Vol.21 回转寿司：「日本最强外食产业」是怎样养成的
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0 新年新气象

我之所以在这里用“古早”这个词，是因为我指的是现在国内的情况。可能在我看来，回转寿司显得有点过时了，至少不是那么热门的概念。20年前的回转寿司，那可是风靡一时。

但现在随便看看，只要提到寿司郎、元气寿司、还有真寿司的名字，很多人都会有一种避之不及的感觉。对，很远。但我相信，很多人可能在星期日联盟、至少是寿司联盟，甚至可能是在回转寿司店里完成的。

然后，我就是这种存在，我去年在成都吃过回转寿司。成都？成都的小吃那么多，又那么好吃，居然跑去吃寿司。请听我解释。

抱怨一下

真的很难过。因为有了这顿饭，我才第一次注意到源头的回转寿司。我其实并不害怕，但在吃的时候，我突然觉得回转寿司是个不错的选择。它是一种传统食物，通过各种技术改进，成为了标准化和全球化的存在。

我们必须从这个角度来考虑回转寿司的发展。这样一来，也许会有一些有趣的发现。然后，还有一个遗憾的地方。以前我吃过回转寿司，但现在完全不吃。而且，我在日本从未吃过回转寿司，一次也没有。tomokani。

2023 年之前去过日本，但完全没吃过回转寿司，在国内也没吃过。但你比我吃得多，所以今天我们这些没吃过回转寿司的人来聊聊回转寿司。

去年看了《黄金大冒险》之后，我对回转寿司的印象就更深了。《黄金大冒险》是一部古代真人秀，在该剧首次上映时，有一个回转寿司店的场景。黄金兄弟和他的可爱亲戚们，比如玉子烧寿司、茶碗蒸、布丁，还有他的远房亲戚玉子军舰寿司等等，都流畅地停留在回转寿司的传送带上，等待着人们的挑选。

这也是我长期以来对回转寿司的印象。这家店中间设一个舞台，把最早制作的寿司放在传送带上，顾客坐在舞台周围，在传送带上挑选自己想吃的寿司，最后再决定盘子的种类和颜色。沙拉，你在北京第一次吃的那家店，就是这样吧？

是的。为了做出这种选择，我其实很难吃到元气寿司。非常传统，非常标准的格子，我用它。在日本，回转寿司确实保持着很高的国民度。但我作为外国人，回转寿司只是个有趣的血统。吃寿司的时候，为什么不去传统的百年老店，享受一下店家的表演呢？

我只是手持一张优惠券

但游客也可以来，花钱吃好吃的很合理。然后，我一直在想，像这种轻柔的寿司，卖得再多，食材是否新鲜，或者，另一方面，用同样的食材做出来，价格是否便宜。我想了很多，即使吃了，也往坏的方向想。

去年头条新闻，成都一家分店是日本最大的回转寿司店——寿司郎，高中生偷用公用的酱油瓶和水杯，往回转寿司上吐口水。这严重损害了寿司郎母公司的市值，损失了170亿日元。而且，对整个回转寿司行业都造成了很大的负面影响。

谁要是想起那个画面，就会对回转寿司的卫生问题格外注意。那个画面真的太恶心了。销售场所真的太狭窄了。事件之后，出现了另一种极端的做法，往回转寿司上喷射毒液。

所以我才问“回转寿司还在吃吗？”，查了一下回转寿司的总销售额，发现自己真的太杞人忧天了。2011年，日本回转寿司行业的总收入是4636亿日元。十年后的2021年，疫情期间，总收入刷新历史记录，达到了惊人的7400亿日元。

接下来的两年，各种奇怪的事情不断发生，所有行业都受到了影响，但回转寿司却以惊人的速度成为了日本人最喜欢的快餐品类。在国内很长一段时间里，回转寿司在日本为什么这么受欢迎？关于这个问题，去年我在日本尝试了各种回转寿司。之后，我会详细介绍店面的体验，以及它背后的科学运作等等。

首先，沙拉会给大家讲讲回转寿司的发展史。先声明一下，本期节目不针对任何品牌进行安利和推广，也不针对任何相关的饮食行为进行倡导或推荐，成年人请为自己并且只为自己负责。

接下来，按照老规矩，“正史”部分，我们先从“回转寿司”的诞生开始。我认为，这个回转寿司的选择，或许就是我们命运的选择。为什么？是的，这个回转寿司的发明和运行，与之前我们聊过的两期节目高度相关，一期是桃子，一期是70年大阪世博会。这个故事，是这样的。

20世纪50年代初，有一个大阪人叫白石一鸣。他每天都在为寿司店的生意太好而苦恼，这种甜蜜的烦恼。是的。白石一鸣开发了利吞寿司店，走的是薄利多销的路线。

来光顾的主要是附近的工厂工人和学生，大家都是站着吃。每盘寿司卖得特别方便，一盘4个20日元。而当时其他店的便利性只有30%。价格低了，商品自然就好。每天这家店都忙得不可开交，每天这家店都忙得不可开交，

日本经济高速增长时期，不缺钱，寿司店也不缺钱。但白石一鸣却面临着顾客多但寿司店人手不足的尖锐矛盾。

面对这样的矛盾，白石一鸣就开始绞尽脑汁想办法，他就观察到说厨师们之所以忙，是因为有很多时间都被浪费在了给客人上菜、端寿司这个环节里，那怎么办呢？没办法，就这样痛苦着吧。

有一天，白石一鸣突然有了灵感。他去朝日啤酒厂参观，在朝日啤酒厂，他发现了直击灵魂的好东西：工厂的啤酒瓶传送带。

他觉得这个东西自动传送太有意思了。用这个设备，把寿司自己送出来，顾客自己拿，这样效率就高了，顾客也满意。

你可能会觉得这个问题很简单，只需要做一个传送带就行了。做个传送带需要十年？十年？问题出在哪里？问题在于传送带的转动方式。用光速思考的话，让一个个盘子在轨道上运输是很简单的，但转动的时候，就不能一个个地转动，必须一次转动所有盘子，才能让所有盘子一起转动。

就像我之前说的，白石一鸣是附近工厂工人的常客，所以他抓住了这个商机，和附近的工厂合作，给他们很多材料费，让他们集中精力每天帮他制作需要的传送带。

他一直在思考如何解决这个问题。然后有一天，当他手里拿着一张优惠券的时候，他突然想到，优惠券打开的时候，会呈现出一种扇形。这种扇形，可以用来解决无法运输的问题。

所以，现在的“回转寿司店”，可以看到这种扇形的传送带。这种传送带，是从白石一鸣的“灵光一闪”开始的。据说，传送带是按照这个方向设置的，里面有小小的台阶，这个台阶是为了方便右手拿东西的顾客。右手拿台阶的时候，左手拿传送带上的寿司就方便了。所以，左手拿东西的顾客，需要慢慢适应。

是的

这个故事和三田和日清的故事是一样的，这个故事在和Pure和Pure开会的时候说过。

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后来，2013年日本政策金融公库开始进行相关调查，夫妻经常光顾的餐饮场所和带孩子一起光顾的餐饮场所类型有所不同，回转寿司店是排名第一的选择，超过了荞麦面、乌冬面、中餐和西餐厅。

全年龄段通杀

在完成增长和站稳脚跟之后，回转寿司的传奇仍在继续。根据2021年《周刊女性》杂志的一篇文章报道，回转寿司行业是外食产业中唯一持续增长的领域，因此被称为“最强外食产业”。还记得开头提到的2021年回转寿司行业达到7400亿日元吗？即使在疫情期间也能取得这样的成绩，只能说它真的非常强大。

这种强大也体现在回转寿司龙头企业Food and Life Companies的母公司身上。2022年到2033年，全年营收在日本食品行业排名第四。为什么回转寿司行业能够持续保持强劲增长？我们来听听Tomo君对这家大型回转寿司连锁店的成功秘诀的解读。

去年在日本体验了回转寿司之后，我发现了很多特点。这次，我们将思考一下，现在的回转寿司店与最初的传统寿司店相比，发生了哪些变化。

家庭用餐的共享和交流不受影响。

店内保留了吧台，特别是对于商务客户来说，可以为客户提供一个制作吧台的空间，方便客户用餐和洽谈。

价格在100到300日元左右，大部分都在100日元左右。相比之下，吃起来很方便，价格透明，容易营造氛围，所以我觉得在日本，两贯寿司应该算作一盘。食材价格大部分是一样的，只有少数比较贵，比如金枪鱼或海鲜等。昂贵的金枪鱼。

计算一下kura寿司的客单价，15-59岁的男女顾客平均每人消费9.5盘寿司，人均消费约1000日元。

如果换成高端寿司店，这个数字肯定不止一万日元。我之前看过一些数据，九州和冲绳地区的顾客平均消费量最高，需要吃10.8盘。口味不错。平均消费量最高的地区是北海道，达到1945日元。那里的食材很好，很珍贵。

关于回转寿司消费意愿的调查报告显示，在600多名受访者中，有30%的人表示每月都会吃回转寿司。觉得方便的人大约占65%。因为家人或朋友喜欢而吃回转寿司的人大约占50%。回转寿司店也在努力营造家庭氛围，大型店面也提供足够的停车位，弥补家庭式小店在这方面的不足。

他们努力提升顾客体验。顾客坐下后，无需动弹，就能享用料理、小菜、热茶，以及各种食材和茶水。

同时，店内还准备了非常丰富的点心和甜点，以及饮料。即使不吃生食，也有很多选择，价格也不贵。例如，一份拉面或米饭400-500日元。非常适合家庭和朋友聚餐。我认为回转寿司具有很强的亲子属性。

以自助点餐的形式，可以让孩子们有机会独立，像大人一样自己选择，参与感很强。既能增进亲子关系，大人也喜欢。

我的朋友说，孩子们在店里会很安静，因为孩子们不会打扰妈妈，店里的用餐环境让他们感到新鲜有趣，不像平时在家吃饭那样拘束。所以，回转寿司店是亲子关系的润滑剂，真的。

两者最明显的区别在于，现在的回转寿司店不仅有传送带，还有点餐系统。通常情况下，点餐系统会辅助传送带上的寿司。

以前也有点餐系统，但当时的问题是，如果把点餐单放在公共传送带上，很容易被人提前拿走，效率也很低。kura寿司可以在传送带上分发点餐单，顾客点餐后，点餐单会通过传送带送到顾客面前，然后送上顾客点的菜品。我去过的其他回转寿司店，点餐方式是集中点餐。

听起来有点像广播产业，大型企业主导行业发展。像之前提到的寿司郎一样，他们家系统复杂。

嗯

2020年关于回转寿司点餐方式的调查显示，73.8%的顾客更倾向于“点餐”的方式用餐。确实，点餐可以根据自己的喜好选择想吃的寿司，而且用餐速度也更快。而且不用担心寿司放久了不新鲜，或者调皮的孩子乱吐口水造成卫生问题。

因此，在当前的社会环境下，点餐方式显然更胜一筹。进入2020年代后，很多回转寿司店取消了传统的旋转方式，改用触摸屏点餐。传送带只是固定地输送寿司，点餐系统取代了旋转传送带的功能。

这种体验的进化，与最初白石一鸣解决的问题相同，即如何减少人力成本。

例如，使用平板电脑或触摸屏代替服务员点餐，使用传送带代替服务员送餐，这些设备减少了对服务员人工操作的依赖。是的，也减少了对服务员的需求。

是的，感觉越来越接近无人化自动化了。平板电脑和触摸屏很好理解，国内餐饮店也经历过类似的阶段，后来又用上了智能手机。但是，智能手机虽然节省成本，也方便，但大多数商家都提高了自身店铺的网络质量，以及后台交互性能，而中老年人操作起来比较困难，所以很多人还是不用智能手段。

相比之下，平板电脑虽然成本较高，但交互方式清晰明了，大多数人都能使用，而且支持多种语言。我认为这种交互方式非常对外国人友好，大大降低了认知和沟通成本。是的，也减少了因语言不通而造成的服务问题。

去年，寿司郎通过这个恶作剧式的点餐方式，尝试了新的点餐操作。在顾客座位旁放一支比座位还长的笔，可以直接点餐。有趣的是，他把这支笔的屏幕做成了虚拟回转寿司的样子。

传送带上的寿司制作了伪视频效果，让顾客觉得可以通过交互式点餐，弥补回转寿司的遗憾。这是一种类似于日本式自欺欺人的传统方式。是的，让我们看看平板电脑的传送带，传送带从回转寿司诞生之初就一直是店内标配。

kura寿司保留了传统的旋转传送带方式，但店内传送带形状独特，像一个大写的字母“い”。由内侧两个小的传送带和外侧一个大的传送带组成。

这种设计可以最大限度地利用店内空间。例如，在400平方米的标准店面中，可以容纳约200名顾客舒适地用餐。章鱼烧店对这种异形设计有自己的解释，但顶部有屏幕。

这8厘米是根据用户心理得出的，9.5厘米可能还有一些其他的发现。

根据顾客的反馈，

9.5cm/s的速度可以让所有菜品在顾客面前转一圈，让顾客充分看到所有菜品。

这一切都是为了最大限度地减少顾客的平均消费时间，争取控制在15分钟以内，努力做到最好。

在讨论寿司排列顺序问题时，我特别有画面感，可以尝试复现寿司的摆放方式，但这非常困难，需要继续努力。我最初提出的问题是，例如，这些寿司新鲜吗？健康吗？这也是回转寿司店追求的方向。

kura寿司在传送带上安装了寿司盘，并使用带有透明灯罩的托盘。这个托盘侧面有一个小孔，顾客取用时，灯光会自动打开，一方面可以防止污染，另一方面可以保持寿司的湿度。kura寿司还为这个托盘申请了专利，并取了一个非常亲切的名字：“仙豆君”。

为了保证食材新鲜，他们还安装了新的管理系统，可以监控每个寿司盘的状况，到时间会自动取出该盘寿司，并清除食物垃圾。这样既能保证顾客安心，也能减少食材浪费。

回转寿司行业每年食材损耗约占销售额的5%。2021年行业总销售额为7400亿日元，则每年食材损耗约为400亿日元。去年约为20亿日元，因此去年首次出现了其他颜色的盘子。

日本前三的回转寿司店——滨寿司，为了改善员工浪费食材的情况，发布了改进食材使用日期的公告。这是黑色幽默吗？我猜，也许是为了能开会研究寿司浪费问题。

持续计算顾客消费数据，认真分析并采取措施。剔除更多可销售的商品，减少大量不必要的浪费。正如刚才所说，回转寿司在不停转动，朝着更简便的方向发展。同时解决卫生问题，在这个流程中，可以完全消除这部分浪费的成本。

在kura寿司看到的新的设备，是一个回收盘子的系统。在靠近中央的地方，有一个回收盘子的系统。

对于顾客来说，吃完盘子后随时可以处理，保持桌面清洁。人多的时候，吃完一个盘子真的感觉很舒服。但对于员工来说，需要通过肉眼识别盘子的颜色，进行人工计数，这费时费力，更容易出错。

有了这台机器，利用盘子底部内置的IC标签，系统就能识别盘子的价格和数量。这样，所有盘点的工作流程就能快速完成。

盘子会在自动清洁时回收，服务员无需手动清理。这时，有人可能会问：“如果顾客不还盘子，我帮忙还了，是不是就能逃过惩罚？”确实有这种可能性，所以kura寿司想出了一个非常巧妙的方法，这也是它最近备受大家喜爱的原因。

在这个取盘机上方，连接着一台扭蛋机。一次取五个盘子就能进行抽奖。音乐和动作交替出现，整体氛围感十足。

扭蛋的内容，是当下流行的动漫IP，比如鬼灭之刃等，非常吸引人。而且中奖率很高，你不会不想要吧？我最感兴趣的是，kura寿司不仅在自己的店里稳定地设置扭蛋机，还投资整个扭蛋市场，要求扭蛋系列在自己工厂生产。

这将粉丝的选择和商品的剩余价值结合起来。首先，他们在家做的扭蛋，是他们家推荐的各种寿司。这个扭蛋与kura寿司特色的锅和透明的取盘机相呼应。

第二种是IP联名，例如Hello Kitty、蜡笔小新、熊本熊，很多IP都与他们合作。但这种合作并非单纯的IP展示，而是将IP与商品结合的定制限定款。之前Hello Kitty款的寿司就非常受欢迎。

最后一种是纯粹的品牌周边。将店内各种用品和设备做成周边产品。例如，kura寿司的杯子、某种检查机器、茶杯等等。这又创造了一种新的选择。万物皆可周边。最后，后厨还有什么新东西吗？

之前的机械化，是将后厨的操作改为机器操作，变成全自动化的流水线生产。除了之前的传送带和自动清洁回收盘子系统，还有配餐系统的改进。

除了员工检查，通过盘子回收，微波炉会自动配送。一方面可以确保大规模的配送没有问题，另一方面可以分析店内消费情况。

然后，为了制作米饭流水线，他们又研发了新的设备。用几个大型电饭煲煮熟米饭，加入酱油，再放入大型搅拌机中，制作出酱油饭。然后，寿司机器人也会制作米饭。虽然说是机器人，但其实是一个长方形的机器，有点像饮水机。将混合好的酱油饭放进去，就能立即加工成标准化的形状。

为了保持整体温度，最佳温度保持在人体体温36度左右。前臂使用乳酸材质的涂料，模拟寿司师傅握寿司时的手感，让寿司看起来更柔软，不会散开，吃起来也更融化。市面上常用的机器，每小时能生产2000-3000万个饭团。

昨天我发现了一个最新的，每小时可以折叠4800个。而且，这个机器可以制作出7个不同口感变化的寿司，这让我很好奇寿司师傅是怎么想的。其实，白石一鸣在70年代就提出了寿司机器人的大胆想法，但当时未能实现。

但2021年发明的回转式传送带和自动售货机式的取盘机被日本机械学会评为机械遗产。

实际上，名古屋的一家回转寿司店也引进了很多高科技设备，一方面减少了人力，提高了效率，另一方面将所有流程标准化，这一点对于连锁店来说非常适用。例如，9.5厘米/秒的传送带速度，寿司机器人保持米饭温度在36度，就连提供热水的出口温度也设定为85度。

反过来，这种大规模的投入，也让小型商家难以进入这个行业。回转寿司不再只是大型连锁品牌的专属，也为投资商提供了机会。

听了这些，大家应该也感受到了，回转寿司行业其实有很多高科技成分，但这并不是为了炫技，而是为了追求日常使用的便利性。

这种模式，在疫情期间也能够使用，可以直接为顾客提供非接触式用餐体验，尤其适合内向的人群。

利用技术来提升顾客体验，我认为这是一条正确的道路。技术被用来满足商品追求效率的需求，用数据统计顾客的需求，而不是为了追求技术而制造一些华而不实的东西，给顾客带来使用上的压力。顾客只需要享受这种傻瓜式的便利，而不需要知道这套昂贵的系统是如何运作的。

这次，关于家庭定位，为了在市场上买到一个好的位置，

日本家庭餐厅的成本率大概控制在30%左右，普通的和食寿司店的成本率也在30%左右。而回转寿司的成本率确实比较高，能达到50%左右。特别是像海胆、金枪鱼等价格较低的食材，如果以100日元的价格出售，成本率可能高达80%。

所以回转寿司会加入一些低价的寿司种类，例如一些组合黄瓜卷之类的。

玉子烧、儿童喜欢的汤、炒饭、甜点、小吃等，通过控制寿司的价格，并加入一些高价的商品，来降低整体成本率。大部分商品都有自己专门的大宗采购商家，并发展自己的养殖基地，掌握养殖环境后，开始捕捞各种新鲜鱼类。

kura寿司在养殖黄尾鱼时，会在饲料中加入柑橘，最后养出来的黄尾鱼带有柑橘的香味。这在市场上是一种新的尝试，可以吸引顾客的眼球。

现在据说鱼肉也做出了各种口味，比如草薙、柚子等等。听起来有点奇怪。我之前从2015年就开始关注他们家，他们采用的是这种采购方式，也就是渔民捕捞后，

听起来很糟糕

所以接下来简单总结一下价格方面。回转寿司行业的原材料价格虽然比一般的家庭餐厅高，但回转寿司店可以通过一些方法来中和海鲜产品的价格波动。海鲜价格各家有各家的成本，最重要的是，整个行业其实可以通过寿司机器人等来降低后厨的成本。

嗯

所以，这样看来，回转寿司既方便又合理，它追求的不是一次性购买最好的东西，而是拥有最高的性价比。成本控制行业通用，商家们在定位方向上各有侧重。例如，大部分知名的连锁品牌利用高科技手段，在百元寿司大战中脱颖而出。

因此，其中也出现了中高端回转寿司的定位。介于普通的连锁店和高级寿司店之间，例如这家“起家”的“河典寿司”，将回转寿司与日式料理店、水产市场整体的氛围结合起来。首先，与服务员进行亲切的交流，现场制作寿司，以此来提升品牌形象。

例如，进店后，会有寿司师傅和服务员迎接顾客。进店后，顾客会看到水产市场里现杀的“生鲑鱼”。将这种传统的鲑鱼，像企业产品一样高调地、温柔地介绍给顾客，

抛开以上这些，在日本不可或缺的那些大型回转寿司连锁品牌，也在积极拓展海外市场。尤其是在疫情之后，各国政策放开，餐饮业逐渐复苏，这无疑是扩张的好时机。

在日本国内日元贬值，原材料价格上涨，经济环境持续低迷的情况下，销售额却持续增长，海外市场也表现良好。

当然，寿司郎在日本的地位最高，海外势力相对较弱。所以，2013年初，在日本开了18-22家店，海外开了50-60家店，这是日本海外新店数量超过日本本土的一个例子。

kura寿司去年在上海开了第一家店，之后又开了两家，计划2030年前在中国开设100家店，到2030年，全球海外门店将达到400家。kura寿司邀请左藤可视核，打造品牌视觉形象，在日本取得极大成功后，海外市场将成为这个大型连锁品牌的星辰大海。

而整个行业都依靠科技力量，实现了标准化。标准化自然而然地促进了全球化的实现。

在这种趋势下，我们再来回顾一下回转寿司行业的发展史。现在，先把这些日本品牌放在一边，从其他国家的案例出发，看看回转寿司这种业态对寿司，或者对日本文化的全球传播，产生了怎样的影响。首先，把目光放在被称为黑暗料理之国的英国，

对于很多英国留学生来说，Yo! Sushi这个名字一定不会陌生。这是一家诞生于英国，全球连锁的回转寿司店。英国分店数量超过100家，还在爱尔兰、沙特、科威特、阿联酋等国家设有分店。它不是来自日本，而是英国本土的回转寿司店。

这非常奇特。它第一次将回转寿司的概念引入英国是在1994年，Yo! Sushi的历史可以追溯到1997年。Yo! Sushi的创始人对日本一无所知，这个兄弟开发回转寿司，是为了应对自己的中年危机。

有一天，他和日本人一起吃饭，他问对方：“开一家寿司店值不值得？”对方说：“你不会做寿司，你需要回转寿司。”

哦

这对于英国人来说也不足为奇，因为当时大家对寿司几乎一无所知。结果，这个产品火了。回想起来真是可怕。当然，进店后也是乱七八糟的。是的，和美国不同，90年代的伦敦当时也没有寿司店。

结果，Yo! Sushi突然取得如此巨大的成功，让大家大吃一惊，只是为了看个新鲜。但后来，这种模仿的产品迅速被复制。

1997年开业的第一年，Woodrof就赚了100万英镑。2019年，他合并了700家寿司店的米饭供应商。Yo! Sushi实现了品牌价值，也成为了英国国民的寿司企业。

据说日本人能感受到东京的神秘力量。同时，新加坡的日本人也相信，东京的回转寿司能够打开新加坡的市场。根据南洋理工大学的一篇论文，80年代，日本人确实引进了日本的回转寿司，试图打开新加坡市场，

但当时并不顺利。当然，新加坡是一个多元种族国家，华人、马来人、印度人，日常饮食习惯差异很大，这对于寿司的全球化来说，是一个很大的阻力。生鱼他们吃不惯。

而变化发生在90年代，新加坡的人均消费水平快速提升，年轻人的消费能力持续增长。这部分最大的特点，当然是长期的流行，以及不断涌现的新事物。

同时，新加坡政府也正大力营造国际化的餐饮环境。这种趋势，让日本人和新加坡人开始对日料店的经营感兴趣。之前提到的饮食习惯问题，自然也得到了调和。只需要在食材和调味料上进行本地化改良即可。食材，在哪里都能调整。

寿司加入了甜辣酱、芥末、酱油，根据新加坡人的口味进行调整，就变成了新加坡人认知中的寿司。在海外市场，回转寿司的非正统寿司让人印象深刻。更不用说可怕的加州卷了。

在这个时期的新加坡，也不能忽视日本文化在新加坡的流行。当时，新加坡人非常喜欢看日本的漫画、动画和电视剧。这些媒体内容自然而然地塑造了人们对饮食方式的认知，为了迎合大家想看的东西，出现了很多这样的店，新加坡是第一个。

请享用

新加坡人很有意思。文章里写到，人们可以在夜间茶室里使用回转寿司店。一边吃寿司，一边和朋友喝茶，茶水也是自助的。这确实是一个好方法。去伦敦，你会发现，在酒吧里，拉面就像小吃一样。

日料在其他国家扮演着截然不同的角色。我特别喜欢京都大学这篇论文中的一段话，作者这样写道：对新加坡人来说，吃寿司是一种融入西方文化的方式。在寿司店里，寿司的摆盘、日式的餐具、日式的服装、寿司的旋转带、寿司的颜色和味道，

新加坡人吃日本料理店里的酱汁就能体验日本文化，同时也能更深刻地感受到新加坡作为大都市和国际化都市的地位。这段视频最吸引人的地方在于文化流动性，它积极的一面尤其突出。

我们可以了解到日本的销售场所。

但无法避免的是在海外流行的酱汁，它们是将花朵的意象、美的意象涂抹其上的东西，这些是否能被称为酱汁还很难说。非常有趣的是，1952年，日本著名的美食家北陆的吕山人就开始做这个了，现在可能会有三明治酱、炸猪排酱等等。

是的。

全国人民充分发挥了自己的智慧。

但这种自然规律是无法逆转的。当食物出口海外时，必然要经历本土化的过程，这不仅仅是食物本身，而是人们吃食物的方式。全世界的人都能看到你的角度，但能共享民族精神吗？是的，前面说过，这种变化后的酱汁可以被称为酱汁。保守派当然会说，这些是赝品，是伪造的，不正宗的料理。

但不能说日本是世界上最依赖外国菜的国家，日本的料理和日本的料理是不一样的。拉面、炸猪排、咖喱饭、蛋包饭、名古屋意面，哪个才是正宗的日本料理？是的，我举个酱汁界的极端例子。

鲑鱼酱，就像地球人所知的酱汁种类一样，它的重生和发明始于对日本传统的复兴。历史上，鲑鱼并非日本人生食的食材。

在日本的传统意义上，鲑鱼被称为北海道鲑，是水产品，是生殖动物，不能吃。在日本，鲑鱼之所以为人熟知，是因为80年代中后期，挪威为了大量养殖和销售鲑鱼，对日本市场进行了大规模的推广和企业宣传。上市后，获得了物美价廉的好评。

并配合旋转寿司店的低价策略，最终在旋转寿司店获得了迅速的推广和普及。2012年，挪威首相还亲自在日本的旋转寿司店进行活动，推广鲑鱼。非常努力。总之，由于挪威人的不懈努力，鲑鱼寿司，这个原本不存在的东西，在旋转寿司店里，

抓住了日本人的心吗？看看日本旋转寿司店的调查，鲑鱼寿司绝对排不进前两位。本国人不喜欢，更主要的是，江户前的老寿司师傅们无论如何都不满意，还是自己动手做寿司好。

鲑鱼的崛起是世界性的一个大事件。让我们把长长的故事讲到这里，回忆一下最初的起点。50年代初，白石一鸣来到朝日啤酒厂，他绝对想不到自己的命运会与啤酒传送带联系在一起。

同样，当谈到酱汁时，他可能也想象不到自己有一天会很难在餐馆里转悠。全世界都在变化。那么，让我们把时间往前推，回到现代酱汁的江户时代。酱汁是一种路边摊贩出售的平民食物。

随着日本市场的现代化和经济的快速发展，寿司进入了店铺，变成了新型的店铺，成为了随时可得的高端食品。

白石一鸣用超前的消费意识和科学理念，再次平民化，可以说是把寿司还给了人民，还给了人民，这非常好。80年代的消费升级，让旋转寿司一度冷却。但泡沫破灭后，民众强烈地渴望回归朴实，旋转寿司作为日本食品消费前沿的先锋，见证了经济发展的规律。

这个行业之所以能够发展至今，是因为它能够抵御许多阶段性的客观条件，主要体现在对客观需求的重视，并利用许多小技巧，利用科学和服务。正因为如此，知名美食评论家泽木诚将旋转寿司称为机械自动化满足感艺术。

这是全世界参与者都认可的，它已经进入现代最典型的参与模式，以满足的方式提供相当的营养，并大量运用科学力量，让消费者充满期待，而不是焦虑。

听起来，其实快餐店的旋转寿司就像环球影城或迪士尼乐园一样的家庭娱乐场所。为了科学地运作流通，员工们维护流通，并创造演出，顾客为了保护财产，享受高性价比的自助服务体验，换句话说，就是一个大型玩具。

尤其是在外卖兴起、经济下行这种双重冲击下，这种娱乐方式已经成为吸引顾客外出就餐的常用手段了，非常期待未来它会升级成什么样子。今天我们聊了这么多，其实主要聊了两条线，一条是关于旋转寿司的成长史，看到一个行业是如何不断穿越时间周期，依靠标准化和科技化，不断地在客户需求的细节处做文章。

这样才能防止传统食物在冲击后消失，防止传统食物脱离大众基础。说到这，在《流行美食文化史》一书中，作者在评价90年代旋转寿司热潮时，

曾说旋转寿司因为大米和鱼的极致美味，一度成为孩子们最爱，其受欢迎程度甚至超过了汉堡包。从这个角度来看，旋转寿司对餐饮业的传统流行性确实功不可没。除了旋转寿司在日本国内的发展，我们不妨简单地考虑一下旋转寿司在全球范围内的影响。

这背后是酱汁的全球化，日本的全球化与非全球化。酱汁产业和酱汁在全球范围内的传播与英国的关系并不直接，但我认为这就是文化流动性的魅力。文化传播不是一加一等于二那么简单，饮食文化和流行文化之间需要交流互动，需要天使、地理、人和等一系列机遇。

就像tomo一样，我对旋转寿司行业充满期待，真的很有趣。现在的旋转寿司品牌，在大举进军海外市场后，

想在日本的销售场所讲述新的故事。那么，我们下次视频再见。请在评论区留下你们的感想，如果内容不错的话，请务必点赞评论。谢谢大家。

为了弥补这个月的缺失，我们准备了年度贺卡和电子壁纸，主要表达了新年的节日氛围，填补了旧漫画的空缺，大家可以看看。请关注我们的同名小红书账号，在那里可以获得我们联合制作的高清壁纸原图。

本期视频到此结束，祝大家春节快乐。