57｜天价贝果——移民足迹、文化交融和世界性
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哈喽大家好欢迎大家收听这一期的人事铁饭时刚那在我们这一期的节目里呢想和大家聊一聊 Bagel

最近这段时间,Bagel 这个小东西可是太火爆了,我就看到很多地方都在说什么上海新天地的纽约贝果博物馆啦,它号称是这个贝果界的天花板,还有呢这个田子坊的 Bagels and Schmears Cafe 也是各种火爆。

据说呢这个 Bagels and Schmiedes Cafe 的主理人是从上海出发辗转去到了密歇根斯坦福在纽约生活了七年向纽约各路烘培大神请教之后花了几十袋面粉做了四千多只贝果学成归来于是呢这个斯坦福学霸辞去百万年新卖贝果的故事实在是太能博眼球了当然了

那早在这之前呢像星巴克啊 Teams 啊这样的连锁店早就已经把贝果带到了我们的视线里不过呢现在一份贝果可以卖出去 50 到 60 人民币的天价也是很挑战大家的认知底线估计那些犹太移民最早把贝果带去纽约的时候呢完全没有想到几个世纪之后他们居然在东方受到了如此热烈的追捧还蛮疯狂的嘞

在我们今天节目里呢我们要来聊一聊贝果要看一看它从 15 世纪被发明到 11 世纪成为人们喜欢甚至是追捧的食物之间留下的移民足迹缠绕的种族冲突和融入的文化交流也会聊一聊现在贝果的两大流派纽约派和蒙特利尔派以及对一个选择困难症患者来说在纽约吃一个贝果可以有多纠结

Bingo

那我们先从什么算是贝果讲起吧不过呢在说它是什么之前我想先说一说它不是什么它真的不仅仅是中间有一个洞的面包那根据 2003 年在 New York Times 上的一篇文章表述呢这个贝果是一个圆圆的面包并且是由最简单的原料制作出来的主要呢就是高筋面粉盐水酵母和麦芽简约到啊有一种优雅的美

做出来的面团被捏成这个圆环之后呢会先经过沸水煮然后才进烤箱进行烘焙成型的贝果呢应该拥有一种深厚的焦糖一般的色泽而不是白白的也不是金黄的一个贝果呢不应该超过 4 盎司吃的时候啊应该有一种比较松脆的声音最好呢是可以吃到温热的而且最好在制作出来 4 到 5 个小时之内就被吃掉

如果不能够满足上述条件的话呢就称不上是一个贝果大家可以注意一下这个贝果的配料表里其实并没有牛奶啊鸡蛋啊或者是油啊这种我们平时做烘焙时非常常见的原料所以呢也有人因此说啊贝果是相对来讲比较健康的

那我自己呢一直还蛮喜欢贝果的外形的我觉得它圆圆胖胖的很可爱表面光滑饱满很吸引人的样子那这个圆形的中间有洞的面包呢好像很容易让人联想到甜甜圈我也在 41 期讲 Crona 的那一集里面呢讲了很多关于甜甜圈的历史有兴趣的朋友呢可以结合两期一起听一听

不过呢 他们两个外形好像是很相近了都是圆形的 中间带个孔的面包也有人会这么形容贝果说它是没有甜味的甜甜圈

但其实呢两者是非常不同的比如说甜甜圈是需要经过油炸的那它们会在这个过程里呢流失水分吸收脂肪所以啊热量是非常高的贝果呢是水煮的所以呢不太会增加脂肪含量但是它有大量的面粉和碳水化合物直到今天啊这个贝果的制作呢还是相对中实于传统的它们是遵照着好几百年前的技术被复制出来的

其实呢穿过这个贝果啊背后呢是历史的艰难时刻所没有带走的人们的梦想努力和一些好运气那下面呢我们就一起去了解一下首先呢我来讲一讲贝果的缘和空

最早有文字记录的贝果是出现在 1910 年的波兰在这个克拉科夫

根据记录呢那个时候贝果会被用来作为礼物送给那些刚生完孩子的女性因为在中世纪的波兰呢贝果圆形的形状会被认为是具有某种神秘的力量的也被认为是吉利的象征着长命百岁的这倒是和我们东方文化里对于这种圆润饱满的追求很相近比如说我们会吃汤圆啊吃元宵啊吃月饼啊那圆形呢也是一个很重要的特征

要说起贝果的起源呢你一定可以知道肯定版本有不少种了不过相对肯定的是呢我们要一起回溯到至少六个世纪之前

有一种说法呢是在 14 世纪的移民浪潮中一种被称为椒盐脆饼的后面包对的也就是我们现在大家已经开始慢慢熟悉的 Pretzels 它从德国向东来到了波兰一开始呢它们是僧侣们自己在家里做的食物

慢慢的又变成了在圣人占礼日也就是 feast day 会发放的面包那个时候有很多的德国移民来到波兰他们来帮助波兰的经济建设同时也把这种食物带到了波兰又在波兰慢慢演变成了中间有个洞的形态

它在当时被称为 Op Fasanec 在 14 世纪末的时候波兰女王雅德维加在大斋节期间就会一直吃它只不过那个时候的贝果还是非常贵族的食物平民其实是吃不起的因为它是用白小麦做的是非常精致的那个时候欧洲的小麦种植其实并不广一般的普通人他只能吃裸麦面粉也有人叫它黑麦面粉

裸麦其实在很长一段时间里都是被人们当作杂草的可想而知它的味道是多么的朴实无华不过现在回头看看其实时代不同了当年穷人吃的东西呢已经变成了大家追捧着花大价钱吃的东西了很多人愿意为裸麦的膳食纤维和矿物质等等支付更高的价格

那我们再回到过去回到当年有另外一种说法是说贝果其实是来自于 17 世纪的奥地利他是一位来自维也纳的面包师在 1683 年发明的他是为了向当时的波兰国王杨索比基斯致敬感谢他带领奥地利击退了土耳其的军队所以他还有心的把面包烤成了马凳的形状这也就用来解释为什么贝果的中间会有一个洞

在那个时代欧洲的很多地方犹太人是不允许烘焙和买卖面包的因为信仰基督教的人觉得这是对基督教对耶稣的一种亵渎面包也就是耶稣的肉是不可以让犹太人来触碰的直到波兰进入贵族民主制的阶段他们成为了欧洲大陆上非常前卫的一个国家

他们会认为自己是波兰这个国家的居民也就是他们居住在这个地方但是他们并不是靠宗教信仰或者是语言缘起来划分的是这种开放的思想让波兰成为欧洲大陆上允许犹太移民买卖和烘焙便包的少数地方之一而后来贝国也成为和犹太人这个身份深深维系在一起的一个实物

当然还有另外一种说法呢是说犹太人呢可以触碰被水煮过的面包的所以呢才有了贝果需要经过一道沸水去煮一下这样一个流程无论是哪一种原因吧都是贝果这种食物和犹太人之间抹不去的纠葛

下面呢我们再来说一说贝果的左和右那除了最早出现的时候贝果被作为一种贵族才能享用的食物之外历史上啊贝果一直都是作为一种非常平民化的这个街头小吃以及是帮助穷人们来抵御饥饿的食品存在的因为呢

因为扎实的它总是可以带来相当强烈的饱腹感它们在制作出来之后被穿在一根棍子上沿街售卖很多犹太移民作为社会比较底层的人也是通过摆摊卖贝果来维持生计的

有人觉得贝果是一种很左的食物因为在 19 世纪的波兰很多售卖贝果的面包店就像很多我们所熟悉的咖啡店一样是一些进步青年们聚集的地方因为无论如何嘛大家都是要去买面包的呀所以任何人出现在面包店里都不会显得突兀于是面包店就这样成为了最安全的谈话场所

所以呢就有很多进步的前卫的甚至是激进的思想就在一个一个贝果面团的旁边诞生了

那无论贝果的起源到底是什么它多多少少都与波兰紧密相连不过比较肯定的是它走出欧洲走向世界的第一步是来自东欧的犹太移民他们把贝果带到了世界之都的纽约第一批贝果呢在纽约的下东区安了家也就从此开始缔造了这个纽约贝果之都的地位

当年呢在美国有一本很流行的刊物叫 Slate 上面呢一位犹太作家就描述过当他还是一个孩子的时候呢他的爸爸就会买贝果回家然后呢拎着贝果在社区里面走看谁啊能够认出来他拎的是什么如果有人可以认出来呢那么他的爸爸就可以肯定这个人一定也是犹太人

在贝果深入纽约人日常的过程里呢他也从早一代犹太人习以为常的耐嚼非常的硬的质地悄悄然的演变成了相对更加柔软香甜的一个状态发展出一种让人们能够更加接受的口感

据说在 20 世纪初纽约是有一家贝果行业协会的叫 338 贝果工会管理组织着纽约和新泽西多达 300 多家的贝果制作店铺他们还会制定首做贝果的行业标准人们说这是一个非常精英的组织家族传承只有那些协会会员的后裔才可以得到最正宗的贝果配方和制作流程

那这个通常的制作团队会有 4 个人其中两个人是负责整形就是把这个面团搓成一条然后再组合成一个圆形一个人负责给面团焯水而另外一个人会负责把面团放到这个烤箱里面去他们是像守护宗教一般的护卫着来自家乡的味道护卫着自己的身份

申请进入这个工会呢也不是什么容易的事情除了要有家庭背景还得经历三到六个月的学徒期然后要考试每个人每小时要能够做出 832 个背果才能够合格的获得这个劳工卡

一直到 20 世纪 60 年代加州的一个数学老师丹尼尔汤普森发明了这个贝果机也就是生产贝果的机器它的成本呢就只需要原本的四分之一手工贝果的效率呢就被迅速的比下去了之后呢再跟这个冷冻分销技术相结合使得贝果在 20 世纪后期成为了北美非常常见的食品

80 年代的时候呢还出现了各种经典式样的纽约贝果当地的贝果店老板们呢就丝毫不会掩饰自己对于这个纽约贝果的骄傲他们认为呢这个纽约贝果之所以好吃秘诀在于水

有人说纽约的水自来水相比之下是比较软的所以他们不会让贝果里的这个麸质变硬对水的重视是绝对没有夸张的据说纽约之外的贝果店都会尽量的去从纽约运水回到店里来用或者是安装过滤系统来观察水的酸碱度来尽可能复制纽约风味的贝果

面包师还会在水中加比如说大麦麦芽或者是碱液等甜味剂来促使面团可以变得更加的柔软和香甜不过也有另外一种说法说最重要的不是什么样的水而是你在什么时候进行水煮据说纽约贝果在制作的时候会让面团在冰箱里冷却几天

因为温度下降之后酵母的发挥作用就会比较缓慢一些这种缓慢的发酵可以让微生物有更加充足的时间来释放风味然后在水煮可能是从 30 秒到一两分钟不等水煮的过程可以锁住面团内部的水分这样在烘烤之后就可以获得外部松脆里面又有嚼劲的这样一种口感

也有人用蒸汽去熏蒸面团这样可以得到比较好看的贝果的外观色泽但是因为没有作用到面团内部所以就会失去那种有嚼劲的口感但其实很坦白地讲我在亚洲的很多地方吃到的贝果都是没有什么嚼劲的比较像一个普通的面包中间有个洞或者是馒头这样和我在纽约吃到的贝果的那个非常有嚼劲的口感还是相差非常非常远的

那说完了纽约的贝果呢我们再来说一说蒙特利亚的贝果这是一种可能我想我们接触机会还是比较少的贝果吧除非去到那个加拿大

应该说这两者之间是各有风格吧相比于纽约贝果来说呢蒙特利亚的贝果个头比较小一点中间的洞呢开口会大一点因为面团里面放了麦芽糖和鸡蛋而且呢在烘烤之前会在蜂蜜水里煮一下所以呢它的味道是有微微的甜味的然后它是用这个木柴来进行烘烤的

通常呢人们会用五个维度来评价一个贝果就是 crispy 脆口 shiny 光泽 hard 硬度 chewy 嚼劲 dense 密度和 tough 结实相比于纽约贝果来说蒙特利尔贝果就要更硬更脆密度更高所以呢有机会也一定要试一试蒙特利尔的贝果而且啊从蒙特利尔贝果出发呢背后也有一段被人遗忘的犹太人的离散史

或许你会和我一样觉得好奇就是如果贝果是从波兰走向世界那在波兰大家还吃贝果吗

那是当然了我们可以叫他克拉科夫贝果最早的时候呢他只是在大斋戒时期才能烘焙的而且只能由那些获得特许权的克拉科夫的烘焙师才能够进行制作和贩卖 19 世纪开始呢就开始用这种抽签的方式来决定哪些烘焙师可以获得特许权一直到 19 世纪中期才停止了这种抽签的制度每一位烘焙师都可以制作了

它至今呢还是波兰很常见的街头食物与其说它是贝果我觉得它看起来更像是一个面包圈它中间的孔很大然后周围的面包的那个形态是像那种绳子绞起来的那种纹路一般会在克拉科夫这个旧城街头的蓝色小摊车里面售卖通常呢会有三种不同的口味盐巴 罂粟子和芝麻的

最后呢我来讲一讲在纽约街头想吃一个贝果的经历吧我感觉对我来说还是挺纠结的因为选择太多了一般来讲呢吃上一个纽约贝果总共分三步第一步你要选择贝果的种类第二步你要决定要不要加热第三步你要决定选择夹心奶酪甜的还是咸的由你自己来选择

那我之前去的时候吃了 Esta Bagel 那它里面光贝果的种类呢就有十多种让选择困难的人非常挠头原味啊 芝麻籽啊 罂粟籽啊 Everything 或者是洋葱 大蒜或者是盐味等等等等风简尤人吧 就看你喜欢吃什么有很多人会要 Everything 因为就是顾名思义什么都会放一点嘛

之后呢就会选择馅了那馅可能会更加煎熬一点因为首先你要想一想你想吃甜的还是想吃咸的

在问你今天想怎么搭配一般来讲呢贝果上涂的那一层这个奶油芝士叫 Shmear 是一层浅浅的薄薄的芝士奶油它本来的意思呢就是 To spread 就是涂开来不过现在对我们一般消费者来说 Shmear 和这个芝士奶油真的区别不是太大的如果是我自己的话如果是选芝士奶油的时候会选择甜味的比如说草莓啊或者是蓝莓啊因为我觉得

奶油咸咸的里面还有一堆香葱的感觉有一点点奇怪如果你和我一样不想动脑筋呢也可以挑选这个店里已经搭配好的这种贝果三明治也就是他把贝果给切开中间会有菜有肉有奶酪那你只需要挑一款你喜欢的贝果来搭配就可以了好像有一种生活瞬间被解放人人可以松一口气的感觉

另外还想分享的一点就是关于这个三文鱼的不同处理方法那你会看到它有不同的这种风格的三文鱼一个呢就叫 nova 它是先腌制然后呢冷腌熏的相比于另外一种叫 lux 的这样一种做法呢它的用盐量会少一点那 lux 呢就是纯用盐腌制的据说它是一种老犹太人的选择当然你也可以猜想到它应该会非常的咸

另外还有一种就是 smoked salmon 也就是烟熏的它分为冷热烟熏两种那它就不会进行腌渍了感觉上呢这种馅料酱料的任意搭配啊就是感觉已经让这个贝果去犹太化了还有现在非常网红的这个彩虹贝果我在纽约的时候呢也非常兴奋不已的去打卡了我会在 show notes 里放上我的打卡图拿到公司的时候呢同事看到的第一反应都是哦

Rainbow Bagel 潜胎子好像就是游客才吃的贝果

如果大家记得,去年的电影《瞬息》全宇宙里面就出现了这个贝果酵好像是说所有的这种信息啊,知识啊,情感啊都可以放置在一个贝果上面那这种普通的食物呢,就变成了一个无限的宇宙无限连结的象征你人生的希望啊,梦想啊,回忆啊甚至是很琐碎的日常都是 everything bagel 的一部分是上面的芝麻,因素子,或者是盐

我一天很累我把所有的东西都放在一条糕点上我所有的希望和梦想我的老年人信用卡每个狗的种类每个最后的个人产品在许凯德的名单里有茉莉果汁 蜂蜜 盐它都被它们全都摆在一块因为你看到你真的把所有东西都放在一条糕点上它就变成了这个来吧 来吧 来吧真实

但是呢在电影里啊这个 Everything Bagel 的终点是虚无是会坍塌的就好像是在告诉我们如果你想抓住生命里所有的事情你就会被斜裹着失去自我当然了这就扯远了感觉是可以做另外一期节目探讨的话题了

好了那这就是这一期的节目了是一个最近对贝果非常上头的一个人每一天都想吃贝果的人奉献上的一期节目那下期再见了拜拜

I don't know about you but I'm hungryI was just a kid I wrote a songthat I was hoping the whole thingEveryone loves bagelsIt's true now singing out loudBagels big and roundPlease bring us the finest bagels in townSit down let's eat and sing with me

Bagels in town

优优独播剧场——YoYo Television Series Exclusive