之前说了奶油黄油的打发小技巧，今天来说一说鸡蛋打发的小技巧。先来说蛋白的打发蛋白一般是在20度左右的时候，最容易打发，因此，如果鸡蛋是从冰箱拿出来的。可以室温放置，等至回温之后再进行打发。不过蛋白的打发比全蛋打发要容易得多。即使是冷藏的温度下的蛋白也是非常容易打发的。所以如果时间比较紧，也可以不用等到鸡蛋回温。冷藏状态下的蛋白更容易保持稳定。不容易消泡鸡蛋，尽量选择新鲜的来打发。鸡蛋越不新鲜，蛋白的碱性越重就越难以打发。在打发蛋白的时候，为了中和蛋白的碱性，经常会加入少许的塔塔粉。可以使蛋白更容易打发，并且更稳定。如果没有塔塔粉的话，也可以用少许的白醋，或者是柠檬汁代替糖也是可以增加。
