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cover of episode 249 等待喝多 | 在顶流新店读差评

249 等待喝多 | 在顶流新店读差评

2025/6/10
logo of podcast 杯弓舌瘾

杯弓舌瘾

AI Deep Dive AI Chapters Transcript
People
C
Chris
投资分析师和顾问,专注于小盘价值基金的比较和分析。
Topics
Chris: 作为Penicillin酒吧的调酒师,我深感自豪能将香港店的可持续发展理念带到上海,并在此基础上进行升级。我们与本地合伙人紧密合作,克服了硬件和软件上的诸多挑战,确保上海店不仅是香港店的延续,更是其提升。我们的核心理念是可持续发展,这体现在我们对原材料的极致利用和回收再利用上。每一款鸡尾酒都经过精心设计,力求在风味和复杂度上超越传统酒吧的体验。当然,我们也明白这种创新可能不会被所有人接受,但我们更愿意将其视为一种独特的个性。为了更好地服务顾客,我们会细致地了解他们的口味偏好,并据此推荐合适的饮品。上海店在设计上也处处体现着对香港店的致敬,例如,我们使用自然死亡的树木作为装饰,呼应香港店以台风吹倒的树木为吧台的传统。此外,我们还推出了“One Penicillin One Tree”活动,每售出一杯鸡尾酒,我们便会在印尼种植一棵树,以此回馈社会。未来,我们希望能在中国也能开展类似的植树项目。与香港店不同的是,上海店的二楼设有实验室,周末会向公众开放,让顾客亲身了解我们如何进行备料和实验。我们致力于打造一个闭环式的可持续发展模式,将吧台、厨房、发酵室和实验室紧密结合,实现资源的最大化利用。尽管我们标榜可持续发展,但我们也清楚100%的可持续是不现实的,我们的目标是达到80%。 Chris: Penicillin这个名字来源于青霉素,象征着将看似无用的东西转化为有益的资源,这与我们的可持续发展理念不谋而合。在上海店,我们力求提供独特的鸡尾酒体验,但我们也深知每个人的口味偏好不同。因此,我们不会强求顾客理解我们复杂的工艺,而是更注重介绍酒的风味和材料,激发他们的好奇心。我们相信,好的酒吧体验不仅仅在于饮品本身,更在于整体的氛围、服务和人与人之间的互动。我们鼓励顾客与我们分享他们的感受,无论是喜欢还是不喜欢,我们都会尽力满足他们的需求。对于菜单上的英文,我们认为这并非障碍,因为我们的服务生会主动与顾客沟通,了解他们的喜好并推荐合适的饮品。我们更希望顾客记住的是酒的味道和体验,而不是名字。上海的酒吧行业竞争激烈,但我们乐于与同行交流学习,共同提升整个行业的水平。我们希望Penicillin能成为上海酒吧文化的一部分,为顾客带来难忘的体验。

Deep Dive

Chapters
本期节目录制于Penicillin上海店,钱老板与调酒师Chris聊到这家亚洲50 Best酒吧姊妹店的设计理念、可持续发展目标,以及与香港店的异同。上海店的空间更大,并拥有一个二楼实验室,周末对顾客开放。
  • Penicillin上海店是香港店的升级版
  • 可持续发展理念贯穿酒吧设计和运营
  • 上海店设有二楼实验室,周末开放给顾客参观

Shownotes Transcript

听众朋友们大家好欢迎收听《卑躬摄影》我是一直在找酒喝的钱老板我是每天都在吸酒的我是一直在吸酒的戴宏静节目里面我们会聊到啤酒葡萄酒 威士忌鸡尾酒甚至聊到咖啡巧克力《卑躬摄影》是一档酒类生活方式的中文播客让我们理性饮酒 微醺邂逅请未满 18 周岁的未成年人谨慎收听

大家好 我是 Chris

我是澳門人,然後我的職業生涯比較複雜一點因為我是在台灣開學,就是在入行的然後之後經歷過有去了日本的橫濱然後上海,還有廣州、深圳,然後現在又回到了上海

我们今天现在是在 Penicillin 的店里面的楼上的一个小小的包间里面录制对 大家可能会听到有些些声音因为今天是星期五的下午差不多五点钟我们刚刚开始进来录的时候已经有很多客人在门口排队了是 是

Penicillin 是最早在香港开的一个店,是 20 年的时候开始的,然后一直就是在亚洲 50Best,甚至 Wall 50Best 上都有过上榜的一个成绩,然后今年是在上海来开的。是。像上海这边的店,您可以跟大家先介绍一下吗?整体的一个情况,一个概念,以及开店筹备过程当中的一些经历和事情。

其實這個比較有趣一點點因為我們的創始人阿貢跟 Laura 他們都會一直在說就是他們希望在上海的 Penny City 是香港的 Upgrade 版本那我們的確也做到了然後我們這邊也有很好的 Local Partner 有我們的股東去幫助我們解決了很多不管是從硬體上跟軟體上的一些問題

然後呢我們的概念是跟香港是一模一樣的就是我們是一個 Sustainable 就是可持續發展然後可持續發展裡面有三個最大的部分就是回收再利用還有最大的程度去利用我們所有的原材料去做我們的雞尾酒那我們的雞尾酒風格呢也比較有趣一點點因為我們所有的雞尾酒都是比較實驗性質一點點然後所以我們的風格呢也會是

風味還有表現的複雜度上面的話都比其他酒吧高一點點對所以我們都會也是非常有這個認知就是我們的酒與酒風格要嘛就是你喜歡要嘛就是討厭

所以呢我們每次在跟客人去表述我們的概念還有我們酒風格的時候我們都比較細心然後需要去詢問說他們喜歡什麼樣的風格的酒然後我們才能更好地去引導他們然後呢跟香港不一樣是我們的

門頭我們會有一棵大的樹然後那個大樹呢其實它是一個真正的樹木它是自然死掉颱風吹下來的樹木那這個東西會這個概念會遵循到我們香港的店的一個風格因為我們香港店的我們的所有的吧台就是其實都是在香港颱風倒下來的樹木然後我們把它切割成我們的吧台來做所以我們也是上海店對香港店的一個呼應

然後其次的話就是我們會有一杯雞尾酒叫做 One Penicillin One Tree 然後每一杯雞尾酒你點的雞尾酒的話我們都會在印尼的那個卡拉曼丹然後去種一棵樹然後當然也會有很多客人說啊你們既然都在

上海开店了那为什么还是要在英里中速然后当然我们也在寻求我们的中国的一个合作伙伴就是我们会希望说之后每一杯在上海店点的 One Penicillin One Tree 我们会在中国种一棵树

然后呢因为有创始的夫妇他们是从印尼来的是的其实就是你可以理解是一个回馈社会嘛对因为他们在香港获得事业上的成功那他们当然就希望说为家乡尽一份力对然后呢我们跟香港店也有一个不一样的就是我们的二楼是我们的一个实验室的工作室然后香港也有这样工作室可是不是在同一个

同一栋建築所以客人比較難參觀得到那可是在上海店就不一樣我們是在同一棟樓裡面所以在週末的時候我們的二樓也會開放給所有的客人我們會有一個四個小時的 Crossover 時段就是客人可以邊飲用雞尾酒邊觀看我們的杯料過程明白我們現在看過去就是二樓的整個

贝料或者说实验室的一个空间它有一部分独立的是一个发酵的地方然后还有很多像理型机 旋针这样子的一些设备如果消费者客人进来的话感觉特别像是进了一个后厨的厨房板前的那种感觉对 所以看到调酒师怎么操作

因为我们的整个 Panel Seating 所有的 GY9 概念其实是我们有一个叫做 Close Loop Recycle 就是一个闭环和持续发展的一个方式然后所以我们这闭环是哪四个部分其实我们围绕着我们的吧台我们的厨房我们的发酵室跟你刚刚提到发酵室还有我们刚刚二楼所提到的 Laboratory 就是我们的实验室

這四個地方的話是可以很好的保持著我們去遵循我們的可回收再利用還有最大程度使用每個材料的一個方式然後發酵室的話我們也同樣設在二樓然後因為我們要可持續應該說我們盡可能去利用所有材料那我們就需要用到了很多的發酵還有懸針或是釐芯等等的工藝

所以就是我很多客人也可能会有一个疑问就是说你们的你们是标榜是可持续发展那可是你们依然有做那么多耗能的器材啊等等的或是等等的当然我回应这个疑问其实阿公跟 Lora 其实在一些访问里面都有提到 Penicillin 如果你要做一个 100%的可持续发展酒吧那是全世界都不可能的

因为我们依然要用到水我们依然要用到电依然要开音乐开空调对吧那所以我们的概念都是 info 就是目标是 80%的可持续发展就上次我来到新屋下午这间店里面还没有放音乐其实在这个空间里面是可以听到

特别是像离心机他们的一些工作时候的带来的一个声音的今天的话大家可能就会听到已经一楼已经开始开了开始上课了直接会有一些客人和 bartender 交流的声音

那我们可以从 penicillin 这个名字开始,从香港开始,因为 penicillin 可能经常喝鸡尾酒的朋友们会知道它是一个经典的调酒,有威士忌 base,会有一些姜,有一些烟熏的这种感觉。为什么当时会用 penicillin 的名字,以及它是和这个酒本身会有什么关系吗?

這個就是比較有趣很多客人來 Panacea Ling 的話因為我們的確第一個對於紀惠酒愛好者來講的話第一個最直觀他是一杯經典紀惠酒他是 Sam Ross 在 90 年代去創作的一杯 Whiskey Sour 的改編可是在 Panacea Ling 在化學來講的話醫學上面的話其實叫青梅樹嘛青梅樹其實它代表著什麼就譬如說好比說一個黃檸檬

然後不小心丟到那個冰箱底下了我們不管他他就發霉了嘛然後發霉之後上面那一層就是我們可以理解他是一個細菌了嘛

可是當我們就是當發現青梅樹的人知道原來發霉的東西它其實同樣也可以用來治病所以其實就很多時候就跟我們的這一個概念是相比合就是我們把所有東西回收再利用重新做出宜人的飲品好喝的東西然後給到別人去治癒他們的味蕾或者是他們的心情這個部分其實就會

跟 Panacea 林青梅樹這個事情會有一個呼應那當然就是我們的創始人就是 Lola 他其實也很喜歡 Panacea 林這杯酒所以我們當初就會在 20 年開香港店的時候就把我們的店命名叫做 Panacea 林

然后我们可以来聊一聊上海这个店它现在是在一个非常热闹的路口现在在南昌路和雁道路出门就是复兴 inspark 复兴公园有很多蹦迪的地方我逐渐会觉得它会成为一个很热闹的夜生活的一个中心的一个街区的位置然后一楼进来就像 Chris 说的会看到一棵树

你会先排队然后进来后会看到一棵树然后是一楼的一个整体的一个区域它有吧台然后有一些散的座位然后吧台上面会有一个什么是冷传导的这样子的一个设施对就是你会把酒杯放在上面然后它会有制冷直接会把这个酒杯保湿在一个温度是的

然后再进了二楼就是 Chris 刚介绍过的一个备料的 laboratory 和 kitchen 的一个区域包括发酵间然后以及在二楼半的位置有一个我们现在在被我们征用过来做访谈的一个小小的包间一样的地方当时在上海这边开店或者筹备的过程当中你觉得跟去在香港或者有些消费者去过香港体验之后再来上海会有什么不一样的一种感觉

其实最直观的感受就是店比较大可以更容纳更多的喜欢 PlanetSing 的朋友们过来玩那可是呢有一个很大的问题就是比如说我们的

備料間還有我們的位置說實話雖然是比香港變大了可是同時間我們也犧牲了很多一些的空間所以我們的座位數其實也並沒有那麼多然後也同樣跟香港不一樣沒有太多的站位的空間因為其實我們當然我們會希望說讓每個客人都能盡快進到來然後想到我們酒尾酒然後給他們最好的服務

可是沒有辦法因為我們也要顧慮到每個客人的舒適度我們不希望說客人都擠在一塊然後去喝酒然後就是沒有感受到我們應該要有的服務所以我們就會出現可能一些小小的排隊的機制那我們

我們現在排隊也是的確很多客人都有跟我們建議說你們要用排位系統等等可是其實這個是我們比較掙扎的一個地方因為我們同時也想要滿足客人同時又不想要讓客人排太久

所以我們每一位客人只要在,不論是在門在我們的樹那個 Tree area 在等候後衛區在等待也好還是在外面也好我們都會給一小杯的那個氣泡酒或是香檳然後讓他們去邊喝邊等

然後這是我們能夠最大可能去滿足客人的一個心情吧對,然後呢當然呢就按我們剛剛說的就是二樓的話在週末我們也會對外開放所以也會最大程度能夠容納更多客人不管是你是喜歡站著也好或是你喜歡坐著也好

都是跟香港電視不一樣的氛圍當然也比較新吧我覺得因為香港電視畢竟它也開了四年了所以有一些

硬件上面的東西的話那肯定就是沒有來的上海這個只開了兩個月來的好所以也會比較舒適一點點那我們剛說到就是我們現在在談話這個房間呢他其實在我們週末營業的時候其實我們也是對外開放的然後這個包間並不是叫什麼 VIP 包房或是什麼私密的包房它其實是一個你可以理解它是一個座位區的延伸就是我們並沒有任何的低消也沒有任何的定位機制只要是進來上到二樓了想要去

更私密的一點談話那我們可以要求我們有包間所以你可以理解這個包間在我們營業之後還會有很多不同的小組的客人在你旁邊倒是確實也是耶感覺在香港或者在歐美的話好像這位酒吧大家

也更習慣戰略喝酒,但稍微反而會少一些所以這個部分其實我們有考量到所以為什麼香港我們會有有三個戰利的空間包括說可能有最大可能有四個就是最多可能會有

超过 10 个人是站着喝酒那个是我们也有考量到这一点所以我们上海店其实没有太多的站立空间除了我们半台两侧我们是因为半台两侧我们是长方形的酒吧所以实在也不适合再放座位所以我们就会建立这样的一个站位空间然后在二楼的话你可以看到的话除了

一個很漂亮的永生台險的一個桌子是可以供座位之外其實也沒有太多座位那所以我們的站位都是在我們的左側就是上來的左側那一側都是可以讓客人放包也好放聚合酒也好放水啊放我們的酒吧的小吃啊等等的

那我们可以介绍一下 Penicillin 上海的一些酒单这次从开幕到现在应该也是也在不断的调整这个酒单因为上次我也来的时候也尝过其中的一些然后也有看到很多在社交媒体上的一些讨论是对可以大概介绍一下这个酒单的整体的概念以及其中有哪些你觉得比较推荐这个听众或者消费者来尝一尝的酒嗯

Panacea 的話就跟我剛剛說了所以我們的概念核心概念都是可持續發展所以我們大部分的公益都會利用到了發酵還有旋針再針溜還有離心機的處理等等的一些分子的手法去呈現我們的酒的風味那我們在上海的話未來完整最完整的酒量的話我們會有 11 款的 Signature Cocktails 還有 4 款的我們自己做的一個 Seasonal 的發酵就是

随着季节去做变化的还有这个发酵也是有酒精的还是有有酒精的低酒精浓度的对然后还有两款的就是满足到不喝酒的客人的两款的无酒精饮品那当然也是透过发酵工艺去做的嗯然后呢呃如果刚第一次来没有去过 Panacea Link 没有去过香港店也第一次来上海店的客人的话呃当然也可以试试看我们有两杯一杯叫就是我刚刚提到的 One Panacea Link One Tree 嗯

它是我們使用了巧克力白巧克力去做的威士忌還有草莓醋跟我們的一些椰子糖去做的一個有點類似是威士忌酸的一個改變然後在裡面的話我們會放一顆不可以食用的用來替代冰塊的冰鎮的牛油果河然後去保證這杯酒的溫度然後同時又不會化水

剩下的草莓醋材料我們會做一個草莓脆片做我的裝飾物那是可以使用的邊吃邊使用當然還有另外一杯就是 The Original 這杯也是我們創始人阿公的一個得意的作品就是它其實會帶一點鹹鮮的風味我們用廢棄的蛤蜊的殼

我們從中餐廳裡面收集回來的我們做消毒之後然後我們跟伏特加一起去做旋針再針溜然後之後同樣是加上椰子還有我們自己做的一個辣味的一個澄清的番茄汁跟一點點的酸然後去做出一些大海的風味它上面的話會有一個就是新鮮的生蠔葉然後建議就是可以先喝然後再吃一口生蠔葉之後然後再喝就會有很多大海的風味

這兩杯酒為什麼是主要推薦呢?是因為從 2020 年 Pennysin 香港開店到現在這兩杯酒是唯一兩杯沒有下單過的酒一對很受歡迎的對也可以理解它是最能代表我們 Pennysin 酒單概念的兩杯酒所以我建議如果沒有來過也可以先試試看這兩杯

上次我來的時候還喝了一個有點像 Negroni 但是在那個應該叫 Our Last MorningOur Final Morning 然後也在社交媒體上很多人說喝起來比我的命還要苦但那杯其實也是很有意思

對,其實這部分就是跟大部分我剛提到的一樣就是我們的酒單要嘛喜歡你,要嘛討厭那 Our Final Warning 我們雖然我們常常都會說看它的架構其實它就是一個 Negroni 的改變那可是我們 Panacea Ling 想要表達的我們通常不會說它是某一杯今年幾月酒的改變

為什麼呢?因為會有兩個部分第一個我們不希望把品嘗酒變成一個有門檻的東西比如說如果我告訴你說有可能你是第一次來喝酒

我跟你說這是 Negroni 的改變可是大家可能沒有概念沒有概念什麼是 NegroniOK 這個是第一點然後第二點是如果我是知道 Negroni 的人我很輕易就會把我這一杯 Our Final Warning 跟 Negroni 經典的 Negroni 去做一些對比那不是我們想要看到因為我們所有的酒其實風味都比較突出一點點所以我們在介紹酒單的時候我們其實更多更大程度我們跟客人講的時候其實是講求他的風味

比如说我们的最后一道菜我不会说它是一个内格罗尼的 Twist 因为我们是用到了西瓜还有西瓜皮去做蒸馏的精酒所以这个是我们想要表达的一个多汁的西瓜还有五味子带来的一些药草感然后跟一些些哈拉佩奥墨西哥辣椒带来的一点点的后味的辣度然后上面的话我们会有装饰物叫做海芦笋 Season Fire

它會帶一點點鹹鮮的味道那所以酒體的話它就是酸甜苦然後上面的裝飾物是鹹鮮所以如果邊喝邊使用的話它就是人的五個味覺酸甜苦鹹鮮都在一杯酒裡面

就是我整体喝完的感觉我就是可以理解就是 penicillin 在味觉上面是试图呈现一个比较丰富的非常有层次感的这个概念是对然后我也能某种程度我也能理解 Chris 说的会有在社交媒体上面的不同的一些反馈大家可能会觉得

有点过于复杂有点何不明白或者具有一定的挑战性的这种感觉对那么我们现在去回应一些社交媒体上其他的一些评论也是蛮有意思的我觉得看了也挺多的一个说是怎么看待所谓的

pre-batch 或者说预制久的这样子的一个过程其实盘地心理不是上海第一家店面临受到这样子的反馈的店是对其实之前也有一些但我们这个去酒吧比较多或者跟行业比较关系密切的可能我们会看到它逐渐在成为一个更大的一个风潮或者是怎样或者有更多更多的店在采用这样子的一个方式你会觉得是这样子看吗

我覺得這個部分是有兩個維度可以去看這個事情然後第一個維度是說第一個遵循我們海南星雲的風格更多的程度我們是需要去做很複雜的一個風味的萃取跟組合所以 Pre-Batch 第一個時間是我相信很多酒吧都是一樣要做風味萃取的過程它非常的長久然後如果不做所謂的預調酒的話它

就是總不可能說好客人點這杯好你等我兩個小時我把它蒸餾出來我等一下再給你沒有辦法在八台的前面完成的事情我沒有辦法去做這件事情那

當然是第一個維度然後第二個維度是預製酒本來其實是為了更快更穩定的去做出品嘛對然後可是呢因為可能有某些的客人他們更喜歡的儀式感譬如說我現場幫你搖啦譬如說之前很大火的酸奶酒就是看你要

搖到天荒地老然後但我覺得這是一個跳舞是表演的一個部分

可是呢,Penisilk 重视的并不只有产品的体验我们其实作为酒吧来讲的话,Penisilk 更希望大家是达到一个完整的体验不管是我们的音乐啦,我们的空调的温度啦,我们的硬件啦还有我们的服务的热情度啊等等然后我觉得这个串联起我们的产品体验结合起来才是你在 Penisilk 的一个完整的体验

所以對玉條酒就是大家可能在某些地方覺得不獨一的地方就是可能除了這個產品體驗跟儀式感沒有之外

然後就是其他的部分可能就是沒有體驗的非常好所以就導致說對於這個事情也反感然後所以呢為了避免這個狀況就像我們剛剛提到的我們的二樓的實驗室我們週末是完全開放給所有客人的因為就像我們剛剛聊到的是預調酒他也需要調

他也需要費很大功夫很長的時間跟很複雜的過程然後所以呢我們就決定說就是與其是這樣子因為大部分的預調酒可能在很多酒吧裡面是在酒吧的後圖或是他們自己的實驗室去做然後這件事情並沒有對外開放沒有展現給消費者看到你看到可能只是譬如說一個

改变的 Martini 我从一个瓶子里面蹦蹦蹦倒出来给你那体验感会缺少一点点可是我们在这个事情上面我们就直接开放让你们去看我们在做备料的时候如果你感兴趣你也可以过来一起看我们的某一些酒上面的副材料我们如果刚做出来如果你感兴趣其实我也可以到一点点给你来尝那你去更了解我们的

風味萃取的那些模型或是更深刻的認識到 Pennesine 的風格這樣明白其實我因為自己現在在酒吧裡面開店之後偶爾做一些簡單的調酒之類的事情我是能感覺到比如說客流量比較大的時候

传统的要在前面摇啊去 stir 的话其实压力还是挺大的而且会出现每个人会不一定很稳定的一个情况对其实对于一些客流量比较大比较忙的店来说我觉得可能会越来越成为一个把提前的一些工序准备好去应对的一个策略或者一个方式吧对然后另一方面其实大家也可以

我不知道可能很多社交媒体在传递一些我不知道很奇怪的一些信息大家自己扪心想一想是愿意喝一杯在你面前用很浮夸很复杂的方式去呈现出来的一个带有各种糖浆和色素的粉层的很奇怪的东西还是说一杯

somehow 還不錯或者是帶有一些更豐富味覺體驗的這樣子的一個飲品就是像剛剛前面阿瑪妮說的一樣

我們作為一個調酒師我們其實讓客人開心其實我們有千千百百種的方法就是當然我們做出好的產品好的飲品那是我們的本分那就是你可以想想看看嘛就是如果你有一杯世界上最好的酒在你面前可是調酒師很悶騷不跟你聊天然後你可能坐下來哇椅子桌子全部都是濕的乾不乾淨然後水杯又是空的

那作為一個客人來講的話其實我應該不會再來第二次那可是如果我是喝到一杯我覺得還不錯的酒可是他老師很健談然後很好玩這個酒吧的氛圍很好然後我在這邊都很乾淨然後我又結交到新的朋友其實這樣的酒吧的話才是我們會想要打造的一個這樣的感覺但

鸡尾酒产品这件事情其实就跟食物一样每个人的生长环境跟你的国籍啊还有你的不同的省份啊等等的你本来可能就是千恩千惠嘛所以也没有办法我相信全世界没有一杯一个酒吧能满足到全部人对可是我们就是希望说好哪怕是我们产品可能真的不是那么适合你

可是我們都會希望說盡可能我們用服務用我們的硬體軟體我們的熱情去打動你讓你繼續再回來可能還有一個我也覺得這個可能是不會發生在香港店的一個討論就是說做了個酒單但上面都是英文這個事情是不是會有一些不太對國內的消費者不太友好或者怎樣

其實是這個樣子的當初我們為了這個問題我們也跟我們的創始人阿公跟 Lolo 有討論到其實對於一個酒吧來講的話如果完全看菜單來點酒的話讓客人自己來點酒的話 Parenting 我們會覺得那是不那麼專業的一個表現為什麼這麼說呢?是因為

好比說如果客流量比較大的時候那我不可能完全不理你我肯定是需要有一個緩衝的時間那這個緩衝的時間我不可能讓你的桌子是空的對不對所以我們就會給上一個酒單就是我們的機會酒單並不是一定要讓你看得懂因為我們的機會酒單其實是真正的機會酒單其實是我們的美味的服務生美味的服務生我們必須會在一分鐘以內

在你拿到酒單的一分鐘以內我們會過去跟你們好好介紹我們的概念我們的風味還有包括說詢問你喜歡什麼樣的口味平常喜歡喝什麼然後再來引導你應該要點我們哪一杯酒這個是我們一直在追求哪怕是我們超級超級忙的時候我們都必須會做的這件事情當然如果你就是大部分尤其是在上海可能當客人英文程度比較好的看得懂的那是最好

可是看不懂不用擔心因為我們絕對不會讓客人去盲點譬如說看這杯酒的名字覺得蠻有趣我就點這杯吧結果發現完全不是那一回事或是完全接受不了那我們會用我們的服務去完全杜絕這件事情所以這也是為什麼我們只會有英文菜單當然你說所謂的法規等等的

我們也有考量進去那所以我們未來我們也在想說是不是一定要有必要去推出中文酒單然後可是到目前為止但會有好有壞可是說法我覺得有超過六成的客人現在其實對於這件事情是沒有太大的意見的那其實這樣子的話其實對

所谓前场我不知道 Penicillin 是不是这么分其实对于前场的工作的要求和压力还是比较大的有一点点像葡萄酒吧或者精酿啤酒吧就很多精酿啤酒吧我看那些东西如果我不是大概知道它们是什么味道的话我也不知道是什么意思可能也是需要和服务员和调酒师去沟通说我想要喝一个什么样子的东西我大概想要的还是更烈一点更淡一点更苦更甜

可能确实是对于前场的沟通的量

量还是会比较高一些是的所以我们对于每位服务员的就是我们在潘石英其实没有所谓的服务员其实我们全部都是跳室全部都是可以调酒的那最大程度是可以弥补了一些所谓的对于这个材料或是对于这杯酒的风味的认知不足的这个问题因为我们都是跳室我们都知道它是怎么样出来的对然后还有就是我之前也跟前老板也讨论过一个问题

怎麼去解釋一杯 GWH 其實是有所謂的一定的藝術的老實說就是大白話如果好比說我們剛舉例的 Negroni 然後可能客人第一次喝 Negroni 他覺得說還不錯然後裡面有什麼材料然後可能大部分的台語師可能說裡面是有 Gene 裡面有 Sweet and Roof 裡面有 Cambari 其實對於客人來講的話其實我是聽進去了可是我沒有懂那我們要怎麼樣去做其實最簡單的譬如說 Gene 它是什麼 OK 它是鍍鬆子酒

Swift & Move 它是加烈葡萄酒 Campari 它是一個義大利的苦味的開胃酒那其實基本上客人都會知道它是什麼就好比說我們剛剛提到的一樣怎麼樣去介紹我們的聚合酒我們也只會講材料我們只會講風味並不會告訴你說我們有多複雜的工藝啊我們到底做了什麼事情讓它變成這個樣子我們只會講材料

講材料當然我們的材料也比較複雜一點點就像我剛提到的風格也比較明顯一點點所以很多時候就是怎麼樣去用材料去激起他們的好奇心譬如說我們有一杯酒叫做 One Pot Pan 裡面是有蔥這個元素的那我提到這個時候客人就會有兩直的反應一個是哇有蔥我不要

或者是有充這麼古怪我想要試一下這個其實就是一個我覺得是跟客人的互動一個很好的一個交流的環節所以我們也會遵循這一套規則一直是走下去

明白,其實是不同的溝通或者說是認知和理解的框架可能是在備料的時候是備料的一種框架然後可能在客人理解的時候他產品本身是怎樣的話,可能是另一個框架對,因為對於我們來說的話除非你很有興趣,對於製作雞尾酒風味萃取這個過程有興趣

不然其實我覺得大部分客人來其實他只是為了一個開心的夜晚一個交朋友跟朋友聊聊天或跟閨密聊聊八卦有一個好好的飲品所以

如果你是有兴趣我们当然可以跟你讲更多然后如果你没有兴趣没关系我们一样可以用热情就是跟你开玩笑就是用友善的好的态度去让你有一个美好的夜晚我觉得其实这样也足够其实我自己还有一个体验其实就是关于菜单这件事情就是英文跟中文其实

都不重要的一个原因其实是大家作为普通消费者也很难记住这些 signature cocktail 它们到底叫什么名字

對,這個是很有趣的一點就是因為我們在在上海店也好或者說我在香港店工作的時候也好客人其實會很習慣去用外表去形容這個選擇我要那個有蔥的那一個對,我要那個有蔥的那一個有生蠔葉的那一個有海蘆筍在上面的那一個哪怕是我們用中文來講好了就是如果我假設我真的推出中文菜單

OK 所以我覺得可能大部分的客人其實看完中文的時候他看懂了可是中文字他每個都懂可是 組合起來他不知道是什麼意思明白 是的

最近上海酒吧行业感觉也是很热闹感觉基本过几周可能就会有一个新店还蛮令人兴奋的就会开出来最近怎么看上海最近这个行业的发展或者说对于这个听众的消费者来说除了雪培地铁你觉得还有什么比较好玩的一些新店可以推荐其实我觉得很酷因为首先是经过疫情之后然后大部分客人他其实他都有去过国外

就是说有些更有名的酒吧啦或者是就是去国外一些名不经传可是非常棒的一些小店所以客人的整体水平是很明显比大概疫情之前是提高了非常多的所以刚好我们的这个 Panacea 的风格来说的话其实也刚好稍微跟得上这个时代因为客人其实是需要更多的体验感还有

有更多一些烈奇的氛围去满足他们那在我就是跟我们同时间开的其实也挺多的酒吧比如说当然就是我们的好朋友 Drake 开的那个 Honey Up 还有 RobinRobin 香港来自于香港的 Robin 开的 Toxito

最近在南昌路上也會有我的好朋友 Jaco 跟 Tommy 所以準備要開的叫 LBT CODE 我們都是蠻期待的還有包括說南昌路既有的已經非常有名的譬如說 HAL EXTRA 當然還有復興公園裡面的 SOBERCOMMUNITY 我們都是處於一個友好的交流

互相学习这个状态因为我们会很希望说潘兴虽然他是在香港已经有一定的名气了可是在上海来讲的话其实我们还是一个新的品牌所以我们会更希望说怎么样去跟上海的其他的同业去学习去吸取他们对于客人的一些风味啊或者是等等的一些意见然后融合到我们去怎么样去提升我们潘兴上海店

能夠給予上海客人或是來自於全中國全世界客人的一個獨特的體驗其實開酒吧其實還是滿希望在一個比較集中的地方它可以吸引到更多的人過來或會 fitting 這個 community 的客人更多一些是是因為之前的話我做了好幾間酒吧我幫忙開店的好幾間酒吧可能方圓 500 里 300 里都沒有任何的店其實那時候挺孤獨的

可是有现在我们到了南昌路因为现在上海最火的两条街进贤路南昌路这两条街里面大家少少加起来应该有超过 200 间酒吧在里面所以我会觉得说这是一个很好的一个交流的环节不只是我们跟同业之间的交流是还有客人跟客人之间的交流就是他们会假设比如说我要去喝酒我今天想要喝酒我今天想要跑三四间店

那可能如果譬如說你處於比較偏僻的地方不是一個調酒的烏托邦那可能就很難被人家發現到可是有這樣的社區我覺得很棒當然也謝謝政府的支持對吧然後我們跟周邊的居民也是需要打一些交道可以讓他們譬如說起碼在一晚用走路的方式就可能可以走到五到六間不同風格不同型態還有飲品風格啊裝修風格完全都不一樣的一個酒吧

所以我覺得這對於刺激上海的酒吧市場其實是一個非常好的一個契機吧其實這一點跟香港還是蠻像的香港也是很多店集中在這些地方的區域對因為像中華來講的話大大小小其實可能也都

搞不好比南昌都還多所以客人就會很自然就是要喝酒就往這個地方去走所以我們也很幸運能挑到這個位置然後能夠跟這麼多有名的酒吧然後能夠挨在一起然後就是互相推薦因為我們友好交流的一個部分就是說

客人來到 Pan City,他也會問我們下一家想要去哪裡我們可以做一些推薦然後當然去到別的酒吧的時候,他可能也會說推薦可以去 Pan City

也差不多然後就也謝謝錢老闆的時間然後也希望每一位之後來台北市場上海店或者是去香港店的客人能夠玩得開心然後可以多多來支持一下我們自衛酒因為我們自衛酒的

目前还没有到最完整因为我们有部分的就业者他需要发酵他需要时间所以还没有正式推出然后未来的话我们会有更多的更新的菜单然后也可以来不管是来过还是没有来过的朋友也可以欢迎你们来尝试

非常感谢 Chris 非常忙的周五的开档的时候来跟我们一起聊聊天感谢收听这一期的《卑躬舍语》我觉得总体来说吧它是一个很有话题性的地方然后会看到各种各样不同的评论我相信我包括 Chris 包括大家可能也都能或多或多的去理解这些评论本身所以还是建议大家先来试一试就是

像克里斯说的可能会觉得喜欢可能觉得有一些雷对吧觉得都很正常对但我总觉得还是一个蛮不错的一个很新的一个体验而且真的这个环境和这个

都還挺好的整體的話我覺得也是比較舒服的因為其實最後一點的話我也想要分享給每一位喜歡聚會酒的朋友我覺得就跟大部分的葡萄酒、威士忌還有聚會酒等等其實是一樣的我們都很用心去做一件事情

然後如果覺得不合適然後第一個時間要跟我們說因為我覺得既然錢花進去了比較喝到自己開心的東西然後如果不合適然後在跟別的朋友推薦的時候可以說可能不太適合你可是因為我會看到可能有某些不管是好像是以前譬如說喝威士忌的時候很多人喜歡喝蛋液麥他會覺得是調和威士忌是 Shade

那可是其實如果我是調和威士忌的那位大師的話我這麼用心去做一個東西然後被說出 sh*t 或者是不好喝難喝難喝死了其實我很相信的對所以這也是希望每一位來到客人儘可能只要你

客人的你们的服务跟你们的口味觉得不合适第一个时间跟我们服务员讲绝对是可以帮你们替换的免费的好的好的好那也非常感谢大家的收听谢谢 Chris 我们下期再见拜拜

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