【1295-10000本】随园食单--
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随缘时单

作者是清代文学家袁梅对这本书有两类误解一种是觉得它是难读的古文《隋元石丹》虽然是文言笔记但并不深奥晦涩袁梅是一个散文大家她的风格优雅自如清新流畅和今天的语体距离并不大她写的又是和每个人都有关的饮食所以这本书还是很好读的

真需要注视的都是里面的食材和调料的名称

另一种误解是觉得它不值得一读,食单不就是菜谱吗?有什么可看的呢?我们可别小看蕴藏在吃里的文化分量,绝不能低估中国人对吃的永恒热情。中国人喜欢从吃里观察和体验他人的生活,抒发自己的态度,因为这是相对最自由、最少受到干扰的表达途径。

张爱玲说从前相夫老太太看乳林外史就看个吃你看啊连看乳林外史都只留意吃更别说看这本谈吃专注的热情了所以舌尖上的中国才会一直受欢迎而且隋元食单不只是一本菜谱我们可以把它分成两个部分前半部分是须知单和戒单也就是关于饮食的各种准则和禁忌

后半部分是按照食材种类分成了海鲜、姜鲜、猪牛、禽、野味、鱼类等等 12 类各自技术烹饪方法这些菜谱是原梅在和天下权贵名流交往时搜集到的菜谱

不过在今天来看,这些实弹的资料价值已经大于实用价值了,细心观察它们,倒是能从一个侧面了解清代士大夫阶层的生活,而且还能观察出江南地区的经济和物产情况。

在石丹序言里,袁梅把饮食的意义拔得很高,他说自己这个食不厌精的生活准则既符合周公之礼,又蕴含着治国大道,是圣贤们也丝毫不轻视的话题,这种拉大旗的话术是古人的标准套路,他接下来的意思倒是很有道理。

本期的音频我们会说到隋元石丹里的三类门道本期的音频我们会说到隋元石丹里的三类门道

本期音频我们会说到隋元石丹里的三类门道首先可以从这本石丹里认识圆梅谈谈有关清代诗人思想和文化处境的话题其次圆梅总结出来的饮食准则既和我们距离不远又有文人的独特风度借着这些规则我们可以聊聊按照石丹的标准怎么才算吃的有品味最后还是要说到本书的使用价值

它的实用性啊不止在做菜的局部假如你要备办一次丰盛的年夜饭或者筹备正式的宴请这本食单也能提供管用的心法和守则

法国有句关于美食的名言告诉我你吃什么我就知道你是什么人这本诗单就是袁梅自己来讲自己一辈子吃了什么是怎么吃的那么咱们就来认识一下袁梅和他所代表的清代诗人文化

袁梅自紫才别号隋元老人是乾隆时期的文坛盟主之一从个人经历来看袁梅可以说是个大写的人生赢家他生于 1716 年即康熙 55 年死于 1797 年也就是嘉庆二年这是清代的鼎盛时期他活着的

家仪在世

后来呢,袁梅外放做地方官,虽然算是在仕途上走了弯路,但在地方上官生不错,很受两江总督的赏识。袁梅从 33 岁起曾两度辞官,在 38 岁时彻底选择了退隐,从此过上了富贵悠闲的明石生活。他在富硕地区做过官,积累了一些财富,又是天下文明的文学家。

光是为权贵富豪提血续拔穆志明的润笔收入就非常高了再加上他还善于投资理财一辈子过的都很富裕身后留下了价值万金的田产和两万两的白银遗产袁梅最出名的地产投资是位于南京小仓山的隋元袁梅的很多作品像隋元诗画小仓山房文集也包括了

也包括这本诗单都是以隋元命名的这座隋元既是袁梅在现实当中为自己营造的休息之所也是他精神状态和人生态度的具象写照相传隋元就是康熙朝的江宁之造曹寅家的元林也就是《红楼梦》当中大观园的原型

但是很多历史学家经过考证认为这个说法有误隋元的名字来自元梅之前的主人雍正的宠臣隋赫德当时是姓隋的隋到元梅接手时隋赫德已经被抄家多年原子荒芜多年要价只有 300 两银子元梅对待隋元的态度是标准的文人情调和普通权贵不同首先他保留了

隋元的读音改成了跟随的隋其次他整修营造隋元的原则是跟随天然没有大型土木的增加人造景观而是像化写衣衫水那样只略加修饰和点染隋元的建筑风格也很朴素体现的是甜淡自然的文人情趣比较出奇的一点是原媒的隋元是没有围墙的允许市民进入游览可以说就是个小公园儿

袁梅的这种文化品味承接自晚明以来的文人格调在思想和艺术观念上冲上新奇感慨奉其之先不害怕世俗非议他公然表示对儒家理学大师的不屑还收了几十名的女弟子

圆梅的私生活也可以说是放荡不羁,能坦然的追求物质享乐。不同之处就是,圆梅是主动放弃了仕途,明末清初的主流文人则大多是无关可做,心灰意冷,才转而追求生活品质的。

从这本隋元石丹的成熟过程里我们就能看出袁梅的生活状态他与朝廷和官场刻意保持距离但却并不对抗而是以文化名人的身份继续的与达官显贵和文人名士进行密切往来石丹所记录的不是官场大型宴席上奢华的官府菜而是考究精细的私房菜按照袁梅的字数他们

每次在别人家吃到好菜就让自己的厨师登门去学再将制作方法保存下来积攒了这本史丹用了他 40 年的时间可以说袁梅是把口腹享乐当成了人生头等大事来做的这样的一本书上流社会交际圈充裕的闲暇时间和对美食的执着与品味三者缺一不可

原梅的食单代表了当时的上流社会口味食单里一部分食材是相当昂贵的原梅说燕窝不吃则意吃就要达到每碗二两的标准要是在下面垫肉丝鸡丝只在表面放三钱燕窝一筷子就挑完了那就是乞丐的炫富反倒更显得贫瘠

而鲍鱼要事先用小火慢炖三天,这种人力物力是连中等富人都负担不起的。对袁梅的思想和生活态度历来就有很多的争议,他有一些离经叛道的言论,主张宽容精神,追求自由和世俗乐趣,这就让当时很多保守的儒家信徒不满,要不是他有豪华的朋友圈,很多官员都想因此惩治他。

原眉性格的另一面是世俗功利善于聪明的自保被认为过于轻浮油滑他有句名言说我辈身逢盛世非有大怪屁大怪蛋当不守文人之恶就是说啊你混得不像我这么好你遭受文字欲那是你活该这就让很多抗之激进的文人反感他最有名的一场笔墨官司就是他和乳林外史的作者吴敬鑫的矛盾

最有名的一场笔墨官司就是他和乳林外史的作者吴静子的矛盾这件事啊也和吃有一点关系吴静子和袁梅都住在南京文学活动和社交多有重合但却互相看不顺眼

乳林外史里对各种读书人都进行了讽刺,袁梅读到之后也跟着对号入座了,其实也不怪她小心眼,乳林外史里那个自命不凡的杜慎清,喜欢追逐虚名,扭捏做态,既好女色也好男色,这些毛病袁梅都有。

尤其是杜慎清的嘴啊是非常的刁嫌家常菜啊油腻粗俗吃块板鸭啊都要呕吐只吃鲫鱼鲜笋樱桃这类标榜文雅的食物这也是隋元时代里的主张于是袁梅就四处的散布吴静子的坏话吴静子听了干脆直接上门的来理论

论学问文章,吴敬子不弱于袁梅,论道德品行,吴敬子比袁梅更无私高尚,尤其是口才天下闻名,袁梅之好闭门不见。

但是袁梅的这种既自在又自洽的世俗态度却正是他对于中国文化的贡献所在吴敬子代表的是古代世人的理想主义是一个时代精神的高度而袁梅倡导和实践的世俗享乐则是对本性的回归他认为人的欲望是天地运行的自然动力不需要虚伪的掩饰

这是那个时代所稀缺的人生态度比起满嘴的道德仁义只敢在私下里纵情声色的假道学至少袁梅是表里如一相当坦荡的

写实单的这件事啊掌握经验技术的厨师没有能力做一般的是大夫不屑于做原美写它可能也是故意的展现自己的率真品味别具一格喜欢或是讨厌原美的人啊都承认它的特长就是把自己的日子经营的很舒服

说实话要是人人都有他这个本事很多最棘手的社会问题也就解决了何况袁梅还靠着自己的才能和经验总结出了一套理论来使之成为中国演示文化的记忆

不管写作的初衷到底是什么,《隋元石丹》都是今天考证传统饮食文化的一本必读书,既有文化价值也有相当的实用性。接下来咱们就按照烹饪的顺序来说说,原媒这套饮食理论当中的准则和禁忌。

咱们先来说原材料的准备阶段原媒说一般说来一顿美味佳肴厨师的手艺占六成采购食材要占四成同一种食材质量不同成菜也是天差地别各种食材都有先天的本性和特点一方面要根据时令选质量好适用的材料比如猪肉要选皮薄没有腥味的鲫鱼要选身体扁颜色发白的

鞭笋要选竹节少味道发甜的另一方面也要充分的发挥食材本身的特性用的恰如其分比如

鲫鱼从头到尾的每个部位都有适合的做法滋味也各不相同有人做甲鱼只用裙边就是外沿的壳外沿的那一圈软骨其余的全部都弃之不用而甲鱼丰富的滋味其实是在肉里的

吃咸鸭蛋要是只吃蛋黄而不吃蛋白也显得缺乏了味觉层次索然无味这种好像是取其精华的做法既浪费了原材料也没有得到真正的美味你看啊这就不只是在说饮食选材了也是一种价值观念

原材料里除了食材就是调料了,袁梅把调料的重要性比喻成女子的衣服和首饰,她说西施穿上破衣烂衫也体现不出美丽来,一个人在打比方的时候很容易暴露潜在的心理,袁梅的整部食单都爱用美女来打比方,看来她是真的沉迷于世俗享乐。

原美强调说酱一定要用福酱就是夏天制作的酱秋油福酱是传统的酿造萃取工艺要求秋油就是历秋时期的第一筹的酱油味道最醇厚

这个准则放在今天就是要选质量好的调料,以免劣质的调料把食材的味道也污染了因为食品化工的发展,现在的一瓶酱油的价格从三四块钱到上百元不等也不一定就是越贵的越好,主要还是在安全的前提下根据自己的口味选择

袁梅就认为镇江的醋偏甜而不够酸失去了醋的意义其实啊这正是镇江醋的风格也是很多人喜欢它的原因再比如说觉得红烧肉的味道不理想最方便的办法就是换一种酱油试试口味是一件主观的事完全可以各取所需这正是烹饪的乐趣所在

那食材齐备以后就是预处理和加工环节加工的头一条的守则就是保持洁净在清洗和处理上也要得法处理干净

操作当中不注意卫生会从菜里也吃出麻布味菜板味切过葱蒜的菜刀也会把味道蘸到其他的食材上对一个好的厨师来说操作环节的整洁不只是菜品质量的保证也是职业尊严的体现在材料的搭配上味道浓厚的食物像鳗鱼螃蟹最适合单独的烹饪为了去腥

发挥好食材本身的味道需要精心的运用调料和火候要是再混杂其他的材料就属于化蛇添足,节外生枝了袁梅说这个原则是合理的在其他领域也适用

比如说一件造型精彩的瓷器没必要再增加繁复的花纹和镶嵌原媒还以官场用人来打了个比方说个性突出精明强干的能力要是专门的使用不能随意的给他们打班子不过啊事情啊也有例外比如

圆梅生活在江南时代里谈论海鲜水产很内行但对烹饪牛肉并不再好他就认为啊牛肉也是属于味道太浓厚不能和其他的食材搭配的可见他并不了解牛肉和番茄洋葱萝卜等蔬菜的经典搭配在可以搭配的食材方面圆梅还是总结了一些经验之谈的像蘑菇笋冬瓜是和荤素都能搭配的葱

韭菜 辛蒜适合配荤而不适合配素百合 刀豆最好只配素菜而且炒荤菜易于用素油也就是植物油炒素菜易于用动物油这就是至今还在被厨师们一言用的方法在实际的烹饪时注意事项就更多了关键就是火候选择用文火还是无火具体的时间的长短都直接决定菜的成败

还要根据烹饪方法来决定菜量比如做白煮肉一次少于 20 斤就会味道不足一锅粥熬少了也不容易黏糊而最讲究火候的炒菜则每盘分量要少用肉不炒过半斤用鲫鱼不炒过六两多了火力就炒不透广州人喜欢讲的锅气就是充分发挥热力

热锅凉油在高火下快速的操作尤其是每份的菜码不能大这样才能出来干香的效果原本还说一个菜不够吃时可以在吃完以后重新炒一个它方便一锅出就会影响口感有经验的美食家也是用这种方法点菜的

现代的小说家散文家汪曾琪说文人所做的菜大多存本味去增适不够浓切少用明油比较清淡这几条呢都是来自于隋元石丹的主张原美反对不同食材食材混杂同煮汤汁浓浊所以啊连火锅他都不喜欢他还说这违反了孔子因材施教君子成人之美的法则

文人谈吃的特点就是总要联系到艺术学术的方法论对于专业厨师喜欢用的明油和浓芡他的观点是勾芡要恰当什么情况都乱用就是一塌糊涂我们今天写芡字是草子头下面一个欠缺的欠实单考证出芡的本字是拉签的签因为做

作用啊就是过渡性的增加食材的粘合度名油也就叫做外加油就是菜出锅前啊再浇一一勺的熟油显得菜色明亮在今天的专业厨师的培训里还经常有这个流程名油啊是原美绝对反对的他甚至刻薄的说爱吃外加油的上辈子啊就是饿死鬼投胎

原梅谈吃的这些守则,鱼吃之外体现的还是文人的生活和艺术品味,它既不刻意的追求华丽铺张,也不满足于普通的求刺激的解馋,而是以精致清淡自然而有格调的为标准。

建立起自己的一套饮食观念所谓文人菜也不是只有文人才这么吃对比一下就能看出来原媒的这些主张也是那些历史悠久经济文化发达地区的通行饮食口味

刚才说的这些守则是原媒作为吃饭的人而不是做饭的人总结出来的这就是原媒这种文人的一个特点自居为制人者和劳心者不屑于动手在古代的价值体系里厨师是最低等的五子行原媒重视吃但是也同样的轻视厨师说

说他们是小人下财一天不被赏罚就会偷奸耍滑必须得随时监督这种不尊敬专业技能的观念是中国饮食文化传承的阻力没有第一手的实践也是这本食单的一大遗憾原媒最熟悉的饮食场合是文人雅集和高门大族的家宴所以隋元食单当中的另一套饮食理论也就是关于如何筹备宴席的守则有特别的使用价值

今天餐饮业的服务虽说是达到了只要你想得出我就能做得到的水平,办成品送餐或者是请厨师上门服务都是很方便,但是在自己做一桌子的拿手菜招待客人的意义和体验还是不能替代的。

那请客需要注意什么呢原本就说在时间上至少得提前三天定下日子这是一种必要的社交礼仪北京民宴说三天为请两天是叫当天就叫做提六了而且也是为了有充分的时间设计菜单准备材料进行前期处理传统宴席的规格是由主菜命名的主菜就是一桌子上最名贵的几种菜

比如最高档的燕席叫燕翅席就是同时有燕窝和鱼翅次等的燕席是豹翅、绅翅、鸭翅席也就是鱼翅、豹鱼、海参、烤鸭的搭配今天当然不讲这种刻板标准了

而且食用鱼翅也是违反了动物保护原则的但是菜色的搭配还是要区分主次的最理想的状态是发挥不同食材的特性让每道菜肴的口味各不相同互相弥补不对于

对于菜单的设计,袁梅反对奢靡做作,他称之为耳餐目食,就是贪图菜的名贵,只为听着动听,把菜色搞得吃也吃不完,只图眼睛好看。他说,人一天能享用到的好菜也就是四五道而已,乱七八糟的摆一大桌子,反倒会让人倒胃口。他到一个商人家去做席,上菜就换了三次席面,光点了一碗,

一

以价格来体现诚意是很多人请客时爱饭的误区袁梅就说其实要是海鲜做的不好还不如请人吃蔬菜豆腐在食材当中猪鱼和鸡鸭才是真正味道自成一家的主角猪肉甚至可以说是中国菜的首领像是海参鱼翅这种材料本身是没有味道的

全靠其他材料的衬托虽然原媒说燕窝的成材标准是二两但有个太守请客是为了夸耀富贵体面搞了水缸一样的大盆的燕窝也是被他奚落为不是在吃燕窝而是在卖燕窝请客的心思应该体现在适度和体贴上按照现代社交的礼仪标准

就是以客人的体验为中心比如袁梅提到了一个问题清代的菜肴分为满汉两类满族菜擅长烧烤白煮肉各种的糕点汉族菜擅长溜炒清蒸汤菜等等他说

为讨好客人用对方民族饮食去招待反而一样化葫芦不如用自己擅长的菜来招待客人比如请满足的官员吃南方菜反倒就显得新鲜有趣这就是圆梅聪明圆滑的一面这个原则啊挺有道理的

那上菜的顺序啊也是需要考虑的专业水平的宴会啊是依据菜的主次荤素乃至口感来规划上菜顺序的比如咸的味浓的就先上而酸的要等到菜过五味后

这样有利于刺激食欲尤其是不能把所有的菜都一次性的全摆出来晾凉了才吃那样一来啊就完全谈不到火候和口味了在餐桌礼仪方面呢原美反对频频的为客人假菜劝酒每个人的口味不同各有所好没必要勉强硬让反而让人生厌

无度酗酒也会妨碍集中精力品尝美食他提出了一个很超前的方案正是饮酒的环节应该放在宴席撤掉以后那如果是在自己家里宴客还可以参考美食不如美气的原则虽然我们不能像食单里写的那样用官窑烧灶的此起上菜但长套悦目的器皿确实会被进餐体验增色不少

这些说法虽然来自于两三百年前但如今照着操作也不会出大错对照古人的智慧来改善今天的餐桌不仅是一种经验的传递也是接续文化传统的方式这部食单除了刚才介绍的这些写作背景准则饮食理论之外还有大量的菜谱原媒是很为菜谱的准确性和实用性自豪的

如果你感兴趣可以找来原书照着做做看尝试一下把古代的文人的格调翻解成饮食当中的种种细节甚至是一种具体的味道总结关于这本随缘食单我就为您介绍到这里下面我们简单的回顾一下第一

本书的作者袁梅是清代中期最有代表性的文学家他中年辞官在南京隋元过了四十多年富裕休闲的隐推生活他积攒了平生吃到的美味佳肴和饮食经验写成了这本《史丹》第二袁梅承接了晚明文人思想主张自由敞开怀抱拥抱生活同时也有袁华自恋的一面一面

一直被认为思想和艺术格调不够高超它的文化贡献主要在于对世俗生活的尊重和存续第三除了具体的菜谱石丹还详细列举了饮食方面的准则和禁忌从采购加工材料搭配实际烹饪上都有具体的标准流露出生动的文人生活格调第四石丹对如何筹备宴席如何请客也给出了原则和建议

对今天的社交礼仪同样是具有借鉴意义