- 疫情下开店面临巨大经济压力，可能持续亏损。
- 坚持开店与延后开店各有考量，需权衡利弊。
- 疫情冲击下，餐饮业者需考虑资金周转、风险承担等因素。
Shownotes Transcript
几天前我在脸书上看到台北一间蛮有名的炸鸡快闪店周末炸鸡俱乐部要在东区开店了常在 Instagram 上看美食的朋友应该对周末炸鸡俱乐部不陌生有着美式风格的包装看起来很肥很诱人的炸鸡汉堡炸鸡三明治这家店只开周末平日想吃还吃不到能吃到他们家的炸鸡你就是台北最潮的人
现在不止开周末老板 Jick 说他要在台北夜生活的中心盖一间炸鸡旗舰店只是在开店前夕台湾零确诊在今年五月破宫遇到了比第一波还要严重的疫情餐厅全面禁止内用炸鸡店的老板还可以开店吗?这一集的星期天晚上我们来听听准备在今年开店结婚的人物故事
当筹备多年的计划遇到三级警戒他们会选择如期完成人生大事吗疫情下开店 结婚要付出什么样的代价坚持计划和延后计划的人又各自有什么样的考量呢
现在,你是不是已经在收心准备迎接新的一周了呢?让星期天晚上来陪伴大家度过周末尾声这段有点焦躁需要让心情重新充电的时刻每集,我们透过不同人的故事来了解一个社会现象邀请你从故事中跟我们一起寻找答案台湾时事三级警戒到现在已经两个多月了
对我来说只是自己可以变得比平常还要宅的一个合理借口但对某些人来说被疫情打乱的可能是他们筹备已久的人生计划时间回到五月中全台升三级警戒之前 JIC 的店面正在装修当时台湾才刚经历过两次的全国大停电我记得那一天刚好台北大停电就是整个世界就是变黑暗了
對我來說我那感受是黑暗的感覺尤其路上是沒有燈的那你窗外所有東西都是就是一片奇岩我覺得那個黑暗的感受很具體就是包括停電這件事情開店前就遇到停電緊接著就是三級警戒對迷信的人來說聽起來真是超糟的前兆
我听餐饮业的朋友说没有人会想要在疫情下开店因为等于一开店就要解决各种疫情带来的问题连开幕式都不能好好办疫情下到底该不该开店呢我问 Jick 他是怎么评估的疫情下开店还能赚钱吗
我覺得我們沒有人會預期賺錢最難去面對疫情的狀況不是你要燒多少錢或是說你有多少錢可以花多少錢可以燒還是你要虧多少錢這些都不是重點重點是你要燒到什麼時候所以沒有人可以給出這個答案的時候 OK30 萬也是錢 300 萬也是錢甚至 3000 萬都有可能所以你如何控制這就是對我來講最大的疑問疫情下不會賺錢只能燒錢
那如果一开始就放弃开店会不会少赔一点我一开始到租金然后到还没有赚往前面我已经 invest 钱进去了我已经放钱进去大概 100 万那如果我今天疫情一爆发我就要放弃的话我就赔 100 万本来后面我就不关我的事了我就是赔 100 万
开店遇到疫情是继续开店每个月 200 万的目标呢还是干脆认赔杀出花个 100 万当学费比较明智呢我和也经历过疫情下开店的小马聊聊这个话题当时小马的决定是延后开店小马的梦想是开一间咖啡厅去年年初他刚找到了他非常喜欢的一个店面没有想到正准备签约的时候疫情就来了
疫情來的時候我就想說這怎麼一回事很奇怪因為它是會有讓人會死掉的一個疫情其實還蠻可怕的然後再加上當時疫情又很不明朗然後又剛有提到是成都是一整棟的一個空間所以我就蠻擔心我如果這樣
小马说去年年初当 COVID 爆发时不只是台湾全世界没有人知道是什么样子的一个病毒会持续多久我问他那为什么当初他决定延后开店呢
那我觉得特别是像这种你没有办法预期的一些状态的时候我觉得先暂停下来会是比较合适的对自己来说才是真的负责啦因为如果说因为是梦想中的事情然后你就奋不顾身的去做然后影响的就不是你可能梦想失败了这么简单而你可能影响就是神迹啊影响的可能就是你后续的一些出路
那我就觉得没有这个必要所以我觉得如果暂停下来没有关系面对疫情下的不可控小马觉得先暂停下来观望一下也没关系不过 Chic 并没有停下来 6 月 19 号周末炸鸡俱乐部开幕了但封城期间他们没有盛大的开幕式只有脸书上发的一张照片一群戴着口罩的人站在店门口
脸书贴文简单地写着信义店是营运 Jick 说刚宣布升三级警戒的时候他打了电话给在泰国、日本、美国开餐厅的朋友
大部分的人對疫情下照常開店給了他這樣的經驗談大部分人都後悔了第一個我問了泰國的狀況泰國他們第一波的時候非常嚴重但是他們還蠻認真的封城了一兩個月後來他們回到一個甜蜜期有點像台灣回到一個甜蜜期可是在今年初的時候他們又爆炸然後就是超級嚴重的大封城所以他們告訴我的經驗是說 OK
不要預期它是一波它是他們經歷了三波所以他們每一波經歷了半年三波就加加減減就是一年半就過了直到疫情下開店不會賺錢可能連打瓶都有困難我問 Jick 為什麼不聽朋友的建議先把店收起來回家休息算了我當然可以把品牌關掉然後一年之後再付出沒有人會說是因為疫情嘛
其實最重要的其實是我團隊裡面的 Chef 因為我也跟他們討論說欸必須要考慮放棄但是他們第一個給我的 response 說當然要開新的店啊不然我們等準備那麼久不就白費嘛可是他們那個是一股就是傻勁道他也不會跟你算說欸你老闆要賠多少錢也不會跟你講說欸那個他要賺多少錢他要賣幾個漢堡賣幾個炸雞才可以把把這個東西砍下來那他們就覺得
Hey, don't give up 他们那个精神才是真正的东西所以让我觉得很被触动所以我也没有放弃我也想要执行我们 don't give up 精神 Chick 说得很热血但我听得没有很懂老板可以因为员工书想开店就继续开店吗疫情下开店应该是一个深思熟虑的决定不只是热血而已吧我好奇老板想的和员工有什么不一样
這個疫情下因為團隊就是這樣不進則退如果大家感覺不到要前進甚至停滯不前的時候或是遇到疫情阻礙的時候大家心就會散掉我花了一年租起來的這個團隊它可能就沒有辦法就是我可能之後要花時間重新測試重新組一個新的團隊我們是要轉變而不是放棄我們是要變得更好
我们是要改变自己而不是把原本自己一部分抛弃掉所以我觉得这个精神才是支撑着我继续开这家店的利益 Don't give up 这个在运动漫画中常出现的 slogan 竟然是让一间店走下去的原因我在想 Don't give up 对每个人的意义有什么不同在不同的时空背景下会不会有不一样的意义呢特别是在去年曾延后开店计划的人怎么样看 Don't give up
我并不觉得说我要什么放手一搏或者是什么的就非是这样子就是全盘都出去我觉得有一点点保留并没有不好
我反而是因为暂停了下来然后多了另外一个事业的开始然后藉由这个事业反而是让我可以再把我想开店这件事情就是开店里面可以做的事情我觉得是更多元了一些小马在去年因为延后开店心情很低落她加入了艺术治疗的社团刚好也去学了手工肥皂现在她多了一个手作老师的身份
比起去年开店只能卖咖啡他说今年能做的事情反而更多了 Chick 和小马这两个老板今年都决定继续开店看起来好像皆大欢喜了但是今年大环境也给他们带来不同的挑战台湾在去年基本上是没有经过所谓后疫情时代的因为疫情控制得好但国外因为封城去年开始餐厅就全面改成外带外送经历一场餐饮界的大革命
美国国家餐厅协会今年调查有超过五成的美国人把外带外送视为基本的生活方式不过台湾的餐饮业一直到今年五月以前还没有真正的脱胎换骨疫情以前 2018 年台湾有外送宅配服务的餐厅饮料店还不到一半但今年五月已经有超过六成的店家有提供外送或宅配的服务了
有一些餐厅还培养出自己的外送车队疫情期间不能内用定位变成订餐现在也有很多的点餐 APP 点餐网站最近有在叫外送的朋友应该可以发现外送平台上的点餐选择变多了以前有店面的时候走过路过就不会错过但疫情期间大家都待在家餐饮的线上化在疫情下听来势在必行
如果這個時候不跳下來學習轉型很有可能就會被時代給淘汰了不過線上轉型的困難在哪裡用店面賣炸雞和網路賣炸雞又有什麼不一樣的地方呢對於餐廳業者來講一直我們擅長的都是把一盤食物端到你的面前可是外送其實是把一個體驗端到你的面前
因为它综合了好多不同一般餐饮业者不会注意到的事情比如说它其实是个电商购买的流程它其实是一个电商销售的技巧吧还是一个平台吧销售方式吧
虽然我们社群一直都做得很好可是我以前可能一天发一篇文或是两三天发一篇文现在我们必须要每天发好几篇文原因很简单你多发一篇文你的点餐连结就出现多一遍那是完全不同的就是跟传统的餐饮业者思维是完全不一样解决了线上订餐的问题就没事了吗对一个厨师来说困难可能才正要开始炸鸡是很适合外带的食物
第一天我們做了一個很好吃的 Slaw 沙拉夾進漢堡裡面結果客人拿到手上他說因為 Slaw 會出水所以他漢堡下面就一直滴汁 OK 我們下一週就馬上改了我們把 Slaw 拿出來然後裡面只放乾的沙拉到裡面放 Pickle 醃製的紫洋蔥 Pickle
然後測試了一個禮拜之後又發現其實 Pickle 它會造成炸雞的失軟然後我們第三週又把 Pickle 拿掉然後我們又發現包起來可是為什麼客人拿到的都是冰的呢原來我們放的那個桌子是鐵所以我們現在都把它放在塑膠的桌墊上面我想餐飲界的朋友沒有說錯疫情下要開店要解決的問題也太多了吧
这样的情况下开店还是一个正确的决定吗我问 Jick 我们做了一个很聪明的选择不要放弃给你一个好处就是你有智慧因为对某些事情很坚定的时候其他东西就是流动的你站在一个很坚定的石头上面的时候你就看得很清楚接下来会发生什么事情你可以预测然后做出更正确的判断
今年反而會遲疫還是
八月要开这个空间然后跟去年决定暂停下来其实有很大的差别在嘛那一方面是去年对于疫情是所有人都很不清楚它是什么然后还有就是当时候没有任何的对应措施那这一年多下来其实我们也看到
政府做了很多的防疫相关的一些措施政策然后甚至也有很多的补助的这些方案出来提供大家选择这些线上的这些机制也都相较稳定成熟就会觉得好像没有那么紧张也没有那么烦心所以反而是很期待自己的这间公宿市可以在 8 月 9 月可以开放这样子
不過如果八九月開店台灣的疫情還是很嚴重不能營業怎麼辦小馬說他會先用線上課程的方式為開實體店做宣傳此時比起國外或者去年就開始用線上直播賣課程的同業小馬晚了將近一年開店我問他有什麼是需要迎頭趕上的嗎線上教學這個部分比較不擅長所以反而會是這個部分是我現在比較
積極在處理的就整個七月幾乎都會是在做線上的拍攝前幾天也在文牌就是 FB 上面做了一些直播的練習因為對於面對鏡頭的不擅長所以我就覺得自己需要迎頭感傷就是這個部分就是你要加快面對鏡頭然後
去年没有准备好今年准备好了我感觉不只 Jick 和小马台湾整体的外送线上教学今年又更成熟了
餐饮业在这波线上的助攻下虽然受到疫情的重击但也正慢慢的复苏不过是不是有些东西不像开店可以一延再延是不是解决的方法没有像直接转到线上那么样的简单我是 Joyce 我今年 28 岁那我跟我先生决定在今年的时候结婚那最近刚好遇到疫情的关系所以目前婚礼暂时延后
说到被疫情打乱的,除了开店,还有今年要办婚礼的人今年 5 月登记结婚的对数比去年 5 月少了快 3000 对很有可能就是疫情的缘故脸书社团和 LINE 开始出现因为疫情引起的准新娘群组除了互相交流有用的情报资讯,更多的是分享焦虑的心情 Joyce 和先生是在大学的社团认识的 Joyce 的先生是大学长
两人交往八年在去年订婚本来要在今年结婚没想到却遇上了疫情
也是每天看电视然后就还蛮焦虑的因为那时候然后我记得那个时候有一天就是也是新闻媒体也有播报说就是新人很崩溃就是有提到说准新娘很焦虑然后我还拍照然后上就是也是发了一个 IG 的现实动态就说这个就是我啊我们所有都准备好了哈哈哈
就是我们订了喜饼然后订了就是礼车啊然后礼服啊当天的摄影啊然后还有因为我们是会在教会办婚礼然后在饭店在举行晚宴所以我们晚宴的场地然后布置这些所有的甚至我们喜帖也都印好了然后大部分的喜帖女方这边也都已经寄出去了我觉得如果喜帖都印好了干脆就如期举行改成线上算了吧
不办实体婚礼还可以省一笔钱咧根据饭店业者的说法线上版的婚礼比较节省预算因为少了婚纱摄影场地费用这些大概可以节省 75%的经费我问 Joyce 当初没有考虑改成线上婚礼吗
对因为这个其实也是我们当初讨论的一个选项之一那我先分享一下我有看到我有一个朋友他在五月底的时候他确实是办了一个也是教会的婚礼然后就只有五个人呵呵
就是新人大概兩個嘛然後新娘的爸爸這樣就三個然後牧師一個然後第五個可能就是長進的人就是他是辦線上全程直播那我其實會覺得他們真的很勇敢因為那個等於是一個就有點像閉門的比賽那種感覺就是完全沒有觀眾就連新娘的媽媽新郎的爸媽都不能在現場覺得這樣好寂寞喔就是
这是也是一个可行可是我觉得那个是一个在没有办法的情况下然后想出来的办法没有办实体婚礼真的会很寂寞吗线上婚礼是不是一个遇到疫情不得已的妥协方式呢我找到今年七月才刚办完线上婚礼的宣仪
宣仪也是基督徒采访之前我看了他们的婚礼影片证婚仪式是在教会举办的现场只有牧师宣仪和她的先生圣哲还有长进的工作人员没有传统婚礼上父亲牵着走红毯的仪式现场也没有人跟着一起唱诗歌这个画面看起来还真的是有一点孤单但心里会真的很寂寞吗我问宣仪他们线上婚礼是怎么样完成的
当天是早上他就是先开车来我们家然后算是迎娶一个人对因为不能超过五个人因为我们家四个人所以他来就刚好五个对然后我们就自己架那个摄影机然后记录就是我们在家里就是有做一个简单的家庭礼拜然后还有
还有就是一起唱诗歌然后还有就是谢谢父母就是这些年的照顾然后就是我们彼此就是有对父母说的话这样子家庭礼拜完之后我们就两个人开车去教会然后就牧师就是帮我们证婚这样子这些过程就是都有录影记录这样子
宣怡的线上婚礼和我在新闻上看到有一点点的不一样我印象中的线上婚礼是新人一边证婚一边开直播亲友透过一格一格的视窗看婚礼但宣怡的婚礼是等到证婚完后她和先生两个人在一起开车回家把教会证婚的影片放到 YouTube 上直播没有穿婚纱而是坐在自己家的客厅和一群朋友一起看婚礼的影片
我问薰姨感觉是什么会不会少了仪式感有一点孤单
宣怡的先生盛哲也说原本的婚礼大概只要邀请 200 个人
但因為疫情的緣故他們把臉書上原來的婚禮活動改成當天下午的線上直播結果瀏覽字數反而比實體婚禮參與的人數還要多線上就是很多朋友跟家人都有在上面留言然後就是覺得很感動就是在線上看大家的那個留言就好像大家在現場一樣這樣
而且反而因为这样子的原因可以让我们可以透过聊天的方式然后可以看到就是大家的心声这样子因为通常如果参加婚礼就是应该只有恍惚声就是对然后可能听不到大家就是有这么多感动啊分享反而因为透过直播我觉得就是我的家人跟朋友更认识我老公这样子对因为以前可能都是
可能都是听我转述对但是在直播上面就是很赤裸裸就是这个人是一个怎么样的人对就是大家我觉得大家就是可以感受到就是他的细心跟他的贴心这样子对就是在预备这些事上面然后还有跟大家的互动啊谈吐就是我觉得就是让人很惊艳这样子对就是我也没有想到就是对他这么厉害
线上婚礼可以省去实体婚礼最让人讨厌的地方我好奇会不会让不想延期还想如期办婚礼的新人来说这个从不得不的妥协方案变成一个新选择但 Joyce 告诉我她觉得没有办实体婚礼就像婚结一半的感觉我其实基本上是因为信仰的缘故就是因为我本身是基督徒然后其实在自己的信仰里面婚礼是很重要的
上次我才跟我妈妈开玩笑的说我觉得我好像结婚结一半就是因为我目前我们三月就登记了所以在法律上我们已经是夫妻了这样子可是问题在信仰上因为婚礼还没有办所以对我个人来说我们这个结婚还没结完我觉得我个人还有我们家庭就是算是观念可能稍微比较传统吧因为我不晓得你有没有听说过就是有长辈有一个想法就是说要吃到喜酒才是觉得这对有结婚
不过同样是基督徒的轩逸又怎么看线上婚礼呢在结婚前就是那时候四月初那时候就是开始不知道为什么就是我的压力就变得很大然后就是我先生也就是很担心我因为那时候就是我压力大到就是整个人就是心情都很低落然后也就是工作上啊然后还有心情上面我觉得我整个人就是都
那时候体重大概掉了有五公斤吧就是那个压力大到我自己都就是心情不知道什么就莫名的恐慌跟就是害怕然后但我不知道我在担心什么然后那时候大概那个状态也维持了两个礼拜到一个月这样然后那时候我先生也因为担心我然后他也就是
身体也有点影响因为担心我然后他有一阵子也是会心跳跳很快然后会突然喘不过气这样然后看到他那样我就是更自责就觉得就是我怎么就是还影响到他这样子
疫情下冲击举行婚礼应该是很紧张很混乱的但对宣姨来说有没有什么意料之外的事情呢因为三级紧急然后开始我们决定简单的这样子证婚然后再去登记之后不知道什么那个心情就是就突然就是就全部恢复正常然后就是生活啊工作啊还有身体各方面就是都越来越好这样这样回头想想就是其实说不定是上帝的祝福
就是上帝知道我的个性然后所以就是透过疫情然后反而就是让我有一个保护这样子然后就是一个很好的借口就是说那因为疫情就不能验科为什么疫情下一定要结婚和开店我重新思索这个说的那句 don't give up 可能不是一定要做什么而是透过疫情逼着我们更清楚自己真正要的是什么
想办实体婚礼的 Joyce 虽然婚礼延期了但她告诉我原本想和爸爸妈妈一样在 6 月结婚现在改到 10 月她的生日这样的婚礼好像多了新的一层意义而举办线上婚礼的轩逸虽然别人看起来婚礼很克难很孤单但对她来说这种方式很舒服朋友也更能认识她的先生反而更接近自己喜欢的婚礼样貌
疫情下一定要如期开店结婚吗?我没有标准答案但从这些人的故事中他们都已经找到自己的答案了疫情下少了通勤的时间听 Podcast 的机会可能变少了一点无论你是在星期天的晚上收听这集的故事
还是周间的任何时刻我都想谢谢你陪着我们听到最后也想提醒你疫情下整个大环境的改变我们可能没有办法达到和疫情以前一样的工作模式可能生活失去了原本的节奏我想邀请你先停一停找个能信赖的人聊聊或者把你的心情写下来都能够帮助你整理一下思绪希望我们都能够平安健康地度过这一次的疫情
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