Vol.66 社区咖啡，小而温馨的一门生意
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最终这个东西它就是个喝的没有谁看不起谁有的人就是追究里面的咖啡厅你是凭自己的喜好去喝这个东西这个喝的东西对于咖啡是最好的一个回馈就是消费者就是你的朋友把这杯咖啡喝完了跟你说它很好喝我可不可以再续一杯我们希望他们只用花每个月工资的 5%对 5%就够了能够在我这里喝到一个月的咖啡

真投资 真感受 真分享欢迎收听第 66 期《满仓以后》我是文绍

那今天我们邀请到了社区咖啡店企鹅与白熊的主理人小白来跟我聊聊咖啡这门生意那小白先和大家打个招呼吧大家好我是小白我是企鹅与白熊的主理人同时我们现在正在经营的两家社区咖啡能给大家带来一些优质的咖啡的体验那我从事咖啡这个行业呢从 07 年到现在还算是比较资深了吧那肯定那肯定对于这个行业我有自己的一些理解

可能与大家所接触到的一些咖啡师或者是咖啡公司所带来的一些想法上会有一些出入你最早是怎么入行的因为我出来工作相对来说比较早国内比较厉害的品牌在 10 年之前上岛咖啡我就是在这个地方开始了这个行业的入门然后到大厂开始了你的研发生涯

对因为研发这个其实更考虑我们个人的一个风味的一个搭配能力嘛也会是一个提升自己的一个方向因为我不希望是把自己局限一直在门店里面做这样反复比较重复的工作那我希望什么呢就是这杯喝的它回归到原点的东西所以让我想着后面去转为了去做这样的一个研发的这样一个工作

为什么最后现在又出来做了自己的咖啡店做了七合玉白熊呢因为我出去喝了太多的咖啡没有让我感到一个好的体验就是从我出来的工作之后因为我们会有经常多的探店探店过程当中就会遇到很多觉得他觉得这个东西很好

老板觉得很好想卖给消费者他标价又在这里让你有那种新奇的感觉你就想去尝试一下一去尝试就是你抿了一口甚至喝了一点点这杯我就喝不下去有的是他根据自己的甜度来的有的是根据自己的各种风味胡乱搭进去的有的就甚至掩盖了咖啡本来我们要喝的是咖啡我可不可以说在你咖啡的专业人士的角度来看的话那杯咖啡就不好喝

可以这么理解但可能对我来说还可以是吧不是我们出去我们去评价一杯东西比如说茶饮行业像蜜雪冰城研发人员我们去评价蜜雪冰城我们说他不难喝为什么评价他不难喝是因为我们这个行业会去分辨他他用的东西是很好的东西为了达到一个比较标准的比较可复制性的一个东西所以选择了这样的风味是没有问题的但是

但是一些独立的店铺你有了独立的运营我可能我会给你的要求会更多用你的变通性会更多你可以把这个东西做到非常极致因为你不用考虑负质性现在你不用考虑为了规模为了标品你现在标价已经飙得很高了甚至外面去经常喝一杯那种特调咖啡四五十六七十就那么小小的一口我们有一个好玩的叫液体少了加个方冰这个有尝试过要想卖高价加根草

就这样的一些事情出来之后我觉得我是不是应该可以去做能够更好体验的一个方向然后才会选择去做邪恶与白熊这个事我们最初去做邪恶与白熊其实我们考虑的其实以环保为基准点去做的一样的跟环保有关怎么理解

我们刚开始的时候其实也想象了很多因为我们追溯到咖啡原本的发展历程咖啡和牛奶是完全两个不搭档的东西那是怎么样一个过程是在意大利人们把原本的黑咖啡倒入牛奶才有了现在后面的所谓什么拉铁卡布奇诺以及富瑞白这些等等的咖啡才会出来了它本来是两个分子

而且咖啡从植物学或者从生物学这种角度来去说它是一个植物它是一个水果来的东西我们怎么可能把一个水果跟一个牛奶放到一起去在过去的那么多年之前以前不能理解对现在是慢慢能够理解了它就是原本在两个平行线的东西我们把它放到了一起企鹅与白熊也是一样北极与南极的动物它是很难见面的其实

见面可能相爱相杀去了对吧我们想做这样一个事情更多的是因为南北极世界全球变暖的一个事情我们希望我们做咖啡店希望大家都是自带杯子所以我们很多朋友来我们店里面去成为我们的朋友杯子都会直接放在我们店里面也是因为这样一个原因所以我们更希望大家是把我们这里当成一个杯子也不用带了你就直接过来就好我们尽量去减少我们的纸杯用量减少塑料杯的用量

就是这个名字里还是有一定的环保的概念的对因为我们一直想做的就是这样一个事情我要问一个在商业模式上面的问题刚才你也说到了最早的第一代的就是你最早进入行业上岛咖啡这个应该是最早的它其实是什么都卖对吧

不是单纯的卖咖啡的一种老咖啡以前叫做中西简餐咖啡鸡尾酒茶饮各种都有我们以前还不能叫咖啡师叫八元他对于他的要求是非常多的你各种都会懂一点但是各种都不会很精现在这种店不常见了为什么不常见因为他对于他限制了这个人的职业发展其实你每一个行业都会懂一点但你每一个行业你都不会做得很好

所以能看到我们现在比较常见的这种模式像星巴克的这种大单店的模式它卖第三空间其实更多的就是卖它的一家对 品牌一家另外一方面就是极致的这种小单店满大街的瑞幸和库迪

再就是刚才其实你也提到了那些加块冰加根草的精品咖啡店或者网红咖啡店是吧你说到这里就像我们把精品咖啡又分为网红店跟精品咖啡店像有些网红店它的东西靠宣发投流量它卖的最后的结果就是它不垂直复构的它只追求了一段时间的新鲜度但是咖啡这个东西它是一个高频的东西

很诚意性的它的价格没必要那么高你如果价格高了自己直通这个行业我就觉得我消费不起这个是我们说想去想去做的一个事情如果说它是一个好的精品咖啡店比如说在武汉也是有全中国的咖啡是世界冠军的它之前的店铺也是人满为欢我们都会去打卡也是这种没有问题但是他用的豆子会非常好他用到花魁用到龟下这样子好的咖啡豆

让我们体验的让我们去学习到的一些东西我觉得是没有问题的但是网红店里过去就是各种什么数融果汁香精的这种对在一起然后给到我说是你们特调的

觉得有点侮辱特调这个词对我个人觉得特调就是你所有的物料方面的东西一定是你自己去做出来的别家店是喝不到的这个叫特调你拿个外面买得到的陈敏的糖浆过来我在别的地方我也能喝得到你只是在这杯拿铁的都是基础上面跟我加了一点真国糖浆你跟我说是特调我觉得不合适你还说我 45

但是企鹅与白熊不属于上述这三种就像我们开头说的这是一家社区咖啡店它在社区里面的但是我觉得大的门类上它应该也还是算在精品咖啡的细分里面只是说它不像我们传统认为的那种刚才我们说的那种网红店什么之类的所以你们走的是一条什么样的路我们从最刚开始我们对自己的定位就一直是我们希望把精品咖啡

做到更多人去接受我们其实是有点不像传统的商场店型的精密咖啡店就比如像现在的市场上面 Mela, Amstar 我们想做什么我们想把这一部分商场的投入的成本去用在更好的咖啡豆上面我们选择了去在社区做这样一个店铺社区的店铺我们希望的是什么

金饼咖啡店更加的平价更加的能够让我们的消费者也就是慢慢成我们朋友的这一帮人能够用最少的价格去买到一杯最值的咖啡他应该是不用花到很高的价格的这个就让我想到了我们的寻豆师我们去到埃塞俄比亚当地的好的咖啡有的折合人民币可能还不到几块钱

很好的咖啡到国内来为什么就到了这样的一个价格这里面肯定有很多原因对一个我们进口关税我们先放一边其实很大一部分就是固定开资门店的会非常高然后再一个它是一个博莱品我们很多国内人会在过去很多年以来会觉得它是个很好的东西在根深蒂固当中以前觉得外来的东西都很好所以才会有了这样的一个价格标准

标准不管怎么说你还是觉得咖啡从它的使用价值来说它目前还有很高的溢价它其实说到底还是一杯喝的东西企鹅与白熊想做的就是用更低的价格对更好的咖啡带给消费者是的可是现在瑞幸已经满大街都是了是的你们要怎么保证

比瑞幸的价格差不多或者更便宜的基础上然后能够给消费者带来更好的咖啡豆更好的味道我们就是因为当时在做这样一个店铺之前我们一直在思考我们到底选择走哪一条线路

首先瑞幸他就是做的咖啡风味的饮料大拉铁的计划这个是他们本身的一个路程我们再去抄这个作业是非常难的因为我们的店铺数量达不到其实我们有点像消防的迈勒迈勒最早在上海的第一家店铺是三平米我们消防的这样为什么他肯定是有原因的

在社区的一个建立成本方面是非常低再一个我们追根溯源到了生豆庄园我们有我们的烘焙师以及我们的熏豆师生豆采购的我们深入到了刚刚就提到了埃塞俄比亚我们去进行进一步的合作批量型的采购源头很多的国内的烘焙商都是直接在国内的生豆进口商就层层加码相对在国内的生豆进口商这里直接进口过来的这样的话它的价格是非常高的因为

咖啡这个东西我们一直在考虑这个事儿它是一个期货它的价格是有波动的当然而且它在期货市场还是一个比较不错的单品我们不深入到源头去是真的很难把控它的价格所以在我们经历了国外之后我们又回到了国内国内的云南的咖啡我们也有考虑包括我们现在将我们的烘焙工厂直接从武汉整体搬迁到了云南

我们今年做了另外一个事情就是直接又建立了自己的云南的生豆工厂我们生豆的处理全部是由我们自己来去把控不过也是根据国标来的我们没有再去添加很多以前现在有些国内的工厂会做一些香精豆就是你那个咖啡豆闻着很香喝起来一点都没有味道那种我们不做这一类了所以我们做这样的事情就是为了更好的把控源头把我们的咖啡豆本身的价格成本方面的压缩

降到最低

你只有把整个供应链都打穿对全部都有自己控制你才可能把成本压低是的所以我们从源头我们最刚开始去做这个店铺之前我们就已经做了这样一个事情了就打瑞星来说他也是今年才做了自己的烘焙工厂他也是到达一定量但他其实是规模到那了相当于是这个规模推着他不做这个事情不行了单独一家烘焙工厂再大也混不起他的量了一个工厂他不可能把全年 50%的产能全部放在你一个公司

因为他还会有其他的客户明白他把你这边的货交了他交不了别的货的所以我们从源头就开始做了这样一个事情我们有了这样的源头工厂的话语权之后我们才能拿到更低的价格包括我们现在也是其他的供应物料乳制品牛奶这些我们是现在是跟四川的头部企业新希望正在洽谈这样的一个源头合作然后像包材的我们也是直接跟工厂去合作

其实我们的成本就会降到一个比较合适的水平当然我们也会慢慢在后面因为增量我们可能再去反向去要求工厂可以继续降低因为确实物价也会上涨我们也确实需要去这样去要求才能够保证这样的一个初心使我们的成本在不变的情况下能够还来给大家提供这样的一个咖啡豆用相同的价格买到更好的豆子对这是我们最终的一个想法嗯

但是我们也一步一步再去想把它做成我完全可以理解这是一个切入点但是你们肯定放弃了一些东西

确实这样一个基础情况下会导致我们的扩电包括我们的间电会比较慢做了这样一个事情之后其实我们有大额量的一个投入在源头工厂了我们的一个扩电包括我们的人员招聘包括我们的运营模型我们不可能像瑞幸这样去发展刚开始就广开店这样子一个方式瑞幸在初期的时候也是开关也会非常多

我们经不起这样子我们只能做什么了卖下来是慢也是快怎么说卖下来是因为我们更好地去培养其他店铺的伙伴们然后以这些伙伴他的做咖啡的能力以及他的人际交往能力能够达到他可以胜任去管理一家店铺我们才可能脱产一家店铺所以我们在前期这个过程我们是比较漫长的

到今天我们一年半我们也才看看开了第二家店因为一直要等待有合适的人

遇到合适的地方才能够有一家合适的店舖天时地利人和是吧对在你的这个模式里面一杯比瑞幸比星巴克更好但更便宜的咖啡是需要更好的咖啡豆这是必须的对客观条件但另外一方面你也需要更好的咖啡师或者最起码要是一个更懂做咖啡的咖啡师因为我们跟他更的还有一个部分的区别

从刚开始我们做企业预摆群我们就一直在考虑我们到底是走瑞幸还是走精品我们最终选择了有点像 Miler 这一类所以我们咖啡机都是直接舍弃了像瑞幸一样很标准化的全自动咖啡机因为每个朋友所需求的咖啡的温度都是不同的可能我们就用了半自动

半自动就非常考验咖啡师的能力了因为半自动它跟全自动不是只是按键全自动连研磨度都不循用里调的开一家店从早上开始我们有些隐性的工作我们早上第一杯的咖啡你想象不到是谁喝的谁喝的呢一定是我们自己咖啡师本人喝的咖啡师本人喝的甚至第二杯都是早上过来第一杯我们想是什么这个咖啡的萃取率够不够这个咖啡今天对不对不对我们要进行调的我们调的第二把

也是自己喝的调了之后对不对也是自己喝的所以你们喝到素菜我们调整它的完美的才可以供应到我们的朋友们喝的你这说的让我想起了白酒也是勾兑出来也是有专门的品酒师对他要来让茅台的每一杯出厂的都是一样的当时没想到咖啡也是一样的我们咖啡每天早上就是做第一个事情就是校准导致了很多做精品咖啡的咖啡师很多东西都是不吃的

像我们辛香料很少碰辣的不碰如果早上我要去开枣的情况下前一天晚上就高度久我是不能碰的

因为我对产品本身的要求就非常高我对人的要求也很高当然因为做咖啡我个人的想法是你既然要把这杯东西你要做出来你就一定要把它做好喝的东西对于咖啡是最好的一个回馈就是消费者把这杯咖啡喝完了跟你说它很好喝我可不可以再续一杯那个点是很多人是理解不到的它不是那种吃了一个好东西好的好吃的东西满足的是心理上的

它不是也不是金钱上的回报对像是一下子有点感动我能够给别人提供一种别样的一个情绪价值出来咖啡师你如果这杯咖啡做的今天就是你自己都没有试过今天的咖啡你去盲目的输给你的朋友喝我觉得你做的很不符合你要对你的产品对你的店你是要负责任的对你的朋友们他们喝的东西

一定要是好喝的不然你做这个东西没有太大的意义你做它干嘛的你还不如直接说你不要点咖啡了你就喝杯水就好了咖啡是在吧台里面是一个很枯燥的工作我们不管说锐性也好按键还是说麦勒也好天天用麦勒在前几个月也有发生一些那些情绪不稳定的事情它是一个很枯燥的事情它是把一个很简单的事情我们对于来说在反复每天不停的做

那是会疲惫的那这个人他能不能够不厌其烦的去做这个事情同时还能不把自己的坏情绪带给到你的朋友们我觉得这个点很棒所以他一定要热爱这个事情对所以对这个行业他一定是非常热爱的也是成就自己我以前脾气也不好但是自从我做了这个行业之后慢慢的其实我情绪现在很稳定我觉得你情绪非常稳定玉大师不慌我觉得你非常稳定

因为你慌了情绪不稳定影响的不仅仅是你自己我们一直在说你的坏情绪会影响到你周边的人会影响到你进店的朋友影响到他了可能你会冥冥之中你影响他的这个坏情绪再回馈到你自己身上也就出现了咖啡粉泼了客人客人投诉你那就是一个闭环的那没有必要

即便如果你们之间也没发生什么你也可能因为某一天摆了一张抽脸而流失掉一个骨骼也是划不来的中国有句古话不是这么讲就是伸手不打笑脸人咱们用人和和气气的本来你开着门大家就过来开门做生意的对就是过来做做

大家可以坐下来聊跟你坐下来一起分享一些为什么一定要板这个脸的小白我问你一个问题如果我走进一家我没有喝过的咖啡店我要点个什么比较能够看出来咖啡师的水平呢我给你建议一下是这样子我作为一个研发角度我们去餐店如果是个咖啡店跟一个茶饮店我们探店的方向是不一样的我们先说是咖啡店就是我们今天只聊咖啡的情况下我们新加咖啡店我们聊的是首先我们喝一杯它的 SP

Ice Petrol 就是浓缩咖啡第二个我们是它的美式因为很多家咖啡店它的美式和拉铁的咖啡都用的是不一样的因为美式更需要醇厚度然后第三个我们会撒点拉铁一般我们会喝这三个产品也就是现在有些咖啡店会做一些像那种 combo

什么意思一豆两喝一豆三喝这样子他就是会直接给你做一杯美食一杯拿铁这样子两个一豆两喝甚至还有一杯特调咖啡这叫 combo 可以直接让你体验到不同的一些豆子在不同的咖啡当中所出来的一些风味为什么我们会试试三个东西第一个龙兽咖啡龙兽咖啡更能够知道这个咖啡咖啡师做的 I special 他有没有达到我们所需求的研磨度

萃取温度就是他对咖啡豆是否的了解他认为咖啡豆要用哪些参数来弄出来的最好喝是吧对这是他的一个对这个东西的主观上的一些感受我们喝到它是否有一些负面的风味焦苦感因为咖啡我们喝的什么喝的就是色味我们首先会有咸感在浓缩咖啡当中一定会有咸然后酸甜

然后才是苦苦了我们又不能有焦苦又不能有烟感所以这杯浓缩咖啡才是一个比较好的一个在评价体系上它还是有共识的对这个是有一个标准的第二个我们为什么是美式美式最主要的是它的咖啡豆因为我们是浓缩的时候它浓度太高了它的瑕疵度有些是喝不出来的我们到美式里面会把它很多的一些风味物质给去稀释一下再一个是它的比例问题

它是否能够去做一杯比较标准的冰美食也就是浓度它能不能够把控我们每个人是有味觉预知的

在一杯咖啡当中它的一个内容物的含量操作你的味觉预值你是喝不到的所以这就是为什么我要把它从美式再去试喝不到是什么意思因为过了你的味觉预值你的味觉品尝不出来品尝不出来哪个味道就是里面的有些风味物质是品尝不出来的对浓度过高浓度过低了你也喝不出来这个是味觉预值但是翻个我们为什么会喝一杯拉铁

拿铁有两个点一个是看它的奶有没有怎么样这杯值不值这个理解第二个就是咖啡式的手艺因为我们做拿铁我们第一个我们奶泡牛奶打发怎么样这是很关键技术的问题就是手法问题了第二个这杯奶咖融合度是不是咖啡是咖啡味奶是奶味融合度是一个问题第三个这个咖啡是否会拉花

拉花也是一个需要长时间练的一个过程所以很多像 Lucky Nia 瑞星咖啡是不拉花的因为他们不需要这样子也没有消费者是来图这个的对因为就是一个很快速的东西但是我们去试东西我们肯定更希望他能够提供给我更多的东西让我去挖掘这个咖啡师他更好的能力所以我们可能就会需要这三个产品可以体现更多的方面出来特调我们一般不推荐

因为喝条彩雷的概率会非常高我要喝不了那么多就单点一样你更推荐我选哪个个人更推荐你喝美式因为像现在很多的咖啡店包括食安问题包括我们中国人很大一批人都是乳糖不耐受的所以我个人去推荐你去探索一些新的咖啡店我可能更推荐你喝美式

因为美式它本身的咖啡豆的风味非常能够让你感知到的你可以很直观的知道这家店用的咖啡豆好不好因为我也有跟一些经常喝咖啡的朋友交流我发现很多人喝到最后就是纯喝美式了这是什么原因怎么我们有一个心理论心理心路历程喝咖啡的朋友们最刚开始因为接受不了咖啡的苦会选择喝什么呢香草拉铁对吧这是大蛋饼的不是星巴克的大蛋饼为什么会选择喝它

甜对一个是有糖这是中国人根深蒂固的那肯定中国人对于糖不像美国那么甜但是在东亚或这一块地区的话其实还是含有一部分的肯定的就是人基因里面需要的东西对这个东西它能够让你产生多巴胺很快乐然后又可以掩盖掉它的苦味为什么不喝这样的东西但是慢慢的你会发现中国人现在开始学会去养生了学会去注重健康了

慢慢的可能就我喝奶咖啡我就不加糖了回归到原本的问题就是说为什么喝喝呢因为美式咖啡和标准的拿铁包括卡布奇诺是意大利咖啡在初始的一个阶段就有的产品是什么原因让这样的产品能够流传到现在海经就不衰就有人会去探索对因为它是很经典的东西喝多了之后你确实也会想着去我也

去喝一下咖啡本身的一些味道吧糖固然能使我开心那也会增加其他的一些风险

因为现在死案问题风险比较大我不是说指定哪一个咖啡店我们在保鲜柜当中是会有菌群生成的牛奶像在保鲜柜我们觉得是很保鲜的对吧但是我们去深刻的去学习的时候我们知道有一个菌叫丹针里斯特菌这个菌是在低位情况下是可以繁殖的而且特别存在于乳食品当中我不能确定它的奶好不好是不是昨天的我也不敢喝

所以我保险期间我会去推荐你喝美食好我明白了各个方面都要去明白了之后就好一点其实我还有一个问题刚才我们也说了有那些模式星巴克瑞幸然后精品咖啡店我们咖啡店反正不管怎么样咖啡在中国

已经算是一个红海市场是的我们这么去理解红海市场没有完完全全的红海也没有完完全全的南海对于我们经营来说的话社区咖啡店肯定也不是只有你也不是你第一个做的对也不是我们第一个去想出这样一个事情我们首先咖啡市场它肯定是一个红海的

但是它的体量在那里我们不可能选择一个体量非常小的一个市场我们去做社区店是为了区别于其他的这种商场的店型商场的咖啡店可能做成区域化的这样一个连锁品牌我们可以这样去操作可以制造本土化的咖啡

咖啡最终我们希望的是在地化去做调整但是做出这样一个商业模式的选择就社区咖啡然后你又很便宜你注定没有办法开很多店然后你也注定营收上不会赚得盆满钵满对吧什么支撑你们做这样一个选择我们从最刚开始去做企业与白熊我们对自己的想法的目标更大的希望我们不是说店铺能够挣多少钱我们是希望

在群聚社区的消费者出身朋友我们希望他们只用花每个月工资的 5%能够对 5%就够了能够在我这里喝到一个月的咖啡

这就是你们之前说还想尝试一下月卡的那种现实是吧我们只希望这样子去做为什么我觉得它不应该是一个很高价格的东西你同样你说到了这类门店它不会赚到很多为什么一定开个店你想赚到多少这是一个非常大的悖论一个店铺你想赚到很多就说明你的利润非常高你的利润一定来自消费者对羊毛最终出在谁身上还是这群人

这些人如果那样去赚他们的钱其实是有点过的对于我的角度来说因为我本身我只想你花 5%的工资这个是我觉得是可以接受的喝一个月因为咖啡对我确实实现是一个刚需限制饮品这个生意它始终不会赚很多钱是为什么因为它确实会有局限生产力的它只有产能极限的你一天的产能你能赚多少

你有没有算过你如果从早上开始开店就干到晚上关店一天能干多少我大概在店铺里面以我们现在的售价我们最多的一天做了将近 2000 块钱你说一下你们大概一杯多少钱我们一杯在 10 到 1212 块钱其实就是跟瑞幸差不多的价格可能比它低一点点我们住在那个价格相当于我那天是一个人做了将近 200 杯左右的咖啡我觉得是可以的

对于我们这样一个见面城门来说的话我觉得是 OK 的因为我们其实我觉得已经赚了很多了比很多出去上班或者说开一些饮品店都不一定能够挣到这么多特别是商场店铺商场店铺动辄大几十万甚至上百万的一个投入可能三个月关掉了

我觉得我活得很好我们刚刚说到了一个产能极限我们为什么一定要靠这一部分去挣钱的我们一直想做的就是说门店是一个什么门店是一个大家能够去体验去聊天的一个地方而不是一个特别盈利的场所我们最主要的盈利来自于什么来自于我们去引导这些朋友们他们能够喝到更好的咖啡他们能够在自己家里面也能够做出咖啡来他可以帮我们推荐去其他的一些朋友

包括我们现在服务于各个咖啡其他的品牌他们的供应商这一方面的效益带来的可能比门店的效益更好那个就不局限于你们的生产力了因为相当于我们在做什么门店加新零售了新零售所带来的销售其实我们门店达不到的而且它是没有很大量的开支的

它根据你连要多少你买多少对因为我们本身有自己的工厂我们可以做这样的供应其实我刚才有听到你提到一点其实它有一点还原星巴克真实的第三空间的概念只是它不通过第三空间这个东西来卖溢价给你它也只提供社区小小的那么一个第三空间它不需要面向大商场什么 CBD 我们去想这样一个事情我们做社区跟商场鞋子牢最大的区别就是运营成本市售成本

我们把这一部分的成本我们给降下来了羊毛我还给你让利益给消费者这个事情我觉得是可行的同样的我们门店虽然说位置不会像星巴克那么多但是也可以让你足够的有沉浸下来的时间我们经常也会有朋友过来搬个小电脑过来坐几个小时也是没有问题的这个就是不得不提到一个点现在不是星巴克开始已经要求顾客点单了吗

以前是可以就在那里的为什么会要求人因为他们也会去抓这样的营收了因为营收确实有所下降不得不提到一个点就是说蔡英的翻台率了翻台率其实我觉得是一个比较不太合适去聊的一个点商场店为什么会要求翻台率因为它的成本非常高

它的运营成本高了每天的开支是非常高的所以它会要求这个点它要追求这个效率对我们追求是什么我们追求的是复购率我们这是与他们需求是不一样的你不光追求复购率你还追求到最终就是直接从你这里买豆子自己在家里消费频次你可以买到其他的豆子可能我店里面不卖的那一类的我店里面所做产品不用的那一类豆子

你说的这个让我想起来以前还有一种模式以前也有一种精品咖啡店的模式它是我在这个地方做可能做半年然后我把周边社区的所有对精品咖啡有真正兴趣爱好的人全筛选出来我跟你建立连接以后我把店关掉我到另外一个地方去开一家这种店我见过这种商业模式这种商业模式就是你会反复的各种地方去开店这一群你说培养出来的朋友们他愿不愿意去这得打个对折

我们希望的是什么呢就是我们在这个地方能够跟你双处成朋友因为人交感情我既然在这里跟你们认识了我也不会说是我在重新换一个新的地方让你也跑很远我也跑很远他那种模式其实就是第一他不像你你要找到别的咖啡室找到培养对吧他可以只有自己他自己就是一个 IP 那说明他还有个点他的规模会更难

对会更难但是他对自己的要求就更高了产品的要求就更对除非你年龄特别高了对就像你刚刚说的冠军对吧他的店子也会络绎不绝对其实是冠军他这样去到处开了之后他现在其实也面临运营成本的压力因为他也选择的是开商场开商场开写字楼这样的毕竟如果说你需要很远的地方能过来你就得开在里是的你要交通方便我们为什么选择社区店还有一个点就是你下楼就可以了

你甚至杯子都不用拿我直接拿着杯子做好你直接拿一拿就好了你发个消息你下楼两三分钟我跟你做好了那跟商场又不一样商场你还能还要去去商场你还去拿或者说你商场点外卖过来已经半个小时了我让你下楼就能喝那就不是限制饮品了对我就很抵制外卖对我们做社区店我们既然这一部分的成本下来了对吗我们可以更好的去给你做一些分享的一些活动我们做这样分享活动可以让你体验到各个产区各个地方优质的咖啡

像巴拉马的龟虾 BOP 的这种评分很高的咖啡刀我们做分享会我们也是无偿的给大家分享这样分享出来让你知道一杯咖啡它本身的风味还是可以做到很好的不用加任何其他的糖类物质或者说其他的特调什么酸性的咖啡本身它就有这样的一些风味一杯好的咖啡它本身自己就会有很好的酸甜感醇厚度也会有我们为什么还要去额外去做添加

所以你选择这个方向也是想向消费者传播什么样的咖啡是好的咖啡我觉得这个初心还挺棒的因为我们在过去第二波咖啡浪潮就是像星巴克引起来的大家用的咖啡豆以前是比较廉价的会拼配大量的罗伯斯塔豆

那罗豆是没有很多的风味现在罗豆可能会好一点过去的罗豆是比较一个廉价的我们去摊店我们说这家店有罗豆基本上就 pass 掉了就不会喝了一家咖啡就可能就是这个样子所以很多现在咖啡店标榜出来都是什么我们用的 100%阿拉比卡豆我们也是但是我们为什么一直不提这个事因为阿拉比卡豆它占全球的生产就是产量来说的话它占 6%70%了

大家其实都是阿拉比卡豆你有必要去标榜这个东西吗没有太大的它并不能代表你的豆子好真正好的豆子什么呢我们叫做 SA 有个标准的评分 80 分以上竞赛的或者说 80 分悲彻的这种是好的咖啡豆我们希望把这一类的豆子给到大家所以我们不能把店铺运营成本弄得太高我知道有很多人都有这样的梦想咖啡店或者奶茶店

但是这些年很多的经验教训也告诉我们这是个大坑巨坑但是你做到了对吧你现在不光有第一家店了还有第二家店了我想知道开这样一家咖啡店你先跟我说说有没有什么特别难的地方人们都说都以为说是什么叫有句话不是都在说什么开店容易是吧只用投钱就行了你真正到了个点了你就会发现

我们从去年去做这样一个店铺的时候我们花了大概两个月左右去选址选址完了之后当时的有一家店铺我们还不在我们这个汉阳店这里我们去各个方面我们都觉得非常不错的一家店铺配套设施甚至也在江边风景也很好然后成本也很低沟通了半个月左右

告诉我们没有上下水你说这个事情我们怎么搞没有上下水我们做限制饮品如果他有上水没有下水我们大不了自己累一点但是你上水都没有我们当时又花了半个月跟楼下的商铺们包括跟物业去协调所以说还是没有能够去沟通好所以最终那个地方就直接给放弃了相当于我们前前后后就因为那一个地方我们将近耗时时间成本就已经投进去了三个月左右

才又选择了这样一个店铺这个店铺其实前期沟通还比较愉快因为直接对接的这边物业方面也还比较合作比较快签下来的花了大概一周左右我们就直接签掉了签掉了之后可能没有考虑太多然后拆完之后就上头了

拆完之后就好了因为我们要做整体全部重装拆完之后发现下面两个坑那两个坑你们以为为什么要做了两个铁块块的我还问过你两个井盖那一下子就蒙了接下来就更倒霉的事情下雨因为我们签下正好是 5 月份就是武汉每日季节雨又多上面是现浇的钢构结构然后上面一层现浇外面下大雨我们里面下小雨这个事情已经到了相当于一直到现在我们都没有解决就是一年半了

没有办法因为一些特殊的原因我也能理解物业它为啥解决不了反反复复反反复复他说你漏水了他就给你弄弄也弄不好再漏再漏弄完了继续漏不会有人真正为这个事情买单的因为我们也明白物业方面它也不可能花大价钱的给你重新翻新那样的话它的投入会非常大只能说我们尽量的去减少生死所以我们这个事情就遇到就很难受了

我清楚的记得就是物业老板在我们门店那上面漏水滴他满头他马上上去跟他们公司沟通然后那一次就把上面的重新做了一次防水这样才做了一回就那一次做了还比较彻底大概维持了一个月下雨的时候雨季又比较大再说到后面我们第二家店我们要去磨合人员的磨合

我以前上班是不用考虑这个事情的我以前上班算是还就只用考虑我的工作我的工作指责那档子事我做好了我就不用考虑其他的别的部门的我也不用想着这个事情会不会对他有影响我开第二个店我就会考虑这个事情的所以我们

因为有一段时间的意见不合我做了让步之后我去围绕了他的店铺围绕了我们的二店去做了一个让步去参考了他的消费群体

具体是什么样的让步我们菜单做了也是大换血我们增加了很大量的茶饮已经相当于快要偏离我们咖啡了就是茶饮我们本身在我们的菜单上面只有大概 10%~20%为了去迎合他那边的需求然后我们把菜单做到了 1:1 这样一个比例 SKU 增加到了将近 30 块

这个其实对我们备货是非常有压力的我们本身做好的供应链的需求是咖啡的供应链我们现象上又要做茶的供应链备货量还很多我们妥协了一次之后然后一个月左右他给我们的反馈是我们新家的产品卖的不好就击备货了没有人点可是不是你去

对我去迎合了他你去迎合他他那边不是应该卖的好你才迎合他的吗对他是告诉我的反馈他需要这样的东西他觉得这样东西卖的好

其实他那边的店是没有做测试的对 ok 我们为什么去选择去做这件事情因为我们不可能去跟一个合伙人去争论很多东西因为这样也没有必要只有什么试错试错是能够让他更快的去成长的一个过程要花钱对还好为什么因为我们在咖啡这块的投入成本是非常稳定的

那查印这份我们可以也是对自己对工厂之后扫批量的去施说了一下这个损失是应该去承受的因为必须得让他去知道是的这个事情我们要怎么样去做才能够使我们做得更好发展得更好才不会使我们后续再去踩雷你看这个事情的心态真的挺好如果说两家店的时候我们才踩的量雷还好但如果说我们到 10 家店呢那就会非常大了你说这个事情他糟心他也糟心那好也好

起码采雷的过程我们是比较早从逻辑的角度出发的话增加到 30 个 SKU 的话可以说这样会让你们的店丧失差异化竞争的初衷谁知棒的万一卖的很好的我们也是这么个考虑方式

除了这些糟心的事以外肯定还有很多很开心的事情就像你刚才说的有人喝完了以后说可不可以再去一杯好好喝谈这个就很有意思知道吗我们汉阳店我经常也会在这边我们现在是朋友关系的朋友了就几个朋友会过来说说你哪一家又送了什么东西你们这应该没有物料我就自己带了一点你要不给我整一整我就说我看一下他的配料

大概能调我就给你直接调了然后就经常在我这边像今天今天又来过别人家叫石榴冰脆茉莉茶美式你只做了石榴

不行你给我加点茶吧行了行了行了就是这样子就是很很愉快的一个沟通他不会觉得对你提这个要求是冒犯你你也不觉得为他做一个这样的产品有什么没有啊我是觉得你是在想帮助我想去成就想让我做到更好的产品那我觉得是没有问题的因为我们最终的产品是给谁喝的还是给他们喝的他们觉得好的产品我们才会留下

其实这样是一个消费闭环你所需求的东西你提交给我我们能够去找到相应的好的东西去做出这杯好的产品那就可以留下像有些朋友你过来今天也不知道喝啥你看着做然后不要菜单上的根据他的要求我就随便做

但是做数据的前提是这个东西要好喝所以有时候这个东西就是反向的去要求我自己这对你也是一种挑战对连风味有时候都不告诉我我说你大致上告诉我有什么风味或者我告诉你我大概有什么物料我能跟你做哪一些风味也去选择一下这样也是好的其实还蛮好玩的就是我们客人经常会过来问我们我卡上面还有没有钱会这样问我说蛮多蛮多没有的话我会给你挂着的

还有一些可能好好玩那天是因为跟朋友们要出去吃饭我店里面有一个相当于朋友在他们在那边喝咖啡他就跟我说你们去吃饭了我继续在这边坐着我给你看店然后我说那好吧我们觉得这个没啥问题然后后来走了我们就去吃饭去了他给我们打电话你咖啡机不想开朋友来了我要跟他做杯咖啡你咖啡机我打开了打开了我自己做

做了之后过了一会又打个电话过来你首款码在哪里我给你赚钱就这样子的他说那天我们经纪人是什么那不用吧这是一个蛮美妙的事情你其实就是想挖掘和培养那些真正喝咖啡的人为什么我们想去培养就是因为大家想去开店

但是又不知道开店就像你说的开店大家都有一个梦想但是开店很多人都是为了理想化去开店根本就不懂其实你刚才描述的这个故事恰恰是他们梦想中最理想的状态跟我年龄的人我一直在说我说你的客人在店里面他们想去操作是非常正常的一个事情他们想给自己做一杯也是非常正常的如果说我们在

可以让他们去做的时候是可以的我觉得是没有问题的很多的咖啡店他们的吧台是进去的是不让不让进的我们觉得哎呀你要进来玩就进来玩吧反正我里面也没有啥见不人的东西就这么个道理那你说好不好呢其实也是打开了一个新的思路吧

你们想进来自己做我觉得就是因为我个人角度我还更轻松是不是你有更好的体验我也更轻松双赢我教你怎么操作咖啡机也没有问题

我觉得是个挺好的事情再就是一些闹心当中又加在这一些比较有情感的一些事情怎么说我们今年其实 7 8 月份是一个比较尴尬的一个月份然后 6 7 月份我们所在的地方篮球馆就是跑路了餐厅当时也跟物业这边是要转出去所以是另外一个人接手然后也停业了一个多月其实对我们是非常大的影响的

那段时间其实我是情绪很低落的我的情绪低落了我也不能让我的朋友们知道嘛然后我不能把我的情绪再让他们去感受到然后我这些朋友呢很多的家长们又是在篮球馆有课程的他们会经常会过来跟我跟我去沟通啊说哎这个篮球馆讨论讨论篮球馆跑路的事情说他们想要怎么样去操作怎么样去弄我说我能够去帮他们了解到的一些东西那我就去去了解一下

就去物业这边去协调一下就是经常他们在我这边几方来去在我在这边沟通那就提出一些各自的想法怎么样去把这个课给大家一起去过渡一下找补找补回来然后就联合了他们原有的篮球教练

本来也是你们的顾客吗关系都挺好的我也不说是别的大概怎么样一个费用篮球教练给到然后场地费用罗刹车我们物业方面去帮忙补贴一下然后就这个样子一到两个月的时间帮他们把这样的课程消了很多这个过程当中我们能够帮到的东西我们很少

你不会起一些什么特别的作用但是这是一个桥梁我也是希望以我们能够去做到的事情我们能够去帮到的事情我们能够去做一部分我们能够给他们一些关键性的一些信息能够安抚一下他们的情绪我觉得那也是可以的其实我反而觉得那片地区经历了那样一个事情以后你们那一家小小的咖啡店是提供了一些

有人情味的温暖的一些东西在里面的我虽然他们坐在这里我因为我也听过他们好多人讨论这个事情还有吗别的都还好其实慢慢的我会觉得就是做这样社区咖啡店其实更加具有的就是我们希望做的就是更具有人情味一点我们不是一个买卖的一个关系我们是想把好的东西给到大家你们拿到更低的价格我们不想从你身上薅羊毛

这个只是说我们一个合理的利润合起的利润因为将来我们也是个经商我们开店不可能不赚钱我们不会赚得很过分这个店铺我们要运营下去大家才能够喝到这样评价的好的咖啡小白说说你们的产品我喝了这么久我还不知道店里面的招牌是什么其实我们一直在想把招牌

一直在去尝试包括我们去尝试的酸梅汤的美食其实最终我们会发现一个点就是我们不管尝试再多我们的大单品始终都是我们的美食或者是拿铁这就回归到经典的东西它就是非常持久的它经过了时间考验对但是我们又想在经典的东西当中做出一些差异化所以我们现在在反复的要求工厂我们做了大概三到四款的咖啡豆

出来给到大家去做码会做一次评测我们会经常的这样去更新我们的豆蛋

给大家尝试不同的风味不同的产区的咖啡豆如果我今天来点的一边美式和我下个月来喝的这边美式用的是不同的豆子虽然说都是美食都是同样的价格但是我们会要求我们不同的产区的咖啡豆因为我记得我每次去喝的时候你都会问我在喝之前说一下这个是什么豆对我们近期 12 月份云南的新产地的豆子我们也会去上是为了更让大家体验更多

体验到更多我明白我要喝过足够多的豆子我才知道什么是好豆子就像这个是埃塞俄比亚的英加雪菲这个是肯尼亚的它是大概是会有什么样的风味你如果喝的不够多你会觉得咖啡不都一个味吗对啊特别是我加了奶之后为什么我说美式和美式呢美式它能够更体验风味真的就是我这个咖啡小白理解就是哪有什么风味我哪喝得出来这些风味风味这个东西有点玄学

我们就说大致的它的一些味道咖啡它最主要的风味来自于什么来自于它的处理法以及它的生豆品种我们把这一个方面我们分为了地域化就是我们说的地域性风味我们提到埃塞俄比亚的豆子我们就会知道它有明亮的柑橘酸所以一旦你在一个咖啡当中喝到了柑橘这类的酸质百分之八九十的明确它应该是有埃塞俄比亚的豆子像肯尼亚的会有什么

花梅小番茄它的酸度跟柑橘是不一样的但是它们都是非洲的

你喝一杯美式的话你是能够大概的会喝出来一点像我最近去帮一个朋友里面测试你一过去萃取出来它的香气是不一样的柑橘的香气是非常明亮的你闻它的萃取出来的咖啡叶的当时的香气就是非常明亮的就闻得出来一些白色花香这样子他上咖啡机一萃取我说你这个豆子有大量的 SRER 豆子

这个不便宜啊他说嗯嗯是的是的是的处理法就像我们说的像印度尼西亚的曼特林这个幽鬼给他的豆子带来不一样的风味

像我们国内云南的豆子近几年比较流行的就是像酿氧发酵带来酒香调性像红酒日赛这一类的所以云南其实一直在找到适合自己推广的本土化地域化的风味所以我们是想做什么呢我们想做的就是把这些不同区域的咖啡豆让你体验到了更多你才会知道我们这个社区店它所涵盖的这些客群想喝什么样的咖啡

所以我们可以做到社区店不同的咖啡豆因为我们自有工厂所以我们需要让你喝到更多对于一个咖啡品牌和一家咖啡店来说豆子很关键你刚才也在讲豆子你站在专业的角度你怎么评价市面上这些大品牌的咖啡豆和他们的产品如果我说从一个商业角度他们的豆子是非常好的为什么呢因为稳定输出从一个研发角度来说

有参差不齐的如果说我去探店我可能就不喝星巴克了是为什么这样一个逻辑呢大家都说星巴克用的豆子很那啥其实星巴克豆子它的豆子的品类包括豆子的豆种都是行业来用的很好的咖啡豆是很好的咖啡豆甚至于比瑞星都用的好

比如说可是我听很多朋友说瑞幸用的比星巴克好为什么这个方案瑞幸在 17 年 18 年刚开始开店的时候他的烘焙度其实是想跟星巴克有点差异化他做了一个中度维生我们也叫全程式烘就是比星巴克会浅一些的烘焙度这个会更加注重咖啡豆本身的一个调性出来其实他想做这个事情然后慢慢的店铺数量到了然后发现

这一类的豆子会很考验烘焙烘焙的会带来的咖啡风味它会有变化它会有一定的不稳定性而且在门店出品每台咖啡机的萃取是会有微量的变化的它是一个不稳定的烘焙度就是上咖啡机做的话因为它不考虑人它必须要追求极致的稳定对稳定性可复制性可标准化所以为什么我说他们的豆子好是因为这个点

你是说他好在这里对然后他的豆子为什么说好因为他的批量的瑞星现在在国内是 2 万家所以很多人觉得他在国内用的很好

它是很多地方都是自由的生豆种子你怎么去思考这个问题我们说这个不是说它的豆子生豆产出来的就一定好而是说它有更多的选择它有更多的选择怎么理解就是它对于生豆的供应它会比锐性会更有优先权所以它会把更好的豆子给自己留着这个意思它的更好的豆子它为什么说很多

很多人说他的豆子没有瑞幸的好喝是这么个理由因为他豆子烘得很深很深很深他的豆子烘得很深很深因为他最早的话像星巴克是用的星巴克 Costa 甚至包括现在的皮耶皮耶就是相当于他的老师级了他们用的豆子都是烘得很深很深已经接近一时烘的这种烘焙度他不讲究风味

不讲究风味它不需要它的风味体现豆子本身的风味的为什么呢因为我们用半自动咖啡机它为了使半自动咖啡机更稳定它得把豆子烘到这个度可以保证咖啡机的萃取是一样的换一个人也是这样的它从机械上面解决不了就从原料上面去解决了就是它烘的越深它的品越稳定对它的萃取你再怎么萃它也只能萃出这个味道来

差也差不到哪里去了是不是这个道理好也不会很好这就回归到我们说这个东西不难喝但是它可以喝但是你又说但是你又说瑞幸的规模也到了嗯 瑞幸规模是不错的瑞幸也得往升空去转它慢慢的也是比以前的豆子要烘的深了其实但是烘的越深就会导致

就是焦苦感会越重味道可能就没有那么好对所以瑞幸他做了另外一个差异化做了小黑杯相当于区别于星巴克这种传统的奶咖或者说加糖的咖啡它那一个咖啡是小容量 SOE 的豆子让大家体验不同的豆子不是拼配的如果像我喝的话我可能就会喝像 Mellow Amistar 这样一些因为他们其实跟我们做的事情是比较接近的因为做这样的精品咖啡店我们确实需要把豆子本身的风味给体现出来

这个没有办法我们必须得持续上涨因为我们一定要跟大的一些连锁链我们有一定的差异所以我们只是说在夹缝中去找一条可行性的成功率较大的

一个路线去做这样一个事情所以我们喝 Meller 就是中风这样子的会体现咖啡豆本身的风味他们的豆子我觉得都是比较合理的一个存在因为规模到了他为了稳定所以他把豆子烘得很深并不代表说他用的豆子很差只是说味道呈现上来确实会少一些风味对为了门店的稳定为了你在每一家喝的都是差不多的

所以其实并不会像网络上流传的对这些咖啡品牌的咖啡产品有一个什么好喝难喝的一个排序之类的我们这么讲就是好喝和不好喝最终的决定是谁喝的人本身对

它会有偏好会有人可能就更喜欢喝瑞幸的豆子而不是星巴克的也有就是喜欢喝星巴克的对而不是是的没有问题这个差异有那么有以前吗也会有还有一部分是叫什么星巴克我们觉得是一个比较就是在过去很多年觉得是一个很高端的咖啡这个就是一个心理的预期

这跟瑞星是不一样的我觉得我接触的大部分的咖啡的消费者他们对于星巴克的评价反而没有那些光环在纯喝咖啡的情况下对

如果纯喝咖啡我们像我们现在去理解就是类型我们叫牛马的牛马饮品牛马饮品为什么呢因为我杯量大你平时自己喜欢喝什么咖啡我自己一般还是喝单品会更多一些其实比如说比如说像一家雪飞这一类的单品类的因为我更希望的去喝到咖啡它所带来的它本身的酸甜度

而不是我额外再去加一些进来就像我喜欢喝纯茶一样体验它本身的风味这个可能你不太好理解因为像豆子的风味它每个产区每个队友都支持各自的风味像我们中国的茶一样中国的茶为什么同样都是茶叶有些产区的茶叶它就是贵明北乌龙就是什么就是大红袍闽南就是铁观音朝灿

就是像鸭子香这样一类的所以就是像云南就是普洱茶它就是很好它就有自己的风味存在东西它没有办法去替代它从而它有独特性所以我在喝单品手冲的时候更多的是想知道这个产区它今年的豆子今年的这个产迹的豆子是好或不好的

包括我们在做杯测的时候我们也会去考虑这个事情比如说我们上次试的是花魁的 8.0 我们就喝到了

它确实没有 7.0 的时候香气那么高昂了这种选择算不算一种咖啡爱好者就原教旨主义者的一种选择也不能这么说我们有人会觉得咖啡有一个彼氏闭环什么闭环介绍一下喝手松的彼氏喝美式的因为手松什么这是贵对

看不起喝意式咖啡的就是美式奶咖这一类的喝这一类意式咖啡的看不起喝冻干的喝冻干的冻干咖啡看不起喝树茸的但是有什么用呢最终这个东西它就是个喝的没有谁看不起谁有的人就是追究里面的咖啡厅吗你是凭自己的喜好去喝这个东西那我为什么选择去喝这样一个东西呢因为我是为了去挑选到这个咖啡豆这个产迹它

它好的豆子是否是好的风味有没有瑕疵因为咖啡它是浓作物它每年随着降雨量光照或者说咖啡树它本身生长环境就是我们的生豆长出来的果实它都是会有区别的像我们云南的豆子也是一样云南豆子经常就是今年的豆子很好

第二年就是风味达不到的就是咖啡本身的基因所带来的问题有没有什么平时大家可能不太喝但是你很推荐去尝试一下的产品你又不喝奶咖又不喝酸的咖啡的我个人可能会推荐你喝印度尼西亚它的思考法处理的黄金曼特林

红金曼特纯厚度会非常高 OK 我也试一下如果是能够接受奶咖啡能够接受奶它我可能会推荐你们可以去尝试一下 derty 这一类的咖啡为什么我有很多朋友很喜欢喝因为 derty 的口感很舒服它是小杯量它就是 8 盎司左右但是它的热量很高是吗它不是热量高它是什么东西高因为它用的奶的蛋白质含量会非常高

有我朋友说喝这个东西他们罪恶感也很高为什么这样呢因为它用的得体一般我们制作的话会用提纯奶提纯奶要冰博克奶冰博克奶的做法是把一升的牛奶冷冻然后把它滴入滴一半

就是把它里面的蛋白质脂肪内的可以先溶解出来的先溶解出来的就是你本身那个牛奶大概只有 3.6 的脂肪的情况下你这现在那杯大概是 7 点几 8 点几的脂肪含量但苹果可真的很好喝因为它很滑

然后我们推荐喝冰波克是喝三口三口要喝完每一口的口感是有区别的第一口是咖啡多奶比较少但是都是冷热交替都在口腔里面这个是体现的咖啡味道更多一些第二口是咖啡跟牛奶一个持平的状态所以三大口最后一口就是奶会多咖啡会少

这算是一杯里面喝到三种不同的体验是吧对这个喝完之后如果你更喜欢哪一个你就方便后面去挑选一些咖啡了如果说你喜欢咖啡更多的可能后续你喝咖啡我们就可以喝一些像短笛 magic 这些咖啡浓度高一点的咖啡如果你喜欢喝最后的一段奶多的你就喝奶咖拿铁拿铁或者像澳洲那边做的奥白非常的有些咖啡

澳白这个东西就是在国内跟澳洲有点区别这个可以单独跟你讲一下在澳大利亚他们的澳白拿铁卡布咖啡浓度是一样的它的区分从我们行业来说的话它其实是奶泡有所区别卡布奇诺奶泡是最厚的澳白是奶泡最薄的杯量是一样的情况下你觉得哪个是咖啡浓度最高的我分辨不准好奶泡最多说明它的奶更少

它的咖啡是一样的卡布奇洛是奶咖啡味道最浓的澳白是最淡的这个能理解为什么到了国内来之后澳白变成了最浓的咖啡知道为什么原因吗不知道因为为了控成的正常的国内的精品咖啡店的拿铁的杯子是 12 盎司左右但是澳白可能只有 10 盎司因为相同的杯子情况下如果做拿铁跟做澳白用同样的杯子的话澳白要多多电奶

但是瑞幸是同样的配料最后这一趴小白我想和你聊一聊从你站在一个专业从业者的角度来说的话你觉得未来中国的咖啡的消费市场会有一个怎么样的预期我最近也是一直在思考这个问题因为我包括最近去做了下线城市二三线三四线城市的市调

我会发现三四线城市的人口已经在逐年地降低进程的缩减因为国家的一些政策上的原因基本上百分之三四十四五十的人北上广深吸收人才是比较大的然后每个省份的省会开始吸收人才量所以导致了下面的城市其实人口量会越来越少所以在下线城市来说的话可能到后续的咖啡需求会越来越降低这是我一个个人的一个看法因为我会发现

三四线城市年轻人越来越少了咖啡是卖给谁的咖啡是卖给这个卖给流氓年轻人你注意我也是个流氓对吧工作人才会需要从咖啡中摄取咖啡因这是咖啡最大的使用价值老人家里面的三四线城市老人是不需要的最后卖给谁所以我可能我会觉得往右往

咖啡的发展随着时间去发展可能一线城市新一线城市二线城市咖啡的需求会越来越多会越来越大反观下线城市可能就不太推荐了你就不适合到这些地方去创业如果说你只是做一个区域性品牌你的下线城市是没有太大问题的但是说你想做到一个还比较不错可能更推荐你往这种省会城市或者说是新一线城市

这算一个宏观角度的判断对这是这样的一个想法第二个就是我会考虑消费者的角度消费者的确实消费下行这个是没有办法不可抗拒因素太多所以消费者对于品牌的溢价所能够去买单的一个想法会越来越低

但这个跟你们的商业模式本来也没什么关系你们反而是受益方来的所以说我们选择了这样一个可能我们会考虑的会更远一点因为我们要考虑的可能不只是近期前的品牌可能考虑的也就是两三年三四年这样子我们也会往后面多考虑个两三年三四年的样子所以会选择了这样一个模式消费者对于降价

有没有一些购买欲望其实就是回归到我们说的一个比较悖论的问题了性价比性价比这个东西做的再直白一点一个便宜他就是很喜欢咖啡市场的增量城市发展消费者会对价格会越来越敏感当他们知道一杯好的咖啡是什么样子然后喝到一杯好的咖啡不需要花很多钱的时候对于星巴克这里面的买单就很难了

所以这也是为什么星巴克的财报在中国已经不是像之前那么好看的所以这个趋势是没有办法的所以星巴克其实在这几年也是做了很多的尝试包括从 1718 年做星巴克工坊开始做星巴克酒馆

他们开始去尝试这些其他的一些液态现在最近一起去做一些咖啡的这种研讨会然后像我们中国的咖啡的每年的每人的消费的杯数是没有那么多的前几年可能一年才 7~8 杯这几年有所增长但是也是不高的我们相应的在我们亚洲地区日本

台湾台湾也是我们国内是吧台湾一年的杯量人均大概在 200 杯上下确实还有很大的成长因为这个东西咖啡它是一个还比较健康的饮品它比我们喝大量的以前的芷芷墨奶茶总是好的

所以是这么样一个方向所以我是觉得我们国内可能会有这样一个大的进步其实我也是考虑到咖啡其实是一个相对来讲更加健康的饮品我才在这一两年之间开始研究我喝的咖啡我感觉喝美食可以帮助我减肥现在不是很多东西都回归原本的风味什么原本的味道包括茶馆很多的茶馆像长沙最近刚好去做饲料开了一个茶馆

是回归到我们像民国时期的茶叶馆只有茶叶配点小食然后全自助的你自己解水泡最累了喝茶叶本来的风味没有太多的附加价格一直他也很便宜对一个人花个 20 块钱可以做 7-8 个小时 5 块钱的瓜子配这些东西的这样可不可行呢它其实是可行的

那为什么人会选择去做这样的事情会选择想去喝这些东西因为也知道了茶饮行业也在改革

就推荐出来这几年不就是什么代糖少糖然后每杯茶还要标注咖啡因含量像最近很火的茶几一杯奶茶的咖啡因含量比一杯咖啡还高喝了是吧比如说喝了之后木兰从军是吧晚上替补从军是吧就这个样子你说它健不健康呢就是这些糖分它健不健康呢你告诉我这么跟你讲在过去一些年

茶饮行业很大多数用的是果糖就是叫果葡萄浆我是深受其害的我是因为做产品研发我们没有办法我们必须得试了些东西果葡萄浆在很大量的果汁果酱当中其实都是有的包括用的这种调奶茶的有个生病的一个病名字叫非酒精性脂肪肝就因为果葡萄浆的代谢它是跟酒精是一样的

都在你的肝脏上面它会导致你什么就是非减性脂肪肝有了之后可能会尿酸过高痛风喝糖会有这个病

我觉得这个点其实正好我们也可以借今天这个地方跟大家普及一下果糖的危害还是很大像我自己就非酒精之妄感不像是应该会有这种病的人但是这个还好这个是可以慢慢的花时间去转化回来的对所以我现在出去很多都是像喝纯茶喝咖啡包括像奈雪他们也做了纯茶的馆这是一个人们想去追求它原本风味的一个过程

不太喜欢更多添加的东西不太喜欢科技越狠活了对所以现在很多这些品牌都开始做什么了做蔬果

因为没有办法不添加有些东西它不好喝就是这么一个想法消费者他对于这些好咖啡他是有自己的判断的他也希望说他花一定不会很过分的价格买到自己觉得好喝的咖啡好的咖啡然后满足他自己日常的需求所以是这个判断也支持了你们在长期上愿意用这么一种商业模式去推广去建设是的

企鹅与白熊下一阶段的目标是什么我们下一阶段是期望有个期望值我们也不能说的很那个我们期望是在明年的 11 月份也就是 7 月 1 年还有一年的时间我们把现在的两家店铺开到 15 家到 20 家这个样子因为我们现在已经在洽谈的也有

已经在选址这样子我们看到这样一个店铺数量之后我们慢慢的也会去做这个什么就是像网络的一个宣发包括我们现在的一个分享的一个课程也会在网络上面的一个同步课程什么样的课程就是像我们的分享会咖啡豆的原产区的这样一个课程原产区我们去让你知道一下去让我们的这些朋友们知道原产区它这个豆子怎么样从咖啡豆到咖啡杯里来

这是一个过程知道咖啡豆它好为什么这是我们需要后面需要大家知道的东西你们想让消费者更明白咖啡为什么好对你知道自己买的是什么我不跟你说是爱塞俄比亚的咖啡豆你就觉得它就只是一口咖啡而已你不知道自己买的是什么其实你就只知道自己我今天买的是一杯咖啡我连它是哪里的豆子就像我们喝杯茶我连它是哪里的茶叶我都不知道

你会不会是从树边上给我薅的几片叶子我们是要树园的要源头要告诉你豆子是怎么样从咖啡树果实到生豆工厂到烘焙工厂到咖啡机到你的面前这个事情的商业价值是更高的复购率对我们其实我们做的一直在做的都是更高的复购率我们现在门店的复购率能够达到 80%

然后 80%还能够在一周的消息平均值可以达到 4~5 次这样从而的去做什么事情因为我们要去做这样的宣传更多的方面是为了做我们要把更多的公寓上面的流量转化到我们私域流量来然后才能做下一步更多的我们说的零售方面的事情我觉得我今天听很多有一个让我很打动的点现在做一门生意

上来可能就是先想怎么走线上就像咱们店里面虽然有美团虽然有外卖的但是其实没有在往这方面发展你们的思路更多的反而是回归到线下我们想的是这样子我们首先定位在社区社区是什么社区是人与人之间的交流如果我们走线上就失去了人情味所以我觉得这恰恰是我今天觉得很

美妙的一件事情就是你们反而是通过线下然后就像你刚才说的如果你们的线下做到了一定的规模这个时候你们再去给你们不是说线上就不重要不是说线上没有什么线上当然也有很棒的作用发挥比如说当你有 20 家店了以后你可以在小红书或者公众号什么的发一个说我们今天在哪里开一个分享会对我们也是这样一个活动的推广也会大家更愿意

更有空更可以合理的安排时间甚至我们可以在不同的店去举办这样的不同的不定期的这样的一个分享所以如果有武汉的听友听到咱们这期节目他也想开一个咖啡店他也想当一个咖啡师当一个老板的话可以联系我但是我个人的想法是如果只是一味的理想化梦想化想要开去做一个店那就不要为什么呢因为

开店手电的过程当中是非常枯燥的我不能保证每个人都像我们一样能够静得下来能够去把这个事情做得非常的用心所以说你挑选合伙人的时候比如说现在有一个陌生的听友假如对我就联系到你我也想了解一下我也想拥有一家咖啡店我想做这个生意我也爱喝咖啡你会想要问我什么问题我可能首先会问你对于咖啡你想要知道什么

你从几个方面你想开这个咖啡店你是为了挣多少你觉得他赚钱吗第二个你喝咖啡你到底是为了咖啡能够带给你的社交属性还是能够他带给你的使用价值还是你喜欢他

你就是喜欢这个东西所以你希望找到的那个主力人他应该具有的更喜欢更喜欢这个东西 OK 那不喜欢那就不要联系你了为什么你都不喜欢他如果你在门店你可能会因为三天的在店里面待着你会觉得很枯燥特别是建店初期你没有一定的积累的情况下你可能就一个人在那里那就会非常难受叫什么呢就是

我开了个店是我理想的咖啡店但是这个咖啡店它没有人来你就会要想的很多就会开始要焦虑我应不应该开你就该从梦想变回现实就会反复的去否定自己其实这个过程就是一个非常难熬的一个过程所以我们希望就是心态

首先你肯定是要非常非常平衡开店做生意经营上面肯定是会有有起有福这也是我们家的位一直在跟我讲的有起有福是非常正常的我们平常兴趣看待他只要我们是目标是 ok 的我们再这样用心的去往这个方面去做这个事情我相信我们是可以有很大机率的是可以做得非常好的

我们一直在否定自己就已经在否定我们想给自己做到的答案我觉得我们也聊了很多了今天你还有没有什么特别想跟我说或者想跟听友们说的事情我们不是自己在云南有投资做了烘焙工厂吗要在源头我就和大家讲一下

我们云南种植出来的好的咖啡豆我们过去的云南的咖啡豆抱有了太多的弊病我就知道一个小丽咖啡云南小丁咖啡是我们叫咖啡品种我们从生物学角度我给你梳理一点你就懂了它是千草科那个字也叫多因子它翻译为千草科或者西草科然后下面是咖啡种然后再是品种

云南的小粒咖啡是咖啡种下面的阿拉比卡种跟罗布斯达种一个杂交的一个品种叫卡丁姆然后现在云南不只有这一个品种云南现在也有埃塞的原生种

还有龟架还有肯尼亚的 SL28 生子鱼还有现在用卡丁姆去做的进一步的杂交然后云南的对这一个咖啡产业的一个支持也是非常大的我们说了过去它的确实会有一些负面的一些风味什么木制味道呀土味道呀然后罗布斯达豆的尾调啊但是为什么过去的云南咖啡都还剩这么多人种植呢

就像你说小丁咖啡豆为什么这么多人种植呢是因为它的产量够而且它的产量非常大它的运输成本也会降下来对它相对于国外的话它的运输成本确实很低也没有税我们为什么说中国想去发展它也是因为这个原因我们本土有的情况下我们进口的就会更少我们甚至还可以出口

像星巴克也在云南有虽然它不算一个什么新制生产力或者高质量发展但是它确实也是一个我们自己有了更好的东西对它可以慢慢的去把这个东西做得更好就像我们现在现在的云南咖啡等引进了更多的品种进来然后它的产量也在稳定的提升可能现在的就是它的难点是什么呢

产量持续稳定的提升品质稳定的输出因为咖啡它是种植的像卡蒂姆这个品种就很尴尬咖啡本来要种三年之后才开始结果卡蒂姆就是第一年结果的时候很多风味也还可以第二年不行了因为过多的产量

导致了他第二年的风味透支了第二年的风味所以这个是现在要需要更多的专家过去也是因为这个事就是要保证当地的咖啡的营养供给我们再说云南蔚来这几年种的有龟下这一些好的品种进来了云南咖啡在未来可能就是他会做到更好的更多产区的风味出来如何去发展一个云南本土的风味就是我们云南

这边需要去考虑这个事情的地域性的风味这还是一个蛮长远的我们现在合作的生豆工厂在做的有一个事就是以茶的工艺再去做咖啡豆的生豆处理白茶或者是像普洱黑茶这一类的窝堆发酵这样子的工艺就是看能不能够达到我们本土所需只有我们这边能够做出来的一些风味使我们云南的咖啡能够从国际市场中拖延而出

想着大家都可以去尝试它不是说我们云南的咖啡豆有特别特别特别好而是它是在慢慢的做改变它会比过往会慢慢的有所发展你们去尝试不会再是喝到像过去那些不好的风味云南确实威武中国也承担了很多因为我在云南也待了蛮久我老要过去看一些看一些生豆的一个产迹所以他们确实当地

不管是这毕竟是农产品还是需要当地的农民这样子来去做这样的事情所以还是比较希望国内的发展的不错所以希望大家都尝试也不要带着批判性的一些目光去看它就是再包容一点对再试试看因为国内的咖啡市场咖啡的种植是相较于国外是比较厚的发展的时间是很短的我们没有那么长的时间去发展我们的咖啡豆腐我们

我们近几年才开始有了比较好的一个发展它恰恰又是一个需要时间沉淀的对树的种植需要时间我们其实我们会发展得更快是有原因的我们也会比艾塞这边的豆咖啡会发展得会快一些是因为什么我们的这边的种植技术种植水平农作物的培育都会比非洲更好包括我们的生产环境都比非洲会更好

所以我也相信云南的咖啡豆在未来会越来越更好好希望云南的咖啡豆越来越好也祝愿企鹅与白熊在明年 11 月之前能够如期的达成 20 家店的规模好嘞谢谢我们就到这里好谢谢大家我们有空下一次再见好下一次我们再约着