Deep Dive
- Northern Chinese noodle making emphasizes hand-pulled noodles ("la mian"), a skill-intensive process.
- The process involves repeatedly stretching and folding dough, resulting in long, thin noodles.
- The skill lies in achieving the right texture—firm yet chewy—and creating noodles of consistent thickness.
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人间烟火气最俯伐人心那些看似简单的日常饮食里往往藏着最深厚的生活智慧一碗热气腾腾的面条承载着无数人的记忆与情感也映照着不同地域的风土人情与您分享梁石秋的文章面条面条谁没吃过但是其中大有学问
北方人吃面讲究吃「称面」称 用手拉的意思所以又称为拉面用机器压切的面 约切面那是比较晚进的产品虽然产制方便 味道不大对劲我小时候在北平家里常吃面一顿饭一顿面是常事面又常常是面条
一家十几口面条由一位厨子供应他的本事不小在夏天他总是打赤膊拿大块和好了的面团揉成一长条提起来拧成麻花形滴溜溜地转然后直起两端上上下下地抖越抖越长
两臂伸展到无可再伸就把长长的面条折成双骨双骨再拉拉成四骨四骨变成八骨一直拉下去拉到粗细适度为止在拉的过程中不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔使沾上了干面免得沾了起来这样的拉一碗面可供十碗八碗
把面称好投在沸滚的锅里马上称第二把面如是称上两三把差不多就够吃的了可是厨子累得一头大汗我常站在厨房门口参观厨子表演称面越夸奖他他越抖神眉飞色舞如表演体操面和得不软不硬像牛筋似的两胳膊若没有一把子力气
怎行面可以称得很细龙福寺街造温是小规模的二荒铺他家的拉面真是一绝拉得像是挂面一样细而吃在嘴里利利落落在福泉馆吃烧鸭鸭架装打卤在对门造温叫几碗一窝丝真是再好没有的打卤面
自己家里称的面虽然难以和燥温的比也可以称得相当标准也有人喜欢吃粗面条可以粗到像是小指头筷子夹起来噗啷噗啷的像是鲤鱼打挺本来称面的妙处就是在于那一口嚼劲多少有点韧性不像切面那样的糟其原因是称得久把面的韧性给称出来了要吃过水面
把煮熟的面条在冷水或温水里面涮一下要吃锅里挑就不过水稍微粘一点各有风味面条宁长勿短如嫌太长可以拦腰切一两刀再下锅瘦面当然是越长越好曾见有人用切面做瘦面
也许是面搁久了也许是煮过火了上桌之后当众用筷子一挑肝肠寸断 囧得下不了台其实面条本身无味全凭调配得宜记得在抗战初年长沙尚未经过那次大火在天心阁吃过一碗鸡火面印象甚深首先是那碗大而且深
比别处所谓二海容量还要大些先生夺人那碗汤清可见底表面上没有油腥一抹面条排列整齐像是美人头上才梳好的发棚一根不绕大大的几片火腿鸡脯摆在上面看这模样就觉得可人味还差得了再就是离成都不远的排放面远近持名
别看那小小一撮面七八样佐料加上去硬是要的来往过客就是不饿也能连庆五七晚我在北辈的时候有一阵子诗人饮食宫做过雅设的房客诗老是扬州人也颇喜欢吃面有一天他对我说李立翁闲情偶忌有一段话提到汤面生祸我心
他说味在汤里而面所然寡味应该是汤在面里然后面才有味我照此原则试验已得初步成功明日再试敬请品尝第二天他果然试得小小蹄棒细火泡烂把那半锅稠汤下面把汁耗干为度蹄棒的精华乃全在里面
我是从小吃炸酱面长大的面自一定是称的从来不用切面后来里多外出没有厨子称面特而求其次家人自称小面条供三四人使用没有问题用切面吃炸酱面没听说过四色面码一样也少不得茄菜黄瓜丝萝卜莺芹菜末
二欢铺里所谓小碗干炸并不嫁酱太多肉太少我们家里曾得高人指点酱炸到八成之后加茄子丁或是最后加切成块的摊鸡蛋其妙处在于尽量在面上浇酱而不于太咸这是禅人想出来的法子北平人没有不爱吃炸酱面的有一时期我家隔壁是左二区
午间隔墙我们就可以听到呼噜噜的声音那是一群警察先生在吃炸酱面咔嚓一声那是啃大蒜我有一个妹妹小时患伤寒中医认为已无可救药吩咐随她爱吃什么都可以不必再有禁忌我母亲问她想吃什么她气弱犹思地说想吃炸酱面于是立即做了一小碗给她
吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来过一两天并豁然而愈炸酱面又起死回生之效我久已吃不到够标准的炸酱面酱不对面不对面馍不对甚至于醋也不对有些馆子里的伙计或是烹饪专家把杨平的炸念作去音炸弹的炸
听了就到胃口甭说吃了当然面有许多做法只要做得好怎样都行生活的真味常常就在这些最寻常的食物里从和面到烹煮从调味到品尝每一个步骤都需要用心对待就像我们对待生活既要有耐心等待的从容
也要有把握时机的敏锐这些看似简单的饮食之道何尝不是人生的修行感谢您收听我的分享我是潮雨每天和你一起读书欢迎关注我的微信公众号听潮管收听阅读更多精彩内容明天见