Deep Dive
Shownotes Transcript
人生中没有什么过不去的事过不去的只有心情吃好喝好才是人生我对这本小说的最高期待就是看了会饿读了会醉联合开帕独享时光我是主持人李成宇十一集团参旅长王奇玉最近在宝瓶文化出版了他的第一本小说《北山十语》副标题很惊悚我的京都前妻怀孕了
看完小说的第一篇身为一个男性读者我实在很想说王其玉实在是一位被参旅耽误的小说家大家好我是北山时雨的作者王区想先冒昧请教您一个问题您有前妻吗没有一个都没有一个都没有连结婚都没结过既然您还没结婚然后也没有前妻
这个前妻的概念在小说里面是怎么来的有时候人生就是这样因为没有所以向往有人在向往前妻有啊就觉得因为我常跟朋友聊天周周很多朋友有前妻的我会讲说你如果前女友你有五个八个也无所谓也不犯法你耍赖不承认都没关系你知道但是呢前妻不一样前妻是一个法定的存在而且如果还有小孩的话你连祖谱跟祖坟都得要在一起啊
这个是一个法定的事情所以这个跟前女友是两件事很多人说前妻是噩梦当然了肯定是噩梦要不然不会离婚的就不会变前妻所以我就觉得这个是一个很美妙的东西我没有所以向往那你说真的想有吗不知道就跟我们男孩子一样你说当兵现在谈都很开心再问你回头要不要再当一次你肯定不要再进一次成功领再去新训一次不要大概就这个意思
您是在瑞士念菜地管理是的年轻的时候待过米其林的星级餐厅念过法国的葡萄酒学校法国葡萄酒大学然后您也有四九师的证照回台湾之后您在西华金华这些饭店集团也任职过是台湾国际五星级饭店最年轻的副总 32 岁就当到金华的职业副总也不敢说年轻那时候我从事这个行业的人比较少了
您客气了所以为什么在参旅界工作超过了 30 年之后突然会想要写小说分两件事情第一个就是写东西这个东西是一个喜欢因为我从以前在写专栏而且从吃在中国台湾第一本美食杂开始写那三十几年前那时候人还在欧洲就开始写那时候靠在美型餐厅工作但是以前都是写专栏
所以一千字两千字这本书是出现在疫情的时候因为疫情的时候我仍在那时候大陆工作所以你知道大陆是很严格就是完全把你封住什么东西也不能做我连出去也不能出去每天都被捅鼻子体温而已所以那就是想不想让你的人生中间有几个月是空白的
想做点什么事就不能而且我独居一个人连讲话的人都没有所以那就想要静下心来写一点东西下来就对想说做什么事情对我接下来的人生会有帮助的那就想说我人生这辈子只会做餐饮跟旅馆就是餐旅业这已经很多
我就专注这个事情就不去别的行业所以我就想说那是不是把这些东西能够留下来一点什么东西那说写教科书吗我觉得这事情很难变教科书吧写旅游书吗餐饮书吗人家那些坊间很多我的文笔可能排到 280 名去了就说可能我也不是这个料
想说我还蛮会说的说书把它变小说不知道有没有可能加上我们是服务业这辈子看的人也多就把身边编角料的故事别人的前妻的故事这种事情怎么跟参旅结合然后变成一本小说大纲就出来了很多趣味的那种回忆或什么就慢慢跑出来加上刚才讲的我是旅欧的我是讲法文的其实我以前
在做旅馆业的时候我的日文就是 Kawaii Oishi 就这样的 label 程度跟我一样那也是因为后来工作的关系开始接触到日本后来其实转变的一个重点应该大概在 15 年前左右我在大陆创业的时候有一阵子一个大失败一个投资大失败就是被坑了很多钱倒了很多钱心情很
很難過很差又不是很想回台灣又怕朋友問親友問覺得很沒有面子想躲你不能說過年不回來連假也不回來你要跑去哪就跑日本看看想說以前也蠻喜歡日本的對不對只是去了不多然後就當了背包客就開始跑日本
一去就停不住了就开始每个月去我说你问我去几次我都没数过百次是绝对超过的现在我已经可以还是简单的交流都没问题了就还蛮开心的所以就累积了大量的日本的美食旅游餐饮的一些资料或资讯
觉得说这些资源可以用所以就是把这些东西结合小说这本书就完成了回头我们再聊聊您从大陆那边疫情把您关在房间里面你又开始写小说创作回台湾之后您在十一集团大家或许比较熟悉十一他们引进了很多译文活动国外的译文活动但是对十一的参旅事业大家可能比较陌生
想请教一下参旅长这个职称感觉很让人羡慕就是你去吃去玩就好的这样的一个长就是这个人果然很令人羡慕我们董事会指派就这个工作去吃去玩十亿公司是一个老字号但是现在是重新再发展就是它重新独立出来总经理也是原来联合报系的林毅彪彪哥彪哥是我也是铁打的兄弟
因為他們獨立出來之後變成實益一個獨立公司之後不屬於任何集團之後他們還是繼續在做他們的展演工作那也做得很成功只是剛好遇到疫情疫情也不能看展了就利用一些資金的運作就開始跟政府合作競標了很多一些老房子因為台灣的政府這幾年一直很用心在做老房子運動就把一些老房子復活所以實益抱著文創的一個心態所以還參與這個東西也很盡力幫社會做點事情
一開始就很開心就拿了很多老房子然後就開始做餐廳找迷情團隊什麼都有結果後來發現不是那麼容易的事不是買菜煮煮飯就可以過了所以他就馬上想到我了我一聽他這個文創型的餐飲還在談真沒有全世界很少見我做了一輩子餐飲叫我在做原來的什麼連鎖五星級的做膩了也不敢說膩
在犹豫的事情的时候我就被我们彪哥给骗了他就说你不是跟我说你写小说吗我帮你找人出版就这件事情好 那我就回来帮你洗碗他帮我出版我就帮他洗碗所以这个事就成交了书也书了 碗也在洗了这是 C 段的姻缘书名为什么要叫北山石雨东南西北的北边的山时间的石 下雨的雨老实讲以我的水准应该是想不出这种书名
我当初是想前期当书名直接这样前期就这样冲击好大
但是我又很怕说这本书到时候放在书店里的话人家会以为是言情小说或什么我就想说应该找个比较厉害的名字来吓吓人家所以就后来在京都跟朋友聊天的时候他们就说我们京都有一句话老先生就跟我讲我们有一句话就叫做北山刚好是在北边我们在聊这个事情他说你们看到下雨就跟台北一样台北是个盆地京都也是个盆地京都是像长安一样左青龙右白虎北面是山
台北也是 北面陽明山北面是山 就經常會很多雲風一來 雲吹過來就下雨風一吹 雲一走 雨又停了好比說人生經常是捉摸不定一會發生這個事情 一會又發生就是跟人生一樣經過一些老朋友就跟我長輩跟我講這個事情我覺得跟我這本書還有一點點那麼契合就人生在這個一男四女中間的一些變化我就想那就利用人家這個成語來把我提升一下
您工作上面好您說歐洲啊台灣啊中國大陸您也是全世界跑透透為什麼第一本小說的場景會選在京都當然了歐洲可能是我年輕時候最熟悉的地方對啊為什麼不是巴黎
其实我手里有另外一本小说在写法国的东西那时候一直很担心没有人愿意帮我出这本小说所以我就想尽办法说多一点商业化的一个角度就是说让人家接受度高一点那我就怕说一写欧洲有点取高合格日本是最接近的是
京都又是每个人必去的对吧好像类似人外一样对不对那我觉得这可能是比较容易被接受的而且京都很有趣京都是很有趣很有趣京都不是日本京都就是京都这个等一下我们可以多聊一下京都确实有一个不一样的感觉对所以我就想说那就从京都开始我收音的时候还有其他主题但是我就想说第一本以京都为主
如果再更精确的谈北三十语这部小说的地点您是把它放在不是我们大家比较熟的京都市中心您是放在西镇北野那是个什么地方决定写这个故事的时候那场地很重要地点很重要环境啊场景这舞台在哪里定了京都但是呢我如果再去写清水市金阁市很多人会说熟了嘛就是说
那我知道那我懂啊那个不是那样你说那找一个冷门一点好那冷门会不会又勾不起人家兴趣没听过不知道在哪可能会担心这难也很难对我不敢说日本通但是就因为去多了所以很多朋友说那你推荐一下推荐哪里我没说也不用什么推荐了
你如果说你想避开人潮的话那的确京都的西面跟北面是比较没那么多观光客的地方我这样解释台湾不是有条通吗条通就是日本留下来的第一条通二条通京都就从京都开始从以前平安时代京都就是首都了所以你从以前天皇住的地方他们皇帝住的地方开始从一条就叫一条一直望南二条三条四条现在你们知道京都车站大概就是在八条七条跟八条那里
那就表示說越北邊就越古老越南邊就是越新的區域基本上如果仔細去看的話大概四條到五條以南的話都是比較多新房子四條以北的話老房子比較多所以第一個你就知道說北面就是比較傳統了再加上說鴨川大家都會必去鴨川在東邊東邊還有清水寺什麼的都在東邊所以說你就反方向用西面所以說既然這樣我就往西北走這個方向是比較好的
那我就想西北有什么地方是大家比较能够懂一点但不是很懂的地方但我比较知道就是北野这个地方但北野没听过天满宫对对对北野天满宫对北野天满宫是求功名的就是像孔庙这样北野天满宫呢你们会去也只有春天会去因为还有梅花对对这样那此家神也不会去哦
北野天王宮那邊其實有個東西大家都忽略就是它旁邊是一條斜的路叫上西軒那裡就是祁園那邊還有四個還是三個練武場就是那個義記的那個練武場另外一個最有名的花街就是在那裡所以那個地方算是京都比較老的地方那再加上北面西鎮因為西鎮是我很喜歡因為西鎮有個西鎮支聽過西鎮支但我們還真沒去過西鎮
布就是你要么染要么织那织就是比较有立体感织就是个传统工艺你如果去看一些纪录片看到就是西镇织的匠人他会把织布机的他用手去勾那个线所以他必须把那个指甲弄成锯齿状剥线才好剥然后到现在为止你如果去西镇其实我都建议西镇你不用问我说去哪里你就去西镇那附近走来走去那个小巷子还有一堆老房子都存在然后还有很多小工厂那个织布机的声音你都还听得到
而且以前它是個產業鏈所以產業鏈就是說這條巷子可能那個人是織布那個是染布的那個是送布的那個是什麼整條都是整個西正芝的產業鏈再寬一點看就是說上西圈那是花街藝妓他們都穿和服跳舞所以藝妓和服腰帶就用西正芝所以西正芝那些老闆我們叫西正老爺當當商的老爺所以老爺賺了錢之後晚上就到花街喝花酒
果然是产业链对它就是一个产业链所以这是一个很有意思的故事你知不知道所以我就把这故事给带进来了所以像猪里面前妻这个角色他们家族就是在做这个吸尘机的对对是批发商因为批发商最有钱
所以在小说里面的主角是第一人称的我是个台湾人他在京都 Long Stay 周旋在四个京都的女人春夏秋冬有怀孕的前妻然后有咖啡店老板娘有隔风店的女将然后还有一个小厨师对一个小厨师娘很有个性的充满了各种暧昧情绪
先问您您在书里面有讲到日本三大美人这我很有兴趣哪三大日本很喜欢 ranking 就比排名日本超爱排名这件事情我也不知道为什么他们有专门的网上叫 ranking.com 三大五大很多而且这个是没有公正的但是三大美女这件事情是很普遍被认同的一大就是秋田美女秋田县对秋田县
她在北面北方人的概念已經是高然後皮膚白因為沒曬太陽所以秋田美女一直是很有名的第二個就是博多美女博多就是福岡福岡九州那邊我跟你講福岡是出最多女明星的地方了黑木童賴古美智子還有什麼環本什麼奈奈那幾個全都是他們都是福岡人 60 歲 50 歲 40 歲一直到十幾歲都有
就是博多人就是个性也很好然后比较开朗然后男方的轮廓深虽然个子不见得会很高但是就是博多美女就很讨喜这是第二个
第三個就是金美女因為什麼京都都要擦一角對 叫金美女但是你仔細看金美女你說她有什麼理由漂亮你硬要說我覺得是氣質吧氣質畢竟是古都對不對而且他們連一般的尤其上年紀的人穿和服的比例是高的平常就是拜訪人家去人家吃個飯就比例是算比較高的你一旦穿了和服你就自然而然就被逼得有氣質了是不是對 就會比較然後講話比較文綜綜反正京都嘛他就認為他是京都嘛
所以我就說他是靠氣質取勝
所以我们来讲一下您对京都人的这个感觉他真的是大家形容的那样表面上对你磕磕气气但是一定是话中有话读懂他背后的意涵才不会说人家在酸你你觉得很开心京都是这样如果大家你们平常在看什么大和剧或者日本传统剧如果说你听得懂一点日本可以去聊或看字幕他们像比如说战国时代之前他们说那个是京都来的人他们叫那叫神方
Kata 就是尊稱的意思 Kami 上方意思說上面來的人 Kata 上這個字又可以翻譯成神神仙的神你可以這樣說就是京都人就認為他自己就是跟你語重不同高高在上日本叫 Mesen Taka 就是他的視線就是比你眼線比你高這樣看你所以全日本人都很討厭京都人就覺得他們認為他們是京都人所以這個是前提歷史留下來的東西
因為台灣沒有這個問題你說天龍國也沒什麼厲害啊那是竹北房子就更貴了所以台灣就比較不會有這個問題但是日本是很嚴肅的階級這個事情一直到明治都還在嘛明治維新之後才開始沒有階級這個事情所以第一個你就知道京都人的內心的驕傲這是存在的那再來京都人講話有一種特別的一個風格日本稱之為建前建設的建前面的前建前
意思是什么他讲话会预设一些会把表面的事情跟实际他想要讲的事情会有一点转个弯来告诉你他不会直白
譬如說你是我家鄰居你們家小孩昨天彈鋼琴彈得很晚在練琴然後我早上就說哎呀李先生你女兒彈那個末雜的真是好好聽啊譬如說做拍子不要再彈了好不好就是那種高級酸就這個意思好那這是金都人那你問你跟金都人講你怎麼嘴巴那麼剪那麼多他說不是我們是給對方留面子他的角度是這樣但事實上我們台灣人可能聽起來你就是沒禮貌吧對不對其實這個文化有後來就出現很多笑話譬如說
他们最喜欢讲就是说你到我们家做客我想赶你回家做太久你要不要吃点茶泡饭或者你要不要再来一杯茶意思说你该回家了就是说你不可能在人家吃茶泡饭那种便宜的东西我请你也应该请好吃一点寿司或什么对不对所以如果跟你讲说你要不要吃点茶泡饭意思说你是不是该回家了京都人这种小动作这种小心眼是很明显他们不觉得丢脸他们觉得就是应该是这样
日本看他們京都人就其他縣的人看日本人就討厭但是我們看起來就很有趣
很有趣这个事情还有一个风俗很好玩就是你如果去京都看他们老房子的角落很喜欢放一颗转角会放一颗石头立在那里不是石干当不是那个叫坏心眼石他们就叫坏心眼石就是怕你车子拐弯的时候撞到他们家墙角所以要掩掩那个石头节目里面我们就不剧透太多小说的故事我们来谈一谈书里面讲的京都的影史
先来请教一个我对书里面的那位很有个性的小厨娘春奈的人物设定很有兴趣他的爸妈开歌烹店但是却送他女儿到法国去学餐饮所以这个人物的设定春奈这个人物的设定可以让您发挥法国菜跟日料您的专业在里面
您写到春奈这个小厨娘跟故事的主人问我美食家过招您设定的食物有鱼皮小菜有牛舌有煎饺饺
感覺都是很平常的東西為什麼這樣設定首先我對於整個小說我就沒打算設定什麼米其林或是什麼百年老店或是說你們旅遊手冊看得到那些東西因為那些你就看旅遊手冊就不用看我了對不對
就是我還是要讓大家了解說什麼才真正京都的日常或者日本的日常我認為旅遊是什麼旅遊其實想白一點旅遊就是換個地方呼吸吧什麼都是你還是要過日子的嘛我們為什麼花錢去那地方呼吸就是想了解那個地方嘛
所以你说就到那个地方你还去吃一些就是别人都吃过都看过了我觉得这个意义有点可惜旅游回来你带什么东西回来你只带回忆或者有点伴手禮大概就是这样所以你一定要去了解当地特色如果你买回来你去吃的只是你旅游手上都有的
那就这样就好对吧你要 PO 照片那就网络截图也可以网络上面每个人都拍的比我好看对不对所以我就想介绍一些日本当地你刚刚讲到那个鱼皮跟饺子这两个地方因为日本那些即使那些小店就像我那个书里面讲的那家小店很多店就所谓的夫妻老婆店
老公是廚房老婆在外面顧場子像這種店他通常也沒什麼中央廚房幫你做他肯定就是早上去買魚自己殺魚然後魚肉做生魚片骨頭燉湯魚皮要幹嘛不要浪費所以他可能去醃製一些變成另外一道菜或者魚骨拿去炸或者怎麼樣廚師就想要節省因為自己就是老闆
所以要去想辦法把一些食材一些原本沒有人要吃的食材如果變成可以被人家接受那日本呢你去所有的居酒屋呢他們有一個東西叫おとし就是通通過通就有點像 table food 就最低消費啦就是你一坐下來你就要可能大約都四五百塊因為他很怕說你就點兩個菜給我做一個小時嘛對不對所以他就有一個叫おとし為了那個東西他會給你一個小菜
通常小菜就是主廚每天看有什麼剩菜變一變然後就變給你這樣所以這個小菜所以我就想說這東西也要有點樂趣所以就把魚皮用在這個地方讓人家知道說就是叫 Toshi 就是一種像開胃小菜送你但送你四五百日幣這樣一吃一下喝個啤酒讓開胃這樣這是一個
在饺子為什麼叫饺子呢?對 饺子很平常啊饺子的目的有兩個第一個我想帶九條蔥因為蔥很重要京都蔥非常重要一定要去吃我還有書友在我的臉書跟我反映說我就剩蔥沒吃到對 很多人很堅持自己很遺憾因為它叫九條蔥你就知道在九條九條就是大概車站到望南兩條路就是了那就可以想像幾百年前那是農地
九条葱就大概是这个意思日本哪怕你没有去京都你去全大阪尤其大阪或是东京你会看到一家连锁餐厅叫做王将王将的家台湾也有他的发言地就京都哦
所以京都人就是王將餃子日本第一品牌其實他是來自於京都京都人日常是從吃餃子可能就開始吃了他們就很會吃餃子然後沾醋沾什麼就跟我們中國人是很像的所以我就說這個事情有讓大家知道說其實王將發源地是京都這事情很像原來京都人不是每個人都吃很貴的壽司或者什麼的對 吃那個懷石料理對啊 不要想太多很簡單的跟我們一樣 基業家也很好吃
那為什麼你要設計這個春來去法國學這個橋段其實跟後面川西那家餐廳是有關係的川西那家餐廳青木桑他是一個真實存在的人但是比較青木這個是以前我剛好我在三四幾年前的時候在歐洲工作的時候我在米其林餐廳廚房做的時候米其林餐廳廚房裡面有 18 個廚師
基本上除了主廚副廚以外都是沒有薪水都是全世界各地的民廚去學而且都是已經四五十歲就是已經是獨霸一方的主廚想去求更高境界的然後其中就有一個日本人他是裡面唯二的東方人跟我但他就原本在東京的 Seiyon Ginza 就是營做一個很頂級的一個五星級飯店裡面的西餐廳的主廚然後他剛好也離婚的時候
他离婚然后去学然后他就跟我同寝室四十几岁了然后跟我同寝室所以他这个是真实存在的但我后面是没有已经跟他没有什么联系了但是我就把他这个人生的这个过程然后把它转变说假设说他又再婚然后去到了京都去京都老婆然后开了一个合法就有日本风格京都特色因为老婆京都人然后跟法国菜他学习跟我当初一起然后做出一个这样特色菜这样子我才有办法融进去嘛
因為要有這個餐廳出現你不能平白無故出現所以我就把春奈的背景也是一個影子所以我說你帶你去看一個前輩的菜這整件事情加上春奈的爸爸也是有一點點這樣的背景所以這三個事情才能夠串在一起
餐饮圈好像这样的经历越来越多对不对各地的人跑到法国也好跑到哪里也好去跟名餐厅名厨去学回来再跟自己本身家乡故乡的料理结合我最近一直在跟很多餐饮记者聊天
我會再講全世界的美食料理就是這個餐飲趨勢有個很大的特別就是說以前我們都講說今天吃什麼我們今天吃日本料理我們吃法國菜我們吃韓國烤肉你會有一個定義對不對這件事情會越來越淡薄什麼意思呢就是說現在法國人在用醬油也在用芥末台灣人也用橄欖油日本人我去日本吃過生魚片沾橄欖油的
也有对然后就是我们也会做鱼子夹也会用鱼子夹就是现在已经没有说那个菜就一定是中餐或西餐或什么菜这个越来越模糊了是越来越模糊了所以你如果再去定义说我就是法国菜或什么菜其实未来会很难就是你很难用这个吸引到客人中国菜也是一样你说四川菜很辣没有全中国菜都很辣我觉得广东菜都辣了
上海菜也辣了大家在辩花椒是四川花椒但是很多地方都有花椒都在用因为现在交通便利所以食材运输很简单台湾都有和牛了所以这个事情我觉得全世界餐饮的变化就是说
越來越少廚師去標榜我的高級料理是什麼什麼正統什麼比較少因為他想要創新所以一定會模糊掉這事情那日本是發展比我們因為日本從一百多年前明治維新就開始融合了他們就叫脫亞入歐啊對不對所以他們就很喜歡西方文化所以那個年代就開始所以有一個流行話叫昭和洋史嘛就對啊就我現在也有餐廳在做昭和洋就是你會把老外的東西變成日本東西我覺得這也是一個獨特的一個菜系也很好玩啊
如果日後餐飲的趨勢是這種菜系的界線越來越模糊如果大家都是做的所謂的可以說他是 fusion 嗎或者是什麼那怎麼樣凸顯自己的特色兩個是一個是地球村未來是地球村另外就應該是如果是走高級料理的話未來就是所謂什麼就是所謂的主廚的個性就凸顯主廚覺得是主廚你想表現什麼
你的主題不再是因為地域你可以用料理 像日本很多是這樣我是和牛專家 我是雞的專家 我是燒烤專家可以 你用料理的方式來去呈現這是可以的我舉個很好的例子
咖哩飯我們認知咖哩飯應該是印度菜吧對 印度咖哩但是日本咖哩好像做得比印度還厲害現在對不對印尼咖哩也不錯馬來西亞也很強所以就是說咖哩是全世界的香料只是說它從印度其實土耳其那邊更多就變成中亞的它是一個中亞的香料但全世界人都在吃咖哩
所以我们的这种既定的印象就越来越被打破我现在认定咖喱是日本料理我觉得空空一番物也很厉害即便在料理的界限越来越模糊之下您在书里面您还是给了我们一个我觉得非常棒的一场温泉美食之旅很日式很和风的温泉美食之旅而且还是跟那位咖啡店老板娘东石
真的很過癮先講就是螃蟹這件事情是我人生最不能抗拒的事我個人對螃蟹是有特別我說全世界第一個吃螃蟹跟吃榴槤的人要立同向
你不觉得这两个很伟大吗他怎么可以判断这东西可以吃呢我们现在吃螃蟹吃惯第一个看到螃蟹的人不觉得很可怕吗你如果敢吃螃蟹你敢吃蜈蚣吧蜘蛛对不对肉可能比较少一点所以就这个事情首先螃蟹这个事情是我无法抗拒的事情所以您就让猪叫鸡去吃螃蟹您在哪里那趟温泉之旅在哪里
丹后半岛这个再先讲螃蟹就是说台湾螃蟹也很棒我不是针对日本螃蟹而且日本螃蟹还有分冬天跟夏天吃的不一样而且从北海道到长崎冲绳都有螃蟹螃蟹是一件事情所以说第一个我这次这个故事主题是因为刚好是北三四渝它是在秋末冬初的时候
那就刚好就是螃蟹季节冬蟹冬蟹就是像夏天也有螃蟹像夏天就是毛蟹或者什么也有螃蟹那我这就选在冬蟹冬蟹时间刚刚好所以就这个非常好的一个点然后再来温泉完蛋了温泉温泉又是另外一件事情
我对温泉我不是很懂水质的事情我也还没老到说要治疗什么神经痛我也没概念但是我很在乎我泡在水里的 view 要很好户外室我一定是泡户外室的我对室内室没什么信心跟洗澡有什么差别你说有什么疗效我没有什么吸引我的地方但是我觉得泡温泉生理的部分我不懂心理的部分我很在乎
所以泡在水裡看天看海看山看綠都可以但是我覺得那個 view 很重要然後有風可以吹可以什麼這件事情我非常非常在乎
所以我才設定了尖仁港尖仁蟹的地方在丹後半島我對半島都很有興趣為什麼有半島就一定有海灣因為它突出去才有海灣魚一定好吃就記得這個事情因為剛好那個地方丹後半島然後那邊剛好有個港口叫尖仁蟹尖仁蟹是很冷門很冷門的一個螃蟹因為只有五燒魚酸可以補因為整個日本海這一面就是面對俄羅斯朝鮮那一面整面都有松葉蟹只是每個地方的港不一樣它的叫法就不一樣
就有人叫金澤蟹叫玉蜆蟹什麼都有然後那個港叫尖仁中間的尖人類的人尖仁港所以那個旁叫尖仁蟹那你想嘛只有 50 號船可以捕那個螃蟹回來那你說每天能夠捕幾百隻就大概除了當地跟東京以外大概沒有地方吃得到那東京要翻兩倍價格了嘛對那當地可能一萬出頭日幣就可以一直很大隻了那到東京可能三萬到五萬都還吃不到咧
所以我就特別想寫那個螃蟹當然那個地方因為金人蟹很有名所以它也有幾間不錯的溫泉旅館的確有幾家是可以看海的再來就是我做了一輩子旅館我是從業人員所以我對於旅館的服務這件事情當然是很講究對不對漂亮這個事情我覺得不稀罕的為什麼 20 年前我們喜歡去住五星級國際品牌是因為很漂亮現在我們家也不醜就是說現在的人住的地方環境也很好
你可能不見得說你去很有名的五星旅館你會特別開心這個比例比較低了對不對那所以什麼事情能夠觸動你溫泉好吃的料理服務那所以我去日本我不批評任何品牌了很多很有名很厲害要一個晚上台幣三五萬那種旅館我不見得會很喜歡但是我很喜歡去住什麼百年老店就是那種就破破爛爛臭臭的都是不投位一來就弄我不知道上了七十幾歲還可以跪著給你拿拖鞋那種
我就講一個我人生最感動一次在能登半島另外一個半島冬天很冷他帶你到房間去然後帶你參觀這房間跟你介紹說這是小冰箱這什麼東西對不對然後跟你講燈會幾點吃飯然後講完之後我可能在那邊準備看溫泉什麼東西我就發現他在浴室那邊拿吹風機在吹東西就很吵我說你在幹什麼我就看
他在吹拖鞋因为他说冬天很冷怕我等会要穿拖鞋出去拖鞋是冷的所以他拿吹风机在吹拖鞋我说我妈都不认识这么做了对不对这是知甜信长的代表对不对就是怕你脚冷所以把拖鞋吹热再给你穿我觉得我做了一辈子旅馆都是顶级的我都没有做到这么高级
我很感動所以我就說做這種事情會感動我所以我比較想寫這種東西所以您會覺得現在的旅館酒店業的服務嗎還是怎麼樣能夠吸引人的點會是什麼我覺得很可惜就是說因為隨著經濟的發展台灣發展太好了是造成什麼造成現在年輕人不大願意做服務業所以缺工對缺工那缺工這次造成說現在去做端盤子也好做服務的人他並不是因為他喜歡
所以你说服务不好吗也不是但对我而言我只能说他有礼貌服务业最高禁忌就是提前预知顾客需求你使个眼神我知道你要什么了这最高禁忌但现在的小孩子他太年轻了他连自己人生历练都不够搞不好连家里掉筷子都妈妈帮他拿的怎么去做服务所以你看全世界目前还仅存于服务比较真的是很老练很贴心的服务日本跟泰国
這兩個國家是宗教非常務實的國家所以說他還保持比較善良的心態這個是我發現一件事情
台灣也還好是用的人間佛教也還蠻好的所以台灣在服務業這一點還是很好只是說可能我們對於泰國跟日本稍微落後一點這樣的感覺跟比如說我們去瑞士的旅館餐旅的學校教育系統訓練出來的餐旅服務的感覺不一樣對不對那這就回來我要講就是說產業結構的問題這應該跟政府聊一聊比如說以前住在歐洲的時候我們在歐洲譬如說一家餐廳簡單餐廳就好不要講它幾星級就一般的餐廳
經理跟服務人員的薪水大概差 20%而已但是台灣的經理跟服務員是三倍那就是不一樣因為台灣認為說我從服務員變到經理是因為薪水比較高或怎麼樣但歐洲不是他認為說我是服務員跟我是經理我們的專業技術是一樣的
只是你是经理你多了行政职你排班你负责帐但是我服务人员我负责这一区的我负责这三桌的我还是专业我还是得懂酒懂起司懂什么料理我都要得懂的我跟经理懂的其实差不多所以他们对应该是说他们对服务人员专业给予很高的薪资美国其实是小费多但欧洲是薪资就已经给得很高了
所以就造成說很多人願意一輩子當服務人員或者說我們這樣講說他到了 35 歲 40 歲的時候呢他當服務人員薪資也夠他生活買房子給小孩念書那如果這樣的話他他就想那我何必去當經理呢經理搞不好要加班要幹嘛我還是想享受我人生我想下了班之後休假之後可以釣魚可以去爬山我就不想賺那 20%我夠了這樣所以他們歐洲人是很在乎生活的所以他會決定他想要的人生台灣人不一樣他會認為說不行
爸爸跟你关于你就要走到人间的顶端对不对所以你要努力所以我觉得这个是产业结构的问题这很难打破如果这样的话但是我现在也在慢慢调整我常常一直在讲说我希望我们的餐饮业的那些人事架构扁平化就是说让服务人员薪水高一点我常常讲他们现在还在给三万多对不对我随便讲别骂我就算四万不行吗
就是 45000 行不行我那天也跟幾個學校的院長在聊天我想說我其實很樂意給一些就是說我們按照行情這個學生 20 出頭畢業 25 歲左右他可能是從 30000 開始 35000 對不對那我給他 40000 好了大家現在社會上可以穩定然後等到他到我預估他大概 30 到 35 歲準備開始要結婚的時候我希望他可以拿到 50000 到 60000 就這種預先先把這事情先定好了
這樣的話就有更多人願意一輩子從事這個行業這個是從經營端來看對不對
你怎么样去预估未来或者是现在的市场或者是说餐价或者是说客人愿意付的钱可以来支持你的这种想法台湾的餐饮业已经比别的国家利多为什么呢我们的房租是便宜的相较之下房租是便宜的然后我们的生活的压力是便宜的我们实话说 150 的便当也有 15000 一餐的也有那就看你的选择而已你
你要省一点的话一个月下来光你的生活必需的东西其实也没多少钱每个年轻人喊说钱不够钱不够可能是因为你额外的消费会占据掉你一些钱所以这个是一个人生架构的事情这个我没有办法去改变的事情但是对台湾的发展的未来会变成这样如果你对产业我去大顿一下演讲我常跟学生讲说你不要担心说你现在一开始拿三万五十万因为都不会是一辈子的
因为台湾接下来都已经开始就是啊扁平化到跟日本一模一样最底层拿三万块的人会是外劳现在也不能开放啊你会挡不住了
例如说日本我们现在遇到的事情日本十年前都遇到了我们一模一样你现在去日本看尤其是马上现在要试博了我跟你保证你去大阪全大阪几百家旅馆里面一定有一两个台湾人当员工我跟你保证全是 working holiday 那是奥运的时候我去的奥运全东京每一个旅馆都有台湾人可能有时候有大陆人我不知道都会有讲中文的他们都是 working holiday 越来越普遍台湾目前的外国人懂中文因为来的
其实越来越多了我现在看老外很多了相对东南亚的更多我现在讲不是光东南亚我现在讲譬如说西方人也会来因为西方人也会愿意的反正他年轻他想去历练他可能来半工半读或怎么样所以我说这个趋势绝对会发生的绝对会发生上海都已经发生上海要不是疫情之前的话疫情之前是一堆老外在那边年轻老外去念大学念教大念复大很好大学然后去打工这些事情台湾未来也会发生了因为大陆可能现在状况不是很好
好台湾市就越来越好所以越来越很多你西方人对东方文化有吸引力的时候呢日本太贵了哎我喜欢中国也不错喜欢台湾也不错嗯对他发展到这个地方来香港之前有很多老外啊对不对
台湾现在我觉得老外比例很高而且现在很多日本也来了因为他们觉得日本很难生存所以我来台湾发展年轻人台湾是一个很舒服的地方我很喜欢台湾台湾很棒所以您是乐观的就是对产业这个事情就是说它是一个市场机制就是不是我们谁可以预估它是跟着市场机制的变化回
回到我们小说的故事刚刚去了温泉美食之旅现在我们回来了享受奢华的饮食之后你书中更多的是那种庶民美食像您刚刚说到的惊喜小店其中有一间是外卖的熟食老铺福田而且熟客都会点一种六叠加汤叶冻这个要行家才会这样点对不对是这样的我发现那篇蛮受欢迎的对
那边不是一家店它其实两家店的结合我讲说我很喜欢吃那家店它是这样它是就位置的然后另外有一家是只有做外卖的它没有位置的所以我把两家店合在一起去把它变成这个故事所以我先讲这事情第一个就是京都有很多卖熟食店就是它本身就是尤其是像美食街下面一样就很多卖熟食让你打包回去的只是刚好其中有一家刚好在四条那附近
那家店是真的是我他比較服帖我不能講的因為我沒得到人家同意但是那家店是我真的很喜歡我每次去如果跟朋友去我一定說我們不要去吃五星級飯店的早餐我帶你去吃一個吃個餐廳所以我們一定會帶你去那一家那一家六碟什麼山洞這個事情是另外一家只做外面那家老闆會幫我配的因為他剛好盒子弄不下來是剛好是這樣所以我說把兩個店合在一起他們主業是做什麼的他們主業是做便當的日式便當都有在火車站裡面都有店
他每天早上起来就要做很多手食然后有鱼有肉什么都配好了配好之后呢他就可能是比如说今天火车站订 200 个 500 个便当然后他就送去那一定有剩很多那剩很多他就在商店间里面卖对卖手食所以这个是很好因为这新鲜嘛而且是素民的料理是当地人的料理所以我最喜欢吃了
你剛才講到這個剛好跟你講同樣的一件事我有提到就是你經常去日本聚酒屋你會發現說一進去那個吧台上面辦很多做好的菜台灣有幾家店是這樣做的很少這種方式叫おばんざい其實從京都開始的這種會這樣開始說通常就是夫妻老婆店因為有時候兩個人我很難說你點了我才去做
来不及所以老公会在下午先准备好客人一进来老婆就先说来来来你先点凉菜这几个凉菜点完之后我就把你处理好给你然后再点热菜然后那个时候你在吃凉菜再慢慢做对就可以去做这是一个方式这是一个料理模式那其实就是因为这样子会产生很多庶民型的料理所以我就把它两个字有点混在一起去讲这件事情就对了
这很有趣的这种庶民饮食文化我说真的这种饮食真的很棒为什么这个就是你们旅行社旅游团都不会去吃的东西你完全不会当然也很多人会看不懂他就说我不知道怎么点对我觉得这个对外国观光客是一个困扰这也的确是但是我觉得也不要把自己想得那么难我举例来说你如果说找到这个首饰店你就大胆去点个六碟你看过我说你就点六碟嘛那长得像鱼长得像肉或什么你自己配嘛就算你点了发现不合你口味那也是一个人生经验嘛
就是不要怕踩雷啊我觉得那不会是雷啊那是一个雷也是个乐趣啊我常常讲只要不要不是不开心啊就是这种去旅游都多少要带有一点这种冒险的性质好
也就是這個原因我裡面有講你知道在有一次京都很嚴重就是你有時候進去明明有位子他不給你位子現在好像越來越多的這種不好意思這不是政治問題這因為的確是大人去太多了那大人是用他自己的模式再去他如果我有錢為什麼不能吃那就造成店家的不開心因為他是京都人他不開心嘛對不對
他拒絕我們的理由當然有可能是因為有的人是因為討厭哪裡人這是有一種其實很多是因為他怕語言不通最後跟你買單的時候你覺得太貴然後鬧到警察來了他怕有糾紛所以他寧可乾脆就不要接你
很多原因是這樣當然願意做生意的人假設你是鴨川旁邊你不得不做生意你就會有中文菜單或什麼菜單對 就才是這個事情真的主要原因是因為怕糾紛這個事情所以包含什麼包含有些很高級的我們都講懷石對不對其實懷石不是最貴的上面還有一個叫料亭
廖婷可以跟我们讲一下廖婷吗我知道廖婷给人家一种很神秘要是那种内行人或者是有钱的大老板才会去的地方廖婷基本上就是说她能够叫廖婷首先她连她的环境跟器皿都很讲究
懷石最主要對於菜這件事情還是講懷石這件事情而料庭是整個氣氛就它可能日式庭院一定要有你說沒有的話你說你是料庭會變成笑就你一定要有一個日式庭院因為你如果看看日本電影或什麼有一支黑道電影就在裡面談判就類似那種東西然後或者是女將跪著在那邊然後一聽要講殺誰的時候就把門關起來不聽然後有些政治黑頭車的人過來然後拿回扣的對不對
一打开是和牛和牛下面都是两百万就那种故事情节就是料亭料理因为成本很高他们更不可能会接生客为什么第一他怕你乱七八糟带枪带走他不知道你是谁嘛他说因为里面有很多重要的人假设今天里面有外交部长或什么部长结果你换来了一个生客安排他隔壁这可能会有什么纠纷或者你上厕所说遇到或什么你不知道所以这种事情女将很重要甚至他们有电影有时候会演比如说遇到不同政治党派的
就不要让两个人在隔壁房间对他们会做所以那个料亭妈妈桑是很厉害的地位很高的对啊所以这个东西一定是料亭更重要的是说他害怕你最后买单发现我
5 萬一個人所以他沒錢付他不敢接你這種很多尤其在京都是很明顯的還有他們會幫你叫義記嘛但他又怕說你對義記文化不懂你不禮貌或怎麼樣所以這種很多義記是接授課的不接生課的義記是有 agent 的你不是直接可以打電話叫的不可能他是有 agent 的他是有那種管理公司管理的你要經過那個因為他們控管啊各方面的而且要抽稅我們這本北山時雨把場景設定在京都
是一个让主角去 long stay 的地方如果我们把故事换到台湾的话您会让主角去哪里 long stay 哇好难哦大稻埕吧因为我觉得那个地方还保留着因为我那边有几个朋友他们家族都住在那里大概从明天西路一直到永乐市场这一段的地化街我觉得那边的家族都保留的还算不错
甚至我聽我朋友說他們有些房子空了也不去租人家也不是有錢他們就不想添麻煩就留著所以我覺得那個地方的鄰里關係應該還蠻有樂趣的你如果說整個台灣的話基隆長得很像長崎
基隆是一個很封閉的因為它隔了一個很大的山你要出來所以基隆很多百年的家族什麼很多的很多當地莊角很多有靠莊角里長很重要的就是說基隆也是很有特色的而且基隆很多歷史的東西因為基隆發展比台北早啊那時候港口啊對日本發展都是基隆啊所以基隆很有意思我很喜歡基隆然後也是還是會有一些庶民小吃啊什麼的太多了太多了
到現在還多老餅一些餅店禮服所以基隆或大稻埕是適合住家去 Long Stay 的地方我對老東西很喜歡我們綜合來講您是餐旅資深專業
我們這本小說您又把大家帶到京都用您的觀點去讓大家在看京都這個地方我們回來看看就延續剛剛那個問題好回來看看我們自己的台灣台灣的這種參與不管是對台灣我們自己人來說還是對外國的觀光客來說
您覺得適合發展的特色或者是什麼或者是說有什麼迫切需要解決的問題我有一陣子有點沉迷在因為我不是很懂政治的事情但我很沉迷在應該把台灣料理這四個字變成世界非物質文化遺產我好奇說為什麼政府沒做這個事情後來才發現因為我們做不了因為我們不是聯合國的你沒辦法登錄因為我不知道那屬於聯合國的我也就是一個機構像金氏記錄那種東西我以為所以我就無知所以那時候就以為是這樣
台湾料理是一个完全全世界没有办法取代的一个文化那它的文化你说那每个地方的料理都是不可取代所以您认为的台湾料理的定义会包括哪些我先讲一个比较好笑的事情就是讲我们先讲牛肉面这大家都知道是什么我是那普拉迪大学毕业的嘛其实我对于是酒是我对于酒配菜拆配酒是有一套说法的那我经常在演讲这个事情我先讲一个泡面哲学嗯
如果有人跟你講說白魚紅肉我覺得太死板了那個不是唯一的答案它是其中一個答案不是唯一又舉個例子來說牛肉麵配什麼紅酒很多人跟我說照這個脈絡下來我就跟你講紅酒有很多種甚至我跟你講說你紅燒那是大家經典的麻辣跟紅燒兩個味道差很多對不對我要清蒸清蒸我跟你講可能是白酒了
我的意思是说大家不要以那块肉来定义应该是以整体的料理来去定义但是现在牛肉面也是变台北牛肉面了这里面办法取消因为变成一个料理还要比赛了台北牛肉面那些说参加比赛的也不一样了有台湾味的福建风的或是哪里都有了所以我说台湾很厉害会把别人的东西变成自己的东西所以我说这个就是台湾尤其现在年轻人更厉害会发展很多新东西
所以我觉得这个是很值得发扬的事情就是说我们自己的台湾料理台湾料理最棒的第一个你如果讲什么叫真正台湾料理你没有什么叫真正老台湾料理你可以说是福建影响的我们是福建人大部分是移民对移民是福建人但是呢因为我们经过日本所以有日本留下一些东西所以有些生物东西有什么
但是我们有美军资源所以经过美军东西然后 49 年的时候来 200 万我们那个年代叫三十五省两地方的人像我们这个三十五省三十二还是三十三省他们带来的东西都不一样但是我们就把那所有东西又变成了台湾料理你现在再去逢甲什么花园夜市你去看完蛋了还有法国料理什么生蚝还有披萨台湾人太会把全世界料理变成台湾料理了但是有样东西是不能改变的
就是原料我講一個很好的我現在法國佛塔大學我跟他們聊一個故事說酒配菜菜配酒生蠔要配什麼來個香檳很好對不對所有電影都會這樣演對不對但是我都跟你講香檳的產地跟法國生蠔產地大概 800 公里到 900 公里如果 100 年前沒有飛機沒有車車的時候又沒有冰箱的時候生蠔變成生蠔乾了對不對酒也壞了那怎麼辦那就表示這兩件事情是不合的嘛
但是那就是不对啊但是明明就是现在人都这样子吃那就要回到生蚝产地先生蚝产地呢又产葡萄酒但是呢它产的葡萄酒呢是属于酸度很高的跟香槟很像就表示说生蚝是很适合配酸度高的白酒
只是剛好生蠔比較高級所以大家就不想去講那地方白酒喜歡講香味貴的對是這樣開始的好有個問題出現了假設那個地方產生蠔的地方那是因為海對不對我有生蠔但如果那個地方陸地種的葡萄只能種紅葡萄只能種很丹寧很強的紅葡萄酒
那該怎麼辦那不搭了那怎麼辦你覺得好煎熬因為料理不是我們兩個決定的是當地人生活方式我有什麼當地有什麼就配什麼就這樣吃對不對所以如果那個時候他有做出很艱難的紅酒但是他又有生蠔告訴你他就做蚵仔煎
我跟你保證我不生吃就對了我就感到我要今天來去配我的紅酒了料理這個事情就是酒片這不是誰發明的這就是爸爸交給兒子兒子交給孫子就是一直傳下來這樣配才會好吃對好吃幾百次失敗過之後好吃嘛每一個人都是美食家就這個意思你不能騙自己啦
我們現在我們自己參與的參議我都強調一件事情說第一個我們做什麼菜我不跟你講我做什麼菜我就是主廚的個性但是我一定是用台灣小農我現在很在乎台灣小農我到處去發現台灣的特色東西我現在做很多所以這個事情我看到台灣接下來參議會朝這個方向就是台灣的農業如果轉換成美食這個事情的一個變化
在京都 意忌不太可能被你在路上偶遇更不可能還會撐個洋傘在自拍你看到的都是五千日幣租來的 cosplay 洋傘還要再加一千王祺鈺在《北山十語》書中為讀者構築了一個夢幻的京都但也適時用幽默打醒了我們的白日夢
今天谢谢十亿集团王祺玉参旅长来跟我们聊京都汉兴书也谢谢听众朋友陪我们到最后谢谢大家希望大家支持我的书谢谢