讀饗時光EP149｜壽喜燒關西派怎麼吃？牛肉如何改變世界？
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关西派寿喜烧注重层次和节奏先把肉片在锅里油煎到半熟再撒上糖粉倒入酱油清酒味淋最后放进蔬菜缓缓炖煮联合开帕独享时光我是主持人李成宇今天节目的来宾大王王思凯投身餐饮业超过 20 年曾经在干杯集团当到营运长

之后开了和牛烧肉餐厅开了锅物店最近又新开玉兔寿喜烧专门店大王在门口很狂地写了一句话他要用美味的牛肉改变世界

这期节目就来听听大王要怎么样用牛肉来改变世界哈喽大家好我叫大王王思凯我最早是去吃到你的烧肉担当然后让我印象最深刻的倒不是你们的和牛啊什么的让我印象最深刻的是用来解腻的柠檬汁

你會覺得檸檬汁又有什麼好大驚小怪的一般餐廳的檸檬汁都倒在那種小碟子裡面你們家的檸檬汁你把它做成櫻花形狀的金凍然後還在上面撒金箔我們習慣做一些差異化的事情也有點比較反骨一點就是叛逆一點

大家都在做的事情我们有的时候不太做反而希望是做新的然后大家来看我们可以做出什么是然后当大家看到的时候觉得很新奇的时候就有一个莫名的有愿感跑出来那个时候在做这个京东的时候就在想一个热热的

肉去沾著常溫的檸檬汁或甚至有時候是帶一點冰的檸檬沾醬的時候它可能口感就會變會變得不太好因為熱熱的東西要熱熱的吃所以那時候就想說做成金凍然後肉在加熱的時候慢慢的凍融化然後溫度

也到了對的位置上面然後再慢慢的融進去肉裡面所以它咬下去的時候不是外面的一個很直接的酸味而是在邊咬肉的時候那個淡淡檸檬香跑出來我覺得這是我們想要傳達就是這個肉怎麼樣才可以變好吃的我們自己的 know-how

所以不只是一种噱头而已其实你背后还有一些你说风味啊口感上面的考量因为我们做东西其实就是好吃为基本跟第一啊是东西不好吃我们就不拿出来那东西一定要好吃好吃成功了之后接下来就是怎么去呈现它

那就用一些大家会吸睛的方式来呈现它因为现在大家就手机先吃手机先吃没错所以用什么方法然后在等待的过程当中跟客人有些互动那你为什么开完烧肉之后开锅物经验然后现在又要开寿喜烧这个形态感觉都不一样

因为瘦椒它其实它就是日本传统的一个料理是火锅这个产业在台湾已经很多很多了然后大家也都在做只要是一体煮肉或煮食材就火锅嘛你把这个液态拆解的科学力对所以只要是任何口味的一体加任何口味的

食物它就会变成国物所以各个国家其实都会有从很传统的日本料理到现在中国那边的地方锅或各个国家甚至在欧洲的巧克力锅之类的都有非常非常多台湾人又特别爱吃锅这个你有什么分析吗真的大街小巷各种的连锁的专门店的各种的锅

因為台灣人的口味還是稍微偏清淡一點鍋物的話它其實是可以去控制它的食物看怎麼樣調味的很簡單因為你只要煮熟之後去沾你想要沾的醬就好了這個鍋物它又可以保有食材原先的味道你只要在湯上面不要有過多的調味就好所以對台灣人來說它是日常食一個禮拜吃兩次

也還 OK 沒問題可是你說其他的燒肉也好可能牛排也好可能一個月吃一次他們可能就覺得就多了所以我就覺得台灣人愛吃鍋亞洲人愛吃鍋亞洲人愛吃鍋對因為台灣又加上是接受很多國外文化任何國家的鍋任何國家這樣的有湯的料理來台灣的話都可以接觸度非常高所以鍋的種類品牌飽和度也越來越高

所以那時候才想說這個鍋好像有點難做很飽和啊對 所以我們才想說投入一個像鍋也不是鍋有液體可以把東西放進去的壽喜燒因為壽喜燒就在台灣比較沒那麼常見所以想說來試看看因為它既然是日本傳統的料理一定台灣都可以接受

可是从一个经营者的角度是不是锅物这种餐饮形态相对来讲比较好做因为第一个你不用花钱请大厨第二个客人在这边自己煮我也不需要有太多人去服务你相对是一个比较容易的餐饮形态而且台湾越来越发达所以越来越多高楼所以大家都在住在大楼里面对

能夠去吃飯的地方除了百貨公司之外就是大樓一樓的店面對於火鍋來說他開店很簡單因為他油煙少所以一般的大樓也很願意

如果要租給餐飲業的話相較於燒肉店相較於燒肉店就重油煙來說的話還是租給那些比較輕裝的可能會比較好一點所以火鍋店就真的越來越多一個早點好找像你剛剛說的在人力控制上面會相對簡單因為他不用幫客人料理老闆們會比較喜歡

但是獲利空間差不多因為獲利空間就等於是他賣的多少錢所以我覺得這個沒有說火鍋比較好然後什麼比較差我覺得都差不多就是有優勢就有它的一些困難這樣是比較好開而已然後入門很簡單就是液體加食物對 入門很簡單我覺得你把攝影師號搞得沒有那麼簡單你還要分關東關西然後你是採關西那一拍

这个我们平常在吃寿喜烧比较没有在想说原来寿喜烧也跟我们吃什么鰻鱼饭一样啊还是吃什么寿司一样啊还有什么关西风关东风因为现在大家生活越来越好嘛

所以從以前吃到飽的餐廳很盛行但是現在也有很多吃到飽但是是高級的吃到飽一些吃到飽的集團他們做可能破 2000 破 3000 4000 的都有飯店的 buffet 也是越來越強在我們小時候吃到飽餐廳也都很多

可是以前是那种什么 199299 吃到饱的时代那个就是吃饱就好了但是这几十年过了大家开始越来越享受生活可能要 1900 才能吃到饱中间其实有些吃到饱餐厅不见了因为大家会觉得说我有钱了我为什么要去把自己吃的那么累

然后我反而想要吃更好吃的那你为什么要去吃到饱呢你可以去花个 2000 块吃比较高端一点精致一点的餐厅对所以这样子才会变得说这中间的这个餐厅精致餐厅就出来了嘛后来转变成大家吃东西要故事或是有一些履历或是有一些小农或者是什么手法或是哪里特产的什么东西之类的就出来要吃的有故事

然後像現在大家也開始以前會去學插花以前會去譬如說有人會學舞蹈然後現在可能有些瑜伽專門的課健身房大家可能每個人都在報健身房了咖啡要喝有品牌的喝茶也是要挑哪裡的茶之類的大家開始針對於這些更有品味的事情在做了

大家開始習慣變這樣的時候我們就會去想說好我們要做一件事情的時候要怎麼把他的背後故事引出來他要跟別人哪裡不一樣必須要去讓消費者知道說為什麼要關東為什麼要關西差別是什麼然後我們堅持的東西放進來在客人在邊吃邊體驗的時候就可以知道說為什麼我們這家店要花這個心思去做這個它就是一個沉浸式的

看到 slogan 的时候就知道说我这家店在做什么来过来体会然后真的是享受到的时候然后吃到然后把这东西寄到自己的脑海中然后自己的味蕾上面的时候那就是他享受了他的人生所以你觉得卖关西风格寿喜烧会比只卖寿喜烧能够容易吸引更多现在这种讲究品味的客人他就会知道说虽然寿喜烧背后还有这些不一样的事情哦

所以照不就是一樣把食物放在液體裡面就好了嗎那你可能只能賣 299 但現在可以賣比較貴一點關係跟關東的差別它其實最大就是醬料的差別醬料的話 色違超的醬料不外乎就是醬油 味醂 清酒 糖這四大元素然後每家店的比例或是品牌都不一樣所以味道的話也會不一樣

關東風的話是把剛剛上述的四個原料放一起也是用淺淺的醬汁去煎它關西風的話他是特別把糖部分的糖拉出來然後先做一個撒糖的動作然後把糖變得有點焦化了焦糖化濃稠了跟醬汁開始變濃稠之後那些糖扒在肉上面所以讓肉的味道再更濃郁一點

所以這兩個的差別的話就在這裏這差在有沒有教堂化日本的話是以民國為中文來分關係在民國以西大概是大阪京都那一帶那裡關東就是東京那一帶台灣也很像以台中為中間南北

大家會說台南人吃比較甜之類的我覺得用這個概念可能大家會比較知道類比啊對對對但是關西豐說的時候沒有比較甜它只有第一步有糖而已它醬汁的甜不甜那是每家店不一樣的事情各自的配方比例對對對不是說看到你現場撒糖感覺起來就會比較甜就很甜 沒有沒有因為那個糖也是焦糖化之後在前面的肉它就已經被吃掉了

所以后面留的只是稍微少许的其实最后面也是靠着食材的上半周的甜味跟酱汁里面甜味来去衬托的大王你在玉兔寿喜烧这边会先帮客人先放一块肉在锅子里面然后撒糖先帮客人处理第一块肉对不对对然后大家之后再自己爱怎么吃怎么吃

為什麼要留一個你們一開始要幫客人服務的步驟尤其是當現在人力那麼貴的時候這個是一個很遠很遠的故事又有故事了我們在開第一家店的時候燒肉擔當在四年前那個時候在畫圖應該說想概念的時候我就跟我團隊說我想要做一個摸字型的吧台在襯托幾個桌子旁邊放幾個桌子

工作人员都在吧台里面工作包含厨师我想要做一件事情是大家在边吃可以边感受到这家店在对食材上面的用心怎么处理它它从处理完食材之后到你面前然后由工作人员把他给考

然後再加上墨字型的巴拉阿台所以它會有一個轉角那轉角可能兩邊轉角做的是不同的客人那可以藉由這個工作人員在跟 A 這個客人聊天的時候他可能這個話題可能是跟 B 有關係的 A 跟 B 這兩組客人前面的這個工作人員他可以當作一個傳接球的一個人

把這話題傳來傳去之後結果 A 跟 B 這兩個客人就熟了甚至是有共同的朋友這樣子的用餐的感覺是不是很好因為剛我們開店的時候遇到疫情的時候大家都不能出來吃飯一個人吃飯變多在家裡吃飯變多可是

我觉得线上线下这个问题它最终还是会回到人跟人要接触但是又需要保有一点距离的时候我就想到那吧台式的桌子是大家一起吃嘛是好朋友一桌一桌一桌这样分开来可是就是自己的好朋友了

可是大家會來外面吃飯有的人可能只是想要吃飽而已但有人是想要今天禮拜五想放鬆一下想要認識人吃飯社交的需求所以我們就想說一開始的時候就做這件事情

可是為什麼你是要用摸字型感覺起來比較多你說壽司的版錢就影響了 因為因為最多你也只能看到隔壁的人而已那摸字型呢可以看到對面的人我坐在兩側的人可以看到對面可是當我們現在在吃飯的時候跟對面的一直拭目相交的時候你會覺得很尷尬可是中間有師傅中間有幫你烤肉的人在那邊穿插著

就比較好一點可以稍微看一下然後或者是假如你跟隔壁的人不是這麼熟可能是第一次約會見面也好你也可以藉由這種抬起頭來看遠方然後看一些在動的客人也好員工也好這樣去化解這樣的感覺

所以我就觉得那个摸字型而且那个摸字型的距离要有一定的距离中间最好是可以容纳到至少三个人不能太近也不能太远三个工作人员的交错会让整个视线被弄散掉所以你不会直接看到对面的人

那時候就可以有點偷看有點好奇心的感覺你對這個辦案想好多所以那時候在找店面的時候第一家店在找店面的時候很難因為墨字型要嘛就是一個長方形但是不是狹長形而是面寬墨字型不好放因為墨字型很浪費空間可是就是想要做這件事情

一路這樣看下來我覺得無論是你說這種吧台式的配置或者是說我們說開放廚房或者是板前的壽司很吃在吧台裡面的人是不是這麼喜歡跟客人互動我也吃過吧台裡面人很尷尬然後搞得我也很尷尬我覺得既然我們要來創業可不可以做一些對台灣的餐飲或是台灣的社會有幫助的事情你現在把他拉到好高沒有沒有

我們以前在餐飲集團做事情餐飲集團當然有餐飲集團你比如經營的方向不一樣很多事情是可能有考量的是比較商業面的或是比較現在全球在流行什麼等等之類的或是人力多寡等等可以做一些業態如果是自己出來創業的時候我就覺得如果在我們餓不死的狀態之下我們可不可以做一些讓這個世界餐飲世界台灣的餐飲世界變得更漂亮的東西

所以到你要營造這種可能跟客人比較親近的熱絡的探險互動所以去你公司上班不能是很內向的哀人其實我們會看他的類型啦那你說很哀很哀超級哀的話那可能就也是很抱歉幫他安排一個比較少面對人的工作但是我比較在乎的是這個人有沒有想法這個人他特不特別

做餐饮我需要有什么样的想法像我们每家店都是一个观念内外厂要互通很多的餐厅是内厂是内厂团队外厂是外厂的团队

專業不同我自己也經歷過這樣的一個環境也看過很多同行是這樣做有很多很好的地方因為他們在團隊管理上面可以越來越讓團隊裡面的人更容易學到更精準的事情這樣非常非常棒分工但是有一個很大的壞處是內外上的溝通通常也會面臨到一些問題

兩邊頭不一樣兩邊看的點不一樣他就會有點分歧會吵架等等的然後再加上兩邊的主管一定有一個誰經驗多誰經驗少然後誰高誰低我常常舉一個例子今天如果是一個新店長新店長但是管外廠居多或者管整家店的比較對客人的事情面對到一個老的主廚那這新店長誰要聽誰的對

老主廚如果不讓新店長進到他的領域的時候這個店長要用什麼方式跟客人說明他的菜色呢或者是怎麼去制定戰略呢今天我們什麼東西很好所以要趕快賣然後什麼東西快要不行了

或者比較滯銷了那有什麼方式去什麼戰略去推等等之類的如果他不了解現在店裡面狀況的時候然後不了解現在每個工作站區在做些什麼事的話那他怎麼管理這個店所以我內心裡面最好最好的一個店長的人選一定是內場出身可是他不排斥跟客人接觸跟管理大家我們以前常常看到的一個狀況是因為你這個新人因為你很會說話所以你做外場

對呀 所以快可以上手因為你比較不會說話所以你做廚房可是不是啊應該是你喜歡做什麼我很會講話可是我想要來學做廚房啊你為什麼不讓我做廚房呢可是我是一個很內向的人但是我想要去學服務客人如果他自己講出來他是很內向的人但是他想要學的話我們就要讓他試看看因為他自己知道自己的弱點是什麼這老闆很好

這應該是大家自己喜不喜歡是最重要的事情你如果喜歡做這個但是現在的配置沒辦法讓你做這件事情沒關係可是你主管你要記在心裡面你要知道說他是這樣的人他來這邊是有這樣的一個動機的未來要幫他達到這樣的動機才可以那我們就可以互相幫忙他現在幫我營業這家店

我現在幫他補足他的技能了他為了要自己創業也好他為了要自己當老闆或者是在去別的公司去發展當主管或在我們公司生起來的時候他不就是有更不一樣的技能了嗎我們要的是主管要的是通才而不是專才

要管大家的人的话应该是通才才对通才不是说你每个东西都 30 分应该是每个东西都至少有 80 分每个东西都要有 80 分才可以起来当一个主管的通才可是你说这样子就难找啊或者难养成我们说比较高的主管但如果说你说厨师 100 分的厨艺可是你现在只有 60 分没关系啊

你不用到達 100 分你不要像他一樣這麼要有研發的能力什麼之類可是你要知道食材過程跟原理什麼是好食材 什麼是壞的什麼是好吃 什麼是不好吃你自己要知道怎麼做

然後知道在店裡面食材的保存也好食材的烹調的過程然後人會發生怎樣的失誤讓食材變得不好這個主管要知道所以你知道這個東西你大概就 80 分了所以你可以控制他在拿到客人面前你就把他先擋下來了

這個沒有到標準你為什麼可以出來如果今天是老師傅在出菜口跟你講說我覺得這可以啊為什麼不行然後新的店長就會說好那就上菜了迫於老師傅的權威但是如果今天你是個也略懂食材的可是你當然廚藝沒有他那麼好

可是你是略懂知道原理的話你可以用你知道的方式去跟他講今天這個東西他凍傷了所以這個菜看起來可能不太新鮮你不能這樣用多層的把關之後說到客人桌上是完美的話那不是最好嗎結果論就是客人要開心要好吃這樣的人才多久才能養成多久看人可是是這個環境有沒有讓他去多接觸東西

我們就有做一件事情是我們外場要煮員工餐你們放心讓外場煮員工餐因為要煮飯所以大家知道說我接下來我要煮飯的時候他們就會想辦法去學你看他知道說我下個月我要開始煮員工餐的時候他開始就會去一定會找資料什麼東西要煮什麼我們為了要讓大家更精準一點所以我們每個禮拜會開一個菜單出來

內臟來開三菜一湯 訂好了

所以他們在叫這些食材的時候也是照著叫就好了他不用天馬行空的去想了他們知道說接下來要煮什麼所以他們就會進廚房裡面去找跟自己頻率比較相同的一些廚師們去問他說這東西可以教我啊這些怎麼煮但是第一步是不是他開始認識廚房了他知道什麼東西放哪裡了所以你會製造這樣子內外場交流的機會

然後開始聊天了聊天之後然後這時候變熟了所以在煮的時候一定會有失誤的地方廚師們在旁邊看的時候因為我前面跟你認識了所以我就提醒你一下這東西要幹嘛現在要放什麼什麼東西要拿起來了但是如果沒有前面那一些製造環境的時候那個人進來煮廚師就會在旁邊不行今天我不要吃我吃泡麵好了一定很難吃

主人就很傷心他就開始討厭廚房對立了不行營業當中在打仗的時候出來一個問題是內外廠要去共同解決的時候他們就會不合作了不就完蛋了嗎所以我們想要去團隊作戰的時候就必須這麼做

在这一套经营管理的哲学之下你会把玉兔寿喜烧制间店营造出什么样的特色无论是餐饮还是说整个餐厅的氛围我们想要它快速的复制然后又加上现在人力

很短缺跟餐飲的薪資也是越來越高所以我們在控制這些成本情況下的話我們就會做一些這個品牌它應該要長得怎麼樣子所以我們設定它

用低人力然后低电珠高满意度低人力低电珠如何达到高满意度所以我们才做了一些简易的比如吃到饱的或是我们在对你的份量上面受洗烧有一个自助的吧台对不对对做了这样的事情之后去支撑我们想要让他快速展店因为要快速展店一定要先赚到钱嘛嗯那

在现在的各项成本都那么高的状况之下然后怎么样让客人愿意进来然后售价又不能太高进来的时候东西又很好吃你怎么去定义受喜烧好吃这件事情什么是好吃的受喜烧他吃完不会不舒服吃完不舒服就死案事件了不舒服很多心理的所以我们要把各个层面都一一击破譬如说有人会在意

这家店干不干净干不干净跟装潢有关系嘛跟那个操作方式跟管理方式有关系嘛是然后还有比如说这家店冷气强不强冷气怎么样之类的对吧是所以这东西也是要去在意的然后还有吃的味道上面所以主要就是肉跟菜是那在肉上面它是不是会咬不动客人自己去动手去调理你很难处理这个事情所以我们才会有第一步的

煎让他知道说这个肉是可以这个味道的作为一个饭本这样这个肉是这样子的那你如果接下来是这样子的话个人照页个人单的同一盘的肉之类的就是我们会示范然后我们也会传来客人说这东西实际上是可以吃的因为我们

因為我很怕一件事情就是像自己在吃火鍋的時候會看到不是餐飲業的朋友們會把那個肉啊整盤肉全部丟下去然後接下來跟朋友聊天那裡面他就一直滾滾滾你在旁邊看得很心痛滾完之後然後他聊完了他準備要吃他就把所有的肉都夾起來肉怎麼這麼老

他就开始抱怨说肉怎么那么难吃所以这个是比如说你这种个人锅物或者是说你说个人烧肉的一个很难处理的事情所以在...

互動這件事情還是要有他不是給了就不理他了而是你給了之後你要隱形起來員工要隱形在他需要你之前現身因為會去吃吧台式或一個人去吃飯的時候通常這一兩年這些人是他不想太跟人接觸的他想要保有一個距離多數者是這樣一個人去吃或是一兩個去吃的話

所以你不能夠太過於熱情的去對待他他會覺得有點反感所以你要隱形起來可是你又不能完全不理他

因為一個人去吃如果他沒有特別在自己的小空間裡面的時候他其實他內心是緊張的他會去觀察他周邊在幹嘛所以要隱身起來然後又要去跟他有一點點的接觸然後不要太打擾他給他一個舒適的空間可是又不能不理他等等的這個就是我們想要做的事情所以前面我們有展現我們的專業

我們可以跟他說這東西怎麼吃怎麼搭配是好吃的後來我們就隱形了如果我在這邊操作你覺得這樣不行了我們就會伸手我們就幫他就協助他我們前兩個品牌是比較高度的跟客人互動是訂烤然後或是訂煮

後來也慢慢轉變成就是有部分就好然後還有在 Youtube 我們克制員工不要往前不要到客人的前面去克制我們都有講一下說其實不要做太多因為我們以前做已經蠻熟悉的習慣了超過一般餐廳

但現在大家還是會有點我想要多做一個幫他拿衛生紙也好幫他拿什麼這些就是那種很多事情但是我覺得沒有我們這個業態是長這個樣子的時候我們就先不要但是為什麼你要刻意在前面兩種燒熱鍋物之後來改變你的經營的服務的狀態

其实这跟现在的方向有关系就是这趋势疫情过后大家习惯了习惯了有距离的这件事情因为大家以前被迫要在家里吃饭被迫一个人吃饭然后现在大家就习惯了一个人吃饭

所以就一個人吃飯或是少數人吃飯自己一格或者兩個人一格的無形的玻璃隔板大家是習慣的再加上現在什麼東西都變貴了通膨然後經濟下滑所以大家消費力也開始有點下滑了

也是因為開放大家可以自由的出國了然後再加上有些匯率的關係所以大家開始頻繁的出國存到錢我就出去滑調去享樂在吃東西上面的話他覺得我一餐要花個三四千塊以前可能三個月可以一次可是我現在可能要到半年一年吃一次

我還是會存錢如果存錢的話我想要到外面我想要到國外就把這三四千塊拿到國外花對把它花掉了因為國外相對的特別是日本便宜我現在的澳洲現在匯率很低所以就變成說

消费力下滑的时候我们要转型做一个去接到这些人的日常史所以我们在价位上面我们就不能够那么高然后在环境上面我们不能那么的宽大你们是用比较狭长的电信你还会刻意去找狭长的电信这很特别因为狭长是大家不租的嘛那不租我们租下来用

所以我们租下来因为故意去找辖场大家都不用一定是有他的问题就是难用嘛所以就便宜啊就比较便宜所以比较便宜的话我们就可以用你怎么样把这个辖场的缺点然后化作你可以用的优点就是要想它的动线我们在设定一个新品牌的时候就要去想我们设定的来客数一天的容纳的客人的量我们希望他有多少然后去设定我们的设备的多寡

然后设备的摆放的位置跟我们餐点提供的方式又有不一样所以最好是大家在转身的时候就可以拿到东西就是我不用走很远家常行他厨房一定要走很远所以我们在每个人的分工上面他就会更明确一点而不是每个人都要做所有的事情

假如有 10 個工作好了這個人只做 1 到 3 然後那個人做 4 到 6 那個人做 7 到 10 這樣子然後再互相的配合互相幫忙所以用少的人去把所有事情都做完

大家转身就可以做到的然后还有再加上沟通上面要很明确所以前面有讲说我们要怎么样的去团队合作大家互相熟悉等等的所以就是做了这些事情之后就变成下场线的地面我们是可以用的比如说可以用一度受洗烧来做一个例子你怎么样在设计你的空间跟你的工作分配流程

受洗烧准备需要什么样的步骤受洗烧主要是菜很多菜要先切好因为我们有个自助吧所以你要有个空间去切那个菜跟时段一个时段去切那些菜先把它准备好

還有醬汁要煮好我們醬汁的話需要去煮兩個小時然後還要熟成一天所以煮的時間點跟存飯的位置然後還有再加上客人一進來的時候他要直接拿到食材就是我們要切肉肉不能先切所以我們要現切切肉那個人他除了切肉之外他還會做一些什麼事情等等的我們就會安排分配好

我們又想要讓客人是快速的吃到東西的然後又加上我們人是可以來得及去幫他服務的所以我們就推了線上結帳的這件事情先結帳再吃飯很少有這樣單價的餐廳是先結帳通常都會吃完再結

但是你的考量是什麼因為我們套餐加上自助吧所以客人加點的機率很少第一次碰到沒那麼希望客人加點的老闆我希望前面是他點完我們前面跟他講說他要加點什麼他可以現在就點但是因為我們設計的那些量肉的量之類其實是足夠的如果加上自助吧

其實就不用再加點其他的東西了所以他們結完帳 才用再開始吃就表示我們的人不用再換手套去拿他的錢卡之類的去幫他操作所以我們人都是永遠是碰著食材的不會碰到他的東西的又交叉感染的問題所以我們這個的話你就來做要不然你拿客人的錢

你要手套脱掉可能前一段就去洗手洗完手之後再戴手套然後再洗手也就浪費了時間 30 秒就過了一個人有 30 秒加起來一天就很多了所以從這邊開始想像結帳的優點是什麼再加上不用現金

地下店在台北市所以想說台北市其實大家對支付的東西比較可能年輕人比較多一點點所以大家比較習慣用可是如果到別的縣市的時候我們就另外再觀察因為現在大家的支付方式也很多大家自己在點餐機前面點也可以之類的所以我們就一直看現在科技適合什麼那我們就來用什麼

很有意思 大王你的餐飲經營策略你都是自己開店開品牌你沒有想過說你要複製一些什麼現在當下比較流行的餐廳話題然後你也沒有想過說我帶了一個國外的品牌進來這種感覺起來相對比較容易的事情

有想過就以前會覺得說國外很紅的什麼東西拿過來就好了然後就是我要管好人就好了躺著轉反正他們幫我研發好了可是後來會想到說其實代理品牌有很多背後的東西是譬如說成本變很高因為有的是

收你權利金權利金又是從營業額幾%或是利潤幾%或是固定的%數之類的或是你的原物料要跟他買或是你的設備要跟他買他會派人怎樣的人過來你要負擔他的人的一些行事住行之類的所以各樣成本都會變得非常高也好在我有我們的團隊是一群有開發能力的團隊

所以我们对于做出这个料理来说对我们来说不难烧肉或者是说锅物甚至受洗烧这种有一个锅子液体把食物丢进去这样的感觉的东西你们的研发的重点或想象在哪里第一个是什么是流行一阵子的东西我们不太做新的

新的我們不太做我只新的是一個沒有看過的料理新的料理我們不會跑到最前面我們是跑來中間我們是這個料理在什麼國家它已經有了它是大家會吃的但它不是台灣一線的

比如說你的品牌有什麼樣的這樣的東西就我們現在燒肉火鍋咖哩飯豬排飯那些都是已經存在一陣子的東西但是在裡面要怎麼找到它又跟別人不一樣的地方那就是我們的強項我們怎麼把它的

這是大家都接受可以吃的可是譬如說豬排飯好了用怎樣的豬用小農大家都用小農現在大家不說小農好像不太有辦法開餐廳小農的意思就是說這個人他很專心的去養豬養他特別的豬所以他的味道風味上面會跟人家不一樣可是量又不能大他量又不大所以就是這樣子選用所以跟別人的差距就會出來了

我們在譬如說還有它的醬料上面還有它的譬如說飯上面或是它的麵衣等等的就用很多不同的方式來去做咖哩飯也是一樣就很多很多的你先是日本咖哩印度咖哩中東的咖哩又不一樣了瘦魚燒關東關西火鍋哇超多的

燒肉你是日式韓式台式個人大眾共識然後或者是自己考別人幫你考等等超級多所以你會在一個大的穩定大家市場接受的業態下面來找出你的創意突破對因為做新的

現在沒有心臟去做太新的走太前面的事情先知總是寂寞的你就選擇不要當先知對 因為我可能個人能力沒那麼強強到當先知可能就會變先烈了也許是你先做了之後一炮而紅不知道可是我覺得食物這件事情是大家很容易進入的進入這個世界的它不像手機不像電腦一樣

你一個新的概念出來的時候別人可能要一陣子才能追上可是實務應該很好複製對不對對啊所以我們又想要跑在別人前面可是又不想要當第一個

我不想當第一名不知道中間有沒有石頭會把我扳倒我需要 有就有人先幫我第一名把你把石頭搬走之後你再順順過去我有那個地雷有沒有先炸網之後我再安全的過去但是我會用好的跑鞋或是工具我們撐竿跳把他跳過去之類的那是我們的強項但你這樣講你讓我想到燒肉店的牛舌

每一间烧肉店都会有牛舌但是你用不同的切法让大家感受到牛舌不同的那种口感跟质地因为我们那时候自己在吃烧肉在日本吃台湾吃韩国吃的时候我们都知道烧肉你一个部位但是你处理方式不一样它一定有很大的不同有一个部位很特别它是头跟尾的味道是完全不一样的跟口感不一样的那就是牛舌

因為牛舌跟人的舌頭一樣當我們要舔東西的時候一定是舌尖去舔你不會整個舌頭去動是所以舌尖這邊的話運動量比較大活動量比較大對其實牛吃草也是這樣牠是伸舌頭出去然後牠吃草不是用嘴巴去咬

它是用舌頭去捲然後拔所以你舌尖的力量要很強大家知道當你肌肉越強大的時候你的肉質會很硬因為沒有油脂 常運動所以牛舌最前端很硬不太能咬得動最尾端的話它是跟喉嚨這邊跟下顎這邊連結的所以它幾乎不動所以它很軟嫩

大家常常看到牛蛇是長圓形圓形就是你想像的一個是圓柱體

可是剛剛有講到蛇尖很硬蛇根很軟所以今天來吃的時候你遇到了切到蛇根的這裡的輪切你就覺得很賺哇今天牛舌怎麼那麼軟可是下次來你如果吃到是從前面開始切的時候怎麼那麼硬有些餐廳就會搭配兩片的蛇根軟的跟三片的蛇尖但是今天我們一群人來吃飯

谁要吃蛇羹谁要吃蛇尖但你又不会讲对不对可是看得出来我看得出来或吃下去的时候还有如果这一桌是定烤的时候帮客人烤的时候你会很尴尬要分给谁就完蛋了我们为了避免每次客人来的时候吃的口感是不一样所以我们就发现到我就是剖着切横着切所以我每一片每一片就是一个长方形的片状的

因為我們蛇尖沒有用我們從蛇中開始切到蛇根確保這一片第一片跟最後一片它是一樣的因為它都有蛇中到蛇根分布的那個是很平均對 它是平均的所以今天客人吃的時候他也不會這次來跟下次來跟上次來是不一樣還有在操作的時候在烤的時候也不會不一樣應該說我們喜歡研究這個東西怎麼吃會比較好吃所以我們改變了一些手法

知道這個訣竅之後以後我會對幫我烤肉的外場的朋友好一點你就選那個不要太紅的我要那個油脂比較多的還有你們的壽喜燒你們也很特別你們一般聞壽喜燒就是一個給你一個生蛋嘛對不對但你們是給靈芝蛋的慕斯你們把它打成慕斯

我們家就三代同堂這樣子然後有長輩有小朋友其實我們在外面吃飯的時候就會遇到一些限制譬如說長輩不太能吃生長輩小輩都不太能吃生然後還有譬如說東西的軟硬度等等之類的然後譬如說生蛋這件事蛋有好有壞蛋一顆有到很貴到很便宜的都有或放常溫或是全程冷藏的保存也都有

我們常遇到一個狀況是有些長輩不吃生蛋或是有些小朋友他也不能吃生蛋然後還有加上有的人會怕蛋的一個味道他們說是腥味可是它就是個蛋味或是它蛋裡面它有一個期待就是一個白白的食這樣子有時候打不散的時候都會有

所以遇到很多這樣的狀況的時候我們有曾經試過說給溫泉蛋或是在日本有給山藥泥山藥泥也是一個想像但是其實吃起來就不好吃不是那個不好吃就不對我們後來就想了怎麼樣保有它的蛋香可是形狀樣子看起來不是那麼的可怕

所以我們就想到了發餐裡面的縫我們拿做縫的做法去做蛋我們蛋液也沒有其他東西那就是蛋而已它是全蛋然後用好一點的蛋生食級的蛋顏色上面的話不是那麼黃它是有帶橘跟它吃的飼料有關係然後它等級高一點的話當然做它蛋香就很濃郁然後它的形狀看起來樣子看起來也不會那麼的不討喜

所以说是用然后这样去沾的时候它其实外面有绵密的泡泡就会觉得说很滑顺以你超过 20 年的餐饮的经验你怎么看现在台湾的餐饮市场你看现在高端比较精致一点的餐厅好像在都会区已经到了一个瓶颈了

然后你说一些小吃店然后比较中低价位的像刚刚我们聊的你的原料啊你的人事啊你的房租啊不断在涨大家也都在惨淡经营

所以現在你能看到比較好的可能就是那種集團式的比較連鎖的這連鎖的或集團化的話資源比較夠然後又這樣雞蛋沒有放到同一個籃子裡面所以這是你又要開燒肉又要開壽喜燒又要開鍋物的原因其實這不是太商業考量我覺得開多品牌這件事情是完全是為了員工

為什麼我希望我們的團隊裡面每個人都因為接觸了很多東西很多面向就以料理來說好了很多不同國家的不同派系的料理或是他在不同的業態待著他今天做了他今天在年輕的時候是在假如是在玉兔這邊當一個服務人員然後接下來他可以轉到金月當一個內場的主管或外場的主管之類的

當他們接受更多不同的職務的時候不是職位職務的時候他們知道的東西更多了更多的時候他接下來會遇到什麼樣的困難我們不能幫他寫出來一定是未知的所以當他遇到的時候他腦海中會轉出一個方法出來那就是他前面累積的希望他們可以變成這個樣子我很鼓勵員工去創業

你創業之後你才會開始去想我要怎麼樣的我東西被大家接受我要賣出去我的東西

這時候他有很多背後的東西要去顧嗎從怎樣的人要怎麼人外賣你要錢從哪裡來然後你要賣什麼東西等等的開始去想的時候他就以前經驗就會被逼著跑出來如果這個員工可以在我們團隊裡面看到更多的東西的時候會不會代表他未來成功的機率更高了

你覺得現在台灣的餐飲錢好賺嗎不好賺超不好賺為什麼人很貴因為人少所以人變貴可以用的人因為畢竟是比如觀光餐飲服務業之類的我覺得台灣可以再更開放一點如果沒有人來做這些事情的時候其實他無法延續有想法的人想要把這件事情做好

所以常常會看到一些新聞說這個老店關了為什麼關了因為二代不接沒有人做但說真的二代不接但是如果他轉個想法是他交給其他的人那個人是可以把他的做法再繼續做下去的話其實那個味道就還在如果說有更多的人進來從事餐飲這一塊然後再加上這些老闆們不要太鎖自己的甚至配方之類的

不能留给外人然后怎样的那个思想在更开放一点的时候其实很多味道都会还在啊大王的牛肉有没有改变世界我还不知道但是他们家好吃的牛肉确实改变了我今天谢谢大王王思凯来跟我们聊牛肉料理跟经营也谢谢听众朋友陪我们到最后谢谢各位的聆听也欢迎各位支持众多好餐厅谢谢各位拜拜

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