Shownotes Transcript
欢迎收听 One More Bite,由企鹅吃喝指南出品正餐之外寻找一小口的乐趣哈喽大家好,欢迎收听这一期的 One More Bite,我是穗穗今天我们来聊的是一个企鹅编辑部前段时间做的大项目是一年一度的上海咖啡榜单
那我们编辑部每年都会做一些不同品类的榜单但是上海咖啡应该是其中最花时间的一项毕竟上海在几年前已经成了事业上咖啡馆最多的城市那在这样一个全球最卷的咖啡之城做一个榜单推荐背后会有哪些故事今天我们就请到两位一起测评的同事来聊一聊那先介绍一下我们榜单每年都一起跑店的专业咖啡顾问也是企鹅的咖啡产品负责人猫猫老师
哈喽大家好,我是猫猫还有 2018 年咖啡榜单的作者灯灯哈喽大家好,我是灯我回头看了一下灯灯在 2018 年写的是我们的第一篇咖啡榜单嘛算算其实也是七八年前了那个时候的上海精品咖啡市场是怎么样的呢就你们当时为什么会想到要做这么一个榜单呢
其实在企鹅做咖啡榜单之前一直有一个内容形式叫咖啡地图嘛那个咖啡地图的形式基本上是从企鹅创立开始就一直有而且不仅是在上海其实在全国甚至是全世界的范围内都一直在更新这些咖啡地图那然后有一天编辑部在讨论的时候就是说我们在咖啡领域就不只是咖啡馆这个领域包括一些咖啡生豆啊烘焙啊我们都有一些自己的
自己的见解认知之后我们就想再做一件更加刺激一点的事情就是想说那现在就是有这么多的一些数据化的榜单我们又每年其实喝了这么多的自己就真金白银并且就是花了那么多钱那么多精力已经在喝了有了很多的行业积累以后那我们是不是能够给一张自己心目当中对于这个咖啡馆的榜单这个可能是最开始的一个出发点的一个设想吧
然后我觉得也有虽然每年给了很多的那种地图类的内容但其实身边还是会有很多朋友说那么多的店里面最值得去喝的点是哪一些从这个维度上来说我们就会觉得好像真的哪怕是给十家我们喜欢的店你还是会在里面有一些更加有权重想要去推荐的那些店
因为企鹅从 15 年成立开始呢 16 年之后我们就开始做一些咖啡地图的内容包括上海啊香港北京这些其实每个城市我们几乎都跑了将近有几十家的咖啡馆之后
才最终写成的内容嘛 18 年其实在精品咖啡馆这个榜单前呢我们也跑了一些精品连锁的咖啡馆就是当时发现整个全国咖啡的市场其实有一个阶段性的变化吧就是 12 年我们发现精品咖啡开始慢慢地出现
除了星巴克之外呢就开始有一些连锁的品牌比如说像 CISO 啊 MANA 啊还有当时像麦龙咖啡这些品牌呢就比较快速地发展吧在 18 年的时候我们就写了一篇连锁精品咖啡馆指南
在跑的过程当中其实发现一些小的精品独立咖啡馆也有很多而且它们更值得被大家看到确实就是解鸥市可能在媒体领域里面是非常早的感知到中国的精品咖啡变化就当时我们还经常会说三波精品咖啡浪潮那个那上海又是一个我们本身的大本营它又是这波浪潮里面走在最最最前沿的城市
确实是在 2018 年做榜单之前其实在这个领域有看到猫猫说的那种非常不一样的一些变化但那个时候像 Manor 这样子的店它都还不是今天的这种很大的资本连锁它那个时候其实还是菜市场里面的一家特别小的小店老板就是个人投资的方式去开了几家那种小的连锁店出来
这种好像是我们当时在上海看到的某一种形态那还有更多的其实也有一些非常小的就是一个主力人独立地开一家门店的这种独立咖啡门店社区咖啡门店开出来在 18 年之前其实是
惊心点点的感觉但我感觉到 18 年之后再在后面就是有一波更大的资本进入之前它中间就是有一个非常好的土壤让这些独立咖啡馆精品咖啡馆冒出来的那个窗口起榜我感觉则是有一些跟着这波大的潮流有见证到精品咖啡馆的这些萌芽发展壮大这个过程
我觉得也是因为那个时候上海的咖啡市场这些很新鲜的变化就足以支撑我们去写这样一篇那么细分领域的一个榜单
那做这样的榜单测评流程是什么样的呢几千家店你也不可能说每一家都去喝一遍你们会怎么进行海选还有淘汰的这个环节呢我觉得就这几年很大的框架现在基本上就是第一轮会有一个海选那这个海选一般会有两个手段第一个手段其实还是会去看那个我们过往的一些积累无论是自己跑过的还是身边的一些比如说咖啡爱好者我们的读者比如说
比较资深的一些业内人士然后我们综合去汇总也会去扒网上的数据因为我们还是重点会去做那些更独立更精品在做精品咖啡领域的那可能有一些做那种甜品啊做一些特别花式特调的这些店也会在第一波的海选里面筛下来
那第一波筛完以后可能入到海选的会有一两百家的店在这个过程里面我们会先进行第一轮肉身的比较粗略的那种跑店就可能在每一家店里面都指点一些最基础的单品就是去把一些出品完全不 OK 很拉垮的筛选掉
那到第二轮其实就是会有一个叫做应该叫做入围吧它入围一般每年可能是在五六十家到一百家这样子的一个范围那这五六十家我们就会再去测就会在点单的那个范围会拉得宽一点美式啊手冲啊拿铁啊这些可能都会去点一下
到了第三轮其实已经是一个比如说 30 家左右它基本上是一些上榜的待定了上榜待定的过程里面也会把一些我们觉得可能性比较大的一些店再去反复地测再到最后一轮其实就是那些上榜就是我们确定了 15 家左右的上榜店这个过程里面我们
在去跑的过程里面有两个目的吧一个是为了去看他们的最终的评分的一些较量就到底谁是第一名谁是第二名这个部分会有一个非常精细化的打分我们会有一些加权的系数然后不同的板块去进行打分第二部分其实像这些上榜的店至少每一家会去跑三轮以上而且这三轮都会涉及到点单的数量比较多
因为对于我们的评判标准来说喝到惊艳的很重要但是喝到稳定的要比惊艳的更重要测评的过程里面会发现有一些电在跑的过程就是单次的表现非常非常的突出甚至那个评分就是拉的
一季决成但是也会出现它后面多轮的反复的测试里面它的表现波动非常大有一些就是甚至它的出品表现是非常差的那在这个过程里面其实会尽可能的想要去还原一个更加客观稳定的结果给大家
所以大部分咖啡店都还是说先了解过口碑和评价再去实地探访这样那会有说路边遇到一家没见过的咖啡馆进去发现有惊喜的这种状况吗我印象里有过就是在人民广场有一家真的就那家叫 Narrow Gate 现在好像已经没有了
那一家其实当时它看起来就像一个连锁的咖啡馆然后菜单其实也没有特别的有优势但是喝完以后再跟老板聊天就发现就是一家非常小但是又很
有情怀的一家店吧而且就是那家店的老板现在可能会有很多咖啡行业里面这样子的人了但是那个时候国内就上海这么扎深进去一个领域然后每天就在那边像入定一样冲咖啡的人还是很少的那个老板他就旁边都是菜场嘛就是人流量很大的那种闹市区
市井小店它就是在里面很日常然后咖啡来喝的也都是上班族但它就是充足的那个过程包括他自己跟客人聊对于咖啡的那些见解的时候都是专注度投入度非常高的那应该也是我第一次感受到就是一个人对于
做咖啡这件事情有非常强的感染力是什么样子的那能不能跟听友们分享一下就是说如果你第一次到一家没有喝过的咖啡馆还没有点单的情况下有没有什么小技巧可以判断这家咖啡馆值不值得你喝呢
现在其实看到一家咖啡馆的话可能就会从它的菜单的构成选用的豆子我们先做一个大概的判断那举个例子如果说这一家咖啡馆它可能只有一款生烘的拼配的话可能不太会在我们筛选的范围内了
主要是可能深烘如果它只有一款选择因为现在大部分的精品咖啡馆它可能还在义式咖啡这一块它可能就会有两种以上的选择甚至它可能就是会出各种不同的精品咖啡去做义式如果只有一款义式深烘拼配的话它大概的风味调性就是以可可坚果为主主要其实还是给到可能周边的
打工人去作为一个咖啡因的补充可能它对标的就是周边的连锁店比如说像 Manor Racing 这样的一个方向那如果它其他的选择如果没有像手冲啊或者甚至它的饮品上更多的是一些加入风味糖浆的一个饮品的话那可能就不是我们要筛选的对象上海的咖啡市场越来越卷了可能放在 18 年那会儿
其实单个门店出一个单一的浓缩还是比较常见的我记得当时去写 CISO 的那个门店就是因为他们某一家新开的店里面一下子上了十几台的那种一式的那个磨豆机因为他们那个好像是上海第一家会主打非常非常多款浓缩壳选的但今天这个配置感觉放在甚至是
一些非常大众的店里面它都已经是个标配了所以这一轮其实有一点相当于那大家都能完成的一个基准线的那些事我们可能就先排除掉了但
我觉得这里不包括会去排除一些专门做生烘的专门店但是他把生烘这件事真的琢磨或者研究的非常厉害用一些手冲啊或者意识去表现这些生烘豆包括这些豆子那个店主自己也会有非常多的思考和理解在里面他从采购到自己烘焙也都他一个人来承担
就不是说我们对生轰这件事情就 pass 了而是说在同行们都在保持这个基准线的情况下你这家店是不是有足够的亮点
这些
这些就是专注做一款豆子但是在奶咖的表现上就是非常的优秀那在测评一家咖啡馆的时候你们一般会怎么点单比较能考察出它的水平我们其实进每一家店的时候还是会点一个比较基础的三件套就一杯美式一杯拿铁
一杯手冲美式和拿铁其实就是去考察两个点第一个是它的浓缩的萃取是不是合格至少不会出现一些 60 分以下的一些瑕疵表现比如说过深过苦豆子本身是有瑕疵的被它萃取的过程放大了或者是它的那种萃取它的参数没有调整好导致那只豆子没有什么风味
或者是有明显的发焦发色发苦的这些就是烧菜烧过度了的那个味道这个可能是一个基础线 60 分那在这之上我们会去看它一杯美式有没有表现出一些愉悦的一些风味比如说它入口是不是甜度是高的喝起来是比较的顺滑的那拿铁的话我们其实会重点考察这个豆子它跟奶之间的融合是不是我们很强调一个点就是平衡吧
因为很多人喝到拿铁他觉得很好喝甜感很高其实那个奶发挥出来的作用会比较大那在我们看来这个标准稍微会有一些喧宾夺主就因为奶你其实有一个打双引号的作弊吧你其实可以用一些更高品质的牛奶
或者是一些水解的一些手法去把一杯奶做得很好喝,但我们不觉得在奶上用心思是不对的,我们当然觉得也是加分项,但更关键的就是你的咖啡的浓缩液的那些风味的表现跟这个牛奶是不是首先在味道上达成平衡了,你喝起来依然是一杯有非常明确的咖啡味的拿铁,
第二我们也会看那你这个奶泡包括奶下面的那一层跟咖啡之间它的融合是不是丝滑的喝起来像比如说一杯很好喝的热巧一样非常的融合你中有我我中有你奶泡非常绵密会扒在你的舌头上那包括做成冰拿铁它也应该是非常醇厚爽滑的那种口感而不是会扒在你舌苔上会让你有非常不顺滑
不愉悦的那种触感这个是对于一杯拿铁的衡量的一些标准点首冲的话我们其实过往一般做到很像测评的公平性我们都会去点叶家嘛叶家这个豆子它还是咖啡里面精品咖啡非常基础的一款豆子基本上每家咖啡馆都会供应那它的测评标准相对来说是比较的公平的那
第二其实好喝的椰浆你能冲煮出来它那些非常标志性的味道还是会很好茶这家咖啡馆他们对于豆子的理解然后对于那些风味冲煮上面一些基础工的考量那你豆子选好了并且你能够把这种椰浆雪菲它明显的那些白色的花香然后一些番薯的香甜气息能冲煮出来我们会觉得
他的手冲是过关的那在这三杯过关的基础上这个时候我们就会开始加码了就会有时候比如说我们喝到很好喝的意式咖啡猫猫就会
直接上素颜看你们的那个浓缩点的怎么样因为浓缩其实是最真刀实枪考验这个咖啡师对于豆子意识豆的一些把控的没有任何的水啊或者是奶可以去修饰你的这杯豆子出品的这些风味
包括手冲我们也会去看它的豆单上有没有一些比较稀缺的品种或者是比较罕见新鲜的品种我们也去看一下咖啡师是怎么去表现这款豆子独特的一些产区或者是烘焙处理的一些手法看它能不能表现出来这个可能是在豆子味道这个层面上我们会去做的一套流程
其实我们整个测评有一点会跟着世界比赛的趋势因为早期世界比赛的话在咖啡师比赛当中是以卡布去做牛奶咖啡的一个测评所以最早我们去咖啡馆点牛奶咖啡的时候我们会点卡布那会看它奶泡的厚度是不是达到一厘米以上啊
是不是融合牛奶和咖啡之间的平衡感以及咖啡的风味是不是有那在后面的话其实整个咖啡的趋势已经不会把牛奶咖啡特定标明为卡布拿铁甚至其实现在在咖啡馆里面很少会可以看到
卡普奇诺这个选项那慢慢开始流行的就是拿铁奶泡可能再薄一点就是奥白还有像德铁这些品种越来越多那我们就会以点拿铁啊这些为主
那在生空这一块的话主要就是电拿铁会看它的那个和牛奶融合之后它可能更像就像刚刚说的就像热巧克力这样然后奶泡是不是绵密那有时候做外带的话其实我们不太会去看它拉花拉得好不好而更多的是看它放更久之后它的奶泡是否持久是否是一杯融合比较好的牛奶咖啡
那在美式的话一般就会选店里出现的 SOE 或者是它的浅红的瓶配那这一款的话我觉得更突出的是它在菜单上所标明的风味那除了没有负面感受之外如果喝起来如果有它写的一些风味感受的话那会是比较加分的那手冲的品范标准会跟意识有很大差别吗
手冲的话可能一开始就会点像刚刚说的叶家雪飞但近几年其实叶家雪飞其实是 iSight 的一个比较经典的产区但近几年其实 iSight 也有更多的一些产区和处理站甚至是某个人去做了一个品牌比如说像今年我们其实喝到了很多阿楼的豆子我们其实还是会以 iSight 的豆子
可能以传统水洗或者传统日晒作为优先的切入点去选
为什么呢因为埃塞的豆子相对来说它的果香花香会比较突出除了风味之外我们还会去看喝起来有没有负面的感受如果说它喝起来有很明显的色苦的话即使它的风味再突出那就也不在我们的筛选范围内然后再会看它手冲豆蛋上有什么其他的一些豆子的选择
那除了咖啡本身的味道之外其实也会有很多别的因素会影响你在咖啡馆的体验比如说跟咖啡师的沟通他怎么引导你点到自己喜欢的风味这方面你们有遇到过印象比较深的咖啡馆吗
我觉得跟咖啡师最好的沟通其实就是为你有那种私人定制的感觉也不能这么说就是我觉得好的咖啡师的沟通他应该是认真的去听这个用户的需求他能够作为一个很好的翻译者或者是一个桥梁因为咖啡的世界里面它其实还是有一些相对陌生或者是高大上的名词的
用户呢他们自己去表达自己的喜欢的时候有时候形容也不能很精准那一个好的沟通它其实是既能引导用户把自己之前很模糊的那些感受能够具象同时它也能够对应上那他比如说喜欢的这些风味表现怎么去跟我这款豆子去做一些结合包括我应该用什么样子的出品方式去给到这个客人
我这边就是感觉今年让我感觉很好的就是那个纽向这个咖啡馆嘛他们其实因为自己就是烘豆就从选豆到烘豆然后再到出品冲煮都是两个主力人一起站台来完成的我当时感觉就是去他们那家店的时候我真的有一个特别不精准的比喻我觉得特别像我们以前去吃饭的那种夫妻老婆店他们就是
自己会去进食材但是他们对自己进来的那些食材他也不会去炫技说我今天来了个什么高级金枪鱼这种他不会他就说今天这个肉挺好的那个菜挺好的这个豆子是我们刚选到状态很不错的就是会有那种很亲切但是又很妥贴的去跟你描述然后他也会问那你喜欢什么样子的
平时喜欢喝酸的还是什么就是它的问题会有一些像个漏斗吧就是大的鲜酸甜苦啊这些帮你确定下来然后再往下漏说那你可能更喜欢哪种风味类型的
在这个过程里面他会引导的很好就是让你慢慢的说出来你自己的那些偏好倾向什么的后面他又会去说那在充足的过程里面他其实就又有点像那个老板娘说那今天这个生菜很好你不要炖汤了你就应该清炒这种
那比如说那天我点了一个应该是浅烘的豆子它其实是非常的有那种苹果风味我就很好奇我就想点一杯美式然后他就会跟我说如果你是喜欢这个苹果的风味更加的明显的话他会很强烈推荐我试一下奶咖然后给我做成一杯拿铁热拿铁他说那个苹果的风味可能会更加的明显张扬他就会这样子就
既根据我的喜好又根据那只豆子的特性然后在制作方法上也会有更进一步的一些更细腻的这种推荐我觉得这个服务真的是又看出它的专业水平又对客人有非常人性化的关怀那我之前就遇到很不好的那种服务就是我来教教你那种感觉
这种还是跟你有沟通的但是他就是说教感非常强我这些豆子都特别牛逼特别好你今天必须来给我评评这种我觉得就踩了个大雷了还有一种就是冷漠我就说老板我今天能不能推荐一下豆子他就说那你就点这个吧然后就一直就给我指一个菜单上最贵的这种豆子 98 那一个 188 这种就是比较负面的
我觉得今年我点单的感受跟往年还是有一些不一样吧我觉得今年点单相对来说还是比较顺利之前点单总是会遇到一些他好像很懂就会给你一大堆术语或者一长串虽然我听得懂但是我觉得可能作为一个刚进入这家咖啡馆或者甚至都不知道喝什么的用户来说
他可能会觉得这些都是很复杂的名词会有一种说脚的感觉给到你一种说完了更不知道点什么的感觉但今年我觉得进入很多咖啡馆整体是
上海的这些咖啡馆就每一年都好像会有一些进步吧就是你在点单的时候它很清晰的你需要什么方向风味那么给你做出一个第一条选择那在这个选择下你想是喝黑咖啡还是牛奶咖啡我觉得就是一步一步的引导非常的明确在这样的情况下就是整个点单还是蛮顺利的
就每一年其实大家都有在进步然后这些服务意识啊各方面都是有在提升那这两年还有个消费降级的趋势嘛就是大家可能也会倾向去找一些性价比更高的咖啡馆那今年的榜单排名上会有更考虑性价比的因素吗
那有一些比如说这一次其实在打分的范围是 11 12 名的咖啡馆它的咖啡出品其实非常的出条可能有单杯也能打到八分九分这种高度的很经验性的咖啡而且稳定性也不错那它差在哪里它可能相比较于比如说我们像 Rida 这样子的咖啡馆同样的一些咖啡出品的表现它们的价格差距很大 Rida 比如说就是一个日常咖啡的价格
但是同样的情况下可能另一家咖啡馆它的那个豆子啊它的那些定价就是要比前者高很多那我觉得在这样子的情况下它可能盘名就往下掉了
还有就是性价比,同样是性价比这一个维度,我们不是看价格的绝对搞底,因为这次我们上榜的有一些店,坦白说价格蛮贵的,就有一些是比如说菜单上归下的占比特别大的,有一些他甚至就是卖一些 combo 或者是手冲组合,他把他的服务打包售卖给你,那这个时候我们其实也会平行的,
来看比如说同样是归下一些手冲的专门店我们就去比我觉得可能我们评审的这个小分队还会看到一些大家作为消费者不太会去关注的视角比如说我们都会去问一下他到底是用了多少豆子多少的水量去出这杯咖啡的我们会去测算一下他背后的一些成本比如说
首先在豆子上大家虽然都叫龟下现在市面上特别的鱼龙混杂那到底哪一些是含金量特别高的龟下
哪一些只是打着龟下名号的它其实里面就有特别多的讲究嘛那我们上榜的店里面有推荐到一些给资深爱好者的如果你对于这个单一品种特别感兴趣的其实我们选出来的那个店它虽然平均单价非常高但它的龟下的含金量其实是很高的龟下就是现在我觉得就是一个喝高级咖啡的一个代名词但其实龟下其实它只是一个品种
它也是从埃塞起源的但是最早它火的话其实是从巴拿马
早期大家应该都听过巴拿马翡翠庄园但近几年就归下的话一方面它其实还是因为产量比较稀少然后它风味确实是相对比较独特很多地方就开始种植归下这个品种虽然都是同一个品种但因为产地的不同它的风味其实还是有差异的
那喝下来的话其实相对来说还是现在像巴拿马各个名装的龟下还是相对来说它的风味会更加的明显吧它的风味啊和口感上是更符合龟下这个品种的又加上各种处理方式啊其实近几年像巴拿马因为它都是基本上小批次的嘛就会有各种竞标最有代表性的就叫 BOP 就是 Best of BANAMA
就是每个小的批次它可能已经炒到了上万元的一个价格了一克咖啡豆可能就是几块钱非常的贵这些可能就不是我们日常喝到的龟下那你在外面可能看到一杯龟下可能甚至卖到去年有看到一个竞标的批次在杭州卖到六千多块钱一杯吧就是这种的话可能就不是很日常嘛有一些咖啡馆它可能就是为了
因为你卖的因为这个东西稀有然后就拿这个词作为流量的一个名词的话就会你会看到有什么归下拼配归下挨塞额比这个时候其实你还是要去甄别一下就今天你花
这个价格喝到的东西是不是值得或者说你是不是今天真的是想喝一个贵的东西而去点的常见到比如说像埃塞俄比如果你看到像格里圭像那它可能其实它就是一个跟叶家雪飞其实同等地位的一个东西
它其实就是一个原生种那它可能价格其实并不是特别的贵那另外如果是埃塞俄比亚龟下村的龟下的话它其实也有等级之分那这个时候你还是要看它是不是竞标批次啊还是只是一个普通的品种那龟下拼配的话就更加的鱼龙混杂了吧那
有一些龟下拼配它可能就是打的这个旗号甚至里面加的龟下的不一定是真的龟下甚至它的比例也非常低这个就是需要大家在点单的时候如果了解这个知识的话其实可以更多的去深入地问一下今天你喝到的到底是什么东西再做决定然后又开始考验这家咖啡馆的服务和人性
那我们聊聊今年的榜单吧就是你们觉得跟往年比我们选出来的咖啡馆风格是会跟往年有很大差异吗我讲一个比较主观的感受吧
其实出发跑咖啡馆之前我还在想上海的咖啡馆还能翻出什么新的花样吗但我自己跑完以后我真的在很多家咖啡馆看到那些馆主自己在表达咖啡做咖啡的时候我说实话还蛮感动的因为我觉得在特别是我之前从事的某些行业里面我觉得很少看到这么鲜活的人了就是鲜活而很具体的人
他们是能够把自己对于这种行业的一些热爱然后包括你整个空间的布置它都是这个人人格具象化的一种表现好像就把自己的一个人揉碎了表达在自己的咖啡表达在自己的空间里而且非常非常投入地在做这件事情这个事情给我的冲击力当时还蛮强的
我在想咖啡市场沉沉浮浮这么多年了就真的是这次跑完店看到这真的不是我在看比如说大众点评的一些评分的时候能感受到的是真的就是跟随大家这次跑完咖啡馆榜单以后自己去线下体验过以后
会觉得这样子的就是这个主力人他个人意志特别强烈的店带来的感受确实很不一样就是会让人挺感动的一个店往年我们发现其实在我们的榜单还是有不少的冠军店但今年好像几乎都落幕了然后我们在跑的过程当中也觉得挺可惜的
就是这些主理人是某咖啡比赛的冠军但是冠军不一定等于品牌的咖啡管理是最好的
感觉有一些逐利人门店当它的规模扩大或者是它有更多的一些分店的时候会感觉逐利人之前的那些很鲜明的人格特征在这些店里面被冲散了被其他的一些东西替代了比如说更贵的机器啊更高级的一些空间的布置之类的东西你反而会觉得属于那个人的很鲜明的
东西它的把控的一些东西在之里面反而有点就是属于它人的那个灵魂的东西有一点不见了就是我们在今年这轮跑的时候我们会发现当这些可能有光环的店变成品牌之后虽然有好的豆子资源烘焙啊各方面其实都不差的情况下但最终出品和我们的预期还是有落差的
这个落差不是一个要达到非常优秀的一个水平而是我们在几轮的测试下都有喝到一些不应该出现的瑕疵很大的 bug 对就其实我们觉得挺可惜的吧就所以我觉得就是冠军店和咖啡馆的品控并不是等价的吧
那是不是其实一个人站台的咖啡馆它保持出品的能力会比可能更多咖啡师的咖啡馆要更稳定一点我感觉也不一定有一些主理人意志很强的咖啡馆它在寻找合伙人或者是合作咖啡师的过程里面你能看到它的那些理念是传达得非常好非常到位的就是随着它规模的扩大这个品牌这个人的
那种灵魂性的东西还在我觉得比如说有容奶大就让我觉得很厉害他们现在其实就是从一个很小的社区小店现在做到他们线上生意也在做做到那么大的一个烘焙的厂牌
就是他们线下的咖啡师其实应该是经过一定的培训然后在这边站台的但是你会感觉到无论是店里的氛围还是这种出品的水准都跟我们第一次写它的时候跟张源的那家小店的那种精神气质是有很多一脉相承在继承的东西在的它的形可能不一样了但它的那个魂没有散的那种感觉
但感觉品牌咖啡馆要做到有技艺点的好喝还是很考验管理能力的我个人是觉得今年这种小而美的个人店整体来说好像性格会更强烈一点就像我们这次榜单其实有七成都是个人店嘛
比如第三名的 MCB,就朱丽妍自己就是那种个性很强烈又非常追求细节的人,那你在那里喝咖啡就能很明显感觉到她对自己手下出品的每一杯咖啡都很有自信和掌控力,那这种强烈的个性和对出品的掌控能力,在品牌的咖啡馆里好像就是不那么容易感受到至少说。
个人站台当然肯定在出品上可能相对来说可能会是更有优势的但我觉得也并不是说品牌的咖啡馆就不强我们往年其实也有一些品牌的咖啡馆有很不错的成绩
但我觉得就是跟品牌的整体管理的流程制作的 SOP 还是有一点关系的就制作的最终还是人品牌的咖啡馆最终在做咖啡的也是咖啡师所以我觉得在咖啡师的培训上只要培训到位而不是只是通过数据去培训的话其实还是有人感的存在的喝到的时候其实还是能够感受到的
就是感觉有一些品牌咖啡馆它虽然能确保招聘进来的这些咖啡师的技术是 OK 的但是到底怎么样去保持他们比如说一些独特的品牌理念品牌温度还有他们豆单的一些把控这个点上其实看到还是有一些品牌做大规模化了以后是比较弱
对我记得去年就是等等你跟查老师聊的那期咖啡入门播客里也有聊到说现在在上海的咖啡馆当时是说整体会觉得有点无聊就是几个店很多但可能也是因为品牌连锁店越来越多的原因就喝完能留下深刻印象的店好像没有那么多那做完今年的测评之后你的感受会有变化吗
感觉我的那个可以常去的咖啡 list 又变多了我也是这个感受你觉得印象最深的是哪一家店呢我最喜欢的你们肯定知道就是喜欢秋裤一个星期去了三次就是我
第一次印象很深还是因为虽然那天已经喝到很难受了嘛就前面喝了很多咖啡因的情况下在他们店里面喝到的无论是那杯美式还是浓缩还是那杯 iCy 的 SOE 的拿铁我都非常惊艳就是那天咖啡因摄入过量的情况下我还是把他们干杯喝掉了这我觉得就是身体本能的一种喜欢
就是觉得好喝就是想喝这个可能是最开始最打动我的点吧后面因为我没有跟这位咖啡师聊天会发现他的技术是真硬核他在做的那个事情就是自己给自己上了很强的难度吧
比如说店里面只有一台意识机来出品但是它的浓缩的选择非常多而且它的浓缩的风格就拿了很多浅红的豆子这些浅红的豆子其实一般的咖啡馆会更多的去做手冲就是它的品质啊然后它的这种产地选择其实都很多人会拿手冲去表现
可能会更加的有利于去放大这些浅红豆子的特性但他就选择全部去做一时而且就是一天这些豆子都可以供应那像我们那次点单又是很车轮站的情况下
那就短时间内把这些前后的豆子都点了一遍你就能看到他在那边非常纯熟的操纵每一只豆子马上就是能切换到适合这只豆子的参数而且出品的每一杯风味都非常的鲜明以及他的这种技术的纯熟度我觉得我就看他在那边做咖啡真的是那种气定神闲已经有一点就是熟能生巧那种就是技术已经化入骨髓的那种感觉就是在那边
那么多的豆子切换来它也很从容包括它的那些拿铁甜感特别高它的那个牛奶也是很吃手空拳的就是用最朴素的一些鲜奶也没有用什么特殊技术的处理就是用自己打奶泡的这种方式然后跟这只豆子就是有一点像是你烧菜的时候加一点糖把那个鲜味掉穿的感觉我觉得它的牛奶加进去以后其实是
很能把某一些酸质的豆子的那种水果调性的风味给烘托出来的第一个感受就是好喝第二个感受就是牛逼
后面我再去是因为我周末的时候去嘛,然后这整咖啡馆给我的感觉就是非常的 chill,就它人很多,但是店里面的人的那种氛围,老板忙里面还能跟客人寒暄几句,但又不是很刻意的那种氛围,就让我觉得很舒服吧,所以就是后面我自己会经常带我的好朋友什么一起过去。
猫猫呢觉得印象最深的是哪家店抛开打分的话我个人最喜欢的这家咖啡馆在登登的咖啡馆隔壁马路
Coffee by SideSide 这家店其实也很迷你就小小的进去可能也就三四个座位这样子但是它整个布置的话非常的干净利落颜色主调好像就是金属色和白色吧我印象里它的菜单我就不用动脑子除了手冲之外就一式只有三款豆子
就是有比较日常的一个拼配还有两款好像就是 iSight 可能会不定期的更换就其实它的豆单非常的传统但我觉得就是你在点单的时候其实就是只要知道自己喜欢什么然后就很容易点到非常明确的一杯想要的咖啡这家店应该也是在上榜的激烈角逐区所以它为什么没有上榜呢最后因为
因为一些零电机的差距吧因为可能相对来说如果从我们这一次的评价体系它的多弹丰富性啊可能就是 iSight 还没有到新产机从风味上的表现各方面还是会有一定的差异但如果作为我个人的话我觉得日常如果我会去点一杯
无论是外卖还是坐在里面就虽然它空间很小但我觉得坐在里面就咖啡师他自己在做手上的东西旁边的客人好像也不会因为拥挤而被打扰就是一个很舒适的空间其实刚刚我问你的时候我以为你会说 Rita
我觉得说 Reda 太没有惊喜了毕竟第一名大家都喜欢其实就我觉得 Reda 她是崇拜不是敬佩不是我觉得 Reda 其实肯定是我们最喜欢的咖啡馆之一就是大家认可的嘛 Reda 今年能够再次成为第一名我觉得她真的是有不断地在进步
我们当时发现它其实它也是刚刚开店不久吧算是那一年里面的黑马今年的话我觉得它最大的变化是在自烘焙上增加去年其实它已经开始有自烘焙咖啡豆这一块了但是一占比不是很高二整体的话可能就是没有这么强的优势
所以虽然还是在我们的榜单之内但整体排名是比较靠后的我印象里但今年我觉得他对咖啡有了用他自己的话就是已经把形和绳这两块打通到另一个境界了甚至一只普通的曼特宁我觉得都能冲出很舒适的口感
而且价格也不是很贵就是用他的比喻他把别人用法兰荣冲的曼特宁可能要买五六十的一杯用美式的方式可能模拟出来了我觉得各方面来说他的技能都是有提升的他整个人好像也变得更加从容了就以前我会觉得他还是成
沉浸在自己的咖啡世界里但现在他会有一些不管是技术层面或者跟客人沟通过程当中变得更加地随和感觉咖啡喝到最后就是修炼和人生而且我觉得在他家喝咖啡的时候其实是那种很放松你不需要动脑子
我觉得每杯咖啡喝起来就是非常的平衡所以就你喝起来没有负担就一口一口能够喝完而且你喝的时候其实真的不用去想我喝到了什么风味或者说你在喝到的时候有一些风味它自然而然就出现了就是因为它冲的风味更明显一点的还是说我觉得它是把咖啡最佳的一个状态给冲出来了
会感觉比如说你要去表现一支咖啡里面的比如说一些家雪飞的那种花香你可能还是有一点在按照教科书的一些理解去做这支豆子要用什么手吻不吻啊多少的研磨系数之类我感觉它就已经到一个确实是 next level 就感觉它已经把这些东西全部都消化内化到自己这边然后它就不管什么风不风味的不是这么说
就是它就是因为从生豆到烘焙都进过它的手嘛然后再到最后的出品我觉得它就是有一种浑然天成就这只豆子它什么最好的状态出来应该是什么样的它就帮它展现出来不会去刻意先设定好我要把这只豆子冲出什么柑橘啊什么花香啊
我觉得是这样的我在写初稿的时候用了一个祸气这个词就是我们会发现就是这家咖啡馆它设备有一定的升级但是我问他你用什么水的时候他说他只用浓淡泉他是对食材有更好的理解然后会去用自己的方式更好的去表达其实他有一款规下在这款规下理论上
我们是不是可能买到一个单一产地的龟虾它会更有价值感但他把两只贵的豆子拼在了一起当时我问他你为什么这么做他说
他觉得这两只豆子各有自己的优势可能有一款更加偏花香有一款的话它的那种佛手柑柑橘的调性更加的明显但是他会发现拼在一起的话能够把两个的豆子优势叠加就是一加一大于二的去展现所以他就选择了拼配那另外的话我们在点美式的时候其实他也有很多豆子的选择嘛
美式他可能就不用自己自烘焙的埃塞豆子去做那他说因为他日本一直用的一个品牌他觉得这个豆子他是非常能够用意识去表现而且他的烘焙更加的完整他觉得自己的烘焙还在一个进阶的磨合的阶段所以可能不太适合做仪式所以他在帮你做出更多的一些选择
它也是今年自己更多的一些变化给到客人的选择看起来不多但其实它也在帮你做更优的一个选择那说到自烘焙就今年还有蛮多咖啡馆是自己都开始做自烘焙咖啡豆吗这个对于咖啡馆来说它是能够更体现他们差异化的一个卖点吗
自烘焙的话我觉得是能够更加完整地去呈现主理人对咖啡的一个理解一方面另一方面的话我觉得从资源来说的话主理人也有更多的一些选择因为其实往年的话我们发现有很多独立的精品咖啡馆它更多地会用海外豆但近几年其实海外豆也越来越普遍的情况下其实主理人他就是一个买手嘛
那资源可能就这么多好的豆子其实大家可能有共持的所以其实你去某一家店喝到的海外豆可能品牌相同甚至买了豆子的品种处理法就是一样的其实在选择上不管是对于用户还是主力人来说都其实是越来越狭窄
那自烘焙的话在有条件的情况下不仅能够保证品种丰富还能保证豆子的烘焙日期各方面都能够更可控
感觉是不是也是一个很不像的比喻以前就是国内很多鸡皮咖啡馆用海外豆子有点像预制菜做一桌菜现在就是食材都什么处理都是自己来其实确实会对这个东西的了解然后把控包括它出品会更加的深更加全面
那有没有哪家咖啡馆是你觉得自烘焙做得很出彩或者很有意思的我印象里比较深的是有一家叫丁木他们今年开的这家店呢是在一个办公楼里面但主要还是做 Omakase 以咖啡与食材结合的一个方式做咖啡的那种套餐去表达所以因为
因为他们菜单跟我们的品牌标准不太一样所以就也没有在我们的榜单内但我们去喝过他们的手冲包括用手冲豆做的意识咖啡我觉得在烘焙上他们是一个非常全能的选手就是每一次豆子都能够表现得非常的好
包括意式豆其实虽然就一款终身烘的拼配但当时我印象里喝到的不管是美式还是牛奶咖啡都是非常舒适的但今年的首冲推荐里面有一家西达多我觉得它自烘焙还挺特别的就是它是用手网自烘焙的相当于是不依赖机器就只用手网装着咖啡豆在火上烤这样这种烘焙方式是不是在业内算比较小众的
手网烘焙的话相对来说因为没有机器各方面更多的数据的参考可能它更需要和人的互动会更多一些我觉得从西拉多最终的出品来说它的烘焙是非常不错的就是一杯极致好喝的手冲咖啡吧
我印象里我当时开玩笑这杯咖啡我打了 12 分那我觉得一杯好喝的手冲咖啡今天如果是喝一个想要喝到有风土带来的风味的话那它应该有咖啡师和你在交流过程当中他所表达的一些风味吧这些风味应该是你在喝的过程当中能够捕捉到
就我印象里它这一杯咖啡从高温到低温都是非常的舒适一整杯就是满满的那种水果的香气一直在变化那除了手冲之外就是今年特调也是分开来做一个推荐特调店你们觉得有特别印象深的点吗
就这几年的咖啡市场其实几乎很多咖啡馆都在做特调嘛但是我们喝的过程里面会觉得特调也是一个越来越堆砌的东西你有时候会感觉一杯特调下去它的那个风味描述也特别吸引人你就感觉那些东西都在你嘴巴里面很充直撞的它也不和谐就感觉丁是丁卯是卯也不知道它们加在一起在干嘛
但我觉得今年上榜的这三家特调店他们的那些咖啡特调我觉得不是概念在服务于这杯饮品还是饮品自己本身就是和谐统一的那像我自己印象比较深的村口大叔他们
就这里有一个小拉菜就是村口大叔他们那个应该算是冬季末春季出的一张菜单了我觉得做的春季菜单就做的也不是很好也是我说的这个通病就是很多概念的对齐然后有点莫名其妙的有一些款喝到的时候好像是为了创意而创意为了噱头而噱头的那种感觉但他二店的那些我觉得就是很极简就感觉是每一杯他都做了很多减法
而且它整体串联的那些主题有一些是比如说以云贵川那些地区的一些公路旅行的见闻融合在里面所以它一整套它其实是有一个大的主题的它每一杯都在表达一个很小的单元的一种主题比如说跟一些辣椒的结合
就是在他的每一杯里面咖啡依然是主角然后这些所有的配料他的这些灵感都去为那杯咖啡服务然后整体去呈现出这样子的一个他们想表达的某种灵感你能看到比如说跟辣椒结合的那一杯里面他跟这个咖啡液的一些融合他其实都是在放大这个咖啡液本身的一些特色
我就会觉得喝完以后你不会觉得是什么东西都揉在你嘴巴里它每一杯它都是有一个特别准确的主记忆点主旋律在那边的其他东西都像一些副歌的部分一样在烘托它的那个主旋律那你一套喝完以后你确实会觉得像一首一首的歌听下去它都特别的丝滑然后每一杯你都记得住它在表达啥
一整个主题我觉得我一年以后也能想得起来那天在这家店里面喝到了一个什么样子的 set 但现在很多的其他的店就会让我觉得就是很多重复的一些元素什么茶的元素然后什么很多的香草的元素就像是一瓶瓶的香水但是这个香水就是啥都有我也记不住它的任何的味性
特调其实它就是一个在咖啡基础上的一个创作那其实咖啡本身还是很重要的一个部分就是我们
我们今天不是用更多的食材糖浆去掩盖咖啡的瑕疵而是在一杯好喝的咖啡的基础上用其他的食材去叠加去创造一个新的东西那我也在别的一些网红店我有喝到过很奇怪的特效就是它的食材看起来非常的有吸引力但是一入口你就能感受到
有这部分食材所带来的香气甜感同时又有一个焦苦的咖啡味出现就整一杯咖啡的味觉非常冲击就是挥之不去的苦味加上那种奶油的甜感
可能就是喝一口就直接想丢掉但就是在这些上榜的特调咖啡馆我觉得每一杯就是非常的协调不光我们看到往年可能有一些咖啡馆它就以小众的食材去
表达但我觉得食材只是一部分就是好的食材或者稀有的食材它是一个吸引的点但如何把它运用好能够在这杯咖啡里面去更好的展现还是更重要的我会觉得就是有很多的既然我们已经在说去喝咖啡特调了那我肯定不是期待它是一杯奶茶吗或者是鸡尾酒
那我就不如去这些点喝对吧价格还更便宜甚至有时候那种多巴胺的快乐还更加的值给就有一些特调咖啡就是说南天一年它甚至还没有这些奶茶或者鸡尾酒的特调好喝它的那种咖啡放在里面咖啡甚至是在拖后腿或者是拉垮的我觉得这个真的就很雷电刚刚我说到其实咖啡基础会影响整一杯咖啡饮品的出品吧
那我们再有一些咖啡馆特调其实它的想法跟构思包括食材的那些运用上都可能是挺不错的但有可能今天你的咖啡基底没有做好就还是会影响整一杯咖啡的平衡感跟出品那就让整一杯的出品就不是很理想那时间也差不多了我们就最后再聊一个问题吧就如果有外地朋友来上海你们会带他去哪一家喝咖啡呢
如果今天想要喝到好喝品种又多的话那肯定就是瑞达了如果他想要喝特调我觉得像 Best 啊村口大树心吧还有 OPS 啊这些我觉得都是挺不错的就可能会根据他当季的这个菜单去做一个选择如果是一个手冲爱好者的话我会
我会带他去西达多或者是 Ethic Lab 我觉得在那里应该可以喝到很多不同丰富的豆子
如果只能带去一家咖啡馆除了喝咖啡之外还想看一下整个上海的一个市场变化的话我会带他去原力飞行这是三吨半的线下店因为他除了有意式咖啡也有很多当季的特调其实他们家特调也非常有意思会根据不同城市的一些食材主题去做一些特调因为
因为它其实属于三吨半它的整个空间是一个环保的概念用了船跟它返回的那个速溶的罐子结合做的一个空间就整个空间其实非常有故事以及很有趣我觉得今年上海有越来越多的差异化的咖啡馆
除了我们榜上的这些小咖啡馆之外其实还有很多空间很不错的比如说刚提到三顿半还有乔治队长的风物博物馆也是去年刚开的还有像 Spot Coffee 它也开了二点它的空间其实也很舒适
另外的话像 Blue Bottle 其实它开了很多分店就看我们去一家咖啡馆的目的是什么吧就除了好喝的咖啡可能还有可能你想待在一个舒适的空间办公或者跟别人聊天甚至是这家咖啡馆有好吃的甜品可能都是吸引我们去的一个点好的非常感谢两位的分享总体来说我们觉得今年的上海咖啡馆从多样性到出品水准都还是非常能打的
如果你在上海或者来旅游不妨去我们榜单推荐的咖啡馆试试看榜单的具体信息呢也可以在 shownotes 里看到有问题也欢迎给我们留言谢谢大家收听我们下期再见拜拜拜拜