75. 在外地做湘菜，鱼和肉可以不是湖南的，但葱姜蒜最好是
01:08:45 Share

在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。

很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。

所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？

【时间轴】

0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜

4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？

12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？

26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜

40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化

50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化

【本期鸣谢嘉宾】

贺凌子：北京「湘临天下」主厨

【本期配图】

1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆
2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘
3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛
4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜
5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南
6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙
7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足
8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜
9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜
10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋
11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）
12. 餐厅门口展示的各种辣椒
13. 餐厅门口展示的各种腊味
14. 餐厅门口展示的部分配料 【本期配乐】

Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto

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**「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」**才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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