Deep Dive
Shownotes Transcript
替客人把位子追出来请主厨调整菜单提醒客人简报答案的播放模式饭店宴会厅业务拼的就是对客户的积极度联合开帕独享时光我是主持人李成宇独享时光访问过很多餐厅老板主厨外场服务人员甚至是酒师但我好像还没有跟饭店业务部门的朋友在节目里聊过天
让我想到这件事的是汉来美食北区业务督导吴彩玲 Linda 她带领团队让台北汉来大饭店才成立一年多宴会厅业绩就冲到 4.5 亿元开幕三个月就开始赚钱她说自己的目标从来都不只是成交而是帮客户解决问题帮客户解决问题就能成为超级业务吗
大家好 我是琳达琳达你大学念的是餐饮管理为什么那时候想要学餐饮要从小说起因为我小说其实有练习一段体育竞速溜冰我不知道你有没有听过我知道就是那种有看过那种亚运还是什么那种很快的那种直排轮然后要拼很快的因为那时候小学的时候就是二年级学校刚盖好溜冰场然后我就去报名参加但那时候开始练溜冰的时候就没有再认真读书了
在升学的时候我就在想说那我对什么东西是有兴趣的后来想想其实我对好像对饭店或是餐饮这一块好像有一点兴趣
我在高中的时候就选择读了台东高商的餐饮管理系吧餐饮管理系后来大学的部分我就是也想要继续深入的去这个领域去做学习跟家人讨论说要不要到外县市去读书然后后来我爸就跟我说你在哪一间大学念书其实不重要那重要的是你在哪一个城市成长这个很有哲理耶所以那时候就给了我一个很大的勇气我就决定到台北发展
当时就申请进入台北城市科技大学餐饮管理系幸运的是大一的时候就是有透过老师的这个引荐然后我们就到了先到台北老爷去做一个实习那也是从那个时候开始真正的进入到实地操演的这个阶段那在那个当时也是真的发现其实自己是很喜欢跟人群去接触的你那个时候有想过就是你在念书的时候在实习的时候你有想过我进饭店业
会从事宴会厅相关的定席业务工作吗其实没有想过因为这个对我们来说也不是熟悉的饭店的工作职务对它通常不会是进饭店的首选的工作之一所以你在饭店你还做过什么其实我真的是从很基层的员工开始做起像现场的 PT 就真的是从 part-time 的小服务生开始做然后再做到餐厅的领台
好然后再做到现场要领班到高雄之后就做定期专员高雄汉来开始接触定期的业务所以你们部门或你们团队有很多这种像你一样从餐馆相关的专业科系进来的吗其实不太多餐厅现场跟做定期其实是两个不同的思维跟头脑怎么说一个是从客人的角度出发一个是从现场的角度出发
从客人角度出发的时候你会想的是要帮客人解决问题但是你从现场角度出发的时候我要怎么把事情做好能够做得更快这两件完全是不一样的性质差很多差蛮多的那你本身的餐饮专业或者是说你在现场做过的经验会对你的定期业务工作有什么帮助吗我觉得帮助蛮大的其实从
餐厅的第一线开始做到定席这个工作它其实是一个比较扎实的体验那你会知道说现场的客人需要什么样的东西因为你以前都碰过甚至我们可能知道现场的语言是什么当然这个是很看起来很简单这个是水杯这是水果叉这是稀释刀叉还有什么是公块杯子有分不同什么
什么是酒杯什么是水杯什么是威士忌杯那这个我们在现场的时候已经学习到了在接定写的同时我们其实是要把这些讯息比较完整的传达给现场你不能跟他说我现在客人要一个杯子但请问是什么杯哪一种杯子对那客人要一个酒杯那这个酒杯是波罗多杯
还是 Burgundy 杯还是威士忌杯哇塞你们连葡萄酒杯你们都会分那么细啊其实要算因为你还是会依照客人的状态他是带什么样的红酒然后你要去布达比较详细的资讯让整个宴会的顺畅度是比较完整的然后客人会知道这是你的专业你会帮他处理得很好就不会在现场说他明明带的是 Burgundy 的酒那你帮他准备波多杯外场会跟你说你没有下清楚指令给我啊
那我现场会出错那也是很正常的啊所以就其实这是一个过程啦那你需要整合一些语言这个跟你有没有在现场去做过有时候会有蛮大的关系通常我们在饭店会遇到哪些宴会厅的类型我知道一定有什么魂宴啊尾牙春酒这些东西饭店的宴会工作里面真的也是有很多不同的宴会性质有比较熟悉的就是像喜宴嘛
然后再来是公司的春酒尾牙还有企业的发表会记者会还有社团的活动是发表会其实这都蛮多的好
还会有一些寿宴或者是周岁宴就是比较私人的跟公司号其实我们都会承办现在占最大宗的应该是哪一种其实喜宴跟春酒尾是我们现在的大宗虽然我们在说什么越来越少子化大家也都不结婚那喜宴还是还蛮多的依照我们现在的比例来讲其实喜宴还是比较稳定但是相对来说桌数会变少啦
还是会有实验需求但是整体来说婚姻的桌次是往下降的比较少这种席开 60 桌真的很少现在就是那种 30 几桌就其实真的都算多的 50 到 70 那根本就已经是非常非常稀少可能一年半个三场到五场就已经很迷人了站在宴会厅定席业务的立场你们比较喜欢接哪一种
比较喜欢接哪一种还是需要看业务的个性我还以为标准答案就是哪一种赚的比较多一般来说是一般其实以前就先讲我自己的例子我比较喜欢接喜宴因为它真的就是营业额比较高但是喜宴需要付出的心力是比一般宴会要多很多而且时间拉得比较长新人都比较难搞我没有说是你说的新人还是很亲切是
新人他会需要比较多的关怀因为大多数人都是第一次结婚对新人都会说我们是第一次结婚第二次再办喜宴再来炸人家的话会比较头痛一点其实他们都会在办喜宴的过程会是比较焦虑的所以同时间你要喜欢办喜宴的业务他是需要比较人情味的就是
就是要比较情感丰富然后喜欢跟人家互动的那他就会比较适合做喜宴他也会比较喜欢做喜宴有那种比较直接的他喜欢处理事情但不喜欢处理人的他就会喜欢接春酒尾牙或者是商宴的
春秋伟你也是要搞定公司的辅委会但其实都是在处理事情就是会把大家一致是把这个活动是做好但主要是处理事情但是喜宴还会牵涉到家庭的问题是双方家长喜好不一样的话那是他们的问题也会是我们的问题可能
可能男方说桌子要什么颜色但是女方说桌子要什么颜色所以你们会从中去帮双方想出或者是磨合出一个大家都能接受的方案会会尽量去做这件事情所以你们的工作业务比我们想象的其实要复杂很多确实有些人可能觉得我们只是接单然后处理事情但其实我们大部分的时间还是在处理跟人的
跟人的沟通把事情拍接好然后处理好我们顺着刚刚讲说很难有六七十桌的喜宴这样规模的话题我们来聊下去这种大规模的宴会比较好处理还是说两三桌三五桌的你们会比较好处理大宴会有大宴会的不好处的地方但通常不会是人
不会纠结在人跟人之间的互动产生的矛盾但我们都会是以怎么样把这个活动做完成为一个主要的出发点和目的所以大活动基本上会比较复杂但是复杂就是需要细心的去把它完成这个活动就会办得很圆满处理事情对处理事情但是办喜宴或是比较私人宴会它就会真的是比较多人跟人之间的矛盾
那我们就要去观察然后去看是谁能够决定这件事情的人
去跟他沟通所以这时候观察这件事情就很重要这种就不用考虑啊如果是新人的话就一定是新娘决定啊也不一定有时候是新郎的妈妈决定就是你感觉好像应该是谁但是有时候就是要透过观察然后去让 key man 就是付出台面我们就知道重点要找谁
其实都很重要我应该怎么样去了解饭店宴会经的定期业务主要的工作内容会是什么工作内容其实蛮复杂的单纯理解可能就是我接了一场宴会然后我处理这场宴会然后这件事就结束但其实我觉得我们工作内容是很丰富的它也是需要很高综合能力的状态综合哪些能力我们从第一通电话开始我们就要先观察别人
办宴会之前会有很多的沟通那我们要依照这个客户喜欢的状态喜欢的语调喜欢跟他讲话的方式你是要一直称赞他还是你要就事论事其实每个人喜欢的风格真的不太一样所以这个你们都会想我们会用他喜欢的方式跟他讲话
有些人真的很喜欢被赞美他只要一来我就跟他说你今天穿得好漂亮他那天就很开心然后你讲什么他都说好好好问人家说业务的嘴骗人的鬼对当然我们就是业务其实从接到第一通电话开始它其实就是一条龙的服务包含说其实我们要透过沟通然后去了解他的需求跟预算是还有他希望举办的活动的形式当然另外就是谈价格
谈价格也是需要一点艺术的这个是最困扰你们的一个关卡吗有的时候确实是因为像办到比较大型活动他甚至可能要招标
那有些公司可能真的会有预算的问题但有时候我就会希望我的业务多问一点问一下因为有时候报价是这样你报价出去他都会跟你说我觉得有没有一点空间对有点空间或者是他觉得太高那什么叫太高是不是很模糊
反之來說如果業務跑來問我說他說琳達這爆炸彈客人說價格太高我會問他太高是高多少你有問他說他的預算大概在哪裡嗎
可以先降一点给他但是如果到第二版他都还是觉得太高我会希望他把他心中的诉诸讲出来我能做我就做那如果真的不能做我就会跟你玩具我觉得大家不要在一个模棱两可的过程所以你的个性其实是比较干脆的对我是很干脆的就可以不可以要或不要你不会跟客人这样子磨太久
我觉得就是可以透过用沟通的方式把这个答案可以早一点问出来那问出来之后我们就互相解决彼此的问题因为有时候你是用猜的或是你没有去真正去询问他的需求的时候其实你是很难知道答案有时候甚至会因为你不知道去问他而错失机会
那他一直跟你觉得太高但其实你只要再降一点就可以了如果你没有再多问他可能觉得你已经给他诚意已经就是这样了如果他认为你不能再讲了呢他就离开了所以其实有些东西是很可惜的所以我都会希望甚至是我自己或是我也会希望业务在询价过程或在报价过程中其实可以多了解客户一点
那我们在价格上我们当然能做我们当然会希望可以做到他们的生意虽然你的个性是属于比较干脆的但是你在谈店的成交之后你又会马上变成一个细节控帮客人把各种的小地方都打理得很好对不对
就是很谢谢客户的信任那当然一旦宴会在我们这边举办我们就要开始给客人最好的服务这就是我也是希望业务啊包含是厨房外场团队都要一起努力的地方比如说如果是以婚宴来讲的话好了有哪些这种小地方的细节你是会帮客人想到的礼服的颜色礼服颜色你们可以参与意见哦
因为像以前在高雄的时候高雄汉来对以前高雄汉来的时候我们是有提供制式的背板或者是我们后面会带一些主题其实像婚纱有时候客人会担心说他可能真的很喜欢红色好了但是我们只要布景又是红色他会问我们他能不能选红色
但因为红色其实就是一个基础那时候南部南部红色真的是大家会主色调我其实都会给他们建议说其实你就放心大家能选红色因为红色就算是红色还是有不同的红它是不会被吃掉的所以他的那个礼服颜色如果可以的话他可以先拍给我看我先帮他评估他能不能那如果真的会被吃掉呢就给他别的建议会问他喜欢什么颜色那我再帮他看仪式的一些流程
都会先提供他建议新人在下定的时候他可能就会问你说婚宴当天要干嘛他没有新娘秘书吗他就会开始想很多所以我那时候其实我们都要跟他说你先把这些想法因为你们办过的喜宴一定比我多对不对就我们通常会先安抚他说其实你现在可以先把你想要做的事情先写下来然后我们婚宴前两个月我们再好好来讨论
你早点想的状态跟你实际那两个月要实际要发生的时候变化可能会是百分之百
我一整天想到就是我要倒香槟塔然后我要抽捧花我要放那个成长影片然后什么之类的对还有菜色嘛菜色要选什么好不好吃因为这些过程呢你在筹备婚姻的过程你会有很多的长辈或者亲友给予你非常多的意见那你会不知道你要听谁的是你可能当初决定要怎样但你可能就
A 亲友 B 亲友 C 亲友跟你说这样不好了那你会碍于这些东西你可能选择舍弃所以你当初在想的跟东西你想破头终于想到这样子到你实际上要执行的时候就是真的会打翻又是另外一个局面又是另外一个局面所以我就常常会跟客人说你要办婚宴的状态你先把你想要的事情先写下来
你可以把你要去挑婚紗的東西先挑好然後你要做影片都先做好沒關係現場面的菜色什麼要試菜什麼的都建議都是在兩個月的時候再做實際上的規劃跟討論還有流程
如果以汉来目前的业务的状况来说婚宴通常要多久之前订好日子才会比较有把握大概都要一年一年前就要订大概都要一年一年的但我们最近也有接到 2027 年的喜宴已经接到 2027 年
然后同事还说二连车要怎么卖我说我还没有想到因为价格会可能会变动所以我们既然遇到问题我会想办法解决新人不要冲动你先留场地没关系两年的变数还要很大但通常都是比较稳定才会订两年之后的所以通常要一年前就要开始看比较好日子的时间对比较保险一点现在差不多也都是在订一年后的场地
所以這是婚宴的那比如說那種企業行號的尾牙春酒呢你會幫他們想一些什麼事情其實主要還是場地的規劃還有動線的安排因為他們的人數通常會比較多包含一些擅長的動線停車折疊的問題然後還有可能長官休息室的部分都需要去幫他們設想
大型的活動會遇到的是公安公司他們通常會請公安公司來接洽幫他們佈整個活動硬體設備的設計跟規劃可以給予他們一些建議對我來講其實這些東西都是
我都觉得他是应该做的事情一开始做外场嘛那外场的部分就会被训练去观察很多的细节以前在雇 VIP 包厢的时候就是雇贵宾包厢这种比较就是商务或商业或是私人家业的部分就会有看似很简单的问题但是遇到不同的人事物的时候会有不同的变化有例子吗
例如请客的时候主人要坐在哪一个位置背对门的位置对然后主宾要坐在那个面对面对门的位置嘛如果是公司的活动老板要坐在哪一个位置不好意思还没当到老板这个就比较不熟其实这个问题我们上个礼拜我们同事还是提出来在讨论他说因为有时候是主办单位会问喔因为还有舞台的问题
到底主兵要面对舞台还是背对舞台背对舞台的话你就看不到了对你就看不到了对所以就会遇到这看似很简单它其实就是一个很简单的问题但是其实在不同的状况的时候就会产生不同的结果所以你们给的答案是什么桌子有不同很多不同的牌坊当然一般来讲就最正常最正常就是当然主人就是背对门口然后宾客就是面对门口
如果是遇到公司的尾牙春酒或者是公司的私人宴会底下都是自己的员工的时候其实老板就要坐在主宾的位置 12 点钟方向看不到舞台表演了但当然也会有一些变通的状况是老板他还会排在下面那个位置就是主人的那个位置是是是对但正常来讲只要是公司最大的要放在主位他要放在主位因为他要服侍他的员工大家的员工都看得到他
对所以其实在不同的状况下会有不一样的安排在上菜的节奏也会因为不同的宴会有不同的上菜的时间你们怎么拿捏非常多桌数的宴会的上菜我们会先在事前跟他沟通讨论因为像人数越多的宴会我们在上菜的时间其实就会越来越短是中间会有活动流程可能会有停菜的那我们
那我们能够上菜的时间其实很有限当上菜时间很有限的时候我们就要跟客人讨论菜单我觉得这个学问是大家可能不知道的不一定有些人可能就觉得反正同一个菜单你就是帮我上快一点没有这种事师父不是神人数多嘛所以他会从四面八方来例如他赶高铁
他赶火车的经销商晚宴或者是在上菜的时间其实就要掌控那掌控的关键其实还是我们的菜单上就回到菜单上去讨论这个部分我们就会跟师傅去讨论说客人假设上菜时间就一个半小时或是甚至只有两个小时我们要怎么调整菜单让整件事情是可以顺利的去完成你们的思路会是什么如果客人有赶时间的话有些菜可以先上例如像前菜
龍蝦沙拉有的講正式上菜請問正式上菜你要從哪一道開始上如果以菜單來講前菜算是正式上菜嗎還是我可以從湯開始上算正式上菜
所以这个东西其实是可以跟客人说明的其实我也遇到一个状况客人上菜时间真的很短然后老板娘觉得说我老板在讲话的时候我不想有人在吃东西老板讲完才准给我上菜但是因为你上菜时间真的太短我必不得已我必须去跟你沟通这件事情我说前菜还是得上但是正式上菜的时候我们上的是味上的汤那道菜才是正式上菜的那道菜所以后来沟通公司还是踩到我们的意见啊
不然菜真的可以先上冷盘对因为冷盘是一盘一盘它可能我们前菜都比较多刀有时候到五刀或是六刀光上完那个菜可能就要花半小时因为桌数比较多你在上菜的同时可能老板还在讲话或者是有些状况那个我们时间可以稍微把它分配好这个也是沟通的一个环节
然后如果像商业的话它其实会有不同的类型假设我叫 Nakashi 的啊 Nakashi 的话一般的套餐的倒数是比较少的但是你不能上太快因为他们还没有开始进行的时候你菜都上完了他会觉得怎么那么干套餐不就自己倒吗就顺顺上然后他可能要唱到九点半但是你八点就把菜上完他就会生气了
他说你菜不要上那么快我们要喝酒所以其实很多东西要看状况去交代他们就是要吃到九点半那最后一道菜上的时候可能是八点半以后
对然后让他后面可以至少有个菜可以还是可以喝个酒唱个歌对或者是中间再加个什么下酒菜或者菜单上配置会有下酒菜的是是是菜色的规划调整哦这也是比较细节就是你要知道这个宴会的性质是什么是然后会有不同的菜单跟不同的流程嗯跟 tempo 这个是宴会的种类的不同林亮你也待过高雄嘛那你现在在台北嗯
你觉得高雄跟台北的宴会客人的需求跟喜好有什么不同高雄待了五年然后台北也待了五年所以我今年 5 月 15 号满十年两个地方的宴会客人其实差异蛮大的
高雄的客人其实比较温暖得罪说台北客人你完了要不要我还是要解释一下不一样这个真的是文化上的一个差异我在经营高雄的时候其实主要是负责建设跟辅轮式还有就是妇女的社团的宴会等等的这些宴会其实都会延伸到家庭的聚会或是公司的活动南部的客人其实主要注重的会是在菜色
菜色的 CP 值注重的是菜色还是 CP 值这其实有差菜色一定要好吃但又要 CP 值但你们也可以达到就对了对我们都可以达到我们很努力台北的部分其实就蛮不一样的台北的宴会其实通常规模会比较大一点就是像企业活动大型会议等等的
在夜前客人其实会比较注重宴会的细节跟合约精神还有业务的效率业务的效率是我在台北其实感受到蛮深刻的你们来说你们的效率标准是什么效率标准就是客人打一通电话来然后问了场地口头问了价格之后你要马上生成报价单
是用馬上但其實在高雄其實基本上很少在打報價單跟合約就是一通電話要訂哪一天好我先幫你留好場地囉然後再來敲菜單然後再來就活動當天了這是南部
但是北部不是北部就是我要定场地然后你给我报价单再给我合约书然后我要付订金账号给我会按照流程走而且也觉得他应该就是要付订金给你大家双方才有保障但南部不会大家信任度比较高对信任度比较高一点所以其实南北差异是蛮大的你也在台北的世贸名人翻过对不对嗯
因为世贸棉花这种规模相对比较小的餐饮模式比较精致跟动不动就是 30 桌 20 桌这种几百人的大型宴会厅你觉得在工作性质上面的重点会有不同吗真的蛮不一样的在世贸工作的话其实我主要负责的是我真的就是一个餐厅的业务对我就是扎扎实实做餐厅业务其实餐厅主要负责业务的应该是业务经理了
或是那些你知道有一些看过年纪比较资深的都是他们在接宴会所以其实不太会有一个餐厅会有自己的业务部所以我那时候我的名片写业务部经理的时候他们说哇私贸面坊很大哦所以你业务部有多少人只有我一个但是
其实我认为那个地方是需要的因为当时也因为老板展店那也是我们北部第一个比较高级的粤菜餐厅而且是在信义区那时候就被调上来做业务的时候其实自己也给自己一个蛮高的一个要求我希望把来这边的客人尽可能的认识对尽可能认识在这个工作性质下其实会比较注重就是客人的菜色的变化还有服务的细致度
当一个客人常常来的时候我们就会希望他的菜色可以变化这是我对自己的要求也是我希望现在同事们可以达到的厨房已经变化不出来了我就自己变化你可以自己变化菜我自己去想说客人有时候可能我们会去跟客人聊天聊天的时候他就说他在哪里吃到什么菜觉得蛮好吃的他觉得蛮好吃的菜色我们能不能做做看
师傅 OK 吗请求加拜托加就希望他试试看哦
你会居间沟通厨房内产跟客人需求到这样的程度有时候还是自己偷偷加因为有时候会希望客人真的可以接受到一些不同的菜色不管是口味也好或是食材也好有时候师傅可能会觉得受限于我们那边量体其实也蛮大世贸其实量体也算不小对这样讲的话它其实相对于它 700 多瓶嗯
然后 11 间包厢那其实量体一年也都可以到做到 2 亿所以他的银额算是蛮大的所以主厨在调整菜单其实是有限的他就基本上祝他能够擅长的但我们其实客人来了两次三次甚至可能一年来到十次的时候不稳都只给他吃这些菜他是不会继续留下来在这边吃的你一定要不断的给他变化然后让他
喜欢来这边他知道他来这边都可以吃到一些不一样或是他可以吃到比较正宗港式粤式的口味的菜色或是不同的菜他就会持续地来这是世贸棉花在经营客户的一个点业务部经理的角色还要兼餐饮总监了哈哈哈哈
這是客戶維繫的一個部分嘛喔~是那我覺得妳很厲害就是妳也可以說服廚房團隊這個觀念大家彼此都有一個一起努力的如果妳可能部分我可以幫你補足嘛所以大家可以互相你可能想不出來客人要吃什麼了就是就菜色口味可以變化一下嗯
假设宫保是一定不会出现在粤菜餐厅但客人想吃他也不是不能做因为员工餐厅会出现当然以饭店的主厨基本上没有什么做不出来的对只是他会觉得这个不是我们餐厅的特色好像又觉得怪怪的或是他可能就像你讲的没有餐厅的特色但是我就用另外一个角度说客人想吃那能不能做或者可能想要吃台菜的他想要吃麻油米糕也可以吗
不是 麻油面线做啊他能够做 他会做尽可能帮我们因为假设客人想要吃台菜他可以去台菜餐厅但他可能想要来你的环境我就尽量符合他的需求可能没有办法百分之百但是百分之五十他可能就已经很满意或很高兴了另外一个角度来看
哈萊棉坊这样的餐厅的形态跟哈萊饭店大型的宴会厅这样的形态同样我们都在处理业务然后替客人解决问题要协助客人让他们拥有最好的餐饮的体验那我觉得要照顾一间包厢的客人跟你要照顾一场婚宴几百个客人主人的需求一定不一样对不对
你各自的细腻的关怀是什么如果碰到大型宴会其实就是会把重点放在流程跟顺利对流程顺利然后还有整个团队运作上面大型团队它必须是团体合作的状态是要打团战的就是需要去跟外场沟通就要有很完善的沟通才能完成一场完美无瑕的宴会你会怎么样形容你们的团体战的打法
我觉得大家在各自的岗位都把事情做好讲很容易但是实际上面执行起来问题一定很多对不对当然会遇到很多问题但其实就是一直不断的沟通不断的优化彼此知道什么能做什么不能做我很好奇不能做什么就有些客人要求不能达到的就不要硬答应有些真的就是可能他想要在现场要放什么爆破气球
你知道婚宴现在有一种活动叫爆破气球这我不知道它就是现场走到可能就放几只它是电子去控制它爆炸的爆了之后它就有很多小气球它大气球里面包小气球然后爆掉之后小气球就会痛然后就是飞落在就看起来很唯美这样感觉还不错感觉很不错对不对现场会希望我们尽量不要打印客人
因為有發生一個狀況是爆破的外面那層皮呢就是大氣球的皮它是直接掉到菜裡面沒有打到人都還好但它掉到菜裡面然後就是很慘烈
當然有很多唯美的事情會發生但你沒有想要發生過後會遇到什麼樣的事情所以你們會刻意提醒客人之前發生過這樣的慘況對 但這也要我們發生才知道所以前面就會先答應嘛然後後來就發現有這件事情我們就會跟客人也先說明說你在做這件事情的時候會有什麼樣的可能會產生的後果對 也要大家彼此都知道但我們會盡可能地避免這件事情發生
所以这个是在大型的宴会里面你处理的事情那在绵延坊呢绵延坊的话真的蛮多的比较像客户的救援小组的队员之前有遇到客户他酒没有了宴会比较接近可能尾声或者是中间他就发现他酒带不够了但是他要的酒我们公司也没有库存但是也不是很难的酒就是高粱酒那就去 7-11 买一下对
然后还有一次就是已经晚上 8 点多然后客人就说我刚刚才知道某某某是这个月的生日寿行你可以帮我买一个蛋糕吗我说天哪 8 点耶我要去哪里生蛋糕我说我可以先提出我可以解决的方法我说那可不可以我们有寿桃那我可不可以招待寿桃给你他说可是我还是想要蛋糕这是情乐吧还好那时候 Uber Eats 哈哈
已经有 Uber Eats 我就找个办法嘛所以我就先打开 Uber Eats 看有没有机会那我就后来发现真的有蛋糕在卖当下其实我真的也是走不开我看到 Uber 我就默默跑去客人旁边说那这个可以吗他说可以可以可以然后我们就下单就帮他送过来你也是使命必达还有一件更夸张的那客人是办一个尾牙的活动然后那时候在抽奖抽抽后来就变要加码
加碼加碼加碼他们其实都是直接给钱现金给现金包红包这样加碼可能已经有先塞好了但是加碼之前老板就过来跟我说林达你可以帮我一个忙吗红包袋不够不是他说你可以借我十万吗直接掉头寸对他说你可以借我十万我现在现金并不够我当时想说哇就是
这个任务我是后来是没有执行了因为我想说借钱还是不太好钱还是比较敏感一点从侧面来看我是想说这客人其实蛮信任的就任何事情大大小小都可以交给你都有办法解决他都觉得我可以解决他们的问题
刚刚 Linda 聊到说南部的宴会客户比较重菜色的 CP 值可能就我吧对于大型宴会的菜不太会抱持着太大的期望说我一定要吃到什么山珍海味我们
脑子里面的宴席菜大概就是那样就是过得去然后不要太难吃基本上比如说尾牙好了我们当然就是重点在能不能抽大奖对不对就是填饱肚子是一个基本的东西而已林娜你们会怎么样去想菜色特色来说服客人觉得很幸运的是我们现在这个宴会厅的主厨是以前高雄的何店长
我真的也很感谢他在我们这一段时间一起打拼因为他其实对菜他自己的菜色是非常非常要求的包含是他的口味是口味然后摆盘他其实也不是一个安于现状的人他跟我们一起成长跟台北客人一起成长因为像高雄其实不用长得特别好看但是他只要好吃但台北不是台北其实就会要求我的摆盘要好看
像我们在做大型宴会其实也是有分很多性质喜宴其实好像还好但是有一些工商活动或甚至是 VIP 的晚宴他对餐点摆盘的精致或是精品名品他们在要求菜单的摆盘是要求很高的那也会提前来试菜我们从没有人来吃过我们的菜色那一开始可能只是好吃到现在觉得好吃再来好吃又好看
所以其实它也是一个在进化的过程 Linda 可以帮我们介绍一下比如说我们在汉来如果我们订阅会听的话哪些菜色是可以推荐或者是你们的招牌樱花虾米糕大家也都有很传统然后大家基本上都吃得到但是我也在台北吃过很多家樱花虾米糕但我真的吃不到像何店长做的那种足够香气而且辣味非常好吃
有些米包就是米糕但我们的米糕里面有再加一点腊肉哦 烙丁对 它是吃起来非常的香然后樱花虾跟干贝丝那种搭配是完全没有办法有任何人可以取代的就是我们大家也会试菜的时候同事说他们真的没吃过那么好吃的米糕
都已经是最后一道但是还是会想要吃完一碗对通常这种樱花虾米糕或者什么红熏米糕就是那种每次吃宴会主人怕大家吃不饱来给你最后把你的肚子先填满回去不要骂我的那种对对对但你们还是做的还蛮精致的对然后所以大家都会想说吃完这个婚宴然后就会打电话说那个我想要订一份樱花虾米糕可以外带吗所以你们这个也可以给人家这样订
提前预定都可以做是然后另外还有一个就是松露野菌的炖饭所以你们专攻饭类是一种西式的感觉但它出现在我们的餐厅而且它就是我们现在我觉得如果客人问我主食你要推荐什么我就会推荐这两个一个是米糕跟松露野菌炖饭因为它非常的香所以你们的主食也可以选松露炖饭这种西式的品项对而且超好吃的选的人多吗很好奇嗯
一般来说都是这个菜会配在工商尾牙或者是喜宴这两个比较会选当然客人问我意见的时候我就会推荐这两个给他们
就看他们喜好有些人比较传统就还是要米糕好的对但如果有他可以接受我比较新式的菜色我就会推荐他炖饭也很推荐所以在菜色之外你觉得一个宴会厅要能够吸引到客人的地方会是什么我觉得吸引客人的地方其实包含场地的多元使用多元使用就是你可以办很多活动除了
除了可以办婚宴你可以办发表会你可以办会议之外感觉都是一个空间每一个空间需要的状态不太一样假设你是要办婚宴的话我们有挑高七米半又没有柱子的空间这个柱子真的很重要大家都喜欢没有柱子的宴会因为台上什么的话我不会被挡到因为我们是 LED 所以其实我们有做四种不同婚宴主题专用的动态背板
其实 LED 呈现什么风格它就会营造出那场风格的氛围包含说进场动线啊我们的大厅还有自己的前厅所以很适合办婚宴它的前厅可以当作接待区使用然后还有专属的新娘休息室新娘休息室里面还有自己的洗手间还有三面镜然后重点还有挂烫机这样我们都是比较完整去规划然后我们还有跟知名婚纱地米奇去做一个联名的专案
如果是企業活動的話它其實是需要比較多功能的會議空間我們可以把場地隔起來有大的有小的那它其實都可以利用得到那如果是小的餐區的話我們也有東方柔軟菜餐廳
对你来说其实无论餐饮业或者是这种业务工作都要跟人很密集的接触照顾到很多的客人的各种的需求所以你觉得擅长跟人互动是一种适合这个职业的人格特质吗还是说其实我可以后天养成这样子适合做业务的性格
就我来说我其实小时候还蛮内向的你是一个哀人在做业务很奇怪对但我同事都知道我蛮哀人的
他们都知道我其实下班之后就是一个人对就是不太喜欢讲话所以你这个个性是可以后天养成我觉得后天养成居多业务工作其实你说天生外向好像也不一定要或者是说不一定是外向就是乐于跟人互动沟通这件事情对我觉得他要可以跟人家沟通是一个做业务最重要的本质
请听跟沟通会是业务最重要的本质要去愿意去了解每一个客人的需求就是你要去愿意了解客人你才能当一个很好的业务而不是从自己出发是需要从客人出发但这种可以学习吗养成吗你会怎么样跟你的同事或团队说让他们也拥有跟你一样的特质
我觉得呢业务真的不是一条很顺遂的路可是你这十年看起来路很顺其实中间都有很多不同的挑战你遇过最大的挫折是什么我觉得我遇到挫折如果会让我哭的就是客人不喜欢我比较委屈就会觉得说可是你都已经做到你从客人一打电话来你就要揣摩他的语气他喜不喜欢你承认他今天穿得漂不漂亮就是
客人还不喜欢你应该说业务不能要求每个客人都喜欢你你一定会遇到不喜欢你的客人那你怎么去调试你只能把比例降低而已你只能尽量从零开始学习然后慢慢去察言观色当然到现在比例是比较低但偶尔还是会遇到有的时候就是人跟人的磁场不对对就是磁场因为你有时候真的是善意但是你的善意会让他误解
有一次是这样这其实跟我餐也无关他已经订了一个房间透过信用卡优惠订了一个房间他就跟我说他今天要住住问我说那房间能不能升等你也知道我们饭店跟我们是不同公司我还是一样说要训练我还是会去处理就说那有没有房间看有没有状况可能是精致客房那有没有可能帮我升等稍微上去到豪华客房然后现场就跟人说现在满房也清不出来他就回我这样子
因为我已经收到回复了嘛所以我就去跟客人说我还是今天满房所以没有办法升等
他就跟你说我连这种小事情交代给你都没有办法做好那我以后为什么要找你这样你就走心了吗我走心了因为是我我也走心啊对我走心了我想说天哪我真的有帮你问吗那也问了就真的没有吗因为他其实晚上要来参加一个宴会活动对他来讲他可能就是说这个活动每一年都在你这边办那当然我们就开两年了两年都在你这边办
那你為什麼連我這種小小的事情都不願意他就他直接講說你不願意去處理但我想說我不是不願意我只是處理不到而已有兩派同事的說法他就覺得說欸那就真的沒辦法那就你只能被他罵啊不然怎麼辦嗯這是比較消極的嗯那在我就是不死心我就想說那我問現場他沒有辦法給我一個答案嗎後來就找飯店副總還是要請他幫我嗯好那我就簽飯店副總一個人情然後他就幫我處理說
樓層可能沒有那麼漂亮他原本可能可以高樓層樓層沒有那麼高沒關係但就是房間好一點其他額外的鬆鬆半熟一道房間啦這是我能做的到晚上的時候我其實要去跟他打招呼的時候還是有點害怕就算到現在這個職務的時候有時候面對到客宿你的客人你還是會有一點恐懼但是你還是要戰勝這個恐懼你還是要去面對他
一到会场客人就嗨 领打没事哦到底发生什么事洗三温暖上上下下但最终结果是好的所以你并没有因为你问不到深等的房间就直接回复客人说真的没办法你还是会去想尽各种迂回的方法达成重要客人的需求如果可以的话我也会再反思一下
我当下为什么没有在第一时间就先打给副总我可能这件事情就处理好了有时候在讲一句话或是在回复客人的状态的同时其实到我现在可能挂完电话我想我上一句应该讲什么可能会更好一直会在反复地思考这件事情到现在也都还是一样琳达曾经说过协助客户解决问题的最好方法不是乖乖听话
而是站在对方的立场多替他们想一步提供给客户最佳的体验今天谢谢汉莱美食北区业务督导吴彩玲来跟我们聊饭店宴会厅的业务心法跟甘苦也谢谢听众朋友陪我们到最后最后我想要送大家一句话不要怕辛苦因为你的付出都会在某个时候以你想不到的方式回报你
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