Deep Dive
Shownotes Transcript
老板我要清挑过桥落锅起去削的糖油粑粑和葱油粑粑不是一种东西长沙汉堡可以说名字吧可以说吧有一段时间在长沙孜然是特别流行的啥东西都放了孜然这个很神奇就是我没有想到他们三个人会在一起卤过的再烤卤过的再炸炸过的再卤每一颗吹过香江风的心啊
日子像一万份忧伤忧郎
哈喽大家好欢迎收听这一期的人事铁范世刚然后这一期也是非常特别的线下录制我人在长沙刚吃了我今天已经吃了三顿然后吃得特别饱我刚吃完晚饭回来我是跟着我们今天的嘉宾去探索了一家非常好吃的店我们先隆重的有请我们这一期的嘉宾来自我介绍一下
我自己给自己鼓个掌大家好我是杨眠眠长沙土著基本上是在长沙长大的所以对长沙的所有美食包括各种小吃都特别的熟悉当然跟自己的爱好有很大的关系啊
我的人生里面有一条那个宗旨就是美食可以治愈一切但凡是我不开心或者是心情不好的时候我就去找好吃的我觉得就让我心情瞬间就恢复了但是如果心情好的时候吃顿好吃的就心情更好当然
好那我们因为人在长沙嘉宾也是长沙土著所以我们当然就要聊一聊长沙的好吃的那我们就从早上开始从时间按照时间线吧我今天吃了三顿我每一顿都吃得非常非常的满意
每一顿也吃得非常的撑那早上我们就去缩粉了到长沙必须要缩粉吧当然这是必打卡的一种美食因为它代表湖南人的一种文化是米粉文化吗还是米粉文化我觉得像我离开如果长沙一个星期一周我回来的第一件事情不管有多晚三四点到长沙都可以找到一碗米粉吃嗯
这我也是我发现虽然我们今天把它作为第一种要介绍的长沙食物又是按照这种时间线早餐吃的但它确实大半夜的也可以吃 24 小时在长沙都能找到米粉吃太神奇了就是又可以当早饭又可以当午饭又可以当晚饭还可以当夜宵对但是作为长沙本地人来说其实一日三餐都吃米粉都没问题的吃不厌真的是吃不厌我们现在要去哪里
第一个先喝汤喝汤以后再吃粉先喝汤再加这个因为这个会破坏它的汤底的那个口感嗯 好吃而且很浓郁对对对它这个牛肉熬的很好那我们就来先介绍一下我不知道你想先从怎么吃一个米粉来介绍还是其他的从米粉的这个码子说起吧好
肉丝加牛肉这个是有猪肉还有牛肉是不是
我们四个都是下了双马它是肉丝的马子加牛肉片的马因为它外面牛肉做得特别好我说的马子有点就像北方说的那个扫子 交头我们叫马子我们有威马威马就是早上跟你说的就熬制出来的那种材料烤慢火
熬制出来的还有一种就是现炒的就像对就叫炒马它可以根据你自己的需要比如说辣椒炒肉啊或猪肝啊像我们这儿普遍喜欢吃的这种炒马还有就是腰花啊像我们今天晚上吃那种腰花现炒然后就现盖到那个米粉上面
快炒一下对对对因为那种内脏它要现炒以后它就嫩要当场就吃热的时间长了它就老了就吃不出那个原味了所以很多马子它都会通过现炒盖在那个米粉上面这就是炒马的一种分类基本上就是这两种马子占据了我们基本上是湖南的一大片的一个米粉市场的一种分类的方式吧我好奇基本上是不是一家米粉店如果他专注于炒马就是做炒马
专注于威马就是做威马还是他会混着混着大部分都是混着的你像我们今天早上去的那个只做威马对他只做威马他来不及我也跟你讲他那个工序其实非常耗时间的你想出来那个味道他是需要时间去来成就的
但是需要的时间长对他来说其实成本可能相对会高他就可以一直在那喂但是他也是一天就比如说一定的量然后卖完了就没了所以卖一定的量像他这个基本上早上 4 点钟起来就要熬汤底汤底汤是一种汤像我们比较讲究然后上面盖的这个码子又是另外一种汤
就是用另外一种汤来煨那个马子对有这个说法就是这个汤的底汤是大骨头或者是鸡汤熬出来的我们比较喜欢用骨头汤不太喜欢用鸡汤因为鸡汤对于我们来说有腥味除非它处理好了就尝不出那个腥味要不然大家都不会去吃了四点钟左右起来熬所有东西包括肉丝要切要做它都是从早上四点钟开始肉丝加在
太辛苦了是辛苦活是辛苦活能挣钱但是其实做餐饮我觉得都挺辛苦的对分类就是我们有原粉扁粉其实扁粉里面也分机制粉跟手工粉就像你今天吃到它有可能不是那么整齐它有可能就是手工切出来的其实它的质地它的那个
机制粉跟那个手工粉它的口感是有一丢丢不一样它可能米粉含量会有一丢丢的不一样在长沙比较著名的有某某某品牌的我就不说具体的品牌的名字了它的那个粉质可能就会好一点
我想知道品牌哪个粉质好一点银色的银亚洲的粥在本地比较有名的这个品牌这是米粉的品牌对纯米粉的品牌它的第一个出品有保证因为有品牌因为像米粉这种东西到了夏天就是扯远了对
对不容易保存不容易保存就很多人就是很多这种黑工坊他就在里面加那种防腐剂添加剂他就不容易坏因为他不一定有那么多的空间去存放这个东西或者是说他放到第二天营州的他就当天只是当天的他消不出料他就把它毁掉
它有这方面的一个保证所以是属于我们自己本地人的一个品牌所以大部分的那个上了一定档次这个店包括就是说在这方面讲究的店基本上都能用到营州我们吃货或者是说很多食客他也认这个品牌因为知道它不会有重复的这些就是食品安全是有保证的明白所以就是原粉扁粉扁粉还会分手工的和机制的
对但是我们还有一个米线米线其实它也是米粉做的但是你像长得米粉跟米线其实又是两码事他们可能就是据我自己的吃的多推测就是说那个长得米粉它的软度会更软然后米线它会带一丢丢嚼劲肯定是在制作工艺上会有差别所以口感会不一样但实际上它肯定还是米做的
但是作为我们来说常常来说他有些人的口感会不一样就是说你像我就比较吃喜欢吃米线而米粉我也逃脱不了米粉的这个地域特色会经常去吃个米粉嗯
作为代餐比如说午餐晚餐任何时候你想吃粉哪一个时间你都能在肠上找到 24 小时它是可以做到的然后一个面条其实在肠上的面条其实也是很受欢迎的特别是男性我们叫做带训肝这是专有名词带训肝带就是代替的带带起的带
草字頭一個內心的心心臟的心肝就是乾淨的肝帶心肝或者是叫帶汛肝其實這兩種說法其實都是有爭議的為什麼叫帶汛肝就是它那個麵條我們叫落鍋起很多男性喜歡是那種口感乾澀一點的或者是說硬一點的他只要拿開水燙過就立刻撈上來
然后拿猪油还有那个炒马赶紧拌匀但是应该为什么带心因为它的中间有一丢丢是白色的硬的因为它没有完全煮熟如果坐在长沙人本地的习惯就是吃的时候因为面条多半是碱性的得放醋碱水面得放醋它不像香港那边它是鸡蛋面或者鸭蛋面对吧大部分都是鸭蛋的竹生面这一款它不是它就是可能加了鸭蛋但是少
但是它呈黄色是因为带碱性它有圆的就是那种圆的碱性面也有那种方形的但是普遍都不粗就是煮出来的叫带性干然后没有汤
就是纯猪油干挑我们就干挑然后就把它放进去然后要么盖一点点威马威马那个汤会带一点点很多男的就是带一点点汤或者是完全不要汤就拿那个马子赶紧赶紧赶紧拌因为冷了以后它就脱了
然后长沙人的很多长沙满哥的习惯就是吃完面条以后再向老板要一份汤骨头汤然后再喝下去我刚刚说漏了一点就加醋它那个醋跟那个面条的碱性柔和以后它的口感在最后的时候会微甜所以很多人他就本地人的吃法那一看就知道你如果最后你不是吃那个带血肝的时候加了那个醋以后就是本地人很土著的一种吃法它有回肝的那个味道
神奇我本来想问的是点米粉的时候怎么样才会让人觉得不是一个外地人当然怎么点都可能是个外地人但是怎么才能像本地人一样的去点米粉然后我突然发现原来吃米粉还有一个像本地人一样的吃米粉的讲究对你假如去点米粉
但是你正常老板会问你你有什么要求没有比如说不放葱免油你像有的人他就就是口味比较淡一点因为我们做马子的时候就是下放下面那个盐放盐什么的因为我们汤底基本上就是纯炖出来的汤不会放盐不会放任何东西的所以我们在做碗的时候就要放盐味精或者鸡精葱这个类型的就会你有什么要求没有
他会问你 你要懂不放葱免葱或者是免基金免位金这种类型的然后宽汤汤要不要宽汤就汤多一点对 烧汤然后老板我要清挑清挑我跟你解释过是什么原因米粉
米粉少一点 主食少一点对 要么就是过桥过桥就是不管是威马也好还是那个潮马也好就是把那个马子单独拿个碗长起来我自己咬着吃或者是我自己按照自己的方式去吃过桥这是都当地人比较自己懂得自己能够沟通起来黑话对本地黑话跟互联网黑话差不多俗语吧就是我们本地人沟通的一种俗语对
他们讲长话你听得懂吗要辣椒不听不懂要不要辣椒听懂了这样就听懂了要辣椒不
然后就是落锅起刚你刚讲的就是落锅起面条的落锅起米粉因为在长沙最近两年它的那个厚度做的比以前要厚这个就很精细的一个差别我就喜欢它煮的时间长一点让米粉就软一软它泡在汤里面它就会更容易入味更容易入味这是我的个人偏好这是我的个人偏好有的人他喜欢吃那种硬一点的米粉
就会有各种各样的吃法但我对好奇就是一般来讲作为一个土著为了显示我是土著是不是应该提各种各样的要求你知道之前像星巴克出来然后他不是有各种各样要求你可以什么有低咖啡因啊什么半咖啡因啊然后你这个有不同的奶啊什么的然后有些人就会特别麻烦的说我要这个这个这个这个这个所以我不知道作为土著为了显示出我自己是懂行的你们会不会提各种要求
一般都不会米粉还好米粉大家对米粉的要求反正都是放在汤里面你哪怕多泡一下也相当于多煮一下我发现就是我在吃面看到很多男性吃面条大部分吃面条都是男性吃面条的时候就特别在意面条放到水里面那个时间因为它会影响最后的口感一般老板都会无限满足这种要求就是你如果我觉得我的面条煮过了那我就重新给你下一碗这么好会
会的所以这种就是属于一种特殊需求那老板你知道你这个面条给我煮过了煮塌了用常人话叫就是快成泥了就会揉合在一起就拌不开大概就是这么个意思 99%以上的老板都会二话不说重新给你下一半这是一个我观察到的比较多的因为面条你稍微煮过了一丢丢那个口感都会差很多这个我是理解的
我不是很理解你不是很理解吧因为我面条吃的少其实长盛的面条跟江苏的面条口感会有一点接近扬州那边有一个面蟹黄面 三黄面口感会有一点接近但是我们就是因为本地人有本地人的这种要求跟特色所以要求会不一样它汤底很浓是吧
有一种这才是真正的什么抗湿风红烧牛肉面的感觉反正我们今天早上吃了之后就特别满足然后我出去的时候外面还有一堆人在排队还要穿着什么睡衣就下来的那个
那个叫湖南省省服你知道吗我知道我是没有这个习惯就穿个那个棉睡衣就下楼保暖的特别暖特暖但是但是我觉得是有损形象的我个人觉得是有损形象的但是很多湖南人特别是土著穿个睡衣去逛个街我觉得去买个早饭很容易很容易离街但是你
逛个街遛个狗你还很远或者是开个车去哪哪哪办个事都有可能就穿着那种在家穿的那个棉睡衣居家服他出去办个事这个我接受不了没事的现在时尚不一样之前有一段时间流行那种内衣外穿就是那种
他有好像大牌把那个衣服衬衣又类似于衬衣但像睡衣一样的那种然后穿到那个 T 恤上就反正穿到外面对这个是有所以现在人家是笑称这是湖南省省府有趣有趣那比如说因为早上我们吃完那个米粉我就特别撑了
现在是轻挑的那个米粉的量已经少了但是已经特别饱了但是你觉得一般你们早饭除了吃米粉之外还会吃什么别的吗小吃炸货湖南人其实对炸货是特别钟爱炸糯米制品吗糯米制品算其中的一种比如说你今天吃的糖饺子对还有那糖油粑粑葱油粑粑应该都是葱油粑粑不是糖油粑粑和葱油粑粑不是一种东西那不是
我以为它只是一个做法不同那不是 材料都不一样糖油娃娃是糯米做的葱油娃娃是米做的就像饼是不是不是 它是中间有个孔它放到里面的时候是米浆嘛但是它炸出来以后它会撑开然后这里会空心的中间有个圈圈它就叫葱油娃娃
它是米做的米浆经过调制以后再做的可能加了一点点发泡粉那糖油粑粑就有点像我们今天吃的中午吃的那个糖饺子糖饺子一样我们昨晚上吃的是糖油粑粑对不对对那个圆的那个糖油粑粑分两种有硬壳的有软壳的昨天我们是软壳的昨天那个是硬壳的塌了对对对是买来有一段时间对对对
它是硬磕的实际上好吃一点的它是那个油啊烧热了以后往里面不断地加那个方糖在那个油里面那个糖油里面它糖在油里面对然后它把那个糯米搓成一个粑粑以后在里面不断地翻翻炸只能说翻炸它那个油的那层糖就会裹在那个糯米上哦
怪不得我感觉那个糖是在外面裹着一层糖浆一样的感觉对裹上了以后然后捞出来它是硬的这种然后他一般就是说舍得下成本跟那种想把这个事做好的那些老板对食材有要求的还是用的桂花糖
它的桂花方糖它是吃上去有一丢丢的桂花香味但是现在普遍上市面上 99%的都没有但是它一定要用这种方糖对不对就是这种长条形的不能用普通的什么
那个那个白砂糖那是肯定不行的但是市面上那种红色的方糖是很多的嗯啊很多的但是真正带桂花味的肯定是有但是成本肯定高对嗯所以这个就是糖油粑粑嗯软的就是那种软的软的糖油粑粑咋做出来的把那个红糖也是融化在油里面但是油没有那么多我刚才跟你说那个油是可能一锅一锅油然后把糖放里面放然后它是在里面熬制的时候它就裹在那个糯米上嗯
然后软的那个糖油娃娃它是一点点油就锅底上面一个油有点像煎它吗那也不是因为软的你一煎你又硬了它把那个油放一点点然后等那个糖把它还是那种糖融化在里面然后再把那个糯米就扔在里面然后再拿水焖所以它是软的但是它外面那个糖也是因为这个原因裹出来的
所以它就为什么叫软的这是有本质区别的就是两种葱油粑粑它也是油炸出来的它是拿那个米湖南因为是水稻之乡嘛很多米就是说我今天煮多了剩了但是也不愿意浪费那么就让它到了一个快要坏发酵的那个程度这苦日子以后很多东西都是以前就是延续的现在的美食很多都是因为以前不愿意浪费食材
资源又比较紧张衍生出来的一种美食你发现了吧是的它米快坏不要坏的时候然后在里面加水把它搅米浆各种比例我不太知道因为我没有做过这个东西有点挑战性然后在房里面放一点点发泡粉然后把它搅搅搅制一个那个长的长饼的
勺子 这边是个瓶的然后就把它粘在上面倒在里面倒一勺然后中间挖个就是拿那个勺子穿个孔然后再放到那个油锅里面去炸它就会变成一个就是说中间有个洞洞然后变成这个就会拱起来的那个有一点点空心的感觉甜甜圈
其实它的口味是偏咸味的 还有葱甜甜圈它是面粉 应该是面粉做的但是它这个是米 米 米真的是米做的就是材料上是有区别但是外形上其实也有差别但是终究来说它是中间有个孔它是个圆形的东西那你觉得还有什么是值得找餐的对对对在长沙有一种叫做长沙汉堡的一种说法很有意思我只知道西安汉堡就是
肉夹馍对对对那个也是在长沙有一种长沙汉堡的说法长沙其实有一种早餐叫做包子喜欢吃包子包子配茶
一個糖包子加一個肉包子把它捏緊捏緊自己捏嗎自己捏就是我買兩個包子一個糖包子肉包子然後把它那個下面的底部不那塊靠近把它捏緊捏起來捏起來這是以前我也是聽到那個在別人那聽了一種傳說就是以前那工人趕時間啊
他两个包子吃多费时间啊就把它的两个包子捏在一起甜味加咸味再加肉味再一夹这叫长沙土著的汉堡汉堡对对对这是一个现在还有人这么吃吗还真有我本来是说明天带你去那个东茅街的茶茶是它里面就会有糖包子跟肉包子买就会有一个说明上面说长沙汉堡就是说这种以前横老长沙的一种吃法也是工人阶级
他们为了节省时间的一种很有意思的吃法发现现在美食很多也跟工人阶级脱不开关系实在人间来源于工人阶级的这些因为他们的一些工作原因对
希望你快乐好然后呢我们就说到吃中午饭了中午饭呢你带我们去吃了可以说名字吧可以说牌无所谓就是甜小狗它最近两年在其实在长沙特别火其实作为本身来想我不太愿意带你去那种特别就是网红的地方但是它的因为它的出品对于我来说我是相当满意的因为
就像我今天跟你介绍的祖安菜的一个源头香菜的源头其实就是祖安菜祖安菜讲究的就是出品精致对原材料要求高对记忆的要求高比如说刀工比如说火候比如说汤底我觉得要吃就要吃最好的我不是说路边摊啊或者什么东西不好就是说作为目前的这个阶段来讲你想要尝到食物的本位肯定是因为原材料好是
当然它的处理啊记忆啊手法各方面都要配套对是很到位的再加上它的文创做的还可以所以我觉得去那儿能够有一定的代表性但是它的源头是流氧菜我们吃的田小狗的源头还是流氧菜所以是蒸菜
蒸菜为主作为流氓菜来说它是一切皆可蒸蒸也是来源于工人阶级简单呀它出一个菜简单任何东西包括辣椒你都不需要守着是不是不需要辣椒茄子其实还有那种你们在外地也吃过那种雷辣椒茄子对对对我经常吃
对吧其实很好吃的它就是为了简单你像还有蒸茄子特别好吃也是流氧菜冬瓜都可以蒸任何东西都可以蒸在流氧菜里面而且味道都相当的好它也是为了节约时间而产生出来的这种吃法对对对这是我的个人看法
但是流氧菜它主体特色就是蒸很简单而且对于商家来说在长沙有很多那种小脖子蒸菜的那个饭店小饭店它就会解决这些包括地质司机啊还有这些工薪阶层去解决中饭问题是很简单的因为它不用炒炒对
没有那么多的油烟而且制作起来我就把它装好放到那个箔子里然后拿个蒸炉一蒸简单我的成本也低对于商家来说就很多这种小蒸菜店而且都不需要大厨讲真是啊对啊对吧对啊就很简单但是稍微用一点腥它的味道都不会差这是个很关键的 tips 对吧所以有很多人中午就拿中饭去用这种方式去解决中饭的问题或者晚饭的问题
是个减餐所以刘洋菜最近两年在长沙或者是说在湖南它有一定的地位了它最开始在刘洋它没有在长沙没有店的时候我在刘洋的时候吃过那会就觉得作为我一个对湖南菜就是了解的比较还多的多吧不能说精还是挺经验的包括它的酸菜它是现在店它也面临的一个很包括今天去吃我也发现了它店越开越多它的那个出品的品质其实还是有一丢丢下降的还是有一丢丢下降的
因为我吃过它原始的在刘洋店的那个出品它一个小小的酸菜就惊艳到我了真的非常的精致而且那个口感我一天就吃那个酸菜我就可以了当时是八块钱一份我还打包了两份从刘洋打包了两份酸菜回来
我自己就觉得好奇我就回来干嘛拿个那个鸡蛋炒个米饭就放一点放点酸菜哇 绝味人间就人间绝味也就如此了但是现在很明显它的品质还是有一丢丢下降当然这只属于个人看法但是你扩充的话确实这个东西你想保持原来的一个水准的话
真的是非常难的真的是非常难的但是他的出品还是保证在那里的这是后来我又看了那个《风味人间》里面陈小青第一期讲湖南他就是去的田窑狗当时他就有一句评论就是湖南菜没别的缺点就是废饭他吃得满头大汗一身的还在那儿
同时今天我也为了就是给你讲述一下为什么不是所有的湖南菜都是辣香辣这种走向的给你点了一些比较有特色的包括有创意一点的香菜很神奇很爽口就很大开眼界就是改变了我对香菜只有比如说辣椒炒肉和什么豆浆芋头的印象哈哈哈哈
对就很不一样比如说我们吃的那个墨鱼丝炒笋丝对对对墨鱼丝炒笋丝主菜是这两个还有一些就是葱啊那个红萝卜丝对吧红萝卜丝那是配菜对从来没有想过这会是一道香菜然后包括我们聊了之后才发现其实因为不靠着海但是又想吃海鲜所以就会用很多这种干货然后再泡发再做比如说辣椒炒鲍鱼
辣椒炒鲍鱼对辣椒炒鲍鱼是长沙一个特别有名的就是新长福还专门做宴席但是它是做精致香菜出身的一个饭店它也做得比较大它的厨师开创出来的一个跟海鲜结合的一个菜我觉得是解脱辣椒炒肉的一种拿湖南本地的辣椒鲍鱼切成片
然后稍微把那个鲍鱼片通过油炸了以后就变成像什么他们有一种专业的说法像一个灯盏状就是有点弯曲有点弯曲他们叫灯盏状煎成那个时候再拿那个辣椒把那个大蒜子排碎切成小丁丁然后再一起炒
这是变成了湖南的一套招牌菜跟海鲜有关的你像包括今天在田小果宁点那个清蒸鱼实际上它也是沿用广东的那种新鲜鱼的做法
因为我今天因为没有给你点那个爆烟鱼其实爆烟鱼因为可以尝的太多了对对对能尝的慢慢来我的肚子太少了太小了来日方长就是爆烟鱼是很有特色的一种鱼类这是也是为了保存方式直白一点的就是以前没有冰箱或者是啥啥啥的没有一种保存方式你包括长德和很多地方地方特色还有一个就是爪鱼
它用炸鱼对它就是放到它进入坛子它拿盐腌了以后拿那个红麴在外面包一层然后再拿酒在外面包一层也是为了防腐防止它但它又不同它有很独特的风味
非常独特的风味下次可以让你试试因为它有一种非常独特的风味它的口感类似于爆眼鱼所以它那个是完全不一样的这扯远了所以它的这个鱼的做法它是沿用了广东的那些就是清蒸但是咱用的是河鱼河鲜因为没有海鲜
就用这个保持就是让那个食材它本身的那种鲜味让它散发通过清蒸散发出来这无形中就对它的原材料是有要求的你但凡是不新鲜或者原材料不好鱼的那个土腥味就很重就很重那么整个菜也就是 over 了对吧就是鱼这一块
但是湖南人整個對魚的吃法其實也有很多種包括煎 炸 燜然後還有一種燻對辣魚 做成肝對辣魚包括還有義陽有一種特產叫魚尾巴
你没吃过吧鱼尾巴不是鱼的尾巴吗是鱼尾巴它是做成熟食它经过卤或者是炸一会儿做成凉菜一样东西把它装到那个素食的那个小袋袋那个方便装放到里面而且超级辣是它是异样的特产变成像一个小吃吗对而且销量非常好销量非常好其实最开始我也很迟疑这些东西那鱼尾巴上面有啥吃肉没肉骨头没骨头
但是我后来吃过一回它上面有一层那个皮啊 胶胶它炸过以后有一层那个胶还真好吃
所以它的那个鱼尾巴就是真的只是鱼尾的那个因为不带肉的不带肉它可能会带一点点那个肉边连着那个边边它有甚至就是完全就是那个鱼尾巴异氧特产神奇很神奇但是真的挺好吃的其实辣条也是湖南的岳阳跟异阳都是出那个辣条的地方平江就是岳阳的平江出这些干子平江干子酱香干是最多的
类似于这一样的产品就是辣条比如说我今天中午吃饭还发现一个因为刚才我们说了一个就是我们观察到的特点海鲜会用一些干货干货去代替嘛我还发现一个就是我们传统意义上别的地方的人可能认为是辅料的东西你们就把它做成了主菜对然后我们今天中午比如吃了辣椒豆豉豆豉蒸辣椒对里面就有红辣椒
青辣椒还有豆豉然后我就呆掉了然后我们还另外吃了一个辣椒蒸酸菜刚刚你还忽略了一样就是那个豆豉蒸辣椒里面还有干辣椒
它放了一点点 但放的不多它是为了调味用的放了一点点干辣椒在里面所以它不是特别的辣 你有没有发现对对对它是把那个辣椒的清香跟豆豉结合在一起然后通过蒸的形式把它激发出来了感觉这种饭也特别下菜就是你都不需要肉就是只需要吃点辣椒就特别下饭完全不需要但是这样的菜其实它的精华在哪它放的是猪油
绝对是猪油这个我一般人很喜欢猪油但是作为我本地人来讲我除了炒青菜以外我不太愿意放猪油我们这的人炒青菜不能说百分之百绝大部分人都是用猪油炒青菜因为他们会觉得你青菜没有肉味你用猪油就有一点肉的味道对而且那个青菜炒出来会很软
吃真的很好吃我软化的那种脂肪的对 会很好吃你像广东人吃青菜就啄一下然后再放到那个相应的那个汁里面去沾一下对对我们是用我们长沙话讲吃草叶听懂了吗吃草叶就像吃草叶因为我们的本地话讲所以我们就更愿意拿那个猪油去炒菜
你包括那个辣椒蒸酸菜它里面可能放的猪油不多但是它肯定也是放了猪油的包括我们昨天晚上不是在那个文和友吃了那个酱油拌饭吗酱油拌饭它可能放的猪油不多但是里面肯定放了在底上对对对拌上来就有是吧那肯定是要放的那是一个传统再加上我们本地有本地的一个酱油叫龙排酱油龙排酱油
特别的浓口感跟别的地方的酱油走向不一样因为很多地方都出这种酱料酱汁嘛长沙本地的酱油就是我不知道怎么形容那种感觉就是那种第一个颜色很深上色它是它也分老抽生抽其实它原本来说是没有生抽的在我们来说只有老抽你如果想颜色淡一点你就少放一点你少放一点加水加水
加完水把调淡了以后再放到菜里面啊会是这样一种用法但是现在出了生抽可能为了适应市场的需求对对对他也给他们创收嘛对也创收他他也有了生抽我都很奇怪砸龙排酱油还有还有生抽了他也可能对了一点水就变成生抽也有可能哦对这就是我今天中午吃了我想想看还有啥还吃了蛮特别的就是那个疗饭对吧对对对疗饭疗饭还是因为以前的穷苦物资比较匮乏
任何工序里面出来的一样东西都不要放过他因为挣钱太不容易了然后所有人的物资都比较紧缺他的制作方法以前因为这个东西我是亲眼见证我外婆就在家会做做出来的正是因为我小时候很喜欢看周围的人做饭整个过程所以我脑子里面的印象就是特别清晰就以前用的那种煤火做饭煤火煤火就是藕煤那种叫煤饼炉
他那种就是说他的火不旺即便是最旺的时候他也不旺慢慢微所以他是
以前我外婆家就是说人口比较多嘛这么大一口锅然后放一层米放很多的水人口多就意味着嘴巴多嘴巴多那就对食物的特别对主食的要求就多然后她就拿那个放米以后就多放一点水等大概到米大概到五六成熟的时候因为还是得把那个米的生味得去掉米是它有自己的一个生味的去掉了大概到五六成熟的时候上面就形成了一种那种
像米汤一样的东西然后他还是会拿那个就是那个白色的纱布要过滤一下的是吗因为他没办法把它分出来那就拿那个纱布下面再放一个锅往那个纱布上一倒上面的就是米饭嘛下面的就是米汤嘛然后再把那个米饭重新放回那个锅里面再重新放一点水基本上腌过它或者是差不多齐然后那个就变成了米饭那么这个就变成了汤
这个也算是食物之一其实那个东西我很喜欢那个米汤的口感有点糯糯的那种糯糯的感觉从这种淀粉都吸进去了
其实如果是碗或者是某种我不知道是碗稻米还是用尝尝的就有一种米它微微的那个米汤里面有一丝丝的甜味跟它那个煮的米有关系会有一丝丝的那个米香味这个只是我个人的一个判断就是不一定代表那个东西只是我觉得小时候的米弄出来那个米汤啊它带有微微的甜味所以我很喜欢吃我甚至有的时候可以当主食吃当饮料吃
小时候本来我们对于我们这代人来说没有啥饮料吗对没有零食没有零食那时候基本没有零食所以那个东西对我们来说哇那个就是我也觉得特别好吃米汤但是现在很难吃到了餐馆里面我现在能够知道的一些餐馆
十个里面有一家看有没有能够达到这种程度就是米汤因为它对于这些饭店来说如果你单纯的就是要把那个水把它沥出来多一道人工就相当于多一道成本麻烦嘛对吧所以就很多饭店都不这么做了对于我们来说是一种情怀我有时候在想说这个东西跟就因为你说了嘛也是它的产生是因为那个时候人多但是食物不足这样子对跟直接让人喝粥是不是还是不一样我感觉如果直接喝粥的话你就
不顶肚子你就是喝了一肚子水但是这个呢你好像是有饭就是还是顶住了然后又喝了点水这是一个更加巧妙的方法对对对总之来说它是作为一种食物上了桌也算一种时代的产物就像你说的那种
所以现在人对这个需求大家物资都比较丰富各方面的食物又来源又多这个东西大家都不需要了所以对我们来说更多的是个情怀怀旧的是个情怀但是我还是对我个人来讲我很喜欢喝蜜糖我觉得挺好喝的我也觉得挺好喝的它有一种很独特的那种黏性而且我就感觉它特别适合跟香菜一起有一点有把那个腻跟辣解掉对对对解掉对对对对
所以作为我个人来讲我是很喜欢它的这种包括它整个店呈现这种形式我都是很喜欢的然后我们就吃到晚餐晚餐就更特别了我们去到了一个
私房菜真的是私房菜吃 吃 吃 吃 吃 尝这是很地道的长沙菜了这东西就是好吃我觉得我的语言都已经平凡了就只能说嗯 好吃就是偶然中发现的
作为我来讲我就更希望吃到一点本身我是长沙本地人享受吃的菜在很多地方现在我是找不到的那么我更倾向于就通过这些私房菜馆去达成我的这个吃货的目标那么我就去会留意这一块通过不同的信息源边上的一些吃货
来源然后我一般都会拉着自己特别熟悉的就本地的同学也好或同事也好先去试吃好吃了以后今天带这个去吃明天带那个去吃就会形成这样的一种自己的一种模式反正自己的同学或者是熟人啥的不好吃下次就不来了嘛但是大部分现在为止我能够试吃到的私房菜馆
基本上口味都是很不错的像能够发现这些地方的人要不就是周围的居民要不就是食客基本上大绝大部分是这两种所以他在那种地方他没有门面他没有渠道去扩张自己他也不做营销啊他也不做营销那么他基本上他都是
有特色口味还是能不能说好到顶到天了我觉得顶到天了呀肯定是很有特色的要不然它的客源是从哪来它肯定是从回头客来而且口口相传对啊它如果不是通过这种形式的话它的客源从哪来啊所以它肯定是有特点的
所以我的目标就是通过这种形式去找到了很多这种吃私房菜的地方去满足自己这种所谓的小时候这种情怀嗯你像今天晚上我们吃的那个孜然牛肉是我们小时候吃的特别就是爱吃的一种刚刚牛肉就是那时候肉类解放的时候不计划经济的时候啊
想吃啥吃啥那个时候就是有一段时间在长沙孜然是特别流行的啥东西都放孜然然后就把那个牛肉那时候是挺奢侈的其实牛肉是挺在某一个阶段时间段牛肉挺奢侈的贵的然后就拿那个孜然把它炸过以后说得我自己口水出来了对我发现了把那个牛肉嫩一点的大火旺炒油盐酱醋一放提前炸一点孜然最后再放一点孜然好
大火出锅就是今天的那道菜锅气特别重对然后肉的刀工切得真好那个肉对牛肉是要逆纹的就是要让它呈现一片片的那种纹路的时候它嚼着才能
才能咬烂对 才不老才不老就是只有你做饭才知道就是猪肉得顺着纹路切牛肉得逆着纹路切要不然其实跟猪老不老没有关系而是跟你的刀法有关系就会影响你最后呈现的包括到口腔里面那种感觉这个是有差别的这个跟刀工有关系跟它食材本身没有关系只是我们今天吃了一道比较经典的菜而第二道菜就是
也是最近两年其实这个菜很早以前其实就有其实我小时候就有但是它流行起来也莫名其妙就是这两年就三四年吧醋炒蛋其实我小时候是有的醋炒蛋醋炒蛋嗯醋炒
但它有两种也像糖油娃娃一样有一种硬炒法有一种软炒法像今天我们吃的就是一种软炒法它就把那个鸡蛋把它煎成半熟你看它有时候蛋黄都不一定有点流浪还在流质煎成半熟然后把它盛出来再把锅烧好重点来了猪油
又见到它了对湖南其实很钟爱猪油的再拿个猪油把它烧热然后再把那些蛋回锅然后就是放醋放大量的醋这个醋得根据自己的口味去弄然后加我有点好奇这个醋也是本地醋吗对不起打断了
这个没关系就是醋如果说本地的话我们大部分我们有一种本地的醋叫玉和但是现在我们有我们玉和的醋主要用在哪吃粉吃面条刚才跟你讲的带蕈肝告诉你一个秘诀就是说你在吃面条的时候或者是吃粉吃粉还有最后一个环节你所有的粉都吃完喝那口汤的时候加点醋你问老板老板你有没有玉和的醋人家一听就知道你是一个土著或者是一个
是一个很懂得吃的人在长沙本地非得要愈合的醋但是现在很多长沙这些粉店大部分都是用的其他品牌的醋我们今天好像看到的可能是镇江的镇江的是吧镇江是在流洋生产的在流洋生产的很多这种很少就是可能有七成以上不是用的愈合的醋但是你如果说老板您真的
怎么不是用的愈合的醋人家一听就知道你是个本地人对对对这个绝对是个标志好那我们就要说回醋炒蛋对放醋
醋放大量的醋然后可能放一丢丢的水一闷出锅的时候放葱 OK 了非常简单的一道听上去就是自己在家里也能复刻的但是我感觉复刻出来可能会是一个灾难不会不会还有我刚才讲的是软的还有一种硬的就是我自己小时候吃的就是先把它完整的煎成一个你可以你可以煎上糖心的荷包蛋你也可以煎成很实心的那种看个人口味煎它
几个在那然后在同样的方式但是你可以这种方式其实就不一定非要猪油了软壳的不一样如果是硬壳的话你可以放其他的油不要放菜籽油菜籽油的味道太重了就是大豆油或者是花生油把它放了以后你可以放一丢丢的糖也可以不放糖再把它回锅拿那个放点水拿醋一焖其实我小时候吃的都是放了一部分一丢丢糖的但是不多
然后出来就是甜酸味小孩子特别喜欢吃我也特别喜欢吃在里面焖的时候把那个跟那个蛋融合在一起我觉得有点化学反应很奇特的口味你们吃出来没有这个有点像一点点会近似于晒螃蟹对对对是那种口感因为它蛋黄就很像那种真的很好吃我后来找我姨妈她们就是想复刻热她她们完全不记得
完全不记得但是他知道有这样的菜因为小时候小孩子有时候闹着不想吃饭当然会想各种办法去开胃就通过这种形式有时候大人喜欢吃的菜小孩子不一定喜欢吃嘛就用这种菜去啊今天
你不想吃饭给你弄个醋草醋炒蛋然后就所以我对这个菜的印象非常深刻这是小时候的记忆了这个就是所以其实这个现在一般的香菜馆还会有吗还是只是个别的才会去就是复刻这样一道菜现在这道菜近两年已经被说网红菜了哦
软的大部分都是软壳的很多可能做粤菜的地方或者是可能都有因为这道菜突然之间出圈了就变成了大家都知道这个菜了只是说做法细节上会有区别然后我们今晚还吃了九黄榨菜下面还有皮蛋
这么神奇 没有听到的口感很复杂而且很好吃试一试我怎么感觉这种在外面都吃不到这种创意组合所以我说我带你能带你们来的就是尝新鲜的这个很神奇就是我没有想到他们三个人会在一起
就是你会觉得这是一道菜吗但吃了之后就感觉它的口感异常的丰富比如说它那个酒黄的很新鲜的那种蔬菜榨菜是那种很有嚼劲的呱吱呱吱的在嘴里吃然后又皮蛋是绵绵的那种绵密对 糯糯的然后就觉得这是觉得好奇怪的那种口感是吧它这个菜还是带有可能我估计我感觉应该是创新的有一点点创新的像本身酒黄炒榨菜丝在我们这儿还是
吃一道家常菜真的是炒的那种倒出来的榨菜丝吗还是你们会自己有自己的那个榨菜丝你像今天我们吃的这颗它可能是就是买的那个成品但是在长沙以前有那种一大坛烟的可以去菜市场买的那一坨坨的就回来一颗一颗的对对对其实那个味道其实真的会更好但是因为现在这种用工业盐制作工序有的时候太危险了很多人他都不愿意用那种宁愿用那个袋装上面安全对
所以会有一点点变化但是确实没有以前那种榨菜好吃但是他选的这个榨菜已经口感算不错的了所以你们以前就会吃旧黄炒榨菜会会会会会会这是我们一道很家常的菜但是加皮蛋这个做法
还是带一丢丢创意的我上次吃过一回就觉得印象比较深刻所以这次我又重新点一下对我觉得它那个皮蛋里面那种蛋流制的那个东西还会粘在那个酒黄和那个榨菜上然后你夹那么一一筷子吃的时候就觉得哇好神奇就在嘴巴里面
对对的很神奇的口感对我们来说我们本地人也很新鲜而且它的味道搭配在一起也蛮和谐的我也觉得蛮和谐的所以本身来说这个厨师可能是老板也好他可能是在菜品上面出品上面可能是动了脑筋的而且他出品还算是精致你有没有发现很精致的
所以可以感受到这个老板或者是说这个出品人他是对菜是有要求我觉得我对食材要求包括对出品要求高这是我个人很在意的点包括我们最先吃到的那个腰花拌腰花吗这个叫油泼腰花油泼腰花也算是我们这儿的一道特色菜其实大家常菜也是不家常因为太难太难做了对它的焯水那个分寸感它
太难掌握了人家都是在那个厨房那个商业厨房的大锅一大锅的水煮着那个焯起来那个好掌握你放到自家的那个自家的那个小锅子里面你下去了温度就掉下去了对 你咋把握那个东西反正我是把握不好
没办法找我这本身也不是厨师你包括很多厨师他都不愿意在自己家厨房做饭是有原因的配合不上很多东西厨具包括火候不是他平时接触的那种不熟悉的那个感觉
很容易翻车的很容易翻车的所以我就是说很难做到家常再加上它那个刀工不是谁都能切出来的真不行但我能吃这就肯定是对它的出品其实是有要求的对它刀工越好其实出品就很漂亮而且很好吃它真的一点心骚因为我吃过很多种腰花我原来很奇怪小时候我是不吃内脏的
但是慢慢长大了以后就开始吃了我觉得好吃但是慢慢吃了以后就发现有差别为什么就是有的腰花上面中间那个腰骚白色的腰骚非常影响口感我很不喜欢那个味道我估计大部分的人都不喜欢那个味道但是很奇怪我告诉你很多人他就觉得腰子就应该有那个味儿这个东西我接受不了讲实话我接受不了但是今天这个店的这个菜是我吃过以来弄得最干净出品是最好的
你也尝了就真的乱七八糟的味道都没有而且而且很干净知道吗就吃起来对很干净很爽口而且软硬度就很适中对就像我刚跟你讲的它就是下面它是做了一些调料的铺垫的铺垫了以后对然后把腰花切成麦穗状我们叫它麦穗状这个东西它叫做麦穗刀法
麦碎刀法它切成这样就是说它容易入味它把它就是一个腰花切成两半那个心稍微在中间嘛那个白色的东西去掉以后然后再切成这个然后最快的速度在那个开水里面穿个五六秒可能八秒十秒左右吧不能穿久了因为这个东西容易老然后再拿这个调料去拌这个菜被称为长沙的夏酒神菜
很多餐厅都会有但是能做的好的不多用他专业的手法过水以后把水分要沥干不能要带太多的水会把所有的东西都稀释而且我们不光是我个人来讲就长沙人很多东西我干的就是干的湿的就是湿的不能黏黏糊糊的湖南人也特别不喜欢勾芡这个事
特殊的菜除外比如说那些八宝饭上面勾一层那种透明的那个汁特殊的菜除外那个就是把它那个麦碎过水过水了以后一定要把水沥干到不能再沥干的程度然后在上面放蒜还要放一层调味料然后拿那个烧的特别红的油淋在上面再放香菜跟葱放在上面然后吃上桌之前再把它拌一拌就 OK 了
其实说起来很简单但是有的时候最简单的东西往往有时候是最讲究工艺流程的完全无法复制只能对对对运气好的话就可以吃到这么好吃的是这个这道菜真的是反正我是盛赞在这个店是盛赞的表示同行食客中有一个不吃内脏的人也吃得可欢了哈哈
对然后我们还吃了那个鱼子鱼肚鱼子鱼泡火锅鱼子鱼泡火锅对特别在冬天就经常吃其实它不贵因为我们用的都是核鲜很多时候在这个时候就是菜市场里面有那种鱼子跟鱼泡
他会你像我们这买鱼了以后他会帮你剖掉很多人他就不要内脏的这些都不吃所以就被单独拿来卖对他有的只有的在菜市场里面还把单独拿出来有的人就只吃鱼或者有的他就把它剖好专供饭店就形成了一道菜其实他这个菜其实处理起来有一丢丢难度为什么鱼子特别容易散他为了又要散但是他又要焯水他还要油炸
其實這個東西也只適合在飯店做當然有的可能記憶力強一點它可以在自己家裡面做有的甚至它不過水它直接油煎正常的步驟我見到過我家裡面做正常的步驟就是先把那個焯一道水也是快速過水把那個魚子魚泡的腥味去掉過內開水再把水瀝乾以後油炸注意重點來了豬油
我开心因为鱼本身它的这种油脂并不高它却要把猪油融合把它的香味就拉满我觉得可能很多东西它本身没有什么香气的但是经过猪油这么一烘托对对对它的整个的食材包括出品它的那个高度就会上升很多然后把它炸成金黄色再拿那个高汤
一定要高烫而且是要热的不能是冷的这是有非常大的差别的热的一冲出来以后它就变成奶奶白色然后还有一个重点它加里面你发现它还是有辣味的对对对它加的是泡椒黄色的泡椒它就切成很小的丁丁要么就是整颗的放进去一般都会切成丁丁因为整颗放进去它那个辣味不一定会散发得那么完整它加的是那个很小很小切成很小很小吃到是没吃到它可能存在
对对对它只在里面它不会一般都不会像这种情况都不会放剁椒然后煮放一点豆腐煮煮煮这种是时间煮得越长它那个豆腐的味道就越好越入味煮到后面就越浓缩冬天里面冷嘛常常冷嘛
就特别喜欢吃这种鱼子鱼泡火锅吃完了之后我就把我的什么羽绒服啊什么毛衣都脱了就穿一件衬衣开始吃空调都关了对对对然后一直撒撒撒就是又很过瘾然后又就是停不下嘴但是又觉得啊
又热然后又辣就是还蛮过瘾的对对对而且你发现它我们今天包括今天我们吃的这个鱼子鱼包裹它也没啥腥味没有是吧是真的没有腥味其实这两样东西它本身真的是很腥的很腥的它证明它在食材方面它是处理的好所以这个我就比较喜欢这类型的餐厅它的原因之一知道它是讲究的就是在很多细节方面我知道它是很讲究的对确实整个晚上的饭吃它就特别舒服然后又快去玩
到天上去了我吃到了喉咙差点就要吐出来了我也吃到喉咙了下次带你到另外一个天堂但是我就觉得特别感谢杨妹妹就是因为我觉得就是真的我感觉我以前对于香菜的认知太肤浅了不是因为所有的人大家都对香菜提供在一个辣
香辣的基础上做法可能就会觉得说一切都是青椒炒或者是辣椒炒是有很多人家里面还是离不开辣椒的任何菜包括青菜我们家以前做油淋辣椒都还要加点干辣椒进去的这种疯狂但是过了那个阶段以后又回归到一种很正常的一个状态你包括因为油辣椒而生产生的菜可以
无数种本身湖南也有产各种各样的包括不同的季节对 然后第一你们辣椒多然后你们辣椒的处理方式又多又泡椒啊 又剁椒啊然后又干辣椒啊又辣椒粉啊然后就是各种各样的所以他会把不同的辣椒揉合起来会形成一道菜或者是单独形成一道菜或者是用不同的辣椒组合成一道菜各种各样的湖南人民好快乐都快乐 都快乐所以要经常来这里找快乐写着风行给你
已经夜深了现在已经是九点三十五分了然后我们就步入到夜宵和小吃我们聊一聊夜宵小吃我讲讲烧烤吧因为在长...
有人在给我们场外打暗号说烧烤烧烤一定要说长沙的烧烤我们长沙人其实有本地的烧烤不能说烧烤哪有啥区别啊会有区别我听你讲像长沙的串长沙本地的串有卤过的再烤卤过的再炸炸过的再卤工序流程不一样所以每一种口味所以也分得很杂但是也有纯烧烤这样
叫老三样我跟你讲最有代表性的叫老三样烤香干烤牛肉烤那个牛蹄筋香干是长沙特有的一种处理方式本身长沙这边人喜欢吃香干香干就是那个豆腐干对就豆腐干把它切成一片一片的但是香干有个特点因为它厚这样中间都是豆豉饼比较厚实没有盐味一般人他们就专业做烧烤他咋处理把它切成这么厚一片片也不能太薄因为你太薄了你穿那个串就会碎
你把它切成这么厚一片以后泡在盐水里泡在盐水里等要卖的时候再把它穿起来那么这个东西它就有个底味然后再烤重点是长沙人因为某一个阶段的演变就特别跟孜然杠上了你知道吧爱上了爱上了不管是烤牛肉也好香干也好还是刚才说的牛蹄筋也好而且最重要的就是它一定是那种炭火
不能是那种其他的火种烤山确实会有区别那个香味会有本质上的区别所以长沙的老三样建议你去尝一下那个老三样的一个牛肉跟香干是最值得尝的因为它跟任何地方的烧烤都不重复都不一样都不一样这个是一定要尝的
其他的一些烧烤那分支就多了长沙东北烧烤咱就不讲因为在长沙也有东北的烧烤我们就本地的一种烤串的这种形式比如说叫我们本地人叫炸炸炸炸炸炸就是那个炸串的炸它形成三个这是我们以前读书放学学校周边就有这种小摊子炸的里脊肉炸串我们叫对我们叫炸串但是炸串里面它有的就是经过炸以后再去烤
这么复杂炸完了还要再烤它会有形成不一样的口感或者是烤了以后再去炸它会有不同的你像鸡爪鸡爪就是和很明显的就是炸了以后再去烤再撒孜然再撒辣椒粉很奇特为什么我的
口水口水都咽出来为什么鸡爪炸了以后它会起皮它可能还要往卤水或者是一些调料里面过一遍然后它就会起泡泡然后它泡泡就吸收了那些味道那种汁然后你再把外皮的那个汁通过烤的形式去烤干那个口感就非常复杂这就是很重要的一点就是说它是炸完再去烤
形成了一种很复杂的一种口感就是本地人喜欢吃的一种方式其他的烧烤你比如是像还有一种就是卤水卤过以后你像鸭头啊
你像鸡腿会有一些会有一些商家是这么弄包括鸡翅它卤过以后它里面就有一层底味然后它再上烧烤架去烤过以后它的那个炭香经过烧烤以后那个炭烤的那个味道跟它本身的卤味结合在一起也是一种非常奇特的口感
我都没有想象过原来烧烤不单单只是烧烤这么简单因为很多地方别的很多地方他讲究原材料新鲜直接上架去烤你看像东北很多的那个腰子他可能中间的腰骚都不处理啪的一切开就去腰子就应该是骚的对腰子就应该是骚的哇那个骚味真的嗯嗯
我这打个惊太好了所以在我们这就是说很多人也会认为湖南人或者是说我们这边的人不会处理把新鲜的食材去当做一个就是说直接就就烤对对去处理我们是经过很多道所以说我们
湖南菜调味料比较多嘛很多人就会觉得同时也会破坏食材新鲜度它本身可能是新鲜的但是你一层一层的这种调料啊这种加工方式处理就会让很多人觉得这种方式会让食材失去它原本的本位但是这就是湖南人吃的一种方式嗯嗯嗯就它自己的风味对就是它自己的风味代表但是不代表食材不新鲜对对对但是这个东西
也是一个双面刃就是很多黑心的商家他利用湖南菜的这种特点借用这个东西掩盖他的掩盖他本身的一种腐烂或者是过期的这种东西确实会有一部分真的黑心的商家会利用这所以在湖南找吃的还是尽量找价格中等偏上这样的餐厅不要看他吐蛋
贪图便宜要付出代价是是是是岳阳的烧烤那可以单独成为一个派系岳阳的烧烤可以说跟长沙烧烤比起来不是一个段位的它比长沙可能高两个三个段位是下次我们可以来一趟你来长沙以后带你到周边对你们就是昨天晚上你们也在说其实易阳的虾才那个对易阳的虾因为它本来就是它里面有个叫洞庭湖湖边的城市所以它的虾资源特别丰富
但是他也会做他做出来的那种口感包括越阳其实做虾也很好吃他跟易阳又不同长沙人做虾有长沙本地人的风味所以三家都不一样但是要我选的话其实易阳的虾是第一他本身就地处理他那个虾的肉质
会特别的鲜再加上他本身处理工艺跟用高汤炖出来的那个感受会不一样再加上个人偏好我觉得易烊的你下次有机会来一定要去试一试岳阳是专指烧烤烧烤他跟长沙真的不是一个段位的
高在哪呢我觉得你们已经很高了已经很高了吧我觉得长盛人可能对口串这一块没有那么要求那么高但是越洋人他一个是花样玩多
而且我觉得你们的花样已经很多有些我们长沙人的烧烤的花样是可能是从地势演变过来的这个不得不承认你像岳阳的很多这些包括长东堡啊然后牛油啊牛油本身长沙好像没有我记得啊它是从地势来的
牛油就是牛的肥肉我记得是牛的某一个部分的肥肉牛胸口油其实也是胸口油还是油只是它长在胸部的那个位置它烤了以后它就烤出来的口感就像油渣渣一样但是它也保留了那个牛的原始的那个味道柔和菜起口感很特别
很特别但是它有个缺点就是你可能在穿串的时候是这么大一坨然后出来之后就很多人的时候抽抽了最后就吐槽哇塞这一串两块钱最后出来个丁点但是他应该想到啊就是这种油就是加热了之后就越缩越小越缩越小但是你知道吗它这个食材本身贵你如果把它放大你单价以上去对于商家来说
那你又花不來成本問題它那個部位的東西本來就貴所以從這個方面想考慮你就知道它可能不一定放這麼大它哪怕是放這麼大那烤出來真的就這麼一點對這真的叫塞牙縫都塞不了
其实很多的这些花样也好可能是从地市长沙人把它借鉴过来把它整体的丰富化了对 又融合了一下对 又融合了一下你包括现在有很多创新的这种烧烤像桶子骨你知道是啥东西吧桶子骨就是那个猪的那个不是你那儿的对 桶子骨不是一般用来熬汤的吗我们这是用来炸了以后再烤有这种
炸了再烤但是它外面就变成了一个硬壳但是它里面的骨髓特别的香你们也做做做吗对 就拿吸管每个人是发吸管的下次有空带你来吃好 好 好一个人发一根骨头再发一个吸管对呀
对啊 它有可能不烤 但是它就是说它经过卤制了以后然后再炸有的是 我记得有几家它是再烤一下它有的就是通过炸了以后 它就每个人发一个吸管但是吃前一定要注意因为它那个骨髓不散热哇 那到喉咙 到食管里面可想而知你想想看但是那个味道很奇特 非常的奇特
说回这个烧烤其实在烧烤在长沙这边有很多那种路边摊大家都不讲究环境就站着吃还得抢你像长沙有几个摊位到目前为止我去抢了一回因为我也不太喜欢人多跟人家去抢的那种感觉太恐怖了对但是有的时候我不得不放下我很自愿的放下这些不想去排队的这些我就想尝一尝比如说那种大大的肉红辣椒烤出来
吃过没有肉红辣就是烤辣椒吗烤辣椒非常好吃因为它本身带一点点清甜那种这么大的红辣椒肉肉的肉特别厚大概有这么厚就像长沙人做那个皮蛋烧辣椒你知道这个菜吧一般都是用的那个辣椒它那个辣椒去烤完以后把外壳那种皮有的喜欢吃有的不喜欢吃把它剥掉然后它那个又有一点烧烤的香味又有甜味这是一个很特殊的食材这也是很特殊的一个
还有烤茄子烤茄子很好吃只要是稍微调一下料用那种长茄子好
我也在咽口水很好吃真的很好吃其他的东西你像它还是有衍生性的像有点类似于那个韩国的那个五花肉紫苏叶包啊什么叶包对我们这一般都是用生菜包把它穿一穿把它放到嘴里面混合的那个肉感跟青菜的感觉融合在一起也很特别不过我觉得这种模仿性太强在长沙我觉得更
具有长沙特色的还是刚刚我跟你讲的一个是香干本地的牛肉我们本地牛肉是切片的切成大概这么厚一片烤出来大概还是有这么大的那种然后用的是一粒粒的孜然
一粒粒的孜然颗粒感更强颗粒感然后香味是它那个香味是到你嘴巴里面再去碰它而不是在烤制的时候它可能到了肉里面味儿里面所以它是到了口腔里面再散发出来的所以那个口感会非常好而且会特别的嫩
尝尝其实对牛肉的品质感虽然没有广东人那么极致我觉得广东人对牛肉的这个要求是极致的没有那么极致但是口感要求也高还有那个牛油都还是首期要成的
只是说它有这烧烤衍生出来的各种各样的比如说鲜卤后炸鲜炸后卤这些产品特别的特别的多味道都不错但是味道都不错都是值得去尝一尝因为我们昨天不是晚上吃饭的时候聊到说其实湖南人吧包括长沙人就特别喜欢
做不一样所以我正在想说会不会每一个摊位都会有自己的那种特色就是别人没有我有这种他们会追求这种吗会的但凡就是有点想法的这些厨师也好或者那个也好他会想去做自己独有的这些招牌或者是产品就像之前我跟你介绍过的那个
黑暗料理转正的那个汤圆酸菜炒汤圆当时就是为了吸引食客产生了一道他自己也都把它称为黑暗料理但是他自己在做这个菜的过程中每一年跟每一个阶段他都在不断地进阶他自己在调整最后衍生出来的那些酸菜炒汤圆的成品就会比最开始要好很多
也好非常多你像我绝对相信因为即便是我没有跟他们厨师聊过我都可以吃得出来最开始他是拿的那个速冻的汤圆因为汤圆在炸的时候因为它是糯米的它会炸会裂开来会裂开就会很吓人然后酸菜你稍微炸就糊然后酸菜你再炒的话
就糊的东西跟糊的东西粘在一块那么这个菜就肯定白白了对吧所以最开始这道菜其实不一定是那么成功的而且靠的是不断的练习跟经验后来的慢慢我就发现它是有变化的就是某一个菜款它自己的自创菜它就可能汤圆不是不一定是速冻的它有可能是限制的它不是冰冻的嘛它就不会那么容易砰炸而且它是在炒的过程中在炸的过程中就在最后收尾的时候就把那个酸菜就放进去所以它的酸菜
酸菜的贴合度跟那个汤圆的贴合度就会更融合而且也不会糊现在就很成熟了这个产品所以它反而变成了很有特色的一道湖南菜因为我是从它最开始出来一直观察观察观察到它演变成今天的这个产品口感还真不错而且它能够做到不像冰冻汤圆那样它会裂开它现在都不裂开了
它就是酸菜跟汤圆很轻松地揉合在一起了它肯定做了工艺的变化绝对的口感还真不错下次下次我们这期说了好多下一次我们下一次也要再留到下一次的下一次
好那我们刚刚说了烧烤还有什么来长沙值得吃一吃的小吃吗宵夜我们刚才其实忘记讲了一个臭甘子臭甘子就臭豆腐臭豆腐我们叫臭甘子臭甘子我觉得这两年真的是又出圈了一个是被本身被出圈了但也被本地人黑化了真的吗
对对对因为现在工艺化的东西太多了因为臭甘子本身那个臭它是怎么出来的我可以告诉你本身来说它是火锋店出品的一个特产它是因为香菇菇类发酵以后形成的黑水
它那个黑水并不是地沟水但是很多现在黑色的商家他用的就是那个东西所以我建议你在外面少吃这个东西在尝尝但是大店基本上它的食材的来源还是靠谱的我看很多你包括台湾也好香港也好也有抽干子但是它没有外面那个黑水对我们不是黑色的不是黑色的我感觉它是有香味的但是它的那个香味没有这种带黑色的那个传递的更加
冲击量冲击力那么大但是它那个臭味确实就是你在炸的时候你也能闻到嘛是的是的所以我们经常以前小时候吃臭干还是吃了比较多的我往那个摊位一站闻它那个原材料的味道我就知道这个东西不太靠谱是真的
所以这个东西虽然说它是长沙的一个标志到哪儿现在到哪儿都是标的长沙臭豆腐但是除了我们经常吃的人能够闻出它的差别出来就是建议现在少吃除非你到长沙来我给你指定下次给你指定两个店子你可以去里面尝尝其他的真的不建议你吃
你不知道它的来源是什么因为我比较喜欢吃臭豆腐然后以前我在老家吃的臭豆腐都是爸爸自己做的这个就另当别论了但是就是现在不怎么吃到的时候所以到外面看到臭豆腐就说臭豆腐就是这种眼睛都发直还是有一种向往的还是有一种向往的那我们要不要最后再介绍一个我特别感兴趣的一个小吃就是你之前有提到过一个叫捆鸡的东西捆鸡在长沙其实有两种
有一种叫素捆鸡一种叫肉捆鸡素捆鸡实际上它就是香干它是豆制品它是做成一大片
就比如说我做个正方形然后把它卷起来卷起来然后再把它紧制然后切的时候就一圈一圈一圈也像是那个鸡肠一样对对也像是那个捆鸡的那个形状然后再自己按照自己的方法去做的汁但是肉捆鸡它是拿鸡肠子把它弄干净以后因为我估计还是跟原来的生活紧缺可能还是有关系这是我个人猜的
他把鸡肠子处理干净以后把它一层层捆捆捆捆捆为什么叫捆鸡啊把鸡肠子因为它一条条的去吃不太好吃嘛就把它捆捆捆捆捆捆成大概这么一团把它紧制以后紧制以后然后再切成很薄很薄的片儿
然后我们本地人最熟悉的吃法就是一个是凉拌一个是拿本地的白辣椒那种干的自己做的白辣椒我们叫白辣椒炒捆鸡是湖南长沙很有名的一道菜家常菜但是现在这个菜还没有演变成网红菜但是这个捆鸡的口感它是比较 Q 的比较有嚼劲也是本地人很多喜欢拿来下酒的哦
一道菜很神奇这个菜的口感很神奇我对于这个特别感兴趣是因为就物资确实紧缺嘛但是什么都要吃比如说下水啊什么的像我们家以前就是这种什么内脏都会吃然后我爸的做法也是会把那个鸡肠捆起来就他自己捆他就可能折折折然后最后捆捆捆所以我们家吃鸡肠经常会是一个就跟鸡一起炒或者是一起煲汤的话就是汤所以最后就会是一个卷一样的东西
但我们就不会再切了就是你谁夹到了谁就拿去吃然后一咬开可能还长就散开了对对对所以感觉有一点点小时候的那种感觉对它是我们这独特的一道很处理的工艺它就是在凉拌的时候包括在炒的时候它会切它形成卷了以后形成这么大的卷然后它会切成特别薄
切的越薄越好就越入味吗口感会特别好不会散吗不会散它很神奇的一点特点但是我不知道它这个工艺是怎么处理的很遗憾我没有见过这个东西的怎么样的制作制作过程我不知道我也挺好奇的它本身因为它很有嚼劲你如果切的太厚了的话你有可能会嚼不动
会影响口感所以切得越薄那么就越入味然后那个嚼劲就刚刚好这是一个很重要对我理解来说我觉得大概率也是这样大概率也是这样一个最重要的一个点一个 tips 好了我们已经聊了一个快一个半小时了但是我们发现我们之前列的提纲还有很多没有聊到哈哈哈
只能再等下一次然后还有下一次再下一次了没问题的非常感谢你来做客我们的节目还有什么想跟我们的听众最后再说一说的吗我想说的是祝天下的吃货
都天天开心多吃点对对对对在在吃到好东西的同时你吃不胖你身体健康那就是太最 OK 的事情了好那反正有机会我还会再来找美美一起吃好吃的然后给大家录节目今天非常感谢随时欢迎谢谢好那就大家拜拜拜拜来自你在我的心上