Deep Dive
- 分享了在加拿大留学期间做的“生存性食物”的经验，例如肉酱、卤肉等可以保存一周的食物。
- 讨论了“流子菜”（用本地食材还原中餐）的挑战和乐趣。
Shownotes Transcript
哈喽哈喽大家好欢迎大家回到中年少女坦白局我是大头然后这一期呢我跟一个我们的串台老嘉宾老熟人了啊就是螺旋下降的主播太子我们又串台了太子跟大家打个招呼吧大家好我是太子我是中年老邓天哪天哪
一上来就这么重口味吗就没有就对自己的定位要比较清晰这样比较好一点没有没有没有从气体上现在并没有那个就是不要不要自己污名化自己好吗好的好的好的这个跟我们后面要聊的一个主题很有关系对因为今天我们其实是就是连录两个
然后呢我们第一期聊的是一个比较就是美味的小清新口味的一个主题就是关于美食关于我们就是太子呢他可能来到加拿大这边他真的是从零到一开始去学做饭
所以他呢可能会去聊一些关于流子美食流子菜这些的一个他自己的一个看法然后大头呢其实虽然之前在国内也偶尔有做饭但其实自己真正去做饭的机会比较少
所以呢大头是真正来到加拿大这边也是开始相当于是从 0.1 到 1 开始做饭其实我们两个差不多都是美食新手但是我们俩现在经过着差不多一年快两年的一个锻炼我们俩都认为我们俩差不多出师了所以我们今天来聊一聊美食关于在加拿大做美食这件事儿去吧嗯
其实我想到这个话题是因为我在反正视频网站上看到了很多那种留子菜的视频,就是说把本地可以搜集到的各种各样的食材,然后努力的还原以到中华的料理,这样子就觉得一方面过得挺不容易的,但一方面又觉得这个我其实也在做这样的事,对吧,就我们其实一直都是呃,
至少我啊反正就从零开始到这一来大概两年时间我其实也是从零点一开始我以前也做过菜我可以说说我这个人生当中可能是第一次就认真的做菜是在我留学的时候对那个是我的零点一然后在那个时候我真的是像很多现在视频上面的 up 主一样就是专注于做生存性食物
什么叫生存性食物呢就是类似于那种我可以比如说我做那种肉酱或者说我做那种卤肉其实我可以做好大一盒我可以做好几盒然后呢做完了以后就可以放在冰箱里面我可以吃一周就是提前备餐备好因为你说实话其实当学生的时候也挺忙的
是的然后没有什么时间就说我每天都要回家去做饭所以我其实挺佩服那些 up 主有些 up 主做的特别好刘自泰不是说只是做的很勉强那种又做的非常厉害大家说是什么立院太子出来的那种觉得说他是去国外学厨的那种也有这种 up 主但反正那个时候我就是专门做生存性食物然后在超市里面有买那种即食的
白米饭就你连家里连电饭煲都不用反正你要么就煮个面条要么就煮那个直接微波炉一个米饭然后把你准备好的那种肉酱什么的你直接撒上去那肉酱里面其实那个做的还挺丰富的我现在想里面还有胡萝卜还有芹菜然后也有肉你想
听起来有点像意面就是意面其实就是意面但是它就是怎么说呢反正可以放很久然后跟那种纯番茄的那种还有一点区别吧我觉得味道会更加的复合一点当然就是如果你在这个冰箱里放太久那就会更加复合
但我刚刚总体听下来就是你这个这道菜我听下来就是总体就是没什么食欲对不起所以我说了我一开始就定义了就是生存性食物就那个时候纯粹就是说觉得我能活下来就可以了我就能解决这个肚子饿这件事就完事了没为什么我都不追求只不过后来我觉得我做菜的启蒙其实倒也不是家长
是在留学生活当中然后也有别的朋友就可能在那读博士的在那生活了更久的那些人他们就已经对当地有哪些食材可以做哪些菜了然于心了于是在有一次跨年的这种总归大学留学生聚在一起聚一下嘛如果不回国的话然后他就展示了好几道大菜其中就有比如说那种锅包肉
哦那帅帅那就很大的菜了感觉你得就有油锅嘛然后还自己去包饺子或者什么的就特别厉害准备了特别多的大菜然后当时我就当时我没觉得我只是觉得哇这太好吃了
我就觉得这一年变下来真的很好吃那不容易锅包肉要做的好吃很不容易对对对就做的好吃又不腻也很不容易然后饺子也很好吃各种都很好吃当时就反正我觉得我现在想想我在做菜的时候我就会想到那位大厨我就会想到说他当时那么做那我现在应该也可以你现在可以吗实际上我觉得 90%的
东西都不在话下但还有 10%确实是出于食材没有办法你觉得锅包肉属于那 90%的吗不属于可是锅包肉食材是有的对不起还是有缺陷还是忘字匪博的那饺子呢饺子可以饺子已经可以了饺子已经可以因为饺子皮是预制的还是自己做的
那你可以对是不是可以可以可以我记得好像我们上一次聊的时候你有说过就是这里的那个面粉很难拿捏是对我记得这件事你说就是因为面粉是讲究那个精性的是对吧然后你要买到合适的面粉然后有时候你买不到买不到你就要拿几种面粉你自己去试嘛对吧对对对但 anyway 就是可能因为有点家族遗传的成分我觉得因为我家里虽然就我爸妈都上海人
但是就是家里是有点那种我反正脑子里记得有这么一个小儿时的记忆吧就是我的外婆她是都是拿擀面杖过年的时候在那从面粉开始做饺子哦我就一直有这个记忆所以我觉得可能是这个现在血脉觉醒了还是怎么着然后就就是反正跟着往上做那个饺子就是饺子皮就是从面粉开始做嘛捏嘛然后再揉把它揉得很光然后再醒对吧哦
然后最后再弄成一个小剂子然后再弄成饺子皮然后肉馅也是自己弄的和一和调一调那个味道什么的对所以就这个还是没什么问题以至于现在去超市买那种饺子我都不
不想吃那种饺子还是不如自己做的好吃不如自己做的饺子自己做出来那个尤其是那个饺子皮哇那真的是不一样筋道筋道对对真的是真的不一样虽然可能厚了一点但是很好吃你刚才说有一点就是你说你小的时候看到你们家里人虽然你们是上海人但是你们居然是从头到尾
从头开始自己豁面自己去赶皮其实我身边的南方人很少就包含都不是说在加拿大这边我在国内在杭州的时候我身边的人也几乎除了北方人以外很少有人是自己在家里面从零到一的在去
做这个面当然馅儿你肯定可以自己和馅儿比较简单一点但是大家就觉得就是和面 饧面 擀面这件事情是一个很复杂的工序很费时嘛对所以我刚才特别认同你说的一点就是儿时的记忆嗯
就你可能没有参与,没有去做,但你儿时的记忆,不管是你母亲还是你们家的这种长辈,他们在做的时候,其实你看到了,你长大的某一刻,你那个血脉就觉醒了,就很神奇,就好像是说,你不需要去习得这些记忆,但是你脑子里面存了这些片段,然后你在做的时候,突然好像,哎,
我就把那个片段调用过来原来这个东西是这么杆的这个包子卷是这么捏的你突然就会了对或者说就是有一种实感吧就是因为比如说你一直在超市买那种饺子吃的话你就会他就是这样一个东西但你不知道他是怎么一点点弄出来的但那个的话我就有一种连贯性吧就我大概知道说从这个到这个再到那个然后它就出来了会有这种感觉
是是是 OK 那我们就分别来开始讲一下我们各自做饭的这种我们现在拿手菜是什么然后我们在这些菜的一个制作过程是什么有没有什么难点什么的要不然你先开始讲先讲你的最拿手的拿手菜不我要不这样说吧因为我我觉得因为我们两个
其实我听你说下来我觉得进度差不多就是都是从 0.1 到就是到现在就是一年半嘛真的吗我觉得我们要 PK 一下菜哦真的那那那没关系我们不求胜负嘛我觉得我们可以从这个进阶的这个过程开始说起来可以可以就是说我一开始进阶的过程我也是非常推荐啊就是如果比如说我们停游里面有刘子的话就说以前也可能
没怎么做过菜啊一直是点外卖或者家父母家里吃的我觉得可以最先从那种炖煮类的菜品开始做起我觉得是
呃最安全也最好入手的一种菜反正我自己当时就是这样入手的因为呃我以前在我的博客也说过就是因为我太太他刚来的时候他的胃不太好所以说当时我就想说哎呃做什么菜就是他比较喜欢吃然后可能也比较养胃那我总会想到就是做这种炖煮汤啊什么的我觉得这种就
从整个的就是你需要的技巧上来说会比较简单因为你基本上就是比如说你肉大致焯一下水
你去一下那个血沫什么的然后你放一些香料比如葱啊姜啊或者一些东西然后你放在那煮就行了你只要煮的时间够长比如说你煮一个小时两个小时它的肉总归是软烂的然后呢而且我觉得这个作为一个入门菜最适合的一个点就是你可以慢慢的去调咸淡你甚至可以最后调咸淡就比如说那个肉汤你最后煮完了以后
你可以慢慢的放盐你先放一勺可以先尝一尝你再尝一尝你再放一勺你再尝一尝你很难就是说不会调到一个你适合的这么一个因为中餐我觉得最博大精深的就是所有的菜谱里都会说适量都会说一勺但是每家的勺大小都不一样
对就很难然后所以说你只能就是说你去适应你当时的那个这个一勺的盐量是多少那你就自己慢慢添吧所以说我觉得通过做炖煮的菜品一方面是虽然花的时间可能比较长
但是它是最保险不太容易失败并且做久了以后你会对那个咸淡有一个初步的认知就是家里的盐你大概放几勺然后这么多深水是一个合适的剂量所以说这个是我一开始入门的就是那种菜反正每天就是做汤煲汤给我太太喝
哦 同意同意而且煲汤其实就是把所有的食材都扔进去对对对一般嘛也就是料酒葱姜这些方方 料酒葱姜桂皮八角香叶什么那种对对对然后就放盐对 就很简单嘛对对然后你知道我不知道你们家有没有那个北美神锅北美神锅是什么你不知道北美神锅就是北美有一口神锅这个锅呢它是可以当成高压锅可以当成炖锅它又是空气炸锅是某个牌
对对某个牌子的就是 Instant 吧反正就这个锅大概两百刀左右是那种铁的吗就是很重的那种吗蛮重的插电的那种还插电的对然后反正我们家就有一口这个锅
这个锅呢就是你知道就是因为我在我的记忆里我妈会经常去用高压锅去压一些东西高压锅压过的东西它会非常软烂就比如说我们东北人很爱吃一道菜我不知道你们吃过叫酸菜炖排骨或酸菜
汆白肉有有有我知道对这种东西你不能用正常的锅去做这样秘诀就是你要用这种高压锅压过那个肉之后把它压到那种从里到外可能又酥烂然后与此同时呢你再把酸菜放进去然后都不需要怎么调味放一些盐什么的然后再去压个二三十分钟这道菜就不会错
就它一定不是那种在正常的一口锅里煮出来哪怕你煮的时间再长它就是没有那种压过之后的那种就是让它食物跟食物肉跟酸菜酸菜跟汤就是互相之间融合到一块把它们这个分子压缩那种感觉
然后这道菜我现在觉得我做的非常牛我在外面没有吃到比这个好吃的然后我甚至我觉得这道菜比我妈做的还好然后就这种酸菜炖那个各种白肉什么的然后你再配一碗小料那个小料呢也非常简单酱油加蒜泥再加一些些的香油然后你喜欢吃辣椒蛋你可以放一些辣椒然后就蘸
就是很鲜就很鲜美很鲜甜那种味道本来我们刚开始录的时候我还有点困因为我吃的太饱了现在又有点饿了你知道跟你说饿了对你别说这种其实我在这还没有解锁的这个东西就是高压锅
高压锅真的跟普通的锅不太一样因为就是我们讲到锅就是你知道有一种还有一个北美的锅就是那个就是那种很好看的那种各种彩色的我知道我家有陶瓷锅还是什么锅我不知道它是什么反正挺重的然后铸铁锅之类的对对对那个锅它的特征它就是重但它应该是比较锁
所谓所先跟传统的那种大铁勺又不太一样对因为它是就是那个盖子很重嘛然后它里面是铁然后热量储存的很好所以说那盖子盖上的就是我自己啊从烹饪的感觉来说就有一点点像高压锅但是没有到那么大的程度对它跟高压锅高压锅就有点那种速成的感觉对对对那个呢是要经过时间的洗礼慢慢的去炖那比如说你炖一个红酒烩牛肉烩牛尾
这种会养肉你就用那个呢我会觉得更合适因为有些东西它需要时间慢慢的炖有些东西呢比如说像猪肉这种食材我觉得不怎么需要就是给它时间就是它没有它很糙嘛然后你就用那种大的高压锅框框快点压就快点快点可以吃然后像牛尾啊这种牛肉啊各种炖煮的可以用那种锅所以我觉得选择不同的锅就因为刚才讲到炖的这个话题我觉得就锅很重要
确实感觉输了感觉确实应该解锁一下高压锅这个事情但是我也是因为用了铸铁锅所以就觉得也许还可以吧但确实有时候需要炖煮很久它真的需要时间炖煮类菜品的缺点但如果有高压锅其实可以比较完美的解决这件事是的
然后你要说备菜吗还是说别的我说一下这样我这边是这么分的啊我这边是列了一些听起来很厉害就是听起来非常厉害但实际上很简单的菜你说吧我去说几个你听听厉不厉害啊首先我先说面食类的韭菜盒子你知道是什么吧我知道是什么韭菜盒子
你觉得你吃过吗你觉得这种东西厉不厉害你这么问就这样韭菜盒子蒸包子和饺子是不是听起来很厉害我觉得这里面就是其实韭菜盒子和这个饺子我都做过
韭菜盒子我都做过但我不确定就是我们说的是类似的这个工艺啊因为因为因为就就算说最简单的馒头或者饺子全国各地也都不一样对吧但是呃包子我是觉得特别难的因为我自己会觉得包子的那个发面就是你要发到那个程度好像是呃要要有一些技巧和把控的嗯
是的然后我要说的我先说面食啊韭菜盒子蒸包子饺子就是那种我平时跟别人说出去或跟同事说哇这个东西你们自己在家做吗就自己发面吗这个平时自己赶的吗我想说那不然呢因为这几个菜呢就是我们为什么会就是说这几个菜因为首先我们是东北人爱吃面食
加上我儿子呢他又是一个大大的面食爱好者吃米饭可能一碗就是各种吃吃一个小时吃不完但是一吃到这种面食他就是七个八个九个都是他就是比我能吃很多所以就是为了满足他的这个这个口味然后加上其实做久了之后你会发现面食要比做菜简单因为
因为你只需要准备那个面和里面的馅比如说韭菜盒子为什么我觉得它排名第一简单你只需要超市去买一把韭菜现在韭菜其实也不太贵韭菜可比韭黄便宜多对然后鸡蛋只有韭菜和鸡蛋然后呢就是面面正常去去去去醒发就好了它甚至比包子什么的都简单韭菜盒子它可能跟饺子的面差不多然后呢你把它擀完之后一个很大的其实也没有什么
这些很麻烦的你只需要把那个鸡蛋煎熟之后放凉然后韭菜切成那种小段然后把这两个相互的搅拌加一些什么各种味精啊酱油啊韭油韭菜鸡蛋鸡蛋馅的
对韭菜鸡蛋馅的可以可以然后拌完之后如果你喜欢你可以再加点粉条你也可以不加那个粉条哇加粉条这太对味了对吧对吧那种诺基金的感觉然后呢你就把这个馅涂在这个大面饼上就给它四周封好皮封成一个看起来像韭菜盒子的样子那样的一个东西就好了然后放在锅里煎煎个大概五分钟就可以吃了整个一顿饭我觉得可能
七八刀的一个价格就是成本也就这些但是你能七八刀你可能能做十几张韭菜盒子每个人吃个三四个大家吃的心满意足然后这个时候呢再准备一碗小米粥配一些腐乳我跟着韭菜盒子一定要配腐乳就是很好吃
就韭菜盒子听起来就很简单啊就是我们就是每次很着急但是又觉得很想快手去吃一些东西的时候就会选择做韭菜盒子那我要请教我首先我先发现一件事就是其实我们做菜都是为了自己爱的人
就说对吧就你说为了小孩子然后我其实为我太太做菜挺多的然后我很想请教就说你那个发面我一直觉得那个它是一个需要有一点时间的过程你是做好了放在冰箱里还是说
嗯是这样的其实发面这件事情呢我老公更专业我们家是他负责发面我负责馅料但我看到的是说除了蒸包子这个面比较难发以外需要提前可能五六个小时去准备其他的像饺子有条盒子他就提前半个小时他就可能就是放一些热的一些很热的水加速那个对对然后他就正常的可能放在那就醒发半个小时就可以用了不行
不要放冰箱但是如果你当天没有吃完然后第二天还想比如说用这剩的面捞个饼或者干嘛你可以放冰箱对所以我觉得像饺子呀韭菜盒子饼这类型的都很简单但是难点在于包子对我说的对包子的面它现在还是没有找到包子的那个脾气虽然我们昨天晚上还在蒸包子蒸的是牛肉胡萝卜馅的那个包子呢
是这样的就是它很难像外面那样就我们买的那种包子整个是胖胖的然后整个都是大白的一点都没有那种小小疙瘩什么的我们自己家里做出来的包子的那个面更有点像你知道灌汤包的那种面的灌汤包就是灌汤小笼包灌汤包的那种有点湿湿的那种面的感觉但其实我觉得也
蛮好吃的但是呢它就不像说我们在外面买的那种大肉包子那种看起来非常白整个发起来的感觉它现在其实也没有找到非常好的解法但是呢就是即使做成像小笼包那种面的质地你都需要提前可能五六个小时它会把那个面就是它醒是放在那个灶台上灶台上它会先烧一些热水然后呢就把那个
底下的那个灶台关掉,然后他就把这个包子整个面的这个盆放在那个水里面,让他去醒发,可能需要五六个小时。然后我也问了一些在这边的一些就是老年人,他们是怎么去醒发,他们会放在烤箱里,他们会把烤箱可能提前预热到一个温度,然后放在烤箱里,他们说这样一个小时就发起来了。
但是我觉得可能也跟面有关因为我们用的我们现在刚才所说的所有的面用的还是 Costco 那个 all purpose 那个面
对然后这个面其实是比较难驯服的但它因为性价比比较高其实味道也可以所以我一直在用这个面我没有去用那种专门的包子饺子面我觉得如果用专门的包子饺子面可能这个包子就可以发钱对我知道是因为就我知道包子难做是因为我看了好多的美食 up 主即使在我开始做菜之前我就开始看了然后现在就是这两年就觉得哇终于都用上了当之前都不是白看的
就是那一刷刷一天都不是白刷的然后有一些美食 up 主反正我看他们做很多菜有一些就很简单就征服了然后很难征服的就是包子这种面尤其是面他们有些人做是要用压面机去做的
对就是那个它为了保证就像你之前说的嘛就是里面有气泡嘛它就是为了保证里面没有气泡它就得把它就是通过压面积然后来回压了以后折叠压了以后折叠来回弄好几次才能做成那种就是又软又轩的那种质地吧所以说就特别特别难做对确实那个是特别特别难的一个东西
我现在还不敢挑战但我觉得在家里很难做成就是那个样子除非是你看外面去吃饭的时候那个包子他们也是有专门的机器的 up 主可能为了拍视频但我们自己家的包子只要它是个圆把它的包把那个馅包进去因为我儿子还蛮喜欢吃那种小笼包小笼包口感质地的那种皮它湿湿黏黏的蘸酱油什么的它就很好吃就所以就就没有必要去追求完美但
但我老公是个追求完美的人他在这个征服面粉和征服面食的路上他就是越走越远越走越远每次还会很懊恼的去复盘这件事情对因为这是一种乐趣我觉得你知道吗这很有意思我觉得这个东西但我岔开一个话题吧就是因为你说到小笼包我就不得不想起来就是前一阵子去吃了那个鼎泰峰的小笼包在温哥华的首店是吧对对对怎么样怎么样
就正常的小紅包我覺得沒什麽好抱怨的就很正常
然后水准也在但是就是那个巧克力小笼包对我来说还是有点太超前了就它作为一个甜食放上来然后就是小笼包是热的吗是热的是热的然后就是咬开来里面就是巧克力馅它会溢出来那种就像汤汁一样溢出来然后而且这还不是最黑暗的最黑暗的是它给你提供一个海盐奶盖的一个蘸酱就是
就你一个巧克力小笼包蘸着海盐奶开吃这样子然后吃起来是温热的那种感觉就这个甜品对我来说还是有点太超前它这个是针对像北美温哥华这边的限定的一道菜吗因为好像上海那边或者我们国内没有这个我不确定但反正我没有吃过这种味道的小笼包哎
他觉得老外比较超前我觉得是老外的会爱吃对对就我观察下来我觉得鼎泰丰做的比较好的一点就是在老外的那种口味跟中国传统口味当中取得了一个平衡就是中国人去吃也不会觉得说这个特别的离阴叛道就是会觉得说这个是像那个
美式中餐就是什么佐宗堂鸡那种就觉得说这个是什么中餐辣鸡它不会是这种感觉但是外国人吃他也觉得挺有意思挺好接受的至少比如说什么前菜啊主菜啊然后甜品甜品小笼包还是挺符合他们的审美的吧可能
我被你这么一说我有点不太想去吃了本来我是想去打卡一下温哥华顶台还是可以试一下反正试一下也不会怎么样嘛对吧 OK 那我继续吧我继续说一下刚才说听起来很厉害实际很简单的菜就是第二类就是刚才你也提到过的我就是炖煮类就也是排骨炖豆角白萝卜牛肋条就是这类型的肉加上菜因为你知道我们东北人很爱吃炖菜
就是从小就是各种炖菜包括过年的时候可能八道菜里有四道是炖菜什么小鸡炖蘑菇排骨炖豆角对吧什么牛腩土豆汤反正就之类的这些东西然后呢加上这个东西又很香又可以拌饭然后又比较适合带饭所以呢我们家就做这种东西会比较多但其实我觉得这类型它是好吃的但它也是需要时间
需要时间可能四五十分钟然后去准备然后加的调料我就觉得我做各种菜加调料都差不多但是味道出来又有点不一样就很好吃然后我特别要提到的就是白萝卜牛肋条这个牛肋条就是 Costco 它有卖一种牛肋条那个牛肋条就是四条还是五条一盒
我第一次的时候吧就它是有个带骨头的你要先把那个牛肋条先去用也是用高压锅把它先压可能压个 30 分钟然后你就把这个牛肋条取出把那个骨头拆掉
把牛肋条的肉拿出来这个肉此时你可以选择继续跟白萝卜去炖炖成汤因为你最终炖成汤的那个汤呢你是可以喝但是它牛肋条也好白萝卜也好味道的不会太重很清淡你是要再额外去调取一些料汁去蘸那个东西的然后你也可以选择此时把这个牛肋条拿出来切完之后去用沙茶酱
去沙茶它或者是韩式辣酱就是韩式辣酱牛肋条加上萝卜跟土豆所以牛肋条它就是因为它本身有点有点什么怎么形容呢因为它是连着骨头的那种肉所以它会有那种筋就肉筋的感觉就拆骨肉的那种口感所以它很香相对于正常的孤立的肉是的
然后我就觉得牛肋条就是从那种骨头上扒下来的肉就是炖各种东西炒各种东西熬什么的都很好吃对其实你刚说的那几道菜我都做过真的吗对我都做过而且我也挺爱做这种菜只要有时间的话做这种菜确实就是就不费脑子而且就是说你基本上就是因为我们家没有高压锅就没法做你那种先压后炖的那种操作我只能就一起炖了对但
其实也挺轻松就是你如果时间足够你就呃这些东西都加完以后你就放那你就完事了嘛嗯然后而且蔬菜啊肉类啊什么的都有蛮健康的其实炖的菜对对对但是我之前做的时候呃我发现有一件事就是我如果是后加调料的话其实那个盐分那个味道很难进到肉里面去哦
对所以说后来我就去探寻了一下但我不确定我说的是对的我只是纯粹的个人经验我是看到有人上传说他说你做这种炖煮的菜如果你想要这个味道进到这个肉里面去你就得早
早一点加盐就是你可能在炖煮的一开始就加盐然后你炖炖炖就是汤本身是咸的然后就像就像卤味一样的那种感觉学到了然后这样子的话它的味道就能进到那个牛肋条啊或者那些肉里面去这样子才比较好而不是说最后比如说你炖成了一个比较比较烂糊的就是它是那种
酱状的而不是那个汤汤那样的嘛就是有一层酱有一点汤水的那种然后裹在外面的一个味道而是说这个味道真正进到那个肉里面反正这个是我看到的一个说法然后我自己试了我自己觉得是挺好吃的但蛮有道理的但可能好像也挺有道理的对你还有第三类吗我没有了你继续你可以继续你的留着菜啊
哦 流子菜是吧我前面流子菜我说的是先是说做汤什么的比较简单对吧然后呢我就觉得说其实西餐说实话我觉得是挺简单的尤其是就煎牛排这种东西
我不同意你不同意吗我煎牛排我很难煎得好吃你能跟我说煎牛排到底要怎么煎吗因为不是要温度计又干嘛的吗我觉得完全不需要那你来快快跟我讲一下我太需要这个煎牛排的 tips 了因为其实首先煎牛排就完全取决于你个人喜欢吃什么样的牛排有的人他就是不喜欢吃生的牛排
就是因为就我们所说的三分熟五分熟七分熟其实是英语里面的特定术语嘛就是什么 medium raremedium 跟那个 well done 之类的东西所以说就是你必须得先知道自己最喜欢吃的那种熟度是什么样子的这
这才是最重要的然后买牛排的时候因为我不知道国内可能各种各样但这里其实标准还挺明确的吧就是牛排一般它不会给你切的太薄对它一般至少要三厘米厚吧我觉得这样才行然后你自己喜欢吃那个部位你也得清楚吧就是一般就是肥力肥
Riv-Eye 肉眼和纽约 New York strip 我其实分不清楚这几块肉不同的口感口感是什么样子就是我每次都是看然后我就感觉大致这个我听过的名字我去买但我在买肉这环节我就已经我分不清哪个是更肥一点
跟那点其实我小孩也分不清他更喜欢吃哪种我就随意去买 OK 但一般来说大家都会就是就一开始比如说尝试普遍尝试可能三种你都试一下然后最后会一般一个人会固定说我会倾向于这一种其中其实
很简单吧就是最瘦的就是菲力但是菲力它就是特别的嫩所以说一般来说菲力价格也是最贵的我也我家也一般不怎么吃哦菲力最贵菲力最贵然后它也是最嫩所以说它的其实里面的那种肥的部分是比较少的嗯嗯然后它就是一个圆的嘛就是一个圆的那样子一个东西然后第二种就是肉眼肉眼就是呃它的肥的程度比较多然后它的一块肉的中间有一大块的肥
一块白的一个东西那个是这个肉眼然后最后一种就是 New York stripNew York strip 就是边上带一条肥边的就边上带一条白的然后一个长条块的一块牛排这个是 New York strip 对然后我反正我现在吃的比较多的是 New York strip 然后做牛排也很简单就是你一旦确定自己的熟度以后其实这就是一个实验的过程因为说实话这个也像
中餐一样就说当然你可以依赖温度计就像你说的那样就是你温度计插进去然后到那个温度你就拿出来那肯定是万无一失的肯定是没有错的但是我个人认为这个不符合我们中餐做菜的博大精深的精神就是讲究一个手感
所以说一般来说其实西餐也有讲究手感他说什么做牛肉的时候你要对应手上的不同位置的硬度就是你这个牛排摁下去它的这个反弹给你的一个触感给你手上就是大拇指这里一块肉它的这个触感差不多它就会到达那样的程度在锅里摁吗在锅里摁那不是很烫呀不 你就摁那个锅里就上面那一面吧它不会很烫用手直接摁吗用手指直接就
就直接在锅里热的时候就往下按吧你看很多大厨其实都会这么做的天啊对但 anyway 这个是西餐里面的玄学方法他们也是有玄学方法他们又不是一直就有温度计的对不对 anyway 就是牛排我觉得最好吃就是一个是你
通过温度计控制也好通过你自己的经验也好因为你自己家里的锅和火力多少其实别人是控制不了的嘛你只能自己去实验然后第二就是一定要煎出外面的一层脆壳所谓的什么美拉德反应就是外面有一层焦焦的那要达到美拉德反应其实就是你在牛排下锅之前一定要把锅煎的锅里的油烧得非常的热
冒烟的那个黄油对吧不是黄油千万不能是黄油完了我一直都用黄油那所以它香的秘诀和美拉德不是靠黄油吗对就是黄油是后加的因为黄油的燃点是很低的
所以说就是当黄油比如放下去开始冒烟的时候实际上锅的温度还不够高所以说牛排放下去它就没有办法产生那种怪不得很完全的美辣的那你放的是什么油就一般来说我们要放橄榄油或者说你放别的植物油但不能放出炸橄榄油出炸橄榄油的温度也很就是它的那个燃点也比较低就你放橄榄油就好然后烧到冒烟但是
要说一点就是在这里烧饭就说很容易触发火警我不知道你有没有碰到过这样的事就我把两个抽烟机都开开要做牛排的时候肯定要这样拿那个盖要盖着吧你不然的话那个烟就很大呀像你这种冒烟又干嘛的是的 是的但我们家就是那个
火警啊就是他就在那个抽烟机的旁边所以说特别容易触发所以说我一开始做饭的时候非常容易触发那个火警尤其是在炒糖色的时候这个我们可以待会再说就是炒糖色也是我觉得呃
特别困难然后我一开始也不理解为什么要炒糖色但是又很需要技巧的一个事情那你讲一下黄油是最后方吗对就是你一开始比如说烧冒烟了嘛然后你把牛排放进去然后你两面煎到觉得你差不多熟度这个时间只能你自己控制根据你要的熟度或者你的温度继续控制
然后等到那个你觉得温度快要到的时候这时候你再把黄油丢进去它应该会自动的融化然后呢你就这个黄油两面蘸一蘸然后做牛排好吃还有一个很重要的点就是你这个锅里的这个程序做完了以后你得拿出来静置这静置呢你就最好是拿锡箔纸包一下来保持它的温度其实就是相当于让牛排因为牛排一开始煎它有三厘米厚
但是你很可能你煎完以后其实你加热的只是它的表层让它表面形成一层脆壳嘛对它内部的温度还没有达到一个均衡也就是说这时候如果你切开来你会发现中间是生的但是外面又过熟了经常这样对对对所以说这时候你一定要就煎完之后你拿出来然后洗纸包起来去进行一个静置这个静置一般跟你就说下锅的时间有多久你就静置多久
是这么一个关系或者说你就教条式的我说我就静置三分钟或者静置五分钟都没问题然后静置的时候你也可以把那个锅里不是你刚刚放一块黄油融化了吗把这个油什么的都倒上去然后就用锡纸包起来静置一下等静置完然后你再切开你就会得到一个比较完美的中间是一个比较均匀的粉色的这么一块牛排
下次可以试试我学到了我真的学到了我觉得煎牛排这件事情非常需要学问然后还有最后一个问题你会提前腌制它吗这个是一个很好问题但牛排我其实我试过就说是提前腌还是不提前腌我确实觉得说好像提前腌就是更符合中国人的口味会更有味道就是那个味道会进去因为你不管怎么说如果你看西餐西餐他们都说我就是只是
cook 之前我在撒盐那样子包括撒盐哥甚至就做完之后我在撒盐对吧就是那个撒盐哥但是那样子味道就完全进不去就是肉的中间是完全没有味道的但我又发现就是说其实可能他们追求的就是这种就是说肉的中间我就吃这个牛肉的本味我就吃那种油脂的味道可能他们追求的就是这个但我们中国人的口味来说我确实会觉得说我可能提前一个小时
我就拿出来然后我就去撒盐这样子会更好
就是它会更入味一点吃起来它就整个更咸稍微咸香一点对以及这时候我之前看的很多视频又发挥的作用我看过有人做过这样一个实验就是它不同的 cook 之前比如说 10 分钟 20 分钟一个小时两个小时不同的时间去对它进行腌制然后最后做出来的效果会怎么样因为他们其实担心的是水分的流失
因为你撒盐上去了以后就通过某种神奇的化学所以说什么渗透压什么的所以说这个牛排的汁水会有一定的流失但是如果说腌制的时间又进一步长比如说刚刚说的那个流失可能是可能 20 分钟 30 分钟这样子但是如果腌了一小时以后那个水分可能又回去了
他们会有这种就实验结果吧可以这样说所以说就是你要么就是腌的久一点要么就是你就 cook 之前我再放盐好像是这两种都 OK
学到了学到了真的太棒了我觉得就是牛排这个真的是要好好的学起来因为牛肉吃起来对身体又好然后我小孩其实也很爱吃对我觉得很难换手又很快对主要是快对又好吃你然后旁边再弄点西兰花和各种煎一些东西就就够了蘑菇什么的就基本上沙拉弄一弄一到一个晚饭就弄好其实你说到腌肉就
会说到备菜这个话题是是是你备菜是会花很长的功夫吗然后一周一次还是每天这取决于你怎么定义备菜就是你备菜会做哪些事我
我理解的备菜是比如说我买回来一堆食材我提前把它可能分装然后把它们有一些提前切好然后可能放在各种不同的袋子里比如说三文鱼买回来那种很长条的我理解的备菜就是我把它切成块切成每顿要吃的一块然后把它们放在冰箱里然后这个备菜是可能我早上今天晚上打算要吃我早上就把这个东西拿出来解冻
我指的是这个备菜但我没有说很麻烦的那种可能留字备菜因为我看过很多视频留字备菜是真的是比如周日的晚上他做一大锅咖喱把它放起来不是这种备菜这就是我以前的状态对所以我备菜其实不怎么
需要很长时间的去备但我会有一种场景是第二天早上因为小孩有的时候要带饭我提前晚上会把那个第二天早上要给他炒个东西什么的我切好那个丝我会备这个菜然后放在盒子里第二天早上去做我是这种备菜
明白了那你说的这种备菜我可能比较少因为主要还是家庭情况不一样吧就主要是没有小孩所以说一般我去超市买任何东西我都是以就说两个人的这个分量为
为基准的嘛就比如说你说自己买买一大条这个三文鱼或者之类的我们一般不会买这种你们不会那你去 Costco 也不买这种很大量的东西就觉得消耗不了就是两个人吃不了那么多就确实是有这种情况就觉得说放在冰箱里就很
有时候就忘吃了或者什么的就不太好处理所以说我们俩一般还是买比较新鲜的当然你也是一周买一次菜了但是不是说那种一定要放在冷冻柜里的那种东西我们基本上我现在可以做到比较精准的控制说我们一周去买一次菜然后我们一周内可以把这个菜统统消耗完也不会留存也不会浪费什么的
但除此以外就是备菜你说分装什么那肯定会分一分的嘛比如说就是买好多的排骨我分一份一顿的这样排骨分装一下这个也会做还有一个就是我们前面煎牛排也说到嘛就是腌制然后腌制的话这个东西我真觉得
很神奇我一开始腌制的时候我觉得为啥呀因为我看了一些教程然后有一些教程会做一些我当时觉得很莫名其妙的事情觉得说他们先腌制腌制完了以后还要把那个东西都给洗掉我想那腌了个什么呀
这个有什么用处呢但是后来我有一次反正准备做一道菜然后那个东西腌在那了我当天就准备拿出来做了但后来突然计划有变我只能放到第二天去做然后发现那个滋味进去的好深啊就腌久了跟刚腌的就完全是不一样的感觉哦
我会有这种感觉尤其是像那种葱姜啊那种东西它的味就特别的进去然后就会特别的好吃对然后后面就是我最流行的备菜应该就是腌制的就是说能腌制一天我绝对不会说当天再把它拿出来腌这样子什么样子的菜需要腌制啊我其实从来都没有提前腌制过什么东西这样子很简单就是比如说烤鸡翅就最简单的我们随便说一个烤鸡翅
烤鸡翅你有时候就是要腌一下然后它的这个味道才能进到里面去就是类似于你把鸡翅的骨头撕开里面的肉还是有一些有一些些味道的吧我觉得这个反正我自己
我做菜一直是观察我太太的我觉得好像她没有什么感觉但是我的感觉特别的是可能我因为这也有可能是一种心理作用就是因为我自己觉得说哦她在那儿这个腌制了很久她一定会很入味所以我会觉得她更好吃
也有可能但你知道我经常会腌制很多东西我放在那个保鲜盒里比如说我买那个鸡胸肉我想说这段时间吃一下减脂餐吧然后就腌腌完之后腌的当下觉得哇这安排的好好的这一周减脂妥妥的肯定后面过两天吃了一顿两顿不爱吃了
我后面就我很多腌制的情况下我就会最后扔掉那个东西我就不会去持续的去吃它然后所以我其实就你讲的那个腌制的这块我就比较少但我要讲的是有一种是备餐很重要就你备餐提前备好你只需要快手五分钟就很好吃的快手菜就因为我们家就是各种炒饭炒面炒饼
你懂吗就是你吃过北方的炒饼吗炒饼是什么我看你真的不知道就是一张饼比如说一张葱油饼把它切成丝叫饼丝 OK 那个饼丝呢你提前把它可以放在一个袋子里放在冰箱里
没错那你想吃想炒的时候呢你就去炒什么呢炒胡萝卜丝然后可以放一些蘑菇丝放一些那个原白菜的丝然后鸡蛋鸡蛋提前炒好可以放一些火腿肠什么的用这些东西然后再放一些蒜末放一些酱油蚝油去炒这个饼丝你就会得到一碗啊
就是无与伦比的炒饼就炒饼这个菜我觉得是不是北方特有然后炒饼这道菜的核心就是那个原白菜因为你知道原白菜这个东西炒完之后它是软软的甜甜的对对它是甜有甜味的然后还要放一些蒜泥最后焖着它就有点像扁豆焖面的那种感觉就焖着它对然后我们家会经常比如说烙完的饼就剩下好几张不吃我就把它切成丝然后第二天早上
炒完之后给我儿子带的他就很喜欢吃炒饼的风味跟炒面又不一样因为饼本身它是一个短短的粗粗的厚厚它有它自己的质地但它进入汤汁之后的感觉就是比面要更香更筋道一些有点像炒面片
那种感觉的味道对然后这是炒饼然后炒饭就就不必多说了炒饭就是我们也是提前会切好各种丁丝料然后就鸡蛋配各种切好的东西然后我们家有各种辣白菜炒的然后还有各种就反正我们家有啥就炒啥就冰箱里剩啥就炒啥西兰花随便切切炒蘑菇切切炒就各种什么金枪鱼就弄放进去
万物皆可炒对这种这种怎么说呢我统称为解决剩余食材的那种菜肴
就这种菜你做完之后就是清香底剩什么我就拿什么然后做这样子但你不是做这种菜很有成就感吗就是一它快二它解决了你的问题三它好吃它确实挺好吃的是吧对就人间就是因为我自己在家尤其现在我不是辞职了在家嘛我不太会很慎重的在家给自己做一顿饭
但我会就是用这些快手的东西就是处理食材的方式去做一顿又好吃又简单我录完一定要去搜一下炒饼了这个真的是我人生中第一次听到这道菜你一定要搜我觉得北方人吧就是你知道甚至在北京你在河马上或者在一些那种外卖点餐的那种平台上它会有一种专门的东西叫饼丝它是特意就是打包好的这种东西对我差不多就这些嗯
其实你说到炒饭我不知道你有没有看过那个视频就是那个之前有一个扬州炒饭大师然后就是在现场饭店里给人家炒饭的然后人家都说是说像神附赠炒饭因为它是整个的流程是一个表演性质的对我推荐你去看一看反正特别特别有意思它的声音非常的洪亮就类似于
有未始之初无未始之入就这种感觉就特别特别浑厚哇真是余音绕亮那几天就是我太太一直说要不你也去做一个吧你也可以做成这样的你的声音可以的然后嗯我可以继续说一下我的学厨之旅我觉得呃我其他的这个小技巧啊其实就是个人掌握嘛看个人的悟性嗯但是我觉得跟谁学其实也挺重要嗯
我不知道你是从哪儿学到这些的我呢就是其实我其实不怎么看小红书这些的攻略的也不怎么看夏厨房我都是之前在我们家看我妈做好家伙因为我之前在国内的时候我妈会过来帮我带孩子我妈就是一个做美食的天才就是我妈做的各种东西就是好吃就她同样做我同样做我还是不如她比如说拌那个饺子馅
他就一个一个教我放什么放什么但是我拌出来就是没有他的味道就是没有我也不知道差了什么然后我妈就是一个每十天才做什么都好吃我很多呢都是当时我妈在做的时候呢她让我学我也没有认真学但是我吃我大概就偷瞄他做菜的一些一些一些流程然后呢我也知道大概他做什么东西是好吃的那现在其实你我觉得做菜这件事情最难的是你要选择吃什么嗯
一旦说比如说我今天晚上选择好了这个东西有的时候不是你不会做而是你不知道选什么你脑子里的菜谱就那几个对你就不会选新的但如果今天比如说炒饼这个东西我提出来了我要做炒饼然后它其实并没有多难对吧但是呢你因为记忆里有这道菜所以你呢只要把这道菜从你的记忆里库里拎出来你发现原来我是会做的它没有那么难
就跟我指导包饺子一样对对对就是你会然后就记忆说我妈妈年轻的时候她给我做过这些菜我做过那些菜比如说虎皮尖椒这种这个菜你知道吗我知道就是把肉馅酿到尖椒里然后炸我太太贼喜欢吃这个菜对这个菜也是我妈以前给我做过然后我现在就是有的时候不知道吃什么的时候虎皮尖椒什么鱼香茄子就是这种菜我就敢把它拿出来因为我知道这个在家里面是可以做成功的
然后我觉得我的很多的这种学做菜的基因就是我妈妈带给我的可能是骨子里的可能是耳濡目染的我也不知道但是现在在这边反正我会做的菜是可以 cover 我们一家人的需求的我觉得就够了对我非常同意一个就是我确实很多菜其实就是家长那个
就以前吃过你就知道就是说这是个可选项还有一个就是确实就是想吃什么是最难的其实做不是最难的想吃什么是最难的对吧对对对所以我经常会去呃就是看一些视频然后去寻找灵感吧但是
我是想比如说给刘子的建议就是你必须要找一个跟你地域比较接近的厨子去学因为中国这个时代太地大物博了就是同一道菜你去比如说 B 站上一搜哇他出来好几个人然后每个人的做法其实都有一些些微的不同我为什么会知道这个呢因为我太太她是就她做的比较少但她特别会吃她就哪儿不对劲她就
他一吃就说说这个不是我小时候吃过的味道就或者类似这种就以前吃过的味道这种就像你说那个虎皮的那个尖椒对就是就是他是不是就是那个青椒塞肉是吗辣椒不是那种大圆椒是那种竖长的那种有点辣的叫塞肉然后炸然后再调料吃哦
对反正就有点类似然后反正做出来就是不对然后后来就找了就说一定要是找跟他地域相近的这个厨师去学才能做出来那种家乡的味道那种感觉对就真的差别很大我真的插个题外话就是只有是不是上海男人做菜这件事情是你身边上海男人是不是都做菜对
我很难说因为就是也有不做菜的但是少对不对就都有都有我觉得我觉得这个看吧就是一方面啊这个我必须说这个可能都跟我们下一个话题有关系了就是有点言传身教吧因为我爸是在家里特别喜欢做菜就是他大概在我这个
到小学小学的时候他好像不怎么做菜但到初中了以后他就开始疯狂的做菜特别喜欢做菜而且呢他这个人呃我不说他厨艺有多精湛吧但是他不怕失败所以说就是疯狂的钻研然后就可能有点言传身教然后还有一点呢就是我确实觉得我是挺喜欢做菜的就包括我喜欢看那些视频我喜欢学那些东西呃所以呃就就
自己爱吃吧爱吃爱做我觉得这个才最重要我觉得跟说实话啊跟上不上海没有什么关系对吧谁说不是上海的男的就不能好好做菜呢不是这样的对不对但是我身边的样本里面啊就是上海我原来同事也是上海男人就很喜欢就是每次我们在聊一些做菜的话题哎你看插进来的男人就是上海的你
你不会看到一个东北的男人在旁边至少我身边的样本我的公公我的爸爸我的哥哥我的对吧各种人都不会东北男人没有什么做菜的基因和愿望所以我就非常非常钦佩和非常非常尊敬爱做菜的男人我就觉得
尤其是给老婆做菜但可能我不知道怎么说我做一个男生来说我会觉得这个爱好跟可能很多男生别的爱好也是很像就是会有点成就感就有时候你做完菜其实你就看别人吃我会觉得很幸福
然后有时候也会觉得很恼火因为就我突然能理解比如说小时候爸妈的那种说法就是比如他们做好饭了然后说谁谁你快来吃然后他不来然后我当时可能比如打电脑游戏或者干别的事看书看正经
镜头上啊就是啊我再等五分钟哇那五分钟好见啊我儿子就是这样对吧就是其实你心里想就是说我这菜刚做好是最好吃的时候你是说不来吃我好难受我好焦急对现在我感受到你感受到了是吧这种心情对对对对然后我觉得哎我们这个话题应该
也可以引入到下一个就是对我们俩因为连续录嘛就是刚才聊这个做菜刘子做菜和我们来加拿大这边的一些美食基因的一些觉醒啊跟我们的一些心得然后呢我们今天是一个特别的一个节目就是我们会串台去我们连聊两期然后第二期节目呢是大家要去螺旋下降这个就是播客里面他们去听的应该是在
我们这两期应该不在同一个时间但是大家就可以期待一下就螺旋下降这些节目呢我们会聊就是跟男子气概就是有毒的男子气概相关的就这个节目呢是仅限在螺旋下降这个平台里面才可以收听对同样这期节目也是仅限在中年少女坦白局就是关于美食的这一期节目我们想以这样的方式来串个台
对大家可以直接去搜罗宣下降四个字然后去听有毒的男子气概这一期好吧那我们本期就先到这里结束了然后感谢大家的收听喜欢我们的节目呢欢迎订阅我们的节目想跟我们深度交流的话欢迎加入我们的微信听友群搜索坦白的拼音坦白 0303 拜拜拜拜
命运若是风遗忘是冰爱情是尘泪依然的偶遇不计较回忆灵魂刺软身躯甜蜜的套路从此生相许谁人心有等着
相逢的露水 让烈夜陪你 依旧还给你青涩与无惧 海上与无拘 是岁月是结局枕边的青翅 刹怕了青雾 哪里去
不忘的多情 不忘也多余不如不散不去相爱不恨情 相忘的无虑
相思于无趣 还生于无趣世思与世皆去沉淀了情趣 伤耗了情欲
心海无痕迹苦得无忧无虑
Zither Harp