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中餐西餐规矩不同风味各异吃法大有讲究
有人想吃家乡味却遍寻不着有人提议一杯对面真的就只抿一口一桌饭一种文化一口菜一个故事这里是说给你吃我是锦衣欢迎和我一起开吃
杭州酒家的"糟蒸白鱼"甘蔗 豆腐脑 煎面果子"好冷 该放"你想吃什么?那过年米粉最喜欢吃的就是那个米皮馒头面是最好吃最有广州特色的云吞面 云吞就相当于上海人讲的馄饨我们高松的"钢山羊肉"
我想要吃阿布烧的狮子头说的是美食吃的是故事欢迎来到说给你吃我是锦衣一口锦的锦一口锦的衣刚刚刚刚刚我们跟大家一起听的这一段是我前两天采访身边的华人朋友我就问他们说你们最想念的家乡味道是什么结果呢
结果呢每个人都跟我一样会有一种叫所谓的口腹之痛吧就是有的时候你特别想吃家乡的某一种食物某一道菜但是呢想吃而不得所以今天我们就来聊聊大家想念的家乡味都有哪些然后为什么这些家乡味有的时候怎么复刻都复刻不出来呢是材料不对做法不对还是说那个空气它根本就不对对
首先我们来欢迎今天来到节目当中的三位嘉宾一位是有多年西厨经验的主厨 NeilNeil 你好你好大家好你好你好 Neil 擅长中菜西做对吧因为我是个中国人但是我是一个科班出身的西厨所以又想要做中式的味道就尽量把我学到的一些西式的做法也融入进去所以就有了我这样自己的一个风格
那太好了,今天来给我们好好普及一下相关的知识和技巧另外呢,是我的两位美食好友 Amber 和浩杰,两位好大家好 Amber 是自己会吃也会煮,自己做的菜就很好吃是吗?对,特别是一个人住之后就只能自己做给自己一些家乡味道了
那浩杰吃过 Amber 做的菜吗吃过啊经常吃所以浩杰认证是好吃的是不是对的对的我跟大家说浩杰他他自己也不会做然后他纯粹就是嘴雕爱吃据说浩杰吃笋只吃刚挖出来几个小时的笋
而且要什么用山泉水煮对用山泉水煮不然它那个味就不一样了不是澳洲挖的是中国挖的笋澳洲的笋没有浩杰你是哪人我是墨干山那边的浙江湖州然后德青县然后我们那边有一个墨干山
盛产笋是吗对的那边的笋就是产的非常的好然后种的也很多嘛
那如果让你们现在说最想念的家乡味道家乡的食物你们会说什么如果是我的话我现在最想吃的是我外公煮的糟伯头也不是煮了就是是一道上海的凉菜因为现在不是什么叫糟伯头是什么我怎么没听过我也没听过
我也是上海人我也没听过啊糟粕的呀糟粕的大家晓得了对对我小时候不喜欢吃这个东西这个我最喜欢吃了就是梅雨季节就是一定要吃这个菜这个东西就是我外公做是做最好因为糟粕头糟是糟饿糟粕是那个粽粑的粑头就是头发头粑头就是猪肚最厚实的一块然后
然后为什么我觉得这个菜
特别好吃一个是因为我外公已经去世差不多十几年了吧就这是他留给我的一个念想然后他去世之后没有人再做出来那个味道然后呢他每次做这个菜就是他自己会酿一些糟卤跟外面市面上买的那些糟卤就不一样因为你糟的过程中一定要放他那个糟米那个糟米是最香的然后每年五月份就是梅雨的时候就是
快到夏天了没有到夏天有点闷的时候吃这种菜会非常清爽外面的酒店大饭店里面会有卖这道菜的是吗会有的但是它吃起来就是工业味很重然后它一定会用一个糖瓷的那种大缸去糟那个对我来说就是小时候夏天的回忆然后一定要冰镇可能要放过夜要放凉就很清爽又很香然后又不会觉得很闷了嗯
然后 Neo 你说你没有吃过糟粕头是吗可能以前小时候吃过但是我可能不太喜欢吃这个 Neo 你什么时候来的澳洲 09 年将近 20 年了 09 年对很早 19 年我们才 8 岁你这样尊重我们吗你
我小时候我就喜欢吃上海的这个小笼包 生煎包 锅贴这些东西
但这种就是我外婆讲起来就是男生的口味就好像男孩子们会比较喜欢吃那种比较 heavy 的东西但女孩子就会比较喜欢吃那种糟粕特别好玩就我外婆以前烧饭比如她花了很多时间去做一个比如糟粕因为糟粕要放比较久嘛然后呢我舅舅就不吃他就最爱吃红烧大排这种很简单的菜就
就是外婆煮半天,外婆还会做那种藕藕,糖藕,我就一口都不吃的,她只爱吃红烧大排红烧排骨。对,一般男生喜欢吃大肉吗?对,但是我妈妈就比较喜欢吃这种糟粕啦,然后黄尼罗啦,这种小一点的东西,但是有味道。
我最想吃的就是我妈妈做的那个栗子烧鸡因为我们那边就是自己家有栗子树嘛然后就是一定要就是它成熟了之后自己吊在地上然后你去捡最多大概就放两到三天吧就不能放久这样子烧出来那个栗子它是鲜甜就软糯它不会有那种很奇怪的味道
然后那个鸡其实也很讲究其实你不能去买那种市场里说的那种所谓的走地鸡啊竹林鸡啊什么土鸡他们这种土鸡都是假的土鸡要自己家养的那个土鸡才是真的土鸡
就自己家就是从小就是吃那种菜叶子长大就从小鸡养起的那种是你的宠物要把它吃掉那种才可能那可能是奶奶的宠物吧就对我来说它只是一道菜对然后它
它就是肉质才会更加的有嚼劲和鲜甜所以你这样的人你在澳洲就还有东西吃吗你有啊我在澳洲就吃牛排羊排鲨鱼这些就简单煎一煎就吃了他吃的饭就像给羊吃一样就不是给人吃的他所有东西只要烤一烤就能下口
我不知道他怎么活下来的所以就是他本身对这个食材啊是有要求的但是来到这儿之后他又变成一个特别可以将就的人没有其实也不将就因为我对因为我觉得澳洲的牛羊都比较好嘛所以他的食材对我来说比较新鲜呢然后他就是原汁原味做出来口感是比较好的那就是在澳洲吃澳洲本地的东西对的对的
但是还是很多人会就是包括我们刚刚听到那一段里面很多人想念家乡的食物就按照道理说我们现在很多中国的餐饮品牌也开到澳洲来了就比如说你想吃什么火锅或者是雷神洋茶早茶对不对或者是你想做个粉吃个羊肉泡啥的你基本上
想吃的种类都有而且还挺齐全的特别是悉尼墨尔本但是好像有一些食物它是不能够百分百还原家乡的味道但除了你刚刚说的那个食材的问题之外好像你在澳洲吃的怎么说呢就是好像是不是差点意思你们觉得呢我是觉得差很多意思就我觉得
这样说是不太好我觉得堪培拉的中餐吧还没有我自己做的好吃我觉得很有可能是堪培拉相比悉尼墨尔本又真的更又是下一个级别的 Nill 在塔州对吧
对应该会比卡美拉更差对我们是一个小岛非常荒芜的小岛那你不就是在你们岛上称王称霸了吗你这么厉害我主要是做西餐所以
但是我从一个专业厨师的角度给大家分析一下为什么在澳洲的中餐这么不正宗除了食材原因以外还有就是因为澳洲的这个 labor cost 就是澳洲的顶薪很高
因为很多中餐正宗的中餐不管是上海菜还是其他的菜它很多的工序都非常的繁琐你要去正宗的去这样去做的话你的成本在澳洲会大大大大的提高这就是为什么大部分的营业型的餐厅没有办法去做出这么正宗的中餐如果去做的话
他就没有办法盈利嗯是吗那就是为什么反而我们普通人在家里可以做出来相对更正宗的因为你在家里你做给自己吃你可以不计成本对舍得花时间舍得花钱
但是我还听过真的有人抱怨说那个空气也不对的就是之前有人从浙江绍兴那一带不是产梅干菜吗他们把梅干菜带回澳洲结果带回来了之后发现做好像还是不是那个味道还是不太对然后绍兴本地人就说你带回来的不是梅干菜是梅干菜的尸体
就是说在绍兴他们那个可能不管是湿度温度那个梅干菜晾干之后它的边上是会长一些厌氧菌然后呢把那个厌氧菌他们要盘在一个大坛子里一条一条盘进去然后加盖的时候要在上面戳一点小洞
然后说就是让那个厌氧菌在里面一会儿死一下一会儿活一会儿死一会儿活这个是那个梅干菜的灵魂的来源但是你把它带到澳洲之后可能湿度温度什么都不对了然后那个厌氧菌就死掉了嘛所以导致那个梅干菜就还是真的不是原来的那个味道还真的是跟空气有关的
我在做这个节目之前刚刚给大家听的只是一小段街头采访的快捡我们再来听听其他人怎么说比如说这个是浙江杭州另外一个有名的菜他说他想吃杭州酒家的苍蒸白鱼澳洲没有它是江河里的有名
肉質非常鮮嫩稍微基本上就是用酒釀鹽直接蒸我們嘮嘮耗去它就是
就是食材它原来就好嘛就像浩杰那样好的食材只需要什么最朴素的烹饪方式是吧对啊他说的这个杭州的糟蒸白鱼上海有吗上海我们会有糟骨头蒸螃蟹或者是糟骨头蒸鱼
但是用酒酿蒸我好像我听过但是我没有吃过因为糟骨头跟就是纯的酒酿糟还不太一样糟骨头是先把那种猪的碎骨头带一点点肉
拿去用黄酒还是花雕酒去腌然后腌出来之后它自己本身就有味道然后再用这个去蒸别的菜就是去掉鲜味但也不会太咸你不需要放其他的什么更多调味料
我觉得刚才那个朋友说的那道菜它主要的问题是澳洲买不到它那样的鱼特别是新鲜的买不到很多海鲜其实澳洲它在南半球跟北半球都不一样比如说西餐里面经常会用到的血鱼澳洲都买不到新鲜的因为海域不一样这叫硬伤这是澳洲的硬伤
嗨,我是 Richard Karn,你可能在电视上看到我说说世界上第一个能扭开的植核桶。
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所以食材一个这个是很重要的再听接下去再听一个就是他们很多人会说
在澳洲可以吃到但是那个味道不对我们家那边从小到大我比较喜欢吃的就是那个三皮一线三皮一线就是米皮凉皮擀面皮然后还有米线这里面的话最喜欢吃的就是那个米皮
从米水里面用薄膜把它们就是一层一层的筛出来然后开始用蒸蒸出来一层一层叠到一起然后再切切成那种条就是抓到碗里面然后配上那些料水比如盐水呀有有的放醋有放醋我们那边比较喜欢放芝麻酱然后再配上那个辣椒油我这个辣椒油呢必须带是当地的我在悉尼那边也吃过这种
但是它那个辣椒油就出不来那个味道因为这个东西必须得是当地的水土长出来的那种辣椒人家以当地的那种工序做成磨成的那种辣椒粉才有那个味道你还不能去买那种供应商的就是当地的地摊人家自己手艺人做的那种才有那个味儿出来以后一碗红红彤彤的然后但是不辣很香
然后再配一个肉夹馍再配一瓶汽水我们当地有那种汽水的海底这个就我们的三件套你知道吗每次去这些地方就是地点的这种东西还有一个还有一个是他也知道那桂林米粉如果你们是干捞起来以后就放那些烧卤烧肉啊还有脆皮啊脆皮烧肉叉烧之类的用水的烫烫以后就放上那个配料还有卤质
完了以后你吃然后他给你一碗汤你吃个差不多人家到汤里面一粒一粒也要但吃起来味道就没有在南宁那么道地你的好点啊你的好点
就是他们都在说这个还是自己家乡的那个味道才是真正的所谓的正确的味道刚才这两位说的其实就是他也印证了我刚才所说的一个理论就是人工上面什么米皮先要让那个米沉淀下来然后很多工序反正这种工序如果在澳洲去这样做的话成本会很高很高所以就是不可能完全复刻出国内的味道
那你要这样说的话那澳洲做什么都人工都高的话那是不是就没有办法做出美食了最客观的一个可以验证我这个说法的就是你看米其林就是最高级别的世界级别最高级别的这个衡量标准
大部分国家都有包括以前中国没有现在中国也有了但是澳洲还是没有为什么没有就是因为澳洲的人工成本他没有办法让一个餐厅能在盈利的情况下达到这么高的标准澳洲一家都没有吗真的吗不来澳洲品的没有的澳洲品的是厨师帽
厨师帽就相当于澳洲自己搞的一个类似于米其林的评分标准 123 人家是 123 米其林星这里是 123 厨师帽你是说米其林但是作为我一个有这个澳洲厨师帽餐厅工作经验的厨师可以很客观的告诉大家哪怕是最高级别的澳洲餐厅三个厨师帽的澳洲餐厅也跟米其林那些正宗的
西方的米其林餐厅等级是不能比的
雲吞麵最好吃的就是廣州特色的雲吞麵雲吞就相當於上海人講的餛飩餛飩 對但是它又不像餃子那麼厚皮很薄包起來像個鯖魚尾巴一樣在湯裡面晃悠晃悠
广州的无柴器是很著名的广州的云层面的一个老店很传统它的用工它的用料都是很精细的是剁的肉
不是拿那个什么机器搅的那个肉然后就很有味道然后它的汤有大地鱼是很有特色的它是用那个鱼干不是用粉的是吧对啊 不是用粉做的挺好分享活动不赞
好赞啊 馒头面真的好好吃啊云吞面真的是也算是我自己很想念的一个味道因为我小时候就是在广州广州长大的然后云吞面就是广州的算是代表小吃吧对吧 Amber 你以前是在广州还是在香港香港对啊 香港有云吞面吧
有我记得那家好像是在上环还是哪里就是你可以看到在香港那个寸土寸金的那个地方他还有师傅在那边你要坐上去那样就是按对吗还要压他对对对要压他然后是就我觉得云吞其实我就还行但那个竹生面我觉得很脆
对,他们说是很脆的,他们说好像是机器鸭跟人鸭,就是不一样。一个是吃起来面面,一个吃起来是很弹脆的。对,就是没有弹性,是弹的。对咯,然后它会有点淡淡的碱水味。我很爱那种一点点的那种碱水,有点涩涩的感觉。嗯。嗯。
对云吞面对我跟你一样我也是吃云吞面我其实吃的是那个面然后加红醋然后我很喜欢云吞面就是它咽下去有一点那个噎噎的噎噎的感觉不是只有我一个人这么奇怪原来你也这么觉得就很很有那个吞咽的满足感
其实很多时候这个吃东西它吃的是一种回忆然后现在反而有的时候回去再去吃那些特别想吃的东西回去也吃到了但是就觉得好像没有以前小时候好吃了因为你长大了因为我长大了不是那个东西不好吃了是我的口味变了是吗小时候比较容易满足人越长大就想要的东西越多
同意就像我小时候只有我生病我爸妈才会给我吃麦当劳肯德基但是长大之后觉得好傻呀这有什么好吃的就我小的时候就特别爱吃奶奶家他们那边小摊就做那种烧饼就觉得好好吃然后长大了之后吧那个小时候奶奶那个摊位它还开着但是再去吃的时候就感觉就是不对味不知道是自己嘴巴变了还是人变了就摊位的人变了
你们两个中国味你们觉得这个融合的食物吃起来是喜欢的吗我觉得上海其实有很多就是 fusion 的餐厅就有些吃起来真的是让人有点吃不懂
是有些对但是有些呢我就觉得还不错比如说我之前去回上海的时候吃了一道甜品它就是糖加冰淇淋但是呢它会在冰淇淋上面用那个蜂蜜做了那种像糖霜一样的东西
我觉得就还不错糖偶是那种有点像我们吃的那个糯米塞偶那种糖偶对的对的就是那个加冰淇淋而且它是有点桂花味的冰淇淋它不一定桂花味是酱菜可以是冰淇淋我觉得挺好吃的那你们觉得地道这个事情对你来说重要吗我觉得你也能接受融合嘛对吧
能啊因为你说往前数一百年往前数五十年我外婆小时候吃的这些菜
那他那个如果他觉得那个才是地道的话那他后面下半辈子人生都不能过了对吧那对吧可能是他做给我们的菜已经是改良改良过了可能他小时候吃的那个味道才是地道那你这样往前推就没有底了对对对就包括现在我们上一期做的是就是那些澳式中餐然后你看像我儿子他接下来就是吃这些澳式中餐长大的对
他会不会他长大以后他觉得这个奥式中餐对他来说才是所谓的地道我觉得这个地道和这个融合应该把它分开是两个东西它们各自都是挺好的但是不能说把它结合在一起比如说一个生煎包它就是应该皮是底是脆的然后里面是有汤的
但是大部分的澳洲的生煎包在卖的话基本上里面就没有汤的你不能把一个没有汤的一个生煎包说成它是生煎包如果说你把生煎包里面的味道改掉了然后大家吃出来觉得好吃那没有问题那就是个融合但是你不能把一个生煎包没有达到原来那个味道但是你又把它叫成生煎包那就是不地道嗯
对这些地道不地道融合和借鉴这些东西其实
随着时代的推进它都会不断的变化但是我觉得一个最根本的东西就是情感还是很重要就是很多东西吃的它就是记忆就是小时候就是你人生的某一个片段所以就是美食的落脚点可能其实是回忆嗯
所以现在我们都在澳洲了可能不一定能找到原来的那个味道但是也许我们能用新的方式或者是用你有刚刚给我们介绍的方式去重新找一些新的回忆对找一些新的回忆煮一锅新的香筹对
好今天我们聊了这么多就先聊到这儿吧一口美食一口故事那以上呢就是今天的这个说给你吃的全部内容感谢几位嘉宾我们就下期再见谢谢拜拜拜拜