Deep Dive
Shownotes Transcript
嗨 欢迎回到不数高格 talk 跟有趣的人聊有趣的书我是哈希这一期呢我们要聊一个跟每个人的胃都息息相关的话题那就是食品添加剂那其实这也是我们今天要聊的这本书的名字
那可能很多朋友听到食品添加剂这个词就开始紧张了我想完了完了是不是又要说我爱吃的那些零食不健康不能吃了其实并不是你听完这期之后呢会发现食品添加剂里面这些知识还是很有趣的而且很多跟咱们惯常的认知是不太一样的
而且呢这期的内容真的很实用就我们也会聊到怎么去看食品配料表比如哪些是你以为不好的但其实是可以放心的怎么避免踩坑等等而且呢我们带了很多大家常见的食品饮料到我们的录制现场一会儿我们会现场讲解
那为什么会想做这样一个选题呢其实也是因为我自己平时买吃的喝的的时候就还比较喜欢看配料表和热量表就会比较关注它里面添加了什么成分但是呢说实话很多时候也确实是不能看得特别明白因为你会看到很多陌生的名词吧
那你加了这个东西之后好不好你也不太懂所以呢就想找个比较专业的人一起来聊一聊这个话题我其实我也觉得这真的也是做这个对谈播客的一个乐趣所在吧就是他的话题可以不仅仅局限于我自己了解的领域还让我能够有机会去跟别人学习到很多新的东西也让咱们的听众可以听到更多更丰富的内容
那我们今天请到的跟我们一起聊这个话题的朋友是谁呢可能我们很多的老听众会比较熟悉就是我的朋友同事我们得到听书的商科组的负责人李志老师
Hello Hello 大家好我是李志我是得到听书的李志我的本科学的专业其实是食品其实在食品这个领域里面它的专业主要有两个大的方向一个方向是偏工艺叫做食品科学与工程还有一个方向叫做食品质量与安全质量与安全就是偏检测偏质量管控这个方向我学的是食品质量与安全这个方向
当然后来呢我的在进一步硕士我读的就会更广泛一点我学的是生物工程这个方向的我是因为之前在公司跟李志老师聊到一些食品的配料表的时候我就发现他懂得好多这方面的知识而且真的很多其实是我们有必要知道但是现在大家却可能知道的人很少的然后
然后后来我才知道原来他本科就是学食品的所以呢就觉得非常有必要请他来聊这么一期
是啊,我们今天想跟大家聊的这本书其实是一本教材叫做食品添加剂其实这个教材大家在网上也能买到我相信如果有些人学的也是食品的话他在高校读书的时候也会用到这样的一个教材不过当时我在本科学的时候这都已经是十几年前了当时学的时候用的不是这版教材用的是,我现在忘了是哪一版了
但是这本教材食品添加剂阔胡第三版这个教材还是很权威的为什么呢他是北京工商大学的校长孙宝国院士主编的如果没有记错的话孙院士应该是国内食品领域第一位院士
但是到现在为止我记得至少应该也得有两三位其他的院士比如说江南大学的金正宇院士江南大学的应该是陈坚院士吧反正也是有几位后来也是有几位院士但是孙宝国院士他是食品添加剂领域也是整个食品科学领域的第一位院士所以我们今天要聊的是一本很权威也很专业的书啊
但是呢这么一本教材性质的书在大学里面可能要上上整整一个学期嘛但是咱们的播客只有大概一两个小时该怎么把它呈现出来呢嗯是真得上一个学期我记得我们呃大学的时候老师会呃白开揉碎了去最开始其实他就是捋着教材给你开始讲但是今天时间有限嘛我们会把它呃
分成两个部分一个是跟大家简单来聊一聊到底怎么来理解怎么来看待视频添加剂我们会用几个方面概念的方面管理应用安全大概这样四个维度来跟大家去聊一聊视频配料表和视频添加剂帮我们听友们对这个话题有一个正确的理解去破除一些过去可能错误的认识也好偏见的认识也好这是学的部分
讲完这些我们今天因为准备了很多食物真正的吃大食的食物方便面辣条奶茶饮料包括可乐有零度可乐带糖的可乐
它们一个共同的特点就是很常见我们平时很多人都喜欢吃会吃到而且还有一个特点就是里面的配料表东西很多很丰富我们为什么要加这些东西我们后面讲完前面学的部分之后就带着大家来看一看为什么要加这些东西
对,大家在 show notes 里面其实也可以看到我们两个跟这堆零食饮料的合影,一会儿呢我们会有一个现场的对这些零食饮料的讲解。不过呢,在开始今天所有的内容之前呢,我们是不是得先搞清楚一个最基本的问题,就是食品添加剂它最准确的定义应该是什么呢?
我觉得这好像是一个很大但是对很多人来讲又很模糊的这样一个概念是是这个其实真是我记得我们上课的时候其实应该是第一讲就会抛出这个概念我们其实来看一下按照国家食品的安全标准食品添加剂
这个使用的标准里边的官方定义什么叫做食品添加剂呢它是有一段非常严谨非常准确的一个定义的给大家简单念一遍如果没有记住也没有关系我们后面会拆开的去讲它叫做为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
营养强化剂食品用香料加工助剂也包括在内你听得非常严谨是不是对说实话光听这个官方的定义确实是让人有点懵就能不能咱们用更生动的方式来解释一下呢这样我们就举个例子比如我们拿果汁来举例你没有发现我们自己家里边榨的果汁对吧你
你把它放一会之后它就会分层上面就是会漂着果肉下边全是水对是会这样但是你在超市里面买到的果汁就肯定不会是这样对吧因为这是除了一些过滤的一些因素以外其实就是往里面添加了很多的食品添加剂我们才能看到一个超市的果汁否则你超市卖一个果汁是分层的
你肯定会认为有问题你肯定会认为这个东西是不是质量不过关或者是不是有安全的问题你不会去买
具体来说这个其实就是一种叫增稠剂的添加剂在里边起作用你看看我们说定义里面说叫做改善食品品质比如你这个怎么去改善你看它就会把里边的像一些果肉残渣对吧包括像牛奶里面有一些脂肪的颗粒它都是不会跟水去充分溶解的它有的时候会轻的就会漂浮在上面重的会沉在瓶底
你看我们消费者对吧我们拿到手里边都希望它是一个很军医的东西至少看上去好看嘛
那我们怎么办我们就需要去添加增稠剂增稠剂就可以提高食品的粘稠度让它形成凝胶改变食品的物理性状让食品的口感更加均一你不可能吃到之后一会有一个很粗糙的东西一会一个很细腻的东西这个会很奇怪像液体当中它有一些微粒它这个增稠剂就是让它均匀的分布在整体均匀的混合让它整体是口感更加的均一
这个其实就是我们前面定义讲到的改善食品品质那哪些增稠剂呢如果你平时关注我们食品的配料表会发现有一个很简单的判别方法就是发现有什么什么胶比如说卡拉胶 华尔胶 黄原胶 阿拉伯胶带胶的这些都是增稠剂
还有一些比如说你看那个名字有一些肠什么塑钾基纤维素钠淀粉磷酸脂钠这些都是增稠剂那这些像什么胶它们是天然的吗对你看刚才如果你关注我们刚才说那个定义会发现它里边也区分了一个是天然一个是化学合成比如刚才我们提到的增稠剂卡拉胶黄原胶这些胶大多数都是天然物质
它是从像植物啊海藻啊微生物这些里边去提取的多糖类的物质那你看那些明显带有化学的这些我们上课的时候可能学过的那些化学的那些词的那它大概率都是化学合成或者是半合成的物质像什么塑钾基酸纤维素钠塑钾基淀粉钠淀粉磷酸质钠这些都是化学或者是半化学合成
那是不是用天然的会比用这些化学合成的要好一些这个其实又是一个常见的误区不管是化学合成的还是天然的物质其实只要按照规定去添加就不存在安全问题也就是说不存在什么天然的物质一定好化学合成就有风险其实在食品领域在食品添加剂领域是不存在这个问题的
那所以我们刚才说的这个增筹剂就属于是我们刚才说食品添加剂的那些作用里面的其中一个就是改善食品品质对吧
对那除了这个之外其他的作用可以也给我们介绍一下吗你看这个我们定义里边还提到另外几个作用叫改善食品的色香味防腐加工工艺的需要那我们就一个一个来说比如说你平常我们吃到的薯片之类的油炸的零食你看它放个两三天还是很香脆很可口颜色也不会变对吧
对但是你如果自己在家里面炸薯片或者炸丸子你可能放不到一天就软了而且可能颜色也会变对这个其实就是要感谢食品添加剂的第二个作用了就是去改善食品的色香味你看食品在加工和储存的过程中
颜色口感气味都会发生变化如果你不去干预它的话那我们怎么保证食品能够在保质期之内品质很稳定这个时候就需要加入食品添加剂比如颜色方面让它这个颜色很稳定就会加入什么着色剂护色剂口感方面比如会加入什么酸度调节剂甜味剂乳化剂像刚才我们讲到的增稠剂都是这个意思
气味方面呢还会加入像食用香精抗氧化剂等等让它的气味保持一个稳定我的天真的是好多类型啊其实我感觉可能比如说一包薯片或者是一包辣条里面可能就包含好多种类型的添加剂了对吧对是这样怪不得家长会经常说不要吃那些零食都不健康嗯
其实说健康这个问题我们后面会专门拿出一点时间回来聊这个问题可能跟大家想的也不太一样不过在这个之前还是来说刚刚我们提到的这个食品填压剂的第三个作用就是防腐的作用
其实我觉得防腐是这几个作用里面听起来好像最吓人的对这个其实也是大家常见的一个误区经常一说防腐剂添加防腐剂的就是不好的事物就是要远离的事物甚至很多包装上面都写着是零添加防腐剂其实这个事也不用担心为什么呢因为安全剂量之内的防腐剂其实对人体是完全无害的
而且反过来说如果你不添加防腐剂你吃到的那些变质的食物其实才是更危险的因为有的时候细菌啊霉菌刚开始滋生的时候他们去分泌一些有毒的物质其实你不知道你感觉不到你直接吃下去之后反而会更危险这个时候你添加一些防腐剂适当添加一些就可以让食物能够更安全的长久的保存
如果这个其实在现代社会里面非常的重要因为你看从工厂里边从车间里边生产然后再送到我们的手里边其实要经过各种运输存储很多的环节对吧然后如果你没有这些东西可能时间长了之后过期这个变质了就会影响到我们吃的安全是的
那你刚才还提到第四个作用加工工艺这个就有点专业了能不能给我们举一个具体的例子加工工艺其实有一个很简单的例子就是豆腐你看我们现在吃的豆腐跟古代的豆腐肯定是不一样的是有区别的不是一种豆腐吗其实还真不一样你看传统的时候
就是我们都会去什么卤水点豆腐对吧但是现代的工厂里边你要是要这样去做它这个规模化就上不去所以现在那是不是品控也可能不稳定对品控也不稳定所以我们现在要大规模的去用现代工厂生产那肯定会有一些新的办法比如说我们就会用一种叫做葡萄糖酸 Delta 内质的东西
用这种东西去代替卤水哦对对对是现在在有一些那种包装的盒装的豆腐你能看到会添加这个东西它其实就是让豆浆能够均匀的去凝固让它变成豆腐哦这样
那刚才我们说的是加工工艺另外呢我注意到这个食品添加剂它定义里面还有几个后缀就是营养强化剂食品用香料加工助剂这几个词里面我感觉我就知道香料是什么意思其他两个其实都不太明白你看这个其实也是为了让它的概念定义更加的严谨然后才把这三个都放在了后面
那我们先说营养强化剂这是什么意思呢你看我们都知道在食品加工过程中有一些营养成分会损失掉比如说我们吃大米对吧我们在大家都很多人都知道吃精细加工大米它不如原来的营养成分更高为什么呢它就会损失一些的 B 族维生素
还比如说果蔬加工中有一些水溶性的维生素也就都会流失掉了所以营养强化剂就类似于把这些营养给它还原回去是吗对比如说我们现在市面上能见到的营养强化面粉强化米其实都是这个原理就是补充它因为加工过程中流失掉的这些营养物质
我想到了大家小的时候可能经常吃到的那个毅力的维生素面包那个里面它算是加了营养强化剂嘛因为它里面不是加了一些维生素吗对它如果是按照这个定义的话它就是加入这些东西是按照这个方面做的一个添加那食用香料呢食用香料这块我们后面还专门留了一个话题来讲这个我们先不展开留个小的悬念
那我们说最后一个叫加工注记什么叫加工注记呢
其实你看它的字面含义也很好理解就是帮助食品加工的过程中能够顺利进行的物质这些东西其实本身跟食品是没有关系的比如说我们加工过程中要有像过滤 澄清 吸附 脱色等等这样的一些工艺有的时候就会加入一些类似于溶剂之类的化学物质但是这些东西它不会最后留在食品里边
它会在最终的食品过程中它会去掉当然里边会允许有一点小的残留所以说它也会在那个配料表里面对有的时候会偶尔会出现一些但是它的量应该是很少的而且对人体也没有什么危害的
那这样一看的话这个食品添加剂的功能还真是非常非常多就感觉如果说没有这些添加剂的话可能超市里面我们现在看到的 70% 80%的食物它都不会是我们现在看到的样子了确实是这样你看我是食品行业出身的
我们当时上学的时候就有一句话这也是我们上食品天下记这门课的时候老师上来给我们讲的他说没有食品天下记就没有现代食品工业这个其实是一个非常怎么说工业界一个很普遍的共识了因为你看还有一个标准就是食品天下记的应用水平其实在某种程度上也反映了一个国家的科技发展水平
其实也很好理解对吧就是我们在这个方面在吃的方面研究的越深入越能保障国民在吃的方面去安全丰富多样然后能够让自己这个国家里的食品种类越丰富其实能反映一个国家的工业水平科技水平嗯
但是其实我们现在普通人听到食品添加剂这个词还是会有一些抵触的情绪是在我看来可能的一个原因就是信息不对称一个是我们不了解这些配料表里面添加的东西到底是什么它对我们的身体有哪些危害
还有个原因就是过去很多年国内有一些比较影响恶劣的食品公共安全问题这样的事件也会让大家对这个事情更加的警觉同时有些媒体可能会过分渲染食品天下级的负面影响导致了大家会产生一些误解
其实连我们最常见的最基础的调味品你回家可以看一看像酱油包括醋里面其实都含有食品添加剂大家不是我们想象中的好像酱油和醋就完全是天然的了其实并不是这样所以我想就是通过我们这期节目能够让大家去认识到到底食品添加剂是什么
以及它对我们正常的食品工业里面每天吃的东西里面有哪些正确的这些作用所以我们不希望被一些媒体的宣传给误导好像觉得食品添加剂都是像洪水猛兽一样其实并不而且也不是说好的食品就一定是零添加的这个我
不认为是这样的一个观点我认为我们要正确梳理一个看待食品添加剂的这样的一个观点就是还是那句话没有食品添加剂就没有我们现代食品就不可能吃到货架上面琳琅满目的食品了那我是不是可以理解为就只要是在我们刚才讲的那个食品添加剂的官方定义范围内的东西其实我们食用都是安全的对我们可以再来看一遍定义啊
食品添加剂按照国家标准的定义是什么就是为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质以及后面这三个叫做营养强化剂食品用香料还有加工助剂也包含在内所以你能看到按照这个标准来看
凡是不符合这个定义的都不是视频天下级比如说这个有一些我们大家知道之前三聚情案事件对吧然后
这个是添加剂但它不是食品添加剂它是化工添加剂它是用于化工的原料里面所以我们没法拿食品添加剂的要求去卡它因为它是按照标准是绝对不允许加入到食品里面的所以你看正规使用的添加剂食品添加剂只要是符合国家标准它其实就是安全的
那刚才那一 part 呢我们是按着这个教科书的定义把食品添加剂这个东西掰开来讲的那下面呢我们来讲一个跟我们的生活更加贴近实用性也更强的话题就是怎么来看食品配料表哎
配料表这个话题其实跟天涯记非常有关系因为生命天涯记跟我们发生这个联系每天能看到其实就是我们在拿起一个吃的的时候看它的配料表对而且看好多配料表可能大半都是一些我们不认识的名词对那些名词这里边其实有一个大的原则我教大家怎么去看大原则就是越排在前面的添加量就越大越排在后面的添加量就越小
你去超市买东西的时候就可以用上这个原理比如说我们选酸奶的时候有的人会说我那么多种酸奶琳琅满目的我该选哪一个哪些酸奶会更好好像你看它那个包装上面都在吸引你都在好像跟你说快来买我都这样但是你细看配料表你会发现很多的猫腻在里面比如说有的酸奶它的配料表第一位是生牛乳
这个就是好品质说明它里边的含量最多的就是真正的牛奶真正的牛乳但有的酸奶你看它的配料表第一位是水接下来是全脂乳粉那遇到这样的酸奶你就会给自己提个醒了说它其实主要的含量是水它是水里边加了一些奶粉进去然后再去发酵的那它的营养价值就肯定会比生牛乳发酵的要少很多
那你拿着这个之后你其实就可以去潮水员判断一下你会发现生牛乳的这些酸奶它的价格就要比水的那些要贵很多明显要贵出几块钱的样子
其实说到这个我上次跟你交流完这个之后我还真的立刻就用上了因为当时是在超市里面好像看到有那个巧克力蛋糕然后是有两款巧克力蛋糕但是价格都差不多然后就想判断该买哪一个然后我就去看它的配料表其中一个呢是小麦粉是占第一位的也就是说它主要是面粉
另外一个呢它是鸡蛋和可可纸是排在前面的也就是说它这两个含量是更高的所以呢后来我就买了第二种哎你看就是学一支用了是吧
那除了我们刚才说的像水啊生牛乳全脂乳粉啊鸡蛋啊小麦粉这种主要的成分以外那这个配料表里面的成分其他的都是添加剂吗还不是比如我们再顺着配料表看你看到从前往后其实可以把它分成三类第一类呢叫做食品的主料第二种叫做食品的配料那第三种才是食品添加剂
什么叫主料呢主料其实你可以这样理解它就是食品加工中用量很大但是没有经过深加工的农副产品比如说像米面肉蛋奶油糖这些其实都是食品主料
那食品配料是什么呢就是那些它经过了一些深加工但是用量比较小的食物大部分它本身都是天然的食物它不是我们常见的添加剂里边使用标准里边列出来的那些而且我们加入食品配料其实主要是为了去改善食品的品质提供一些加工的性能比如说有那些比如说像淀粉像蔗糖食盐
膳食纤维香辛料动物植物的提取液包括一些像饮料的浓缩液等等这些其实都可以算作食品的配料那这个食品配料跟添加剂它们之间这个界限这个区别是在有一个很明显的区别你可以去把它用起来就是食品配料的用量比食品添加剂要大很多
当然它可能没有主料大但是它明显会比添加剂要大但是一般来说没有对食品配料用量的限制添加剂它不一样它会有非常明确的使用限制有国家标准哪一类食物里边要加什么要加哪些它的上限在哪都会有非常明确的标准而且食品添加剂在配料表里边一般都是排在最后的
按照国家的标准其实后来有过一次迭代按照国家的标准是要写出食品添加剂这几个字然后用一个括号把添加剂把它括在里面其实是有这样的一个要求的现在就是有这个要求的对你会发现它的执行有大部分食品执行的满
但是也会有一些漏网之鱼你看就比如说我现在拿起我们这次准备的这个辣条味龙的辣条它这个后面其实就没有把那个食品添加剂这几个字写出来然后扩起来但是其实也算是显示完全了对对对你看我们手里面的这个汉汤可乐可口可乐它这个上面就会有食品添加剂然后它会有一个括号对这个就是很规范它就会很规范包括我们像这个
这是康师傅的大红袍奶茶你看这个是没有的但是你看零度可乐它就也很规范上面也是食品添加剂写完之后把它扩上然后那我们能看到括号里边的食品添加剂它的排列顺序是怎么样的其实还是刚才我们提到的一个原则就是按照总体上按照添加量的递减的顺序
就是这样的一个来但是如果加入的量太少了比如说不超过配料总量的 2%的时候因为占比太少了可能也就不会按照递减的顺序排列就可以并列当然还有一种例外的情况就是像前面提到的营养强化剂食品的香精香料包括我们吃像苦香糖叫做焦鸡糖果这里边的一些基础的这样的一些基础剂物质它属于特殊标识的
当然虽然他们按照食品天下纪的标准来管理但是他们可以在配料表的这个食品天下纪的括号外边来单独去标注嗯这个这就焦鸡糖果对吧我们稍微展开一点说嗯
焦鸡糖果这个是什么叫焦鸡糖果中的基础剂物质呢就是我们吃的那个口香糖感觉它的主料就是那个焦对你看它这个不容易脱液对吧就是黏黏的焦焦的焦起来很有弹性就是这个东西叫做
胶基糖果中的基础剂物质然后我刚刚听你提到这个营养强化剂也要单独标注然后我就想起来我刚才提到那种维生素面包或者是我们平时喝的一些功能饮料或者一些电解质水它也会把那些维生素和矿物质额外在它的那个成分热量表里面单独标出来也是这个原因是吗其实一个
食品它后边这个营养成分表这个营养成分表是一个国家规定的必须要做的这么一个动作你能看到有一些食品里边可能会看到都是零对吧就是可能能量也是零蛋白质也是零脂肪也是零我记得前段时间有一个脱口秀节目对吧然后有一位脱口演员还调侃了这个事说我拿到一个食品之后上面全是零你不知道他干嘛
当然作为调侃是 OK 的但是按照国家标准这是必定的一个动作必选的一个动作你看我们手里边的这个零度可乐它只有在钠这块是里边有每 100 毫升有 18 毫克的钠它的能量蛋白质脂肪碳水化合物糖都是零但是它也必须要标出来这是一个必选的动作
我现在考考你我们刚才提到了这些食品的主料食品的配料你说像我们拿到一个食品里面我会看到它里边有花椒有大料有桂皮有孜然这些是什么呢
我第一反应觉得应该算是配料因为感觉他们其实也都是食物嘛但是你刚才说食品添加剂里面有一类就是食物香料所以我觉得我也有一点拿不准了刚才我们说的这些像花椒大料这些它其实是香辛料它属于食品配料它不是食品添加剂换句话说就是你往里边稍微多加一点少加一点其实都无所谓啊
它们不会有用量限制对它们不会有太明确的用量限制这只是说你加多了之后可能会影响口感甚至会让食品生产企业增加额外的成本当然对于一个企业来说它没有更多的动力会往家很多包括像胡椒像辣椒丁香小茴香这些其实都属于香辛料
但是你要注意有一种情况就是把香辛料进一步提取把其中的一些特征成分提取出来之后的那个东西它其实属于食品添加剂辣椒素算什么那可能是这个东西就算了像食品添加剂里边的香料就算是添加剂
如果把它像把一些香辛料作为原料通过蒸馏得到的一些精油或者是用溶剂取得的一些东西这个就属于香料就属于水瓶凝固剂了嗯
那咱们讲到的这个香料跟我们平时说的食品香精食用香精是一个意思吗咱刚才不是说要把香料提取出来一些东西吗还不一样你看食品香料我们一般不直接在食品中食用香料不直接在食品中对食品的香料而是把它调制成一个香精之后再加到食品里边
你看食品箱间我们要加到食品里边的时候它其实属于一个要增香的混合物
你看它主要就是它的原料就是我们前面说的食品香料你可以这样来理解还有一个概念呢就是也会去混叫做食用香精食用香精跟食品香精还不一样对还不太一样那怎么理解呢你可以这样来理解就是食用香精啊它的范围更大它是包含食品香精的
比如说我们食用香精有哪些呢你像我们刷牙的时候对吧里边会加一些各种风味的香精那我们对吧但这个东西它是会进入到我们的口腔甚至会吞咽下去但是它属于食用香精它一定不是食品香精
是这样的一个区别包括加入到像药里边的一些香精包括加入到甚至有一些烟里边的香精香烟里边的香精它其实都不属于食品但是它属于食用香精所以你看这样的几个概念食品香料食品香精食用香精这样的几个概念
大概总结一下食品香料你可以把它理解为一个原料我们吃的很多的东西加入到食品里边添加剂的东西食品香精是来源于食品香料
那食用香精呢它是一个更广泛的概念啊它包含了食品香精但是我们刚才提到的像牙膏啊等等这样里边加入了一些东西啊它是食用的香精就是可以吃但是没法像食品一样吃的很多嗯
你看我们前面说这么多但是这几个概念如果你听完之后还是绕来绕去没有理解没关系不重要你只要记住香精是食品加工里面非常必要的一个原料必要的一个配料就够了
为什么呢其实有两点原因一个是说香精它是为食品提供一个香味的这个当然很好理解对吧就是一些食品基础的原料本身没有香味或者香味很小加入香精之后它就会有很宜人的香味像糖果呀冰激凌呀等等都是这样的
还有种作用呢就是它能够补充和改善食品的香味比如说因为一些加工的原因导致这个香味不足了或者是不正了或者是香味的特征性不强什么叫特征性不强就是比如说经过加工之后你想得到的这个东西是呃
草莓味的但是草莓味它这个味道有点变弱了它可能跟其他的跟蓝莓味道有点分不开了这个时候你需要加一点草莓的香精进去让它的这个香味的特征性变强一点就是这个意思所以你看我们加入香精之后就能够得到补充和改善嗯
还有比如说像一些面包啊或者是香肠熏肉这种的他们是不是也需要往里面加那种类似的风味物质来调他们的味对也会要加一些就让它特征的香味会更好一点尤其尤其我们会走到一些面包房的时候感觉到很香啊可能都是这样的一个原因嗯
嗯 对因为我们有的时候经常会感觉就自己家里面烤出来面包好像没有一些包装面包那么香或者香味那么纯正是不是就是因为它里面可能加了这种校正它味道的一些添加剂对 是的 是的而且我还特别想在这插一句啊我记得我们当年上食品添加剂这门课的时候老师就说了一句话我印象特别的深
他说专业调香师的水平是非常高的你看我们普通人就是会吃各种各样的吃的认为能识别出很多不同种类的认为我们能识别出很多不同种类的风味的食品但是专业调香师他能识别出味道的种类是要远远高于我们的可能十几倍甚至几十倍甚至上百倍的这样的一个差异这样的一个不同
按照老师的说法就是调香师他们会去摆弄各种各样的香料就是没有他们调不出来的味道没有他们调不出来的味道对 没有他们调不出来的味道就是只要你能够闻到的所有气味不管是单一的还是复合的它都能模拟出来好神奇这个非常厉害比如说有哪些呢比如说像我们今天聊的是《食品天下记》这本教材这本教材里边就讲到
我们现在还有哪些香精呢你都想象不到都榨菜香精榨菜对榨菜味的香精老坛酸菜味的香精或者是粽子味的香精等等比如说香精是用在哪用在粽子里吗像这个粽子味道更像粽子是吧
还有比如说像去年很火的酱香拿铁嗯我们现在都知道其实里边真正加入的茅台酒很少它加入那一点很难让我们闻到是有茅台有酱香味的味道嗯
其实它里边加的就是茅台酒风味的香精其实我们喝到的那个浓郁的酱香酒的味道主要是来自那个香精对主要是来自于茅台酒风味的香精还有今年很火的小黄油拿铁嘛我真的觉得那个好香啊就我还挺喜欢那款的然后我看里面其实也是有黄油风味厚乳那个里面应该就是加的是黄油风味的香精是的是的是这样的
你看像饮品里边什么酒香啊花香啊奶香茶香等等这些其实都是可以去实现的那
那话说回来就现在很多人都感觉比较注重零添加感觉没有香精才是更好的要全部都是天然食材产生的味道大家才会觉得是更好的或者说是最好这样你看这个其实又说到我们前面也提到的一个就是常见的误区大家对于不光对于防腐剂其实它对于香精也会有很多的误区对于香精我们常见有两个误区比如说就说食品就不应该添加香精对吧
食品就不应该添加香精没有添加的香精的食品才是好食品这样才是值得吃的还有很多人说国内香精滥用外国人就不吃或者很少吃他们就
不会这样对吧其实不是首先食品不应该加香精这个说法我相信你刚才听完我前面讲的应该有了一个不同的认识对吧香精我们能够去增加能够补充能够改善食品的香味让我们吃到的食品更加的可口更加的丰富多样
有些厂商他刻意的在食品包装上标出说不含香料不含香精让我们以为是不添加的才是好的其实这是一种误导的表现比如说有的人他患有这个三高高血压高血糖高血脂他其实有的时候需要更多的吃一些植物蛋白的食品
那这些食品其实本身味道是不够可口的这个时候就需要加入一些香精这样的话他才会去更加的愿意吃更加的可口确实啊你就是说如果说一个人他只能吃这样的食物但是因为没有香精不好吃了他就吃的少了或者是不想吃这个转而去偷吃别的东西了那反而对身体更不好是啊是啊再比如说我们前面说呃
食品香料 食品香精都是确保能够去制造这个食品质量保证它质量的时候一个非常必要的配料即便是那些我们看到很多人会说这个不含香精不含香料其实它还是偷偷添加了食品香精的有可能就非常非常少它就不需要标出来了因为它的用量不需要很多它其实就可以因为食品香精它是一个很
就是一个大的一个种类我们能看到配料表里边往往它就是写食品香精它不会告诉你它用的是哪一款香精它不会告诉你用的是哪个风味的它很少会这样的
另外一个误区就更有意思的说外国人不吃或者是很少吃添加了香精的食品其实这个就也很可笑了我们前面说到添加剂食品添加剂是一个国家科学技术和经济社会发展水平的标志同样我们也能知道食品香精也是我们人
人类文明提高和科学技术进步之后的产物就像我们前面说的只有你的技术水平足够高了你的调香师才能够去真正的模拟出来那些很精准的味道所以有一个观察就是食品相近的人均消费量它其实跟国家经济的发展水平是一致的所以不存在什么发达国家
大家不吃反而越发达的国家大家摄入的对摄入的食品相经人均消费量会越高嗯
那好那我们刚才说了香精它是现代食物里面的必要的物质就我们不需要把它妖魔化也不需要害怕它它不是什么有害的物质但是呢我又想起一句话就是抛开剂量谈毒性都是耍流氓嘛那万一有这个黑心的厂商故意的过量使用香精呢这量一大是不是就有安全问题了那大家肯定很多人还有这个疑虑啊还有这个困惑
我带你看一下食品天涯记这本书里边它有专门一句话当然这句话他说的还是很教材的我带大家去简单读一下这句话他这样说他说需要强调的是食品香料和食品香精具有自我限量的特性什么意思呢就是任何一种食品香料和食品香精当它的使用量超过一定范围的时候它的气味就会令人不愉快
使用者不得不将其用量降低到一个适宜的范围他想多加他也办不到因此绝不会发生由于食品香料和食品香精过量使用而导致的安全问题这是这个原话什么意思呢你看叫自我设限的特性这个其实跟气味有关系
一种味道其实是在一定浓度范围里面我们闻到的时候才是令人舒服的有时候低于这个范围可能我们闻不到高于之后我们可能闻到的是一些令我们不太愉快的味道比如说麝香大家都知道这是一种很珍贵的一种
怎么说是药材也好或者一种香料也好但是它的原料其实是特别臭的奇臭无比的我们闻到的这么香其实是它用酒精稀释了 400 倍之后大大降低了它的浓度之后才能是闻到很香的
所以你看到我们其实不用过度去担心使用香精对吧我们也能想到就是因为香精有这个特性你加多了之后反而可能有反面的作用而且对于一个生产企业来说我多加是没有益处的对吧提高我的成本对提高成本了
所以肯定是在一定范围之内对于商家来说它反而是越少用对他来说是越好的只要能达到效果只要能实现调香调味的这个目的就够了所以我们其实不用去担心因为绝对不会发生因为食品香料或食品香精过量使用而导致的安全问题
所以简单粗暴来说就是只要你闻起来它是正常的味它这个剂量就应该是正常的对其实是两个标准一个是我们去买正规企业生产的而不是那些小作坊可能你看到包装上面就是很粗糙然后也没有正规的那些标识的食品另外呢就是像刚才你讲到的就是你打开之后发现那个味道是正常的没有在某一个味觉上是特别的明显特别突出的东西那其实就是没有问题的嗯
好那下面呢咱们来说一说食品添加剂的管理对于食品添加剂的管理全世界有统一的一个标准吗其实还真没有对其实还真没有全世界真的没有一个统一的食品添加剂使用规范为什么呢因为就是各国都有自己的使用标准而且这个标准还不太一样
你看世界有一个组织啊叫做联合国的粮农组织啊他联合世界卫生组织早在呃大概 70 多年前当时就成立了一个叫做食品呃国际食品发展委员会当时这个委员会他是制定了一个呃
呃叫做食品天涯剂的通用法典标准哎拿这个给各个国家去做参考啊这样去做但他只是一个参考参考啊只是一个参考而且这个委员会当时还负责组织召开一些国际性的关于食品天涯剂的会议这个会议上会对标准不断的做一些修订啊补充啊啊一方面会禁止那些对人体明确有害的天涯剂另外呢他可能会对一些可能可疑的物种啊
可疑的品种进行一些严格的检验那咱们国家在食品添加剂这方面是怎么管理的呢咱们这个咱们国家对食品添加剂的管理呢是大概从 40 多年前应该是从 1981 年开始其实咱们国家在食品添加剂这上面的审批呢可以用四个字来形容
叫做非常谨慎非常谨慎就是除了按照我们的法定程序进行一些安全线的评价品种的审批之外还有一个不成文的规矩就是咱们国家对这块的管理就是一般国际上要有两个以上发达国家批准使用的视频添加剂我们国家才会审批才会去批准就是双保险对就是严把一个准入的门款
所以你看我们跟世界上几个国家做对比像跟美国美国现在大概有将近 3000 多种食品天下剂它是世界上食品天下剂种类最多的国家就像我们前面提到的就不是说发达国家不用不吃反而他们用的是最多的那咱们国家呢咱们国家大概是 2300 多种
2300 多种当然里边有一些是源自于咱们中国传统的食品这样的一些香辛料和一些食品天下剂你看是我们国家最先批准的比如说大家可能会在一些这个含糖或者代糖类的这个食品里边能见到像罗汉果的剔取物罗汉果干这个其实就是我们国家很早就使用了从罗汉果里边剔取的
世界上很多国家是后来采取批准使用的你看像比如说美国美国的 FDA 它是到 2010 年采取批准的
那这种批准标准是不是也会随着时间变化比如说有没有什么食品添加剂是本来我们可以用但是后来随着经济发展或者是科学技术的发展或者是标准的变化又被禁止使用了呢当然这样的标准这样的监管是在流动的就是它会随时根据情况去判断比如说咱们国家从大概十几年前 2011 年开始它就
它就不允许在面粉中使用一种叫做过氧化本甲鲜的面粉增白剂对它不是说这个东西有安全问题它不让用了而是认为没有必要了因为以前大家都喜欢吃这个白的馒头觉得这个馒头越白越好对吧
我记得我小的时候还吃过就好像白馒头才是有幸福感吃到白面条白馒头才有幸福感有满足感但其实正常的面粉本身是达不到那么白
他用包括用富翔粉做的馒头也没有那么白所以商家为了迎合大众对于这个看到这个色香味的这个颜色的这个感官他就需要去增白增白剂当时就是满足这样的一种需要出现的但是现在你看大家都吃一些这个
黑色食品包括紫色食品包括什么全麦的对吧全麦的杂粮的其实饮食观念有个变化所以我们没有再觉得说馒头啊面条一定是非常白的才是好的所以从大概十几年前当时这个面粉的增白剂也就退场了
所以你能看到关于食品天下记的管理标准包括使用范围其实它不是一成不变的它是随着一个科技的发展随着人们对于食品口味的变化随着大家饮食的观念都是在浮动的都是在变动的都是在调整的那下面我们延伸来聊一个大家非常关心的实际问题吧就是食品安全问题
这个也是肯定相信大家都是特别去关心的一个话题但是我首先还是再要说一个误区啊厘清一个误区很多人认为说食品只有零风险才是安全的
当然这个东西是原则是一个美好的愿望对但是它其实不现实我们坦率的说它其实不现实因为你要知道任何事物都不太可能存在于真空之中零风险是不存在的对国际上其实认可的视频安全是有可接受的风险
对而且有统计发现其实食品天涯剂引发的食品安全问题它不是头号的问题那什么是头号的问题呢你看其实因为今天我们都在探讨的是食品天涯剂大家会觉得天涯剂是有各种各样的危害其实按照食品安全问题引发的风险排序头号的其实是致病的微生物哦
这边的微生物就是这个食物它被细菌被真菌感染了引发的一些食原性的疾病其实这个才是全世界领域包括咱们国内这是头号的食品安全问题第二我估计很多人可能想不到第二是食品营养的问题有营养缺乏包括营养过剩也是这样的一个问题就是食品营养的问题
排在第三的是环境污染导致的一些有毒有害的一些食品这是排在第三的排到第四的是
都不是食品添加剂第四的是食品中天然有毒的东西菌子对菌子被我们误食了到最后才是食品添加剂但是现在感觉大家好像反而是对食品添加剂特别敏感就提起食品安全好像首先想到的就是添加剂
对这个可能我自己的一个观察可能还是因为过去的几次很严重的食品安全事件再加上很多媒体的过度宣传你看当时的那些三聚情安事件包括苏丹红事件其实刚才我们前面也提到其实这两个都不是食品添加剂如果你按照正常的食品生产规范他们是不会被允许加入进去的他们属于工业添加剂
那我比如举个例子像防腐剂其实你看顾名思义它就是说我们把它加入进去之后能够让食品通过防止或者是延缓食品腐败它其实本质上是去抑制微生物在食品里边的增值或者把它们彻底杀死我们会说不添加防腐剂的食品才是安全的
如果你听到刚才我们提到的这个影响食品安全的这个风险排序你会发现排在第一的其实就是因为微生物因为这些真菌细菌的感染导致的食原性疾病其实你加入防腐剂之后反而能够去让这个东西更安全去抑制这个头号风险对对对如果我们不用防腐剂不用像这个保鲜剂啊
有些很多的这个常吃到的肉制品烘焙食品方便食品包括一些我们常见到的甚至家里边的酱油醋它很容易就会被一些致病微生物去污染反而我们吃完之后才会对身体有害反而是不健康的
但也并不是所有的食物都需要防腐剂对吧对从食品保藏的原理来看很多食品是不需要加防腐剂的比如说罐头罐头食品它就不需要加防腐剂再比如说经过高温杀菌或者是无菌包装的果汁饮料或者是水分很低的果干或者蔬菜干
等等这些其实都不太需要加防腐剂还有像调味料什么的对对对也不需要加但你要注意就是这类不加防腐剂的食品呢它打开之后如果没有吃完很快吃完它其实就有容易滋生微生物容易导致这个腐败所以为什么我们就是这个调味品开瓶之后尽量放到低温的环境就是这个原因对
但我们现在在市面上看到很多产品它都会在包装上面标注不含防腐剂好像在把这个东西当做一种宣传点对对对其实你看现在很多的这个饮料啊这个一些东西上面都会写着本品不含防腐剂对吧本品不添加任何食品防腐剂这个其实我在我看来啊其实是有点误导消费者让大家认为说只有不添加的
防腐剂的才是安全的甚至有人会误以为这是国家的一个强制性政策对吧说一定不能添加防腐剂其实不是正是因为有这些宣传导致了大家对于食品防腐剂的一个恐慌当然我这一定要说明这个不是说防腐剂越多越好就是而是我们要不应该对防腐剂有一个说它像是洪水猛兽一样它一定要避开它不是这种感觉
因为还是像我们前面说到的视频天下记它是维护着视频安全其实是不可替代的没有视频天下记其实就也不太可能有视频安全
就是只有合法使用之后它才是一种安全的而且是必要的反而我们去过度的丑化天下纪丑化像防腐剂它反而不但解决不了这个问题反而会让问题解决误入歧途所以如果前面这些分享你可能都记不住我希望你特别记住一点就是不要去丑化食品天下纪好我再重复一遍这句话不要丑化食品天下纪这就是我们今天的主旨句了
那么在开头的时候我们说了因为这个食品添加剂的话题太丰富了我们一两个小时的播客那肯定讲这个话题肯定是挂一漏万的所以我们今天其实是从概念管理安全和应用四个方面会给大家重点来讲那么前面我们已经讲过了概念管理包括安全方面下面我们就要进入应用这部分了这部分我们就终于要上道具了上道具对
我们准备了四个道具也就是我们生活当中常见的四种食品饮料我们就对着他们的配料表来细细的分析一下里面的门道那这四种食品呢就像刚才志哥说的它有两个共同的特点第一是几乎所有人都吃过或者喝过第二呢就是配料表很丰富他们就是无糖可乐奶茶饮料辣条和方便面嗯
我们可以一个一个来看比如说我们先看无糖可乐吧我还真的挺喜欢无糖可乐的因为你有的时候就想喝点带气的东西但是你又会觉得喝有糖的可乐就太醉恶了所以我就会喝无糖的可乐我们可以先我们先
我们先看我们刚刚讲过说配料表里边排到前面的添加量最高对吧你看无糖可乐本质上是汽水所以它水是最多的我们能看到水是放到第一个位置剩下的我们能看到它的这个标注就非常的规范它就是食品添加剂然后后面是一个大的括号
你看我们刚刚讲过就是食品香精虽然是食品天下剂但是它可以单独列出来对吧而且它这里面也并没有说它用的是什么香精应该就是它的一些秘密配方之类的是吧你看我们来看括号里边的食品天下剂都有哪些第一个是二氧化碳这个很好理解对吧我们因为二氧化碳所以我们喝到嘴里边才会有这种独特的这种气泡的口感气泡的爽感嗯
第二个是焦糖色哎焦糖色是什么焦糖色是一种很常见的着色剂嗯什么是着色剂就是色素嗯就是色素就如果没有这个东西可乐就是透明的哎对对对所以你看呃而且焦糖色是天然色素啊这也是可乐的一个特征色素对我们在一些面包里边能看到它这种焦糖的那种感觉其实也加了焦糖色哦很多的面包里边啊
确实加完之后可能它会变得颜色更诱人诱人一些包括一些饼干里边也都会加入焦糖色第三个第三个叫做磷酸如果你也有这个手边有一个无糖可乐你可以看着是磷酸磷酸这是一种酸度调节剂磷酸是可乐的特征酸也就是说使用磷酸才能体现出可乐的风味来
酸度调节剂里边是一个大的范围它有好多不同的种类的酸度调节剂但是可乐里边一定加的是磷酸就是用特征酸它是传统型可乐使用的酸度调节剂再往下看我们看就能进入到一个叫做本甲酸钠的东西本甲酸钠这个就是防腐剂了而且它是尤其是在
酸性条件下它的防腐效果非常突出所以也是跟它适配的对是常见的防腐剂就是本甲酸钠和山梨酸甲当然我看后来我们这几年可能还出了很多新的品种但是这两个应该到现在为止还是最常见的本甲酸钠和山梨酸甲
然后是阿斯巴甜阿斯巴甜这个是甜味剂你看它带了一个括号如果你细看的话它叫做含苯丙氨酸为什么带一个括号呢因为阿斯巴甜在经过消化之后它会降解成苯丙氨酸但是有一类患者叫做苯丙酮尿症的患者他是不能吃含有苯丙氨酸的食物的所以他要特别标注出来这个里边阿斯巴甜是含有苯丙氨酸的
然后接着往下接着往下叫做安塞蜜安塞蜜也是一种甜味剂包括我们能在这个括号里边看到的最后一类叫做蔗糖素它都是甜味剂阿斯巴甜像蔗糖素这类甜味剂它就是替代了我们含糖可乐里边加的那个蔗糖加的果扑糖浆所以这个才能做到所谓的叫无热量但是味道还是甜的
这里其实我有一个困惑就是这些不都是甜味剂吗那为什么不能只用一种而是要加入这三种不同类型的甜味剂你看你这个问到点子
这个其实是食品工业里边非常常见的一种做法叫做甜味剂的复配因为大家发现就是如果天然的糖它的甜度会比较低如果是高甜的它可能会让人有一种不太愉快的后味就是单独用一种的话高甜然后它可能会有不愉快的后味对所以它会综合成本综合甜度口感行业里边往往会用复配的甜味剂嗯
常见的就两种或者是三种或者是四种这样的一种甜味剂的复配所以你能看到我们在这里面能见到阿斯巴田见到安塞蜜见到蔗糖素就是这样的一个原因再往后看这个配料表里边还能看到一个叫做柠檬酸钠的东西这个也是一种常见的酸度调节剂它主要是用在零度可乐里边包括健义可乐里边可能也有这种酸度调节剂能帮我们调出一种柔和的口感来
就是喝到嘴边不是那么的冲不是那么的直接会相对柔和一点还挺体贴记住是柠檬酸钠这样的一种酸度调节剂还有一个咖啡因这个按照国家标准咖啡因是只能在可乐型的碳酸饮料里边添加的有点提神效果是吧对的对的
对我一开始的时候好像听说过可乐一开始它好像也类似于一种功能性的饮料也是提神用的对它最开始的时候不就是那个可口可乐的来源吗当时作为一个药水去做的对可口可乐里边我有个印象就是它在最开始里边是加的应该是骨科碱哦加的是一种呃
可能到现在它是一种违禁的那种东西但是后来当时是作为一种药用饮料是一种药用的是在药店里边开的这是最早可乐的来源那我们做个对比好不好我们还拿了一个含糖的可口可乐我们看看它的配料表里边有什么当然里边的水使用香精我们就不重复了我们看到水的后面还多了两项
果蒲糖浆和白砂糖如果你还记得我们前面讲配料表里边分三个部分食品主料食品配料和食品添加剂你就会发现其实果蒲糖浆和白砂糖这是属于食品配料当然这个也就是含糖可乐里边主要的热量来源主要成分对主要让我们发胖的东西但是你要注意含糖可乐里边的食品添加剂诶
这个里面就要比零度可乐少了不少它单纯很多对单纯很多它就只有二氧化碳只有焦糖色只有磷酸和咖啡因对吧它就没有像我们刚才提到的苯甲酸钠柠檬酸钠阿斯巴甜甜安塞蜜和蔗糖素对吧当然这些没有就是很好理解因为它们是代糖
柠檬酸钠也没有这个其实也说得过去对吧因为柠檬酸钠是来生产我们前面讲是帮助柔和这个口感的让无糖可乐产生一种特殊的口感但是你会发现含糖可乐里边是没有防腐剂的但是无糖可乐里边有这个是为啥呢其实是因为就是本身含糖可乐里边的含糖量很高了
已经起到防腐的作用了糖有防腐的作用对就像我们吃的一些像蜜饯果腐它其实含糖量很高它也不太会加防腐剂因为它本身是高糖的因为高糖的环境对于细菌来说大家都知道细菌是细胞结构它有细胞壁有细胞膜高糖的环境会让细菌失水脱水就死掉了所以含糖可乐的糖天然就是防腐剂
所以这个很有意思对吧对以及我看除了像果腐以外你像比如说像德福巧克力这碳水含量都是百分之五十几就是含糖量非常高还有像势力架呀什么的这些东西就是好像你比如说一大块德福巧克力你掰其中一块然后剩下的你忘了密封起来你就开封着放你放个两三天三四天好像也不会有什么变化
另外就比如说像蜂蜜这种东西我看是说可以保存很久很长时间是的甚至于有一个玩笑就说蜂蜜可能是永远不会坏的这种东西对 是我也听过这种说法你看我们刚刚对比了含糖可乐对比了零度可乐我们稍微总结一下我们带着你看了这个配料表里边都有什么其实整体上就是两大部分水和食品添加剂
那其中是使用香精按照要求来看可以单独列出来在添加剂里边有负责产生独特口感的像二氧化碳像柠檬酸钠像磷酸还有负责颜色的像焦糖色还有负责甜味的像这个三种甜味剂对吧还有负责防腐的奔加酸钠包括还有可乐特有的咖啡因嗯
那我们接着下面来看第二个例子就是奶茶饮料那我们选的这一款是康师傅的大红袍奶茶其实我看其他品牌的奶茶跟他配料表也是大差不差的是的你看我们还按照刚才讲到的我们看到一个配料表之后还有刚才讲到的方法就是先找三部分食品主料食品配料和食品添加剂
我们捋着这个配料表看你会发现很明显第一个水是主料对吧这个是最明显的那在吃病天下记之前的都是配料都有哪些呢你看首先是白砂糖你看它排在第二位对吧我们根据这个加入量递减的原理你就知道这样的一瓶奶茶饮料里边其实除了水几乎都是糖含糖量非常的高非常高
排在第三的是全脂奶粉这个还是不错的你看这个饮料里面还是多少能加入一些奶粉毕竟是奶茶但是有一些奶茶饮料里边其实它的奶味是完全用香精模拟出来的它是没有给你加任何的奶粉哪怕是奶粉都没有加然后我们接着来看是葡萄糖浆加糖的炼乳椰子油
这些都是糖和油都是糖和油然后接着来看大红袍乌龙叶的茶叶红茶茶叶乌龙茶浓缩叶这些呢就是奶茶饮料里边的茶了
接下来是烙蛋白这是一种蛋白质我还给加了点蛋白质对你看以上这些成分怎么说就是食品的配料就可以适当多加一些哪怕我们多摄入一些其实对身体没有明显的坏处
当然我们前面也提到商家也为了赚钱对吧他不可能不惜成本的去故意多放所以加入这些一定是为了满足口感的需要满足产品的状态稳定或者是为了保证这是一款奶茶对吧它必须得有奶必须得有茶
好我们看完食品配料再顺着来捋食品添加剂这里面添加剂真的是好多好多一共四五行对你看但是你别看它列出来的很多但其实它就只有四件事第一很简单第一就是让水和油能够混合在一起融合在一起就是这里需要里边有乳化剂你能看到它里边乳化剂后面还单独有一个括号它列出了很多
第二就是让一些不怎么融于水的固形物比如我们前面提到加入进去的茶叶对吧别让它漂浮在或者沉淀下去这个时候就需要用到增稠剂这是增稠剂还有第三就是它要调节一个饮料的酸度
这个酸度当然不光是很酸的东西有酸度就是它要调节这个酸度其实指的是 pH 值就要达到一个很适合的口感这个时候它需要加入酸度调节剂第四个呢第四个就是因为有油脂类的物质存在这边有油嘛对因为它里边会有奶粉还有椰子油对炼乳
那油脂容易氧化那氧化之后就会产生一些酸败的味道那需要加入抗氧化剂其实也都是比较常规的用途对那我们仔细再来看一看比如他都会加入哪些你像
配料表里边会有乳化剂乳化剂都哪些呢像一些常见的比如说什么单双甘油脂肪酸脂你看到这些名字像什么烙蛋白酸钠蔗糖脂肪酸脂硬脂鲜乳酸钠等等你看到有这个脂肪酸大概有这样的几个字的时候基本上都带脂对有这样的字样大概率就是乳化剂了
为什么要加这么多你看这个大红袍奶茶里边加入了很多的乳化剂它为什么加入这么多呢道理其实跟甜味剂差不多就是复配让它效果更稳定对让它更稳定一些就是我都不用加的特别多稍微加一点互相一调整就能出现一个很好的效果增稠剂增稠剂有哪些呢增稠剂其实比如说是卡拉胶
但是我们现在手上的这一款是它是一个代号这个代号应该背后指的是卡拉胶
增稠剂为什么因为对于奶茶来说我们都知道会像这个加入水了对吧加入油了那让它更好的能够融合在一起不然水油分离对水油分离你就觉得这个奶茶已经坏了我得摇一摇再喝对那让它更加的混合在一起这个目标是很重要的奶茶不像果汁一样它加入了这个
增稠剂之后就能解决问题啊它其实除了像增稠剂之外啊它还需要像乳化剂一样啊一起来帮它解决这个稳定菌移的问题嗯再往后看啊还有一个酸度调节剂啊酸度调节剂它里边也有一些这都是一些代号啦你看它都是为了现在为了节省这个字啊它都用那些代号来写的但其实它加的是哪些酸度调节剂呢加的是比如说像这个
磷酸氢二甲包括像柠檬酸钠老朋友柠檬酸钠对包括像这个碳酸氢钠等等六片磷酸钠你只要能看到一个配料表里边有什么磷酸柠檬酸这些几乎都是酸度调节剂对然后我们还能看到它里边还加了抗氧化剂抗氧化剂我估计它因为它这也是一个代号我估计它加的是
这个抑抗坏血酸钠对其实以前好像都是把这些全名写出来但现在好像更多就是在写一些代号对对对因为我感觉他可能是为了节省这个地方空间因为其实这些代号不然就太长了对其实这些名字来对于普通人来说他也不知道是啥
对吧但像你这种你看就知道是什么但是你看代号你有的时候也得猜的对也得去想一想也得去事先去准备一下先去查一查他是啥他其实
你看我们刚才说到抗氧化剂啊它可以起到保护油脂的作用延缓氧化的作用嗯其实我们这样过一遍这个配料表就能感觉到虽然它看上去是加了很多的添加剂但是每一个都是有它的用处的对其实这个道理我们前面也提到过就是很简单生产者要挣钱啊他不可能无限制的添加很多对于产品没有用的东西我故意要害你我加很多添加剂它没有这个动力对吧那
那这一瓶奶茶喝下去其实除了它含糖量比较高可能导致我们血糖波动比较厉害可能容易长胖以外其他的添加剂是不是好像对人体也没有什么危害是其实还是我前面提到的就是你去买正规品牌出的饮料如果你特别想喝比如说奶茶
这种饮料包装的奶茶你可以买那些大家信得过的买康师傅不要买康帅傅对你要去认清他的品牌商标然后其实这儿其实正好可以延伸一点我们能在奶茶店里边去喝的一些奶茶
为什么奶茶店里边奶茶其实它放不了几天它可能就坏掉了但是反而像饮料包装的比如我手里边这个康师傅的大红黄奶茶它可以保质期可以保质到 9 个月其实就是这个道理因为加入了一些能保证它比如防腐剂抗氧化剂这样的一些作用所以能保证它是能够去延长它的保质期的嗯
那这是我们看的第二个常见的算是饮料那我们再来看第三个这是一个食品了就是辣条那我们用的就是最常见的味龙经典款的大辣条就隔着包装袋都能闻到这个香味但是呢
经常被大家说是垃圾食品的一种食物应该就是辣条了对吧就大家会说这是食品添加剂喂出来的而且应该大家小的时候都会被家长严令禁止吃这种东西对吧是我就有过这种体验我也有过现在大家都有这个体验都会觉得这个辣条是
不健康的对吧当然我们不可否认啊可能有一些我们过去很可能我们那个年代小的时候见到过的一些因为大家有的时候就买一些不知道什么牌子的一些小的商店小的超市员卖到那些三无的啊他可能是一些小作坊生产的但是现在呃当然我这不是打广告啊可能你去买魏龙这样的一些大的生产厂家生产的还是呃至少
至少在质量上面是过关的它这个包装都跟我们小的时候非常不一样看起来就很正规因为卫龙它其实牵头去做了国家的这种叫做调味面制品大面筋的这种我们俗称叫辣条这样的东西的国家标准是卫龙在牵头去制定的但是你看你从配料表上能看到它其实并不是我们想象中的那么不健康我们其实来分析一下它的配料表
老样子还是先看主料配料和添加剂你会发现当然这个配料表有点不老实它没有把视频添加剂单独用括号给括出来我来帮你做一个分隔如果你能看到这个配料表或者你手里边正好有一个味龙辣条的话
你能看到它的添加剂是从哪儿是从叫做单双甘油脂肪酸酯从这开始的这个酸酯因为刚才我说过这就是它的乳化剂到哪儿到纽田结束为什么这么划分我们还是先从主料来看主料就是前三项小麦粉
大豆油和水这是主料因为它本质上是一个面筋嘛对吧调味的面制品它是一个面制品炒面条的对这是主料接着你会发现它有一个配料配料叫饼三醇饼三醇它这个你听上去好像很陌生的东西其实它就是甘油其实我们吃的一些像维生素 E 胶囊或者鱼油胶囊里面也有这个东西对
甘油的化学名称就叫做丙酸醇丙酸醇其实对我们身体没啥害处因为我们吃进去的脂肪它分解之后它就会分解成甘油甘油也是我们身体分解代谢里边很重要的一个中间产物所以它没有什么害处所以它不用像食品添加剂那样严格的限制使用范围所以它多加一点少加一点其实是没有坏处的但是它多加还是我刚才说的它可能会影响口感对成本影响口感
那为啥辣条要加这个甘油呢对吧因为甘油有保湿和增加韧性的作用它能够让我们吃起来之后有嚼劲所以说辣条嚼起来它是软软的润润的很大程度上就因为有这个甘油对跟这个是有关系的接着来看然后是食用盐大豆膳食纤维粉白砂糖味精辣椒香辛料
你看我们前面说香辛料不算添加剂它是配料的一种对吧所以你看主料这条线是画到水这儿配料这条线呢就画到香辛料这儿刚刚我们提到一个词叫大豆膳食纤维粉这个是什么呢
这个就是膳食纤维嗯膳食纤维对你看我的理解啊就是呃如果站在辣条生产者的角度说你看你们都说我这是垃圾食品对吧那我加入一点大家还很推崇的对身体有益的膳食纤维啊嗯
另外我理解就是如果说光靠小麦粉的话它可能不会像现在这样口感 QQ 弹弹的所以这个大豆膳食纤维粉有可能也是为了增加它的韧性对吧对其实增加了这个东西之后反而让它就是说比你纯吃一个小麦粉做的东西反而还要更健康了你会认为你看我在吃膳食纤维对不对
这是配料啊你看那辣条里边有哪些添加剂呢我们刚刚说到这个从单双甘油脂肪酸酯开始你能看到它其实相对于一瓶奶茶来说它的添加剂的量反而没有那么多我们挨个看
第一个是这个我们刚刚也讲到这个单双甘油脂肪酸质这个就是乳化剂你看辣条里边其实它水和油的混合其实要求不是太高所以它只加了这么一种乳化剂刚刚我们能看到奶茶里边是有一大堆的是在复配的但是辣条不太一样它是只加了这么一个
接下来是橙味核肝酸二钠这是一种增味剂你可以把它理解成像味精但是这种东西它的增味效果是远强于味精的就是它加一点效果就很好是不是辣条这个强烈的香味很大程度上是因为这个东西呢当然它是一种复合的一个味道了对对对是因为它香辛料也很多嘛对对
然后我们能看到还有辣椒红辣椒红是色素我们有时候能看到这个配料表里有各种各样的只要你看到有什么红什么什么红什么什么黄柠檬黄日落黄亮蓝亮蓝然后有的时候加入一些这个什么叶绿素什么铜什么东西它是偏绿色的一种调味的我们为什么少见那些绿色的食品呢因为绿色这种东西它那种色素不太稳定嗯
它的添加或者是就是制作这种食品的时候工艺要求相对高一点所以大家常见一些红色的黄色的这样的一些食物而且绿色的也容易影响食欲对 影响食欲这是辣椒红这是辣椒红然后再往后看三绿蔗糖三绿蔗糖还有后边的纽甜这都是甜味剂
这他们俩中间呢还有一个很奇怪的名字叫做特丁基对本二分嗯啊这个东西也是一个化学品的一个直接的一个名字这是啥呢这个就是抗氧化剂哦因为我们都知道辣条里边有大量的油脂对吧你看他的排在第二位的主料对排第二位主料就是大豆油所以他必须要加入抗氧化剂嗯嗯啊
这个原理也很简单就是找到一种比油脂更容易被氧化的物质就是氧来了之后它先挡在油脂前面说先来找我先来氧化我所以特丁基这本二分就是这样的一个物质好那我们现在就整体梳理了一遍这个辣条的配料表
这样梳理下来的话我们会感觉这里面好像也没有什么特别不好的那种添加成分其实就是主要就是小麦粉加大豆膳食纤维粉然后再加上一些调味的东西再加上一些必要的保持口感和颜色的东西基本上感觉本质上就跟炒面条差不多其实是
我理解很多人把它称为垃圾食品其实并不是说它添加了多少食品添加剂反而是因为它高油高盐对因为它加入了这些添加剂之后味道很吸引人很诱人我们有时候吃完一包之后还想第二包对吧但你就吃进去很多油和盐对就停不下来
所以如果你单纯从一个食品安全的角度上来看其实你买这些大企业的这样的一个辣条其实不会存在安全问题不会存在卫生问题只是说你要不要一下吃了很多的问题
另外作为一个平时非常关注营养成分表的人我非常惊讶的发现它这个钠含量真的太高了这个钠是对于身材管理也是不太好的你钠摄入比较多之后就容易出水
出水然后你的体重就不容易下降其实对身体不太好所以说对于管理身材的人来说尽量还是少吃辣条因为它毕竟又是高油高盐所以就高钠嘛而且它算是纯热量食品就是说热量很高但是里面没有多少营养像蛋白质啊维生素啊都没有什么
所以这种纯热量食品对于身材管理确实是很不好的但是如果你说我就吃个两三根其实也没有什么大碍是所以可能在我看来比如说你特别爱吃辣条如果是管不住自己你一个星期吃上一包可能也没有什么问题至少不是每天都要吃而且比如说我吃辣条的这一天那我日常的食物当中的油和盐我就少摄入一点做一个平衡搭配着来平衡着来就是没有问题的
那下面我们来看的这个也是一个纯热量食品了就是方便面
我拿起这个方便面我感觉现在其实吃的不像以前那么多了我还记得我以前吃方便面的时候这是上大学坐车去学校的时候那个时候要长途旅行拿出一包泡面来去吃感觉特别美味整个车厢都是这个味道但反而现在你让我去吃一包泡面找不回那种很美味的感觉了我们来看
方便面我们拿到的是经典款的康师傅红烧牛肉面我们看这个配料表里边的成分
我估计经过前面的几个讲解你现在已经能够入门了我们就稍微快一点来过这个配料表他这个就很讲究把面饼酱包粉包菜包都给你很详细的列出来面饼这块你先能看到这是小麦粉小麦粉淀粉精炼棕榈油这些都是主料的再往后看有一个陌生的词叫做醋酸脂淀粉
什么是醋酸脂淀粉呢这个是一种变性淀粉它的目的就是让蜂蜜面能够覆水很快就是能够很快的重新吸收水分快速的恢复原来的那个状态同时保持一个弹性的口感就是加入了醋酸脂淀粉一种变性淀粉然后第五个第五个是食用盐后面是附配的酸度调节剂你能看到它加入了很多
这个三聚磷酸钠碳酸钠等等啊这些就是复配的一个酸度调节剂接着来看还有一个陌生的词就是骨软粉我知道这是面筋的主要成分对它就是为了增加筋道的口感嗯接下来呢是缩甲剂酸酸维素钠啊如果你还记得我们前面讲增筹剂的时候他提到过这个啊缩甲剂酸酸维素钠这个是呃
增稠剂增稠剂它也分天然的分人工合成的缩甲剂纤维素钠就是人工合成的增稠剂后面还有是一些复配的着色剂就是色素芝子黄还有荷黄素都是复配的色素
还有最后就是维生素 E 维生素 E 在这其实起到的不是一个营养强化的作用它其实起到的是一个抗氧化的作用在这能够去抗氧化我确实听说有说女生要抗氧化也要补充必要的维生素 E 是都是这样一个作用
好那么到这里呢我们就一样一样的过了一遍这四个常见的食品饮料的配料表了那么今天聊到这里呢我们的主要内容也聊的差不多了那今天我们除了讲到关于食品配料表的概念以及食品添加剂的概念我们还讲到说食品添加剂其实并不是危害你健康的洪水猛兽反而是塑造现代食品工业必不可少的一个工程那如果没有了食品添加剂我们是
不可能吃到现在这么多琳琅满目的品质稳定的食品的
所以呢希望今天听完我们这一期播客大家可以更加理性的看待食品添加剂更好的认识现代食品那今天呢也非常感谢志哥来到我们的节目做客真的是非常有收获的一次聊天谢谢谢谢非常开心的一次聊天希望后面还有机会能够再来到我们的播客啊再来到不输高歌跟大家聊更多有意思的话题好
那我们本期就到这里喜欢我们的朋友不要忘记点击订阅我们之后还会聊更多有趣的书那如果你觉得这一期有启发的话呢也欢迎你在我们的评论区里发一个 678 谐音就是有启发你的好评就是对我们最大的鼓励啦好那我们下期再见拜拜拜拜