Deep Dive
- 大肠面口味偏甜
- 面条粗细因店而异
- 不同面馆大肠处理方式不同（煮或炒）
Shownotes Transcript
各位听众朋友们大家好欢迎收听只讲有趣有料大白话的大实话由食品人自己发声的播客栏目
但是我就看着它上海的门店一家一家一家的消失就现在越来越少了因为这东西你说如果它卖的很高价顾客接受不了因为它本身就是很廉价食材所以有些东西消失不是说它难吃也都不好吃对对对赚不到钱
这是腊肉的两大门派一个叫鸟咪一个叫肉丁所有对他们两个就争执不断说哪个正宗但我觉得好像就是以当时自己小时候生活附近是吃腊肉丁为主还是腊肉咪为主为主每个人都是以生活半径为自己的结论点你通过一块数据就能知道这家店大概什么水平炸猪排和辣酱油就是天生一对它没有别的东西可以替代它
上海有几句形容一个东西好吃的话一个叫洗的了眉毛喽就是这个东西洗的眉毛都掉下来就是你吃这个东西我扇你两个耳光你都不肯放嘴那个时候朋友来上海我都是无缰炉走一圈就可以了就真的脏到地上全是油洗都洗不干净美食一条街但是真的是厉害厉害厉害现在是不可能存在了对对对
大家好 欢迎收听《距离百年老字号》还有 97 年的播客节目《大石化》我是食品圈的大喇叭 月婉柔今天我们邀请到两位嘉宾介绍上海的本地美食两位嘉宾各自介绍一下自己好 我是崔凡我是《大石化》群里的号称上海
美食文化代言人对对对我们在群里面他是分享上海吃的最多的那很好啊非常活跃我觉得每个群都需要一个这样的人对吧第一来带动气氛二来大家想吃什么就会直接找他是的那么大家好我是 Poke 我是提前退休和不止学院学两档节目的主播同时为什么今天请我来呢因为我还有另一个身份
因为我爸呀他曾经是上海一家比较知名的本邦饭店叫绿阳村最年轻的特级厨师那用一句大家比较容易理解的话来说怎么说呢就是我爸在当年他就是小当家他的手上有一个特你知道吧而且每个每次做出来的菜都会扔了一个闪光弹一样就大概大家可以理解为是那种感觉所以今天我和两位一起来聊一下关于上海的美食嗯
好的这个城市系列呢是我给 2025 年大石化一个新的一个内容板块吧就是我们会聊每个城市的一个地图首先我们会聊到城市的当地的特色美食我们的推荐原理呢就是在于如果我朋友来上海了我一定会带他去吃的我日常最喜欢吃的东西以及就是我觉得你一定要体验的就是我觉得你在外面肯定吃不到东西
对然后第二块呢就是我想聊的是本地的一些品牌那就是比如说像我们上海的光明这个可能全国都有了但是像郑广和啊颜契水啊像乐口福啊这些其实我都是来到对来到上海才听说的甚至我也是去年才知道了力波啤酒叫喜欢上海的理由对所以呢这个是我们核心的两大板块另外呢可能还会有一些新的业态比如说上海的土特产奥乐集然后像许川的对
什么就是上海的土特产就上海人一下子就没有反应过来什么突然就傲乐极了呀就是你没有想到欧土对呀我有个上海土特产什么城隍庙对然后还有就是像那个就是那个叫什么许昌的土特产庞东来类似于这样的一个逻辑非常特色的一个零售所以呢我们先从地方美食聊起吧
第一块呢其实想聊的是面也是大实话群里面日常聊的一个话题因为每天都在群里面上海最好吃的大肠面在哪里就已经开始了吗已经开始聊了吗对啊我们开始聊面了好的好的那我要说啊进入状态了我吃过最好吃的大肠面那家店我觉得很多人应该知道它的名字就叫大肠面
因为我吃过的好吃的大肠面不多我觉得他家的大肠面是我比较喜欢的但是他家的大肠面有个特点就是大概半年我只能吃一次因为首先就是那个量很大第二大肠这个东西然后又很甜又比较浓油赤酱所以我半年大概能吃一次就是吃的多真是扛不住
而且他们家现在搬了曾经那个我比较喜欢他们原来那个状态就是这个二楼现在搬到商场那边一个人和隔壁去了就是离的还挺近的但是我更喜欢原来那个状态原来那个状态这位置巨难等而且听说有很多人啊开着车过来拿着一碗面走吃完再把碗还回来这个状态对吧对对对
但是我对我来说他大肠面的是煮的对对对对对对对闷在那里我比较喜欢的是就是陕西南路那边有家绝口老农的鲍鱼面馆啊他的大肠就是现炒的炒出来的面是吧对的对的他他的面是现炒出来的那大家而且他大肠选的部位非常好属于是长头长头很肥很厚啊他炒的虽然不多这就是可能两三段但是就很肥很厚尤其配上的拌面就觉得特别好啊
就是我理解你的意思你喜欢吃那种可能
所谓的锅气重一点的大肠对吧然后我为什么推荐那家大肠面呢因为我知道有很多人其实是不喜欢大肠的味道的我们有很多人对吧对对对对这样的人我就会推荐我说的那家名叫大肠面的大肠面为什么因为很多人吃过以后啊会说这家大肠面没有异味就是它没有没有那种原来大家不喜欢的味道了啊可能就是因为它是煮的关系它煮的比较久它把那个味道给煮没了
他家的大肠面那个大肠是真的很干净而且他没有很多酱油他不是那种深色的他是那种颜色比较淡的然后我喜欢加什么我喜欢加高麸再加那个牛肉然后干挑对吧一定要干挑这个就不适合那个汤面他家的大肠面一定要干挑但是对于可能北方人来说他的干挑我觉得是对我来说都有点偏甜了
对对对是真的甜它的面都偏甜其实它的面底我觉得可以稍微在咸度有一点咸度其实会更好它就是面甜然后那个焦头也甜对然后你想我家的康夫和那个牛肉它都是甜的对吧所以对于有些可能要做过心理预期就是它的口味真的是偏甜我们有时候吃着觉得也它也是有点偏甜所以我会推荐给无锡人哦
我有一个问题你们刚才提到面甜是他们在煮面里面汤里面会放糖吗他拌的料汁相对来说我们庞威拌的葱油拌面葱油拌面就是葱油酱油用葱熬出来的油然后加点酱油去调味那这整个面底它是偏咸的但他的拌面其实颜色不深很淡的但他是偏甜口的应该是加过一点糖应该可能是他的吸过味了的一点可能是加他烧的卤汁也有可能大肠那个卤汁他放糖
因为我对他们家就是很多人我每次一问大肠面大家都给我推荐那家但是我个人就不是很喜欢因为我可能喜欢的就是翠凡说的那种浓油赤酱那个酱是那种深色的会裹到面上那种感觉勾芡勾的非常的浓郁的那种对对对而且尤其很多店里面它是那种现炒出来的
我觉得就是给我那种感觉那种烟火气但是呢有点缺点就是油比较大能很明显的感觉到就是那种的油是会比那个的会大一点那肯定那肯定啊而且大肠这个东西它料理起来又比较时间花的可能稍微久一点对吧我忽然想到一个我们之前没提过就我自己的观察我发现就是大肠面的那个面好像是偏粗一点然后其他的面馆的那个面可能会稍微细一点
没有没有吗这个其实我觉得和每家店的这个有关系吧就是上海的他面店啊他的面一般都不会让你选择我要粗一点细一点对他和那个拉面不一样他基本上就统一的而且我的口感啊就我觉得上海的面通常会相对粗一点而且他的面质地会硬一点嗯
对对对就像大肠面隔壁一柜河来说它的面就是偏硬的对对对就是可能你喜欢的人就觉得它那个硬的是真好我喜欢硬的然后他有时候你点的时候那个括号里面会说带心就是那个我为什么喜欢硬的因为有时候就是慢慢吃它如果太软它泡的时间久一点
就可能会那个软掉无论是汤面还是拌面来说其实都需要它稍微硬汤面一个是泡的问题还有一个拌面的时候你拌的时候如果很软就拌不起来就变成烂糊面的那种感觉了那我想问其实拌面都是先捞出来之后先用葱油拌一下或者先浇一遍葱头然后再加浇头吗还是说
就拌面是这样啊有有几种啊一种是他那个面烧开以后他会放到冷水里过一下冷水里过一下不然会粘不然会有那个粘连啊过完以后他再加那个有的是直接加那个底汤稍微有一点有的是加你浇头的卤汁来拌对然后至于这个面本身的味道呢有的好像我小时候吃的那种它可能是有一点点汤它的味道是在那个汤里面的有的就是完全没有味道他就靠这个卤汁来提的这个味道啊
好那既然刚才拌面其实葱油拌面算是上海的一个特色本地的面算是吧算算算你们在好像杭州那边的葱油拌面不像我们那边是把葱熬的他们是把新的葱花撒在面上面然后浇一个热油上去不像我们去熬我们北方也是这样的不像我们是说真的去在油里去熬的葱所以你们的葱油拌面那个葱
那个葱是黑的不一定我们这个葱油的这个葱油啊是老板要提前晚上起来可能四五点钟啊在很多人这个吃之前他去熬这个葱油对吧它是煮出来的一个东西然后里面剩下的你看到那个葱其实是原材料要扎类似于的一个东西但是
很奇怪是我也不知道怎么会突然很流行一段时间很流行说这个葱油拌面的葱一定要很黑但其实不对你熬的如果真的很黑其实葱已经焦有发苦了就是你致癌警告其实你去看葱油拌面其实可以看一家生煎馆东太祥他的葱油拌面其实葱已经熬
我觉得熬的非常好就是熬葱的葱是葱发绿的但是葱是发脆的就是有一点深褐色开始往深褐色发展了但是它别的不是黑就是有可能有的店黑是因为它加了酱油泡在一起它显黑但不应该是炸的时候炸的发黑那肯定是不对那个是已经是有致癌了对所以说一定要说葱的发黑就炸的对了其实我觉得这个观点不是不对的然后葱油拌面啊
我想能推荐哪一家好像那个正顶鸡的葱油拌面我一直觉得还可以正顶鸡可以对吧那个葱油拌面真的不错正顶鸡我推荐两个面一个是葱油拌面一个是鸡骨酱面我还以为鸡血汤没有没有鸡骨酱面
其实应该说这东西除了他们鸡店能自己营收之外其他外面店他不大会卖因为这东西卖不了高价本身就是鸡价切成一段一段的然后去红烧去调本来就是那个叫什么一些它原料不值钱它原料可以说都是废料它很难卖的高价哎呀让我想起我的心头好叫什么一家店叫金刚馄饨还有面他们家的鸡骨酱它的名字就叫金刚馄饨
馄饨还有面它的鸡骨酱和我刚才说镇顶鸡不太一样镇顶鸡的鸡骨酱没有那么粘稠它那个鸡骨酱我感觉真的是烧的非常的浓油赤酱然后偏甜口放在面上面超级好吃但是我就看着它上海的门店一家一家一家的消失就现在越来越少了因为这东西你说如果它卖的很高价顾客接受不了因为它本身就是很廉价食材所以有些东西消失不是说它难吃也都不好吃赚不到钱
我烧一个鸡骨酱我也同时能烧好几块大排但是一碗鸡骨酱面收益肯定远远不如一块大排面收益那可能他们会随着他们的想法我就把淘汰掉了对有可能是这样那你有吃过什么特别推荐的葱油拌面吗我觉得义贵河那家不错
我觉得一柜盒就可能网上对他风评就是老板炒的一百多块焦头你不要理他就好了嘛你就进去洋葱面或葱油拌面点便宜的或者点炸猪排焦头或者是点虾焦头就可以了我一百多块我不要理他老板就让他吹呗他是个噱头
对吧我们就吃这个像我们他推荐的那个村伯拌面就可以了还有阳春面说到阳春面最近方大同的那首歌又火了方大同的那首阳春面你听过吗最近很火的那个阳春面面就那首歌
但是我已经忘了怎么唱了大家可以去找一下这个歌还挺洗脑的你说到阳春面我理解就是干面就是葱油拌面然后汤面就是阳春面然后加各种汤阳春面我想到一个点就是在苏州的面馆里面它那个汤面是有两种一种是红汤一种是白汤所以上海也分这个吗上海不分但是呢
你进去目我觉得啊就我看起来上海好像红汤居多但是他不会让你选他没有选择没有选择红汤居多啊还是天苏式那种说自己做阳春面的出品的基本上都是以红汤为主是的我大很少白汤白汤好像红汤是酱油吗酱油酱油酱油那可能大酱油不
就普通酱油有的可能讲究点就是烧他可能有红烧的菜你们卤汁稍微放一点然后酱油加一点这样子去烧我们说一个关于上海面的这个很有名的一个店叫苍浪亭就上海很多面馆会以苍浪亭的师傅退休来我这里煮面作为一个噱头你说上海面馆逃不出苍浪亭这三个字这就是上海的一个老字号对吧就是他就是红当
就像以前一个综艺节目就是哪个面店大时代面馆就是前苍浪亭对不对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对对这
你們為什麼沒提到這家?老龍堂絕對不是老的因為我小時候沒見過這個店因為它是網紅店它是定西路那一塊它其實本質上那塊地方以前沒有店的那是一個商場和一個小區路口中間一個交鋒它變成老龍堂它這家店絕對實現不久稱它 30 年然後這是我覺得他們公司的那個就是我聽的故事啊就是他們老闆是周杰倫粉絲所以他們店都播著周杰倫的歌
然后以及他们强者很多周杰伦的海报上海 1943 是吧什么消失的老弄堂对老弄堂那块时间不过很长我小时候都没有听过我小时候就收了他定心路那块所以我觉得他那块最早的
那块地方最早是做砂锅粥的没有个面这一说没有没有的老龙堂的招牌是蛤蜊猪肝面老龙堂可以来找我们做一下公关我们在这个山调说到蛤蜊猪肝面我说一下我对面这是上海特色吗什么上海特色上海哪有这种破面上海特色可能你把蛤蜊去掉可以算对没错但是
你先说但是炒猪肝的东西就很考验这家店的水平猪肝一定是现炒的猪肝一定现炒绝对不可能预制的放在那绝对会老掉而且它有火候时间绝对讲究然后我说一下为什么葛丽猪肝这种很奇怪的面它不会是什么招牌因为就是面这个东西你知道吧我对面有个认知就是它的焦头必须要能够和面一口吃下去
任何阻碍我一口吃下去的东西它都是原罪包括蛤蜊这种东西我吃之前我还要剥个壳包括虾海鲜面我也接受不了还有很流行的他连牛蛙面还有牛蛙面也是这样什么吃到一半我一口面一口肉在嘴里我还去吐个骨头这个东西就很反人类啊对不对然后我们刚才听到这个主持人说他连牛蛙面他忍不住了是什么让你忍不住了呢因为
我记得我 17 年刚来上海的时候我去吃其实味道还可以的然后这两年我胃已经好多年没吃了然后我前几天去吃一次我就觉得又咸又难吃然后它那个感觉胃已经割多了而且它那个牛蛙觉得是预制好的感觉那种感觉
以前上海不是有些抖音厨师会复刻哈里牛丸面吗后来有个恶评就是说他怎么会放这么多味精在那里那一面一糖色调根一勺下去了他就说人家还抨击他说你恶意毁坏人家他说你吃吃看保证跟他味道一模一样对对对这个我也看过抖音厨师有一段时间流行过流行复刻牛丸面还有为什么就哈里接受加盟
哈里牛蛙面是能加盟的我不知道你们知不知道就是所以它这些东西原材料什么东西它要统一标准然后保证味道一样所以它难免会出现这样的一个情况而且哈里牛蛙面的那个面条是我在上海吃过的面条里面面馆里面的面条最粗的他们是那个粗面条对有点像乌冬面的那个面条但没到那么粗好像那一段时间很多上海的县炒的大就比如双拼荤的焦头的它的面都是偏粗的
我也不知道怎么会突然间好像才说但我喜欢吃细的而且喜欢吃硬的对我觉得太粗的话就是不适合这种
炒的焦头的这种感觉对吧我觉得太粗的话而且也不是特别不适合干拌它适合那个汤面可能会好一点对所以上海的面里面的焦头其实有两种一种是提前烧好的对比如说像腊肉面啊大排面啊对大米丝子的对对对丝子头啊就是焦头也的确是这样分的然后这个最早以前上海的面馆现炒焦头比较少的
以前都是这种路边的面馆以前都是现成的腊肉面腊排面吃面本来就讲的速度快面上好直接上上直接给你你要什么浇它会转过来直接把面浇头直接放上去但是就是好像有一段时间就说有个卤完四大面之后往上中开始卤成之后它是现炒浇头在菜单上面是会单独列出来的会的会的对它会有两块一个叫浇头一个叫现炒对咱现炒一般就是以猪内脏猪肝
大肠腰花有的还有肚丝对有的会有鱼香肉丝但是这种一般是和盖浇饭一起做的对吧还有蚝油牛肉这种公报鸡丁都是我觉得这就好奇怪你一说鱼香肉丝公报鸡丁什么牛肉我都想起 hunter 出来出来了
盖浇饭四天王啊对不对蚝油牛肉鱼香肉丝公泡鸡丁对吧但是这些我我不大喜欢放在面上我觉得好奇怪对我们喜欢这种吃面的我跟你说我觉得什么东西最适合面而且只有面能配的浇头焖肉腊肉是可以拌饭的但是焖肉这个东西它只能汤面吃对但是要看一家焖肉焖肉面店它
就是做的讲究不讲究他要问你这个面是先放在面下面还是一起上来这就说明这家店是对焖肉是有尊重的他尊重的焖肉对不对他如果说啊就焖肉然后直接一块焖肉给你上来那绝对不可以的而且有的人还会有的面店啊就我这里要说一下我家以前楼下那家叫大唐人家的面店他会问你这个焖肉焖肉要不要热一下或者问你要熟一点还是要那个肥一点还是瘦一点嗯
因为肥一点相对来说入口它的感觉会比较化但有些人不喜欢吃肥的我要瘦一点可能个人口感来说焖肉焖蹄真的只有面能够搭配的焦头不知道大家试过焖肉焖蹄没有强烈推荐所以去哪家吃我个人比较心水的就是最近我就无冒星的焖肉虽然它是连锁店家也送外卖但是无冒星的焖肉不错的
还可以一般你是看外面写的大约写的以澳造面为主题的对的它的焖肉不会太差但是澳造面的面都很细很细很细很细比上海的面还过细我觉得澳造面是苏州的是吗对其实焖肉也是苏州这边来做的但是澳造面的面太细很容易烂很容易烂所以我每次下单说硬面硬面对对对
尤其是汤面他会煮烂嘛就像前面说到腊肉但是腊肉就会分两个一个腊肉糜一个腊肉丁这是腊肉的两大门派一个叫女糜一个叫肉丁所有对他们两个就真正不断说哪个正宗但我觉得
好像就是以当时自己小时候生活附近是吃腊肉为主还是腊肉丁为主还是腊肉米为主对的每个人都是以生活半径为自己的结论我小时候吃我小时候是这样我小时候因为读书嘛就我家也不做饭就给我钱在学校附近吃就我家学校附近那家面馆成了我每天午饭解决的地方我每天的选择只有两个要么大排面要么腊肉面
我那家店吃的是那个肉丁的腊肉
不是不是肉糜啊肉糜的我感觉放在汤面就感觉会一下被泡散的感觉对那可是肉糜我觉得拌面其实很爽很爽很爽每个面条都有很多均匀很多肉糜但肉丁呢他汤面就很好对我都是汤面的我那个汤即使被汤稍微带去点味道他肉丁还是有味道的但是肉丁其实比肉糜要难一点因为而且而且肉丁成本更高
而且有的烧的不好肉糜可能吃不出来但肉丁吃出来就肉就明显老了或者里面没有味道它就很明显所以你有什么推荐的上海的拉面不是上海的腊肉面馆没有我觉得有一段时间上海粉饭那家还可以上海流行过各种腊肉面的排行还有什么有一家面馆就是以腊肉面叫上海
第一辣肉面好像是这个名字吧还有一家就叫辣肉面馆叫户上一家辣肉面我想起来了他就是以辣肉店命名的那个时候我记得我小时候还有一家店在那个什么地方在吴江路那个拆掉的地方一家辣肉面他的辣肉很奇怪他的辣肉有点偏甜
我到现在都没有找到过小时候的这个味道它的腊肉我也不知道怎么说有一点点甜味而且它那个腊肉的感觉啊就是它腊肉浇在你面上面它那个腊油会漂在这个面汤上面嗯
就我觉得比较少因为我们知道啊就是我们现在吃到的腊肉可能很少有这种一坨感觉就是很就是它会混在一起它那个腊油会混在汤里面但是它那个腊肉的油会漂在什么我觉得可能是它油放的比较多也可能材料比较以前就像我们小时候看到的辣酱其实我们现在已经看不大到了巴宝辣酱对吧就是那种巴宝辣酱是不是就是那个带豆腐干什么的是的我刚才其实就想问一下什么东西豆腐干土豆巴宝辣酱
就现在可能好一点的叫八宝辣椒面都是多差一点低配的就豆腐干肉丁土豆三丁的或者他们就叫辣椒面是的
辣辣酱我觉得也是我觉得这个我对这个面的焦头啊一般分主副就是煮的话可能是个硬菜可能是腊肉大排但是我一定要带一个帮手或者叫搭配的东西就比如说如果我点了那个焖肉因为焖肉本身的味道偏鲜那我的搭配它的可能是一个偏甜的东西比如四喜烤麸或者是香菇面筋嗯
如果是腊肉的话呢我可能会带一点咸菜或者带一个酱蛋咸菜毛豆或者酱蛋这是我对面的一个理解啊嘱咐啊阴阳就像我叫你说的我对一家面馆平板比如说可能主菜什么味道但我负载第二个一定会点块素鸡啊
对对对我也喜欢吃素鸡这个好这个好就是说你通过一块素鸡就能知道这家店大概什么水平了就素鸡这个东西我不知道大家平时吃不吃素鸡这个东西这千变万化还有爱心型的就是它切的可能会大块它选的素鸡品种就是有的就像有人不知道有的是素丰包的有的是布包的布包的就跟素丰口感就不一样布包的松对
然后看它炸的透不透是是是卤着劲到位行家行家就是我但是我没有这个它看的那么细啊我是这样我就一口咬下去看它紧不紧哎我也想他这个素鸡入不入味紧不紧还有就像你说的炸的会不会过老因为过老的话它皮会很硬就是壳要酥脆但不能硬但不能硬但是我觉得这个取决于一点就是它切的厚不厚它如果切的厚的话它那个留给这个内容的空间就会大一点
它这个可能更好操作但是它这个成本就上去了吧对吧我之前吃到过这种难吃的素鸡就里面很松很松咱们咬一口会碎开来的那种感觉甚至那个汤汁会滋味对对对那个给人感觉就很差那种就很而且就是还有一种外面就外面都是软的我都不知道它怎么做的就素鸡有一点啊就是我觉得素鸡跟咖啡的拉花一样就我咬一口它必须还是那个形状咖啡的拉花也是我喝一口它还是得是那个东西对不对啊
但是像以前老的面管,他们就会奇怪的时候夏天他们就不愿意做素机,因为用一瓦特,一个是自己搞一个夏天自己煎很热他就不愿意去搞这件事情
然后还有一个和素鸡同等级别的就是酱蛋对吧这个蛋好不好这个酱蛋是不是就有的酱蛋不好吃上去容易像那个橡胶一样那个外皮就也可以判断一个就是他能看出来这家店生意好不好因为他发现他酱他一直在那烧说不定很难很少就不会烧对对对
但是你说真的他卖的很快又不入味说明这家店也不细心也不注重这个东西这个就是通过一些小小的细节这期节目我们就可以看出一家店的对吧老板我不要面先来一个酱蛋试一下就好像我每次去日料店我都会点炸鸡
因为炸鸡你可以看出它供应商好不好这个炸鸡的面衣这个肌肉你其实可以看出它因为它供应商不会分得很开嘛肯定是差不多水平的所以一个炸鸡块好不好大概能判断出它的供应商好不好从而判断出它其他东西怎么样
就我朋友很奇怪你他妈到什么地方都点炸鸡啊我说你不懂你不懂好的那热面说完了上海有一个特别神奇的东西叫冷面我们上海人叫底风水冷面我当时第一次吃到的时候哇塞花生酱拌面这太会吃了
然后我去外地我第一次去外地看到比如说我去东北吃冷面我以为是我那个时候小嘛也不懂点冷面上来是一碗凉水的那个咬都咬不断的那个对 它的面很难咬断真的是放了冰块的冷面然后它那个面用剪刀剪的对对对然后我发现这个冷面好像只有上海有对
对好像除了上海北方有凉面但是跟这个不太一样我发现一个就是你夏天去菜场买面的时候冷面是单独买的对的对对对对对对他他是这样好像不用热直接没有他是他是他说就是他是正常的面就是加了点鸡蛋就更有嚼劲但他的卖时间他会蒸一下
回来之后就是水里煮一下把它软掉之后它还会放麻油什么的保证它不要相互粘连然后煮回来就要煮一下这个电风扇为什么叫电风扇冷煮一下就像前面说的电风扇拿电风扇吹干它吹干它之后麻油拌一下它稍微不让你粘后来你要这时候就挑一点出来就可以了你们自己在家吃的时候也要用电风扇吹吗不我们在家不会做这个东西首先成本太高了嗯
因为一做就一大堆就是以前就小时候上海小时候家里人多嘛很多人住一起那么家里的长辈会做这个东西弄一个这种像我也不知道怎么称呼它像个陶螺一样的东西底下铺一张纱布把下好的面呢放在那里用一个电风扇吹因为小时候家里都是没有空调的电风扇吹吹干它以后呢用麻油拌一拌然后大家今天或者明天直到后天都是吃这个东西了以后你得吃完它嘛哈哈哈哈
对对对然后它的调料其实也挺有讲究的就是像刚才那个主持人说的就是花生酱加醋
加一点酱油吧有的加酱油有的真值都不加酱油的但是不加酱油会没有底味会很奇怪或者它直接可能加在花生酱里面因为单靠现在的花生酱现在花生酱实际是偏甜口的你单纯偏口没有点底味它其实撑不住的是是是以前的花生酱偏咸以前的花生酱有颗粒它会偏咸以前有个银哥花生酱它会写的是咸口版还有甜口版现在很喜欢都使用四季宝这些都是直接四季宝没有味道的都是偏甜的银哥是上海的吗也不是
银哥好像不是上海的对但是我们小时候看到的基本上就是这些而且上海这个花生酱里面的醋啊有讲究上海是放康乐醋或者是放米醋上海人很少吃香醋我记得我小时候就是就是我我知道长得很大我还才知道地球上有两种醋你知道吧就是有香醋这种东西你知道陈醋吗陈醋就是香醋啊不是香醋吗不是我们上次才叫陈醋
原来这个今天又学到知识了就我心目中醋只分两种米醋和香醋香醋就是黑颜色的然后不甜然后米醋是有淡淡的甜味的
香醋还要时间的深添醋味还要重点但它没有这么像我们的醋有点刺它们就相对来说会柔一点因为它酿的时间会比较长一点就是我小时候一切都是米醋蘸那个叫什么生煎馒头也是米醋你们那个康乐醋我觉得是一个很神奇的醋我觉得很好吃康乐醋是懒人专用就是吃生煎
小笼包一定是康乐醋它那个味道别的醋都比不了馄饨里面我也放的是那个我吃早馄饨会放一点点因为它会有一点点甜味我吃面会放一勺醋为什么我觉得醋是提鲜的就它不会影响到本身的味道但是醋会把这个汤还有面里面的鲜味提出来但是不能放多你放了哪个醋康乐醋
面馆提供什么醋我就放这我就没有的选我想到一个就是像那个老龙腾面馆他会放那个那个那个那个辣酱油嘛所以那个是用来吃面的吗辣酱油永远只有一个搭配就是炸猪排所以我们冷面讲完了吗直接磕到应该没有面还没讲完呢面还有好面还有好多呢冷面好的冷面我因为我成长生活在长宁所以对我来说冷面就是一家玉华啊我家旁边这家非常好吃嗯
我冷面小时候吃什么无毛星啊不是无毛星我家旁边那家叫什么来着我现在想不起来名字而且我夏天也是一家路边小店就冷面是有标配的就是三丝嗯
冷面的浇头是有标配的一切就冷面你不用去想附菜冷面你只要想煮菜加什么就可以那那个银牙呢银牙就是三丝就是有的会叫银牙就是单纯的炒绿豆芽或者是加点青椒丝椒白丝或者是就是它那个脆的口感和冷面非常棒因为夏天很热我点外卖很喜欢点这个
但是冷面就很奇怪冷面汤面你可能会选择味道比较重的焦头冷面我就不会选择冷面你一般选什么焦头我喜欢绿化的糖醋小肉糖醋小哎对对酸酸甜甜的夏天本来就是因为你吃冷面本来就觉得我要清爽一点舒服一点那就可能会清爽但你说
冷面吃很重的焦头好像不大会我冷面一般是咸菜毛豆还有榨菜肉丝猪腿女丝榨菜肉丝榨菜肉丝和冷面是绝对然后再加个酱蛋冷面一定要有酱蛋但是冷面就不能配荷包蛋了汤面我觉得可以配荷包蛋但冷面只能配酱蛋你觉得呢
其实汤面还是配合的就是汤面就想说的有些汤面好像但你去看有的现在现在基本上我好像出现除了易贵盒之外所有荷包蛋都是单煎出来的没有红烧过的易贵盒虽然它很贵我觉得一个荷包蛋卖这么贵这老板的妈也是脑子有多少钱将近 10 块了就是这个只有上海人的态度红烧荷包蛋互避红烧荷包蛋和荷包蛋它就是两个物种对就是第一次觉得哇
老板终于知道我做我想吃的荷包蛋对对对但是他妈真贵我从小就吃酱油荷包蛋我不知道你吃过酱油荷包蛋吗我没吃过所以我特别好奇你们赶快说我那个我酱油荷包蛋我会做啊这是我唯一会做的不是唯一是我为数不多会做的菜之一你不就没传给你啊
我爸很多东西都没有传给我但是这个荷包蛋是他教我的首先荷包蛋怎么做大家知道对吧就是打个蛋在油锅里面单面煎双面煎都可以煎完之后你把这个蛋拿出来那个油里面放酱油再放水再放糖再把刚才那些荷包蛋再放回去盖盖子煮
啊对吧但是你看到现在我们煎的荷包蛋他可能现在店家店荷包蛋他有少但是烧红烧荷包蛋的荷包蛋的那个煎的荷包蛋的时候那个油一定要大让它起很多胶边嗯那胶边之后就会吸完很多红烧的汤汁那就很好吃就是红烧荷包蛋你那个荷包蛋油要浸没掉这个蛋对但是你为了省油呢有很多就为了蛋好看你知道吧就白白的但有那个胶边它就不是很美观有胶那个胶边就很像那个现在那种炸蛋
那种炸弹的那种感觉那如果这个他第一好看第二省油他就不愿意做复杂的事情但酱油荷包蛋你不行油一定要没过这个蛋让它沉浸在这个让蛋沉浸在油的海洋里面然后煎完之后你还要放酱油然后你一锅其实烧不了太多荷包蛋的烧不了太多对吧所以你就要这个过程就变得非常复杂其实厨师每天早上烧荷包蛋就是个流水线一样的对吧一个一个一个大概预估一下今天要用的要多少荷包蛋嘛对吧但是他
酱油荷包蛋等于多了一到两道工序真的好吃一定要推荐去他说的那一家贵一盒一盒一盒就点便宜点不要点贵的进去吃一个荷包蛋走了就老板荷包蛋加一个阳春面或者荷包蛋加一个葱油拌面其实已经可以了把预算控制在 30 块钱
那我们说完了其实说完了便宜的面其实上海还有那种很贵的面其实最早贵的面其实是蓝桂坊他家面是最早最早出来一百多的面你想现在你说 2000 年 20 年 15 年以后一百多块钱贵我觉得人家零几年的时候一百多块钱一碗是的那大家是大的过
他贵是贵在很可怕的地方他选料真的很可怕比如说他有个什么红烧牛腱面牛腱心的心就是里面他说切出来像梅花一样叫红烧梅花面就是就全几块一头牛腱一点点还有就是其实他家很早做蛤蜊面但是他的蛤蜊面什么都是全蛤蜊烧成个糊一样然后你拌面一个盘子上面拌面上面一层全是蛤蜊
就是没有壳不用你去涂的他的理想全是蛤蜊肉你都看不到一根面你让我想起来什么就是有两张图这样你喜欢吃虾吗我不喜欢是一个没有剥的虾然后说你喜欢吃虾吗是个虾人说我喜欢的
这么爽呀对所以蓝卫访在零几年的时候卖一百多将近九十几个它那个时候是贵绝对是比现在卖一百多还贵其实可能算得更高现在可能要两三百了然后后来就开始出来那种黄鱼面黄鱼面也很贵还有海鲜面对吧然后那个蟹蟹粉就是上海在
18 年左右出来一家谢皇面出来一个叫什么那个叫谢家大院啊号称什么很好就只有一碗面他只卖一个叫谢皇金一个叫谢肉肉啊谢肉肉 98 块钱谢皇金是 198 还是 298 我忘了啊那个时候真的是要排队才能吃得上而且你知道吗他们家刚开的时候他的面上是撒金箔的
后来可能现在不允许吃金箔后来那个什么食品安全出来他不允许他撒金箔了他们家就是就是感觉是炒出来的后来后来过了两年大家发现这个生意真的能做又出来一个叫什么蟹本家就是蟹黄面加一排蟹肉蟹腿什么东西给你一份卖三百多就这种开始出来了那你
你吃上去其实也就那样对吧但我觉得有点就是螃蟹不像黄鱼啊螃蟹实力性太强了啊你过来的时间短我觉得过了那个段时间你再怎么比都都比不上你这些但是我觉得这个东西就是吃个新鲜你要说他多好吃吧我觉得也没有特别好吃就没有怎么说没有那种惊艳的感觉就你一口下去你觉得啊他大概就是这个味道因为对这东西
黃魚可能每個生肥和不肥但是你有段時間大了還沒長熟你吃的其實就小蟹或者什麼 其實當然鮮味差很多那個時候反正上海出過什麼貴的面讓我想想好像還有什麼網紅麵店有段時間很流行什麼悶悶點你知道吧抖音上很紅那個他罵硬軌和老闆結果自己接硬軌和老闆的面對對對就是他吃他那個悶悶點是這樣的是個網紅
有一说你慢慢点这个脸长得跟我爸有点像那时候我还吐槽我说是不是厨师长都这个面孔啊开玩笑啊然后那个叫叫什么然后后来就是有很多人他说他的狮子头是特别好的他说你如果去吃他的狮子头面狮子头不好吃他把狮子头从鼻孔里塞进去对吧他是一开始他这个主播是探店为主的后来他说我这个积累了很多粉丝我要自己开个面
然后就像他说的他说他的面是从易贵和老板那里进的但是最近最近我看抖音上人家去探他的店发现他的面好像不是从易贵和进的面都糊掉了对面发白了发白了因为那个面他是易贵和贵是吧对他换供应商了今天我朋友发给我一个视频号还是什么的那个封面就是一个朦胧的杀影然后有一个非常曼妙的一个女性的那可能是集成面集成牛肉面台湾牛肉面馆主打老板家好看这个
卖点和卖台同学好像有点不太一样以前的台湾牛肉面是以谷阳路那块留下好像是那家有家店很好吃后面拆了之后就没有了台湾牛肉面我一直是 get 不到他好吃的点我之前在威权上班的时候他们老去带我吃那个吉亨面馆还是吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨吉亨
好大陆很多这种面的地方这挑一点那挑一点但你说他真的很难用哪一种特别打动你好像就没有没有没有没有这个感觉上海你知道我看到什么牛肉面最多吗就是在以前啊不说现在叫加州牛肉面大王
我们北方也很有李先生加州牛肉面大王就那个时候崇洋媚外大家觉得这个面特别搞大事的加州牛肉面然后后面呢就是河南拉面河南拉面咖喱咖喱它嘛
就是河南拉面现在其实也我吃起来也觉得挺好吃的呀对就有时候很久不吃就会想你作为一个日常工作餐或路过这个肚子我觉得河南拉面太完美了怎么说呢你不会踩基本不会踩到这个就是这样的店不会很好吃也不会难吃但不会难吃我
河南兰州拉面正宗的其实很少上海因为他要让你挑什么毛细啊这个面条酒叶啊这种上海就敦煌楼我觉得是比较正宗的那个兰州拉面河南拉面给我印象最深啊
就年幼的我冬天肚子饿去找夜宵吃只有河南拉面永远开在那里迎接我然后去点个二两面加牛肉那个香菜撒在上面那个味道就是童年的回忆 24 小时面馆比较多的真的就是河南
河南拉面对不对咖喱汤就是有时候而且就喜欢河南拉面有时候会吃炒面比如炒刀椒他现场刀椒烫完之后你去炒太香了那个油很香对你实在是在上海晚上早上晨觉河南拉面晚上吃个炒刀椒基本上也很爽
然后面聊完了我们要聊一下各自宝藏的店对你有什么宝藏的店可以推荐给大家的宝藏的店就是大家知道的不多但你觉得这个面太好吃了我觉得黄鱼面有一家就在淮海路那边在光明村附近那条小龙堂里面叫做喜鱼
哪个洗哪个鱼没事我回头放我们回头把这个我们这个私心的店都放在 show notes 里面这期无广洗鱼它的门面很小但它的黄芋面真的很好吃而且我觉得它价格不贵就是我吃过一百多的新中介的黄芋面但我觉得这家店其实比你家好吃而且他家面营销机的特点就是你一定要点他们家咸菜你单喝他们家鱼汤觉得哎
稍微有点腥放了咸菜绝美绝对绝对就太棒了好的好的那我说一下我的就是我家附近有一家叫
麦会麦子的麦会和的会是有点像河南拉面它那个面反正你也说不清它是哪里的但是它的牛肉和牛杂超级好吃那个干拌的还有这个大众点评也可以搜到开了十几年风评一直很好还有就是我家以前那个叫大唐人家的面馆我不知道现在开着没有这两家是我比较私心然后有点好吃的面就真有吗
新乐面馆我以前很喜欢吃新乐是叫新乐面馆吗有有有对新乐面馆的大场面那个可能符合我对于那种浓油赤酱的那种感觉吧
就浓油吃酱怎么理解呢我爸以前跟我说过一句口诀啊就本帮菜有一句口诀叫就本帮菜所有的菜它都是大鱼大肉然后所有的菜的烧法都是浓油吃酱反正我很喜欢我虽然是北方人但是我很喜欢你们这边吃甜的因为我一直觉得东北菜也是甜口啊对吧你说的是锅包肉对
东北菜也是甜口啊对然后我之前去东北吃的我吃了去了一个礼拜吃了一个礼拜的菠萝古老肉我也不知道为什么东北人那么爱吃菠萝古老肉还有锅包肉因为那边菠萝比较稀缺所以这是个高端还有什么金酱肉丝反正都是甜口的
然后今年就是我自己的理解就是面馆就是什么方便吃什么然后就是他刚才说的那个卖那个叫什么叫什么叫什么玉华玉华因为我们家点外卖或者我过去能点到是吧对很方便我夏天最喜欢点那家然后大肠面的话就是一个是老洞汤一个是辛乐我吃的比较多我只能说我吃的比较多还可以那你就推荐这两家
好,那么我们面是不是过了呀?面应该已经聊了 40 分钟了,好的,可以啊,不是聊得很开心吗?对,我也觉得很爽,我们用炸猪排过一下,然后就过到了小馄饨了。好,那么我们来到了炸猪排环节啊,说起炸猪排,我跟大家说个事啊,我对炸猪排的印象非常深,为什么呢?因为小时候吃炸猪排吃到过食物中毒啊,因为……
因为我家小时候啊就是我爸是厨师嘛冰箱里经常会有一些就我不知道你们知不知道就厨师啊我从小是在那个绿洋村的后厨房长大的然后我爸因为是这个厨师里面的这个主厨嘛所以他每天回来会带很多菜回来他可能晚上饭啊或者他就是拿这个剩下的原材料自己炒了个菜回来然后就放在一个饭盒放在冰箱里面
就有一次我爸不在家我妈也不在家我肚子饿我就去冰箱里翻有什么吃的东西我就看到了一盒炸猪排然后我就把它吃掉了然后我就食物中毒了上吐下泻被送去医院就炸猪排这东西给我的印象实在太深了而且我那天吃的还是一个叫本邦炸猪排就面托的面托的聊到了我们这个主题就是上海的炸猪排可能和那个日式的不太一样对我们这边就是
其实小时候一段都吃面托的对面包糠会少一点因为小时候面包就很少面包糠它就更少了而且上海的炸猪排其实都不厚上海的炸猪排还挺薄的
我还以为是我吃的偷工减料的你吃的是偷工减料你现在的那个薄度现在就不一样现在的薄度也是不对但是我们的说我的厚薄是跟日式那个比对对对就是上海的炸猪排他讲究什么他讲究个大
它不讲究厚上海的炸猪排都巨大无比然后以前没有钱那个炸猪排为了让它看上去更大那个面厚得跟神经病一样它看上去巨大一块然后你有时候如果你去咬有可能小孩子小的话第一口可能都咬不到肉一口都是面可能会出现这种情况然后它唯一炸猪排和辣酱油就是天生一对它没有别的东西可以替代它那你们吃饺子也沾辣酱油吗
辣酱油只配炸猪排辣就是饺子还是醋我们很少吃饺子但是面托之所以少就是面托的技术含量要比面包糠高太多了而且这个面糊你万一夏天热不行又过火不新鲜就会差很多但其实你现在做的很少很少而且我觉得建议大家还太平点吃面包糠吧不要面托面托踩雷几率太大了我有一次吃那个就是又厚然后又软就外面是黄
又没有味道对吧他的面糊在于口感软和口感脆他可能掌握就差那一点点但他就是掌握不好就是如果好吃的话这个面外面那层其实是起到一个让它脆和爽口的感觉但是
第一是时间一直说这个中餐是火的艺术嘛你外卖叫过来或者不是新鲜做出来不是去饭店吃而是个焦头的话它就是放了很久啊那个面托就是口感不好然后你想这个口感不好的这个面糊你去蘸那个辣酱油的话它其实会吸饱辣酱油
就会变得味道特别怪其实他不应该去吸饱辣酱油的他就是一点点口味在里面对因为差的面衣他裹不住那个大排本身尤其他比如说店家上来好心好心帮你切开分开来然后一煎的时候发现大排上来面衣掉下来
他就不敢看了他没有包住它所以一般来说做的好的也不多所以到上海想吃杂猪排开瓶点就是面包糠的就是日式杂猪排吧对但是有一说我已经好几年没有见到过面托的杂猪排了是少是少苏州有
苏州的是脱皮还是叫什么淡汁脱大排那其实还不太一样上海面糊更厚一点它更泡可脆了它就很泡它会放姜汁它会放姜汁它姜的比例比我们重
因为我们没有这么多我们没有这么多姜没有这么多姜然后我之前看辣酱油说辣酱油这个东西为什么只有上海有后来发现它其实是一个叫什么 sauce 一个什么沙丝就是极汁其实广东人是英国人带来的一个极汁然后广东那边也有广东那边喜欢拿它吃牛肉球也是为了解腻这样子它的口感非常怪而且它放久了会沉淀现在家里其实不多了就一个牌子对
对对而且还有一点什么呢就是你只有炸酥你又不能天天吃炸酥排你买一瓶在那里你其实很难用完它你知道吧所以会有很桌上会有小瓶真的大瓶只有饭店里会有对对对以前家里都是大瓶的嘛放到全城底了以前大家没有考虑过哎要什么是是是是是哎刚才说那个面我漏了一点就是我发现最近我吃了一个面馆叫那个毒舌面馆
然后他们家那个面呢我感觉到吃到了很重的那种白胡椒的味道所以拌面一般是不搁胡椒的吗不搁胡椒就是他们家下车没有这种说法吧没有放胡椒的因为你们刚才讲那个拌面加什么东西没提到胡椒上海胡椒用的最多的不就响油扇丝吗对什么时候有过这个胡椒拌面这种脏东西啊其实毒蛇我觉得还可以但你说它很多东西是自己创新的吃过这是
网上宣传罢了他那什么西宝新肉走一圈那跟以前名声自己吃了三大烘面馆有什么区别了我就给编个名字我觉得他们家炸猪排就不好吃噱头噱头大家很奇怪大家喜欢放南乳但南乳是属于潮汕那边风格味的我觉得他们家的特色就叫南乳炸猪排对对对会偏
就是这东西男乳我们就说腹乳肉但是其实死不虐的死不虐老子以前按说也是放在面馆焦头里以前在好像是月牙路那边有一家就那个家店那家店反正冲动天了现在找也找不到对也没有他很奇怪就是礼拜一什么焦头礼拜二什么焦头礼拜三什么焦头不给你选择
没有选择他说是今天特色焦头就今天深夜食堂对但他就因为本来是一二三四五每个都有但是腐乳肉那天去的人特别多因为他家上的确是 OK 就是腐乳肉这个东西它就和红烧肉有点像但是带有腐乳那个特有的清香就很好吃但是
就一般会很少拿来它做浇头你知道吧一般配菜饭说到了上海的另一个特色叫什么呢菜饭我觉得好好吃如果我小时候有这个菜饭的话我不会不喜欢吃大米饭就是上海的菜饭还不太一样上海叫咸酸饭
咸酸饭是用电饭煲烧的对吧他要放什么呀要放香肠放一点广式香肠放咸肉放咸肉然后再放那个菜在里面焖出来菜叶其实最后放的是吧对对对出锅的时候对对对不然就不绿了因为我印象很深那个叶是绿的不你错了你错了这就是我吃的不正宗心斗是鸣一厢情愿的香饭为什么叫咸酸饭这么这种名字它这个菜就是像那种
萎靡掉的状态其实是这样子的你要在外面市场上销售店里卖的为了好看他为了好看来说他可能这个店外保证会先炒一下把菜保证绿但自己家里做就是直接把菜放进去对对一起煮一起煮出来好吃好吃但是就是市区这个风格是这样的你跑到浦东那个又不一样了古镇那边他们的菜就不是放青菜了他们会放草头干
草头干的味道有点怪怪的但是它因为香是吧但它有点他们下的油很大
就草头干吸了很多油之后特别特别香对所以他们那是又是另外一个风格但是确立就是青菜咸肉丁为主香肠我觉得香肠是灵魂广式香肠的一点点的甜味就是用来装饰这整碗咸酸饭的灵魂对吧今天这次聊到我真是饿了把我聊饿了那我们到小馄饨了好了我们到馄饨了因为上海
上海有很多连锁的叫千里香馄饨那个不是上海的吧那个属于反正其他地方没有最起码我之前在苏州杭州待过都没有这玩意儿在之前流行一个叫什么吉祥馄饨那个是连锁的吉祥馄饨和如意馄饨后来有个叫顾一碗馄饨顾一碗它的馄饨长条的对的但我觉得好奇怪小时候从来没吃过这个味道的对的就是
你先说这个包法就很奇怪吉祥馄饨包法其实跟我们现在的包法家里包法差不多但归完那个就长条很奇怪吉祥馄饨以前给我的感觉就选择很多但是啊就我作为一个上海人你让我推荐什么馄饨品牌我很难推荐因为上海人从小馄饨就是在家里吃的他每家人家的包法都不一样就好像我吃
我外婆包的馄饨我出去吃谁家的馄饨我都觉得哎差一点点就奇奇怪怪的差点就是每个人会养成自己的口味因为馄饨这个东西本身不复杂通常就家里就做掉了而且小时候也没有什么外卖所以你的口味会定型在那一块啊
对大馄饨来说很难推荐那有吗推荐推荐什么馅小馄饨的话我就推荐威海楼那家弄堂小馄饨就以前跳姐老板她做的我觉得这个小馄饨来说最正宗所以小馄饨的皮我吃到过两种一种是那种就是稍微脂冷一点的还有那种是糊涂就是快煮的
一种是像泡泡一样的一种是还带一点馄饨的感觉我小时候吃的是那种泡的像一张餐巾纸一样的我觉得我这个形容很贴切了对不对然后大馄饨其实我等一等我收一收我大馄饨其实有可以推荐的哪家店呢南京西路那边的美心点心店
美心对吧我知道我知道美心是上海一家非常非常老牌的点心店他们家的卖点是什么就是馄饨还有汤团他们家汤团在那种节日都会排队的而且他们的馄饨是可以买生的回去的而且他们家的面也不错美心点心店
大馄饨还有一家可以梦华街的但他现在没有就是以前上过改造房间后来又闹的那个以前有糖吃现在没有现在都全他纯卖生的自己回去煮然后大馄饨我就推荐美心我觉得那个不错然后你说问我大馄饨推荐什么馅小时候家里没有学的不就是菜肉吗就鸡菜就鸡菜肉呀
榨菜肉也算特色不不不没有没有就小时候家里馄饨是什么样子就是爷爷奶奶一大早起来开始包买那个馄饨皮对吧那个馄饨皮因为家里是赶不出来的通常都是去菜场买的对吧然后你可以接菜场馄饨皮的那个了菜场馄饨皮我觉得推荐华良的黑皮那一定是比菜场大家在家门口买的菜场的普通白皮口感好太多而且华良是什么东西
以前它是个切面就是在我们小时候卖菜的它就馄饨皮加切面面食的一个摊位然后它现在原本的店用拆迁拆掉了后来也开了自己门面开了自己门面后自己开始创新也开始卖馄饨了但是说实话
他家馄饨呢一般就馅很散其实我们的讲究是馅一定要紧要紧就是就是煮的不能煮烂掉然后咬一口他该还是那句话该是什么呀还是那个呀对所以他的皮很好我觉得把他皮买回家自己去包但是他馅我觉得他家有点散然后为什么叫黑皮呢他那个馄饨皮因为他颜色来说会比我们菜场主要纯面粉做的颜色会深一点他是偏点灰的为啥
他是加了什么东西吗应该是加了碱还是什么反正加了什么东西就更韧一点韧一点就是真的很好吃我们之前在携程上班的时候公司楼下开了一家他们家就是这种馄饨然后我就觉得那个口感真的和普通的白面不一样但是那个皮啊你不要看它是灰的它煮出来其实还是白颜色的对对对就是比白稍微颜色重一点稍微重一点但它实在是第一可是耐煮不容易破还有就是嚼劲好
就馄饨一定要嚼劲好对然后刚才继续刚才啊就小冬花开始包包一大筐然后奶奶问你要吃 15 个还是 20 个对吧强制销售是没有 10 个这种选项的然后下好下好之后那个碗底啊会放一点盐味精然后放一点葱然后讲究点的放点虾皮放点会放榨菜吗
家里有家里有的话这个东西我觉得这个东西看家里有什么放什么有什么放什么紫菜然后紫菜不一定因为紫菜不是经常看得到的一个东西小说还是稀罕话然后馄饨放进去那个馄饨的汤原汤化原食这个东西一浇一碗东西然后还要放猪油猪油太香了我刚说一句
猪油真的是太香了然后你看到这碗馄饨上就飘了一点点油花在那里然后配着这个青色的葱花一点点上来这个画面就是非常美你说这有印象很深以前去店里面打包生的时候他会给你打包一份小调料它里面就一小排猪油对吧对
对对现在是大馄饨得要回家那小馄饨一般在外面吃外面吃小馄饨自己家里包的很少小馄饨我看他们那个流水线包小馄饨真是可怕就工厂一样我看到过菜场呢就小馄饨大家其实就是也会去菜场买现成的嘛他不会买皮回来包嘛他们的包
太可怕了那个手就跟机械一样但是从红线来说大馄饨当然是鸡菜肉的小馄饨一定是纯肉的然后他们包小馄饨的人他用来弄肉的东西是筷子头就是你那个小馄饨里面的肉只有筷子头上的一点点就一整张都是皮但是其实在上海判断一家馄饨店这么多其实有一点就是你看他桌子上放的是胡椒粉还是鲜辣粉
放鲜辣粉的一般不会还差什么是鲜辣粉西辣粉就是有点像日本的七味粉是属于上海的一种调料其实也是可能调味方式上跟胡椒粉类似但是调的味道感觉就一个是可能对我们来说一个是回忆
它那个就是到鼻腔里面以后那种冲的感觉和胡椒粉不一样因为它的辣味有一点是来自辣椒它的配方里面还是点生姜粉的所以它里面有点带生姜的跟胡椒的辣味就不一样是不一样的但是你看如果家电它桌面上只是放的胡椒粉那基本上不大会太震动放鲜辣粉你就至少心里有个预期他不会太知道要放鲜辣粉在那边完了我在上海待了七年还没有吃过正宗的是吗
我感觉好像都是吃的是带胡椒的就是我们的馄饨还有一点可以讲啊就是有一段时间忽然流行起了网红馄饨什么耳光馄饨那个东西我不知道大家吃过没有那个东西我没吃过不好吃不难对我来说是不好吃不难吃因为我很难理解馄饨和腊肉拌在一起的这种感觉嗯
如果作为你是从外地关上海打卡我觉得加点布置推荐这是我们节目录到现在以来最严厉的一句话因为他本身的定位就是夜宵的而且耳朵红了我感觉是不是成都
那边不是不是那个老板就是个上海人就是个上海人上海人还后面还闹出个商标纠纷至于这东西我不管就是他为什么叫海关混沌就是号称好吃到打耳光都放不下所以叫耳关混沌上海有几句形容一个东西好吃的话一个叫就是这个东西就是你吃这个东西我扇你两个耳光你都不肯放嘴所以他叫耳关混沌出处是这个这两句话就给你剪到开头当开场话了就是这
相对来说就是它的因为适当上它是做夜宵那档的这真的夜宵那档其实本身来说你的味觉来说相对来说就不会像已经被酒精麻痹了不会像白天那么灵敏了所以说它其实味道没有这么接但你如果在馄饨厕所中我觉得不会作为一个推荐来说是就是我吃过而且它的馄饨都是干挑的
干椒加一勺辣肉对对就是可能我们吃面会加很多椒但是吃馄饨绝对不会加椒头馄饨是个很清爽这相对来说是会清爽一些谁吃馄饨加椒头啊对吧我喜欢吃汤馄饨老板馄饨加块大排这种东西很难理解但我吃小馄饨会加素啊是吗
是吗那我不会加我不会加我比较原教旨主义我觉得这个东西就该是它这个样子的对吧而且上海的馄饨在夏天其实会随着那个叫什么冷面的出现会有冷馄饨对我第一次哇花生酱拌馄饨也太好吃了吧
花生酱拌什么他都很好吃他拌面食都很好吃嗯那有一点就是哎他拌冷红的冷红的因为本红的他做的量肯定很少一般都会先看有没有冷红的然后基本上冷面还会有对对对对对他里面会都会有这样觉得因为大家会哎冷红的
老馄饨对吧但是我对冷馄饨感情一般我喜欢吃汤馄饨加一我就算夏天很热我也是汤的小馄饨对对对小馄饨有时候还会和砂锅一起煮砂锅小馄饨对吧因为小馄饨本身它也可能吃不太饱你们有那个
有个叫柴什么什么的撒贝问的撒贝问的来自于苏北话撒贝是什么呢撒贝就是柴火就是它就是就是破门板旧门板劈开来对它其实本来就是以前的流动摊位它没有什么煤气灶没有以前是没有煤气灶和那个方便的液化气的那它靠什么来点火呢就靠撒贝所以叫撒贝问的但是
他们家那个馄饨会用那种小铜锅只是一种仪式感是吗就是曾经的话就是糖瓷锅它那也烧它可以一次烧好几个它方便啊你吃它就烧一个它有几个造眼对吧不然它一锅捞出来不好分嘛所以这个就方便有的是直接拿着这个糖瓷就给你了当碗来用对吧它就少一道程序但是那个其实就是吃了一个表演感觉回忆就是
特色没有其实说实话他调料下的非常重味精积精一放没有不好吃的对的他那种正事实话我觉得偶尔吃是可以的
说完了馄饨再说另外一个有馅的馒头我是北方人我们家那边的馒头就是纯白面上海都叫馒头上海是没有包子一说的你们的馒头我们叫白馒头肉馒头我当时在无锡上学的时候我上海同学跟我说你要吃肉馒头帮我带早餐他说你要吃肉馒头我说什么东西
就是上海是没有包子一说的大家不知道有没有听过一个笑话就是有一个人过安检拿着一包生煎在吃然后你那个安检师傅说三只包吃多了一下他说生煎包也要过安检吗他就把这个生煎包放在那个传送袋上其实说的是双煎包哈哈
我当时说这个笑话一听就不是上海人编的上海没有生煎包对吧所以这个笑话在土著看来是不成立的然后呢就是生煎包其实在上海还有在上海著名的论坛宽带山炒了可能有好几年了关于这个生煎包的正统与否嗯
就是生煎包可能我们一般来说大家觉得正宗的都是自己家门口附近吃的就是也是这个生活半径生活半径理论就是就是说还有就是上海人喜欢吃锅贴还是生煎也是你学生小时候门口那锅他卖的是锅贴还是生煎他的锅贴好吃还是生煎好吃对不对对对对那
回到你说馒头来说我们好像第一现在馒头肯定很多嗯好像芭比馒头其实芭比馒头绝对不是这种芭比馒头老桌子开了女精录过的老小白底对吧就是在一个转角上面的对吧啊后来开出芭比比吧芭比比比吧各种谐音梗的店对对对那说芭比馒头我我自己被重彩的是那个白玉兰哦本月蕾啊白玉兰是上海很老牌的一家早餐店这么大的那个包子就
比我的脸快差不多大其实比白玉兰大的很多他们家的包子特别好吃还有那个大花卷
大花卷是吧北方人就是我的血脉就是北方有的叫肉龙就大家上海人不好理解我说就是加肉的花卷哦大家就瞬间懂了然后上海的馒头让我想想看我就之前说到我爸是绿洋村的嘛绿洋村曾经是一家上海非常大的国营饭店大概什么水平呢大概是可以跟梅龙镇拜拜手腕的
这家店曾经就是非常的富丽堂皇就卖各种菜但是现在大家提到绿洋村大家可以去对对对你说对了大家可以去点评看一下最有名的就是菜包和肉包了就是我也不知道什么菜包反正就叫菜包我不大会记菜记菜因为口感不是其实记菜的香味够但是口感不好青菜青菜和香菇的那个吗对对对你可以试一下绿洋村的肉包菜包都很好吃对对
然后上海还有什么包子比较好吃让我想一想白玉兰的那个三丁包里面有那个大块的肉和那个笋干啊什么的三丁包是正统吗我好像是长得挺大挺大才听到这个东西的出现如果你有大的来说的话其实是星天地里边红星大包那个大包真的是比白玉兰那个还大还要大而且它最可怕是它现真的白玉兰你基本上要看运气
看运气白玉兰现在不用排队啊白玉兰关系是冷的嘛冷的冷的但是红心是现包现蒸但是那个什么三冰包我觉得冷的挺好吃的但肉包就不行肉包一冷这个油就容易固定因为我是把它买着冻到冰箱里面再蒸一蒸包子类的我感觉只有甜的豆沙的黑洋酥的我能接受冷的好像菜包我都接受不了对对对它一冷那个菜油的味道非常怪对吧然后我们
其实生煎没有聊完生煎生煎是这样大家来上海的那个朋友们可能会说到生煎就想起什么小杨生煎我跟大家说小杨生煎当初在吴江路啊我家当初就在吴江路旁边我是从小杨生煎一块五吃到他一块五一两吃到他现在这个价格的我跟你说小杨生煎非常不正宗
它就不是生煎的正宗做法生煎其实有很多流派首先就是它的面是死面还是那个发面半发面对对就它的那个口感到底是像包子呢还是像饺子皮对吧然后还有一个讲究啊我曾经看过一本书叫上海人吃相
我不知道他里面提的是不是正宗他说之所以叫生煎馒头他那个不好看的褶皱啊在下面应该是在上面的但是小杨生煎这一派为了让他看去更好看对把他那个褶皱放到了下面去煎但是他那个人书的作者是说应该头是尖尖头是朝上面的哦
然后上海传统的生鲜有哪些呢大湖春大湖春的头上面大湖的头是朝上面的对而且上面焦焦黄黄的一坨对对对然后你上次还推荐了一家什么东太祥东太祥也是它也是半发面的对对半发面然后还有一家叫小湖春
大头转小这些都是比较正宗的上海的但是小阳生间他很多小阳生间好像是死面的全死面他是怎么说他是改良过的他那个时候在吴江路生意是非常非常的好然后他那个流水线作业然后他一切又是为了那种东西考虑所以就会变成你们现在看到的样子所以吴江路其实相当于是景点所以人流量很大所以他曾经的吴江路不是这样的曾经的吴江路
小吃美食一条街脏到什么程度你走过去鞋底都要被粘住的就是都是有你知道我以前住哪里吗我以前住北京西路我外婆家在石门二路就是那一块对对对就是医院前面那一块我跟你们说吴江路以前真的是美食一条街吴江路一开始往里走口口头就是卖菠仔糕的嗯
然后开这家小黑豪情再往里面是卖鸡翅 10 块钱一串放在那个一次性杯子里面再往里走就是烧烤然后走到中间好两家小洋生煎他生意好到他要开两家一模一样的店在面对面的对吧然后再慢慢的往里走有什么
那种胡椒饼啊这种东西老母鸡汤粉还有老鸭粉汤还有什么还有个东方快车快餐什么东方快车就是门口就是有卖那个鸡翅膀的那家店对还有冰沙反正你那个时候朋友来上海我都是无江路走一圈就可以了就真的就是
脏到地上全是油我洗都洗不干净美食一条街真的是厉害厉害厉害现在是不可能存在了对对对但是你说都收到身间但是我要给他避了一个可能有的看好大家注意啊这又是一个逆天的言论本节目无关啊
就是可能很多看深圳的有些可能有上网上历史叫什么罗春格一家店我们我们听到过吗就是刚就很早的里程就是有些人会上海深圳哪家正宗可能清水派浑水派然后其中一派就叫罗春格啊但是其实这牌子已经销售很久了嗯但不知道怎么回事就复活了突然间有一年就在南京路步行街旁边的昆山路应该叫昆山嗯
昆山路那边的一条小马路上面就开下了路正格我吃过一次难吃一塌糊涂啊
而且它最可怕是什么知道吧它的生煎是预制的它的花不是拧出来是雕出来就是像包装面团刻一下的你也记得我会这题我会然后我想说什么就我们以前的那个生煎其实也是不配老牙粉丝汤粉丝汤是一系列的这个东西怎么流传起来的生煎配这种粉丝汤其实就是小杨生煎开始的配咖喱粉丝以前的生煎配清汤什么叫清汤味精
味精葱花酱油啪一浇热水一浇配这个汤或者配小馄饨的小馄饨以前是当汤喝的
就是小羊生煎开始大家发现还能卖两份卖老牙粉丝汤就开始这么做了以前没有的对吧对对对生煎啊因为生煎现在生煎尤其像小羊位置他做的汤太多了嗯很油他甚至还有酸辣粉对有酸辣粉太可怕了实话是说小羊真吃不了太多不是说胃口不好一下子被吃到可能后面几个被油油住而且小羊还有什么双拼生煎还有什么蟹粉生煎他每年有很多主题对我要是
就是实名再强烈一下如果他再出东英工我觉得马上拉黑东英工是什么东西啊他出东英工生煎生煎还是汤
太可怕了很难吃哎呀这是不满足于现状就小杨胜金他为了创新出了很多创新比如把这档肯德基了是吧对他还搞过什么剂菜的但剂菜就会有问题他本来就是以汤多为主剂菜本来吸汤他里没汤了完全没有就很干又不好吃所以他好像他好像出过完全成功就是咸虾所以变成常规品了对对对其他都好像都感觉出了几次就不行就被淘汰掉了是的好那么
总结一下总结一下这一趴就我给大家推荐的生煎是大湖春你推荐的是我推荐东太祥啊然后你我家旁边就是大湖春所以这家我吃过我觉得我认同他然后馄饨的话我我推荐美心啊美心大家可以去试一试美心这家点心店就是我们刚才说那些东西他那边好像都有来都可以试一下啊
馄饨我觉得家附近肯定能找到一家好还好找不要居民区附近一定有一家能找到但是那个什么你刚才说那个长条形的叫什么来着那家顾一碗顾一碗不是卖烧麦和馄饨的吗他烧麦为主他的馄饨太怪异了对对对他的馄饨很像以前四海游龙锅贴
嗯对不对是台湾的四海油龙也销售有的有的很少但是四海油龙我记得好吃的也是酸辣汤但其实还记得以前在说到生煎红孔那边也叫飞龙生煎飞龙生煎好吃的飞龙生煎好吃的飞龙生煎有点像四海油龙的那个生煎对它其实飞
飞龙生煎整体运营风格还有它后面出来的一些菜品其实很像四海油漏对对对就是四海油漏的那个锅贴和生煎给大家讲一下它那个就长条形的它像一个那种而且不包紧而且不包紧对它露那个的就你咬一口这个汤就从后面出来了对对对所以吃生煎的时候是要先咬一口把汤喝掉吗我怎么说但是如果发面的其实是没有汤的有
有一点点有一点点不能很多我们来说这个生鸡蛋汤生鸡蛋汤也是有说法的有一种是你煎的时候这个肉里面自然而然的出来的肉汤还有一种就属于作弊它切了一块肉皮洞进去对它肉皮洞化掉变成了小笼里面大多是这种对吧小笼里面其实肯定会放肉皮
小龙你一定是讲究汤的你看我自动 cue 到了下一版小龙这个东西就属于作弊了这个生煎放这个属于作弊但我觉得其实生煎没弊就是你可以你说你加入 B 冻我觉得稍微加一点不要像小杨那个小杨那个汤已经跟小龙差不多了我跟你说小杨那个其实非常作弊而且他刚煎出来很烫我第一次吃的时候把我烫得了
然后呢这是每个人的必经之路生煎馒头馒头就不应该有这么多汤对不对它核心还是馒头然后刚才说吃法我是先蘸一点醋然后开个口喝掉一点汤然后再用那个破口里面再让它能够醋进去一点然后再吃这是我的流程啊差不多基本上都是先你用醋会蘸一点对对对煎的话很多锅贴其实也差不多但是有一点其实我觉得
可能我比较认同王上习说法就是神经要过去不能一过出来
但是我小时候我家父亲都是一锅炒菜一半锅贴一半煮可能以前的但我觉得可能为了好一点还说最好不要一锅炒菜因为因为生煎可能有半发面有死面但是锅贴一定是死面煮的时间长短会互相影响你是这个意思对吧就生煎熟了可能这个锅贴就老了锅贴就不行了对对对对好那刚才我们不小心进入了下一趴小龙说起小龙我有一家强推的我要强推复春小龙啊
就大家听到小龙啊就很多朋友脑中第一反应南翔小龙但我们人家说南翔小龙并没有那么好吃你们要相信我现在都是大龙了富春小龙才是最好吃的富春小龙在什么渔园路上吧渔园路一下富春小龙富春小龙的那个本帮菜也还可以他们二楼可以点菜但是不知道现在拆掉没有啊他之前改造过对吧
福春小轮的面食那个小龙还有二楼点的菜都是还可以的但是没有他的小龙那么好吃福春小龙强推强推好看你们了我想吃佳佳的佳佳的佳佳汤包是吧对对对他叫汤包汤包和小龙还是有一点不一样的我感觉
汤包汤包感觉会大一点蒸的时候会扁它下来一点点然后相对来说汤汁会多一点点但其实都是我觉得我们可能就差不多本质上是差不多的对但其实对我们来说不要去点其他口味就点鲜肉鲜肉不要尝试就是任何蟹粉的诡异东西都会很腥气我觉得我没吃过好吃的如果你真的想吃蟹粉的小龙
就去来来就是大概而且每年就是你就记住 10 月中下旬到应该是 11 月开始到 11 月这一个月你去冲来来不会有差其他月没必要你看老板哪天不做他肯定觉得泻粉不行而且泻粉的小龙也好馄饨也好就有什么问题他不紧他都很松咬一口第一是包括现在比较流行的一些连锁店
叫什么来着我忘了切封银锁叫缠三尺
一个产三尺还有另外一家反正我点过蟹粉的给我感觉第一就是咬开一口以后非常腥气第二就是和鲜肉的比鲜肉还是一个很完整的形态他就是完全散掉了散掉了对对对就是如果是外地朋友来上海你没有吃过尤其是你之前没吃过大辣蟹的东西我觉得先上来了可能消费排队很长时间消费你就先去找你附近最近的产三尺也试看蟹粉东西能不能接受接受了你再去排可能乌有鲜或来来就这样队伍会会你来说好一点
是的是的那么我发现这边的小龙有一个点就是他蒸的时候中间会放一个盘子没有吧呃
是南京特色吗上海不上海万寿斋放过放过就说直接一个小碟子你倒来直接倒醋了对对对就把它当中的吧对还能少一个环圈然后就倒醋碟子放中间然后你过来就不用再去拿醋碟子了直接拿过来倒醋了这个我倒没有看到我吃的那些都是单独一个快龙那个快龙的筷子还是像
子弹一样的放在那里然后还有碟子去拿一个都是主要是消失的比较多情况是在于现在很多不是用以前我们小时候的竹垫在这竹垫只能放个碟子其实那种
一次性真龙纸来说放纸好像压不住的对对对他都是要用靠其实是靠那个碟子来压住他那个纸对的对的然后小龙我有一个壁垒是有一个连锁叫反正要么就是老圣昌老圣昌是吃小龙的吧老圣昌最近在我们公司不定有吗所以最近吃他有一个什么香菜小龙那个皮还是绿绿的
反正海报画的很好看实话说这些连锁的因为他小龙的速冻不是现包的就不好吃对就吃小龙的不喜欢吃香菜的也不喜欢因为他吃不到香菜的味道哎呦就是他这种就是为了创新而创新太诡异了这些东西啊我我是能接受香菜我还挺喜欢香菜的其实对对对但好像现在突然间上海人放香菜会没有这么多而且我觉得小龙其实是可以作为上海特产带回去的一个东西就是那种
包括你去富春你买生的那些东西其实是比较适合代表上海的一个食物的你直接 cue 到最后一个流程了本期是城市系列的第一期我们真的聊了很多的面试不知道能不能让在上海的你感同身受也期待能够成为其他地方的听友来上海的必听指南大石化官方上海饮食指南本地人推荐全篇无广
上海的第二期呢我们会继续和大家聊聊青团点心以及上海的早餐到底什么东西被称为上海的切糕更有本邦菜和本邦西餐以及那些上海当地的食品饮料品牌也希望为你在离开上海能提供一份带给家人和朋友的一份来自上海的味道礼物
大石化刚做的时候 Hunter 跟我说你要先上路才会遇到同路人城市系列我上路了给大家打个样未来一定会越来越好未来大石化会带大家去体验更多城市的美味也欢迎你向大家分享你的城市美味你从小吃的味道你记忆里的味道
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