Deep Dive
Shownotes Transcript
Hello 各位听众大家好开工第一期播客终于来了这里是吃包编辑部我是水水我是兔子我是蘑菇本期播客呢主要来说说预包装面包的配料表和营养表
之所以会说到这个话题呢是因为过年的时候回北方老家在家附近的便利店看到了不少便利店自己品牌面包然后这个时候身为食品人的习惯就自动开始想看一下后边的营养表和配料表讨论这个营养表和配料表之前呢也想问问大家平时买预包装面包大概是什么场景我很早以前是因为比较新奇因为罗森马鼠的那个品
后面是因为比较便宜和方便会买河马的吐司啊就主要买的一些预包装面包就是这两个原因我现在能想到我买预包装的面包应该就是公司这边需要进行测评吧然后日常的话可能也会是通过像河马或者是丁东买菜有的时候会有买一些相关的烘焙产品
我好像买预包装的往前最早也是能够追溯到当时罗森的那个马鼠因为我好像已经很多年没有买预包装的了然后有买预包装的经验全都是我们自己在做一些全麦面包还有其他一些产品的测评但现在随着短视频的一个兴起跟线上购物它在整个的烘焙销售占比里面
不断地在增加不管是商家也好还是说一些带货的达人也好他们有会有很多的一些关键的信息或者是说一些宣传词给到消费者或者是说给到屏幕面前的一些受众通过他们的一些说辞来直接影响他们是否下单所以我们今天其实想来聊一聊主要预包装面包是因为就是预包装面包它对于
背后的不管是他们的原料配比,还说一些营养标签的一个标示,是有一个严格的规定的,比如说如果你真的感兴趣,你可以自己学会去看他的配料表,这样的话也就可以对于一些商家的宣传词汇进行一些甄别,如果说你自己想要,
拥有一定的辨别能力那我们可能这期主要想讲的是这些对就不管是商家用来宣传一款产品的还是说他们在详情介绍页啊或者是他的包装袋上有到给到的一些信息其实都是可以帮助我们去提前了解这款产品那其中这个配料表和营养成分表可能是信息密度比较高的两个板块所以我们今天想要说可以跟大家一起来解读一下
那我们先来聊聊配料表我们来拆解一些基础的配料表里面他们有使用哪些原料的时候可以先把一些基础的原则在这跟大家进行一个分享比如说如果说你去看他的配料表的时候他的配料表是应该要按照制造或者是说加工食品时
它的使用量的一个递减顺序去进行排列的但这里面就比如说如果说你的这款原料它的加入量没有超过 2%的话那它其实是可以不按递减的顺序进行排列的如果要是真别的话需要给到一个大致的参考的话比如说在
我们的食物中可能盐的含量通常是在 0.5%到 1.25%之间所以说就是如果是排在盐之后的很多的一些成分它可能大概量加入量都是不会超过 2%的所以就是月往后的可能就不必太过于去纠结它的一个含量的差异因为都相对来说是占比比较少的
然后还有就是我们的配料表里面有的它的一些成分它括号里面会进行展开如果是说它前面的这款使用的原料之一跟后面的使用的原料之一里面有一些相同的成分它其实是可以进行合并标示的就是说它只需要标示一次对 其实像蘑菇刚刚讲到这些呢主要就是来自国标的一个规定
我们今天要聊到的配料表也好或者是营养成分表也好其实都是要受到一个国标的约束也就是预包装食品标签通则以及预包装食品营养标签通则它其实规定了非常多内容然后也非常细我们就把其中相关的摘出来可以跟大家分享一下然后刚刚蘑菇讲到这一条应该是对大多数的消费者来讲是
比较受用的就是它的那个排列顺序是按照递减的顺序来排的嘛我们下面再展开讲就是它的一些常见的原料和食品添加剂的时候也可以大概跟大家讲到可能在某一款面包里面它的某一种原料大概的添加量的范围是多少这样大家可能会有一个更直观的感觉
大家在收听本期播客的时候也可以在便利店买了一个预包装面包一边看一边来收听一下本期播客或者是说打开淘宝选择你会下单的那款一般也会有一个完整的标签可以对比着来看对比着听这期的主题就是预包装面包嘛
然后其实预包装面包的配料比较常见组成就是原料还有食品添加剂然后在面包制作的常见原料上呢最主要可能第一个也就是小麦粉其实说到小麦粉的话它本身在制作的时候可能有一些小麦粉它就是就是以预拌粉这个预拌粉的这种形式对对对所以我们将来和大家来说一下预拌粉它
里面会有什么东西玉瓣粉的话小麦粉本身呢会增加一些改良剂啊氧化剂啊还有一些霉制剂来提高这个面团的性质和产品口感然后我们一般称这种面粉就是玉瓣粉在一些连锁饼店呀大型工厂使用会比较多然后可以有效的提高生产力就常见的粉类里面刚刚讲到就是
通常可能是以小麦粉的形式出现的那有些如果说他用的就是一款玉瓣粉那他会把这个玉瓣粉的配料表展开你可以看得到就他的一些主要比如说小麦粉然后再加一点比如说果然粉啊然后还有可能会用到维生素 C 或者叫抗坏血酸我就没有讲这个词然后还有一些乳化剂或者霉质剂就是你也能看得到这个玉瓣粉的配料表是什么
然后另外的话如果说他还用了其他的一些粉的形式比如说像全麦粉然后像其他一些粉类像玉米淀粉可能乳清粉蛋白粉大家在有些产品上面能够见得到这个是比较常见的一些在面包产品中会出现的粉类
有些所谓的全麦面包它其实添加的就是你看配料表就是很明确可以看到它是小麦粉加一些麦麸就它其实没有全麦粉这个东西没有这全麦粉这三个字的因为它是以小麦粉加麦麸的形式来实现它看起来像全麦面包这样的一个形态
然后另外可能也会看到有一些像燕麦片啊芝麻燕麻籽啊这一类的添加的干料我这里边还是说一下他们不是有一些会在玉瓣粉的副原料上面吧就是会有一些增加一些改善口感和操作性的功能性原料可能就是大家看到的那些比较像化学物质的东西
它们这些原料呢其实大概就可以分为梅制剂啊乳化剂啊氧化剂啊还原剂啊就是这几大类根据自己想要的这个面粉的状态然后按适当的配方比例就可以调制出各个场景或者各个面团面包比较需要的用粉然后这里还想说一下就这些改良剂啊氧化剂梅制剂你像改良剂呢它主要是
通过增强面团的这种抗拉性和面筋的这种耐烤性就提高面团的发酵程度和机械强度使面团更加易于操作和加工所以它其实比较常用于预拌粉当中然后氧化剂呢是主要会通过氧化作用让面团更加的稳定提高面包和饼干等产品的体积和口感然后霉制剂呢
它是一种在食品加工过程中使用的天然酶或者酶复合物这个东西它可能通常是从植物和动物或者微生物中提取出来的比较天然各种添加剂呢这边呢就是我们可以把它分为四类
比如调节水质的会用到硫酸钙会增加这个水的硬度然后还有一些增加酵母养分的比如麦芽糖淀粉酶啊这些然后还有一些是增强面团的延展性硬质鲜乳酸钙还有我们会比较常见的单双肝油脂肪酸
然后还有一些强化面筋或者增强面团弹性的比如大家会看到的果软粉维生素 C 还有比如葡萄氧化酶木聚糖酶这些东西所以它们其实各有各的作用吧其实在疗愈半粉的这个过程中我们相当于也把可能会额外添加到面包里的一些食品添加剂也都带出来了
其他就是可以预先比如说在以预拌粉的形式加到这个面粉里面也可能是我在制作面包过程中使用小麦粉然后另外再去添加这些食品添加剂来达到刚刚学水跟我们讲到过的一些不同的功能补充一个点刚刚讲到是增强面筋的这个部分有讲到有果然粉啊然后有那个维生素 C 啊这些
我觉得它们的作用机理会不太一样的点在于,
可以这么理解就它们的发力点不同就是一个是往量上去作用一个是往质上去作用对对然后刚刚讲到的那些煤制剂煤制剂是个统称嘛但是不同的煤制剂它们的作用也会不太一样除了刚刚举例的说是扮演了类似那个来强精作用的一些煤制剂之外有些煤制剂可能会起到一些乳化的作用啊
然后或者是作为酵母的营养啊这些,然后跟菌媒制剂的那个来源不同,然后类型不同,它们的作用也会不太一样。这里我也有找了一些例子,就比如说,
脂肪酶它可以使馒头包子等成品色泽更加亮白然后木具糖酶可以使各种面粉制品口感更加细腻所以如果它是使用的话其实都是在配料表会有所体现的酶的话我记得就是它不一定是说所有的你使用了酶的都一定要标示出来对
就是因为如果说你在最终产物里面是检测不出来的东西那它可能就不需要在你的配料表里面进行标示所以就不需要不是强制规定说要把霉质剂在配料表里面展示出来但是蛮多使用了预瓣粉的我看到的有些他们预瓣粉展开如果有用到霉质剂他们还是会把它展示出来的包括有些面包乳化剂
如果说它只以面包复配乳化剂几个字出现的话它其实体现不出它这个是天然乳化剂的这样的一种优势它可能会把它展开我这个复配乳化剂里面我用的是什么什么美制剂也会有这样的情况
而且之前就是国标里面它其实有单独提到过比如说你梅之际在中产品里面其实已经失去了梅的活力的它甚至都不需要你进行标识的如果是你在这个最终的这个产品出品之后仍然保持着梅活力的
它就需要就是按照国标的标准进行一定的标识就是需要你去标识出它的那个添加量因为我们其实刚才在讲的这个主要在讲的小麦粉里面就是其中的一种类型形态玉瓣粉嘛我不知道现在还是不是这个样子之前不是说有分享的时候出于对我们
国产制品的一些保护可能是其他的比如说日本进口的一些粉进口到国内的话它就只能就是标识的是预办粉嘛现在还是这个样子吗对 是的所以进口的粉至少在他们曝光的展示的配料表里面它是
就是有在小麦粉之余会另外加点东西然后以预拌粉的形式进来但是也会有就是它是这样标识但实际情况下它是纯粉这样的一种情况而且我想说的是即便是我们理解的纯粉通常的做法可能会需要添加一定量的美制剂来进行一定的熟化可能存放或者是添加氧化剂
能够实现这个功能然后不一定是梅子剂就是维生素 C 可能是最常见的相对成粉来讲的话应该很多面粉厂家也会选择是维生素 C 我在列这个问题的时候我想说就是如果他们是使用了预拌粉的话就是我们在这个预拌粉的包装上他是能看到他们会写说就是什么什么预拌粉
通常是需要以玉瓣粉的名字出来然后再把它的配料表展开就是你什么杂粮玉瓣粉啊什么黑麦玉瓣粉啊这种然后还有一个就是使用了这种玉瓣粉呢它就做出来的面包就是以我们消费者最关心的问题它做出来这个面包它一是对口感二就是对这个身体健康它肯定是要遵从一定的标准来添加的
就是每一种食品添加剂在不同类型的食品里面都会有一个对应的规定就是你的最大使用量不能超过多少那对于这个最大使用量的理解这里可以跟大家分享一个国际食品标准食品添加剂通用法典标准里提到的定义
首先呢制定食品添加剂在各种食品中最大使用量的主要目的是为了确保说某种添加剂的摄入量它不会超过人体的每日允许摄入量那这个每日允许摄入量的评估准则呢是在不产生明显健康风险的情况下以体重为基础表示的人一生中每天可能摄入的食品添加剂的量
参考这个准则制定出来的最大使用量往往也是远低于评估值的。对,我的第二个问题就是增加了添加剂之后它对口感的影响会很大,或者在使用上面是能够感受到的。
我觉得首先就是需要添加这些东西呢肯定就是为了实现某些目的那在操作上是一方面就比如说我打面的时候他加了一些氧化剂或者加了一些什么强筋的东西之后他非常的耐打他就是可能我这个打面的时间把控的没有这么精准但他也不会打过头或者怎么样不容易打过头这样就是在操作的时候可以更好的去掌控那包括在中间的一些
分割环节揉面环节或者是锅机器的环节它就是机器耐心更好就是在你的制作过程中对这个面团有什么诉求那它可能可以通过这些食品添加剂来达到这样一个状态
我觉得对操作性是有这样的一个改良的作用,然后另外就是作为一包装产品,它本身就是有一个货架期的需求嘛,那它会需要在某一段时间之内,它能够保持这样的一个柔软度,那它会需要用这个视频压剂来达到这样的一个效果,就是它抗老化的一些效果。
虽然刚刚我们其实也例举到了非常多的视频添加剂就是那种名字一长串很长的化学的视频添加剂或者是生物的一些霉制剂可能它们很多功能其实是一样的我们概括来讲就是乳化的作用或者强劲的作用之类的但是你会发现在一个产品里面同样作用的东西可能也加了不少就加了不一样的几个成分以乳化剂为例它们
发生作用的条件和时间段以及持续程度会不太一样 PH 的要求对水温的要求或者是我可能一个是在一开始就发生作用了我可能是在后面才开始发生作用那他也会需要说我需要你在怎么样那个期间
然后发生多强的一个作用来决定我要加哪些类型的乳化剂可以达到一个复合的这样一个作用。其实水水分的问题一个是对于食品安全,就是对于你人体的健康,还有一个就是这些添加剂对于我们口感的一些感知嘛。
如果说是我们在我们自己的测试场地最直观的感受虽然我不是很想比如说我通过一些价格来对标面粉那如果说一百多块钱一包的面粉跟两百多三百多以上的面粉有些一百多块钱一包的面粉你会发现就是我们会讲打面有几个
阶段嘛你打到后面其实会有一个过线的阶段那会儿你的面筋其实打过头了之后面筋结构会重新瓦解但就是有一些他 100 多块钱的面粉因为他本身的那个小麦的蛋白质的质量就不太好所以他会加相当多的一些强筋的成分或者是说添加比较多的骨软粉所以你在打面的时候你就会发现这个面反而不容易打过
它的面筋是非常耐打的就是因为它有添加了这样的一些成分来去保证它的一些基础的操作性那如果要是说对应到一些工厂产线的时候你没有添加一些添加剂的面团那它可能在过激的时候是非常容易受到一些机械损伤的出来的制品可能就是我的体积比较小或者是说
我整体的口感也不是很好但你添加了添加剂之后可能就整个的一个产线的生产它就会更加的高效而且出来的制品也是大家更能接受的一个比较好的一个口感本身小麦粉比较劣质的情况下然后去添加一些
食品添加剂去改良它的一个性状这个可能是很多人会对玉瓣粉的一个认知但一些比较优质的玉瓣粉它也会用比较好的小麦粉的原料然后只是为了要实现某一种功能或者说是某种专用粉比如说大米面包粉
就是日清的那一款好了,它本身就是有个专门的这样一个应用场景,它在用了百分之百的,那当然这里用的是米粉,大米粉之外,然后再加怎么样的一些东西,让它能够实现一个比较好的面包的表现,就它不一定说它的那个主原料就是用的比较劣质的一个主原料,
刚刚聊完了预包装面包的就是第一个大原料小麦粉然后它里边可能更多的一些工厂或者连锁饼店会使用的预拌粉之后我们可以说一下它其他的原料比如说糖然后还有一些油脂啊或者一些其他鸡蛋牛奶酵母啊盐啊之类就是比较常见的东西那糖嘛大家比较常见就是白砂糖或者是以棉白糖糖粉或者是红糖
还有蜂蜜也可以放在一块儿就是带来甜味的甜感的这样的一种东西然后在大家开始谈糖色变之后呢就出来了各种类型的甜味剂那人工甜味剂天然甜味剂再加上糖醇各种类型的可能都会有看到一些产品上面有做一些相关的应用
就比如说常见的人工甜味剂你如果看到像糖金阿斯巴甜安塞蜜那些是人工的甜味剂然后天然的甜味剂海藻糖也算天然的甜味剂然后像甜菊糖干罗汉果糖那些也是天然甜味剂另外就是意大利的糖醇我们最熟悉的就是赤咸糖醇然后还有木糖醇麦芽糖醇山梨糖醇这些都是
然后另外可能会有一些功能型的低聚果糖它也有一定的甜味对但它也可以主打上是纤维或者是益生元一些概念糖和甜味剂主要就是这些反正对于甜味剂的使用我们之前往期的播客里面应该也聊到过我们那些观点和态度我觉得大概就是见仁见智
营养价值的话我们在下边会收到它的相对应的营养价值对除了糖之外的话就是油脂而油脂呢可能也
可以分为人造黄油人造奶油还有我们更熟悉的起足油麦其林食用植物油我想在这里说明一下的就是人造黄油人造奶油还有麦其林这是同一个东西都是模拟的黄油相当于是通俗来说就是人造黄油学术一点的名称就是麦其林
然后我们前面提到的这个麦其林黄油起酥油我觉得可能需要简单的来说明一下的就是起酥油的话它就是
大概 98%到 100%的油脂的含量如果是黄油跟麦其林它们基本上可能是 80%的油脂含量加 20%的水还有一些食品原料比如鸡蛋 牛奶 酵母 盐乳制品除了牛奶
预包装的特别是大工业的产品里面可能更多用到的是奶粉就是脱脂奶粉之类的所以就有些产品在用了牛奶之后他们甚至还会专门打一个宣传词就是用了液态奶来区别其他的一些产品用的是奶粉
所以像奶粉是一个蛮常见的一个原料然后如果说是偏更加高端一点的东西我不知道有没有一包装产品里面会不会用到一些细奶油啊然后甚至是酸奶油啊这一类的东西奶油奶酪应该还是已经蛮常见了就是这一类的乳制品也是比较常见的一个在面包里面会用的一个原料
刚刚我们说完了面包制作尤其是面粉它的添加剂然后面包制作它还有一些其他的食品添加剂比如说一些在风味上面或者在防腐方面增加保质气液上面它其实也会额外再添加一些添加剂对其实我们上面讲到那些甜味剂的时候有些它其实不属于食品它是属于那个食品添加剂的嘛额外要讲的可能就是防腐剂
就传统的可以用在那个面包上面的防腐剂就是托钦益酸钠和饼酸钙然后还有山梨酸钾是在面包里面常见的会应用的传统防腐剂那现在就是在大家追求清洁标签或者是天然防腐这样的一个趋势下呢我们也看到了不少可以
相对比较天然的这样一些有防腐功能的添加剂比如说有些醋粉如果它有标识醋粉的话其实也是为了增加保质期还有那个乳酸链球菌素乳酸链球菌素比较偏短保的一些预保妆产品里面已经可以看到有应用的了但是可能很难说一下子去取代冰酸钙跟
托清乙酸钠它们的防腐效果因为这两者是相当于是强强联合刚好可以去规避掉大部分的一个微生物的繁殖
不是之前有个新闻就是他们会不允许使用拖欠预算的所以这个东西到现在是还是可以用的因为这中间其实也牵扯到很多的利益相关吧它毕竟是一个非常通用的一个防腐剂然后一下子如果说被禁用的话呢
有哪些替代方案所以就一直都还没有落实而且比较八卦一点的我忘记当时是不是这么说的是因为当时大家在讨论的是在面包制品里面去禁用拖清乙酸钠当时有很大一部分可能反对的原因是因为那你在面条里面或是说在一些其他的这种面制品里面你没有禁用那为什么就是比如说面包这个东西里面它不能被使用了嗯
哦这样那听下来所以现在目前绝大部分吧预包装面包产品他们都会使用脱氢乙酸钠有的还会使用脱氢乙酸钠加三离酸钠加丙酸钙基本上可能就是脱氢乙酸钠跟丙酸钙是两者一起使用那我觉得防腐剂里面还想再补充一点我们刚刚提到那些不管是化学或者天然的防腐剂的应用可以起到防腐的作用
然后像醋粉那些甚至有些酸味调节剂它其实也能够起到一定的抑制的作用就是把这个 pH 来降低所以我们其实比较想传递的一个理念就是仿佛它是一个嗯战乱的效应就是嗯
防腐剂只是最后的一道保障工序那如果说你在前面的整个生产环境做到足够的清洁度然后再通过你的配方或者是什么供应的一个调节然后层层加码起来可以达到一个防腐的效果嗯它就不是完全只依赖于防腐剂
刚刚我们说的这些食品添加剂然后一些配料表那其实最近一段时间包括我们在 2023 年烘焙观察的时候也有采访过一些从业者他们也会说在烘焙市场上近年来关于清洁标签呼声是越来越高的消费者也会更加的要求说我希望我买到的产品它是有这种清洁标签意义上吧就是希望它这个标签
越来越短使用的东西是从一些化学的物质变成一些更加天然的物质这可能是我们大多数消费者吧对清洁标签的一些定义对我觉得首先在法规上面没有对清洁标签有一个非常明确的定义或者是规定然后对消费者来讲对清洁标签的认知也是非常不一样的刚刚讲到可能一方面就是我希望这个配套比较越来越短就比较这么长然后另外一方面呢
我不管它是化学还是天然的,可能对很多消费者来讲我是不太能区分的,但我希望说我看到这个东西我是认识的,就是是在我认知范围之内的,我觉得这个可能是对更多的消费者来讲更好去理解的所谓的清洁标签。
因为其实我们刚刚举例讲到的一些天然的食品贴压剂对很多消费者来说还是一个我不认识的东西所以它其实也不太能够辨别和区分其实举一个最简单的例子我们前面在讲到小麦粉里面或者是说我整体的就是制作面包的过程中会添加到维生素 C 它有的会写维生素 C 那大家都知道是什么东西有些可能就会写
抗坏血酸有些就不知道抗坏血酸到底是什么东西嘛就包括比如说有一些巧克力制品里面它会添加它的括号里面会有生育分因为它主要就是在巧克力里面可能是作为抗氧化剂嘛而且它其实也有一定的防腐的作用但如果你要是写维生素 E 就大家都知道你如果要是写成生育分大家可能就不知道这个东西到底是什么
就是关于食品原料它的名称的一些基础的科普就是因为大家不熟悉也会带来一定的恐慌嘛就它不是普罗大众都会想到的哎有这样一个概念我可以往这个方式追求大家可能就会想说要看就配老板更短一点我看得更明白一点这种
要么就是大家天然的认知会觉得说如果说保质期比较短那可能防腐剂加的会比较少一点所以其实对短保的追求也是大家往这个让配料保可以更简单的一个追求的方向吧
接下来来讲除了配料表之外更重要的一个就是营养成分表营养成分表呢它基本上就是我们可以看到那个小格里有能量蛋白质然后脂肪可能脂肪下边还会写反式脂肪酸然后还有一个碳水化合物最后一个是钠这里有一些
概念吧营养成分表呢它的单位是千交我们比较常用的其实是千卡还有大卡所以如果我们在计算的时候的话是需要除以 4.19 得到一下我们需要的数值
然后我们这边可以就这么一个项可以稍微的展开来讲一下首先这个能量的数值它是一个计算值就是不管是生产的厂家来直接计算还是说他送检之后根据这个送检检测出来这些成分这些营养素来进行计算它都是根据各营养素的含量以及这个营养素的一个能量系数来给它计算出来的
然后我们之前会有一个案例不知道就是各位听众有没有印象或者有听说过就是大概是在 21 年的时候某品牌的全麦面包遭到上海市消保委的一个点名就是说它是虚标营养成分实际的这个热量呢是远超了标示的这个值
然后后续就这个品牌在发表这个之前声明的过程中就有解释到说其实是因为配方做了调整增加了骨软粉然后但这个营养成分的数据是没有同步的更新的所以这个营养成分蛋白质的含量以及这个能量值就是出现了非常大的一个偏差我们这边可以大概给大家讲一下这个能量值是怎么计算出来的嗯
因为刚刚有提到说在营养成分表里面大家比较常见那个能量值的计算单位是千胶然后蛋白质对应的这个能量系数呢就是每克是 7 千胶
然后脂肪就是每克 37 千胶碳水化合物是每克 17 千胶然后基本上根据这三大营养素然后给它按照它每百克所含有的这个克重然后根据它这个能量系数给它计算一下就可以得出每百克的一个能量大概是多少
然后你在日常去吃摄入一些食品的时候其实也可以根据这样的一个系数去计算出你日常摄入的某一种食物它大概是有多少的一个能量的补充我刚开始知道它是这样的通过计算得知的时候
相对来说还是蛮正经的而且后面就是通过你去翻看国标会发现它的这个计算方式其实是有一定的波动空间的那就比如说如果说你在这里面有单独的标示出膳食纤维那你就还需要把膳食纤维提供的这个能量也加进去就比如说如果要是有一些低聚糖或者是说抗性糊精之类的
它也是给了你一个参考值来进行折算比如说它是每克只有 8000 胶但如果你在这个营养成分表里面没有单独的去标注这个膳食纤维的含量你就可以不用把这一部分的热量计算进去所以我个人的感觉就是它更多的可能是作为一种参考
刚刚讲到就是有没有标注膳食纤维这件事情就是通常呢如果说你在这个包装上面是有打说我这个东西是富含膳食纤维或者是高膳食纤维或者怎么样就是我在宣称膳食纤维相关的一些概念那你在一样成分表里面就需要把这个膳食纤维的含量标注出来然后这个时候你如果再去计算能量的话就需要把它的能量折算进去
我们可以稍微例举几个数字让大家有个比较有个直观的感觉我大概查了一下我们成年女性基础代谢可能差不多是 1200 到 1400 大卡就是我们在用这个跟卡路里相关的这样一些讲法的时候我们一般都会用到大卡可能跟前面的千交是需要去稍微折算一下的哦
然后全麦面包呢它的常见的一个热量可能是在每百克 1000 千胶左右也就是 700 到 1200 千胶之间吧就是不同的品牌不同的产品可能会有一些这样的一个波动那它折算成大卡就差不多是 240 大卡然后白吐司呢是每百克差不多是 280 大卡
嗯我们如果说比较常见的一个规格就是厚切两公分的白吐司虽然它是标方吐司好了可能糖的含量是面粉的大概 5%到 6%然后油脂大概是 5%到 6%这样的一种标方的白吐司它的一片也就差不多是 50 克左右那差不多是 140 大卡左右的这样的一个热量嗯
嗯两片吐司加起来就可能差不多是一碗米饭的热量嗯
然后另外就是我们前面有提到在甜味剂里面大家会使用到糖醇嘛那糖醇它在国标里面也是没有一个规定的能量系数的但是为了科学的计算这个能量所以国标建议就是赤显糖醇能量系数是不计入热量的那其他的糖醇的能量系数建议是 10 千焦每克
然后类似这个膳食纤维的一个标注需求就如果说你在食品配料中含有或者是生产过程中使用了氢化的或者是部分氢化的油脂那你就需要标示出这个反式脂肪酸的含量就在这个样成分表的这个脂肪下面还需要再缩进写出反式脂肪酸
然后另外如果说你在食品中是天然存在的反式脂肪酸因为像黄油啊像动物奶油啊它其实本身就是会含有一定量的反式脂肪酸的那这个需不需要标示出来是不强制的是企业可以自愿的去选择标或者是不标我们也看到有些品牌的这个吸奶油它其实都是会标出来但感觉标出来大家会更恐慌
比较权威的像中国居民反噬脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估是一份非常严谨的报告里面它其实有一个基础的数据就是它对比了乳肌乳制品里面就是这些反噬脂肪酸的含量比如说我们的牛奶里面它 100 克可能是含有 0.08 克
它其实可以忽略不计的但是如果说是黄油的话它其实每 100 克是含有大概 2.24 的如果是麦其林也就是说人造黄油的话它其实也就大概含有 2.18 左右就
一些麦其林它的反式脂肪酸的含量在过去其实是普遍的低于说你天然的黄油的但是针对刚才就是水水提到的说它标识了之后反而会容易引发人们的恐慌我觉得这可能是舆论导向的一个作用但它标示出来其实正向的作用是大于说对于消费者引起的这个过度关注跟过度讨论的一个恐慌
因为还是以数据为例的话比如说最早的时候就是大家的加工工艺没有去更多的关注到这一块的话比如说以日本的某一款就是非常经典的麦其林来进行对比的话它最初没有升级之前它的 100 克
麦其林里面是含有 14 克的反式脂肪酸的但是经过了人们对这个问题更加的关注它现在是每 100 克可以降低到 0.91 克所以就是它强制标识一个东西是需要经过非常长的一个论证的时间所以也会反向的去倒推食品工厂它去提高自己的一个生产工艺
就是只不过就是消费者去关注到这一点相对来说会有一些之后或者是说现在随着大家传播更加自由更加广泛可能就是我直接的说一个结论传播的范围更广也容易导致大家不太了解这个事情然后就会去引发一个过度的恐慌但整体而言我觉得对于食品工业是有一个比较积极的一个推进的作用的
你不要再吃了你至少我觉得我作为消费者来讲的话我至少自己有个数我吃这 100 克我吃进去多少反正脂肪酸然后我应该每天要怎么样控制让我的总量每天摄入的总量不会超过那个 2.2 克之类的其实天然的也都是有的不过
主要是现在它其实天然的有嘛你是可标可不标它如果低于 0.3%大概大家都是 0%来算如果它的配料表里面有氢化植物油或者精炼植物油这种
那其实多多少少它其实还是会有一点点因为氢化也分部分氢化和完全氢化那现在的一个供应来讲的话它基本上是可以实现完全氢化甚至是不用氢化这种工艺来做人造黄油的或者说麦其林吧所以它这个泛氏脂肪酸的含量是非常有带伤缺的
它不是说是完全对等的说出现人造黄油这样的滋养它就一定说有一个较高的反式脂肪酸的含量所以如果它不是用就是氢化或者这种工艺的话它就会它就直接写人造黄油吗就是在它的配料表上会这么写什么
这出现人造黄油麦其林这一些东西就是它就不是一个天然的黄油嘛它就是化学加工得到的一种油脂那这个油脂它可能是氢化的可能是使其他的一种工艺来加工的那这个氢化里面还分成了部分氢化和完全氢化那部分氢化相对凡是脂肪酸的那个产生的量就会更
那么说完这个氢化植物油要继续来说一下起酥油嘛同样作为一些油类
在小红书上边发过一些起诉有的内容第一个高赞评论就是起诉有等于反式脂肪酸它就是反式脂肪酸的比叶称但我觉得我写的内容里边应该是不是的就是没有话的我觉得这样一方面我们当然是会需要做一个更全面更客观的科普但另外一方面其实我会觉得也不能强求消费者
要每个人都是非常了解这个人造的油脂它会有这样一个分类然后它的工艺不一样然后它不同的工艺会产生的这个反射脂肪酸含量不一样或者是怎样我觉得其实这个认知门槛是有点高的
就我自己去买东西如果我对某一类型的原料不熟悉我会希望说他能够告诉我就是他不管是在香芹叶讲到还是说他在这个包装上面讲到还是他通过这个营养成分表表示来告诉我那我就有一个依据和线索不然我就只根据配料表里面这些字眼
我自己确实是很难去判断的那大家简单粗暴的方法就是那我干脆有这些字眼的我都不碰一旦出现像有人造奶油人造黄油麦其林起素油或者是什么纸纸墨带可可纸这一类的这些人工人造油纸嗯
化学加工的油脂大家看到之后都觉得不 OK 然后都会有反正脂肪酸我不吃我不要这样不接受就是有可能会有这样的一个简单粗暴的一个筛选方式我觉得随着现在加工工艺的一个进步
它确实本身就是它反式脂肪酸的产生量就已经相当小了而且根据国标我们是进行了一个强制标识它给我们已经进行了规范或者是说武断的来说吧相比于说看它的配料表里面是否是起素油或者是说麦其林可能我们
更加有效的是我去看你的营养成分表里面它其中标示的一个反式脂肪酸的一个含量会更加的公允一些吧嗯
也就不会产生太多的一个恐慌不过这里面可能就是我们还想再来聊一下的就是油脂如果说你没有进行过一些现代化的加工它其实本身不管是说它存储还是说运输的过程中其实是非常容易发生氧化反应或者是说酸败的会导致你这个油脂反而处于一个更加的不安全的一个状态或者是说它品质会裂变的
嗯
更加的快所以我们会用一些现在加工的方式来让这个油脂制品更加的稳定甚至是说去延缓它的一个酸败也好或者是说氧化反应也好但这里面其实除了就是反式脂肪以外就如果说从个人出发的话我们可能还会去关注到它的一个饱和脂肪酸这里兔子可能会有亲身的经历哈哈哈哈
之前体检的时候不幸获悉我居然是高血脂我自己也是非常难以相信然后告诉我身边的亲人朋友之后他们也是非常难以相信但是他确实是这样子的而且他那个更具体的那个数值就是说我的那个胆固醇含量比较高然后
然后所以是需要控制这个饱和脂肪酸的摄入量的所以过往我在吃东西的时候其实我完全不 care 这个油脂这个东西的但我现在会比较注意说如果说它有标注出来是饱和脂肪酸有好就比如说之前看到那个
垃圾薯片它就是有一个降饱和脂肪酸的这样一个系列我就非常受用就它如果说能够告诉我这个标的这个数值它具体里面含量有多少那我可能是更方便我去做一些判断有一个基础的常识就是通常来说植物油脂其实是不饱和脂肪酸含量比较高动物油脂相对来说是饱和脂肪酸的含量会相应的更高一些
所以如果真的是你的血液粘稠度血脂或者是说一些上了年纪的老年人需要去关注到你真正的这个摄入健康的话更应该关注的是多摄入一些富含不饱和脂肪酸的一些植物油脂尽量的去减少像猪油啊还有就是黄油这些动物油脂的一个摄入量嗯
然后包括你在吃肉制品的时候或者肉类的时候然后也尽量不要吃比较肥的那个部分变成了一期健康健康注意事项宣讲节目但是当然我后来有去复诊啦就是医生他给到的建议呢就是 40 岁以下可能你的身体还是有一个这样基础的代谢能力的所以说这个时候他的指标稍微有点高不用太
太去控制或者怎么样但我个人会想要说我要稍微控制一下是比较细密的那种类型但医生会给到一个这样的一个建议所以就是也不需要如果说体检指标有一些这样的一个波动然后你就诊之后没有一些其他的异常那其实也不用太过的恐慌前面其实水水最开始提到就是我们这个能量能量标示的时候有举的一个例子是他那个内
面包里面就它的纳含量大概是 200200 毫克还是多少毫克来着人那个成年人每天建议摄入量 2000 毫克以内的纳满多的也
因为我之前看到就是有一款全麦吐司它是大概 100 克的全麦吐司它的钠就大概有 433 毫克这个其实还蛮高的呢还有大家非常喜欢吃的苏打饼干钠含量一定要好好注意哦它钠含量很高的哦
我是之前看了范志宏老师的微博之后我再也没有吃过就其实我觉得越来越多的人来去关注我们入口的食物到底是怎么一回事其实是一件好事而且从我个人出发的话我会觉得
我们的九年义务教育里面一直缺乏的两项基础的教育一个是有关食品的基础的普及教育一个是有关法律的基础的普及教育我们生活在这个时代是健康问题越来越早的可能在我们比较年轻的时候就暴露出来的
而且我们确实食品食品工业的发展带来了非常多的便捷之处但它确实也有很多未知的领域去带我们探索嘛我觉得如果说是已经比较成熟的一些基础的知识的话其实是可以就是我们
进行这样一些的知识的普及的教育就以防是说我们就不用在一些最基础的认知上大家还去产生一些南辕北辙的看法或者是说非常武断的一些看法这样大家都有一个基础的辨别跟认知能力同时也能就相当于是对我们的食品工业起到一个监督跟促进的一个作用觉得就是现在大家对这个你送进嘴巴的东西
包括面包包括其他的一些食物有更多的关注和觉察之后就是会会有一个更更多元的体验一方面就你刚刚讲到的其实嗯
你通过观察或者是实践你的食物跟身体之间的这样一个互动其实可以更加了解身体的需求然后可以更加达到去达到你想要实现的一个营养或者是健康这样的一个目标或者是保持身体一个更加自如的一个状态然后对外的话我觉得它也是一个就食物是一个非常日常的
去观察世界的介入点这个讲得更远了我觉得就是它是可以去你通过你这些食物食材你对它进一步的这样一个思考和了解它是可以串联起它比如说背后的一些原理然后它不管是通过种植采摘养殖或者说是捕捞之后通过怎样的一个
流通的方式或是加工的方式然后一步一步到你眼前然后作为你的实物我觉得去通过实物是可以了解到这其中的一些运作机制还有一些商业逻辑吧它其实是一个嗯
蛮有意思的去了解这个世界然后建立一个更加具体的一个认知的一种途径而且我觉得这里还想再补充一点如果说我们对食物入口的食物比较关注的话我们可以更加的去审视一下我们自己的一些饮食结构或者是说依据自己自身的一个反馈进行一个怎么样的饮食调整不管是说规律作息也好还是说我们需要根据
推荐的一些摄入量来进行一个更均衡营养的一个摄入我觉得这样可能相对来说是更科学或者是说避免陷入单一饮食的
这样一种情况里其实单一反而是更容易给身体带来问题的虽然我们上面提到了很多添加剂但任何时候就是我觉得撇开剂量去谈都是多少有一点耍流氓的意思因为添加剂它能够流通到市场
而且就是国家会对它有一个基础的添加量的一个限制都是背后经过了很多的不管是独理学测试或者是说其他的一些测试都会有一个非常漫长的过程来去尽量的去保护我们的饮食安全所以我觉得就是在食品科学这一块还是可以给予一个最基础的一个食品安全的信心吧而且
说的再不近人情一点我觉得面包它说到底就是一个基础的一个日常的食物它首先会有一个价格的差异而且它还会有一些品类的差异我们在拿着放大镜去过度的去审视这个东西的时候其实更应该考量的是它在我饮食结构中的一个占比或者是说我是不是对它有一个太过不符合其实的一个期待
它可能真的只是你主食的一部分或者是说作为你零食的补充它没有办法去满足那么多的营养还是那句话就是我们不要对一个普通的食物有太过超出它本身食物价值的一个期待跟苛刻吧因为我们只是在讨论这个面包嘛所以你在单一讨论一个商品的时候一是因为我不了解然后二来呢你看了之后就觉得这东西太
太复杂了因为复杂所以会觉得这个东西可能有害吧但其实你每天即便是你拿面包当主食或者是当补充零食但你也不可能就是只吃面包这一个东西嘛其实还是要多样化饮食就每天这个东西也吃吃那个东西也吃吃就是尽量多吃一些天然食品然后可能预包装食品的话
它因为方便的原因比如说大学生他可能宿舍里边正好这些预包装的面包他就更好的囤然后还有我觉得对于他们那些配料表还是应该更多就是多科普就是如果你有些看的配料表它不可能有些就是天然的成分那可能他换了一个名字或者说他那个名字太过于复杂了就是不懂
比如说什么醋粉这些其实看起来它就是增加保质期增加食物多样性吧然后我们下期播客再见然后大家如果有什么感兴趣的话题也可以在评论区出来留言如果我们看到的话也可能说不定下一期就会聊到这个话题好谢谢收听拜拜拜拜拜拜感谢大家收听
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