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ChIBao Vol.018|预包装面包的配料表,其实没那么复杂

2024/3/5
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吃包编辑部

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M
Mogu
兔子
水水
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Mogu: 我认为预包装面包的配料表和营养成分表信息量很大,可以帮助消费者了解产品,避免被商家的宣传误导。我们可以学习如何解读配料表,从而对商家的宣传进行甄别。配料表的成分排列顺序通常是按照用量递减排列的,但低于2%的成分可以例外。配料表中靠后的成分,其添加量通常低于2%。 水水: 预包装面包的主要成分是原料和食品添加剂,其中小麦粉是最主要的原料,通常以预拌粉的形式出现。预拌粉中包含小麦粉和其他添加剂,例如改良剂、氧化剂、酶制剂等,这些添加剂可以提高面团的性质和产品的口感。有些所谓的“全麦面包”实际上是小麦粉加麦麸,而不是真正的全麦粉。预拌粉中的添加剂可以分为几大类,例如调节水质、增加酵母养分、增强面团延展性、强化面筋等等,它们各有各的作用。使用预拌粉的面包,其口感和健康状况取决于预拌粉中添加剂的种类和用量。食品添加剂的最大使用量是受限于人体每日允许摄入量的。 兔子: 食品添加剂可以改善面包的操作性和口感,并延长货架期。不同类型的乳化剂作用条件、时间和持续程度不同,因此可能需要多种乳化剂复合使用。优质小麦粉即使添加了食品添加剂,其口感和操作性也会更好。 Mogu: 消费者应该关注食品添加剂的种类和用量,以及它们对人体健康的影响。 水水: 近年来,清洁标签越来越受到关注,消费者更青睐天然成分。清洁标签缺乏明确的定义,消费者对其认知也各不相同。消费者对食品原料名称不熟悉,可能导致恐慌,因此更倾向于配料表简洁的产品。 兔子: 消费者应该关注营养成分表中的能量值、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量等信息。能量值是计算值,而非直接测量值。膳食纤维是否计入能量取决于是否单独标注。如果宣称富含膳食纤维,则需在营养成分表中标注膳食纤维含量并计入能量。赤藓糖醇不计入热量,其他糖醇每克约10千焦。如果使用氢化或部分氢化油脂,则需标注反式脂肪酸含量;天然存在的反式脂肪酸可自愿标注。

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【吃包编辑部】「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目,我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品,也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们:微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所(微信号:cibtsh01)为好友,跟我们取得联系。 随着短视频和直播卖货的兴起,烘焙品中预包装面包的销售在不断增加,成为一个不可忽视的品类,而日常我们在商超便利店购买的面包,也多是预包装面包产品。商家在宣传预包装面包时,常能看到低卡低热量、富含膳食纤维等字眼,而如何辨别这些信息,就需要来看看预包装面包背后的配料表和营养成分表。 本期播客主要从配料表和营养成分表两个部分展开,拆解一些配料表里的原料,它们到底是什么东西,在面包的制程中起什么作用。还有营养成分表中,数值的来源、热量的计算等方面。 收听时可以顺便打开某宝上的预包装产品,对比其配料表和营养成分表来听� 本期可以听到02:55:预包装面包背后的配料表05:24:配料表中的预拌粉,加了哪些添加剂07:28:预拌粉里添加剂分为:酶制剂、乳化剂、氧化剂、还原剂09:38:谷朊粉、维生素C的不同作用机理13:55:预拌粉对口感、人体健康的影响19:49:预包装面包配料表里的糖:白砂糖、蜂蜜、甜味剂、糖醇等21:35:油类物质:黄油、麦淇淋、起酥油等22:22:乳制品:奶粉、液态奶、奶油奶酪等23:22:防腐剂:脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸链球菌素等25:36:防腐的理念:栅栏效应26:58:清洁标签越来越受到关注29:38:预包装面包背后的营养成分表32:36:膳食纤维,可计入或不计入热量34:24:赤藓糖醇不计入热量,其他糖醇大概在10千焦/g35:44:一般乳制品里的反式脂肪酸含量38:33:部分氢化和完全氢化的区别40:24:起酥油≠反式脂肪酸44:16:植物油脂不饱和脂肪酸较高,动物油脂饱和脂肪酸含量较高46:01:有高血压等症状的还需关注钠含量46:25:增加食品的普及教育,饮食摄入多样化【使用音乐】David Bowie - Modern Love宗次郎 - 小鸟たちの朝【本期参与】主播 | Tuzi、Mogu、水水剪辑 | 水水【关于我们】CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新,为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息,期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。