246 芝士就是力量
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听众朋友们大家好欢迎收听《卑躬摄影》我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在吸酒的我是一直在吸酒的戴宏静节目里面我们会聊到啤酒葡萄酒 威士忌鸡尾酒甚至聊到咖啡巧克力《卑躬摄影》是一档酒类生活方式的中文播客让我们理性饮酒 微醺邂逅请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听

听众朋友大家好欢迎收听本期的《卑躬摄影》我是钱老板今天我们邀请了两位嘉宾朋友跟我们一起来讨论一个和一个食材有关系的一个话题可能今天我们会聊一些和奶酪和乳制品相关的一些问题然后因此也找了两位在这个行业里面深度参与的朋友二位可以和听众朋友们介绍一下自己大家好我是李文艺我现在是奶酪博士学会的一个负责人

大家好我是 Francesca 顾文文我现在是 Monserrat Livino 一家西餐厅的创始人对我过往其实大学毕业之后一直在从事国际贸易的这个工作有非常多的品类当中有一大部分其实是乳品的品类我在 22 年的时候加入了我们这个拿到博士这个品牌

然后是一个国内的一个新的本土奶酪品牌那我也担任了我们 B 端的这个负责人负责一部分 B 端的产品那当时这个过程呢我们是希望找一个线下的一个场域去做一家奶酪的线下店传播更多的奶酪知识所以才孵化了 Monserrat Avino 这样子的一个

后来我们叫它是一家西餐厅同时也是觉得中国消费者其实对奶酪的知识了解不太够我们就成立了一个这样的学院跟英国的一个 AOC 的机构来合作然后邀请了文言一起来参与这个项目我和奶酪结缘我觉得可以用一个很直观的数字就是 14 斤

因为我当时在德国留学然后呢就是也是第一次见到了整个货架超市上面整个货架的这个奶酪非常好奇然后呢就每周都会买不同的奶酪然后当小零食一样吃然后就是在这样子的一个情境下面我 14 个月胖了 14 斤然后这个是这个是我跟奶酪的第一次的亲密接触然后你知道就是

我后来刚回国的时候我这十字镜还在身上吧然后我妈就跟我说了我妈就很委婉的方式跟我说她说哎呦 能啊要不要控制一下你的饮食啊就是到妈妈都嫌你胖的时候你就知道这个问题有点严重了因为后来回国了之后就是恢复了正常的一个就是国内的一个饮食了之后很快这个就下去了嘛但是同样也就是暴露出另外一个一个也不算是问题吧就是一个就是在国内其实你几乎是买不到

奶酪的在那个时候可能就只会在一些像 City Super 然后这样子的一些进口超市里面有然后相对来说门槛也比较高一些对吧

然后第二次和奶酪真的打交道就是这个 Motorella Livino 的整个的一个开业门店是 22 年的时候 22 年我们是 8 月份签了第一个我们的第一家店然后邀请文艺来给我们做了整体的定位对然后我非常荣幸就是当时跟这个 Motorella Livino 这个合作然后去做一些品牌和营销方面的一个策划和一个定位然后当时其实因为 Motorella 它是奶酪阿苏里拉

vino 是意大利语里面的葡萄酒对 wine 的意思然后 air 是意大利语 and 的意思就是这家餐厅的名字非常的直给其实就是南老河酒嘛是对 所以当时做品牌定位的时候我们给这个地方就就是有一句 slogan 叫做 day into night hang out for cheese and wine 就是南老河酒的日语页然后也是在这个过程当中就是接触到了很多

不同品类的奶酪包括了这个奶酪柜的一个设置然后一些奶酪相关的菜品的一个我们的一个评价等等的所以这个也是国内应该是第一家以奶酪为主题的餐厅然后我是在今年比较早的时候是参与过文业办的一个就是奶酪学院就是刚刚 Francisca 介绍说是和英国的 Academy of Cheese 这样子的一个

教育培训机构去合作的一个相当于一个认证的课程然后之后也和文业在 Solution 办过一个奶酪相关的一个活动就是我们可以就是这一集节目里面我们可以会简单讲一讲奶酪是什么样子的一个东西它可能相关的一些我们听过的一种说法也好或者是它的一些发展的一些历史以及它的大概的一些分类因为奶酪真的

可能我觉得很多听众也觉得可能生活中可能都会有些接触但可能也不会有什么特别系统的东西大家可能都听过一些说法听过一些名词但他们到底是什么意思我们可以在这一集里面简单的和大家聊一聊

就是南拉博士学会它的一个成立其实在餐厅它开始顺利进入运营了之后然后下一年的时候其实是有另外一位当时是也是服务于这个南拉博士的一个同事然后他一手建立的南拉博士学会葡萄酒它有 WSET 有这样子的一个考核机制有这样子的一个学习的一个地方

为什么奶酪没有所以当时去对接到英国的 AOCCademy of Cheese 的时候其实跟 Debusset 也是一样 Debusset 它的一个总部不是也是在英国吗对对对英国人就特别会搞考试然后认证这一套所以我们当时就对接到了这个

AOC 了之后然后就得到它的一个中国大陆地区的唯一的一个授权然后它的整套的一个知识体系也授权到我们这边使用那我们在这个当中也做了很多的汉化然后对于一些内容就是因为有些内容它真的是太欧陆化了所以我们有些内容也是需要去转化成为一个中国消费者和我们对奶酪的

爱好者他能够接受的预言我们从一些比如说最大家很关心的一些问题开始就是刚刚文艺说吃胖了 14 斤吃奶酪会胖吗

任何东西你如果很克制的去吃其实都不胖但是我倒是是不加克制而且因为其实你吃奶酪你会把它当做一个零食就是你写 paper 的时候你会吃一块然后你那个所以它是一个额外的一个摄入其实有科学根据然后也我们上课的时候也会提到就是说一块 30 到 40 克的原质的

硬质奶酪它的一个热量是等同于一颗苹果所以它其实本身并不是一个高热量的食品对相反它是一个高蛋白质然后高各种营养成分都非常好的然后可能另一个很多朋友会关心的问题我乳汤不耐就是我平时都为乳制品都是一种敬而远之的态度那么是一个可以吃乳酪的一个状态吗

其实乳糖不耐的客群是吃奶酪最好的消费者的一个客群就是因为牛奶在变成奶酪的过程当中它发生了一个最基础也是最重要的一个转变就是它把乳制品当中的乳糖转化成为了乳酸所以当然

当然也不是说所有的奶酪里面或者是奶酪是完全是不含乳糖的新鲜的奶酪比如说像我们餐厅的名字 Mazurella 这种就是马苏里拉它是一些新鲜奶酪它里面是有一定的乳糖的一个残留的比如说像这个 cheese cream 然后奶油奶酪它是含有乳糖的有一些乳糖无奈的人非常适合吃的奶酪是一些硬质奶酪

Parmigiano-Reggiano 帕玛森然后这些硬质奶酪像车达高达等等的它里面的乳糖含量是非常低以至像 Parmigiano-Reggiano 它几乎是非常微量的一个乳糖的含量所以相当于几乎在制作的过程中已经被代谢掉了对的有一个大的原则就是说你如果乳糖不耐那就去吃硬质的尽量避免一些新鲜的奶酪明白

其实刚刚顺着刚刚的话题如糖的这个话题我们其实可以聊到就是说奶酪到底是怎么做的就是这个过程其实是有一点点像酒的一个发酵的过程它也是糖在微生物的元素的作用下只是酒只是变成了一个纯类物质变成了乙醇但是在奶酪这边可能是变成一个酸类的物质可能更像做醋的那种感觉

如果这个化学过程的话这个化学过程很多人会更多把它形容成中国的做豆腐的这个原理很多人就觉得说所有的奶酪制作的工艺跟中国人做豆腐是非常非常相似的

豆腐实际上是用从豆子里面提取的然后来把它进行一个原料处理然后凝固然后分离的这样的一个状态实际上整个做奶酪的过程基本上也是这样子的一个发酵的一个过程就是原料处理凝固以及使它发酵的一个过程对所以这个做豆腐的原理应该是最好形容奶酪生产的这个过程对

就是可以理解成为就是豆腐是我们中国人蛋白质的一个来源重要来源之一但是它是一个植物蛋白

乳制品是西方人他们很好的一个蛋白质来源之一但是它是动物蛋白对的然后但是我们用了相同的方式让它去凝结那中国让这个植物蛋白大豆里面的植物蛋白去凝结用的是卤水点卤对吧然后西方人就是他用的什么呢是凝乳酶还有一些这个比如说第一瓶我相信第一瓶那个葡萄酒开始发生的时候它一定是一个

意外自然发酵的过程对自然发酵的一个过程然后它的这个发酵菌也都是大自然当中我们身边有成千上万的这些这些各种各样的有益菌也好然后发酵菌也好然后有害菌也好其实

奶酪的一个发酵也是这样子的我们在上课的时候就是会有一个因为我们所有的整个的一个知识体系其实是放在英国的 AOC 的上面的英国 AOC 这边给了我们一个关于奶酪的一个定义然后我一直说这是一个非常教条化的一个定义它叫做

我现在都背不出我必须要念出来叫做奶酪是牛奶走向永生的终极产品浓缩了牛奶的营养丰富了牛奶的风味延长了牛奶的寿命这个很有那种历史的感觉对就是大家想象可能就是可能就一两百年前人类没有冰箱没有制冷的这种状态的情况下

牛奶我如果是个农场我有很多奶牛的话牛奶不是一个如果供大于求我就可以把牛奶关掉我就不再生产的东西这个产品卖不掉了怎么办我又没有办法长期储存我可能就要把它变成一个更能够保存起来的一个

一个物质然后可以让它继续为我提供经济价值或者是提供给大家来使用这样子一个状态我觉得你完完全全就是把这句话说了人话对就是因为那个时候没有好好的冷藏条件所以我就需要用发酵的这样子一个方式延长乳制品的一个

生命周期就好像我一直说我真的是非常非常的崇拜绍兴人他们能够吃抽仙梗然后每天各种发酵的东西对吧但其实这个也是从一定意义上面来说的话就是延长了农产品它的储藏的一个周期所以而且就是

有些奶酪比如说蓝美啊不是蓝文啊这样子的一些奶酪它其实它的整个的一个发展它的整个的一个发现就是一些小的意外因为比如说我们就拿那个公作了那个意大利最有名的这个蓝文奶酪而言它其实就是当时有一个意大利的一个奶酪工匠然后他就看到一个很漂亮的小姑娘走了过去然后他就把它在

他就忘记了自己在做奶酪这件事情然后就去追人家小姑娘了很像意大利人干出来的事情对对对然后追了小姑娘发现没有追到然后回来了一看奶酪好像也有些问题了但是又不愿意去扔掉不愿意扔掉了之后就是里面的这个兰文菌就开始肆意生长了然后其实是为兰文菌创造了一个很好的一个生长的条件然后他就尝了一下了之后发现这个味道有点上头说我们可以把它叫做兰文奶酪

其实很多也是跟当地的这种工艺和当地自然的一个微生物状态其实是有关系的我们现在感觉很多奶酪是这种像乳制品工厂加工的来的但其实在早期的话肯定也都是家庭的这种工作来做的比如说我现在我身边看到很多朋友他们特别也是在小红书上看到他们会自己去做一些酸奶类的东西比如说我现在有一堆牛奶在家里面我是能够自己在家里面做奶酪的吗

就是现在你可以买到一些像宁乳酶其实现在在淘宝上面你可以自己买宁乳酶我们在上课的时候也会做这样子一些比较简单的实验当然真正的做奶酪的一个过程肯定是要比这个东西要复杂很多的然后我也说有一段时间两三年前我们统一在家居家的时候那段时候很多人不是跟着广坦做

马苏嘛那个时候他做了一个在家里面用柠檬汁和这个盒装的这个牛奶然后去做马苏里拉这样子的一个视频然后我身边很多朋友他也都去做了然后就是家庭条件的话可以做一些新鲜类的奶酪比如说像起司 红薯 红薯对的然后这些东西但是

但是对于一些需要成年的我觉得还是它的一个对技术对其他的东西的要求会更高一些对其实大家如果有兴趣的话也可以去搜索一些尤其还蛮多的博主来尝试去跟大家分享怎么去在家里面制作国内现在做一个是我这儿有边境知识对吧

在云南的然后还有是北京的有一个叫做布勒布勒的创始人实际上是从法国留学回来的而且他在法国当地也是从事了奶酪的事业所以他把这些工艺搬回中国之后用了中国的奶源去创造了非常多法式工艺的奶酪创立了这个品牌还是中国非常专业的一个奶酪专家刚刚我们在聊的过程中也提到了

很多名词就是各种各样不同的一个奶酪那我们其实就跟葡萄酒一样我们就大概聊一下奶酪是怎么进行这样子的一个分类的就感觉我们进入一个新的东西以后感觉听到很多词就想要去把它按照一个序列把它去进行一个归整的一个状态可能这个状态的话学过葡萄酒或者对啤酒有兴趣的朋友可能对这个事情都非常的

这个熟悉啊这个过程就我其实对于奶我自己对于奶酪的初步接触就是小时候在麦当劳吃双层即食汉堡那个是是车达吗是是

车打片对然后刚刚也提到了从有软制的有硬制的有马苏里拉然后还有其他的一些很有名的现在在现在上海很流行的在上海吃 brunch 的时候搞一个 brata 对然后可以大概介绍一下这些比较有名的这些奶酪或者说再按照分类来讲的话他们可以放在什么样子的分类的类别里面

我先来讲讲我的观念然后文言来补充其实这是一个非常非常大的话题我们曾经在就是梳理我们自己这本教材的时候跟很多机构都聊过这个话题包括英国的 AOC 我们也有一个美国奶酪协会包括法国其实也有一个专门的一个奶酪的一个学院实际上各个国家以及各个学院也好很多人的分类的方式是有不同的

基本上有几个大类的分类方式我先说第一种第一种大家分类方式更多是按质地

以及奶酪本身含有的水分含量去分类那么里面有几种类型第一种是新鲜奶酪刚才我们讲的 Ricotta 或者马苏其实上是水分含量非常高的达到 80%以上这一类叫做新鲜奶酪它其实口感相对来说会比较淡一些因为它没有一个熟成的一个过程那第二种呢更多是我们的软质奶酪它水分含量大概是在 50 到 80%

比刚才讲的新鲜奶酪要水分更少一点点它表皮比较柔软一点比如说比较代表性的布里金文布我们平时吃到的这些奶酪第三种有可能是我们的半硬质奶酪就比如说我们平时会吃到的 Cheddar 高达

有一点点硬但它又可以切成片这种类型的奶酪可能是 40%到 50%的水分那还有就是硬质奶酪刚刚我们讲到的 Pamagiano-Reggiano 它其实是更适合去搭配酒它那个时候熟化的过程就是会更长一些然后风味也更重这种类型我们就将讲它是按照质地和水分含量去分类这是一种分类方式

第二种好多人其实在讲奶酪或者做奶酪柜台的摆放的时候会按国家来分因为不同的国家它本身奶源不同制作工艺不同好多其实就直接说我是法国奶酪意大利奶酪然后荷兰奶酪因为每一个国家都有自己代表性的奶酪包括英国奶酪所以国家分类法实际上也是一种分类的方式

那还有实际上会按照比如说熟成方式分类那刚才其实在讲水分的时候我们这种方式我们已经讲到第一种方式如果按照熟成方式来分类呢它分的品类会更短一些那把不同的国家也分在不同的这个熟成方式里面所以就是我们在写教材的时候也是纠结了非常多怎么去按照就大家比较好理解的方式所以我们做了一个自己教材里的一个分类对因为

有像奶原法 产区法 时间法然后质地法 味道法 工艺法就是各种不同的东西它可能没有像我觉得葡萄酒那么的成体系我不知道什么葡萄酒也挺乱的按产区也可以分对吧然后按葡萄品种也可以分就是看你想讲的这个故事的结构大概是什么样子的对

对,所以我们当时也是刚刚开始接触这件事情的时候也是两眼一抹黑嘛就是感觉怎么样去给奶酪去做分类然后但很好的就是因为 AOC 这边给了我们一个相对来说比较学术但是也比较清晰的一个分法它是把它分为了软质奶酪易碎奶酪硬质奶酪还有一个叫做硬质熟奶酪它就是对应的英语是 soft cheesecrumbly cheesehot cheese 和 hot cooked

对然后他分别是从质地然后还有他的一些这个可能对于凝乳的一个温度的一个处理去做的对这个我也说了就是比较比较学术一些当然当然就是我们在课程里面会给他去打开来就是为什么去做这样子的一个一个分类对的嗯

然后除了这个按照它的一个质地的话我们还会有一些其他的就是后期加工工艺的一个分类比如说它里面是内部增加了青霉菌的那就是像这个兰文奶酪就是这样子的一个工艺然后外部涂抹了霉菌的然后像酵母的那这个布里就是属于这样子的一个类型水洗皮我们日常当中所有人当中印象当中臭奶酪

其实水洗皮是它最典型的一种这个表现方式这个水洗奶酪真的非常丑我也受不了因为它有很重的氨的那个味道其实氨是发酵的一个副产物嘛所以就好像我没有办法吃梅千章因为我觉得梅千章一吃就感觉整个头被一个氨水桶给套住了

但是我没有说梅千香不好吃这件事情啊就是尊重不同的这个口味我觉得这是一个 quiet taste 对吧还有像调味的烟熏的这个相对来说比较容易一些就里面加一些其他的调味像蜂蜜啊或者是加一些我们自己有调制的香料对然后还有就是增加一些外皮的这个呃

包裹捆扎比如说在法国它有一个地方它就因为那个地方产栗子所以它奶酪的话就会用那个栗子树的这个树叶可以去给它包裹所以当它打开的时候它其实外面是有栗子栗子树叶的这样子的一个纹路的非常漂亮所以这个其实是相对来说我们现在在遵循的一个 AOC 那边给到我们的一个指导也是比较学术类的这样子的一个分类嗯

刚刚其实提到新鲜牛奶经过凝乳酶处理之后可能得到一个比较新鲜的含水分比较多的这样子的一个奶酪然后经过不同时间的一个成年和继续的处理它可以形成不同的风格不同风味的这样子的一些奶酪的品种就一般来讲成年的话我们经常看到那种比较大的两个车轮型的它可能说是什么 18 个月到 36 个月什么这样子

一般来讲这个陈年是一般会陈年到多久而且是不是跟很多朋友的看法一样就是这个陈年的越久它可能就越好吃这样子的感觉

不是首先就是有些奶酪它是完全不需要成年的比如说新鲜奶酪我们所谓的新鲜奶酪就好像马苏里拉就是 Motorella 最好吃的 Motorella 一定是守在它的这个工厂的门口然后刚刚下线的没有经过任何这个时间上面的延迟的奶酪一定是最好吃的就是马苏生皮

对对对刚下产线的有一些比如说像布里布里它其实它的俗称在几周到几个月之间所以就是你一旦超过了我们会把这个布里叫做那就是它也会

会过熟所以像这样子的它肯定也是不能够熟成太久的那比如说有些熟成的奶酪我们举个例子像那个帕玛森 Parmigiano-Reggiano 它如果要叫 Parmigiano-Reggiano 这样子一个名字的话它一定最少的熟那就是你刚才说的那个车轮吧它的那个大车轮最少的一个熟成年限是 12 个月

接下去的话有 12 个月 24 个月 36 个月然后最近刚刚进国内这两年刚刚进国内也有 48 个月那可能有一些像车达奶酪它也是可以进也会有一些就是相对来说比较成年的但是奶酪绝对不是越成年越好就是你肯定过了很久的奶酪那肯定就是不能吃了

对因为像那个 Panpagiano Reggiano 如果它的熟成的时间更久它当中的这个结晶的颗粒感就会越来越重然后它的咸度会非常非常咸但如果当奶酪变成非常咸结晶感很重的时候它并不是口感吃起来非常好吃的一款奶酪

所以它的最佳品用的这个时间其实好在 Pamagena Regional 应该是 36 个月到 48 个月左右好刚刚其实讲到了很多各地比较有代表性的一些这个 NILO 的一些品种和名字就是我们其实可以讲一讲这个

按照国家来看的话就是有哪些比较标志性的一些奶酪的产地然后当地的话有什么比较具有代表性的产品就比如说我们的听众想要去某个地方旅游啊去玩啊如果有当地的话在奶酪市场有什么比较推荐的一些选择

对这个我们可以一起来说一说有些国家它是有特别具有代表性的奶酪比如说高达奶酪说起高达那就一定是荷兰对 车达

英国每年英国有超过 75%的奶酪的消耗量其实是彻打奶酪对然后我们刚才说的这个很绕口的意大利与康明州的 Roggio 然后他就是意大利然后也会称他其实被称作奶酪之王了对吧然后法国相对来说比较复杂吧我觉得法国好像法国我觉得最熟知的可能还是 Carmen BurtBrie 这种软质奶酪第二种其实是孔泰特别是在葡萄酒圈子里面很了解的其实就是孔泰

孔太会更硬质一点对而且它是真的是跟很多葡萄酒是非常风味搭的这样子的一款奶酪然后我们讲到瑞士其实非常典型猫捉老鼠里面动画片里面那个大口奶酪然后其实还有一款奶酪叫 Grujel 它其实也是瑞士的一个小镇的名称然后也是瑞士非常典型的一款奶酪我以为是不是还做山羊奶奶酪

羊奶就是讲到羊奶了我们更多实际上会想到西班牙的奶了啊对 Manchego 对绵羊奶它是因为羊奶也分羊也分绵羊和山羊嘛就是 Manchego 是一颗特别典型的能够代表西班牙的奶酪但它同时又是一个绵羊奶酪我们前面说的这些奶酪几乎它的一个奶源都是乳牛牛奶对然后还有一些比较典型的实际上比如说想到希腊啊那就是 Feta

Feta 实际上也是羊奶酪做的然后我们很多很多的沙拉里面实际上会用到这个白色的块块那实际上就是我们来自于希腊的这个 Feta 奶酪那还有实际上美国美国有自己当地的这个奶酪

然后美国有两个地方实际上是非常盛产奶酪这个部分一个是威斯康辛一个是福蒙特州然后他们比较典型的其实一款奶酪叫 Monterey Jack 是美国当地的一款加州的半英尺的奶酪在美国当地非常非常有名

因为很多人其实对于奶酪都觉得是一个欧洲的产物但美国其实它有非常自己特色的这个奶酪的部分对就好像葡萄酒它有新世界老世界嘛但是我觉得美国有很多的具有欧洲血统或者欧洲那边移民过去这样子传统的这些家庭也好然后他们也在美国的各个地方在做这个奶酪

其实我们前面也说了就是我们在联系那个 academy of cheese 的时候同时我们也联系过美国的这个 cheese association 他们其实做的也非常专业就看他们这个官网的话他们每年还会每年六月份还会有一个就是美国的一个知识农知识农

不是就是那种奶酪就是这种奶酪酱人的这样子的一个 conference 对奶酪酱人这样子的一个 conference 我觉得做的还是很好的对的嗯嗯让我刚想到其实有另外一个国家的一款奶酪啊最近实际上被炒得非常火就是中国不能进口就是挪威的那款奶酪棕奶酪啊

宗奶酪实际上是在日本被炒火的在一家非常有名的咖啡店里面他们有款三明治上面就刨了一片宗奶酪口感它其实非常有焦糖的风味在中国大家其实都想寻找这款奶酪但是因为整个进口的法规的问题它还没有能带来好像可以了还没有小红书上他们其实都是在淘宝上买的产品实际上正规进口挪威跟中国还没有这个条例所以它没有一个大批量的产品

所以其实按照之前讲到的奶酪的发展的过程来讲其实只要是有一些有一定畜牧业的一些这个产业基础的这些国家他可能后多后少都会发展出一些吃奶酪的这样子的一个制作也好或者去使用它也好的这样子一个传统

对啊 就好像我觉得很多农村他都会晒菜干嘛 对吧就是因为你在收获的季节你会有大量的东西当时你没有办法去消耗 对吧就好像我小时候吃菜饭我是上海农村的然后我们菜饭会有什么草头菜饭然后会有菠菜干菜饭然后会有就是可能大家现在对于这些菜没有特别大的一个印象但是我小时候我印象非常深刻就是我奶奶

就是从田里面收来了之后我会发现这个东西你家里面吃不完你只能把它晒干我觉得这个其实跟奶农是一样的而且因为我最近在看一本书是美国的一个人类学家写的他花了五年的时间去做在美国的这些精品的奶酪

就是奶酪農場裏面然後去跟他們去做對談也好去做這樣子田野調查也好那就說其實在美國它如果你是作為這樣子的一個農場

农场的话你卖鲜奶其实是一个性价比很低很低的事情所以你一定要把这个鲜奶去给他去做一些其他的一个再制作比如说让他成为奶酪之后他可能他的一个就是出厂价就会更多的附加的一些价值对对对这其实跟做酒其实很像的就是卖水果其实不如肯定是不如卖酒的利润来得好对

我上次跟上次正好碰到他们中国在澳门的时候碰到那个中国酒庄的那些这个庄主嘛然后呃我说那你在那边呢的话其实宁夏的整个的一个一个气候可能我觉得卖就是种些仙石葡萄比如说什么这个阳光玫瑰啊是不是经济效益会更好一些然后他说好像也不是因为

你去卖鲜食葡萄的话它会涉及到物流的损耗什么的损耗比较大一些我看还有比如说有些地方它会对于奶酪会有一些特色的菜肴或者一些吃法我印象蛮深刻的就是所谓的奶酪火锅放肚它可能是跟像瑞士或者阿尔卑斯山区他们就是你拿一个

什么东西然后下面有一个奶酪的小锅它下面有个火把它加热加热所以它会你把这个东西泡进去蘸一蘸它会形成一个奶酪的汁会挂着它这样子给它加一层奶酪的一些味道其他还有什么地方会比较好玩的这种类似的吃法

刚刚文岳说他吃胖了十几斤的时候我很想发言说他一定就不是吃奶酪吃胖的因为奶酪作为一个原材料它其实在很多很多食物上有很多的延展性比如说做在披萨上啦你刚刚提到的汉堡啦小食啦我觉得是有非常非常多延展到一些美食里面然后因为它是一个发酵产品所以会让大家觉得这个东西特别特别好吃

然后各个国家其实都有自己的这个不同的产物你刚刚讲的其实奶酪火锅更多是来自于瑞士我认为美国人更多会把奶酪特别是 Cheddar 这些片用在汉堡里面他们是用的非常极致的汉堡片或者是一些奶酪酱去蘸薯条非常非常浓的我觉得美国的这个吃法大部分会在这个方面那意大利的话其实他会用非常非常多的新鲜奶酪这是第一种用法比如说我们的刚才讲的 Brata 也好他做色拉

我们蒙斯拉切成片去做一个也是色拉做卡普莉萨然后他们会用大量大量的马苏做在披萨上面所以意大利的披萨大家是非常接受度很高的马苏这个东西就讲到马苏我有想到说其实韩国人用马苏也是非常多的韩国人有非常多的芝士条他可以煎一煎芝士条拉丝拉得非常长

泡面里面他们也会去放这个奶酪片然后马苏就是跟泡面的这个香味连接在一起其实是运用量是非常非常高的马苏的用量在整个亚洲国家里面我认为韩国是非常非常大的一个用量有个数据就是我们现在在亚洲人均对于奶酪的消耗量日韩肯定是最多的然后中国的话可能跟他们的差距就不止一倍两倍是一个很大的一个差距是的 是的

对,所以讲到韩国他们不只是刚刚说的马苏条泡面然后我们肯定吃过芝士排骨对不对排骨外面包着一层这个芝士其实这些延展性都会让这些重口味的料理更平衡然后口味会更好对

包括蓝文奶酪,其实奶酪还可以用在很多其他的地方,包括冰淇淋刚刚讲到小食,其实冰淇淋就是一种现在有很多很多商家会去做各种口味的冰淇淋蓝文奶酪冰淇淋,然后或者是法国有一种其他的奶酪叫做 MimoletteMimolette 冰淇淋也有 Mimolette Basque 我们有很多奶酪其实做到甜品里面

马苏里拉其实我觉得大家可能很就追求无论是在披萨上面或者其他的食材也好就很追求它那种拉丝的那种感觉对但其实在商用的马苏跟我们现在市场上面更多的可以见到的新鲜的马苏还是有本质上面的一个差别的就是那个叫做可能放在披萨上面的大多数大家看到的我们把它叫做甘蔗

然后它的话可能为了更好的去体现它的一个拉丝效应它还会添加一些其他的一个一些成分然后像我们日常看到我们越来越多看到能够看到这个新鲜的马苏我们来讲大雪球对吧就是

那大水球其实它跟 Breatha 又是相对来说是有相同的成分的就是 Breatha 外面那层硬的皮它其实是麻酥 Breatha 里面软软的其实是舔进去的或者包进去的另外的叫做丝绸奶酪其他这个东西所以就是但是对于拉丝这件事情并不是所有的奶酪都可以拉丝

对所以就像马苏他因为马苏他在制作的过程当中他有一个至关重要的一个工艺叫做拉伸他是有匠人他用手去不断的去拉扯这个泥乳块然后他所造成的他在加热了之后可以去拉丝对的明白那我们接下来去讲一讲这个这个奶酪和葡萄酒就是这个我觉得还

挺常见的就包括餐厅的话也会把这个两个东西单独拿出来把它作为这个餐厅的名字也好包括很多其实在包括我自己在 Solution 在店里面的话也是会半酒的话会提供所谓的冷切盘有些冷切肉啊可能会有一些奶酪这个基本上在所有卖葡萄牙的地方感觉都会有这样子的东西而且刚刚听起来就是

葡萄酒的产地那些主要的生产国新世界也好旧世界也好好像跟奶酪的产地基本上重合的概率还挺大的所以可能自古以来当地人就是这么样去吃的就是吃着奶酪制品然后去喝酒会有这个搭配上会有些什么样子的一些基本的方式方法或者原则所以比如说什么样子的酒会适合配什么样子的奶酪

我觉得我对于这个事情我有一个非常非常简单的一个原则就是原汤化原食就是一定是在撇去所有其他的这些所谓的规矩而言就是当地产的奶酪一定是最配当地的酒的

分土相配嘛 分土相随嘛 对吧就是你可能你过去几百年之间你的整个的一个物流体系都不是特别发展的一个情况下面其实你是没有办法去接触到很多外地外国的东西的所以你当地产的这个葡萄酒和当地产的这个奶酪也好或者其他食材也好它一定是最相配的比如说那个我们刚才一直在说那个 Parmigiano-Reggiano 对吧就是帕马森他因为他本身自己是一个

硬制熟成的 硬制熟奶酪那他自己风味比较重一些他咸度啊 然后这方面啊那他可能他的一个好伙伴就是这个意大利的保罗罗比较浓郁的一些红葡萄酒类的对对对他跟红葡萄酒会稍微同样一个产区吧对吧

然后我们之前还在门店里面不是接待了一个英国的奶酪供应商对吧然后他给我们试了一款英国的蓝纹奶酪 Blue Stilton 然后 Blue Stilton 相对于 Go Go Zola 的话是风味稍微更温和一些但它同样也是一个非常典型的能够代表这个国家的一个蓝纹奶酪

他就跟我们说英国人在过圣诞节的时候他会做一件事情就是他会把波特酒浇在这个 Blue Stilton 的上面因为波特酒是甜的而且是加强的对加强型的这个然后就是波特酒甜甜的波特酒加强酒精感觉比较重的其实跟这个

两碗奶酪它也是风味相对来说比较有冲击性的会更匹配一些对的所以首先我就觉得原汤换原食就是在你不知道任何情况下面的地方就是找当地的酒去配当地的这个奶酪第二个原则我就觉得就是

我们另外一个奶酪讲师 Julian 老师他说到因为平常葡萄酒都是他讲的他是个非常资深的葡萄酒讲师他就老用一段门当户对的婚姻然后来比喻葡萄酒和奶酪之间的一个搭配他就老说一定是双方是要相互匹配的所以就是味道重的

这个奶酪你配味道重的葡萄酒你比较清淡的奶酪你可能就是配相对来说比较清淡的这个葡萄酒

如果喜欢喝甜酒或者喜欢兰文奶酪的朋友可以我觉得这两个东西确实他们其实都是在自己的这个品类里面都是比较口味偏重一些或者比较特殊一些的一些有些比较特殊的风味的话我觉得这个结合确实应该还是比较有意思的然后另一个原则可能就是一些比如比较偏软质一点的偏清口味一点的可能就配一些清新意颖的一些果香为主的一些白

然后可能你再随着口味它这个春天也好或者它经过其他的一些后期处理的奶酪口味比较重的可能就配一些桶用的比较多的一些白或者一些红或者就是小星星配小星星对吧小婚星配小婚星对但我要这边再补充一下就是上次在那个钱老板 solution 这边做这个现象活动的时候对我们莱文他配的是 Lamblusco

对一个甜的起泡然后现场的人哦不对你是用羊奶酪配的我们是蜂蜜羊奶酪然后你配的是 Lambusco 然后当时现场的人都纷纷都站起来鼓掌说哇这一款在店里面根本卖不掉的酒你居然可以用它来配蜂蜜羊奶酪然后配出了神奇的风味 销售奇才

对那里也是就在库存里面看嘛就看有些什么比较好玩的东西我觉得其实就是也可以也是可以试一试我觉得多种多样的东西其实还是蛮好的这个就是酒和奶酪的好玩的地方两个都是发酵物可延展的地方非常强然后可搭配性也非常非常的强我记得我在这个

奶酪学院这个课程的时候记得有一个是气泡配一个布里类的东西我觉得这个这些也就很经典嘛就是都是法国都是可能湘碧区附近的这些产物我觉得就是确实是有一种这人家吃了几百年确实有道理的这样一种感觉是的布里本身它有一种

香菇 蘑菇的那种感觉然后香槟的话它本身有一种酵母带来的那种面包 饼干其实也有点那种咸咸类的那种感觉我觉得确实是很有意思但其实说葡萄酒的话其实它去配各种烈酒或者怎么样我觉得其实也是有很多很有趣的可以讨论的一些地方如果听众朋友们有什么在

吃奶酪和配酒的商品有什么一些自己比较独特的心得的话其实也可以跟我们留言互动烈酒酒吧会有的之前我去一些威士忌酒吧他们会有一些小小的不同的奶酪的 set 对对对是的

其实奶酪现在能接受的人越来越多然后我觉得特别是在上海其实就是你从购买奶酪的一个便捷度而言的话因为一开始的时候你真的就只有可能像在城超这样的超市里面能够买当然我还是觉得就是 Elementary 在这件事情上面也做了一个很好的一个推动就是它让奶酪更

门槛很低它能够 50 克开始这个切切啊然后让大家以一个更亲更亲和的一个方式然后去吃到奶酪我当时我自己也很喜欢吃 alimentary 自己切个冷切肉啊或者什么的

然后后面又有了我们的 Materiale VinoMateriale Vino 它本它我们本身自己在恒巴店里面的话会有一个精品奶酪柜它会有选它会有更多的一些更小众和精品的奶酪然后去做这个选品相对于

没有说比 Alentary 更好只是说我觉得它的产品的一个 range 会更宽一些同时我觉得佳瑞在这个外滩园那边的那家那个美松家非常专业对也是非常好的因为它本身自己是这个食材进口商对我在美松家吃过一个是里面有

火腿夹心的一个孔态嗯哦好吃对对就是我觉得就是让大家有更多的机会可以去尝试然后当你愿意去尝试了之后你才会愿意去去做更多的一个了解包括 alimentary 可能现在也在国内其他城市开了蛮多店的当时当时很很有经验就是我们有些北京来的朋友来来玩然后比较晚了我说在

当时还在我们办公室开会,我说要不然叫点东西吃吧,然后就交了点知识,交了点冷铅肉过来,然后北京朋友大为震惊,上海人这个加班过日子叫外卖是叫这些东西的吗?我可以想象被北京人在那边围攻的样子。我说你不是招待朋友吗?平时我们也不这样。

刚刚其实我们还聊到一些在奶酪制品在亚洲的这样子的一些在韩国菜在日本菜里面的一些使用其实对于中国消费者市场来说它也是一个舶来品的食材其实我们也可以一起聊聊比如说看比如说奶酪制品的话它在中国市场是有什么样子的一个机会就我之前有一个

有一个朋友他可能是比如说消费品产业比较多的一些官场他跟我当时聊起来的时候说现在其实很多的奶酪其实在中国的机会是被视作一个儿童的这个营养食品它更多的像是一个偏亲子或者母婴的那种感觉的这样的一个方式对

其实整个奶酪的消费量从年底增的角度是超过 20%的这个在中国还是一个非常好的赛道跟刚才文也讲到的亚洲来比其实我们只是日韩的消费的 1/10 而已但是近几年随着消费的升级然后我们饮食的多元化其实奶酪的应用以及消费

增长速度真的是非常快来自于几个方面我们相对来说比较熟知的实际上是用在我们的西餐上我们刚才一直讲到汉堡披萨其实这一类的西餐店我们也在快速的扩张包括现在的烘焙店实际上我们非常烘焙店里面非常多的烘焙店用到奶油奶酪这个概念我们的巴斯克我们的其他的一些甜品的一些应用里面都是用到这个原料

所以在西餐以及烘焙拿到的这个增速已经是非常大了也是逐渐融入在我们的基础饮食的结构里面

第二个实际上是前几年有一个非常好的品牌就是妙克兰多当然也是我们奶酪博士的友商之一他实际上是他不是第一个做儿童奶酪棒的第一个做儿童奶酪棒的反而是法国的一家企业叫白吉福他其实在中国打下了非常好的基础但是相对来说妙克兰多是把这个品类做得越来越大

那么其实有非常多的妈妈们就是家庭客会非常关注儿童的营养健康所以这个产品儿童奶酪棒它不是一个在欧洲相对来说是比较火的一个产品因为欧洲是比较喜欢吃这个原制奶酪

儿童奶酪棒是在中国是本土化改革了以后这个配方就是适合中国口味的小朋友那这个品类在过去几年其实是达到了一个非常非常大的一个体量包括我们奶酪博士本身也是进入了这个赛道那么中国的消费者其实特别是年轻妈妈以及小朋友在这个赛道上对奶酪的贡献就是越来越大那么近几年来讲更多的消费者从这个教育角度

接收到了更多的原料比如说现在在色拉里面大家其实这两年对 Bratta 的认知是越来越高的通过很多的优秀的一些西餐店比如说 Wagas Gaga 他们其实都是有这些轻食的一些沙拉的搭配所以大家其实从餐饮的角度包括据我所知山姆 Costco 以及河马在他们的这个奶酪柜台里面 Bratta 的销量每一年增长的速度是非常非常可怕的

所以其实大众消费者对于奶酪的需求从营养角度 口感角度其实是一个非常大的上升空间所以现在有越来越多的优秀企业其实在做本土化的改良除了刚才讲小朋友的奶酪我们也有非常多本土的奶酪工厂包括奶酪博士的工厂包括有其他的比如说总统在太子的这个奶酪工厂

都在研发一些本土性的口味去匹配中国人的一些消费所以我觉得这还是一个非常大的赛道而且我觉得作为一个补来品它对于大众对它的一个接受一定是有一个一个缓慢的一个曲线的但是它一定是但是有一个起点的哪怕现在

大多数现在奶酪比如说是藏在快餐的后面他可能进买到老户就是他汉堡里面的奶酪片然后披萨上面的马苏对吧然后或者是作为儿童食品然后从奶酪棒这样子的一个起家这其实就好像我们刚开始接触咖啡一样的就是从速溶咖啡开始的对吧我读书的时候就是麦斯威尔雀巢速溶咖啡

对吧我就是那个时候就喜欢吃喜欢有这种甜甜的很甜的然后里面有这个乳脂乳脂膜的这些东西到后面你会发现啊还有还有这个这个用咖啡豆现磨的然后你还会你开始喝拿铁开始喝卡普奇诺啊然后开始现在现在已经到了哎呀已经开始可以欣赏美式对吧然后然后开始手冲我觉得他一定是有这样子一个过程让大家能够逐渐逐渐的去

从原料端 它现在等于说是走到了消费者的前端了大家开始接受马苏的大雪球开始对于 Bratta 这样子的一个东西的一个彻底的拥抱其实很多在小红书或者一些社交媒体平台上面很多其实播出会去发一些漂亮饭食品配一些奶酪

但现在其实大家大多数的中国消费者对于奶酪的一个接受度还是停留在或者是正在这个新鲜奶酪的这样子一个阶段对吧就好像不管是奶油奶酪也好然后乳清奶酪也好然后 Mazurella 也好 Brata 也好它在我们刚才说的那些奶酪的分类里面它属于新鲜奶酪属于软质奶酪

后面还有一步像我们硬质奶酪然后像我们车达高达然后帕玛森帕玛森可能在餐饮应用里面也会更多一些但像其他的一些硬质奶酪我觉得它的一个消耗量的话还是相对来说比较小的对吧是的可能会有这样子一个过程但可能有一天我身边所有的朋友都喜欢吃老文的

其实跟酒一样的呀就是那些清新啊果香啊这种一开始可能大家年轻的时候接触的一些小甜水类的东西肯定是最广泛接触的但是可能也是得有一些更广泛的涉猎和时间更长的去喝酒之后还能去喝一些奇奇怪怪的东西喝一些比较偏自然的也好或者说是一些比较有特色的一些产品对是

当时比如说在店里面的时候会看到哪一些就刚刚说新鲜的奶酪会更加受到上海消费者的一些欢迎

其实还是布里相对来说大众接受度会更好一些因为可能在别的西餐厅也吃过然后甚至我们去超市里面也会买到过但我觉得在我们首先讲在我们店里面我觉得有分不同的客群有一部分是比如说年轻漂亮的小姐姐或者是一些年轻的中年女性或者阿姨妈妈其实大家对于奶酪有可能是初次尝试的他们会对一种奶酪会特别感兴趣就是我们的甜味奶酪

我们有一款是自制的我们的蔓越莓巧克力的奶油奶酪然后有一款其实是英国的一款果味奶酪它里面有不同的风味有什么杏子味啊生姜味啊蓝莓味啊其实这些的比较容易入口的甜味奶酪是初次尝试奶酪品类的这个消费者是非常容易接受的

当然我们因为第一家店在恒山路周围其实老饕比较多我们也有很多的大使馆有一些精品客户曾经在海外有居住的背景他们其实对奶酪的这个 range 会了解的比较多他们会更多选择一些硬质的奶酪然后来搭配一些酒比如说刚刚讲到的孔泰 Manchego 其实是他们喜欢的类型所以还是看不同的对奶酪的了解的程度以及喜好度来选择

这两种类型都有非常多我也同意啦当然老饕这个部分我觉得也有可能也是因为我觉得恒山露店它的一个位置所以旁边能有这样子的一些对你感到比较有经验的

甜好像是所有人对于一项新的事物的切入口从葡萄酒的小甜水从哈夫松露咖啡的甜的然后再从奶酪的甜甜的口味感觉这是一个切入口然后越到进阶了之后就会去找一些干型啊然后改一些水洗啊然后这样子一些比较比较这个进阶的一个口味对嗯嗯还有什么

刚刚对 刚刚其实提到奶酪会用在一些韩国菜里面已经成为了韩餐料理里面一个比较重要的一个组成有什么大家见到比较好玩的中国菜中国料理里面会使用这个食材我说一个我印象比较深刻的就是前两年我在一个中餐厅里面相对来说比较高级的中餐厅里面吃到了在臭豆腐

鲜杂出来的臭豆腐上面刨上帕玛森的对然后帕玛森就慢慢慢慢在臭豆腐因为刨的那个帕玛森它其实像雪花一样的非常蓬松的然后在这个臭豆腐上面慢慢慢慢融化就是那个风味你就是它在上来的时候这个口味在你的脑海当中它是没有一个现存的一个

reference 你可以去找的然后但是入口了之后相反也非常神奇非常神奇同样他们其实我觉得这个东西就好像又跟 Qback 刚才 F 说的就是中国的这个豆制品的一个发酵产物和国外的一个乳制品的一个发酵产物产生了一个神奇的一个互动确实按道理来讲中国也有很多养牛的地方应该也会发展出一些吧我觉得

我们中国实际上那个很多火锅里面其实会用到奶酪这个元素他们无论是塞在你本身的这个食材里面我们有很多奶酪丸子其实这个是海底捞好像最早的时候是用到了这个产品然后把它炒得非常非常的火其实这也是一种用法嘛叫奶酪与中国的火锅本土化的结合也是非常有意思门店里面好像也有一块奶酪的就是把他们比较那个

切了一下然后直接去烤烤完了之后上面淋上蜂蜜然后再加上苹果我记得这道菜单上的名字叫上海之秋对吧是

然后这两年实际上有非常多的这个 C 端的品牌包括我们呢我们是本身自己会把奶酪这件事情用到更多早餐类的场景所以现在有很多包子奶酪包子奶酪烧卖其实这些在网络上以及电商平台都是卖得非常好的第一它真的是解放了妈妈的双手就是早上的时候其实这些蒸一蒸烤一烤非常容易里面因为增加了奶酪它就这个东西它就不是一个纯碳水所以增加了营养的这个概念

所以这些其实都是跟中国本土化的这个食材以及商品的结合然后增加了额外的营养属性要么就是其实就是大家一直现在会说的就是云南的乳扇对的对乳扇它发酵的成分会比较小一些它其实还是一个它的一个凝结然后一个干制的一个过程对吧明白嗯

卤膻确实很流行店里面从咖啡到我们这边都会出卤膻类的东西卤膻它口味因为它没有太多发酵的口味所以其实还是一个喜闻乐见的而且卤膻能可言可闲对吧它还可以做那种偏油炸类的那种感觉脆脆的大家也都还能接受我一直觉得

这个奶酪可以和一些年糕类的东西最近好像很流行黄油年糕黄油年糕但黄油不是年糕黄油不是年糕不是奶酪但我觉得其实可以未来不知道有没有大厨或者甜品师傅对这个东西有兴趣我觉得诺基基的东西可能和各种风味的奶酪可能也会比较大一些我感觉也差不多二位还有什么要补充的内容吗

我们奶酪博士学会的奶酪课程正在持续周深中好的那么在哪里可以看到呢对可以公众号搜寻奶酪博士学会或者小红书上面搜寻我们现在在内是每个月的

第三周的周日和周五会开课然后因为今年其实也刚刚开始这个重新把课开起来然后同时我们也召集了非常强的一些这个讲师团队同时讲师团队里面也有非常非常厉害的这个葡萄酒的这个讲师啊等等所以我们既有奶酪和酒然后也有这个奶酪单独的这个课程对的我个人觉得还是对于你如果对奶酪感兴趣了的话还是可以非常

深刻的去了解一下这个可以啊大概讲讲介绍一下这个课程会有哪些内容大概课时的时长大概是多少然后考试是怎么样考的我们现在暂时分的是奶酪达人和奶酪喝酒两款课程奶酪达人的话是只是讲奶酪课程只是讲奶酪是一个话题的

课长的话是 2.5 个小时到 3 个小时左右平间 6 块奶酪然后我们刚才说的所有分类里面的所有的这个奶酪都会在里面给到大家做一个评鉴结束了之后会有一个考试然后这个考试的话

哎呀我也不能说不难吧只是你认真你认真听课的话就也就是基本上都是没有问题可以通过的对的那另外一个形式就是我们奶酪和酒的这个是时长是 4 个小时也是一样就是 6 块奶酪但是我们同时会为 6 块奶酪匹配这个 6 款葡萄酒

会由我和我们的葡萄酒讲师搭配或者是我们葡萄酒讲师为大家从头到尾的上课它的话你就可以体验到我刚才说的一些原汤化原食然后这个风味是大家想匹配的

这样子的一些内容对的也是同样就是会有我们结束的时候会有证书当然要通过考试才会有证书但这个证书的一个颁发主体是我们的南澳博士学会我们希望在不久的将来即将可以开的是我们真的是跟英国 AOC 得到英国 AOC 授权的南澳一级这个的话我们的课时时间会更长一些会是 8 个小时

我们的话整个的一个考试也不会放在我们这边我们会问英国这个 LC 那边买这个考试的席位然后学员的话是通过线上的考试直接去参加他们那边的这个考试题库里面的一些题那我们自己因为参加过这个考试所以知道就是这个考试的它整体的一个难度其实还是有一些的对

所以如果通过这个考试的话会得到英国 AOC 那边认证然后他们真的会从英国那边寄过来一个 PIN 和一个证书考过 WCET 的朋友们应该比较熟悉这个过程对确实很像英国人会喜欢干的事情对

好 那其实如果作为奶酪的爱好者或者是你也在餐饮或者在这个行业里面对这个事情比较有兴趣的话其实也是可以关注公众号或者小黄树对吧对 看了解一些最新的一些这个开课的一些信息

差不多好 谢谢以上就是本期备购摄影的全部内容不知道大家听完以后有没有饿反正我吃现在肚子开始狂叫我也不知道为什么可以找点奶酪找点酒大家一起去喝一喝以上就是本期节目的全部内容感谢大家的收听我们下期再见拜拜拜拜

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