讀饗時光EP141｜中菜為體法菜為用 文公館摘星米其林靠時尚
43:07 Share

汲取中菜的深厚底蕴兼容并需法国菜的细腻精准以嘉宴的概念不与中餐精致且现代的灵魂重新诠释时尚中菜的美味领会开帕独享时光我是主持人李成宇 2023 年开幕的台中文工馆已经连续两年拿到米其林一星米其林指南对他的评语是

中西主廚共同掌勺融会中菜的火候和西餐的细致米其林推荐文工馆的鸡汤和炖煮黑猪腩但是我喜欢他的鲍鱼跟小菜

欢迎文工馆总监刘宪池 Jimmy 大家好我是 Jimmy 我们说台湾近十年来的西餐 Fighting 蓬勃发展几乎已经说抢尽了高端餐饮的话语权 Jimmy 你觉得台湾的中餐厅目前遇到了哪些困境或者说瓶颈

我想困境是不至於我想不至於說是困境我想現在中餐也是非常非常的蓬勃只是我覺得它台北以外的城市可能中餐的樣態比較單一化一點都要吃到烤鴨烤鴨也很好吃烤鴨也很好吃只是說我覺得

因為我想中餐是一個很多很多不同的面向或者是不同地方的這個菜系其實它在台北之外的城市幾乎都已經消失了比如說像一些杭邦菜啊洋蔥菜比較細緻一點的比較濃重一點的像上海菜啊本邦菜啊像是北京北方一些小點心很精緻的其實這些東西都已經慢慢的在台灣消失中不見了

我觉得它不至于说是困境但是我觉得可以重新找回一下这些东西的美味然后让这些东西能够更容易的让朋友们吃得到中餐的样态只是稍微单一化了一点可能对很多比较年轻的世代来讲

传统的中餐厅中菜馆都是一些老菜没什么变化或者是说甚至现在年轻时代的饮食其实西化甚至我们说韩化日化的很严重了对的口味其实都已经变了很多了就餐饮或餐厅本身来讲可能学做中菜的吸引力没有像学西餐发财那么吸引人甚至对经营者来讲

下一代看到上一代的长辈做中餐做那么辛苦每天这样子油啊火啊热啊水火事业第二代根本就不想要再投入菜银业所以我们看到一些老餐厅一间间的关对比较凋零了

這些都還不算困境如果要說它是困境的話 OK 我是承認的但是我覺得這個東西是跟文化有一點的關係的就像在法餐裡面來說它沒有特定的告訴你這個雞是什麼雞但中餐不是中餐每一道菜都有它自己的菜名當你跳脫的時候老師傅就覺得說你在幹嘛這東西是不是照這個東西做嗎宮保基金你這不加甘辣椒你能做嗎

不做點小荔枝口的味道你能做嗎這味道跑掉了這不是原來的樣子所以我覺得中餐比較受束縛西餐尤其在可能 80 年代之後它是自由的

每個人詮釋雞肉 詮釋魚肉都有他自己的詮釋的方式那我覺得他沒有限制任何人的我想這跟民族性也有一個很大的關係那我覺得這個時候我們亞洲也開始越來越民主越來越呈現個人主義的方向去發展那我們應該也可以有自己對於這個菜的詮釋那只要在他的大口味大框架下面不要跑掉

我高興要怎麼詮釋他我覺得我應該有我可以有我很自由的呈現方式所以當初才會想到說是不是可以用這樣的手法來呈現中餐讓他有一點不一樣的面貌讓他能夠更接近這種 finding 的這種感覺

这个就是吉米或文工馆所谓的时尚中菜吗对我们那时候是希望就是说我们结仓不断我觉得很多法式料理的手法技法是非常非常的好或者他的摆盘特别的优美

在中餐來說很困難中餐講究的是鍋氣啊講究的是它的火候啊這些東西相對來說比較困難一點像中餐有很多的調料像中式的香料或是中式有一些比較跟西餐不一樣的技法比如說味、烤這些東西可能西餐他們沒有他們就爐子不一樣嘛

這些方法做出來的菜餚跟用比較現代化一點的機器或者是烤爐做出來的菜餚是完全不同的那為什麼不結商補短一下就是我來用比如說我中餐肉的熟度一直都是一個很嚴重的問題

中餐的肉都是熟的吧是你不会吃到不太熟的肉对你很少在中餐里面吃牛你会要我要五分熟对可是在发餐里面他们用这种比较现代化的这个机器能够把肉的熟度控制得非常好就是在它刚好熟它不是生的可是你又能够吃到它软嫩的口感

以及丰富的腌制它的这个味道那它相对来说比中餐这个吃起来就是你知道它是熟的肉但是它可能老一点柴一点所以我希望就是互相的去接近那中餐也是一样中餐就是比如说我的白盘一直都是一个一定要那么大一盘吗如果把它缩小了之后是不是就不美观了

那如果我们把它解构之后再重新重组是不是能够有不一样的样态所以很好奇问一个问题因为可能几十年前就有所谓中菜西吃这样的模式我知道这个跟现在我们所谓的时尚中菜比如说文工馆推出的感觉又不一样那个时候就是我出一大盘或者是说我帮大家每一个人分成小份的位上给你但它还是以大菜的形式在烹调以往就是所谓的饭店里面的

饭店大饭店大饭店的中餐厅肯定是必须要有比较顶级一点的套餐套餐所谓套餐就是个人化的东西个人化东西的时候我想比较传统一点的

他们就只能够把大份变成小份然后在每一个小份旁边多给你一些专业的素食叫菜咖菜咖是什么青红椒花椰菜再古老一点的话有石湖兰这么名贵这些东西这就很考验啊因为对西餐或发餐来讲就是你放盘子上面的东西我都可以吃对不对所以他要放食用花我不能就是把那个石湖兰拿来就下肚子啊

以往那些食物还要回收下一餐还要用不要破坏比如说像龙虾头不能丢不能丢食物会麻烦晚上的冷盘就没有了对对对

一往的套餐大部分就是把大盘把它分成小盘然后再配一点个人的蔬菜这就是我们印象中中式的套餐可是我觉得它距离我心目中所谓的 modern Chinese 或者是比较时尚一点的中菜还有一大段很大段的距离

其實在對岸啦,已經很長很長的時間,他們在研究這個東西尤其像香港、廣東這邊的廚師、北京的、上海的很早以前就在研究這個事情當然研究好研究壞都還是有一定的空間可以去討論因為他們從來沒想過把兩個廚師合在一起做事

這也是文工館讓我覺得很好奇的一個地方通常我們會說主廚可能之前是中菜底後來去做發菜所以他兼容兩種菜系的廚藝所以他可以兩個主廚要磨合我覺得是有他的難度在的像文工館的菜中菜主廚蔣文正跟西餐主廚林浩宇兩個人合作當初這個想法是怎麼形成的讓中西兩個主廚

一起工作一起出一套菜其实我们把它推回到当初我们成立这个文工馆的想法当初就是刚好一开始就提到的是家宴的呈现因为我们当初为我们取名叫文工馆因为它是个老宅老宅里面就像自己的宅邸一样等于是家厨我今天我家里有什么好吃的东西我都拿出来给我的朋友我今天想要请他做个牛排

明天想要請他做個這個演窩我想應該都在我們的考慮範疇之內再回到我們剛剛講說要能夠成為一個中山廚師或者一個這個發山廚師

真的需要很長很長的時間去培養他的底蘊他的這些想法這些東西你說要一個人能夠學一門就已經很難了學兩門我覺得多多少少會有一些所以我們常常想說是不是找有發財背景的廚師來跟一個中餐的廚師來做配合並不是讓他純粹的來做發財

而是讓他從想法上面去配合去執行結果想不到其實浩宇他對他的菜也有很很大很大的一個想法而且他想的想法方向跟我們想要的蠻接近的後來想考慮說那我們是不是你負責一點菜幾個菜那蔣事副這邊負責一部分的菜

就同性职的行业毕竟有文人相亲的这个对啊我们刚才还不好意思问说双主厨到底每一套菜单谁是主谁是副一开始我们也会担心那种问题但是后来我发现还好两位厨师都年轻两位主厨都很年轻我想他们的接受度也比较高一点当我们说提出要合作的时候我们也找过老师傅老师傅没有那么容易说服不太愿意之外他们也不知道怎么配合

他們有他們一套的工作流程他們也不知道要如何讓他們介入對這個事也是我一直想不透的就是中菜主廚他們有他們的中菜的發想的一套邏輯或者是在做法上面那西餐主廚有他們的一套訓練下來的做法是完全天南地北的所以在發想每一季菜單的時候是分開來想嗎

你想集到我想集到會有一個組架構出現我們會有一個主題比如說像我們這次的主題的話就是時令就是冬天的這幾個時令的季節把它拉出來這個時候該吃什麼這時候該吃什麼我們會稍微的去配合一下當主軸出來的時候他們就會開始分配

他們覺得我覺得這個食材我用中餐來做比較容易呈現那這個就由我來做前面一些比較比如像冷菜的部分可能覺得說西餐的呈現手法更好法餐的呈現手法更好那我就用法餐的方式來去做呈現但是味道還是必須要保留在中餐的框架裡面靖遠你認為這中餐的框架是什麼味道

你的底线是味道我的底线是味道刚刚我们也有聊到鸡餐它对肉我可以做个五分熟三分熟但是在中菜我就是一定是选手你没有办法跟我一个什么我要点个五分熟的红烧牛腩这样对当你们在做这样的一个创作的时候或者是说翻转以前我们对中菜的既定印象的时候那条线你怎么拿你为什么觉得说你还是在做中菜其实我说很难能可贵是两位主厨的这个

合作的部分

甚至說像浩宇想要做一個比如說像做我們最近的伊比利豬其實他的熟度也是掌控在這個非常好的一個範圍之內可是他的醃料是蔣師傅的所以醃料是來自中菜的蔣師傅那比如說像之前他的牛甲肉的醃料中式的香料像浩宇自己來的話就是花雕酒這些東西都是我們很熟悉會在中菜裡面吃到的味道

那我觉得味道在就可以形式的话我希望你对我反而希望你能够更朝你的方向去做那只要我觉得味道对了没错两位主厨刚开始在磨合的时候会有两个菜系的冲突存在吗冲突没有看到

都是台面下两位主厨的性格都蛮好的真的接触过确实是两位主厨性格是蛮好的不太至于说会有冲突只是说在于同一个菜单上出现两种不同手法的菜的时候的密合度

我覺得那是一個你扣的緊不緊是不要突然就有一個很 180 度的翻轉你會覺得特別這怎麼突然間感覺很奇怪當兩位主廚分別把他們各自發想的菜拿出來我們文工館的菜單就是還是以西餐的套餐的方式從開胃的小品到冷前菜熱前菜一路土菜到甜點當兩位主廚端出他們這一季套餐的菜

最後怎麼讓居民點頭這個時間真的很長他們發想的時間到試菜到端到我們前面來大家來討論這菜是否能夠端得出來是真的很漫長的一個一季菜單通常要磨多久他們通常在這一季之前就已經在想就開始在想第一個我們會考慮到味道是不是符合第二個就是均衡感

然后再来就是食材不要重复那我们当然吃的时候我们像这一季的调整也是啊就是会说干贝没有问题因为这个季节北海道的干贝是很不错的是不是可以在它的酸度啊或者是说它的什么一个方向啊甜度上面啊去做一些调整因为可能前面吃下来的东西都比较偏哪一个方向那我们希望到这里的时候能够有一个转折所以希望你加入一些什么那他们回去就会想说哦

那我来加什么东西让它变得比较酸或者是前面都已经酸好了用什么方式来变得比较带点甜味啊或是带点这个慢慢的要开始引出这个咸香出来的时候我应该要带什么什么东西进去所以我觉得那是一个很有趣的过程而且我觉得那是一个让他们两位都脑力激浪的过程当然他们压力是非常非常大的

這是兩位主廚一個中餐一個西餐廚房團隊咧也有分嗎我們有兩個廚房這個不愧是很大手筆的餐廳我們前面有一個這個發餐的廚房當然發餐廚房規模沒有那麼大就比較小一點後面的中餐廚房因為可能還會有桌菜的一些部分所以他們的廚房相對來說是所以你們也可以提供桌菜的服務

還是有的啦比如說到這個年節的時候啊還是會有一些接桌的我覺得以一個中餐為形式的標榜圓桌桌菜還是免不了的那種感覺 感情沒有錯就是像您剛剛提到您喜歡的是小菜為什麼我們還會有小菜對 講一下我的經驗有一次我是去一個人去吃文工館

一個人擔任當然是點套餐你們還是給了我一盤小菜是珍珠鮑魚炒酒是一個從客家小炒發想然後再去變化的一道小菜

後來上一次大家一起去吃桌菜每個人還是以套餐的形式但是 Jimmy 你就給我們的很多的小菜就真的是跟中餐館一樣的小菜海蜇 叉燒 牛舌 豉油雞什麼的而且口味都還不錯為什麼我都吃到套餐了你還要給我小菜

回歸主題 我們當初是覺得這個是家宴而且再來我們說我們是中菜中菜需要的一個氣氛跟感覺是熱鬧我們希望桌面還是熱鬧的所以我們前面會有許多的小菜的選項當然看有些很多人吃不下的話不需要點那麼多

那我們可以照自己喜歡的來點像您剛剛提到我們招牌的一些小菜吃油雞、叉燒這些東西我覺得都是不錯的一個呈現而且桌面上是有東西的而不是冷冷清清的就是我就是一個人吃我自己的套餐那當你說如果今天是兩個人四個人的時候我覺得都還好那如果今天這一桌坐了十個人那轉台是空空如也真的很寂寞真的很寂寞真的讓我覺得

我真的很害怕客人吃了個幾摸所以我覺得有這些小菜在的時候更提升出一個中菜的這個氛圍吃中菜跟西餐除了味道之外氣氛也是很重要的一個環節我們吃西餐的時候不會很講話非常大聲不會很喧嘩

少了一些熱鬧的感覺我當然希望不要到吵鬧熱鬧就好會這一集播出之後大家去文工館就開始吵鬧其實已經很多人其實已經有很多很吵鬧的案例了我覺得不影響到其他客人的情況下我完全不會希望他們熱鬧要吵鬧的話請進包廂我覺得中餐館要有中餐館熱鬧的那一面

才不会觉得它冷冷清清的是刚刚已经从菜讲到热闹的气氛了想请问居民你们想把文工馆的气氛营造成除了我们刚刚讲的家宴之外还有什么样的氛围像是

米其林指南他就看到了你們想塑造的氛圍他在他的推薦語裡面也有講到說文工館的餐廳保留老建築的結構裝潢式以孔雀綠為主軸搭配石木餐椅和大理石地面

點燃亞裔的用餐氣氛你心心覺得文工館是亞裔的氣氛說是老宅啦坦白說是老建築跟我們沒那麼老幻想中的那個老宅其實是有一段距離但是我們如果把這個門口這樣一切下來往這個視角這樣看下去的時候呢我希望大家看到的是這樣的感覺比較靜謐一點比較沉穩一點所以我們選的顏色會相對來說比較深一點

我想中餐嘛常常给人家的感觉都是比较深沉一点一般用黑红你们用绿我常常是最经典的黑红但我觉得深绿色它让人的感觉更平静一点我觉得红的话是好感觉很热闹很喜庆

但我覺得綠色首先走進來的感覺就讓你覺得很精密然後很放鬆不需要太沉重而且你們的裝潢比如說你們有一些那種太詩儀這樣的一個擺設或者說你們的窗花連你們的文工館的那種企業識別標誌都是一個窗帘的感覺

我們在在的就是強調說我們就是一個中菜館所以有很多的中式的元素包括您剛剛講的民視家具然後這個比較靜謐的感覺氣氛這些窗花這些都是為了這樣子做一個顯示回到我們剛剛講的小菜的熱鬧金秘能不能幫我們介紹幾道你們拿手或招牌的小菜

其實我覺得客人最喜歡通常還要跟我要一碗白飯就是這個石油雞石油雞石油雞這個油雞做得非常的入味所以他都通常需要預訂一下石油雞要預訂再來就是蔣師傅文正師傅個人秘方不外傳誰找他問都問不到言行逼供都逼不出來就是他的叉燒的配方

我想叉燒大家誰都會做吧只要是外面這個粵菜館有這個燒臘房都一定有

但是我觉得我们的叉烧呈现的方式还有食用的部位也比较不太一样你们用哪一个我们用猪腹肉猪腹肉一般用梅头肉梅花肉梅头肉比较多它的口感差异是在叉烧嘛要吃肥叉烧啊对不对肥叉烧好吃所以用油多一点在烤的时候它那个浓比较多

叉燒要很濃黑黑的這個雖然有帶一點點小苦但是我覺得那個是特別好吃所以我們呈現出來的時候我們下面還有放一點點微微的炭火讓它再去不斷地去加熱加熱對對對

這些都賣不錯的那我吃到那一道珍珠鮑魚炒酒黃什麼是珍珠鮑魚它是一個很特別它在我們宜蘭這邊就像我們西海岸有那個蝦喉大概也就只有從台中到嘉義這一帶有小鮑魚也是一樣大概就是宜蘭到蘇澳這一帶非常小非常小小的珍珠鮑魚很可愛然後

你看我們客家小炒是不是會有甘油魚是甘油魚也是一樣 QQ 的脆脆的口感

那我們想說如何讓它變得更高尚一點的感覺我們也覺得說用小鮑魚做客家小炒的做法呢?蔣師傅覺得這個做法特別好我們吃完之後也覺得特別的驚豔哇~原來口感是可以創新的對 也是一個算是一個口感的 twist 讓它變得更高尚一點

兩個廚房西餐廚房跟中餐廚房中餐廚房之所以要比較大可能有一些這種像小菜這樣需要多一點地方多一點空間來處理我想第一個就是他們的爐子就不同中餐用的是古風爐不管你是廣東爐或是上海爐

它都是鼓風爐火力比較強大鼓風爐還需要有很大的一套延伸的設備所以它需要的空間是相對來說比較大另外講師傅這邊還有蒸籠 萬用蒸烤箱 水台 前處理一些食材的地方所以它需要的相對空間會比較大一點

中西廚房的員工會交流嗎中餐的員工去西餐廚房偷學一點西餐員工會去中菜廚房偷學一點其實你要看菜廚差不多的時候兩位主廚就會在一起聊天不管誰到誰家的廚房去有沒有偷學我覺得那個不至於要偷學我覺得那是一個做法的交流那就是這個東西要不我幫你醃吧

那你东西不如那我帮你切吧就还是会互相补胃一下对对对这也是讨论菜单的一个过程你带过西餐也带过中餐比如说以前我可能我的肉我可能要慢火炖个几小时我一个几小时才能让它所谓的肉烂现在我用舒肥的手法相对简单你觉得你过得去吗

這個東西我沒辦法因為我覺得燉煮這個東西就是你給他多少時間他會回饋你多少東西那個東西是比如說像湯好了

有很多地方也是可以用壓力鍋或是其實有沒有不好其實沒有不好它都是可以的都是可以的範圍之內在做至少我不是用什麼化學的科技很活但是我想你如何去對待這個食材到最後它呈現給你的味道這個方面還是需要時間的洗練那個東西真的是騙不了人就說燉一個肉好了

你炖它一个小时跟炖它三个小时感觉是完全不同或是你炖到师傅想要的熟度比如说我这个控肉我要带 Q 哦

或者說我這個空融我已經要軟爛很好入口好以後又跑來跟蔣師傅說我幫你舒肥一下也是有可能但是不至於因為他們兩個西餐跟中餐他們調湯的方式是完全不同西餐有他的三件套中餐有他更多的方式還有分頂湯 吃湯 立湯之類的分了蠻多不同的系統這是不同的系統

他们就会互相的去尊重彼此的这个做法我觉得你刚刚举的例子非常非常的好能不能用这个方式去取代我觉得有些东西可以有些东西真的不行你要讲到炖煮这势必就是用时间才能换得到我想现在有很多科技的方法可以去取代但我觉得那还是少了一点层次有的时候我觉得就是一个层次的问题同样我都能把汤或者弄得很热同样我都能把

肉弄得很爛弄得很好入口但是裡面的層次你細細去研究它還是有它的我覺得那一定是感受得出來的因為我自己做菜

是那我最明年拿手菜是什麼家常菜家常菜通常這樣講的都是高手沒有沒有沒有煮給你吃還是吃煮給你吃還是吃真的都是家常菜紅燒肉剛剛你說紅燒肉就是我最拿手的就是要花時間處理啊然後再來就是時間就是你給他的時間如果真的趕時間啊就不要在家裡做這些東西

把自己气死一路聊下来还是要聊一下文工馆的招牌菜鲍鱼它也是个花时间的菜对不对这刚好就跟我们刚刚聊的这东西对上了完全的对上了

你说我刚刚提到就是说师傅希望他能够呈现给客人的口感你要多少时间来对待他在我们这颗鲍鱼上面做了最好的呈现我们用的是活鲍对不对对我们用的是活鲍讲师傅也是每个礼拜去买然后处理他我想现在我们应该是中部活鲍用量最大的一个对

我那宴會餐廳我不敢說但他們用的尺寸跟我們不太一樣是我們用什麼我們用的大概如果用乾包來算大概都是 13 頭 12 頭 13 頭左右的大小所以算是中大南非的鮑魚那我剛剛提到時間他真的從來到呈現到客人的盤子上至少需要

3 到 4 天第一天是处理刷壳啦洗干净啦这些东西大概需要半天左右的时间然后再来就是开始对付它了你们怎么样严刑拷打它要善待它它才会善待你的胃是你需要慢慢的不能够太急慢慢的去喂它去卤它

然后等到他吃都已经吃差不多的时候你要让他休息你不能让他一直处在一个很燥的状态下会过度的入味会太咸或者是说口感会变得太软烂

鮑魚畢竟還是鮑魚它還是要有一點 Q 彈的感覺我們可以做的好切切下去有點看起來有點彈性但是你咬下去的時候還是要覺得說有點這種 texture 口感還是很重要的

最后我想蒋师傅根据他从业十几二十年的经验他发现三天的时间是他能够把他的味道口感然后呈现的大小都处理得最好的时间所以我刚刚说包括第一天的进货的时间到最后呈现到客人的盘子里面至少需要三天半四天

所以我才说你要呈现什么样的食物你要它呈现什么样的口感或者是味道你就是花多少时间去对待它

而且你先听蒋师傅说你们用活包但他希望处理成干包的那种糖心感是一个很厉害的东西对因为蒋师傅不断的提到说鲍鱼对于说一个宴席上面价值感的重要性那如果说现在我们使用的是干包的话您看到的这个价格呢就不是这样了肯定不会

不會是這樣子可能要加個零之類的現在的乾貨真的是已經到一個很可怕的高點了現在任何的乾貨海參花椒鮑魚都非常非常的昂貴我們是不是用也是一樣是鮑魚那我們這個口感非常非常的接近味道也很接近那我覺得

它还是很珍贵的一个东西也是很高级的一个呈现除了鲍鱼本身这个主角之外其实我也很欣赏它的配角配件我们在下面垫了什么东西我觉得他这个想法蛮好的因为鲍鱼包汁相对是比较浓重一点的这个酱汁啦口味喔

那它下面當然搭配就是能夠帶給它一點清爽而不膩的這個東西那我們用日本的山藥在用日本山藥之前外面還圍了一圈大根蘿蔔蘿蔔帶甜山藥有點軟糯這個口感去跟鮑魚它的口感跟味道去做個搭配我第一次吃的時候鮑魚當他在吃一點看到下面露出來我就直覺就是蘿蔔

搭配清淡一点的咬进去才发现不只是萝卜而已

中間還簽了山藥在中間我們說 Fight dining 的精緻餐飲的精緻就在處理這種小地方山藥也是我覺得他搭配的非常好就是因為他入口是脆但最後是糯而且是一個很滑口的食材當然有很多人不太喜歡它那個黏黏的感覺但我個人是覺得放在鮑魚燒菜裡面我覺得更是一個畫龍點睛之作

那包汁呢我记得我第一次吃是包汁做捞饭后来有割渣什么的包汁的话那也是讲是不是另外一个不传之蜜了他不传之蜜很多厨师嘛那用了二三十种食材去做包汁

一般讲的这个上汤要用的这些食材都不说了还有再来他去调味他的这个生抽啦这些东西他都是有讲究的还有糖的比例啦这都是蛮有讲究的大概真的有二三十种以上一样嘛他就是刚刚提到的你要一层一层的赋予他的味道那你就是东西要这样加要加要加到消费者嘴巴里的时候他们可能想不到这么多的东西但是你能得到一个复合的味道是这么好的

那就是需要用真的要用心其实我自己在家里会实验就是我想我再多加一个这个什么加一个什么慢慢的让它的味道进去让它味道进去就是时间去来换加一点加一点说不定你加了 20 几种也是很厉害在家里我真的也常常也忘了我有放这个

而且這道菜是有桌邊服務對不對主要的話是我們收個汁把那個汁完全扣在鮑魚上面你不能夠在裡面就把它扣好那會變得很鹹會變得非常非常的鹹最後它出來的醬汁是比較液態狀

最后在收汁的过程中让它慢慢的可以扣在这个鲍鱼上面最后我们出来做这个第一个当然是增加我们跟客人互动的机会那主要的用意就是这样这个汁在收的过程中把它扣在鲍鱼上面然后到客人的嘴巴里的时候是最好的一个状态我们吃完大菜我们来吃甜点如果说小菜市这种属于中式的热闹的话我觉得甜点应该是西餐的热闹

我吃過兩次文工館的甜點一次是芋頭冰麻糬酥餅跟鹹蛋黃然後一次是這次冬季的杏仁核桃芝麻

感覺都是很中式的元素但是是用法式甜點的做法來做它我大概在十年前吧我在上海跟好幾個都做餐飲的朋友我們都在聊天天南地北的聊聊哪裡的名菜哪裡的這個我們最後聊到甜點的時候大家異口同聲的說中式真的做不出好的甜點第一個我們食材太受限了

第二个呢就是说好像做出来全部都是汤水类的不然就是端不上台面的那种小糕点类的其实我们这个点心师傅他本身是接受法式料理的学习的过程中是接受法式料理的教育的所以我们希望他说你往中式的食材方面来想中式的料理的食材就是不外而言就是芋头西米

這個杏仁茶紅豆大部分都是就是大概就是這些甚至我們之前做過紅棗的甜湯類的蓮子啊它不是甜湯我們做的是固態的做固態的蓮子打成泥搭配紅棗膏

红枣去做的像棒蛋糕这样的比棒蛋糕湿润一点我觉得那都是很好的一个组合形制上面是法式甜点西式的甜点但是还是守住居民你强调的味道不管是莲子红枣都是很东方的味道是啊然后里面还有放枸杞因为其实枸杞本身是甜的蛮好吃的那我们要点缀一下的时候马上上来大家第一个直观就告诉我它是中式的甜点

月餘冰是台中最有名的特產對不對那個我們草壺花冰從這邊開始想然後下面為我們一個酥餅老洋方塊酥最後再給它一點冰沙夏天嘛那時候夏天對再給它一點冰沙什麼冰沙呢蛋黃冰沙蛋黃冰沙我覺得這個很有創意相當相當好吃我個人也很喜歡這個甜點

那在讲到这一季的话那我觉得更是蒋师傅的呕心沥血之作刚刚我们说到中式甜点的元素很少你们这次就用掉了杏仁核桃芝麻蒋师傅希望一次呈现他所谓香港街边这种糖碎铺所以他用了芝麻糊用了杏仁茶

用了核桃露更讓我驚豔的是想不到這三種東西跟我們比較稀釋一點的黑櫻桃竟然搭配的這麼好是很出乎我意料之外我覺得中跟西各有少一些東西或多一些東西如果把他們結合起來就更好了比如說西餐少了什麼醬油而且西餐的辣感也不會這麼多辣感也不至於到這麼多

醬油就是一個很東方的記憶沒錯 用了你就會覺得它是一個東方的東西一用醬油你就覺得它是東方的東西這是一個屬於東方的記憶甜品呢?中式沒有巧克力如果哪天文工館出現醬油巧克力的話就會覺得很符合這個主軸這樣子就融合了就融合了完全融合聽起來有點可怕

其實你剛說跟朋友在上海聊一些中菜的想法然後一開始你也講說像上海啊北京甚至香港已經有一些或是說甚至有很多這種時尚中菜的餐廳或者是想法

他们有哪些你觉得是可以借镜或参考的他们对我想他们对于所谓正宗的要求会比我们来的更严苛一点真的吗当然我们一起聊的这些通常都是餐饮从业人员而且都是管理阶层或者是厨师他们比我们更讲究实力这个时候要吃什么比如说 4 月 4 月要吃毛豆 4 月 5 月要吃毛豆了

然后六月梅雨季来要吃羊美了什么时候要吃什么几月要吃螃蟹啦三福天要吃点羊肉啊他们其实比我们来的更讲究一点这不是很矛盾吗我们竟然要打的是所谓摩登但是我们又很讲究道地或传统这件事情我想在地化这个议题已经大概吵了数十年了数十年来都不断的在做在地化

我想那就剛剛提到的是一個呈現的手法的問題

那我怎么样用在地化的东西去呈现到这样子的味道大家不断的研究的一个课题我不觉得他会很矛盾啊所以如果我们说时尚中菜是一种比较前卫的中餐形式你看我们公馆就用很多西式的手法处理中式的东西你们有打中中菜越吃越少的年轻族群吗

其實我覺得年輕族群是更願意來嘗試我們顛覆他們對於中餐其實我覺得現在的年輕族群他們對於中餐的認識非常的狹隘開場就說了他們可能覺得說我今天沒有吃到烤鴨不是吃中餐

吃一個很盛大的主菜的話因為烤它也是有一個秀啊他們在這個片的時候也是有一個秀我想那都是一個不管是視覺也好或者味覺當然是非常好吃的一個東西它首先要很好吃它才會變得很流行嘛它當然都是非常好吃可是是不是只有這樣子呢

我覺得並不是或者是說 Jimmy 以你對中菜那麼深入的研究有沒有可以取代烤鴨的大菜其實我覺得不管中西都有類似的東西 Table side service 我覺得這個東西難度並不高比如說發餐來切一隻布列斯基吧或者是來做鹽烤的魚要用敲的敲吧敲嘴

這都是一些你說秀也好或者是好玩但是同時它也有一些正哲感就大家就哇

會哇的手機要掏出來拍都會有我覺得都會有台北很多私廚最後倒紅燒肉就哇一下所以現在在外面吃飯這種也是必須的在你們設計菜的時候多一個互動早期的這個 table side service 跟現在的做法比較不太一樣現在的話更多元化一點比如說片米壓取代的東西其實蠻多的烤肉

烤鴨那個東西因為它真的好吃它又兼具了味道口感然後視覺這三方面狂腸一下嘎嘣脆的一個鴨皮配上好吃的甜麵醬好吃有口感的這個餅皮它本身就是真的是很好吃的一個東西如果中餐只有這樣的話那網費它長得這麼大搞了那麼久搞了幾千年才搞了一個片魚鴨出來

那也太可怜了嘛还有好多你看像台北那么流行丝薯或是因为它很跳脱通常这些丝薯他们卖的大概都江浙菜片多这有什么原因吗北方菜这丝薯红不起来吗北方菜更加的局限一点啦

我觉得我们的味道还是比较偏南方的味道 DNA 里面刻着那个甜其实北方有没有很好菜有啊像卤菜啊卤菜是官府菜啊卤菜最后才发展成金菜好那我们有吸引到年轻人我们会想试图吸引传统在吃中菜的年纪稍微长一点的客人吗文工馆的客人的面向真的蛮广

而且通常都是年轻人吃饭会带爸爸妈妈来你觉得以这种形式能够提升或者是维系中菜在台湾这种西餐 Fight Dining 已经众生喧哗了十年的菜业市场吗我觉得这个东西你光靠我们一个小小的餐厅是一定是不够的我觉得这是一个

西餐 主厨或餐廳加入越来越多中餐的元素很多很多真的非常非常的多只是说他们做的东西还是比较偏西式

中山西斥或者是說這個中式的 fine dining 其實我覺得很久以前大家都在研究這個東西也沒人想過就是像我們做一個無時無刻的四手聯談 365 天的四手聯談後來我發現這個做法其實真的需要剛好找到兩位都願意接納彼此講得像要結婚一樣

真的願意接納彼此攜手共度一生的這樣的模式它的困難處在哪裡餐飲這個東西離不開的就是人最難的當然就是人我們當初也不確定他們兩個能夠一拍即合都是抱著一個嘗試的心態一開始融合還不錯那我們想說那好吧那我們來合作個菜單看看做出來大家覺得慢慢的調整之後覺得

這好像可以問世一下所以我們就大膽的這樣推出沒想到大家反響都還不錯也讓他們耳目一新我覺得這個慢慢的是一個文化的呈現就是它會變成一個文化就像上海剛開復的時候他們也沒有這麼多外來的人

中学为体 西学为用是满清末年一些知识分子的思想主张中菜为体 发菜为用则具体实现在文工馆的菜肴里

今天谢谢 Jimmy 总监来跟我们聊时尚中菜也谢谢听众朋友陪我们到最后谢谢各位