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曹
曹毅
曹毅: 我在经营湘菜馆的过程中，不断根据市场变化和顾客反馈调整菜单。首先，我们会根据数据分析淘汰掉销量差和同质化严重的菜品，例如红烧肉等。其次，我们会根据顾客的喜好和季节变化调整菜品的辣度和配料，例如小炒黄牛肉的辣度会根据顾客反馈进行微调。同时，我们也会保留一些经典菜品，例如剁椒鱼头，以满足老顾客的需求。另外，我们也会根据数据分析，推出一些符合市场潮流的新菜品，例如小炒黄牛肉，来吸引新顾客。总的来说，我们的菜单策略是平衡盈利、顾客需求和自身特色菜品，在保证经典菜品的同时，不断调整菜品以适应市场变化。
陈雨慧: 通过与曹毅的访谈，我了解到北京湘菜馆的菜单策略和菜品选择背后的思考。曹毅的经营理念是平衡盈利、顾客需求和自身特色菜品，在保证经典菜品的同时，不断调整菜品以适应市场变化。他根据数据分析淘汰掉销量差和同质化严重的菜品，根据顾客反馈调整菜品的辣度和配料，并推出一些符合市场潮流的新菜品。这种策略既能满足老顾客的需求，又能吸引新顾客，体现了曹毅对市场变化的敏锐洞察力和对顾客需求的精准把握。
Deep Dive
Shownotes Transcript
无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。
但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？
不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。
【时间轴】
0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做
17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」
20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我
31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化
41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量
46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿
51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务
【本期鸣谢嘉宾】
曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板
【本期配图】
- 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜
- 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉
- 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭
- 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻
- 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉
- 口感自带嚼劲的生炒肥肠
- 质地非常柔软的双峰油豆腐
- 清爽又清甜的清炒白丝瓜
【本期配乐】
After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'
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**「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」**才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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