最好的状态就是可以拿一条比如说现在是天上市就日本的鲥鱼和国产的鲥鱼给客人去做一个对比就比如说出个刺身出两片你这个成本也太高了因为天上市本来就是相对比较贵价的一个去出的话两条鱼因为鲥鱼的话可以熟成可以放嘛就定两条鱼其实如果光出日本的鲥鱼是不是价格很高我只出了一片然后国产的鲥鱼我也出一片
就是要客人去对比一下我就这样做是接下来我自己来说的话我会着重去做这一块事情就是拿到好的国产鱼我也可能会我大概率会拿一条日本鱼让客人去觉得怎么样你觉得这既是你的特点也是你想做的事对这是我想做的事
我为什么跑了中国这么多鱼港呢我就现在觉得我们这边很多船上的鱼的处理方式已经很好了外加现在天气比较冷夏天的话可能又说过来冰块化了可能是那个送快递的人比较粗陋他就把鱼立起来放没有好好放然后导致鱼可能会压散啊这些的问题在现在天气冷了之后它气温低嘛很多鱼定过来我觉得它先都会
好太多相比较日盟鱼来说的话它的鲜度的话是不是一个等级的你在舟山都看到啥鱼我去看了一下养殖猴黑鱼的地方嗯
然后也跟他们那边就聊了一下我自己的建议的话还是就是日料店用他们那边的鱼的话因为夏天那段时间他周杉的那个猴黑鱼太好了我觉得是不属于日本的我自己感受下来但是这个时间季节持续太短了他过了这个时间猴黑鱼都怀孕了都是有白子和鱼子的他就消耗了太多的能量导致鱼的话就肉质有影响对肉质影响肚子的肉太薄了就出也出也出不了多少肉然后鱼的话油脂又变得很低
因为猴会鱼感觉它还是一个相对比较肥美的那种鱼它如果瘦了就是不管烧还是烤都不是很好吃但是没有香味了对就是它持续性不够如果这段时间用的话它只能用冷冻的只能用冷冻的就是它其实冷冻技术也很好它对鱼没有什么损害的就是不要觉得说冷冻鱼之后这个鱼就
不好吃或怎么样它是对于这个鱼的选择上来说如果要用这个鱼那冷冻的鱼一定是相比较这个季节的鲜的后来说的话冷冻的鱼会优于鲜的鱼的
那东山岛跟南澳岛这种偏南海海域的地方我知道的可能它产鱿鱼类的会比较多然后还有一些什么你着重考察的点是我就看了一下那个车厦但这几个跟你去年聊到的你觉得比较优秀的国产食材还是很重合的呀
对我因为之前的话我自己没有去实地去看嘛然后也去看但是没有看的这么全就是我提前跟别人约好我就要去看哪些东西它到底是怎么养的怎么喂的然后它是在一个什么样的密度环境下去生长的或者是它们对这个鱼的品牌标准是什么或者对虾的有品牌标准是什么
然后他们想把这个鱼养到什么程度他们觉得好那它的标准跟你在日料店想用的标准是一样的吗还是不一样可能我们自己就觉得我们要好用但他们的利益的话就是想得越大越肥他们卖的钱越多那你会希望的标准是我们寿司有寿司的规格做天妇罗也有天妇罗的规格我觉得就比如说广东来说他们对于很多海鲜就是以大为美以肥大为美就是去广东比如说去汕头去
能够饭店去吃饭他们可能就是没有菜单直接去桌子上去看那些菜去店然后就能看到很多超大的各种食材超大的蚬子然后超大的螺花螺然后螃蟹螃蟹类的就感觉就是他们那边的食材的话他们自己选择上就是海鲜还是要调大的嘛蟹也是一样就是活度鲜度然后
比较肥美就整个看下来的话他们对于食材的追求的话还是以大好鲜为美的这种方式的那你怎么跟他沟通你的就是要稍微按你的规格来的这种我是这样的我是这样想的就是我先去了解完这些东西
因为我们一个店用不了多少东西我不能说你要帮我怎么样怎么样是我要定什么样你尽可能帮我挑这样的我每天就用个十条我去跟他提的时候他都不想叼我了看我说你走吧你不要跟我谈他可能不想然后我去看完之后我就知道他们这个东西他们是怎么出来的我想知道这个东西它是在他们眼中
这个东西的好和我们眼中的好是不是会有代沟比如说养殖的鱼如果过肥它会腻的其实为什么我们喜欢用野生的鱼它鱼的话它的质感是不一样的它会更加平衡
养殖的话因为它生活的环境或者它密度包括它是吃的人工的食物长大的所以它会长得很快所以它脂肪同期的会就会比较多这样的话就是比如说做烤或者是煎的时候可能会比较有优势如果做生食的话就很容易吃腻掉其实它们也会有很多野生鱼的审美取向比如说
你说像广东那边他吃斑类他也是想要野生的呀他觉得野生的肉质更紧更鲜是那你这种也是可以跟他们买吧我觉得我只看日料的食材别的中菜的食材我看一眼我就带过哈哈
它不是有一些那种斑类那个叫什么苦艾酒会酒会也算是斑类吗那个不是南海那边也有吗是我自己看下来的话它有两种它们会比较形似它是两种鱼其实是两种鱼
就是我跟他们渔民聊的时候不是跟他们那边的老板聊的时候他就说有一种是真酒会有一种是假酒会这个真和假不是说这个鱼是真的假的就是说品种上来说它应该是区分它的品种的而不是说是造假的假就是他们鱼的话会比较形似啊
鱼体不一样酒会的话其实可以长很大的然后肉质的话应该还是差别蛮大的我觉得酒会的话它鲜度很高就是我自己对酒会的理解的话就是比如说酒会在倒店之后放到十天以后去吃的时候它的香味包括它鱼的整个质感来说的话我觉得是优于其他石斑鱼的我对别的石斑鱼的了解还是挺少的因为我去哪个地方我只看飼料的食材嗯
如果没有鸡料的食材我就看一眼我就带过我就不看了我就去别的地方找吃的去了我就不看食材了那你现在准备开一个新店你觉得冬天是个好时候吗不是不是但是这个季节的鱼我喜欢我喜欢这个季节日本的金枪鱼我甚至都在想就是我能不能在日本带了台在留下 85 度左右的那种超低温我想把金枪鱼捅起来我在这样想但是我这样没试过嗯
就是我一个想法就是夏天的鱼不是它很差吗不是说差也不差对就它风味的话确实跟这个季节的金香鱼来说的话是有距离的我在想就是能不能通过一些很好很专业的冰箱就是让这个鱼储存起来能够用到金香鱼比较尴尬的世界结束就是这样的话我觉得我的金香鱼品质的话就不会受到影响就不会说有什么西班牙波士顿的金香鱼我不得不要去用这些鱼
我可能会今年会拿一块不给客人用我自己吃的鱼然后我就放到过完年的六月份或者七月份我会把这个鱼拿出来我尝一下味道看是否可惜
在零下 85 度的冰箱里面放完之后然后跟这个季节鲜的南纬去做对比看哪个鱼会好一点它动完鱼肯定是会有一点水水的感觉水啪啪的感觉但我觉得应该它鱼味不会受到影响我觉得你还是挺有实验精神我觉得要是是的不然的话夏天的鱼夏天的金像鱼会有点尴尬其实我觉得日料我自己比较喜欢的季节其实是
冬天因为冬天鱼的选择包括鱼的用处因为没有气候的影响然后到店的状态会更好可能大家很多客人比较喜欢吃热的季节的话可能夏天会偏多一点因为夏天能吃生冷的东西是吗对然后冬天的话可能比如说北京很冷的话
下场雪风吹得噗噗的就说去吃个日料就会觉得有点冷从心理上就觉得好像日料不是熟悉但是我觉得冬天的话其实吃日料从食材上来说的话是最优的我自己就可能每个人感受到有很多客人喜欢吃白身鱼喜欢吃贝类虾他就喜欢吃夏天但冬天也有在冬天的话就是鱼也比较肥然后选择也会比较多用处的话整体的气候温度会比较低
整个熊块链条的话我觉得是优于夏天的可以建议大家就是冬天的话也可以去尝试就是去年看好多日料店关门或者转让的时候它其实是八月份一直到冬天我觉得那算是不管是北京来讲或者国内的整个日料市场它有点寒冬的一个性质因为夏天我又有一个体会就今年夏天就是
就是上海有一些知名的日料店它有重开分店或者是这个店有做一些新的运营的尝试因为上海还是国内日料店的一个龙头的一个方向我感觉上海日料店会比往常要活泼很多就是比半年前我不知道你有没有这种感觉其实对日料整个板块的话就是夏天其实
我觉得可能是日料的生意还是比较乐观的状态的一个发展相对好一点对对对夏天的时候然后到比较冷的季节的时候可能大家对这个餐饮的需求就没有很高可能他们会更加倾向于热食或者是火锅之类的就是会带一点暖的那种
热食为主的吧所以当时我看到夏天好多日料店回归或者是开分店什么的它也有可能是因为顺应季节嗯有这方面的也有可能是他们自己的店的 IP 会比较好店的用营啊或者是整个店在这个城市的名气不一样大家选择也会不一样嗯就没法一概而论对没有办法一概而论嗯
你们平时就是微信群会聊这些吗就是比如说营业额的变化呀或流水的变化呀这样我会跟几个比较熟的人去聊之前我有很多群的就是比如说找工作的群啊沟通食材的群啊然后我是在 21 年左右的时候我所有的群全部退掉
就是我觉得消息太多了你现在新开的这个店因为我昨天跟你聊的时候你说是有一个寿司的吧台但旁边里面有个小的居酒屋对它其实是两个区域它厨房也是独立的只是放在一起在同一个店里面对然后它是两个店寿司的话是从西门进然后
小酒馆的话是从另外一个门进分别人均是小酒馆的人均的话应该是 680 一位我可能会用到很多国产的食材其实国产食材也不便宜的然后这个店的话我为什么把它叫小酒馆呢其实是我心里面的一个日料的一个融合的店我想把我之前的一些新的想法还有就是我们现在做过的一些单品去做一个店还是以海鲜为主的嗯
那那边寿司店的人均大概是目前的话按照我心里的食材预期的话应该是 680 16801680 算是一个中高档的对北京目前来说的话也不低了我觉得只是现在我前期的一个构想就是看我的食材能不能匹配到我要做的这个价格如果说我的食材能匹配到这个价格我就去做这个价格
然后匹配不到的话那我可能就不是这个价格我现在暂定的是这个价格就是我想去把我想用的食材加进去我感觉你现在在一个很大范围内去了解国产食材的框架因为我问了好多问题我可能就假设它会有一个确定性的答案就是说定价是多少或者你的客群是怎么样的
但是我感觉每次问题给你的时候你就会在想你现在的这个鱼它每天的状态和它的价格会有所不同我能感觉到你在思考它的变化这件事它有很多不确定性嗯
他有很多不屑的内心然后当然其实说的更加直白一点就是国产鱼我们中国国产鱼我们中国的鱼很好因为日本的我也去了很多我们国产鱼很好它好到所有的店都能用得起就是人均三四百的店也能用得起当然人均高的店也在用因为我感觉就是很多日料店师傅他不管是在国内学的还是去日本名店有学习过他
它其实应对的鱼的种类是完全不一样的就是你在日本的鱼是怎么样在国内的鱼是怎么样你从国内拿日本进口的鱼又是什么样它其实很多不一样的状态可能它经验就是像你这么说的
你拿张子老产的那个狮鱼跟日本产的狮鱼给客人做对比然后可能自己拿这个金枪鱼做一个很长时间的保存去看实验结果这个还挺哥
个人化的一个经验的一个累积对因为张嫂的食欲我自己已经试过了我觉得她是没问题的你知道她的最佳状态是什么样对然后如果说今年张嫂的食欲还没有游走然后还能来得及的情况下我的意思是
日本的鱼它说不定没有涨到鱼好那就除了韩式韩式的话可能确实是会不一样就是它在不同价格的区间里面来说的话我觉得给到我的震撼的话给到我的味道反馈来说的话我觉得是可以比一下的
那对于我来说就是我想这个店长期发展这些食材的话可能是我们先发现的我们在用用的途中这种消息肯定会让别的店都会知道我也不会避讳这个东西我肯定会跟别人去讲那等到这个食材所有店都在用的时候
对于我自己来说就是我可能做的人就比较高我是不是要去找别的食材或者是我要去找比较有名的产地去代替它我不能跟他们卷在一起卷在一起的话他们就把我卷死了所以很多时候我一直在思考这个问题我很犹豫的点不是说这个食材不好是这个食材已经大众化了或者是已经普遍化了没有差异化了没有差异化了那我的优势在哪里我想表达的灿烂的可能就是我的优势在哪里
我要去做一个什么什么样的一个食材的餐厅我要用什么样的方式去在这个市场去跟别的店去竞争就是我感觉这可能是就是日料店从一个博莱品真正
被大家自己就是国产的主厨国产主厨这次好几个就是被国内的主厨和国产食材整个全部运营起来的一个必经之路吧因为以前他可能作为一个纯薄来品包括主厨好多也是从日本来的就是日籍的主厨
现在可能我看到好多就是在这个行业里面有工作经验十年以上的中国级主厨也挺多了可能他这个变化确实是在目前这个阶段一个特别需要的一个点吧包括尤其是去年的金灵一出大家会被迫
对国产食材关注更多对就是在深度挖掘挖掘完了之后就在挖掘的过程中是一件很快的事情这个东西挖掘出来的时候这个比如说挖出来的钻石挖出来的鱼到分配的时候就是在开拓的过程中在发现这个渠道的过程中就是
就是感觉给自己的找了很多知识等到这个东西一旦固定下来它形成一个产业链之后它必将会分等级的哪些食材是你可以用的哪些食材是你不可以用的这是一定会面临的你做这个价格的一个参标那这些食材要用要怎么去用要怎么去搭配要用多少因为这个食材的话已经推广了就是已经大家都在用的时候那我们可能就又要去做别的事情
今天聊的跟我想象的还是不太一样我本来在想因为去年你对国产食材的想法就是当时用的也很多可是对于供应链给你的东西多多少少有点痛苦因为可能它对于偏日料使用的偏次生级的偏这种寿司使用的食材的标准会不太符合嗯
但是好像这一年一来感觉他们的进步特别的快然后因为大家都卷起来了可能他甚至比你想象的进步还要快感觉这个分等级这件事甚至会比我们更早的预期要出现对一定是这样的就是人在每个阶段都有自己每个阶段的痛苦的
是盈利的就是当你发现这个东西是你可以用的时候因为它的优势会比较大那就代表了所有人都可以用那所有人都在用的时候你也不一定还能适合你用对就看你自己适不适合自己用比如说一些店它可能就是出寿司的话可能出到二三十贯它就可能就做几百块钱的人均那你在它这个赛道里去跟它卷的话
就首先就是老板同不同意或者是这个店的成本能不能同意或者是很多事情当每个事情打开之后他一定会有痛苦的就是看怎么去调整这个痛苦可能去年的痛苦是没有余用今年的痛苦可能是该用哪些余该怎么清洗你的定位对就是明年的痛苦的话是别的痛苦
挺有意思的反正也很符合我现在对国内现在这个日料状况的一个感知就它一直在往前走但是你看它又挺磕磕绊绊的对因为我们去想商中去想一个东西它肯定是
没有实际用转起来的复杂对对对它可能会有很多问题出现的你设想这个鱼它要怎么处理就行其实它供应链上像你刚刚说的它要考虑客人钓这个鱼的时候比较开心啊比较快乐啊可能它处理的就不符合你作为日来店主厨需要的一个那个鱼的标准但这个环节真的还蛮微妙
因为它是很多因素夹杂在里面的对各种各样因素夹在一起的因为可能整体的市场不是很好所以大家在想各自店的一个出路在想的过程中可能会有各种各样的方案出来有些店做得比较好他可能就这个店他就成功的再继续往前走有些店他可能陷入自己内耗的过程中他可能就是用了很多食材
然后做了很多尝试做了很多内耗的东西然后包括成本也做得很高但是他给整个市场带来的就是对于客人来说肯定是好的但是对于餐饮界的餐饮的发展来说的话我觉得不是正确的
对怎么去想吧就是我是站在餐饮的这一块去想的话就是它的发展是这样发展到今天它是必然的但是你说像刚刚你说的这一类的店如果它对客人来讲是好的话客人也会反过来要求别的餐厅因为你说不准影响的因素是哪个环节发生的对这是我的痛苦的点是什么就是我昨天在这个店我吃这些鱼吃这些鱼我 600 多块钱我就吃到了
我来你这里一加二你还在用这些鱼那我肯定我是客人我都不开心了你凭什么买这么贵我怎么能说我这里的房租是多少钱其实很多客人他不会去考虑这些东西但是这些东西可能是
老板需要考虑的东西对但是它是确实的成本它对客人来说就是你开在一个胡同里你可能一两千块的房租但是你做的东西好吃他也是愿意去吃的这种东西就是要商家考虑的是商家的利益然后客人考虑是抗的利益其实他们虽然说矛盾但是他也不矛盾它是一个整体的东西对很多食材挖掘出来之后处理得很好的时候自己在开心之余的话也有不开心
然后也有不开心的时候也也有开心这个我觉得可能是自己的选择的一个赛道的问题行呗你店啥时候新店啥时候能开不知道还要有点时间吧那你这段时间还会去别的渔港去采风吗要要去去到日本吧还去什么你不是刚回来吗刚回来然后约了个店那个店还想去去再学一下我觉得是学习吧我对于我自己来说是学习嗯
在做餐饮这条路上的话我觉得始终还是要很谦虚的去学习不能一直停在那里停靠不前我觉得主要是就是他很多时候你的灵感不是因为哪一个具体的东西触发了就是在整个那种体会中触发的灵感对有时候我突然走了走到哪里的时候我就突然想到一个菜了然后我想这样做有时候做出来还挺意外的还挺好吃的就是凭空想象出来的
有时候也是会会看到别人在做什么样的菜自己也会去朝着他这个方向去发展的方向去想的因为都是一种引导嘛就是有时候可能客人有时候发朋友圈他发了个菜
也可能是自己有想过出这个菜但是就是没想到就看到他这样出了有时候我也会想着朝这个方向去发展我觉得这个没有什么错误就是这样的一个路程那就祝你新店一切顺利要努力好好做争取不被看人骂笑死他感谢韩师傅那我们这一期就先到这里了我们下次再见拜拜