Vol.28 魔改 or 进击？和风洋食养成记
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大家好，感谢观看本次直播。我是沙拉。我是Tomo。在之前的视频中，我们收到了观众在评论区关于旋转寿司的留言，内容是关于我们如何与家人一起吃寿司，以及寿司是如何发展壮大，并最终成为我们日常生活中可以享用的食物的。

看到这条评论我们非常开心。

关于日本饮食发展的故事。

之所以使用“养食”这个词，是因为这个话题与“和风洋食”有关。事实上，这指的是我们在许多节目中反复提到的一个主题。之前的“小林一三”和“自身堂”节目简单地介绍了大正时期的西餐风貌；在之前的猪排主题中，我们谈论了日本人吃肉的历史；在世博会主题中，我们谈论了传入日本的舶来品。

但是，把这些信息一股脑地讲出来并不有趣，所以今天我们先把所有主题都串起来，以时间轴的方式来讲述。在开始之前，我想问问Tomo，日本游客喜欢西餐吗？我个人更喜欢日式料理，正式的西餐偶尔吃一次就够了。

日料和西餐的界限越来越模糊了。在日本吃饭的时候，你很难准确定义眼前这顿饭是正宗的和食还是洋食，是和风洋食还是洋风和食。

我第一次做咖喱的时候，用的都是日本咖喱。因为对咖喱的味道和印象根深蒂固，所以以前我总觉得全世界的人做的咖喱味道都差不多。后来，我吃了正宗的印度咖喱，才发现，原来同样是咖喱，味道差别竟然这么大。

那时，我才对“和风洋食”有了最初的印象。“和风洋食”和这道菜的原型，其实是两码事。在这个节目中，我想探讨一下“和风洋食”是如何进入日本，又是如何变化的，以及它再次被日本人改良的过程。在这个过程中，我们会发现很多我们不了解的“和风洋食”，其实都是经过日本人改良后的产物。

当然，日式料理对外国食物的第一次系统性学习，可以追溯到唐宋时期。当时，日本人的食材和烹饪方法都非常有限。我们的祖先学习了西方的服饰、建筑和文化，也学习了他们的烹饪方法、饮食礼仪和菜系。

但是，我们的讨论范围有限。在这个节目中，我们主要讨论的是近代西式食物和日本各种料理的融合。接下来，让我们正式看看西式餐饮是如何吹进日本的。

这段历史可以追溯到16世纪后期。西方人开始了欧洲大航海时代的最后一次浪潮。最早的记录是1543年，葡萄牙人抵达九州南部的种子岛（现在的鹿儿岛县）。让我们通过文字记录来感受一下，当时葡萄牙人的出现给日本人带来了怎样的视觉冲击。没错，

从船上出现了一种奇异的生物，形状像人，但长着像妖怪一样的长鼻子。

鼻子像贝壳，脸很小，手上有长指甲，声音像猫叫。太神奇了，简直像鬼故事里的妖怪。听起来像天狗。那个时代，密切的贸易伴随着宗教的传播。从船上传来了长鼻子妖怪的故事。

在葡萄牙人登陆日本六年后，基督教传入了日本。当时正值日本战国时代末期。为了邀请传教士，一些头脑相当灵活的大名，为了让他们的臣民皈依基督教，他们中的一些人于1563年受洗，并取了基督教的名字巴尔托洛梅乌。

据说大村纯忠在结婚后，辞退了自己的侧室。因为他只和妻子发生关系，所以非常进步。关于大村纯忠，绝对不是因为他不想吃婚姻的忠诚。但是，他在1571年做了一件大事，那就是向葡萄牙人开放了长期的贸易港口。

罗恩的祖先？嗯

西班牙人和葡萄牙人，日本人称之为“南蛮”。“南蛮”的“南蛮”指的是西班牙人和葡萄牙人。西班牙人和葡萄牙人来自伊比利亚半岛，但他们与日本的贸易路线主要经过日本南部的琉球群岛和菲律宾。所以被称为“南蛮”。后来，“南蛮”这个词被用来指所有欧洲人和欧洲的风俗习惯以及商品。

随着南蛮人的到来，日本人开始食用新的水果和蔬菜。例如西瓜和红薯都是舶来品。

总之，这些长相奇特的外国人给日本人带来了饮食和烹饪方面的革新。其中影响最大的是天妇罗。我们现在所说的天妇罗，最初被称为“唐扬”。虽然没有明确的史料记载，但从制作方法和词汇的发音来看，基本上可以确定是从葡萄牙人那里学来的。

到江户时代，天妇罗逐渐在江户扎根，成为了一种流行的小吃。

关于天妇罗的民间传说，据说德川家康死于食用天妇罗。据说他吃天妇罗吃太多了，然后就驾崩了。太可怕了。当然，这锅不能甩给天妇罗。实际上，在德川家康的时代，民间文献中并没有出现“天妇罗”这个词。

在德川家康的时代（1563年-1669年），文献中出现了“天妇罗”这个词。这部《德川实纪》记录了幕府将军统治期间每天发生的事情。《德川实纪》中记载德川家康吃的是油炸鲷鱼。

这种做法中并没有提到鲷鱼面。所以从这个角度来看，德川家康的死因不可能是天妇罗，所以不用担心，可以放心大胆地吃天妇罗。

实际上，从现代营养学的角度来看待这件事，如果我们推测德川家康是因为油炸鲷鱼而导致胃炎的话，那么他的死因可能是因为饮食过于健康了。什么？对不起，这太扯了。我来解释一下。

在之前的“德川食记”的记录中，我发现为了保持健康，主食要以油炸食物为主，并且不吃反季节食物，不吃寒凉食物。

这种均衡的饮食搭配，可能也起到了作用。

基于这个前提，让我们再看看之前的油炸鲷鱼。对于一个长期吃清淡食物的73岁老人来说，油炸鲷鱼确实是一种刺激。73岁那个年代，相当于现在的百岁老人。让我们把天妇罗的罪名稍微推远一点，看看天妇罗是如何从葡萄牙传入日本，并在江户得到发展的。

一开始，天妇罗店走的是高端路线，并且还流传着天妇罗神社的传说。但是，在江户时代，天妇罗主要是在街边的小吃摊上出售。

另一方面，由于江户时代，人们外出就餐的习惯减少了，主要原因是为了防止火灾，以及解决油炸食物的通风问题。天妇罗在路边摊出售，最大的好处就是香味四溢，想想看，古往今来，人们都无法抵挡美味的诱惑。

但是，天妇罗能够获得巨大成功，不仅仅是因为先天优势。油炸食物确实很好吃，但是日本人的饮食习惯通常比较清淡，也不怎么吃肉。天妇罗虽然香脆，但是一开始并没有油腻感。

为了解决油腻的问题，餐饮店的店主们做了很多努力。其中，有一种方法是用白萝卜泥来解腻。白萝卜泥可以有效地解油腻，让大家吃得更开心，解决了油腻的问题。而且，这种做法成本低廉，所以可以提高利润。

在推广天妇罗的过程中，起到了非常大的推动作用的是现在我们非常熟悉的日式小吃——白萝卜泥。白萝卜泥确实是一种清爽解腻的食物。在日料中，人们喜欢在吃每道新菜之前，用白萝卜泥来清洁口腔。为了解决天妇罗的油腻感，天妇罗的经营者们在商品形态上也做了很多努力。

要满足各种食客的需求，就必须成功。

这就像新世界里的名菜一样。画面是这样的。总之，在“荞麦面”和“鳗鱼饭”风靡江户之前，天妇罗就已经在江户的小吃市场站稳了脚跟。这三种小吃，后来又与新出现的酱油汁一起，组成了江户四大美食。

当时的绘画作品中，也出现了武士购买天妇罗的画面。由于当时的等级制度，武士是不吃下层民众的食物的。但是，面对满街飘香的天妇罗，即使是强大的武士，也无法抵挡来自DNA的召唤。再强，那也是食物啊。

在江户时代，这种油炸食品被称为“扬物”。不仅是鱼，各种油炸食品都被称为天妇罗。后期，天妇罗逐渐成为料理店的招牌菜，以江户湾的新鲜鱼类为卖点，价格也水涨船高。这时，出现了这样的批评文章。

天妇罗等高级食材近年来越来越奢华，无论什么食材，都追求赏心悦目，价格昂贵，食物也只朝无意义的方向精致化，不再品尝其原本的味道，令人啼笑皆非。听完这个故事，你会发现，看似不起眼的江户时代，泡沫经济时代，历史发展总是充满新鲜感和重复感。

在葡萄牙的油炸食品天妇罗成为江户四大美食的时候，葡萄牙人已经消失了。德川幕府颁布了五条禁令，其中两条内容是禁止基督教和葡萄牙人的传说。这完全是由于葡萄牙人在日本传教的行为。

关于这七条禁令，我们先来读一下麦克莱恩的《日本的世界》中的结论。国家的目标是，自己主导与日本的外交关系特权，控制外交关系，消灭危险的宗教基督教。在实现这个目标的时候，国家和政府不会终止与外国世界的关系。

这并不意味着日本民族与西方世界完全隔绝。

此后，咖啡贸易在日本首次兴起，这意味着日本的咖啡消费活动，随着明治大正时期各种新生活方式的引入而加快，甚至比吃披萨和牛肉还早。

1797年，咖啡被记载为九州地区神社的正式贡品。我们知道，这座神社位于福冈县太宰府天满宫。如果11月有去旅行的朋友，可以去那里拜访一下。在江户时代，有人把咖啡作为贡品献给这座神社。这画面是不是很奇特？

菅原道真肯定没尝过这种苦涩的东西。咖啡不苦涩。当然，在江户时代，咖啡给日本人带来了新的味道，但影响范围非常有限。真正意义上的国际贸易和文化交流还很遥远。

19世纪初，西方人再次来到日本，这次来的人不再是那些充满传奇色彩的传教士，而是军官、商人、政府官员。他们来的目的，不是为了传教，而是为了科学和工业革命，为了考察这个封闭的国家。黑船来航，来者不善，随后发生了开国。

“微星”这个词实际上在中国的《诗经》中就出现过。如果用麦克莱恩的日本史理论的定义，那么“微星”指的是：利用社会整体的力量，实现一切事物更新的新的开端。

本节目的主题是西式食物在日本的兴起。当时，这是一个非常重要的目标。本节目将探讨为什么味道如此重要。

如果你想知道饮食习惯，那么明治政府会把自己的OKR（目标与关键成果）全部解开，然后结束。最终，他们下定决心要吃肉。

在猪排主题中，我们介绍了日本禁食肉类以及宗教因素。但是，日本人已经1000多年不吃肉了。但是，明治政府的高层决定改变全国人民的饮食习惯，让他们吃肉。与西方人相比，日本人的体型非常小，在体力和智力方面，也比西方人落后很多。

嗯

基于这个前提，文明开化时期饮食的一个重要关键词，其实不是美味，而是营养。好不好吃，吃不吃得习惯，这些都不重要。重要的是，要像西方人一样，知道如何滋养自己的身体，让自己变得强大。

1871年，明治天皇发布了肉食解禁令。1872年，日本西餐厅的元老级店铺——上野精养轩在东京诞生。

嗯

前面提到的上野精养轩，一共分了两家店。1872年开业的“驻地精养轩”，最初是为了满足外国人的用餐需求。1876年，上野精养轩开业，顾客群体主要是高级官员、商人、文豪等上流人士。

关東大地震时，精养轩被烧毁。当时，不仅是精养轩，很多西餐厅都无法营业，许多厨师失业后，选择自己创业，各地出现许多小型西餐厅。

0 相当后来的西餐普及也推动了其他地下疗养院被烧毁，但上野疗养院没有受到影响，成为日本现存最古老的西式料理店。去东京玩的朋友可以去尝尝。精养轩的历史就是日本西餐发展史。上野动物园也看到了熊。

在明确地进行选择之旅之前，我曾说过，西餐的出现最初是为了服务外国人，后来是为了让上流社会学习并寻找西方生活方式的地方。从当时的记录来看，上流社会的人们确实犯下了罪行。

是的

饮食西化需要考虑如何生存的问题。所以上流社会有上流社会的体验方法，平民有平民的智慧。之前在《彼岸花》中介绍的牛肉火锅就是当时最美的例子。

在与危险的刀差共存时，平民发明了牛锅这种吃法。用日式调料煎牛肉，放入家常的土锅里。日西结合的方式迅速提高了牛肉在民间的接受度，同时涌现出许多美味佳肴，开启了新的想法。

与日本点心同时追溯的食材，是日西融合的食品，我感到非常惊讶。它的名字是豆沙面包。现在说到日式面包，豆沙面包可以说是最具代表性的种类之一。但是，我之前并没有意识到，要追溯豆沙面包的历史是如此之难，而且历史悠久。

豆沙面包的厉害之处在于，它地位很高，被誉为文明开化的七大要素之一。如果你不知道另外六个是什么，那就是电报、电话、照相、轮船、火车、博览会等等。看看这六样东西，再看看豆沙面包。

小小的面包是如何占据如此高的地位的呢？这就像一个伟大的发明一样，真是不可思议。豆沙面包的开山鼻祖是银座木村屋，至今仍是银座的名店。它的创始人木村安兵卫。

正如日本著名甜点师吉田菊次郎在其作品中所述，这位木村安兵卫的人生经历非常精彩。他出身武士阶层，明治维新到来时，像他这样的旧制度下的武士阶层就相当于失业了。

为了防止当时的社会动荡，一部分市民似乎可以在职业技能机构学习职业技能。木村安兵卫似乎就是在这样的职业技能学习场所第一次接触到面包。

据说安兵卫在旧时代被抛弃了，但他却洞悉了新时代的奇迹。接触到面包后，他的直觉告诉他，面包中蕴藏着未来的新食材。于是，他带着孩子，培养以前在荷兰人手下工作过的人，一起在东京开了面包店。

所以，豆沙面包的发芽史，用标题文的话来说，就是一个失业武士重新创业的故事。听起来有点不可思议。当然，不同的史料对木村安兵卫的身份也有不同的说法，这个故事并不完全准确，大家姑且听一听。

1869年，木村安兵卫的面包店正式命名为文明堂，这是一个带有文明开化意味的店名。当年文明堂发生火灾，店铺搬迁到银座，改名为木村屋。

当时市面上销售的这种面包是用发酵的酱油制作的，口感硬，酸味重，日本人可能不太喜欢。1874年，木村安兵卫父子进行了两项重大改进。首先，他们用九种酱油酿造出了改良后的酱油。

然后是关于日本传统工艺的，把豆沙馅放入面包中。

当然，并非所有人都能成功。好产品永远不愁卖。木村屋最初的客户不是别人，正是天皇。这可是非常高的规格了。豆沙面包发明两年后，木村父子凭借自己的人脉，让天皇品尝了木村屋制作的面包。天皇非常满意，并连续下了好几道旨意，意思就是：还想吃！

有了天皇的旨意，木村屋的地位就相当稳固了，天皇都吃了，谁还敢说不吃呢？

2001年4月4日被认定为日本的豆沙面包日，选定的日期是天皇在木村屋吃豆沙面包的日子。现在回过头来看，就能理解木村屋的豆沙面包确实好吃，天皇都喜欢它的味道。

但更重要的是，这背后的意义。想想看，日本的面包是融入文明开化的。这些都体现了产品研发层面的思考，不输于任何意义上的民主政府方向，都恰当地迎合了时代潮流。但作为利用黄金的商人，拥有黄金时，财富并不安全，销售才是永远的先锋。

当时，在街上表演歌舞伎之类的流行活动很盛行。因此，木村安兵卫利用这种方式，成为第一个在自己的产品中植入广告的商人。传播性非常高，名字很快就在街上传开了。后来，木村安兵卫还参加了歌舞伎的演出，用现在的说法就是“品牌植入”。

我用TrustGPT翻译的。我提交了当时木村屋的部分演出，非常有趣。是的，面包、面包、面包，大家快来吃木村屋的面包吧！这是正宗的西式点心，新鲜热乎，松软可口。

我也推荐一下。木村屋的面包有着文明开化的味道，可以延长生命的新品。新品。好像和酸奶的味道差不多。听到这个主意，你应该赶紧买，年年都要买。上有天皇的认可，下有地下流行的创意和品牌植入，这种组合的结合，让木村屋从1897年开始全面改变了全国。

据说当时卖出了超过10万个豆沙面包。即使放到现在来看，这个数字也让人觉得不可思议。除了销售之外，成功的另一个原因是产品创新和研发。

明治后期，他们又推出了新的口味，如果酱面包和牛奶面包。这些都是我们现在非常熟悉的典型日式面包。其起源是木村屋，从明治时代开始。除了自身销售和产品研发的努力之外，木村屋也抓住了时代的脉搏，这一点非常值得关注。

由于前期的民智时代，带来了西化的东风，大正时代也迎来了面包食品的流行热潮。面包食品需求量增大的原因是许多日本人患有脚气病，赶紧去买吧。

这也不是我们能理解的，是一种脚气病，体内缺乏维生素B1。接下来，许多流行的美食都与脚气病有关，这个我们暂且不展开。

总之，当时的人们发现面包与这种可怕的疾病有关，于是开始大量购买面包，因为面包中含有维生素B1。在这种热潮下，木村屋再次站在了时代的前列，取得了胜利。木村屋的创新思维，将精湛的工艺和日本传统相结合的方式，在大正时代也带来了各种创新的美食。

进入大正时代之前，先介绍一下当时的背景。正如沙拉所说，西餐最初是由葡萄牙人传入九州，然后传遍日本，明治维新和废除锁国令的影响，使得西餐受到重视。东京、大阪等地迅速开设了许多西餐厅。

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日本人为了迎接远道而来的贵客，会提供山珍海味的本膳料理。然而，仅凭生鱼片，是无法让老幼男女都感到惊艳的。需要各种冷菜、腌菜，以及少量使用的小巧精致的器皿，来营造精致的用餐氛围。

另一方面，为了促进国际交流，并展现日本的国际地位，日本国宴通常会采用法餐。这一传统沿袭至今。去年特朗普访日时，德仁天皇便设法餐国宴款待。

当年天皇法餐国宴的御用厨师秋山德藏，在大正初期出版了著名的法餐食谱大全——《料理学》，长达1600多页的巨著，成功地将法餐引进日本的同时，也保留了日料的精神。这本书至今仍被视为学习西餐的圣经。

正如之前所说，由于日本社会对西餐的快速接受和融入日常生活，日本人似乎开发出了快速学习的通道。一系列西餐在日本迅速普及，其中就包括了和风洋食的代表性菜肴：可乐饼、蛋包饭、炸猪排。日本街头随处可见的可乐饼，让我联想到了日本独特的平民小吃。

但它们之所以能成为经典，是因为它们是正宗的舶来品，可乐饼这个名字，直接音译自英文Croquette。

意思是炸肉饼，但这并非廉价货。这和它的身世有关。它并非日本本土产物，而是诞生于17世纪的法国宫廷。最早出现在路易十四御厨的食谱中。食谱中记载，它是由牛羊内脏、牛奶汁和奶油混合，外裹面包屑油炸而成。

或许正是因为这种精良的制作工艺，让它成为了一种高级料理。明治时代初期传入日本后，可乐饼是只有在高级西餐厅才能吃到的昂贵菜肴。内馅包裹着牛奶和奶油白酱，而且不使用黑胡椒，肉类也都是鸡肉等高级食材，价格非常昂贵。

正如之前提到的大正初期，西餐厅的炸猪排、牛排价格大约在15日元左右，而可乐饼则要25日元左右。这简直是逆天的价格！难以想象。关东大地震后，街头的肉铺开始采用可乐饼的做法，用碎肉和猪油，制作出家常版的可乐饼。

为了降低成本，高级食材动物内脏被减少，更多地使用碎肉。如果肉不够，就会大量添加土豆泥。土豆泥在16世纪传入日本后，很长一段时间被用作马饲料。19世纪末20世纪初，由于战争爆发，土豆泥成为了大米的替代品。

而且，它富含维生素B1，可以预防脚气病，因此大量使用土豆泥的可乐饼，就像米饭一样，成为了对抗脚气病的良药。这种营养成分的补充，与脚气病的预防有着密切的关系。别担心，稍后我会再次介绍可乐饼。此外，由于上述原因，大正时期，一首歌曲，也让可乐饼的名字传遍了日本的大街小巷。

这首歌的名字叫做《可乐饼之歌》，由一田太郎创作，是当年帝国剧院上演的歌舞剧《笑之巨木》中的插曲。歌词内容大致是，结婚后，每天的菜肴都是可乐饼。今天可乐饼，明天可乐饼，一年到头都是可乐饼。听到这歌词，我感觉胃都痛了，我需要来三份马克杯的胃药。

这首歌词虽然看起来很夸张，但它反映了可乐饼在大正时期进入普通日本家庭的现实。由于制作简单，它成为了主妇们的选择。这首歌的歌词和旋律，将可乐饼的普及程度，生动地展现了出来，大街小巷都飘荡着可乐饼的香味。接下来，让我们来听听这首歌，感受一下当时的氛围吧！

（此处应插入歌曲）

如今的可乐饼，虽然与原型法式炸肉饼相似，但在原料和做法上都有很大的不同。原料从单纯的肉末，扩展到鱼肉、蟹肉、蔬菜、牛奶等。它已经成为一个独立的菜品种类，活跃在世界的餐饮舞台上。在日本，可乐饼更是无处不在，百年后的今天，它依然是日本人最喜爱的和风洋食之一。

制作简单，价格低廉，在日本街头，人们常常边走边吃。而高级西餐厅，则将其作为前菜保留。也出现了专门的可乐饼店，为喜爱可乐饼的人们提供更多丰富的口味选择。

但说实话，有点腻了。面粉和土豆泥炸成的，和拉面、米饭这两种主食有什么区别呢？我也这么觉得。主要还是油太多了，油炸的碳水化合物炸弹，我的天！听的我都有点累了，换个清爽点的吧，咱们来说说蛋包饭。

蛋包饭，意思就是鸡蛋包裹着米饭，法语叫做Omelette。将鸡蛋包裹住火腿、鸡肉等食材，香港的奄列、台湾的欧姆蛋，基本上就是鸡蛋做法上的区别。传入日本后，日本人觉得少了米饭，于是将食材换成肉类、蔬菜炒饭，并在蛋皮外淋上番茄酱。

并用自己最擅长的组合词，创造了“オムライス”（Omelette Rice）这个名字。没错，蛋包饭的起源地西餐厅其实有很多，追溯百年前的事情确实很难，所以我们这里选择最具代表性的东京炼瓦亭，来讲述这段历史。

这道菜最初并非作为正式菜品出现，而是为了方便后厨员工快速用餐，将蛋饼和炒饭混合在一起，做成方便快捷的工作餐。后来被顾客发现，尝试后，这道菜便以“米饭蛋饼”的名字正式推出，结果大受欢迎，至今店内仍在供应这道菜，并自信地称之为“原祖蛋包饭”。

另一家蛋包饭老字号是大阪的北极星。

由于无法确定这道菜的发明者是谁，所以这两家老字号，炼瓦亭和北极星，都被认为是蛋包饭的发源地。喜欢蛋包饭的朋友们，你们更喜欢哪一家呢？之前安田文雄请韩国总统尹锡悦吃蛋包饭，他们选择的是炼瓦亭。不过在东京，口味偏好各有不同。

如今，日式蛋包饭主要分为两种风格。一种是传统的盖浇式，蛋皮包裹的形状很规整，将鸡蛋摊成型，像一个金黄的大饺子一样翻过来，最后淋上番茄酱，这是最符合蛋包饭基本印象的做法。之前提到的炼瓦亭、北极星，以及我们在神户提到的帕罗尔，都是传统的盖浇式蛋包饭。

而新式的半熟型蛋包饭，则起源于80年代伊丹十三导演的电影《蒲公英》中的一幕。因此，也被亲切地称为“蒲公英蛋包饭”。同时，电影中出现的东京老牌西餐厅“泰明轩”，他们的做法是，在米饭上盖一层半熟的滑蛋，蛋液浓稠，口味偏甜，口感顺滑。

还可以加入洋葱、香菇、西兰花等蔬菜，搭配现代人的口味，即使没有复杂的卷蛋工序，也简单易做。我在国内吃到的蛋包饭，大多是这种类型的。除了蛋包饭，东京的炼瓦亭还发明了大正时期另一道代表性西餐——炸猪排。这在很多说法中，呼声都很高。

这道菜同样源自法式料理，原名是Cotelette，意思是切肉。通常使用鸡肉或牛肉。炼瓦亭最初引进这道菜时，按照传统的法式做法，用牛肉油炸，并撒上奶酪粉。结果顾客并不买账，觉得味道很奇怪，吃完后胃还会不舒服。

于是，炼瓦亭进行了多次改良。最终将肉类改为里脊猪肉，将奶酪粉改为面包屑，并参考天妇罗的做法，用大量的油进行油炸。同时，简单地使用了蔬菜，口感更加清爽，并使用了巨辣的辣椒丝。酱汁则使用了日本人更容易接受的酱油，这种“洋食酱油”，被称为“ウスターソース”（伍斯特沙司）。主食也从面包变成了米饭。

视觉和味觉的全面本土化完成，这便成为了日本炸猪排长久以来的传统搭配。名字也和蛋包饭一样，使用了组合词，用猪肉的“豚”字，和原名Cotelette的缩写，组合成了我们熟悉的“トンカツ”（Tonkatsu）。

カツ（Katsu）这个词，也因为其广泛使用于各种肉类，如猪肉、鱼肉、鸡肉等，而成就了日本油炸宇宙，并传遍世界各地。外国人可能会说，这名字听不懂。但日本人一听，就知道这是炸猪排。大正时期的三大洋食，可乐饼、炸猪排、咖喱，就位了。

最后登场的咖喱，和之前的菜肴不同，它并非法餐，也并非源自咖喱的原产地印度，而是英国人于明治初期传入日本的。这种源自南亚的传统食材，在日本被划分到了西餐洋食的领域。1772年，英国第一任印度总督沃伦·黑斯廷斯将咖喱带回大不列颠。

在维多利亚女王的推荐下，随后风靡全国，18世纪末，咖喱在全英国普及开来。

但咖喱传入英国后，也遇到了和日本同样的问题，香料过多，难以入口。于是英国人改良了其中的香料种类，加入了面粉，增加了稠度，19世纪初，开发出了商品化的粟粉咖喱粉，直接放入锅中，加入米饭，咖喱就完成了。

在咖喱传入日本之前，英国人已经将这种味道改良得非常成熟和简单，只需放入锅中，直接搭配米饭即可。这对于日本人最熟悉的米饭形式来说，相当容易接受。这段时间，我一直想聊聊脚气病，但说到咖喱饭，就不得不提脚气病了。

正如之前所说，脚气病其实是一种由维生素B1缺乏引起的疾病，症状包括全身浮肿、腿脚无力、行动困难，严重者甚至会死亡。当时，日本许多皇室贵族都死于这种疾病，其中就包括江户幕府第二代将军德川家茂。

这是因为日料中经常食用的水果和海鲜，维生素B1含量较低。特别是生鱼，很难补充维生素B1，

而普通百姓食用的大米，可以少量补充，而食用精米的白米饭的贵族，则完全切断了维生素B1的来源，因此成为了这种疾病的高危人群。之前，我介绍过《德川家康长寿饮食法》，其中人们最常提到的一点就是“粗粮”，这是那些不听老人言的贵族们吃的。是的，连直系子孙都不听。

明治维新后，日本政府开始学习西方的海军制度，为士兵提供精细的白米饭，导致许多士兵患上了脚气病。明治初期，日本海军每年有三分之一的士兵死于脚气病，死亡人数超过数千人。

当时的日本海军军医高木兼宽，虽然无法直接检测到维生素B1，但他意识到饮食结构出了问题。于是他调查了西方国家的军队，发现英国海军只有一种食物可以提供给士兵，那就是咖喱。

制作简单方便，肉类和营养也足够，而且试制成分也高，只要在米饭中加入咖喱，咖喱中的牛肉、土豆、面粉都含有维生素B1，这道菜一经传入日本海军，便成为了治疗脚气病的良药。

之前提到的米饭和可乐饼富含抗氧化剂，也与原料有关。咖喱不仅拯救了日本海军的士兵，也让咖喱成为了军舰的代表性食材，并发展出了独特的异域风味。退伍士兵将这种食材带回家乡，并以海军咖喱的名义，在日本各地流行开来。

如今，日本海上自卫队依然保持着食用咖喱的传统。改良后的日式咖喱，汤汁更加浓郁，除了肉类，还增加了蔬菜等食材，调味料中也加入了鲍鱼、蜂蜜等高级食材，使味道更加醇厚。咖喱在日本，已经具有了国民性，特别是咖喱饭和各种调味料粉末的混合，吃咖喱已经成为了日本人的日常生活之一。

日誌或動漫中，許多家庭一起做咖哩。學校提供的午餐大概也是咖哩，多年來一直是學生最受歡迎的NO.1。上一回蠟筆小新劇場版《戰國大合戰》中，他們一家穿越到戰國時代，古代人對現代食物的味道很感興趣，小新就為他們做了咖哩。

出現了古代人和現代家庭一起吃咖哩的奇妙畫面，主要日式咖哩，在我看來，已經完全成為現代日常的代表了。日式咖哩的應用範圍越來越廣，炸豬排、南蠻雞、拉麵、火鍋都能蓋上咖哩，生蠔、牛舌，沒有什麼能逃過咖哩的魔爪。

我最受不了的是咖哩烏龍麵，一百多年過去了，吃麵時咖哩醬汁溢出來，在味道和口感上都非常違和。

我在東京吃過咖哩飯，非常好吃，不是傳統的炒咖哩，而且沒有香料味，吃起來很糟糕。主要是咖哩飯裡加了魚露，魚露是一種咖哩調味品，所以和咖哩飯一起吃，我覺得很巧妙。

之後把這碗麵的照片放到小學的獎勵欄裡就好了，我比較喜歡炭燒咖哩，以前去大阪的時候，在大阪經常吃咖哩烏龍麵，咖哩烏龍麵是東京的名物，但大阪這家店名是極樂烏龍麵TKU，咖哩、炸雞和Q彈的烏龍麵混合在一起，相當好吃，一定要去看看。

回到這個話題，不僅僅是大正15年，西餐在這個階段確實流行起來了。城市裡的人們，自己做也很好。西餐的菜餚，從前菜、小吃、定食，同時本土化，迎合日本人的口味，開闢了新的道路。

石井志兵衛在1898年寫的《日本料理法大全》中寫道：「洋食是日本食物」。一開始我認為這只是盲目的民族主義言論，覺得是在往自己家裡塞東西。

但看到現在和風洋食的發展，在世界舞臺上的知名度確實也不足。就像我之前說的，葡萄牙人的油炸小食不知不覺地變成了日本的美食名品天婦羅，從明治維新開始，自上而下的力量，說明了西方美食在日本取得了全面的成功。

從口味到烹飪方法都發生了巨大的變化。其中，在政府的引導下，民間的推動下，紅豆麵包、可樂餅、蛋包飯、炸豬排、咖哩飯等美食，作為文化的基礎，實現了區域文化的改良，最終形成了自己的特色，反過來成為了日本美食的代表。

之前講過這些美食，它們的出現和普及基本上都集中在大正時期。接下來，我們抽一點時間，簡單地看看戰後的發展史，一些非常熟悉的和風洋食，是在戰後普及開來的。

第一個是拿波里義大利麵，和意大利那不勒斯沒什麼關係的老橫濱正宗美食義大利麵，可樂餅沒有可樂，卻還叫可樂餅，北京烤鴨當然是老北京的美食，讓人放心。

日語稱為拿波里義大利麵的義大利麵，主要的做法是將義大利麵、洋蔥、青椒、培根等材料炒在一起。

之前看過《名偵探柯南》和《咒術迴戰》，也許他們記得的是他們印象中的拿波里義大利麵，拿波里義大利麵這個名字雖然看不出來，但正如我之前所說，這是日本發明的美食，是地域和老百姓智慧的結晶。

義大利麵傳到日本的時間可以追溯到1881年，和橫濱開港、紅豆麵包的流行是同一時期。當時，義大利人在新橫濱開設了日本第一家義大利餐廳，開發了義大利肉醬麵。

就像之前一樣，日本參考西餐的概念是出於實際需要，義大利麵在大正時期並沒有形成特定的氣候。戰後，在之前的節目中，我們講到二戰後，美軍進入日本時，將美國人的生活方式帶入了日本，其中就包括用番茄醬做義大利麵的習慣。

關於拿波里義大利麵的故事，是因為新橫濱的酒店New Grand被JHK接管了，酒店二代女主人發現入江時，看到有人用番茄醬做義大利麵吃，就看不下去了。

於是將炒好的火腿和蘑菇與炒好的義大利麵混合，加入番茄醬、洋蔥、大蒜等材料，就成了我剛才說的拿波里義大利麵的起源。

為什麼叫拿波里這個名字呢？那不勒斯是意大利最大的番茄品種之一，古代是用優質番茄生產的，而早期料理中用番茄調味的菜餚，就被稱為那不勒斯風味，這種來自美國的魅力傳到了日本，所以就奇怪地叫了拿波里這個名字。

但是仔細說的話，拿波里義大利麵的做法和之前說的拿波里義大利麵略有不同，拿波里義大利麵實際上是用番茄醬而不是番茄醬做的，恆賓則被其他店稱為是番茄醬版拿波里義大利麵的發明店。

當然這個細節並不重要，但誰發明的沒人知道，和那不勒斯就沒什麼關係了。特別有趣的是，日語中搜索拿波里義大利麵，會出現意大利人憤怒的相關詞條，對意大利人來說，番茄醬就是垃圾，只有漢堡和油炸食品這種垃圾食品才需要用番茄醬。

用這種甜的東西做菜，和義大利麵一起吃，簡直是暴殄天物，我完全不能接受番茄醬，你的靈魂是意大利人嗎？但我們要知道的是，拿波里義大利麵之所以受歡迎，是因為它在店裡可以快速食用，說實話，和真正的番茄醬相比，番茄醬相當便宜且容易獲得。

方便製作，日本早期的義大利麵是用粗麵條做的，麵條粗，比我以前吃過的義大利義大利麵好吃，味道濃郁，加入濃稠的番茄醬，有調節作用。

拿波里義大利麵在日本完全站穩腳跟，擁有國民級食物的回憶，不僅僅是口感，

更深層次的原因，和之前日清和健康問題的二期節目一樣，戰後美國需要消耗自己過剩的小麥，美國小麥生產者聯盟資助了日本人的飲食指導廚房車，當時美國的要求是，這個廚房車的菜單必須教日本人使用小麥製品的食材。

拿波里義大利麵是當時食品的暗示，之前介紹的各種和風洋食，和原版相比，已經魔改得面目全非，但大多數沒有引起什麼爭議，尤其是日式咖哩，已經成為全世界流通的咖哩類型。

而拿波里義大利麵的命運就不同了，意大利人恨不得在披薩上放菠蘿，拿波里義大利麵和義大利麵的組合當然是異端。

是的

最有趣的是，這個調查覆蓋了全球17個國家和地區，包括美國、亞洲、中東、歐洲，但日本卻沒有被調查到，我覺得這種忽視提升了調查的趣味性。

這還不算什麼，去年年初，日本人最喜歡的拿波里義大利麵，在評選世界最差料理100名的節目中，排名竟然達到了26位，這個節目是實時更新的，後來查了一下，現在這個節目已經沒有了，但這個成績還是刺痛了日本人的心，當時網上出現了大量文章。

而這個節目中，在評選世界最佳料理100名的節目中，2022年獲得第一名的是日本的咖哩，拿波里義大利麵和咖哩都是和風洋食，命運怎麼會差別這麼大呢？意大利人肯定投了票，我也這麼認為。

當然，意大利人也不是所有人都是這樣，我看過一位意大利作家的文章，他住在日本。

嗯

看完這個故事，我突然想到一個有趣的事情，意大利人很多時候很自由奔放，但對食物卻特別的原教旨主義，而日本人，他們很保守，很執著，但我們和你們聊天的時候，你們

還是說，沒有自己的傳統，不捨棄自己的味道，或者，為了迎合口味，之前說的第一波流行的拿波里義大利麵，麵條基本上是快煮的，煮久了就會變軟，這種做法其實並不是正宗義大利麵的做法。

後來70年代，日本女性雜誌開始大規模的職場運動，義大利麵的精神，傳達了麵條在熟成時的最佳狀態，只有一點點芯才是最好的狀態，日本人很快就學會了這個新的知識點。

但他們並沒有完全追求正宗，他們在自己的道路上不斷創作，於是就出現了這些東西，一開始是東京的壁の穴義大利麵店，發明了明太子義大利麵、納豆義大利麵、海苔義大利麵，納豆義大利麵，是的。

1976年，獨家新聞的家庭版推薦了和風義大利麵的企劃，介紹了明太子義大利麵的食譜，將和風義大利麵送到了許多家庭的餐桌上，幾十年後，義大利麵在日本，可以用番茄醬調味，成為了自己的東西。

最近在日本買了一本義大利麵食譜，非常驚訝，裡面出現了布丁義大利麵和肉醬義大利麵，我看著它，覺得哭笑不得，又覺得很合理，什麼奇怪的組合啊。戰後的和風洋食，似乎隨著經濟的高速增長而越來越受歡迎。

但有一段時間，80年代末90年代初，日本的泡沫經濟破裂，進入了低迷的平成時代，也許是因為那段時間肚子餓了，所以西式甜點的流行在90年代達到了頂峰，1990年，意大利著名的甜點提拉米蘇在日本爆紅，餐廳、咖啡廳都有賣，便利店也開始銷售。

提拉米蘇的奶酪口感順滑，可可粉和咖啡酒相互融合，有著巨大的甜味，這種甜味讓人無法抗拒，日本人對當時的泡沫經濟做出了正確的反應，最有趣的是，提拉米蘇在意大利語中是「振奮我，讓我興奮」的意思，這真是名副其實的天選甜點。

和之前的和風洋食一樣，日式的提拉米蘇也不正宗，最主要的意大利特色馬斯卡彭奶酪缺失，這種奶酪口感好，但新鮮的不能用，容易變質，不能長期保存，空運成本高，所以日本人參考了馬斯卡彭奶酪的做法，用植物油脂製作了替代品。

口感相似，可以長期保存，之後進行了大規模商品化，提拉米蘇在日本上市，之後又發展出了抹茶、日式等特殊口味，接下來兩年，法式甜點風靡日本，那就是焦糖布丁，或者叫做克萊姆布蕾。

布丁是17世紀葡萄牙人帶來的，是一種非常甜的甜點。

這種布丁，表面烤焦糖，外層酥脆，內層用布丁和蛋黃，做成更厚實、更柔軟、更滑嫩的口感，和普通的布丁在口感和味道上都有區別，所以日本沒有沿用布丁這個名字，直接叫克萊姆布蕾。

90年代初的克萊姆布蕾以其獨特的風味，俘獲了日本女性的心，尤其是在店裡吃這種布丁的時候，店員會在上面塗三層糖，再用火槍烤一下，讓口感更加豐富細膩，這種特別的工序，也是克萊姆布蕾經常賣斷貨的原因。

2000年，《天使愛美麗》的熱播，讓日本又掀起了一股新風潮，開發出了非常熱門的布丁版本，這個「甜點戰國時代」的平成年間，出現了提拉米蘇、馬卡龍、鬆餅等新式甜點，還有舒芙蕾的再次爆發，1999年第一次在日本出現的珍珠奶茶也包含在內。

歐美各類甜點，在日本的90年代集中燃燒，而甜點、甜品這個詞，也是在90年代廣泛使用，日本人這個時期對甜點非常熱情，也許，對他們泡沫經濟後的低迷來說，這種慰藉起到了必要的功效，吃這麼多甜食，可不是鬧著玩的。

日本的飲食界至今也越來越國際化，各國的主流料理，在店裡都能吃到，店裡有豐富的食材和調味料，還有很多花里胡哨的料理盒，網上可以看到食物，也可以直接外出，將食物融入日本人的日常飲食中，西餐的神秘面紗也早已不存在了。

尤其是現代人，可以追求健康，追求吃什麼好，喝什麼好，西餐在日本早期，日本人把它作為營養結構全面引入，但三高、肥胖等飲食習慣問題和新時代的需求也隨之而來，日本對西餐的追趕，已經進入了相當理性的階段。

通過飲食選擇，日本人更多地使用當地食材，結合養生優點，推動新的研究和日常，之前的節目中，我們講過日本本土文化的興起，再次包裝後，走向世界，在1980年代，日常文化迅速風靡全球，這裡面就包括飲食。

作為世界第二大經濟體的日本，經歷了當時的經濟高速增長期，

然后自然而然地融合了禅宗等元素，创造了这种文化的符号。这种文化的符号完美地契合了西方人的口味。短短时间内，日料店在全球范围内蓬勃发展，在世界餐饮舞台上的地位也迅速提升。2013年，联合国将日料与法餐、地中海美食等一道，列为世界非物质文化遗产，成功跻身世界五大菜系之列。

2024年最新发布的美国米其林指南中，东京再次夺魁，连续17年被评为世界美食之都，拥有183家米其林餐厅，数量位居全国城市之首，其中一星、二星、三星餐厅数量最多，三星餐厅更是达到12家。

京都和大阪也同样出色，以三分天下四分天下的态势，展现了日本全国餐饮业欣欣向荣的景象。近年来，米其林在东方的销量确实越来越高。是的，当然，这里也有日料。许多法餐、宴会等西式餐厅也很有名。东京12家米其林三星餐厅中，就有4家是法餐。总体而言，东京米其林推荐名单上的法餐餐厅超过106家。

日式高级料理，以日剧《东京大饭店》中木村拓哉饰演的高级料理长为代表，为了获得米其林三星的荣誉，投入了厨师们全身心的料理创作故事。

虽然现在日料的地位没有太大变化，但高级料理内部竞争非常激烈。厨师们在这个领域持续精进。而且米其林星级每年都会重新评选，评选过程神秘且严格，这也是每家餐厅持续努力的动力。

凭借日料的地位，日料的演变不再是简单的模仿。将日料的食材、调味方法、文化意境与西餐融合。

例如，东京大饭店原型餐厅Quintessence，主厨岸田周三在回国后，摒弃了繁琐的烹饪过程，尝试用日本当季食材来表达简洁质朴的美感，同时采用omakase（おまかせ）的点菜方式，完全委托厨师决定菜品。

这家店的名字“Quintessence”意为“精髓”，代表了法式料理的精神，这也是它能够连续17年获得米其林三星的理由。

当然，也有高级西餐厅。之前推荐过的Sundays Whisky House、麒麟的Spring Valley Brewery等，这些以酒为主题的餐厅，西式配菜的原料和做法，都很好地体现了日式和西式的结合。例如，这家店的蔬菜沙拉使用了京都产的时令蔬菜；披萨中加入了葱花和小型沙丁鱼。

有些菜品还加入了新鲜的海鲜；甜点中也加入了抹茶粉和牛奶。

虽然吃的是正宗西式咖喱，但包装却处处体现着日式食材的精神。我饿了，想吃麒麟的披萨和小鸡披萨。是的，回忆涌上心头。我最喜欢的定食，定食是日本传统的餐饮形式，在日式快餐店和家庭等场所都有供应，可以理解为繁复的宴席料理的简化版。

一份定食通常包含以鱼肉为主的菜肴，以蔬菜豆类为主的配菜，腌渍的小萝卜，米饭和汤。我喜欢它的原因是，每种食材的分量都不多，吃的时候没有压力，同时食材丰富，满足了口感和营养均衡的需求。而炸猪排、咖喱、汉堡包等西式菜肴出现后，这种西式定食也随之出现。

但近年来，与传统的和风定食一样，在年轻人的眼中也显得有些老气。这种料理的颜色、味道以及现代社会的需求确实有些脱节。因此，一些新式餐厅开始调整菜品，以适应现代人的口味。

首先减少油和高热量调味料的使用，避免日料中常用的煎炸等烹饪方式；选择当地的应季食材，突出食材的新鲜度；最后用丰富的色彩和传统的日式餐具来呈现日料。

这种改良，是基于日本人对精神和健康的追求，实际上很难用一句话来定义。通过和风与洋风的融合，我们思考着日本餐饮未来的方向。最后，通过本期节目，我们可以清晰地感受到和食与洋食的区别。

(此段文字重复且无意义，略去)

本节目到此结束。为了吃长假大餐，赶紧开始工作吧！Tomo君，赶紧开始工作吧！是的，大家都要散了，我开始工作了。纵观和洋食的历史，相当精彩且励志。最初的食材和料理非常简陋，如同贫穷的海岛小国一般；然后学习中餐和西餐的优点，融合自身文化，打造出独具特色的餐饮文化，最终成为世界顶级的高级料理。

和洋食是当时日本具有代表性的食物，再次被世人接受。日本人用西餐原名发展出了组合词：可乐饼、蛋包饭、炸猪排，体现了西餐词汇的巧妙运用。外国人则认为这是日本人改造后的本土料理，这种反差很有趣。祖宗的东西被改造了，却让人觉得很生气。

最后，如果长期去日本，大家一定要尝尝传统的日料，也尝试一下和风洋食。去一些好吃的店，记得来评论区分享一下哦！也欢迎继续关注我们，下次再见！拜拜！

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