Deep Dive
Shownotes Transcript
欢迎大家收听第 51 期的放不着然后我们争取在 7 月份内发出来看你了怎么又看我就是你的活这活现在变成我的了那你想为啥以前都是我的呢以前咱们找别人弄不是啊 我剪那么多期啊
行吧行吧我们这期还是一个常规的水的节目也不能这么说还是一期干货满满的节目就是你自己听一下合理吗你不能前一秒说很水后一秒说干货满满一点说服力都没有
仔细想一想我觉得还是有不少干货的你最近七月份应该是去了你的金山老家朝善然后又去了贵州对然后我去了我的金山老家山东山东是啥时候是你金山老家就是你要想吃懂
天津菜的话你总是要去卤菜的发源地去走一走然后尝一尝当地的那你不叫京城老家你叫就是找祖宗寻访一下源头对对对我们就先各自聊聊这一个月的以来吃的体验怎么样然后对对然后再聊一聊我们最近在干了些什么可以那我看了你
汕头的那个照片真的是跟裹条干上了他这个事说起来也是很巧因为我去汕头我也是找选题嘛然后我本来是想做一个系列但是因为我这次是一个人我没有约任何人然后当地的朋友他们有些还要上班就是等会儿所以杨千画什么的不是你约的是吗杨千画
不是杨定华那是谁薛凯琪是吗对薛凯琪不是我还能约薛凯琪还有林峰是吧对啊那不是约的那真的是偶遇真的是偶遇我打得约得着他们吃饭太逗了就是同一天去了那个不约州
其实我去汕头因为我就是一个人然后他的醋热果条醋就是其实应该是火字旁一个足字它是潮州话的发音它跟焯水那个焯我觉得是一个一体字它就是浅浅的煮熟一下这样的一个意思就跟涮是一个意思
所以我一开始就去一人十的目的吃了醋肉果条然后因为见了一些当地的朋友嘛我就跟大家聊说我吃了醋肉果条的感觉怎么样结果大家就这个事发现展开的特别多然后我就干脆一不做二不休就吃了可能有五六家醋肉果条甚至在
醋肉果条是个品类是个品类它不是一个品牌甚至在回家前一天又去吃了一下前两天吃过了一家然后我就心里很慌因为我本来去汕头的目的是想说我要把如果我要做一整个汕头的节目我要把这个框架打出来就是我想可能用好几期把汕头的美食聊一下
然后我就觉得这事不是个头就看不到头就是它比我想象的要更丰富要更复杂对所以我现在就是上次去就录了一期而且那个因为它也是一个尝试性的嘛也不确定一定能用这就是我去汕头的感觉但是就是跟很多朋友吃饭理解了一些
就是以做选题的思路去理解这个框架跟自己只选自己想吃的餐厅去吃这俩事就完全不一样你会要想能支撑的东西是什么而且它的出发点和立足点是什么它的前因后果是什么但是我们以前就是去吃哪些好吃的那个餐厅
那就是完全是个人喜好嘛就是我这一次吃了这家好好吃我下次还想来吃它然后我想把它安利给所有人是这样的一个心态但是如果我现在想做一个系列的话我就可能要在想这个框架和想法
就是我觉得很挑战而且那天我不是听跳进兔子洞吗我都在想我是不是适合以声音纪录片的形式来
录制因为碰到一个很大的问题就是汕头本地的人普通话都不是很好你可能可以给他做一些选材但是如果一整期都是这样听的话尤其对于北方人他的听感可能会有点不是非常的顺耳你听不惯那种潮汕普通话
然后如果是年纪更大一点的他懂一些东西但是他的这个口音问题会更严重
所以我当时我听跳进肚子洞在路上一直听他那个特辑的节目嘛我就在想这个东西能不能拆开做但是他们那个四期也不五期的节目是花了七个月做的我就觉得我可能豁不出去这种时间的成本就是现在还在思考这个问题这是所以你这一趟去是专攻醋肉
不是其实也吃了一些别的海鲜大排档然后在人家后厨那待了很久就又学了一些菜式就回来又有很有激情的跑到厨房去试新菜就是还挺有吸收感的
就是仁战是我的精神老家就是很喜欢所以你为什么会把国桥做第一站呢因为它这个跟以往大家对朝善的那个印象其实不大一样大家可能就是如果没去过或者想去的人第一印象可能要么就是还想
要不生烟或者是火锅,果条为什么会是你选的第一项?一个是因为刚刚说的一个人吃,第二个就是我觉得它是一个很被忽视的品类,因为很多人就像你刚刚说的,去吃海鲜大排档,去吃牛肉,甚至是有一些那种果汁啊,那种我都不知道那个叫什么,因为我都没太吃过,还有一些就是,
卤鹅什么之类的这些是大家比较理解的然后我当时的切入点就有点想这种就是可能被忽视的一个部分而且还有一个我自己私心里面觉得很喜欢的点就是潮汕的猪肉其实很好它是不输给牛肉的但是这一趴大家宣传比较少所以我就在想这个地方怎么怎么那啥如果有听到这里的不许 copy 我的选题对
烦那你那个吃下来你觉得这个品类的区别大吗还是说其实大家做的东西都差不太多只是各个精细化的不一样大而且我选果条是因为我喜欢吃果条它其实吃面也可以就你如果把它扩充成别的面或者是那种米粉什么类的然后再一扩充它可以
就子子素素无穷溃眼的感觉就是它焦头很多不是它焦头主要还是就我吃的这一个品类它还是肉和杂但是它也可以配海鲜它也可以发挥的空间特别大就你理解一下类似日本不同的中华料理店做麻婆豆腐它都能在什么地方上使劲嗯
所以就是我觉得还挺好的其实花不了多少钱我这次都没有去富子我之前不是跟你夸富子吗那个得花到小一百多富子得花一百多但太晒了因为这一次去的时候太热了我实在是排不动那个队富子也属于富子也属于这一类他吃到顶就你要他的全家福可以是一百八也不多少钱
然后为什么有一种你就是换了一个地方接着缩粉的对我也有这种感觉问题是我去贵阳也是在缩粉就我一整个迷茫我去贵阳也是我从汕头直接飞的贵阳然后从贵阳回北京去贵阳我也是一点功课都没做就是拥抱原生态的信息和感受一下朋友给我砸过来的他们的感受
去贵阳的第一顿吃的是一个叫做前南风味的一个他们当地挺有名的好像是大众点评牌前几的餐馆
那一顿说实话我非常的不适应因为它每一个菜的就是咸到它每一个菜的咸度可能是 1.5 到 2 倍吧就是适应的对然后它的它的味行虽然是很多有不同的泡椒呀或者是公宝什么什么它公宝还跟川菜不一样嘛不一样但是因为口味都过重
所以你会觉得它的区分度反而变得不是很清晰嗯然后吃完那一顿之后接下来几天就吃了不同的粉就是换了个就是换了个对什么素粉啊然后牛肉粉啊还有什么羊肉粉反正就是不同的那种粉啊还有肥肠面不是肠旺面肠旺面它也可以换成粉嗯
但是贵阳它又是另外一个一个感觉尤其跟汕头连着吃很明显因为汕头它是一个菜系和小吃共存并且是各有千秋的一个城市但是贵阳它显然是小吃的名气远远大过于当地的菜市也会觉得说嗯
他的整个立体感会要差一些然后后来有一天我们中午吃了个饭碰到一位老师他是风味人间贵阳那个那一集的一个顾问然后我们就讨论了这个问题他指出了有一点有两点我觉得很有意思一个是他说贵州本地是一个没有官府菜的菜系就是前菜没有官府菜就虽然说我们对于官府菜他在
那个端着那个劲儿是不是非常那什么的但是它有这个方向它会意味着你的发展会更加的
有偏能往上走而不是一直在自下而上对对对这点其实挺重要的是是是然后他说另外一个点我觉得也很有趣他说就是贵阳因为他是贵州因为他是一个多民族聚集区而且他每个地方呃
各个什么类似前东南前西南前南就不同的地区它不是像着贵一样的它可能是更接近他们邻近的省份的那种感觉对对对就完全是一个山外的是的这就意味着它的很多不管是食材还是菜系它就没有一个向心力所以它就比较散
这也是我确实也是这几天吃在贵州吃的就是这一点你说一个向内一个向外我觉得这可能也是我体会贵州和云南最大的差别云南其实是一个很向心的地区所有的东西都往内走因为它自己内部物资非常丰富几乎什么都有
所以它对外侧的吸收进来的东西我觉得融合的也好然后它的东西是能走出去的但贵州我感觉就是东西其实也不少仔细想想其实贵州物产也挺丰富但是感觉就
就像你说的它不是一个向内的它是一个向外的但同时就是向外的同时你又很有一个感觉就是贵州自己的东西出不去就是在向外的过程中它最内核的东西就逐渐被稀释掉我没有看地图我不知道是不是完全因为以前的交通问题就是它的地形和它的山区对它的限制会比其他地方更大一些
所以反正我去贵阳的感觉因为我也只去了贵阳包括附近的安顺遵义什么的也都没有去我去吃的感觉首先我就觉得能够传出来的菜系比如说酸汤系列的它是相对确实是外地人比较好接受的一个部分而且它是一个
它是一个百吃不腻的那种味道而且它还本地还有那种白酸汤又跟红酸汤有点不一样又比它更淡一点然后涮火锅这种本来就是海纳百川的形式你就变得就是所有人都都明白它能够怎么吃然后它也是相对比较好标准化的一个东西
但其他的那些菜是我就我们以前我在上班的时候我们楼下有个什么三个贵州人嘛就类似那种那种菜是然后他们主打都是酸汤鱼啊或是酸菜炒汤圆我当时就知道这一定是非常就是普世的一些贵州的味道
然后我到本地去体会我也觉得是这样就是他真的很本地的比如说虾酸那些东西我都有点吃不惯我是一个还挺能吃臭的人但他那个虾酸真的让我觉得就是又咸又臭他还没有广式的对他还没有广式的虾酱那种纯粹的炒完之后很香的感觉他是稍微还有点臭那个我觉得不太可嗯
那你没吃点什么很猎奇的东西吗
猎奇的好像比较少还吃了一些小烧烤小烧烤其实还可以小烧烤比我预期的要好很多那个脑花烤的还挺嫩的别的猎奇的因为我们就是在市区里面转大家可能有些朋友还有他自己的安排嘛然后我有个朋友就持续安利我们去安顺什么山上挖水晶我说什么东西他说真的可以挖到白色的水晶哈哈哈哈
就类似这种但也没有安顺其实也蛮好玩的对安顺还可以对我也不知道我现在对这次去贵阳就是属于一个当你一点功课都不做又去很觉得说你要拥抱很
初级的信息的时候如果他本身的信息很散你就觉得就是抓不着线就还是一个接收的状态对对对现在就是还没有到融会贯通的融会贯通的那个对就是懵逼那你因为贵州它水果其实还挺丰富的那你试没试广场里的那个
对之类的吧因为你看它贵州很多就是精酿都是打的水果相关的那个味道你试过吗我吃了次梨和咖啡特调有有有那个次梨和枫糖梨我都试了浅浅试了一下次梨但今年的枫糖梨好像不大行哦次梨因为我尝的是那种就它
它本身是有点酸苦涩的味道它做到咖啡特调里面异常的解腻就是又解渴又解腻还挺好喝的但是它单吃你就会觉得什么玩意儿它应该灭绝就这种感觉然后那个枫糖里因为我在市场上看到很多可是朋友说以价格来判断的话那些枫糖里通通不是正宗的就是嫌它太便宜了如果贵的它可能就得
就是就多少钱我忘记数了就得多少钱一斤但是很奇怪就是我以前在网上也买过很贵的枫糖粒我也没有觉得非常的好吃然后我的各路水果供应商们也没有给我拿过好吃的枫糖粒所以现在我对这个水果也是属于有点懵的一个状态就是一直听说听说它的厉害之处但是能吃到的一直没有匹配这个米气
所以也有点迷惑我前年去我前年去那个陈地池觉得还挺好它是哪来的六盘水对安顺嗯
六甲还是叫六什么一个地儿就是安顺下面的一个所以应该去安顺是吧不应该去贵阳是吧我是觉得差不太多但是如果你第一站的话其实贵阳是一个因为它是省会城市所以它自然性的集中它是一个无向心的省会城市对
但即便如此它还是资源相对集中的一个地方就是你几乎都有都能吃得到而且它不会让你觉得有太脱节的地方安顺其实也不错安顺很像一个就是二线的城市的感觉就是
安顺的咖啡也好我在安顺喝了几款精品咖啡我觉得不比北京的我在贵阳觉得他们咖啡好卷啊他们就是走进一个咖啡店他就有一面墙全部要挂奖状就觉得他们不拿一个冠军无法开店非常可怕感觉是的 是的 是的
你在贵州贵贵阳吃极拉头是啊我不是跟你说那个野人先生怎么样普通单一不难吃但是不惊喜就是打水果类的打了一个大米的奶底的那个有点像米布丁感觉的极拉头然后还打了一个那个芒果的 soba 然后我本来想试试它的折耳根但它断货
他店里只有五个口味同时他说他们是不断的按照那个生产的时间来上新但是我们那天去那家就只有五个口味而且他就单一到什么程度就芒果就是芒果米大米就是大米
好直接他虽然还原度很好可是你也觉得没什么惊喜状态是对的就是状态是好的但是意思不大这种感觉不是差评但是
那你觉得那个扇头的冰麒麟好吃好吃好吃好吃我吃了几个傻口然后想想有一个是糖葱薄饼它还原度很高而且它上面还挖了一个香菜小球球就给你看这个糖葱薄饼跟你在香港吃的那个是同一个东西对对对就是那个东西这个还有 callback 感情 callback 感情
就是它上面那个香菜球又也非常的精髓其实你怎么香菜球呢因为糖葱薄饼就它发展到后来它是里面可以夹几根香菜就有点像闽台地区的那种花生香草冰淇淋花生香菜冰淇淋的那个搭配是一样的它这个糖葱薄饼它的元素里面也有这种什么花生颗粒啊然后
香草球球它是外制的它是挖一个特别小的球在那上面就你可以配合吃也可以不要它对如果配合吃就还原度过高了事实上我觉得我觉得不必然后我还吃了一个我还挺喜欢的是苦瓜柠檬的这个就是
因为我自己做菜的时候我觉得酸苦是一个最容易做糟的味道因为这两个味道它只能跟别的东西搭配来用它大概率不是一个讨喜的东西所以如果它们俩搭在一起它不太就是不大容易很好吃
但是在朝鲜地区因为苦瓜苦瓜和柠檬的搭配也是一个在它的凉茶就是那种那种那种饮品我不知道叫啥那种饮品里面类似于黄皮水对对对就是会常见的一个搭配然后他把这个味道提炼的而且它的苦瓜我觉得因为苦瓜的本身的品种是属于不是很苦的那种就不是
或者熟度比较高的它的品种就是猪瓜它是有点清甜回甘感的我觉得这个影响也很大然后那个做出来的也还挺好吃的我还点了一个什么口味忘了但是这几个就是我觉得以它的还原度和它整个这个感觉来说你不觉得它别扭也不觉得它是为了搞噱头而做
甚至我在另外一家咖啡店叫做 Maybee 来杯咖啡喝了一个鱼露特调起初我是拒绝的
它那个老板也在极客上就是很活跃然后他还非给我案头来了一杯还可以因为那个鱼露首先鱼露它也分三六九等嘛就是可能小杂鱼酿出来的鱼露就会比较腥但它这个鱼露就会是用的比较好的那种鱼露就味道比较鲜比较醇厚
然后它主要搭配的是本地的鱼露本地工厂的一个鱼露然后它搭配的主食材是好像是青芒果反正就整体搭配起来还挺好喝的一个特调对对对推荐所有哪怕不喜欢鱼露的人我觉得我觉得鱼露露甜品是合理的因为我之前做过鱼露的软套我记得你给梅珊珊写的那个对对对然后还被
给王下吃过一颗他咋说很痛苦但是这个但我理解鱼露配青芒果有点像杨梅配酱油有没有
荔枝配酱油对对对 杨梅酱油就是那种提鲜感对 就发酵鲜这个东西入甜品是可以的而且你想象那个以前金泽那边的酱油冰淇淋也挺好是我觉得它这个还 OK 那我们话题可以就非常丝滑的进入到你做冰淇淋的你先说说你吃的呗你不说了吗
我吃的其实还好说说你找祖宗的故事不说了吗对还真是怎么又忘祖宗了呢一下子聊冰零聊海就是去了先去了济南因为就是我们几拨人从三个地方过去然后没办法直接到
那个资博所以就是我们先约了济南然后去的那个陈宗明的那家店就是陈氏卤菜就是你知道陈宗明吗就是那个是一个在视频网站上教做卤菜的一个号是我跟卤菜我跟大师学卤菜对对就是那个老爷子的店而且是冠名就是冠了姓的陈氏卤菜
因为去之前就是很多人提醒说济南不好吃就被打了非常多鱼方针然后我们就去了然后必须要提前订就是肘子和糖醋鱼必须要提前订然后只有包间才能提前订所以你就得订个包间事实上就是对必须要订包间包间还有低销于是就是一下子人就起来了多少钱啊
我们三个人吃 600 多还行还可以但其实如果你不订包间的那个低销吃不了那么多钱就是济南整体物价其实不算高我觉得还是合理的那个价格跟天津很像就是是在一个合理范围内的吃了我们吃了基本上是照着
老爷的视频点的菜就是他教过的菜我点了几个点了九盏大肠啊然后点了糖醋鱼啊然后点了糟溜我点了糟溜酸白看看教科书上的这个菜到底是个啥味儿对对然后就是你吃吧你吃完了以后你再对着视频看你就会发现哎有意思
就是整体来看它行都在但细节都不行这是他们自己没有按老爷子的视频来做是吗我觉得很难我觉得我吃完了济南的这家然后我们又去的滋博的那家
就是有一个叫什么资博叫博山菜博物馆那个是个私人博物馆然后那个店是专门做博山菜的就是叫什么四四宴
四什么宴就是按照宴席的那个标准来的我具体名字忘了然后吃完以后我忽然意识到一件事情就是为啥你在天津找不到特别好的馆子的原因卤菜的技术就是不止卤菜我觉得我觉得部分淮扬菜可能也有类似的问题就是它对于烹调的或者
或者说对于处理的要求过高就是你看比如说我们现在提的粤菜
其实很多东西都是以食材本位来的我做最简单的处理把食材的味道调出来这件事情就结束了所以我相对来讲可控的地方比较少就是我需要调整的地方比较少只要食材够好我操作不会太出纰漏这个东西完成度就可以了卤菜不行卤菜从我觉得他们可能从
调料那一步就要开始自己搞就是它有大量的料油自己要调料酒自己要调酱油自己要调糟汁就是太多前置的工序然后到食材加工的部分你又有非常多繁琐的步骤要做就是
刀工火候调味就是你几乎你需要一个全能的厨师每一步做得很精确你的成品的完成度才能高如果中间有任何一步出菜或者就是手抖你几乎整道菜就跟成品是就是一个完美的成品就没有直接关系了但问题就是现在厨师其实
就是社会地位也不高然后公司其实也不高尤其是在一线涨勺的那些师傅很多都是年轻人老师傅或者有技术的有资历的他可能都是以看或指导为主真正涨勺的人反而是年轻人就是经验没有那么丰富的人这些人就是不稳定
那就是我其实看他们有些老师傅们练那种刀工和一些哪怕是捏一些东西或者是就是砸一些东西的功课他是需要很长时间很枯燥的训练的
是的它但凡现在如果有个比如说你说类似松鼠桂鱼那种需要造型的一个东西但凡能有个半成品它就不会想用是的于是你就会发现呢卤菜系很多的菜就是在找捷径就比如说料油料酒这些东西我就买现成的嘛
然后食材我能让上游帮我处理的我就不自己处理然后烹饪过程中能简化的地方我就简化掉因为最后反正都是勾个芡然后就出来了所以他们其实很多也不太在意很
细微的细节的地方所以你看你刚刚说的比如说自己做料油或者做料酒或者做什么糟油其实我相信每个菜系都有类似的自己处理的你看像川菜他也有自己熬那个复制酱油的过程但如果说卤菜因为你说的就是它每一个步骤都对成品影响那么大但是它有
有可能不是自己一个人弄吧但你看川菜有一个点就是川菜它我觉得川菜对于时间的要求可能更高或者不应该说更高我就简单以爆炒腰花这件事情来举例它基本上就是把腰花处理好然后迅速的炒掉然后调味正常这个东西就可以出去了卤菜不行
卤菜你还是要上浆川菜也上浆呢不它最终的那个烹的汁也要上浆腰子本身也要上浆是川菜也是这样的然后你滑你滑的时候也要吗也要的但我在四川吃很多它不上浆它只是浆薄它其实是这样的就是首先猪腰和猪肝这种东西它是很容易泻水的所以它不
不会提前很久去上这个浆它一般是把那个就是浆的浓稠度调的合适是在下锅之前才有一个浆然后它类似干腰荷草或者爆炒腰花这种它最后也会有一个芡但这种芡的薄厚我觉得就是整体穿菜来看它没有卤菜那么厚
所以没有那么重所以有时候你会觉得可能他是不是没上过他那个是要上讲的包括类似像宫保鸡丁这种菜它的鸡丁也是传统来说它也是上讲的只是现在有些饰品或者有些教程教的话它可以生炒有人这么教
但是实际上它的所有的肉丁肉片肉丝类似青椒肉丝这种做法它也都是上将你记不记得上次我跟哈瑞聊那个青椒肉丝的区别其实就是辣椒炒肉就是香菜跟川菜的区别就是香菜是生炒但是川菜里面它切肉丝切的是那个后腿的
有肥有瘦的那个部分它也是上将因为它出锅它都会勾那个碗芡但它的芡都薄然后大火一喷一下都薄所以你不会觉得它很重对你看川菜的那个我就觉得它整体就是火候都比较浅然后它内脏的部分偏嫩偏脆口
然后我看陈师傅视频里的其实也偏向这一派就是他炒完了以后那个腰花甚至还有一点粉的那个汁水会溢出来然后也比较浅就是他炒的时间也比较浅
但他店里的呢就是我认识的北方的卤菜的样子就是所有的芡都比较重然后时间也比较久就你吃到嘴里的时候就已经是一个就是一个全熟的状态可以理解吧因为那个准确度比较难这非常难我觉得很多菜的准确度都
而且我感觉就是卤菜它整体给人的印象会本身就是会偏厚重一点所以你往重的做大家挑不出毛病是不是这样然后这次我还有个体会就是整体我以前没意识到但这次吃我发现卤菜整体的白胡椒都下的重
这不是一个店的问题是几乎我吃到的几个店都存在你也很难讲是问题但就是特点但我以前吃金卤菜我都觉得白胡椒给的很重你说像那个我以前其实你说像居德楼它算吗它应该算很卤菜系吧对它是一个标准的金卤菜我就觉得它白胡椒味给的很重而且你以前我在居德楼吃的有一些那种菜
比如说我吃过他那个灌汤黄鱼
就是这种菜离谱到你会觉得白胡椒味是占主导的然后它对于整个菜的这种名贵的感觉是有一种就是以前樱桃小丸子里面有一集是他们全家吃松茸然后小丸子说松茸煮饭要多撒一点白胡椒才好吃就是第二天全家人都不记得松茸是什么味道只记得白胡椒是什么味道我在聚德楼吃罐头黄鱼就是这种感觉所以我当时就
印象很深就是他们白胡椒用白胡椒味用的非常的重所以你说他们白胡椒是不是就是整体是用的这么重我其实一直对我的感觉是这样的因为我们比如说我们自己做菜可能你就用一个小支架盖的白胡椒都已经很多很多了对你就是小勺撒一点那个就已经很多了但是
明确后厨是用炒勺对对对我觉得其实这样就是你该不该明确的吃到白胡椒味是一个很重要的品很亮的标准如果在很多菜面它用以提鲜的这种目的的话它不应
应该能吃到白胡椒味它就已经被那个菜融进去了但你如果一定需要吃到很重的白胡椒味除了像胡辣汤或者个别的那个海鲜汤它是以这种辛辣或者是他当时发明那道菜的目的就是要发汗啊要那种有点偏辣的那个感觉那个我觉得可以接受但是大部分大菜里面尤其是比较名贵的菜里面白胡椒味重就有点怪嗯
但我还是吃到了几个不错的比如说陈师傅的那个九转大肠是大概我吃过最好的是他自己做的吗肯定不是因为我们点的菜大概五分钟就上了他是不是复炸了一下没有炸他应该是他上来的时候几乎都是一个半冷的状态他那个九转大肠没有炸过他是全靠炖出来的那他其实就是放在那有拌成饼加热一下
对就是自己做的搬成品那其实我觉得这种搬成品好吃的可能性比较大因为它火候啊有可能它自己叮着或者调味都已经到位了你最后加热一下哪怕微波炉叮一下都行是的然后另外九层大肠你说说它好吃在哪呢
首先就是整体调味没有问题酸甜咸鲜后口有一点就是后胃有一点苦调味都很准平衡感很好没有哪个味道特别强
颜色也标准就是跟他视频里做的几乎一模一样是一个略略发深的枣红色就是糖色非常到位是吗那个颜色非常到位非常到位就是一个标准的炒糖色的那个状态然后他九层大肠的那个口感是糯糯但有一点咬合感的
就是你需要用点力它不是那种所谓入口即化的那个感觉那它就是烧到位而不是高压锅压到位嗯
不好说因为他视频里教的是拿高压过次那可能就是高压过不完全压到那种特别懒压的欠一点对对他是他视频里人家都说了哎呦我可真是能领会大师的精髓那你看看你快给随便了我给你你给我闭起来然后
然后我们又去吃博山菜的那家也点了九软大肠那个九软大肠就炸过就是你说的那种炸过的但炸过有个问题就容易湿水会觉得柴而且陈师傅那个九软大肠用的位置比较好基本上都是肠头的那个位置所以你看起来很丰裕然后又不腻口这样
然后又没有那么软烂然后有一点嚼劲因为调味又好所以在嘴里的感觉还是不错的唯一的缺点对我来讲的缺点就是上面有香菜你扒了开也可以我们不做个人评价然后另外一个我觉得他家特别喜欢的是造流三白我第一次吃用猪肚做造流三白哦
那还挺下本的感觉那真不错就是所有的肚没有一片是咬不动的就是而且他家糟汁用鸡汤泻就是鸡汤的香气很重然后糟汁应该是自己调的就是整体的味道都非常好就是没有任何的酒精的那个腥味然后
那个白胡椒稍微有一点多但我觉得整体来讲都好然后糖醋鲤鱼也不错但是我对糖醋鲤鱼没有特别的爱就是鲤鱼本身没必要真的鲤鱼这种刺多的鱼放生吧就放生吧你想想如果什么糖醋金木雕本来就好吧那个那个有吗
这是喜之次之类那种对我觉得这个应该蛮好的或者什么糖醋老虎般那应该有点没品味好多人会说你们
不行背叛人对然后我们去博山吃博山菜也是同样的问题那个感觉就更诡异了是一个私人博物馆里边全是包间我们到的时候已经一点多了没有人就我们四个人在一个特别诡异的像一个
那种中府官员会去的我跟你讲所有的某某菜博物馆都很奇怪都有点问题对但你没办法就是你其实也很难找到因为地方不够大嘛所以你也很难找到更有代表性的馆子了
然后因为是包间嘛然后他那个整体院子又特别大所以几乎所有的菜上来以后都温了啊你就享受了这个皇帝的待遇吗就是这些团长也都是温的那我有一个问题就是博山菜他跟在卤菜这一戏里面他是什么角色呢嗯
我之前看过一期资料说很多卤菜的师傅都是从博山出来的就类似楚出奉承那种顺德那种感觉是吗对对对有点顺德的那个意思然后很多卤菜的底是从博山出来的之前是说所有干发的技法比如说海参
就是卤菜里边干发的技法以博山的手艺为好我印象当中干发这个东西还能差很多吗好像是具体我不清楚但是据说博山的就是手艺会更好一些理解吧但是这个东西以前信息真的因为我觉得发干货
好像是不是相对比较容易是因为现在设备比较先进你保存起来相对容易一些以前如果没有冰箱然后都靠这种纯野生天然的这种条件干发如果干发个两三天没臭其实是个挺考量手里的有时候想想确实也是以前要克服的困难好多对你现在又有保鲜膜又有抽真空然后又有电冰箱
神奇有点奇妙然后还吃了一些就是滋博当地的烧烤你终于吃上滋博烧烤了那我们这错峰出现了所以滋博烧烤的特点是什么呢很难总结你很难讲对因为我觉得经过头两年的这个洗礼之后当地人已经我觉得应该是跟
在之前的已经不大一样他就因为这两年网红化之后就变化他应该就很怎么讲很熟练也不能说很熟练就是很商业很模式化模式化很模式化是的所有的小包饼都是现成的就是成品我们说要一份饼然后人家阿姨就给我们拿了一个袋
就是没有打开包装说你们来这个然后你要先拆包装然后从里边拿它可能就是商业化上的一环对就是你也挑不出毛病就比如说你要酱甜面酱他就丢给你一袋甜面酱然后你要酸辣酱他就丢给你一袋酸辣酱
然后你要饼就给你丢你们北京烤鸭这么多年已经很早就实现了这个事但他至少不把这个带着包装的东西给有价格差异吗你吃了烤鸭那么贵人家肯定给你包装先拆了哎
但我觉得其实还可以味道上我觉得没什么好指摘的是个不错的东西尤其你夏天晚上去吃而且它那个感觉蛮好的博山整体温度不算特别高 27、8 度比北京要凉快一点然后晚上风吹然后小炉子然后它拿是已经烤好的给你
是半成品给你然后你自己再复烤一下然后就是比如说你想吃的贵一点或者焦一点你自己再掌握然后蘸酱蘸粉卷饼吃我那天看哪个视频我都忘记名字也是一个美食类的视频它也是拍东北那边的烧烤他们好多也是做成这种半成品但我其实以前没怎么吃过半成品的串我吃的全是烤好的
北方难道半成品比较多吗没有北方应该是生的比较多生的你自己烤吗对不然呢我确实烤好的因为烤这个东西难道不是我买它的就是技术的一部分吗是这样就是如果它提供烧烤的设备理论上它应该给你提供的是生的东西生串你自己烤如果它不给你提供烧烤的设备
他给你是烤好的拿一个大盘子给那个也是这样我们家那边但他但资博是给你烧烤的设备同时给你预先烤好的东西然后让你再烤一下我们家那边有些他给设备只是为了保温用就是比如说冬天的时候你如果吃烧烤他可能那炉子他也是燃着的
但它可能就是只是为了保持一个温因为可能你们那儿没暖气然后我这次去贵阳吃它那个街边的烧烤它下面就两根炭很浅的一个温度它烤好的东西全是用不锈钢盘端上来的你就可以放在它那个大网子上它不是用它有不锈钢盘还有用那种铸铁的那种盘子就很烫保温性很强
那种铸铁的盘子就可能烤鸡翅呀或者是什么鸡皮呀啥的就是它是铺在里面类似炒菜一样煎烤出来的然后它就能放在这个网子上微微给它加热就跟一个酒精炉的作用是一样的然后我们还去了周村是字幕下边的一个区这个名字咋这么耳熟啊周村烧饼
你们这个探访非常的就是走到因为我们就住在那幅就住在州村然后我们酒店也不是酒店旅馆对面就是一个类似于南欧古巷的一个步行街
就是那种就是古古仿古的那种那种就各地都有什么城隍庙啊对对对我懂了就是很多旅游景点都有的就在那个区域里边有三个周村烧饼的博物馆博物馆一个地方能有三个一样的博物馆同类型的博物馆有三个然后讲的都是周村烧饼这是很难想象它是怎么样一种资源浪费
就是可能就是我要搞一个然后你跟我不对付你也要搞一个那种感觉非常妙然后转天我们早晨就去他们那个集市上去吃了那个周村烧饼我觉得还挺好吃的但它有必要三个博物馆那确实是没什么必要的那烧饼是啥风格的脆的巨薄就特别特别薄薄薄的一层
面饼然后上面是芝麻就你想你就能想象到就是极薄脆酥脆然后撒芝麻就不可能难吃卖相味很浓的然后它还有什么肉馅的呀有糖馅的呀有咸的呀这是就是各种衍生品我觉得都都可以嘛嗯很好是个是个有意思的品类你吃了几天啊两三天
我就周末我礼拜五晚上去的然后礼拜日晚上回来那确实有感觉你觉得它整体咸吗就你这一趟吃的我觉得没有天津咸真的真的真的我觉得没有天津咸没有天津甜哦
你们是有点大甜大咸你们天天是我其实觉得广州的卤水就是广式卤水也很大甜大咸
你吃豉油鸡的时候,你有一种似曾相识的感觉吗?没有,问就没有。好的,好吧,那我们说说我们的那个冰淇淋吧。最近是这样的,以前在天津开了一家 Gilato 的店,叫做风味市场。
风是丰盛的风丰收的风丰盛的风对如果大家应该已经点评上能搜找了吧
现在不知道我不知道听的时候是不是能搜到反正就没关系地图上已经就你刚拿到照然后就刚把这些东西都注册在啥位置啊我在道边上在比较游客能顺畅到达的一个地方顺畅到达然后周围也有不错的咖啡店就是我们之前去的那个咖啡就我们去两次都没喝上
然后在他对面喝了一个记得记得就最后回前一天他又去了又给开了的那一家对对对就在那家的边上就在他家隔壁那你现在你先说说你开店跟你做的这个口味设计的一些思路吗我们的口味设计怎么说呢就是有一种啥贵用啥是吧
这其实本来有点高我们风味思路其实我们不想做特别简单就你刚才说贵州的那种风味指向性特别强的那种我们一开始想走对风味对冲的效果什么叫对冲的效果就比如说我们其实一开始的想法是做茶底然后茶底带各种
其他的香气比如说我们用茉莉花冲芒果然后配了一点多香果的那个研磨的多香果就是要一点它香料的那个混合的香气但是又不想要胡椒的那个辛辣味然后我们用了两款乌龙
做的冷脆然后配的凤梨然后给了一点点西班牙烟熏的那个辣椒粉也是想把那个就是热带水果和辛辣味的那个感觉调起来这俩在你的小红书什么的都没发都发了这俩口味也留下来了吗
有有有然后我们做了一个素的巧克力素的巧克力就是用糯米香普洱做的巧克力的手背就是没有奶不过我也看到用那种可可粉做手背的巧克力手背对对对我们用了法复娜的可可粉
然后我们就是想试一下做一个巧克力 soupe 但是我没有觉得如果纯巧克力的话它拖不住就是你没有奶的话你那个厚调的香气就没了所以我们用了一款糯米香的普洱能把那个整个香气拉得很长然后我们做了一个素的抹茶拿男性而配的那个小山圆你们为什么做那么多素的
其实不是刻意做的素的是我们做的过程中发现我们竟然有这么多发现你也可以吃素是吗你重新认识了自己这么多年谁跟我说一点素都不行呢
是的想想也可以我在这方面还是很健康你在吃甜品这个方面很健康然后意外的发现南杏仁和抹茶特别配是吗我还买了那个就是南北杏仁那种那我也做一个抹茶的试试
你可以试试看就是它非常有趣的一点是如果你不加奶的话其实抹茶单吃有一点色口然后会有一点单薄但是杏仁的那个清苦感能把抹茶的那个苦拖起来就是能把它整体的清香往后辣就是不只是前面苦往后你还有点回甘的那个效果出来那个是我意外觉得
特别好的一个味道但是市场反馈并不佳你知道我非常可以想象市场反馈会是什么样因为你这个听起来有点苦上加苦的那种很这个就是特别市场上不讨喜的点在于喜欢抹茶的人不喜欢抹茶加其他的味道他就喜欢纯抹茶对 是的然后喜欢混合的呢
就是他如果不是那么追求抹茶的人呢他其实不喜欢苦所以两个东西的苦结合在一起呢他会有心理负担他会担心这个人太苦你又得罪了抹茶的客户又得罪了不喜欢抹茶的人你棒棒的然后同时还有一个点在于有些人他不吃杏仁就是他受不了杏仁的那个我懂因为我也不喜欢吃露露
因为露露我觉得它就非常的北方的那个不是不对但露露用的是南北新人不对不能这么说不能这么说因为南方你说广式甜品里面它也有杏仁露嘛就是我一直就是觉得说杏仁露是一个听起来比喝起来更美好的一个东西它有点那种很奇怪的那种不知道怎么形容就是不管是露露还是加了淡青的那种杏仁茶
我都觉得就是很我也没有很喜欢可以喝我一开始也就是脑子里没有抹茶跟杏儿拼的那个画面感我以为是一个苦加苦乘二的一个结果但实际我试了以后感觉是两种完全不同的苦然后穿插在一起的效果
就是你的苦度没有提升但你的香气层次出来了我有点理解这个东西还有一个问题是南星人有毒还是北星人有毒来着所有星人都有微毒是吗理论上都有都有微微毒但你加热后就好了 OK 那我也试一下然后我们还有
一款你也不用全说出来你有些让客人们自己去尝一尝有一款桃子的我们做了三种桃就是阳山的那个水蜜桃然后白桃还有一个天津本地产的一种黄桃嗯
刚刚倒计可能就这两周的时间然后我们就每样都做了一份然后混在一起做个三色桃子我们一开始做这款的时候就想着说风味指向性很明显因为就是桃本身你一口就知道桃就在你脑里炸开而且这个东西画面感很好看红
黄白三色然后不是就是是能看到三种颜色的我觉得就是画面感也不错但我们其实觉得就没劲就是因为它风味指向性过于明显没有任何
就是交叉或者是对冲的那个效果出来但意外市场反馈这个桃子是最好的因为大家就觉得很好你看我一直就是觉得就是这个问题就很多时候它市场反馈它是需要知道说你的名字跟它吃到的东西是可以对应得上的
是一个一模一样但当然这个跟市场本身的成熟度有关系比如你说像上海大家对甜品对 Giato 已经这么卷了那他可能玩一些新的没听过的东西那个容忍度是有的但是很多时候你看以前我们跟余老板聊天的时候他不也是这么说吗就你如果要给一个甜品口味给到客户你不能太复杂
不能太远远超过他的认知你就可能多一点尤其是像桃子这个东西我觉得因为桃子它一贯是以香气来吸引很多人的喜欢你如果说风味指向不明显我反而会觉得很失望就是桃子抹茶巧克力这种元素因为它非常的强且深入人心你要去扭转它反而是不容易的
是的然后我们最花心思的其实是开心果开心果我们试了好几遍我翻译一下最贵的也就是开心果最贵的就是开心果因为我们用了伊朗的和国产的两种开心果自己磨酱然后自己磨酱自己调味而且我们尝试了不同的搭配的比例就是找了一个香气和颜色我们
接受最好的一个而且开心果还有一个问题就是你不能全都做深倍就是你我们拿出了一部分做浅倍然后有一部分直接用生果
所以它香气够足同时又不腻我懂它其实它的香气我觉得还是比较相对比较清洋的就如果太深了就反而把它那种清香感给盖掉是的我们一开始有想过用酱但是我们就觉得酱有个问题就是一个是颜色太固定而一个就是酱的调味是固定的你自己没有什么可调整的空间
所以我们就从头就全都推翻了然后自己做的这一款成本巨你这个成本比起卖的那种现成的西西里的酱会便宜还是贵比那个西西里的要便宜一些因为我买过那个西西里的就是食材成本便宜但就费人工我觉得煎火魔酱都有一点就是费劲
而且有点就我最近这两月这一个多月吧做吉拉特的感觉就是你只要不让我过筛不让我搞那些乱七八糟我就觉得都还挺容易的一旦要过滤这个滤那个包括凤梨 菠萝那种就纤维多了我们的经验是不要过筛但那它就很容易有冰茬啊还好其实还好
其实还好就是你不过筛反而能让它口感更真实就是我们接受的这个有点类似凤梨酥我们接受的反馈就是他们希望看到里边比如说有比如说桃子的那个皮有很小的那种碎碎
就你能明显看到那个片片的在里边或者你能吃到凤梨的纤维感或者你能看到里边有不同开心果颜色深浅的那个小的渣渣对他们会觉得这个东西更真实吃起来会觉得
对这个可能跟你是商用也有关系我要自己弄那个凤梨我就非倔强我就是想吃一个丝滑的我知道我是很正才实地要搞出来的东西我就不想我也有些过筛就很难对那个过筛真的要死是的嗯然后发现就是大家对
对这种口味的接触度不是那么高大家希望吃到的其实是更劣迹的口味因为在这个过程中我们还测试了几款比如说五香牛肉的老醋花生的金味素的金味素你怎么测试啊你那不得有香菜我自己做的我不放香菜那怎么能叫金味素呢你就放了腐乳啊放了腐乳然后五香粉和芝麻酱嗯
那它这个里面的盐分对结晶会有影响吗不大分因为我们还做了一款那个四重芝士的那个里边我们就加了盐其实还好那你觉得就比如说天津的 Girato 市场大家你刚刚说有客人喜欢偏烈气一点的口味的吗那你会觉得这种烈气它是往那种它已知方向的烈气还是往那种就是你的
开脑洞的那种食材搭配的猎奇是已知方向的猎奇必须要在他认识的对所以你才能造成冲突和反差感那我其实觉得这个方向它还是往红向的猎奇
是的就是像我们吃那个你需要有这个钩子让它来老锅豆浆是的的那种对对对什么沙窝萝卜就类似于这种那你有去那个那家店叫什么来着沙窝萝卜那家叫啥来着那家怎么了你有去他们家拉横幅吗就说你也开店了比他们家做的强
那你有认真宣传小红书吗除了你们官方的小红书之外我这边我还没有我们只在官方小红书上发了些现在野生客人多吗没有都是熟人都是熟人因为我那块不临街我们是个背街的工作室所以就没有人知道是个米其林三星级别的要专程前往
预约不困难懂那你还会准备做啥口味啊感觉你现在我就觉得你研发能力有点过剩还可以吧因为我们就是我跟合伙人两个人随时有想法我们就有一个共享文件夹就共享文档我们就把想法发到你上面然后我们看下一季要做什么我们就从里边摘一个比如说
因为桃子过于应季了可能就这周下周两周做完以后那个桃子就可能就要下架了然后下一季我们可能做一个双拼的葡萄就是拿红跟绿两种葡萄做双拼然后我们准备选两款酒那如果用葡萄是不是它那个枝丫头里面的糖的含量可以减少很多啊不一定得看得测它糖度是吧
其实倒还好主要看口感就是口味跟口感怎么样
我们俩其实都纯舌头就是看吃起来感觉怎么样你这个人就是很随和就有时候该科学科学该主观主观就比如说你的固料含量多少或者糖分多少这个是你要算的东西但真正结果还是得自己尝就是你要尝这个东西你能不能接受就是然后再挑挺好的
开心吗开店开心也累啊然后你就会对因为很多事你事先其实都想到了做之前就想不想做跟别人一样的东西想做点自己喜欢的东西然后你知道自己喜欢的东西就很麻烦然后也知道自己时常反应不是特别好心里都有数我觉得就是
开店这个事它最麻烦的就是可能很多人开店之前他的预期都是我要做一个跟别人不一样做我喜欢的东西但是
市场不一定跟你喜欢的一样但抹茶这个我们要一直留下来我们不准备就是它的销量再次我准备把它下降这是你的初心这是资本的亲儿子这是资本的亲儿子我们现在是是按照运营 idol 的方式来运营就是我们要打榜
然后要有 CV 然后有实习的练习生然后每个然后每个月要按照销量把末位淘汰掉然后上新款我们有一个小的实验实验项目就是当训练营一样太折了因为我们长就是我们我们日常款就八款嗯
所以我们实验的部分可能有个两到三四款的样子有好的我们就往上顶然后销量不好的就往下下是也挺合理所以杏仁抹茶是你的 off menu 是吧金味素是 off menu 好吃真的好吃
好吧这么说吧你不会到说怎么这么好吃不是那种好吃是你想象这东西好得奇怪成什么样但是你吃了就还可以不难吃但是你就是叙述的味行全都有就风味结构全都在里面对我觉得是行吧
那今天就先这样呗对今天咱俩也聊了不少这期算七月份的吧因为我发现我们这肯定是七月份的欠了两期我们欠了吗我们今年只发了五期那为什么我总觉得加上这期就七期了加上这期就六期因为我们一月份没发但我怎么觉得有一个月我们好像还发了两期那是因为那一个月的上一个月也没发
还是这样你别挣扎六七也可以啊七月份然后发了六七是合理的好吧那咱们这期先聊到这吧反正下半年目前看起来出门的机会还是挺多的对啊咱们八月份甘肃呢我跟你讲我的新书我已经写完五分之一了有那怎么着这是你义务计划是吗
好吧今天就聊到这吧不要再说的过细因为我今天已经被几个人打击到了我今天有个朋友来我们家他说你那个闭关书写的咋样我说写了五分之一了他说还有这么久啊我说不打理他因为我觉得我已经很尽力了每天在写不要着急这个东西心急
不不不这个东西就是不要急就要等因为你不急他更写不出来就每天要玩一下他就不不不你要多出去我不会听你的等着灵感来敲门我觉得我心里这个话想想土豆老师说过的话灵感会自己走过来的好了吧行吧那今天先到这大家拜拜好拜拜