Deep Dive
Shownotes Transcript
啊
那欢迎大家收听这一期的人事铁范世刚然后在今天的节目里呢我邀请到了一位新的嘉宾 Iris 我其实还挺好奇的 Iris 我不知道你一般会怎么给大家介绍你自己因为我觉得你的身份还挺多的大家好你好我是 Iris 我觉得我的身份也真的挺多的标签挺多的
其实我刚刚看到我去年开始入学读的所要试课程介绍我的时候我自我介绍的时候其实说到我是一个飞行厨师
也是一个艺术家但是我今天你问我我到底还是不是视作自己只是一位飞行厨师我可能也有一点怀疑我觉得我现在是以食物还有影像作为媒介的一个艺术家还有创作者吧觉得是身份在不停地发生着变化对
好 那其实呢 在我们今天节目里呢 就是想跟 Iris 来聊一聊她小的时候的一些食物记忆 她个人成长当中那些食物对她带来的深刻记忆的地方以及为什么最后成为了飞行厨师 或者成为了一个跟食物关系很紧密以食物作为媒介来传递一些个人的想法和个人一些思考的这样一个艺术家
所以可能第一个问题我会想给到 Iris 就是说你小的时候就是一个特别爱好吃的人吗我的答案有点非典型其实我现在回想起来我小时候特别不喜欢吃饭所以你是挑食的那些小朋友吗也不是我纯粹不喜欢吃
我也不是就是我小出生的时候我是小瘦瘦的也不是个子很大的那种 baby 然后我妈也说我不爱喝奶就是我吃的特别小但是我三岁的时候有个很特别的也不是特别是非常不好的经验就是我
我爸妈那个时候都要工作然后以前没有非常流行请工人姐姐因为香港也是普遍家里有孩子的话通常都会请一个非欧或是印尼工人姐姐来看着孩子
然后我家里没有,所以我妈就把我送出去,周一到周五我要上学,三岁嘛,刚上幼儿园然后就我去住在一个阿姨家,离家也很近,就是走路可以走得到但是我过夜也是在这个阿姨家里面过夜,然后这个阿姨是有孩子的,但是她的孩子比我大
然后他那个时候看着我我记得我对食物其实我对食物的第一个记忆就是从三岁开始因为三岁之前我的记忆可能是有点模糊对然后我三岁住在这个埃及加其实他是把我关在厨房里吃饭的
他们家人在外面饭厅吃饭但是我只能一个人被关在厨房吃饭好想抱抱你谢谢谢谢然后我其实住在这个阿姨家有一年但是周末是会回家的只是周一到周五我会住在这个阿姨家然后她给我吃的午饭我忘了早餐吃什么但是午饭我只吃白米放加酱油广东话是小肉饭
然后什么都没有了没有菜没有肉就是酱油拌饭对酱油拌饭然后但是他家里其实有做菜的也做不同的菜在外面吃但是他们没有分给我吃然后晚上我在家他们会加一块冷的火腿给我天哪就是在家酱油拌饭嗯那你那个时候
对于你的感受是什么样子的呢就是这个食物给你带来的我不知道因为如果说你不太喜欢吃然后你会对于这样的对待是无感的还是说虽然说你对于吃没有那么的敏感但是这个背后还是传递着非常深深的那种恶意
那這一年我的感受其實現在回想起來我感受最深不是食物給我的反而是整個過程是我沒有跟我爸媽說這個阿姨這樣對我
就我從來這一年沒有說過然後我爸媽曾經有出去旅行過然後我也他他們也有告訴我然後我就記得我自己在電話上跟他們講你們就好了就是在這樣但我沒有投訴也沒有說這個阿姨是每天給我吃白米飯就這樣有辦法而已什麼菜跟肉都沒有嗯
然後是一年之後我媽突然突擊上來看我然後她就發現我剛好她就看見我在廚房被關著吃這個醬油拌飯嗯所以她才發現然後她就把我帶走然後看醫生然後醫生就說我營養不良嗯
就是说如果再晚点可能我会有生命危险因为我一直都是这是三岁的孩子嘛就什么蛋白质也没有蔬菜也没有当然周末我我忘了周末回家我爸妈是给我吃什么当然是正常的但是还是主要一年周一到周五都是这样吃白米饭嘛所以就变成营养不良天哪
我都我都无法想象对啊就是孩子就就一个小孩子就这样经历过所以我妈就因为我身体就从此就变得比较不好所以我妈就很紧张就不停喂我吃饭但是她因为我说我不喜欢吃饭嘛那我妈就很紧张我到底吃多少所以她就基本上是硬了就是我喜欢把饭含在嘴里不吞不要
然后他就逼我基本上饭桌上就是一个战场就是他会给我很大的压力一定我也我要把所有食物都要吃掉吃干净对吃干净然后我那个时候还没喜欢吃的就是总之我觉得每天我都在被逼吃饭那妈妈那个时候会给你做什么样的菜吗就是我记得我印象最深刻的有两个菜嗯
因为毕竟他一个人做饭给我吃我没有兄弟姐妹然后他就每天他当然会偷懒作为一个妈妈可能就是每天照顾做那么多家务他就午饭他会偷懒就是做一个煮饭饭包能做成的一个饭就是他不会开锅他会把所有料都放在电饭包里面对然后其中一个就是番茄鸡蛋牛肉饭
就他会把番茄然后他会把牛肉碎牛肉然后就放在电饭煲里面煮煮好之后才加鸡蛋然后鸡蛋就再关盖然后那个鸡蛋就刚刚好熟然后就拌饭就吃
然后另外一个菜就是田鸡哦还是蛮麻烦的菜对很麻烦因为但是它像是田鸡对小孩子很好因为它蛋白质很好是的然后它就加一些姜丝然后加田鸡拌麸它叫焗饭就也是通过在电饭煲里做对也是电饭煲里面做但这个很好吃那反而那个芳茄牛肉饭对我来讲我就觉得是
我是很厌恶这个食物的因为我妈妈每次做这个菜她不吃的她做什么给自己吃呢就是出钱一丁公仔面对公仔面然后我就闻着那她那公仔面跟我这个番茄牛肉饭我就觉得很大的对比因为
公仔面闻起来很香所以我都一直都很渴望吃他的那个公仔面反而我自己就是很有营养的番茄鸡蛋牛肉我就一点都不感兴趣是的但是比如说你刚才说到那个时候小的时候在家吃饭这两样可能是你印象最深刻的也是可能妈妈经常做的然后不知道那个时候你们会有这种条件在外面吃吗
有有有 其實我還是挺常週末的時候出去吃的
因为平时我妈也很紧张我读书的 schedule 那个时间表那个节奏所以基本上我是上午的学校所以中午我都放学了然后她接我回家她就会做菜给我吃午饭然后我就在家做功课然后晚饭就家里跟爸爸妈一起吃就是周一到周五的一个很稳定的时间表然后到了周末我们肯定是要出去的因为我妈就很爱周六出去逛街嗯
然后他就呃会带我去饮茶吃点心啊有时周日就会跟呃爷爷奶奶嗯就去去饮茶然后饮茶就点心我就有一些我特别爱的点心然后晚餐我有一些很少有一些记记就是他有几次是带我去吃大排蛋哦
然后是那种真的是大排蛋的就是在锅气很足的对然后就那种大排蛋而且是很晚吃就是因为一般我都很早睡觉但是吃大排蛋都会通常都九点才会吃就感觉对小孩子我觉得今天是很特别那么晚才吃饭就这样然后他我妈妈也带经常带我去吃一家越南餐馆在山林道就是在我们家附近
然后上林道以前是有一家很有名的越南餐馆就是刘德华明星都爱去吃的然后我妈就很爱带我去吃那家她觉得她直到现在为止都觉得那家的粉就是牛肉的粉做的是最好吃我现在记忆也记得可能记忆会增加好感嘛
对对对你觉得小时候吃的特别好吃而且现在又吃不到了对吧对对对它是关门了然后我就觉得那家福尔的确是非常非常好吃但是长大了它就关了所以我就永远找不回那个味道还有那家餐厅的环境我妈妈也带我去吃过西班牙菜哇
对,然后小时候我记得还是可能七八岁吧,然后他带我去天文台道,有一家西班牙餐馆,然后我第一次吃西班牙海鲜饭就拍了。嗯,拍了。我记得很多年,因为我觉得,哇。
实在是完全跟我平时吃的还是亚洲菜比较多嗯然后我就觉得哎我这个西班牙菜要么就是意大利面嘛嗯就但是西班牙菜是一个很 exotic 就对一个小孩来讲我从来那个时候还没去过欧洲然后你一吃就吃一个西班牙的菜而不是意大利面也不是披萨对然后对我来讲是很特别我是记忆很深的嗯
而且我觉得像意大利面和披萨对于可能香港的小朋友来说更熟悉是因为它本土化了很多就是它可能有港式的比如说披萨哈对对对意大利面和披萨但是可能西班牙的这个海鲜饭就它一直也没有做得很本土化所以可能给你们那种感觉会更不一样
对 反而我记得小时候我比较少吃日本菜我觉得日本菜在我小时候的香港就 90 年代初的时候没有那么没有像现在那么普遍没有那么流行对 也没有所谓的回转措施嘛因为回转措施是到 90 年代末就是快 2000 年的时候才开始多流行起来的嗯
所以其实虽然说你有一段特别让人难过的三岁的一段一年的经历但是后来可是其实妈妈还有家人还是带了你吃了挺多不同的食物的
而且很多人就问我到底有没有对酱油有阴影对的阴影啊 PTSD 啊完全没有我现在你问我我其实非常爱酱油的因为你知道吗其实因为我之前有读过一些关于你的采访然后我有看到这段经历
当然他没有描写的像你告诉我这么的让我难受然后我当时还想问你一个问题说你还记得那个酱油是什么牌子吗因为我不知道像那个时候的香港会不会有它本土的牌子但是呢我听了你自己跟我说这个故事之后我就不想再问这个问题了
我忘了他他阿姨家是用什么酱油了但是我是特别爱酱油我是很爱吃我爸爸其实是我爸爸因为很多人都是妈妈做菜比较好吃但是我家里是一半一半就是某些菜是我妈做的好吃但是很多菜都是我爸做的好吃然后他做的煎蛋我是最爱的我要广东话叫龙饼
龙冰老三蛋就是有点焦焦边是焦的中间还流星对就是脆边流星蛋嘛然后我们就会加老抽调味就在鸡蛋上面对就是不不只是酱油不是生抽而是老抽因为老抽没那么咸对但是它的颜色又很足哈哈
对而且也提鲜所以就就就我很喜欢吃我爸煎的蛋所以就这酱油一定要加没有酱油的蛋我就不喜欢吃对我之前的时候去年年底的时候去了一趟长沙然后他们在当地朋友的热情邀请之下就吃了他们的猪油酱油拌饭就是他们用猪油垫在碗底然后把饭米饭白米饭盖上去再在上面淋一层酱油然后吃的时候就把它
全部拌匀了吃就超级香因为猪油本身就是很香的一个东西然后再加上酱油所以我觉得我现在家里酱油味特别多就是我有韩国啊日本啊然后香港啊就是我酱油是我特别爱用的就是自己吃的时候就爱用的一种酱料
嗯那我再回到另一个问题就是说我们其实开头的时候也说到你身上有很多的标签比如说可以说是艺术家可以说摄影师你也写很多文字的东西但是厨师这个标签是怎么慢慢成为你的一部分因为我如果记得还就是你有转过一个朋友的 post 他说其实你以前根本连煮方便面都不煮或者是之类的哦
或者提示主方便面其实不是我记得如果我最早的主持经验应该是在我小学的六年级就大概十一二岁吧那个时候我跟我邻居有一个跟我年龄差不多的女孩就住在我旁边然后我们就是放学或是放假的时候我就会邀请她到我家里玩
因為我沒有兄弟姐妹嘛所以他跟我年齡好像是同年的然後他家裡比較雖然他家裡比較大但是他家比較亂也人多所以通常都是他來我家然後我家裡特別多玩具嘛然後但是我那時候已經把所有玩具都玩就是已經厭辱了對就不想玩玩具了我開始就那時候我很愛看書就很愛閱讀然後我特別愛讀武俠小說哦
就是金庸啊然后七霞五义对对对我特别爱看七霞五义还有二月和的我对清朝的宫廷也很感兴趣然后他书里面写食物的章节我也特别就是爱看就是看的比较用心然后我就会通常想像怎么做菜嗯
我小时候因为没有兄弟姐妹的时候其实我幻想的时间还是比较多自己发白与猛就是发呆然后我通常幻想两类事情就是第一类就是煮东西吃
第二就是室内设计就常常会幻想如果家里重新装修会变成怎么样但是那是另外一个然后食物我就记得金庸里面不是有义丐吗对叫花鸡我就常常就会幻想自己会怎么做一个菜出来
然后我 12 岁有一天我就跟这个邻居这个女孩一起说不如我们做一道菜出来吧就这样然后我问我妈我可不可以用厨房我是说我不会做太复杂的我只是会做一个 sandwich 三文治夹面包吃但是我忘了我到底夹了什么进去肯定有鸡蛋的但是我忘了还夹了其他什么我就会幻想到底我会怎么做一道菜出来因为很多时
武侠小说里面没有写到这道菜怎么做的嘛在教化记他没有写食谱所以我就会幻想到底到底是怎么做呢我就会常常发白日梦这是我最早最早的主食的经验哇
可是你以前会观察妈妈做饭吗比如说妈妈在家做饭的时候你会跟着她在厨房吗还是不会但是这个就是真的是纯粹是一个来自你想象你就是天然的会愿意去想这个事情我有看她做饭但是没有经常看也没有每次看所以我觉得是第一我是很爱幻想然后饮食是一个每天都会发生的事就是每个人都要吃东西然后我妈也是
你看我周一到周五基本上都在家里吃嘛所以我爸妈做菜还是挺多的所以总会我总会观察到就是哪怕我不是天天蹲在厨房看他做菜而且他也会带我去菜市场买菜嘛所以变成我对食材或是食物的那个经验还是来自家里挺多的
所以我觉得我有一部分是基于这个经验然后一部分是看书阅读的经验第三就是我纯粹自己很爱发白日梦所以就这三个加起来我就对食物会有不同的幻想嗯那后来开始真的去嗯
成为厨师呢就是让厨师成为慢慢的一个标签呢因为我会觉得说你做饭给自己吃或者是给朋友吃相比于可能你需要做饭给陌生人吃还是很不一样的感觉吧对然后我觉得是因为疫情开始其实疫情之前我也会自己做菜了所以我其实长大了今年还是会
偶尔会做菜就比如可能 Christmas 家里我妈可能就会教给我不如你做一些菜吧就是 Christmas 我不想煮饭对你会负责一部分的菜品对对对但是那个时候我没有认证到研究非常非常深我会做一半的菜式但我不会说像我现在可能就会看很多到底这道菜历史啊故事啊食谱啊会怎么样我只是纯粹好啊我不会做我就看食谱然后做出来
然后那个时候是大学开始吧可能高中大学开始会这样做另外就是因为我高中是读 boarding school 嘛我们有 cantine 就是 cantine 有一个法国的 chef 在里面哇这么高级吗也没有啦因为我们是国际学校然后他就会每天放堂都会有不同的菜式但是不是每一次我们都爱吃就譬如
偶尔它会有一个草莓鸭它会把那个鸭煎好然后有一个草莓汁其实我小时候是非常不爱水果做的 sauce 这种果味的对果味的 sauce 我非常不懂的就是那种咕咾油我也不喜欢这个因为菠萝嘛然后我们就会拿那个鸭回去那个鸭是正常的我就不喜欢这个 sauce
另外我有个高中同学他非常会做菜因为他爱吃然后他我们就会回到自己的 dormdorm 有一个 common roomcommon room 有简单的电磁炉啊就是做方便面是可以的那种程度他就会自己研究出来就做另外一个 sauce 或者是用那个鸭就会做公仔面哇
所以我那个时候就开始跟同学可能会有这些也不是创作啊只是我们纯粹不喜欢吃 candy 的东西我们就在怎么拿他已经有的 ingredient 材料来再变化这做成我们比较喜欢吃的嗯
我觉得这个就特别好就像你刚才提到两点我都觉得特别印象深刻一个就是说可能周一到以前周一到周五都会在家或者甚至周六周日有的时候也会都会在家吃所以会经常有这个重复的做饭的这个场景出现在生活当中我感觉可能跟现在的小朋友就挺不一样的因为很多现在小朋友可能就是去读书啊然后有的时候也可能也不一定是家长在给他做饭啊什么的所以可能就很少会少了这样一种呃
就食物很直接的出现在生活当中的那种感觉然后第二个就是你们有就是改造自己不想吃的东西我们那个时候就不行因为在大陆读书你是不可以用电器的嘛就是这种炉具啊什么的就是因为我们没有一个就是好像 common room 这样子的没有一个公共空间我不知道现在还有没有那个时候是没有的所以就是说你在自己的宿舍里是不让用这种比如说连热得快那种有点像很快加热的那种热水瓶都不可以
对所以就丧失了这种和朋友们一起探索的快乐而且那个时候才是高中还没到大学他年纪更小的时候其实印象也很深刻就是我们可能就会周二就会点披萨因为披萨是当天是买一送一我们九点后就会点披萨然后那家披萨是在西宫很好吃的 pepperoni 那个时候就
很多那个时候就已经有外卖了吗有外卖没有是好像好像是是有外卖但是不是 deliver 是他们送过来的自己店家自己对店家送过来然后因为我们学校是在乌西沙所以那个时候我们去西贡也没有很远我们也会去满季去买甜品那个时候满季只在西贡总店有
然後所以我們就會要麼就是我們去西貢吃糖水要麼就是有一兩個人就會去了西貢然後就買回來大家一起吃所以我們對食物的那種因為 boarding school 是一個很
无聊的地方吗也不是无聊是大家肯定会因为 Bodan School 你不能在家吃嘛对所以食物还是一个很重要的大家会聚在一起然后就吃糖水也好就是做随便做一个公仔面也好然后甚至派对也好就我有同学会
烤蛋糕给我这次过生日这样天哪各种有这种食物的经验也是很开心因为那个时候还没到大学 18 岁之后还是 16 17 岁嘛嗯然后而且我的同学有一半都是从国外 60 个国家飞过来的所以我有非洲的同学也有也有南美的同学就是各种地方来的人都有然后你跟他们交流不同的食物你也会学到很多不同国家不同文化
的食物嗯 有没有什么是你印象深刻的我印象深刻是我们那个时候每一年都会举办不同的 cultural evening 所以有中国的 Chinese cultural evening 然后也有非洲的 cultural evening 然后非洲的同学他们 serve 这个晚饭的时候他们是把
坐 桌子我们一般都是有点高度嘛然后我们坐在这个椅子上面但是他要把那个桌子放到地上有一点点高度而已然后我们都要坐在地上对 然后就吃我忘了吃什么但是我很记得这个吃的模式就是这个桌子是特别不一样的
就跟我们习惯的这种吃的这种环境场景是完全不一样的对完全不一样所以我对这个对我来说也是一个文化的一个还没到 shock 但是就一个教育吧就是怎么吃吃饭不只是吃什么了
你怎么吃都会被这个文化会影响那其实那个时候的你会有一个食物味觉的偏好吗因为比如说像我可能读大学之前我一路吃的都只是爸妈做的东西所以我以为全世界的东西都是这个味道
但是你会不一样因为你很小的时候就会就比较小的时候就会有机会接触到很多不同的食物你那个时候会有自己的偏爱吗你会觉得我是更喜欢比如说中菜呀粤菜呀还是说我其实没有这种偏爱什么地方的食物我都觉得特别有兴趣
我其实没有很大的偏好就是我觉得什么地方都但除了其实我很不喜欢吃披萨我从小到大都不喜欢吃披萨我直到现在只有非常非常好吃的披萨我才会吃其他披萨我都不会吃的而且我不喜欢吃 fast food 就是我不喜欢吃麦当劳我不喜欢吃 KFC
因为我妈是从小不让我吃麦当劳就她从小我们家里就因为都是 proper meal 嘛就是 proper meal 对我来说就是可能就哪怕在家吃我们肯定有三个菜或以上一顿饭就有菜有肉有鱼有三这对我来说如果是一个 proper meal 如果哪怕是两个人吃你没有这三个元素我都觉得它不是一顿饭所以
所以我觉得那种 burger 我非常不喜欢吃 burger 因为我觉得这种 fast sandwich 我也没有其实没有很爱吃因为我觉得这是一顿我没有 fulfilling 的感觉这还挺不一样的因为我从小时候我爸也不让我吃这种
啊 fast food 因为他觉得那是垃圾食品不健康我然后我们家也是从就一直都是吃饭都非常重视然后每一顿就是一定要自己做要吃好吃饱但是以至于我这种叛逆的心态就延续到了现在我觉得吃麦当劳简直太快乐了哈哈哈哈吃麦当劳就是快乐之源另外有一个很大的因素我不爱吃麦当劳就是我中学的时候初中的时候还没读 boarding school 我对于自己的皮肤很很 conscious 啊
因为我因为青春期嘛然后我就发现因为我读的不是女校但是我会看那高年级的有些女生皮肤特别好又白又滑然后在那个时候我开始研究哎原来其实怎么护肤就是你吃的不好其实也会影响皮肤
会反映出来对然后七顺痘嘛然后我中一到了中就基本上我到从 12 岁到了 16 岁我是把所有健渣食物都戒掉就是因为怕出痘长痘暴痘对我的同学去 KFC 好我可以跟他们去 KFC 去吃午餐但是我假期不吃我只吃蘑菇饭
所以说我是对自己某程度上也挺狠的我就从来就是这几年完全连薯条都没有吃过
薯片薯条任何煎的东西我也不吃我想跟你分享我的想法都是我以前就长痘痘的时候我的一般想都是我再也不能吃麦当劳我再也不能吃煎炸食品了然后一到食堂或者一到外面觉得这个东西还是香啊我想吃啊就是一直品质为零不行
所以其实我觉得我到十几岁为止都不算是一个很爱吃的人嗯对当然吃就吃东西或食物在我的生活场景出现很多但是我不觉得我自己特别惨嘴就是那种我不吃零食的我到现在也不爱吃零食所以我我觉得我不算广东话叫好狠就是我不是那种嘴巴痒嘴巴痒的人对我就是那种嘴巴特别痒的哈哈
那所以其实到现在也是对不对虽然说你成为了厨师你对于食物有了全新的理解但其实你还是会把更多的东西融入到这个食物的背后而不只是比如说像很多人像我包括我自己也是就是馋就是好奇那个味道就是喜欢吃不健康的觉得那些油炸食品香所以就你就不会有这一层的这种想法我现在会觉得自己爱吃
但是我不会觉得自己是馋就是应该怎么说呢我不会乱吃明白我很清楚清楚知道知道自己喜欢吃什么当然作为一个就是以食物来做创作的人我觉得我是会好奇就譬如没有吃过的食材我会有好奇心去尝试那是什么味道嗯
但是这是因为好奇而不是惨嗯明白然后那种油炸的对我来说那个相机只是油像我对我来说没有吸引力对没有吸引力明白那我可能想问因为我知道后来其实你的大学学的专业跟食物是没有关系的嗯
那为什么毕业了之后就可能你我不知道当然我不知道具体你的想法和考虑好像在我看来就是表面上呈现出来就是你没有就是从事比如说经济或者是法律相关的工作本来我读这一课是
也不是为了成为律师或是政绩家或是去做公务员什么的我本来是想当一个记者的但是那时候高中报读大学的时候我是从就是我不是主流系统进去我是 IB 系统进去所以我报读新闻系新闻系不收我
因为他就不收 IB 系统进去的是这样吗我不知道我那个时候报中文大学中文大学新闻系不收我报读敬辉大学敬辉大学的新闻系不收我然后因为 IB 是可以我同时报读很多大学然后我就报感达感达那个时候第一年也有新闻系但是我对感达新闻系一直没有兴趣第一因为它是第一届
第二本身我是不想进香港大学的我本身想进中文大学因为我一路觉得香港大学是那种在该宅人也不是我没有觉得自己不精英但是那个时候我是觉得是给那种广东话的世界宅人就是给那些可能下课就会去 clubbing 对对对我同事教过我这个词对
对然后我觉得我自己比较像一个书虫就我比较爱中文大学比较人文气息比较重的
但是偏偏我就报读港大的时候因为我没有想过进港大我就报读了更南京的这一科就是政治跟法律的双学位因为我那时候有同学有一个比我大一届的同学报了然后就觉得好了那我就报最最南京的这一系然后我的结果是收了我很意外
对很意外的收了我然后我就觉得那好了我就安慰记好我进不了新闻系但是这个系还是可以帮助我当一个记者的嗯那倒是确实是因为我觉得你我自我安慰啊我觉得新闻系你是学新闻的技巧怎么去写写作报道可能做一个 anchor 因为那个时候我是想做一个 anchor 的就是就在电视台报读我也想这也是我的理想对曾经
然后我觉得后来诶我读政治跟法律我就是更了解这个社会的运作然后更让我其实学到一些因为我觉得新闻写作你可以在机场上学但是你法律不能在大学外面学啊我说安慰姐好了那我读这一课啦就这样所以基本上从头到尾我也没有当要想我要当一个律师嗯
但是我没有毕业之前我已经 freelance 有帮报纸写稿我只是没有做一个 full time 但是我因为我后来发现 full time 的赚的钱其实跟我很努力写稿其实赚的钱差不多那我就不喜欢就合逼对的合逼我也要做一个 full time 就是这样啊
那我们可能再把话题收回来就是说好那你毕业之后做了比如说 freelancer 然后可能这样就可以给了你很多的自由度去做各种各样的尝试我也看到因为疫情你有了更多的机会可以做游牧厨师或者飞行厨师我不知道这样一个经历给了你什么样不同的体验我觉得在厨房工作是很不一样嗯
我觉得我以前的工作比较像比较是用脑子吧就是更多是我想什么然后我写什么然后也可能是拍照创作然后更多是在脑脑里面发生的我不是说做厨师不用脑了我觉得做厨师特别用脑
用脑但是也很用手就是你的劳动还是很很很大呃对身体的要就是劳动性很强呃在厨房里面会很累呃而且整个思考完全不就是整个逻辑呃整个工作的流程逻辑跟其他工作就是用脑会用笔做的很不一样嗯
开头我进入这个饮食行业的时候我还是做一个 R&D 就是研发食谱的吧办餐厅嗯那个时候还没觉得很累因为我基本上是一周去餐厅一次嗯然后去思考我到底设计什么菜吃然后把食谱做出来我就完成我的工作了嗯
我都不用大量去做食物对但是就 23 年的 9 月份我开始第一次做这个 pop-up menu 就是第一次做飞行厨师我就第一次真的大量去做菜就是我做出来的嗯
完全跟我设计菜式的逻辑也很不一样因为我觉得搬餐厅设计菜式跟在家里做饭有点像就是你做的量不会很大你做一碟就够了然后你让吃的人就是老板啊大厨啊感受一下感受一下味道大家都满意那就好了我就完全工作了但是如果你真的 serve 客人的话可能就 20 个一天晚上 20 个 30 个
这样做你的工作流程就是我以前我在家做饭就很自由嘛我就是基本上备料就是可能切葱我都切一点点然后切蒜一点点肉就是三个人吃四个人吃的分量
但是如果你在餐厅里就是 serve20 个人的话那我被撩的时候我的肉我的所有流程都是一成二十嘛嗯所以我每一个流程都会做特别久就不像在家里可能做完三个人的肉就可能跳就到下一个流程但是如果在餐厅被撩的时候可能就你花的时间可能一天也不行就可能是两天因为你一倍就倍 20 倍嘛嗯
然后这是第一第二就是就是在餐厅里面 serve 客人你就要倒数
就倒数是就你要提前多少准备什么是要提前多久什么时候是当天有什么是当天的出餐之前才能做有什么是可以提早做你就要反而就从你出餐那一顿那一个时刻开始你就要倒数就是运筹对吧就是各种事情都要衔接好准备好
对然后就而且肉可能我要先提前腌然后你腌多久然后 age 鱼要 age 多久海鲜是当下才能处理因为它要新鲜度有些鱼你就要 age 还要订货就是你订货那货要什么时候到这是我在开头几次飞行厨房的经验我都会算错
因为我因为尤其是我那个时候可能常常都会从日本订或者语啊然后飞机什么时候到每个礼拜有一天飞机是不到了然后你就要就是考虑好很多对所以我就会头几次都是算错因为我还是一个没有经验的没有经验在厨房工作嘛所以我基本上常常都会出错
然后你还是要补救嗯就是各种想办法嗯想办法哎没有雨我还记得有一次是就是头两三次吧我就算错数嗯然后雨不够嗯然后我就要到处广东话叫就是我到处问相熟的厨师找我对对这里给我几条那那边给我几条我才能够货就是有这种情况出现嗯
哎呀听得让我觉得压力好大呀对而且天气我记得有一次是刚好他说打风还有因为天文台就预测不了到底会不会打 8 号风球然后我就想到底取消还是延迟还是怎么了然后我不想
延迟嘛也不想取消然后我就说好了那台风打风还是继续吧因为那个时候是我要订货所以我不能临时才决定做不做明白我要提早订货我订的货也不想浪费因为都是钱嘛对我也不是常规的餐厅常规餐厅你可以放在这边然后我后来决定做结果他 9 号丰修然后一定要取消吗
我没有许消反而风球是帮了我因为打风不是每间餐厅都开对然后大家都愿意来而且都订满了然后大家都觉得这是一个很好的经验因为九号风球什么都关了然后他们大家就会问大家不认识的客人都会问你是怎么来的没有车然后大家都会问你怎么回去反而是一个很好的体验因为大家觉得九号风球外面
横风横雨然后你来吃这顿饭就是这样而且可能大家相遇就是一种
更独特更难得的缘分对啊就是风雨中明白所以有的时候你在做游牧厨师飞行厨师的时候其实我感觉它更多的是一种体能还有脑力上的各种很大的挑战所以我不知道你做完一次之后会要休息多久
我之前一般可能做完还要休息一个礼拜起码就是要才能恢复过来对对对就是一个礼拜最好不要工作但是你基本上你作为一个专业厨师这是不可能嘛就你的你的安排就是一直一直都会不断的不断的有对吧对啊所以我觉得你你问我是不是一个专业我不会
把自己视为一个专业的厨师因为我觉得体能上我追不上我其实特别能共情这一点是因为虽然没有做过厨师也没有出过什么大餐但是有的时候找朋友来家里吃饭其实最近几年吧其实在内地蛮流行的一个做法是做家宴就是你在家里请朋友来然后你可能会列出你的菜单我以前就是可能一年会做个那么五六次但是我每一次都觉得压力好大
因为家里的问题还会有比如说你的锅是不够的你的碗可能也是不够的因为你平时可能只是两个人吃饭所以就是在各种的计划安排然后怎么办怎么办怎么办所以我觉得我觉得你那个就是一个更夸张更翻倍的怎么办怎么办
但是问题是同时厨房的规格会比家里好一点吧就是基本上我租厂的餐厅都要有这些基本的规格当然上次秋刀鱼我就会有遇到我也需要去问别人借碗因为我租用的场地它没有那么多日本的风格的对这个碟它是西餐的所以基本上我都需要借
然后也有这些可能费用啊还有运输啊就我怎么从一个地方运过来啊会不会烂呢就是有有有有 risk 嘛有要可能会烂掉还有酒杯啊什么的都都要去预先去想好可能要写一个 list 就是要做一个清单然后什么时候要处理什么时候要还就这样
我其实发现这个事情这么琐碎有可能很多时候都是你自己一个人在做而且会遇到各种各样的意外情况所以其实你是不是一个情绪很稳定的人呀我不是因为我听到我就有点抓狂了但是我觉得厨房有把我的情绪是念的
因为第一就是在厨房里面你是很难保持情绪稳定因为火嘛就是有火的地方你肯定会火大我也试过在厨房失控一次嗯那次是我唯一一次非常非常失败的一个 pop up 嗯
非常失败就是 epic failure 的那种然后我是觉得我对不起客人就有做得很不好因为我觉得我有点太 ambitious 就是我低人客很多太多就是比我可以能做的能 serve 的我收太多客人
我那个时候对自己能力没有好好把握住当然我有请人帮忙就是我知道那个客量我一个人是不行的但是我后来还是低估了两个人还是不能 serve 这个数量的人而且 menu 我就非常 ambitious 就是都是用很多海鲜然后要有很多手工
然后那这种我就把自己所有时间都耗掉而且我是非常非常累也做的不好也做的慢所以后来我就会知道我大概能我的能力到哪里就是我的能力就是我一个人不能 serve 超过一个数目的人数如果超过这个人数我要请多少个人来帮忙处罚你然后我的菜不能
都是要热菜上因为如果我做二十三十个人都要热那个菜都要热而且同时上我基本上是做不到所以我一定要有一些是很简单已经 prep 好我随时拿出去就行的菜我的菜单里面我也一定要有一些可能新鲜做出来但是不能每一道都要新鲜当下做出来那就肯定是会会崩溃
那你刚才已经说到了菜单设计可能我们就步入到下一个问题就是你平常比如说做一个 pop up 的时候你在设计菜单的时候会考虑哪些因素因为我以前看你分享过你可能会去到场地然后你会看那个场地给你的感觉然后你再去设计当然也可能会结合结合比如说天气啊季节啊之类的但是这个东西更多的是你的个人的感觉吗比如说这个
这背后可能都融入了很多你以前读的书啊你的一些经历啊还是说会有一些有一些公式是可以参考的我觉得我肯定第一个是考虑季节因为季节就决定了你用什么食材然后客人的胃口等等这种季节是很影响你想 serve 什么的
然后季节是一个很大的考虑第二就是我觉得我发现我最近这大半年都是做一些合作的项目所以我很少 self-initiated 的一个 pop up 都是有 collaborator 所以有人跟我一起合作所以我也是要看这个合作方到底是有什么想做的
然后有些时候当然是他们看我有什么想做他们可能只是提供场地可能是提供酒场地为主的话那我肯定是看那个地方给我的感觉那个 vibe 譬如有一次做一个沙甸牛的一个我记得对那个小小的酒吧给我的感觉就是重庆大厦里面所以我想做一个很感知的东西嗯
也是因為地方小基本上是沒有廚房我所以也會因為那個場地的規範限制我就會設計一些我能在那個地方做到的或是我之前也提前在其他地方預備了一些東西帶過去的這樣明白然後有些時候就譬如像像上一次的秋刀魚就是那個場地本身是我想要要做一個秋刀魚宴才找到的
所以那次就反而不是那个地方给我的感觉是怎么样反而是我有了整个概念我才找地方所以也要看就每一次会有不一样的设计就是本身要看那个场地是先找我还是我本身已经有一个概念然后再找场地或是合作方是谁譬如有一次是去了姑普那边也是因为那是他是交野嘛对
所以整个设计也是不一样,也是有他们给我一些主题啦,就譬如说因为我是要跟村长一起合作,所以也是很看村长本身有什么食物,就客家菜啊什么的,所以每次都,我也喜欢合作就是因为这个原因,因为 self-initiated,我没有那么多故事想讲,就是如果你经常做的话,
所以如果有合作方有些时候就会看对方有没有故事想讲我为他设计也好或是我跟他的 communication 或是相处里面有什么火花出来然后就变成一个菜单也好对我其实每次还挺喜欢看你的菜单的因为我感觉这背后传递了很多东西然后这一次我去参加你的这个最近的一次 pop up 的时候我就感觉就是
就是有很多的巧思放在背后然后你想说哎你怎么可以融入这么多东西在一顿饭里面哦是是是反而这次 pop up 我我觉得我还是很赚因为六道菜算是我我吃过做八道菜所以我觉得六道菜还不算非常非常挑战因为肯定是譬如像情人节这样比较西方的节日我肯定也是每一道菜这样上因为之前
本来打算不是做情人节的是过年前做的话我可能就会做鸭囊包就是这样就是中式的对对中式一点的但是因为他们请我还是做情人节吧然后我就从一个比较西式的就是 surfing 的方法所以还是一道一道菜那我觉得情人节肯定是要有甜品啊就是所以他我构思的还是要从前菜开始就我特别爱黄油嘛
黄油面包所以我就觉得肯定是要有的而且 flavored butter 就是有味道的黄油是我很喜欢的设计因为它里面碗的可能性太大了太多了但是这是我第一次吃到如此特殊的 flavored 黄油真的我以前没有在其他任何地方吃过了
谢谢谢谢因为我觉得黄油这个其实也不是我第一次做但是我非常爱做这个发酵辣椒加蜜糖我也好喜欢这个给我印象特别特别深刻因为我觉得第一就是我坚持每一道菜单都是要有一些我自己发酵的东西因为我觉得这是我个人的特色吧我很爱做发酵然后我也不能说
整个菜单每道菜都是从很小都是我自己如果当然时间跟空间容许我会或者你的精力允许的话对对对如果我不容许我就会尝试在小的地方加入自己发酵的然后我很爱吃辣嘛
辣椒是我很爱很爱的东西但是我也不能确定每个人都爱吃辣所以我就会把蜜糖混进去然后第一次发现这个很好吃大家会觉得剁椒有一点点咸但是主要还是吃得出蜜糖对吃得出也把那个辣椒的辣度减低所以这是一个很有趣的组合
对我就觉得特别神奇特别神奇然后我就一直在吃我觉得辣椒还是比较辣所以我就最后没能够 finish 那个黄油
不好意思 就是要看我每一次都會調不同的甜度跟辣度 對而且這次的菜單我很多的甜味都是從蜜糖用蜜糖做出來的因為我覺得情人節就是它的甜應該是要蜜糖蜜就是我不是想做甜我是想做蜜
所以我就用蜜糖用的比较多这一次就除了五花肉之外其他还是有用到蜜糖还有草莓因为用草莓也是因为第一是冬天我还是会考虑季节我是可以用到什么材料
然后本来是想做羊也是因为冬天但是后来因为很多客人就说他们不吃羊所以我就说我不想给 choice 因为给 choice 我出发的流程我是做不到所以我就直接换牛然后草莓也是可以用在牛上面所以我设计这次的时候我还是会
海鲜肉类分开去思考然后肉类通常肉类如果你是烤的话那或是煎扒就是做一个西餐的方式还是会配一些可能酸酸甜甜的东西所以我就会从 seasonal 的水果就是草莓啊然后我就所以做一个草莓酱嗯对那个我也觉得特别好吃然后就是
很和谐其实跟牛肉在一起吃的时候对啊其实就它会比较简易然后我后来发现也是在我做这道菜的过程我发现因为牛排不是全熟嘛
所以它就会有血水出来然后粉红色的然后跟草莓那个颜色也很搭配然后这个颜色也像血嘛那除了 love 其实也是血然后我觉得这种程度就是跟爱也很有关系就是因为我觉得血的颜色其实怎么说你知道以前的男孩子其实是穿粉红色的因为粉红色就是血的颜色嘛
我好像有在哪里看到过说以前的对男孩其实粉红色是男生的颜色不是女生的颜色因为就是代表血然后我觉得血就是一个很亲密的你要跟一个人很亲密才有机会可能他看到他受伤也好就是有血的出现肯定是一种很亲密的关系所以我觉得这也是一种
想象吧就是这种关系上的想象然后我也跟就是他们这个也有跟客人讲因为他请这个飞行厨师肯定不是一个专业的厨房因为专业的厨房就不会做这种事所以就譬如说他们有问我熟度就牛排能不能选熟度我就说我只能做
他有人因为要吃 well done 那说我说 well done 可以做得到但是其他的速度我做不到这我只能做 medium 或者是全数就是这样因为我毕竟很难控制那个每个人不同的速度是的对啊就是这样一个概念就是执行上有它的困难也有我的 limitation 然后对
对但我尽量想从味觉味道上面去设计还有视觉我觉得视觉也挺你们也做了很多视觉上的真的吗我希望如此因为有时候我会觉得我是不是不能兼顾到视觉太多的有有我觉得有谢谢你啊谢谢你我觉得那个雨的跟配一个西洋菜的 cream 其实西洋菜也是一个冬天的很在地的我也会考虑在地性因为
我觉得如果你要吃一种进口很尽贵或是很外国的一种味道其实你不需要找我有很多厨师说的比我更好啊对我其实我觉得这次吃完之后就感觉我很喜欢你在每一道菜后面放入的一些思考然后你去安排
然后这个东西呢是因为跟你聊然后你会告诉我们你的一些想法为什么会做这样的安排我就觉得这种感觉是非常好的就是你知道你自己在吃什么为什么这么吃然后是怎么被安排出来的但是我很多有一些就是厨师的也不是朋友了就是同行他们就会说因为可能竞争太大嘛然后他们就会觉得
你味觉味道肯定是第一就是味道你一定要好吃所以 storytelling 是多余的
因为他会觉得厨师你出来跟我讲那么多然后其实我自己看就行了就是你为什么要面对面跟我讲可能就第一浪费他的时间然后当然我是认同味道很重要如果我是一个专业的厨师或者是我这个客人我会要求其实味道也肯定是很重要
但是我是把自己视为用食物来做一个媒介的创作者的话我就会觉得味道不是唯一重要的嗯就它是很重要我觉得不浪费食材然后味道很重要但是我作为一个创作者
你跟食物的关系是不是每一次都需要好吃呢我可以特地给你吃一顿很难吃的饭让你印象深刻是吗没有啊只要我是有一个东西想讲然后这个食物其实是一个工具是来来但是它不一定要好吃谁说食物就要好吃呢我们对食物的想象还是挺有点美食
那可能这就带到下一个问题就是我经常会看你会 post 一些跟食物相关的 post 啊一些思考也好一些想法也好就是我也会觉得在你看来所有的东西我们吃的东西它不仅仅食物不仅仅是味道它其实背后会有更深刻的一些东西在体现比如说你刚才有提到的在地性啊包括一些资源啊还有
农夫的权益等等所以其实你现在在比如说日常买菜或者是你在做你的 pop-up 的时候会思考很多这方面的问题吗我会啊因为我觉得当然我在个人消费就是说我自己做菜在家里做菜也会考虑到我买食材或者是买甜味料的时候它是来自什么地方然后
这这这些 producer 就是生产商到底是怎么样的我对怎么弄出来或者他们有什么性格因为既然要买我觉得要消费我肯定要选一个自己喜欢的吧嗯然后譬如我在伦敦做 pop up 的时候我就用了呃巴勒斯坦的橄榄油嗯因为这次读书我呃十月份去荷兰驻留的时候我其中一个同学是巴巴勒斯坦人嗯
但他已经离开 Palestine 了然后他告诉我们原来在甘阳州是有 new olive oil 就是我们有新米吧有旧米跟新米就是但是原来 olive oil 也有新 olive oil 所以他就是他大概 11 月出产
所以那个时候十月份的时候他告诉我们其实那个时候的橄榄油没那么好吃哦一月后的橄榄油非常非常好吃然后这是 new olive oil 然后呃他 pastein 的 olive oil 跟其他地方的 olive oil 也很不一样就是他会比较强烈就他他风味是吧风味比较 strong 可能其他地方反而风味没那么 strong 就比较呃温和一点的嗯
然后我在 London 是买得到 Palestine 的 olive oil 但是我在香港我花了很多很多精力我都很难买得到 Palestine 的基本上都要在国外订过来而且是很贵很贵的我在香港只能买得到欧洲的 olive oil 所以这种思考也是我觉得
因为我们知道以色列其实也破坏很多在巴勒斯坦的干燥素所以我觉得你消费的过程里去用巴勒斯坦的 olive oil 其实某程度上也是一种表态表态也好可能你消费的钱也帮到他们也好第三就是我觉得你是一个纪念一个地方一片土地的一种方法吧
就是当然我没有去过巴勒斯坦但是我以前高中有一个巴勒斯坦的同学我觉得我对一个陌生的土地我对他什么认识都没有我只是可能读纪念看新闻然后各种但是我能真正确确的吃到当地出产的橄榄油的时候
那个你跟这个地方的 connection 已经完全不一样因为不只是人你认识 Palestine 的人你跟他们聊天但是你能知道他们正出产自这片土地的东西农作物然后他做出来的产品你已经跟这个土地是有关系了有联系了就是不只是他出现在新闻里面对其实很多东西就是不是想象中这么的遥远也是这种联系是可以很具体
而且很直接对就是我觉得我为什么那么喜欢用食物来做媒介就是其他的艺术媒介
没那么直接就譬如我拍了一张照片我是做影像的但是你我拍一张照片如果照片里面不是你熟悉的人或是当然我有信心某些照片可以打动某些人但是食物是一个 universal language 是谁都要吃然后谁其实当然我觉得我们知道有 acquired taste 就是有些你对食物的品味是需要学习的譬如蓝芝士嗯
可能是一些臭了发酵的东西你吃是 acquired taste 但是基本上食物是每个人你不论你的教育程度都有我们有自己的判断好不好吃而且是立秒就是第一秒你进了你的嘴巴你已经感觉到的嗯
然后这种是人的基本的就是小孩都会懂的一个很简单就很直接很直击你的心理那个东西而且是会对你的身体造成影响的对啊所以我就觉得食物但是你怎么选你的食物像我刚才说的你能不能透过食物想象这个土地到底是怎么样的
泥土是怎么样的你从这个根部植物能不能想像你这个泥土到底是怎么样然后种植的人怎么样生产商到底是什么人这些你都会其实因为食物是一个很大的产业就是从农夫种子
到可能养猪的养牛的宰牛的他怎么分牛的这譬如这次 pop up 在深圳我真的是一大块牛肉就是 tenderloin 然后去处理真的自己要分牛排的时候你这个肉
我们平时在超市买一块块很漂亮的牛排其实也是经过宰牛的不停的怎么分这大块肉嘛嗯搞定解牛了对对对就是怎么杀这头牛然后这头牛到底是前就是它活生生的时候它到底是怎么样就是各种对食物的思考我觉得这个食物这个很大的议题
其实里面包含着很多很多小的议题那其实在这个食物的方面你未来会有什么新的构想吗是会比如说继续如果有机会的话做 pop up 用每一道具体的菜然后让每一个真实的人可能来到这个地方吃到这个菜了解他背后的这种理念来传递一些自己的思考还是会说也会考虑其他的形式
我觉得我接下来的方向可能更多会是一个食物设计还有食物作为媒介的创作多过 pop up 本身也是我想走的方向我只是觉得做食物设计或是用食物来做创作我基本上都要对
做菜有基本的认识所以我觉得我这一年两年的 pop up 也是让我自己训练自己就是能做菜我做的菜是可以有一定程度的好吃我不是一个说好吃到 Michelin Chef 的那种程度但是我对怎么去处理这个食材因为好像你是个画画的你画油画你不能对这个 medium 这个媒介是完全没有认识
我拍照的我做影像的我不能对相机没有认识嘛所以我觉得我一路都是在训练自己我对食物这个没解释
基本上的人生 我怎么去处理这块肉这条鱼怎么开 就是最基本的我就在训练自己 而且我觉得我做一个飞行厨师也是训练自己我了解到好多 原来做餐厅一点都不容易就是你在一个专业的厨房你的思考逻辑会是怎么样 我觉得我真正确确体会到因为
哪怕我现在告诉你但是你没有做过还是有完全不一样有差别的但是你真的我的身体有记忆我就真的做了所以
我未来就想更多就是我接下来有两个项目都是用食物来做创作就是一件可以吃的作品吧应该这样说因为我觉得我作为一个主食的人我最低的要求就是我做出来的作品一定要让人吃的我可以是一个作品艺术作品但是我一定最后要让观众吃要不然就浪费食物对啊
很期待很期待看到你的作品新作品谢谢我希望我因为我当时这两个项目一个是 private 的一个是在维亚纳所以我希望我将来在香港或者在内地有一些更大就是公开一点的活动可以当然未必是规模很大但是起码可以让大家想参加就参加的程度好期待我觉得还是
应该有很多可以做的我喜欢如此你也可以找我一起我们可以一起合作可以我会认真思考可以做点什么因为其实我就是自己喜欢吃然后又喜欢跟人聊食物的东西但这也是也是差不多是疫情我也是疫情以来才开始去做这个事情的就是以前也不会就是吃了就是吃了
对然后现在会反而想会去思考然后想去聊想去记录对很好我觉得 podcast 我也是因为我一直对于聆听我听只是喜欢听音乐我没有特别爱听人家讲话我大学上课我是不喜欢听教授的因为我觉得看他的东西对我喜欢看文字多一点就是对于但是我最近发现其实 podcast
我视频也没有很爱看那种就是聊天的视频因为我觉得我听就好了我为什么还要看着你们俩对所以我就挺喜欢 podcast 因为
当然要那个讲的人要我也不知道自己讲的有没有趣但是我肯定要讲的那个人要讲的有趣我才能听下去但是是一个挺好的媒介嗯是不同的媒介吧嗯我还想问最后两个问题其实第一个呢就是因为其实你之前跟我聊过你对于很多就不仅仅是比如
比如说香港这边的菜市或者我们在香港吃到东南亚菜市你会很喜欢其实你也接触过很多内地的一些菜市比如说你就特别喜欢吃麻婆豆腐所以我不知道你会有一些特别就现在的你是有一些特别喜欢的菜市的吗
你说中餐还是其他中餐我非常当然你问我我还是最爱粤菜粤菜里面我最爱潮州菜因为我外婆外公就是潮州人所以我很奇怪因为我爷爷奶奶死得早我其实基本上没有从来没有见过我奶奶因为她在我八几岁的时候已经走了但是爷爷是在我几岁的时候走所以我对于
我爸爸那边是顺德人然后他们的才是我是没有一个很顺德的记忆对我的所有对顺德的记忆都是可能从我爸但是我爸从来没有回过他在香港出生他从来没有回过顺德当然他也会说自己是顺德人但是他基本上我不觉得他对顺德才有什么认识然后但是我妈妈就会很
因为我外婆是很会做潮州菜所以但是其实严格来说我外婆是福建的人因为其实潮州也很近福建嘛对对对她是下到上头所以她把自己也视为一个潮州人嗯
我从小因为我外婆外公还是挺老才走的所以我回他们家我都会对他做的菜是会很深的印象因为常常也回他们家吃饭我妈的做菜的技巧也是遗传自我外婆吧所以她其实我家里出现炒豆菜的机会会比较
我们外出吃也会吃炒豆菜所以现在就是我外婆外公也不在了但是一大伙人吃饭大家他们就会不停每一次都要回忆我外婆做什么菜对啊所以我就我特别特别爱吃炒豆菜但是我你问我第二爱吃的肯定就是川菜对我们不是还筹划着要去四川吃一下哈哈
对啊,我本身爱吃辣嘛,所以我对于串菜,而且我很喜欢花椒日本我很喜欢上椒,就是种子椒,就是 peppercorn 类的所以花椒,我更爱花椒多一点,我觉得花椒的可能性很大因为它可以麻而不辣嘛,就是辣椒当然喜欢,但是花椒的可能性非常非常大
所以我都很爱穿菜当然你问我了解很深吗因为我只去过四川两次都是在成都我也就只去过两次都在成都我其实很想研究整个四川的菜系而且因为我
我觉得我们都很受福霞的书你肯定要看啊然后庄主一你都知道他在成都一段时间他有学春菜我现在有其中一个愿望就是可以在成都花一段时间去学习春菜跟我愿望一样但是我感觉我是肯定不行了我可以跟着你去吃但是
但是湖南菜你问我其实我也不是不喜欢上菜但是湖南菜感觉会吃腻我觉得反而串菜吃腻的机会当然串菜火锅是另外一回事这火锅是另外一回事火锅还是比较爱粤菜的火锅
但是菜式来讲我觉得川菜是吃不厌的对它毕竟有 24 味型还有各种各样的味道所以应该也很难窘境吧对啊然后第三才是到川海菜吧就是本班菜对啊本班菜对我来说有一点点甜
甜但是你问我我还是会会想念一些因为我还是挺常去上海我后来才知道冬天没有草头对对对没有对我非常非常爱吃草头草头圈子我很爱吃
然后蟹粉还好啦其实我没有觉得自己特别爱吃大闸蟹但是其他本班菜其实也算爱吃那我们就来到最后一个问题就是因为你有说到你从小就会跟妈妈出入街市然后你现在可能也经常需要去看一些食材啊有没有什么技巧可以传授
我至今都不知道怎么跟街市的两家成为朋友我觉得你这个问题难到我了因为我是我直接订本地菜所以基本上就是农夫帮你选对对他们帮我选肉的话其实我去街市有点懒就是我会认住几家特别好的特别好我知道他是全街市最好的那一档
可是你怎么会知道呢可能是经验也可能是熟人介绍因为我很爱买新鲜鸡我不喜欢吃冰鲜鸡所以我选鸡也是要求挺高的然后我会看几种鸡的品种我有试过几个鸡的品种
但是我妈最近介绍深水埗就是在北河街街市有一档街买新鲜鸡的然后它有一个品种的鸡我忘了叫什么名字我之后可以告诉你然后它是用中药喂的这个鸡在香港养的然后用中药来喂而且它也没有其他鸡的品种那么贵可能因为它在深水埗有档口然后我就发现这个鸡的肌肉比较弹性咬口
但是它比较瘦就是它不是那种很肥肉的对我一直都吃太阳鸡太阳鸡是比较肥它比较软
然后我就觉得这种挺有趣的就我会开始跟他们也会聊就是鸡的养育所以反而我不是看蛋口我是看我想要的食材能在什么蛋口买得到就譬如鸡我只能在喷水部这个蛋买到譬如我买牛肉可能是上古牛就只有这几个进口的地方
所以我反而是看我想要什么然后我就会看到底什么地方有提供我这种想要的东西多于我选一个档口然后如果猪肉也是我直接就是问养猪的那些人买了反而就不是看档口嗯
对啊但是海鲜除外海鲜当然我自己有如果是我做泡泡我有自己的 supplier 了然后但是平时在家里吃因为它收费比较贵所以基本上而且它还是需要买大量所以我就反而日常用的我没有向他买但是在我家附近有一档海鲜档口我就跟他混熟了
怎么混熟我哇就总之我发现我跟他我有一些共同朋友是经营餐厅的也有跟他们买所以我就跟他们混熟了我也经常买我现在买海鲜的直接是跟他们 whatsapp 联系的我就是电话问他今天有什么鱼好啊有什么海鲜我就问他我今天想吃鱼我要求是多少人吃啊然后他就问我今天什么鱼好
然后他也大概知道我的要求就比如说如果今天有香港我香港的鱼我们叫本湾鱼嘛嗯所以今天有香港水翼的鱼他就会先告诉我嗯然后他也知道我大概要多大然后所以就反而价钱不是我第一个考虑我先考虑那个到底是不是我要的然后第二我才问价钱然后价钱如果太贵我也不要就是这大概是这样然后 whatsapp 联系了我才去拿嗯
甚至我会叫工人姐姐去拿然后我去 pay me 付钱我直接也不用自己去看因为我信任他他也不敢给我不好的因为我自己买对对他跟你也相熟对啊所以我反而觉得我现在买菜的方式跟就比较难教授因为我会不一样对吧我会建议大家是从了解食材开始
就是你如果地方小的话就是你不是来自于一个非常非常大的城市如果你能知道你的供应商是在哪个地方拿这些食材因为这个档口还是要靠供应商去拿或者是直接跟农夫拿所以如果你能直接认识农夫你能直接认识养猪场养鸡场那更好因为你直接知道它的 sauce 已经在哪里了
而不是蛋口对啊所以你也如果你可以直接定你也不用经过蛋口那蛋口就不能转就是你还是没有 markup 是的其实还是我感觉我们要要能够在自己每天都吃的食物上花更多的时间和花更多的这种精力在上面对啊这不如你知道养猪的它到底怎么养的
然后你也知道你也确定你自己吃一下肚子是什么吗嗯 是的
对啊所以我就对啊我就是说谈书可以谈书基本上是谈几天几夜也可以对好那我们今天就算是一个开头然后希望之后可以再有机会跟 Iris 谈几天几夜谈不同的话题谢谢我们今天就先聊到这里因为也很晚了然后我们先跟我们的听友说个拜拜拜拜
好