The Chemistry of Food & Taste | Dr. Harold McGee
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欢迎收听 Huberman 实验室播客，我们将讨论科学以及适用于日常生活的基于科学的工具。我是 Andrew Huberman，我是斯坦福大学医学院神经生物学和眼科学教授。今天的嘉宾是 Harold McGee 博士。Harold McGee 博士是斯坦福大学的教授，也是世界著名的关于科学以及食物和烹饪化学的作家。他花了四十多年时间研究和撰写这个主题。

他的作品独一无二，因为它同时教会我们食物为什么尝起来是这样的，以及如何让基本上任何食物或饮料尝起来更好。我和你们大多数人一样，非常喜欢吃。对我来说，这还是轻描淡写了。我热爱食物和饮食。

今天，Harold 教我们从某些类型的炊具、你使用的碗、平底锅，甚至你使用的餐具如何改变食物的味道，以及一些简单的事情，例如在任何苦味食物中添加少许盐，包括咖啡，是的，咖啡，会改善其化学成分和风味。他会解释原因。我们讨论了肉类的准备以及我们所说的美味或鲜味。

以及它是如何通过以非常特殊的方式加热蛋白质而产生的，以及如何激发出更多这些风味，以及如何获得更多存在于巧克力和可可中的多酚等健康化合物。我们还讨论了关于更昂贵的葡萄酒是否真的比更便宜的葡萄酒更好喝，或者这是否完全是营销作用的争论不休的问题。所以，如果你是一位经验丰富的厨师，或者你可能只知道如何做几道简单的菜，或者你的烹饪方式基本上就是蛋白质奶昔和燕麦粥，

与 Harold McGee 的这次讨论将让你了解食物和烹饪的基本化学原理，以及如何准备更美味的食物。正如我之前所说，我喜欢吃，而这次讨论教会我如何让如此喜爱的食物，肉类、奶酪、蔬菜、水果、淀粉等，都变得更加美味。由于饮食是生活中很大的一部分，而不仅仅是维持健康的一种方式，我相信

每个人都将从 McGee 博士那里获得有用的知识和实用工具。在我们开始之前，我想强调一下，这个播客与我在斯坦福大学的教学和研究工作是分开的。然而，它是我希望并将科学和与科学相关的工具的零成本信息带给公众努力的一部分。为了配合这个主题，今天的节目确实包括赞助商。现在开始我和 Harold McGee 博士的讨论。Harold McGee 博士，欢迎您。谢谢您，Huberman 博士。

我和大多数人一样，喜欢吃。我也喜欢食物。我喜欢它的外观。我喜欢它的气味。我喜欢吃东西的期待。你拥有真正独特的职业生涯。我们稍后会更多地谈谈你的背景，但你专注于食物化学的职业生涯是如此独特，

食物相互作用。我必须说，即使只是稍微了解你的工作，你也改变了我对准备食物可能使用的金属类型的看法，因为事实证明，这些东西不仅以细微的方式，而且以真正深刻的方式相互影响，从而影响我们对食物和味道的体验。所以，为了开始，有没有一件疯狂的事情

你特别感兴趣的食物相互作用化学事实？当我开始写关于烹饪化学的书时，我对烹饪或化学知之甚少。我是在边学边做，这也是乐趣的一部分。

当我写关于鸡蛋时，我读到，如果你要制作蛋白泡沫来制作蛋白酥或苏芙蕾，所以你把蛋白放在碗里，然后搅拌直到它们从液体变成固体。由困在液体中的气泡组成的固体，这使得它像固体一样。

一种转变。当我查看厨师对这个过程的描述时，他们说应该用铜碗来进行这种搅拌。所以我查看了鸡蛋化学文献，实际上有很多文献，并且

寻找某种解释，说明为什么可能是这种情况，但找不到。所以我决定，这可能是一个古老的厨师故事。有人有一个铜碗，用它，并认为它更好，并且

所以我没有再考虑它，直到我准备出版我的书，寻找廉价的插图，因为我买不起好的插图。我找到了一幅 18 世纪法国厨房的旧版画。那里有一个男孩——

好像他正在用碗搅拌东西。碗看起来有点像我们现代的铜碗，带有一个小环，可以将碗挂在墙上。还有一个与插图一起的钥匙。钥匙实际上写着，用铜碗搅拌鸡蛋来制作糕点。所以我认为……

如果法国人已经做了几百年了，也许这里面有一些道理。也许我应该实际测试一下。

这对我来说是一个非常重要的教训。测试一切。我屏住呼吸买了一个铜碗，因为它们很贵，并进行了并排比较，区别很大。颜色不同，质地不同，口感不同，体验完全不同。所以正是这种认识，

一个厨师，我认为可能是一个古老的厨师故事，实际上可能包含科学化学真理的内核。对我来说，这是一个令人震惊且改变职业生涯的经历，因为从那时起，我不再想当然地认为任何事情都是正确的。我总是必须尝试一下。我喜欢。我最近开始用铜瓶喝水

可重复使用的瓶子。主要是因为我需要一个水瓶，而且我碰巧在一个出售铜水瓶的地方，而且我喜欢它。关于铜对我们的健康有益的各种理论，等等。我没有探索这些理论，看看它们是否属实，或者这是否无稽之谈。但是

我确实喜欢它的外观。铜是否用于其他任何食物的准备，特别是为了从这些食物或液体中提取最佳风味？铜实际上用于果酱制作。

果冻和果酱制作。原因是，如果你使用任何其他材料，你最终会弄乱几乎所有东西，因为温度相当高。它们高于沸点。

但特别是糖。如果你将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，那么材料的行为就会发生很大变化，不一定更好。事实证明，铜实际上可以抑制蔗糖分解成葡萄糖和果糖。所以，同样，几代人以来，

特别是法国厨师一直使用铜碗来制作他们的蜜饯。铜用于各种用途，听起来像是，人们通过看似无意识的天才与……相结合而达到这一点。

实验。当科学家对烹饪感兴趣时，他们有时会提出说法并建议进行更改，而这些说法和建议实际上是糟糕的主意。传统的做法实际上要好得多。

他们对正在发生的事情有了部分了解，并在此部分了解的基础上决定，他们需要纠正当然不如他们聪明的厨师。

并让他们改变。因此，你可以在 19 世纪中期看到在英国和美国出版的一些食谱，有一个副标题，你知道，过去，人们喜欢很长的副标题。因此，副标题将是，其中李比希博士的理论尽可能多地应用于食谱中。

李比希是一位天才生物化学家，但在烹饪方面，他有点自以为是，而且错了。厨师们更了解。是的，我喜欢

这种无意识的天才的概念，即一个在特定领域（如化学）没有任何正式严格课程的实验人员群体，可以在不了解这些真理的机械基础的情况下得出真理。实际上，我认为我们现在在健康和营养领域面临的许多问题都与这种冲突有关。有一些论文确定了机制，但它们并没有在临床试验中发挥作用，这就是

然后，现实世界中有一些人在做一些事情，而这些事情实际上没有同行评审的研究，但你会觉得他们可能发现了什么。因此，这是专业知识和现实世界结果之间非常有趣的交叉点，或者有时是两者之间的碰撞。是的。

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正如我之前提到的，我喜欢吃。我们可以将任何主要食物类别作为对食物化学的探索来讨论。但我认为更有趣的一个是热量和食物的组合，对吧？而且

很多人会问我，比如，微波炉安全吗等等。我最近没有被问到任何问题，我说，是的，微波炉是安全的。你可能不想直接站在它前面，以防万一网状保护器不如预期的那样有效。但是，是的，它正在从内部加热东西。但是我们有所有这些不同的方法来加热食物，我们有加热食物然后冷却食物的方法来增强食物的风味。

在食物中使用热量方面，我们对热量使用的历史了解多少？我想象一下首先是火。但这是一个广泛的主题。但是，在化学水平上，热量与食物相互作用的一些有趣方式是什么，这使我们能够更享受这种食物？是的。所以在人类学文献中，当然，重点是——

增加卡路里摄入量，并能够更有效地消耗我们原本无法有效消耗的物质。这是实用方面，但我的感觉是

如果火的使用没有使食物变得更美味，比一开始更美味，那么它就不会流行起来。事实上，人们很早就学会将特定的感官体验与他们所吃食物的营养价值甚至安全性联系起来，因为

你知道，如果你杀死一头猛犸象，你会剩下很多剩菜。你如何处理它们，以防止它们变质并让你以后生病？因此，将热量应用于食物的一件很棒的事情是，它们加热……

它会吸收食物所含的物质并重新排列它们。在许多情况下，将分子分解成更小的分子，我们可以用我们的味觉和嗅觉来检测这些分子。

所以蛋白质、碳水化合物、脂肪，这就是我们认为构成食物的东西，但它们都是大分子。它们对我们来说太大了，无法直接体验。因此，烹饪中最重要的事情之一是，烹饪会吸收这些大分子并分解足够的分子

产生我们可以用我们的味觉和嗅觉来检测的小分子，并仅仅因为这个原因而享受它们。我的感觉是我们有我们的感官来刺激它们。因此，在许多情况下，即使

如果刺激是令人愉悦的或可能略微令人不愉快的，我们仍然喜欢我们的味觉和嗅觉正在被刺激，正在发生一些事情。烹饪会大量地做到这一点。它会吸收这些没有味道或气味的分子，并根据原始材料将其转化为各种花束。

当我想到一块牛排，如果我吃生牛排，冷的和室温的口感会大相径庭。然后是生牛排，对我来说没有食欲，即使只是稍微煮一下，特别是如果外面煎一下，现在就变得相当好吃了。

煮得稍微多一点，比如半熟，外面煎得很好。我认为他们称之为匹兹堡炭烤。任何喜欢牛排外层的人，非常好吃，非常美味，里面是生的，是匹兹堡炭烤。如果厨师知道自己在做什么，那么，绝对美味。那么，那里发生了什么？我的意思是，你知道，你说热量会改变分子结构，但是，这些变化让我们如何品尝到它？嗯，

更多，不仅仅是不同。正如你所说，生牛排相当清淡。我的意思是，我们大多数人可能认为这有点恶心，但与煮熟的牛排相比，它也相当清淡。发生了什么？正在释放到牛排中的是什么？是的。所以发生的事情是，组织的物质，在肉的情况下，主要是蛋白质和脂肪，

那些大分子，对我们的感官来说太大的分子，会被分解。这是因为热量是能量。能量会激发事物。它会激发食物表面的分子，足以将其分解成更小的碎片。

当我们咬一口时，我们正在体验这些碎片。这些碎片不仅更小，而且更具反应性，因此它们可以相互反应。它们可以与食物周围空气的氧气发生反应。因此，我们最终会得到，你知道，如果你对香气进行分析，

一些鞑靼牛排和匹兹堡炭烤牛排，即使使用仪器，你也会发现很少甚至没有可察觉的。但是从牛排上，大量的挥发性分子，这是我们的鼻子检测到的分子，

然后还有足够小的分子来刺激我们的味觉感受器。所以我们有一些，我们认为它们对甜、酸、咸、苦、鲜味有反应。

我们在日常生活中各种各样的东西中都会遇到这些味道，但是当你将一块肉煮到高温并对肉的外层分子表面造成大量破坏时，你会产生可以刺激这些感受器的分子，即使它们本身不是糖、盐或其他任何东西。

我喜欢把它想象成热量的炼金术。你吸收这种物质，添加能量，并以对我们来说令人愉悦的方式对其进行转换。所以如果我理解正确的话，即使肉中的分子通常不会刺激甜味感受器，当你烹饪牛排时，

它开始刺激甜味感受器，因为分子的变化。你减少了它们的大小，并根据你使用的食谱改变了它们的结构。是的，你还在产生，一旦你可能拥有，你知道，现在我们的分子枚举已经变得如此之好，以至于谁知道那块生肉中到底有多少，但是

无论这个数字是多少，通过热量的应用，它都会成倍增加，仅仅是因为它正在吸收这些物质，将它们分解，使它们相互反应，结果只是感官信息的爆炸，而之前根本不存在。我们必须谈谈鲜味。

我的意思是，不仅仅是因为这个名字很有趣，而是这个似乎结合了给我们带来感觉的分子（至少部分是美味）的受体。我的意思是，对我来说，很少有东西能比铸铁锅中肉的炖菜更美味了。

我会毫不犹豫地用刮刀把那些东西刮到上面吃掉，如果没有人看着的话。任何认为这听起来很恶心的人，我的意思是，它绝对美味。我的意思是，这就像我们吃蛋白质的巅峰之作。这就是为什么它对我来说感觉如此美味。

每单位的任何东西的风味强度都如此之高。但问题是，如果你等两个小时回来，拿起那些炖菜的小黑屑，放进嘴里，它会有点像打你的嘴。而且它尝起来有点糟糕，就像你两天前在舔烧烤架一样。

不好。那么炖菜和鲜味是怎么回事呢？我们可以讨论很多非肉类刺激鲜味的方法，但这方面是食物和味道的一个非常有趣的方面。是的，是的。而且当我开始在 70 年代写关于烹饪的文章时，

除了居住在发现鲜味的国家（日本）的日本科学家之外，没有人相信它的存在。没错。据我所知，他们是第一个分子克隆鲜味受体的。他们也是第一个声称存在一种感觉，一种不是甜、酸、咸或苦的基本味觉的感觉。

这就是为什么几十年来西方人不相信他们的原因。正如我所说，当我开始写作时，这是标准观点。日本人有这种奇怪的想法，认为某种基本味道根本不正确。我去波士顿参加了几次会议，并记得这在日本人之间被争论。

化学家。首先，我要说的是，我完全知道你的意思，你显然对享受这种味道感到内疚，因为你说你会在没有人看着的时候把它刮掉。在我成长的过程中，我们有四个孩子的家庭。我母亲偶尔会做烤箱烤鸡，然后

切成块，油脂会滴到锅里并变成棕色。饭后，我和我的兄弟姐妹们会排队舀一勺刮下来的东西。美味。我闻到它，尝到一点。是的。任何对此感到厌恶的人，你都没有尝过真正的肉类炖菜。假设你食用动物蛋白。它是

绝对美味。是的，是的，是的。我可以——它只是带我回到过去。这是普鲁斯特式的，回到过去。所以，长话短说，日本人被证明是正确的

按照西方的标准，他们一直知道自己是正确的，但按照西方的标准，当在 2000 年代初发现谷氨酸受体时，他们被证明是正确的。

所以最终，西方科学家也加入了进来。与此同时，厨师们很久以前就加入了进来，因为他们一直在寻找使食物更美味的方法。他们听说过这个。有些人去了日本。他们回来了。所以鲜味是一种有点难以理解的感觉。

与甜、酸、咸、苦相比，描述起来比较困难。

我认为美味是您使用的词，这是通常的命名法。当你试图进一步描述它时，它是一种饱腹感和长度感。所以味道，那里有很多，而且会持续一段时间。这就是我们所说的长度？是的。明白了。我也觉得它不仅仅发生在我的嘴里。

你知道，我对食物并不十分细致。我的意思是，我喜欢食物，但我不是一个真正的人，我不认为自己是一个美食家。我只是知道我喜欢什么和我不喜欢什么。但是我觉得，

含有大量鲜味的食物的味道实际上会扩散到全身。这就像一种全身体验，甚至可能一直延伸到胸部。它并不局限于舌头上的某个位置或类似的东西。稍后我们将讨论关于舌头上受体受限的这个神话。但是，是的，人们不得不怀疑，因为鲜味——

受体刺激与美味和蛋白质密切相关，并且因为在进化史上蛋白质可能稀缺，所以是否有一些奖励途径是这样的：哦，这也不错，因为人们不得不非常努力地在危险的条件下工作才能获得鲜味刺激，是的，是的，是的，而且嗯

我还想说，至少根据我对文献的阅读，我们只知道一点点关于我们闻到东西和尝到东西时发生的事情。所以我们知道第一步。我们的舌头上有一个受体对谷氨酸有反应，这与这种感觉有关。之后会发生什么？

谁知道呢？而且谷氨酸也是体内重要的信号分子。所以谁知道会有多少，你知道，舌头上的受体和身体其他部位之间可能存在串扰。而且人们还在过去，大约 10 年左右的时间里，在我们的胃肠道中发现了所有味道的味觉受体。是的。

- 是的，这太有趣了。而且也很重要，因为，好吧，也许这就是感觉，鲜味更深。是因为它们在食道中，可能甚至在胃中。- 是的，是的。- 太神奇了。我听说老虎，

拥有比人类多 10,000 倍的鲜味受体，但它们没有甜味受体。我不知道这是否属实。通常当你听到这样的事情时，它很可能不是完全正确的，但谁知道呢？我们会查一下，有人会在评论中告诉我们，听到后我

立刻想尝试一天当老虎。就像我无法想象肉对拥有这种鲜味受体密度的食肉动物来说有多美味。但这也会引发另一个问题，那就是假设这是真的，那么甜味受体的缺失是否会

肉的味道完全不同？换句话说，这些受体之间是否存在串扰，因此当你吃一些像从烤鸡上刮下来的炖菜汤匙时，可能会有

一些甜味感受器的刺激。如果你只有鲜味受体，它可能根本尝起来不好。食物的化学反应发生在口腔中，而不仅仅是在食物本身中吗？精彩的问题。我不知道从哪里开始，只是要说，当你把一块肉烤成棕色或将其煮到高温，使肉的外层变色时，

这种颜色变化是称为美拉德反应的一组反应的指示，以实际上并没有完全解决这个问题的人的名字命名，但他与之相关联。无论如何，美拉德反应基本上是蛋白质片段和碳水化合物以及脂肪片段之间的反应。

反应途径非常复杂。它们仍然没有完全解决，但它们会产生许多不同种类的产品。在这些产品中，有糖。

所以你并非一开始就一定会有糖，但如果你有蛋白质和脂肪，你只需运用加热的炼金术就能简单地制造出糖。这就是其中一部分正在发生的事情，我想说的是，是的，老虎错过了，因为肉类经过烹饪后，会有一种有趣的风味维度。这就是烹饪的化学原理。

然后是享用、品尝、消费的化学原理。事实证明，这本身也很复杂，因为首先，我们向我们的感觉器官呈现了它们将要遇到的最复杂的物质。自然界不会产生这种复杂性。我们自己创造了它，我认为这是我们从中获得巨大挑战

乐趣的一部分。但事实证明，在口腔中，也会发生变化。这实际上首先是由葡萄酒专家注意到的，因为他们发现，当他们把生的

葡萄放进嘴里品尝时，你知道，这种特定葡萄的特点是什么，以及它如何延续到葡萄酒中？他们注意到的是，最初只是葡萄的味道，但当它们在那里停留时，其他的味道就开始出现了。因为他们是葡萄酒品尝专家，所以他们能够

找出它们是什么，其中一些是你在成品葡萄酒中发现的分子，它就在你的嘴里，你刚刚咀嚼过它。所以事实证明，在各种食物中，都存在被称为缀合物的分子，你知道，它们是分子的业务端，然后通常连接到某种糖上。

当我们把东西放进嘴里，我们的嘴里有酶时，这些酶就可以作用于缀合物等物质，并将糖从分子的其余部分释放出来，而分子的其余部分可能是芳香的。现在已经知道，美拉德反应不仅会产生糖，还会产生缀合物。

所以有很多事情正在发生，我认为这是最好的论据之一，那就是慢慢地享受你的食物，因为你永远不知道在20或30秒后，你的嘴里会发生什么。

慢下来，享受每一口，注意正在发生的事情，因为它通常是一种非常动态的体验。

我们将很难说服许多人放慢他们的饮食速度。然而，如果你向他们承诺一种更丰富的食物体验，而不仅仅是他们试图少吃东西，这通常是人们听到他们应该咀嚼食物的原因，也许还能改善消化，他们可能会因此而受到激励。我应该指出，在所有感官中，似乎是味觉，

以及它与食物的关系，我们对这种体验有更多的控制。让我换一种说法。如果我要做一个关于，你知道，

仅仅是通过不同的方式看待世界，你就可以开始获得新的视觉感知能力。那将是相当令人兴奋的，但我抱歉，那是不对的。它不起作用。我的意思是，如果你接受过训练去寻找它们，你可以增强你对某些事物的辨别能力，但这可以改变你的视觉感知能力。但是对于味觉来说，听起来我们有这种能力。所以当你说到放慢速度时，你是指放慢咀嚼速度，在咬一口后停顿一下吗？是的。

所有上述？是的，所有上述，因为即使在你吞咽之后，你的嘴里和口腔后部仍然有残留物。这就是葡萄酒专家注意到的残留物变化。所以他们并不是咀嚼葡萄然后在嘴里放一分钟。只是剩下的东西。所以剩菜可以和主菜一样美味。

好吧，我将开始至少在不同类型的食物之间停顿一下，我有时会有这样的经历，吃一些特别美味的东西，例如肉、水果或蔬菜，我喜欢所有这些东西，我是一个杂食动物，所以我喜欢所有这些东西，但我对刚才吃的东西感到非常满意

以至于我不想马上吃甜食，因为食物之间会发生碰撞。我是不是唯一一个不喜欢甜点，但喜欢单独在不同时间吃甜点食物的人？或者我只是像在一个沙漠岛屿般的体验中？不，我完全一样。我宁愿再喝半杯葡萄酒也不要甜点。

只是为了延长用餐主要部分的体验。我喜欢甜点和甜食，但不是在吃了大量的其他东西，咸味的东西之后。

我的妻子是日本人，她说她有一个单独的嘴巴和一个单独的胃来吃甜点，她可以在主菜之后直接吃。但是，是的，我宁愿不吃。我觉得很多人吃饭只是为了吃到甜点。让我们来谈谈饭菜的顺序。

很多年前，我有一个女朋友来自法国南部，来自佩里戈尔。所以她在可以说是地球上美食之都之一的地方长大。人们认为法国菜是巴黎，但实际上法国南部的人们对食物如此认真，以至于她的家人会花大部分时间和夜晚以及用餐时间来谈论下一顿饭或上一顿饭。

他们会用双筒望远镜寻找蘑菇。如果他们在邻居家的院子里发现了一个，他们就会困惑于如何讨价还价买下那个蘑菇。你实际上不能去偷蘑菇。那就像一种严重的罪过。我的意思是，他们对食物如此认真。

每一个方面，正如你所知。我们过去常常就应该吃食物的顺序进行激烈的争论。而且，你知道，在她看来，首先是汤，因为它实际上可以准备肠胃，然后总是最后是沙拉。在饭菜开始时吃沙拉的整个概念对她所知道和概念化的关于食物的一切来说都是异端邪说。所以——

我相信，无论一个人是否喜欢法国菜，他们都在做一些事情。当涉及到消化时，当涉及到真正品尝食物中各种风味时，我们可能应该先喝汤，然后是开胃菜，然后是主菜，然后是沙拉。如果我们不吃一顿这样的饭，沙拉就不应该在饭菜开始时吃。他们是对的吗？

我很确定她是对的。她在大多数事情上都是对的。非常好的问题。我想我的答案取决于听众。我说这话是因为，当然，如果你去中国参加宴会……

所有的菜都同时上。真的吗？他们只是把所有东西都滑到你的面前？是的。人们会吃所有东西并混合在一起吗？或者可能会有阶段，但在每个阶段，你都会看到许多不同的菜肴。哦，我会被压垮的。而且确实会让人不知所措。而且，你知道，部分原因是，我不想一概而论。也许这与

也许强调

这顿饭的丰富和慷慨，而不是关注你从每个阶段中获得的乐趣。也许法国人更关注感官体验，但有很多不同的方法来安排饭菜的顺序。我认为，法国人……

的做法确实很有道理。我和我的家人在图卢兹附近的乡村生活了一年，和邻居们一起吃饭等等。我的女儿和儿子去上学，在那里他们有一小时的午餐时间，这是一顿有各种不同成分的套餐午餐。所以我觉得这是有道理的，因为

先喝汤有助于，除其他外，部分填充你的胃，这样当你吃主菜时，你就不必吃那么多才能感到满足。

然后是沙拉，你知道沙拉来了，它会让你感觉清爽一些，因为主菜通常比较重和油腻。几乎总是如此。是的。鹅胸肉配鹅肝在她的家里并不罕见。是的。

我应该提到，他们是一个中产阶级家庭。所以那里的人们吃鹅胸肉配鹅肝并不是因为他们是精英阶层。那基本上是镇上的火腿和奶酪三明治。是的，这些是当地产品。鹅可能是在路边养大的。所以，是的。所以我觉得沙拉有点……

结束了这顿饭的主要部分，让你感觉清爽一些。然后，如果你要吃甜点，你就可以准备好了，而不是被另一道丰盛的菜肴压垮。所以我认为这种饭菜结构确实很有道理，因为你会有这些不同的菜肴。是的，“清洁味蕾”的概念很有趣。

我已经很久没有参加过在菜肴之间提供清洁味蕾的饭局了。我的意思是，我认为这在80年代和90年代在美国变得有点流行，而我的家人并没有提供或参加那种饭局。但我参加过几次。这是一个很有趣的想法。但在分子上，从化学上来说，这是一种真实的东西吗？你会洗掉你刚才吃的东西的味道，以便为菜单上的下一道菜做好准备？还是更多……

为了好看？我认为两者兼而有之。我认为如果你，再说一次，取决于细节，但清洁味蕾通常是冷的，而且在任何方向上都不太强烈，有点酸。我将

经常。所以一些冷而酸的东西来打破一顿饭，你从一道丰盛的菜肴到另一道丰盛的菜肴，因为它是一家高档餐厅。我认为这可能确实有道理。我的下一个问题更像是一个人体生理学问题，但我认为我们都熟悉这种味道强度漂移。我想不出更好的说法了，你知道，如果你

习惯了喝黑咖啡，你开始加一点奶油，也许加一点奶油和一点糖，回到黑咖啡感觉就像朝着非常苦的方向迈出了一步。然后，如果你开始添加更多的糖或吃更甜的食物，似乎我们重置了我们认为太甜的门槛。围绕着这一点，存在各种健康影响，负面健康影响。

这是真的吗？我们真的在改变我们认为苦或甜的门槛吗？我之所以这样问，是因为最近我养成了一个，我不会称之为上瘾，而是一种对可可豆的热爱。我第一次咬一口的时候，我想，

就像那些很苦。现在，这是我早上最喜欢的一部分，我喜欢把五到六个这样的东西放进嘴里咀嚼，它们尝起来很苦，但它们尝起来很好吃，而且有点像树皮。它们有点像树皮的味道。我发誓我能尝到多酚，尽管这完全是认知上的，对吧？所以我刚才描述的情况对我来说并不罕见。关于苦味和甜味的阈值，这整个事情是什么？它们是否相互作用？

是的，是的。据我们所知，味觉具有极大的可塑性。我认为这在试图寻找减少包装食品钠含量的文献中得到了最好的证明。所以制造商们长期以来一直在说

生物医学人员说我们应该减少钠的摄入量。我们很乐意在我们的产品中这样做，但我们的消费者不喜欢我们产品中没有我们所含有的盐分。所以费城莫内尔化学感官中心的人们

对此进行了一些相当系统的研究。他们发现，随着时间的推移，你可以调整对基本味道的阈值和偏好。他们关注的是盐，因为那是当时的问题。但没有理由认为其他情况并非如此，如果你变得……

习惯于某种程度的刺激，那么这就会成为你的新常态。低于或高于此的任何东西都会因为不够或太多而脱颖而出。所以我认为我们完全有能力训练自己

来调整我们的喜好。这需要时间。所以莫内尔的研究，我认为，持续了几个月。这需要时间，但这绝对是可行的。我想快速休息一下，感谢我们的赞助商 AG1。AG1 是一种维生素矿物质益生菌饮料，还包括益生元和适应原。

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我很高兴地分享，Matina 最近推出了一系列新的冷酿零糖玛黛茶口味。有覆盆子味、芒果味、薄荷味、柠檬味和桃味，它们绝对令人难以置信。如果我必须选择一个我最喜欢的，那可能是芒果或覆盆子，但坦率地说，我无法只选择一个，我每天都会喝几乎每个口味的。再次，所有这些口味都是用最高质量的成分制成的，所有都是有机的，

而且再次，所有都是零糖。如果您想尝试 Matina，您可以访问 drinkmatina.com/Huberman。再次，这是 drinkmatina.com/Huberman。我很久以前就停止吃所谓的“垃圾食品”了，我已经完全失去了兴趣。与之同时，

我越来越喜欢草莓、蔬菜、肉类、鱼类、鸡蛋、米饭和燕麦粥。我认为这部分是因为重新塑造了人们认为美味的东西。

但我也觉得我的食物体验越来越丰富，而不是越来越糟糕。所以这很有趣，也很违反直觉。我们是否有任何证据表明，如果你吃更接近其原始形式的食物，那么你从味觉体验中获得的更多，而不是如果你混合了大量的风味，这基本上就是加工食品？

是的。我无法指出，你知道，文献中的章节和诗句，但我认为这只是常识，如果你要从草莓开始，然后添加一堆其他东西，你知道，香草精和糖，以及谁知道还有什么，为了……

基本上，正如加工食品试图做的那样，只是用一种压倒性的感觉来震撼你的嘴巴，然后你想要重复这种感觉，而不是放慢速度并享受细微差别。自然界给了我们这些令人惊叹的食材，如草莓、蓝莓、燕麦等等。

然后取用这些令人惊叹的食材，你可以一次品尝一分钟，真正享受，取用这些食材，并将它们作为配料而不是它们本身，并将它们与许多其他东西混合在一起，以达到刺激的目的，

而不是为了欣赏和享受这些单独的成分，那么我认为你放弃了，我想说的是，大部分饮食的乐趣。你只是用一些会给你带来即时味觉冲击的东西来喂饱自己

然后就消失了。这种食物中有什么是不透明的。它可能曾经是草莓，但现在已经被所有这些其他东西掩盖了。与此同时，在这个星球上生活的奇迹之一就是草莓以及植物费尽心思为取悦我们而准备的各种各样的

物质。所以把这种责任或活动交给那些只是为了尽可能廉价和快速地制造东西的制造商，我认为这是一个错误。你喝咖啡吗？我喝。我喝。

你如何准备你的咖啡？我研磨咖啡豆……每次都新鲜吗？是的。这对味道很重要吗？这取决于你从哪里买豆子，但……

以及它们能保存多久，但我认为是的。所以你会每次都研磨咖啡豆，然后你使用滴滤器、机器、法压壶？滴滤器，是的。我们在斯坦福大学有一位同事阿德勒，他制造了 Aeropress，我已经使用了多年。在他们参与播客很久之前，我记得看到他……

扔飞盘。所以他是一个发明家，对吧？我认为 Aeropress 很有趣，因为它结合了法压壶和滴滤器，对吧？这是一种……但是是的，实际上有非常有趣的数据表明咖啡有一些

也许它似乎有一些强大的促进健康的作用，但这取决于你如何冲泡。那么你如何冲泡呢？我不是要让你改变你对食物或饮料的任何做法。

所以我一直在金属滤网和纸滤网之间来回切换。是的，我住在艾伦·阿德勒会飞他的飞盘的公园附近。所以我拜访了他，并聊了聊 Aeropress。我非常喜欢这个主意。在我看来，你可以控制——

它的味道比滴滤系统要多得多，因为当它滴落时，它就会滴落，但你可以在 Aeropress 中保留它尽可能长的时间。水的温度对于咖啡来说至关重要。你把它烧开还是不烧开？我知道人们可能会认为，天哪，他们真的深入细节了，但是如果你把水烧开，与只是让它接近沸腾或在它开始沸腾后立即关火相比，咖啡的味道完全不同。在我看来，这完全是不同的饮料。是的，是的。实际上，我更喜欢用刚烧开的水冲泡滴滤咖啡。

所以我尝试了所有不同的阶段，这只是我的偏好。但重要的是要知道温度确实会产生影响，你从中获得的乐趣会因你使用的水的温度而异。所以值得了解这一点，然后四处尝试，看看你最喜欢什么。

这就是它的体验方面，从化学角度和正在发生的事情来看，我的意思是当你冲泡咖啡时。关于咖啡化学的一些有趣的事实是什么？正如你所看到的，我痴迷于这些东西。是的，那么首先是研磨尺寸会产生巨大的影响，因为你实际上是在提取

可提取物质来自固体。一杯典型的咖啡，你可能提取了咖啡原始重量的 20%。所以并没有那么多，除非它是所有好东西。事实上，你提取的时间越长，你提取的越多，

你能够去除的分子越大。这些较大的分子往往是单宁酸的、涩的和苦的。是的。你让咖啡豆或研磨的咖啡豆……

暴露在热水中的时间越长，你就会提取出越多的分子。较大的分子是那些会让你嘴巴里感到那种冲击感的东西。是的。感觉单宁酸。是的。有趣。而且苦。事实上，如果你喜欢咖啡并且对这种事情感兴趣，这是一个很有趣的实验。你可以……

设置一个装有咖啡的过滤器，并排放四个或五个不同的杯子，然后倒入水，然后每隔 30 秒左右将其从一个杯子移到另一个杯子。你可以看到早期、中期和晚期会出来什么。晚期出来的是

这些较大的分子，晚期与使用热水相同，或者你可以认为使用热水相当于越来越晚地酿造，你提取的东西越多。我想到的词是陈旧的，咖啡在咖啡壶里放了很长时间。当你……

提取出这些大分子时，这似乎是你所描述的味道。对吗？好吧，实际上，我想说的是，是的，旧的，不幸的是现在不太常见了，你在会议等场合使用的旧咖啡壶，你泵……是的。有些人会知道我们在说什么。是的。咖啡可能已经在里面放了几个小时了。对我来说，那是陈旧的咖啡，那是……

较小的芳香分子和较大的分子的变化。但我认为要点是，这些小细节会产生影响。如果你是一个坚持自己想要的那种咖啡的人，那么做一些这些实验来了解你通常冲泡的咖啡两侧的情况是值得的。

你知道，我认为每个人都可以负担得起放慢他们食用食物的体验速度，原因有很多，其中一些你提到了，比如直接获得更好的味道和味觉体验。以及饮料。我每天摄入大量的咖啡因。我对咖啡因的耐受性很高。我实际上早上不能喝咖啡。

但在下午，我非常喜欢它。它在一天早些时候对我来说尝起来很令人反感。我不知道为什么。我一天早些时候和整个上午都喝玛黛茶。然后在下午，我喜欢喝一杯咖啡。同样的咖啡在下午尝起来绝对……

令人愉快。我不知道是什么原因。对我来说也很神秘。也不能说是怀孕。所以，你知道，因为怀孕的人报告说在一天的不同时间对某些味道感到恶心。我们还能用我们的咖啡和茶做些什么吗？你知道，单宁味或茶太单宁的体验是可怕的。它尝起来

尝起来像金属。但是当茶做得对的时候，它非常顺滑。在茶的背景下，这种单宁顺滑的东西是什么？它是一样的东西吗，大分子，小分子？是的，基本上是一样的东西。它还取决于茶叶中剩下的东西。所以有些茶只是根据定义会比其他茶更单宁，因为它们为了制作干茶而经过了不同的处理。

我的后院有三到四棵茶树，所以我每年都做茶。每当新的生长出来时，那就是你用来做茶的东西。你做什么样的茶？这就是拥有灌木的乐趣所在。我做各种各样的，我四处尝试，看看如果我只是……

你知道，摘一片叶子然后冲泡，或者摘一片叶子，让它在阳光下枯萎，然后冲泡，或者做各种加工技术。它们会给你乌龙茶，这是一种中等程度的茶。嗯，

经过处理，然后红茶经过了非常大量的处理。但这是一个完整的范围，玩起来很有趣。你只是直接把它们放进热水里吗？你把它放在金属茶滤器里吗？对于大多数茶来说，你首先必须做的是把它们晒干。但是当我做茶的时候，是的，只是把叶子放进壶里

然后把茶倒出来。我做的小壶，这样我就可以尝试很多不同的东西。你如何晒干它们？

这是另一个变量。你可以让它们风干。只是放在柜台上？是的。我住在旧金山，所以不是很暖和。所以它们在柜台上晾干需要一段时间。但你也可以把它们放在烤箱里。我会把它们晒干。许多中国绿茶甚至是在锅里晒干的。所以我会这样做。你在锅里加热它们？是的，是的。

然后烤。是的。自从我还是个孩子的时候，我就一直喝玛黛茶，我痴迷于玛黛茶。我爱，爱，爱它，正如人们所知。我对这个很着迷。那么，这些植物中的一种需要占用多少空间？好吧，这完全取决于。我最初买的是四分之一米高的。

不是确切的幼苗，因为它们是灌木，所以它们很快就会木质化。它们更……什么是木质化的？对不起。像树一样。所以，是的，坚固的底部。哦，像配体。好的，是的。是的。所以，现在活着的一件很酷的事情是，

过去很难弄到这些植物，但现在很容易了。你可以上网，你会发现很多很多不同的来源，在很多不同的成熟阶段。但从茶树上采茶的关键在于，你所做的就是采摘新的生长部分。

那就是你用来泡茶的东西。不是老叶子，而是最新鲜的叶子，它们的新陈代谢最活跃，也含有最有趣的东西。当我们玩弄它们时，这对我们来说很有趣。所以你实际上并不想用小植物来泡茶。你想让它们长得更大。从那时起，你可以控制它们的大小。它们通常在阴凉处生长

为了风味。所以，在阴凉处种植它们实际上很好。你不必在你的窗台上找一个阳光充足的地方，尽管它在阳光下会长得更快。但实际上更喜欢阴凉处种植的茶。然后它们是山茶属植物。

所以它们并不那么苛刻。它们需要酸性土壤，除此之外，很容易种植。我已经种植了将近20年了，用它们泡茶实际上是一个很好的控制它们的方法。否则，它们会占领整个院子。太棒了。

然后是什么，它被称为茶叶占卜吗？你也这样做吗？解读茶叶？我只是在开玩笑。茶叶占卜可能永远不会出现在这个播客上。我这么说可能会惹恼一些人。我不相信解读茶叶能说明什么。是的。是的。好吧，我很高兴我们对此意见一致。只要我们，你知道，正在探索是否，你知道，

厨房里长期流传的传说是否反映了一些真实的化学反应，就像味精或法国人最后吃沙拉一样。有一种说法是，你不应该在饭后喝茶。这是真的吗？或者说，它是否会以某种方式使你胃里的食物变硬，或者这完全是胡说八道？

这完全是胡说八道吗？听起来像是完全的胡说八道。太好了，因为我喜欢饭后喝茶。我喜欢饭后喝洋甘菊茶。特别是草药茶，因为，我的意思是，我可以编造一个关于茶中的酚类化合物与你胃里的东西交联的理由，因为——

多酚会这样做，但我无法想象它会有什么影响。那么多酚会使蛋白质交联吗？是的。对于那些不熟悉的人来说，蛋白质交联是一种改变其构型的方法，通常在实验室中，当我们使用甲醛或多聚甲醛等固定剂时，会使蛋白质更坚硬。

你正在处理一种组织，通常是大脑组织切片，它非常松软，你需要让它不那么松软，这样你才能处理它。所以你把它放入多聚甲醛或甲醛或戊二醛中。所有这些都会产生所谓的席夫碱。我说对了吗？是的。好吧，我还记得我的化学知识。它们使蛋白质交联，这样你就可以像拿起一块非常薄的平板一样拿起它。我不想对我的肠道里的食物这样做。

但现在我们听说多酚是最好的东西。那么多酚到底是怎么回事呢？我们应该将它们与蛋白质分开食用吗？是的，不，我不这么认为，因为多酚之所以会发生这种交联，是因为它们具有反应性。这意味着你把它们和几乎任何其他东西放在一起，它们都会被结合。

然后你就会吞下它们，它们会到达你的下消化道，然后它们可能会被释放出来，因为它们所结合的任何东西都会被消化等等。但在那里，这未必是一件坏事。事实上，这可能是一件好事。但关于多酚早期过程的一点是，如果你考虑一下会发生什么，例如，你喝牛奶

然后加一些酒，让它静置，它就会凝结。这是因为多酚正在使牛奶蛋白交联。所以这基本上就是我们体内发生的事情。几年前，在90年代初期，有一种半流行的饮食，认为你不应该将碳水化合物和蛋白质混合在一起，你应该分别食用它们。我还听说过

你想饭前或饭后吃水果，但不要饭后吃，因为它会引起消化问题。我相信人们在他们可以消费的东西方面差异很大。如果我胃痛，这意味着有什么严重的问题。我的意思是，我可以吃任何东西，除了金属屑，我的胃不会痛。我不会头痛或胃痛。我会遇到其他问题，但我不会遇到这些问题。有些人对食物组合非常敏感。他们很容易胃痛。所以——

不管一个人对不同食物的敏感性如何，如果你的消化系统有问题，比如胀气或只是胃部咕噜咕噜响，或者更糟的情况，有没有某些食物应该分开食用？是的，我的理解是，首先，我确切地知道

在过去的150年中，我们已经循环使用了这些理论的每一种可能的排列组合，但现在没有一种被吹捧为答案。所以对我来说，这意味着这个问题没有答案，它确实取决于个人的生理状况以及人们能够忍受什么，以及

他们自己特殊的原因。我认为没有任何原则可以让你选择组合或不组合食物，这会对你的健康产生影响。此外，我们每天吃很多不同的东西很多次，我认为这真的很难弄清楚

任何特定的关系，即使它们确实存在，它们可能也只存在于亚群中，而不是存在于全世界。所以翻译过来，我听到的是，你必须弄清楚什么适合你。听起来你似乎不相信任何特定的营养计划或饮食，根据任何特定的科学。

但这听起来你倾向于认为某些饮食，缺乏更好的词语，会更适合不同的人。是的，我想我会肯定地说这取决于个人。我不确定我是否会一开始就认同最佳饮食的概念，因为除非最佳饮食包括——

变化巨大，这在某种程度上与最佳饮食相反。它确保始终尝试很多不同的东西，而不是坚持一种特定的方法。所以是的，我认为我们还不够了解，无法说出任何明确的结论。特雷弗·伯勒斯：我们可以谈谈总是存在问题的洋葱和大蒜吗？

洋葱和大蒜周围有很多化学物质，最值得注意的是洋葱引起的哭泣。洋葱引起的哭泣的根本原因是什么？我们如何减轻这种哭泣？因此，该科的植物，即葱属植物，洋葱和大蒜是近亲。它们防御想要吃它们的动物的方式

它们不是水果，它们实际上是根或类似根的结构，旨在产生下一代。所以对植物来说，它们非常重要。它们用这些硫分子进行防御，这些硫分子在完整的根中是无活性的。但是，一旦组织被破坏，酶就会开始工作，并从这些

前体中产生一种化学战武器。圆筒被打开，我们最终得到了这些可以飞过空气的分子。它们是挥发性的。我们不必实际触摸洋葱。这些分子会来到我们身边。它们的目的正是它们所做的，那就是让我们痛苦。

因此，它们是挥发性的这一事实意味着你可以通过做几件不同的事情来保护自己。你可以戴护目镜，防止挥发性分子进入你的眼睛。你可以进行切割……

间歇性地用清水冲洗，因为这会使你通过切割产生的分子在表面上产生，所以如果你偶尔冲洗一下这些表面，那么挥发物就会消失，它们就不会让你那么难受了，你也可以得到不辛辣的洋葱品种，这些品种确实存在

毛伊洋葱是其中最著名的。它们只是不会产生这些硫分子，所以它们不会刺激我们。我记得斯坦福大学的同事肖恩·麦基博士，他负责疼痛科，当他来到这个播客时，他说，尽管多年来接受了传统的医学训练，并认为许多人的

据报道的肠道问题可能是心理性的，所有这些东西。他自己在人生的某个阶段也经历过严重的肠胃疼痛，只是不知道原因是什么。这似乎是在某些饭后而不是其他饭后发生的。他做了所有必要的自我实验来确定是洋葱

导致了这种听起来非常严重的胃部问题和疼痛。这是摄入洋葱引起的组胺，对吧？这些引起炎症的小分子包。因此，这部分转化为这样的想法，即当人们谈论他们对某些食物的负面经历时，这……

他们不是在编造这些东西，很可能他们对某些食物有某种过敏。我认为现在，“传统医学”的格局开始对此更加开放。但在我听到你刚才描述的内容后，就像这些战争分子从洋葱中出来，刺激了一种负面反应，它们的设计是为了在吃它们的动物身上产生一种厌恶反应。而我们却在吃这些东西。然后认为这对某些人来说是不好的。

起初似乎让标准医学界感到震惊，但现在世界上领先的疼痛医学专家之一说：“听着，洋葱中的组胺对有肠道问题的人来说是个问题。”有时，并非总是如此。所以我认为食物化学之间存在一种有趣的交叉点

个人的经验以及医学的发展方向。这并不疯狂，这些都是从食物中提取出来的化学物质。是的，完全正确。也许最突出的例子是我们在喜欢的食物中产生的厌恶性化学物质，即辣椒中的辣椒素。

所以，辛辣的辣椒之所以辛辣，是因为它们含有一种特殊的分子，这种分子旨在对动物产生厌恶感，以防止动物在种子散播之前咀嚼这些果实。有趣的是，植物依赖于传播种子的动物是鸟类，对吧？

而鸟类对辣椒素没有反应。它们没有……真的吗？是的，是的。所以这是一种专门为哺乳动物（如我们）设计的分子，让我们远离这些果实。

有些人可以承受极度有害的，我们不妨这么说，辣椒素水平。而其他人则非常非常敏感，几乎无法承受任何辣椒素。所以，是的，这一切都是这幅更大图景的一部分，世界给我们提供这些材料来养活自己，并且正在努力解决我们的需求。

与这些材料进行谈判，以便我们可以享受它们并从中获得营养。我想过一会儿再探讨一下辛辣，但有没有数据表明人们在密度方面存在基因差异？

我认为辣椒素受体是P物质受体或类似的东西，或者甜味受体或鲜味受体，这可能无法预测，但可以部分解释为什么有些人非常厌恶辛辣，其他人则追求辛辣，以及为什么某些食物可能只是对某些人来说不好吃，甚至给他们带来肠胃问题或类似的事情。

所以，这方面研究得最透彻的是味觉而不是嗅觉。嗅觉很难，因为有许多不同的受体和成千上万种气味，但味觉是一个相对有限的主题。并且存在所谓的超级味觉者。

这最终与遗传有关，我敢肯定。但人们首先定义这类人的方法是简单地计算舌头上的味蕾数量。所以他们有一个特定的区域可以观察，他们对舌头进行了染色。

味蕾，然后简单地计算它们，对成千上万的不同人进行计数。他们发现，正如你可能预期的那样，有些人在一个特定区域的味蕾数量非常非常少，而另一些人则非常拥挤，你几乎无法计算它们。哇。所以像素密度高，像素密度低。有些人拥有iPhone 1，有些人拥有我们现在拥有的iPhone，无论是什么……

16或其他什么，或者13密度。哇。是的，是的。所以这显然会影响你体验你放入口中的任何东西的方式。研究人员将拥有最高密度受体的人命名为超级味觉者。

这很不幸，因为这个词确实有一些不相关的含义，只是有些人有很多味觉受体，而其他人则没有很多。好吧，我想问题是，那些味觉受体密度更高的人是否具有更好的味觉辨别能力？他们能否区分两种食物或饮料在甜度方面的差异，而那些受体密度较低的人却无法区分？

这是一个非常好的问题。而我不知道这个问题的确切答案。但我知道的是，你会认为超级味觉者听起来很棒。这就是我想要的，能够品尝更多的东西。事实上，超级味觉者对……

苦味和酸味特别敏感，以至于其他人觉得很好吃的食物，他们却觉得令人厌恶，仅仅是因为感觉太强烈了。我曾经在法国烹饪学院（现在不在了）的纽约分校教过一门课程，我们经常会有厨师和普通人一起参加课程

我们会进行味觉测试，作为计算味蕾数量的替代方法。你可以给人们一种在已知水平上的非常苦的物质，放在一小块滤纸上，然后要求人们评价，这尝起来非常苦，有点苦，还是什么苦？厨师们总是会

如果他们没有被评为超级味觉者，他们就会感到不安，因为超级意味着你是一个非常好的品尝者。

但与他们交谈你会发现，厨师们通常很难与顾客的口味偏好相匹配。原因之一可能是，如果你是厨师中的超级味觉者，你就会调低各种各样的东西，而对于普通的品尝者来说，这些东西可能会让食物变得美味。

尝起来很淡。所以没有正确的事情要做。但如果你是一位食品行业的专业人士，你需要知道自己是什么，以及如果需要的话如何弥补它。我想稍作休息，感谢我们的一个赞助商Function。去年，在寻找最全面的实验室检测方法后，我成为了Function的会员。Function提供超过100项高级实验室检测，为您提供整个身体健康的关键快照。

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而且它还会分析这些结果，并提供来自相关领域顶级医生的见解。例如，在我第一次使用Function进行检测时，我了解到我的血液中汞含量升高，Function不仅帮助我检测到这一点，还提供了如何最好地降低汞含量的见解，其中包括限制我的金枪鱼消费量。我

我一直吃很多金枪鱼，同时也在努力多吃绿叶蔬菜，并补充NAC和乙酰半胱氨酸，这两种物质都可以支持谷胱甘肽的产生和解毒。我应该说，通过进行第二次Function测试，

这种方法奏效了。全面的血液检测至关重要。与您的身心健康相关的许多事情只能通过血液检测来检测。问题是血液检测一直非常昂贵且复杂。相反，我对Function的简单性和成本水平印象深刻。它非常实惠。因此，我决定加入他们的科学顾问委员会，我很高兴他们赞助这个播客。

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我不太喜欢给水果加盐，但我不想马上就否定它。它是否以某种方式对水果做了有趣的事情，应该让我重新尝试一下？是的，不，我认为这完全是个人的事情。我的祖母会给她的柚子加盐。

哦，是的。哦，不，我们小时候会在柚子上放糖。蔗糖。她会给她的柚子加盐。她会给她的柚子加盐。事实证明，我们现在知道，事实上，盐和苦味是一种相反的感觉。你实际上可以通过增加盐分来减少苦味感。所以她让它不那么苦，而且

不加糖，这对她来说很重要。她在早上喝茶时会使用当时的代糖。这很有趣。我知道有些人会在咖啡里加一点点盐，据他们说，是为了去除苦味，也就是去除苦味。这是有道理的。是的，是的。基于化学原理，苦味和咸味物质的这种推拉作用。

咸味。几乎所有神经系统中的东西都是推拉式的。是的，顺便说一下，啤酒也是如此。有些人会在啤酒里加一点盐。我唯一喜欢喝啤酒的地方是慕尼黑，他们在那里供应啤酒。好吧，也许是他们提供的炸肉排——我喜欢那些东西。但他们会过来——

用加热器加热你的啤酒，让它达到室温，这会完全改变它的味道。这些啤酒中的气泡很小。对我来说，它们尝起来有点甜。我问过他们这个问题，他们认为喝冰镇啤酒的想法就像，你在说什么？你不如告诉一个美国人，他们应该把苹果派和……

上面放意大利面之类的。这太疯狂了。让我们谈谈酒精。即使我不是个酒鬼，我也知道人们喜欢喝一点葡萄酒、烈酒或啤酒。只要人们不是酒鬼，而且已经成年，少量饮酒是……

可能没问题。零最好。让我们谈谈葡萄酒和啤酒。这方面的简史是什么？人们从什么时候开始酿造水果和啤酒花，以及这种创造毒药来摄入的整个过程，因为它尝起来很好，而且会让他们有点醉？这是什么？

这实际上是一个我们每年都在学习更多知识的领域，因为人们，特别是考古遗址，正在将日期推迟，等等，并发现这种事情的证据。如今，检测罐中残留物的能力真是太神奇了。

但我猜想，而且有人认为，自从我们成为智人之前，我们就一直在享受酒精。真的吗？是的。事实上，灵长类动物会去寻找发酵的水果并享用它。而且你知道会寻找并挑选这些水果而不是其他水果。

我敢打赌，这并不是我关注的文献，但我敢打赌，也有一些行为学研究表明，摄入水果是否真的会影响它们的协调性，例如。我敢打赌有这样的研究。

所以，在我们成为智人之前，我们就一直在享受酒精。在考古记录中，日期现在已经被推迟到农业的早期，并且在许多不同的地方。所以，中国、中东，这只是一个有吸引力的场所。

可能性，这可能只是简单地从，你知道，收集一堆水果开始，没有马上吃掉它。而且，你知道，它开始闻起来很有趣，你尝尝它，它确实会起作用。人类敢于让其他人尝试一些事情。是的。

顺便说一下，我认为这也是巧克力的发现方式或巧克力的可能性。所以可可豆是水果中的种子。目前的观点是，这些水果是为果实而收集的，而种子很大，只是被扔在火堆附近的堆里，

而且种子上有足够的水果残留物可以发酵。这是制作巧克力的第一步。关于酒精，我的意思是，正如你提到的，酒精有着悠久的历史。我听说过，尽管人们对不同的葡萄酒投入了如此多的兴趣和金钱，这取决于具体的品牌、标签和年份，以及

那一年葡萄的生长情况，取决于那一年天气的状况以及土壤。而且，你知道，有很多因素，一个巨大的产业。但每隔一段时间，就会发表一项研究，他们会进行盲品测试，一些经验最丰富的，也就是专家级葡萄酒饮用者，

将无法区分最好的葡萄酒或接近最好的葡萄酒与更普通、更便宜的葡萄酒。这总是会在几周内让每个人都陷入混乱。然后每个人都回到根据他们的收入和他们认为更好的葡萄酒来分配他们的葡萄酒消费。这是一种对人类心理学的疯狂探索。如果这是真的，

这些专家级葡萄酒饮用者无法区分20美元一瓶的葡萄酒和2000美元一瓶的葡萄酒。然而，如果他们有能力，他们仍然坚持优先购买和消费更贵的葡萄酒。我的意思是，这说明了人类以及我们如何对事物进行估值。但我想知道，从品味的角度来看，更贵的葡萄酒真的更好吗？

并且通过以下视角来看，让我们假设一下，一个新手和一个专家级葡萄酒饮用者，到底是怎么回事？是的，是的。所以，我认为这在各种有趣的方式上都非常复杂。我认为首先，这是真的，人们做过这样的事情

将昂贵的红葡萄酒与染成红色的白葡萄酒一起供应，并要求人们，要求专家对它们进行判断和评论，而专家们被食用色素所愚弄。所以我认为这在很大程度上首先是

我们期望在品尝某种东西时会发生什么的问题。如果我们有期望，那么这些期望就会影响我们的感知。

神经生物学家戈登·谢泼德写了两本关于这些主题的精彩书籍。所以这是一个复杂的循环。我们有期望，我们品尝某种东西，期望会影响我们认为自己体验到的东西以及我们从这种体验中得出的结论。

这并不是对葡萄酒的否定，而只是我们作为感官生物的不完美本性的一个事实。然后，当谈到葡萄酒本身以及你从不同类型的酿酒师、地点、天气中发现的变化时，

酿酒过程中的处理，所有这些不同的东西。如果你努力去做，你可以训练自己注意到细微的差别，就像你可以训练自己注意到我们关心的所有其他事情的细微差别一样。例如，艺术鉴赏家，你知道，是

了解一些艺术史和材料等等，它们都会影响我们的判断。当我们谈论一种葡萄酒是否比另一种葡萄酒更好时，我们谈论的是一种判断。我认为你了解得越多，如果你想了解的话，

你对特定材料了解得越多，你就越能够欣赏它或贬低它，这取决于情况。葡萄酒是一种令人着迷的材料。我的意思是，它每年都由来自世界各地不同地区的所有不同类型的人用各种不同的葡萄酿造而成。

它们的味道都略有不同，这取决于所有这些不同的因素。如果你对这些类型的区别感兴趣，如果你从啜饮中获得快乐，并说，啊，是的，那一年在那个葡萄园里很温暖，味道比我酒窖里的另一瓶酒更成熟。

这很好。这意味着你正在最大限度地利用你的人类能力。如果你只是为了喝酒而喝酒，那就没那么多了。所以我认为这不仅取决于产品，还取决于消费者。好吧。

就像生活的许多领域一样，好奇心似乎有助于与某些事物建立更深层次、更好的关系。这个播客的一位嘉宾，他自己也是一名喜剧演员，说了你说的同样的话。他说，这只是为了说明你同意，你了解得越多，

一部电影的制作方式或视觉艺术或歌曲，你就会越欣赏它。只有一个例外，那就是喜剧。你认为某事有趣与否。你可以了解喜剧演员经历的过程。你可以了解背景。如果对你来说不好笑，它就不会变得好笑。所以它似乎是宇宙体验中的一个例外。但即使我们没有谈论食物，我认为他也会完全同意你的观点。

这是一个完美的过渡到我的下一个问题，那就是关于奶酪的问题。当你走进丹麦或北欧的奶酪店时，你会喜欢它还是会感到不知所措？因为对于那些去过那里的人来说，他们知道这很强烈。是的，这实际上是我最喜欢的事情之一。当我们全家在法国住了一年时，我学到的一件事是

我决定，你知道，法国人制作了很多奶酪。我应该学习一些这方面的知识。我去我们居住的小村庄的一个农贸市场的一个小拖车里。

哈罗德·麦基博士（PhD）是斯坦福大学的教授，也是食品化学和烹饪科学领域的著名作者。他解释了如何利用烹饪方法、炊具类型和温度来改变食物和饮品的风味，并提出了一些简单而有效的方式来改善营养的可用性。我们还讨论了我们的个体生物学、遗传和文化背景如何塑造我们的味觉偏好。无论你是一个经验丰富的厨师，还是一个仅仅热爱美食的人，我们的对话将改变你对食物和烹饪的看法，提供可以付诸实践的工具，深化你对饮食体验的欣赏。 在 hubermanlab.com 阅读本集节目笔记。 感谢我们的赞助商 AG1: https://drinkag1.com/huberman Eight Sleep: https://eightsleep.com/huberman Our Place: https://fromourplace.com/huberman Mateina: https://drinkmateina.com/huberman Function: https://functionhealth.com/huberman 时间戳 00:00:00 哈罗德·麦基 00:02:21 食品化学，使用铜，现代与传统技术 00:09:59 赞助商：Eight Sleep & Our Place 00:13:33 烹饪、食物与热量、味道与嗅觉 00:22:10 鲜味、咸味、炖煮与肉类 00:29:56 烹饪与饮食的化学，糖与结合物；慢慢享受食物 00:36:14 咸餐与甜点；食物课程顺序；清口剂 00:43:56 盐、基线与改变的味觉偏好 00:47:18 赞助商：AG1 & Mateina 00:50:07 整体食品与加工食品，味道与享受 00:53:37 冲泡咖啡，水温，磨粉大小 01:00:33 茶与单宁，种植茶树；茶与餐食，多酚 01:08:16 食物组合，个体耐受性；是否存在最佳饮食？ 01:11:34 洋葱与大蒜，组胺，工具：切洋葱时减少流泪 01:13:55 肠道敏感性与食物，辣椒素与辛辣食品 01:17:21 超品尝者与味蕾，苦味，厨师 01:21:57 赞助商：Function 01:23:45 盐与苦味，给水果加盐，啤酒或咖啡，温热啤酒 01:26:11 人类饮酒与巧克力的历史 01:29:25 葡萄酒的价格与味道，葡萄酒知识 01:35:49 制作奶酪，陈年奶酪与晶体，酪氨酸；烟熏风味，蒸馏 01:44:30 发酵，“臭鱼”，鱼子酱，传统与新食品 01:50:42 个人旅程，天文学，诗歌与食物 01:54:55 豆类与气体，工具：浸泡豆类 01:57:23 肠道微生物组，发酵食品；孩子与食物厌恶 02:00:47 香菜与不同的味觉；微波爆米花，帕尔马干酪 02:04:46 约翰·济慈的诗，《秋天》；致谢 02:10:48 零成本支持，YouTube，Spotify与Apple的关注与评论，赞助商，YouTube反馈，协议书，社交媒体，神经网络通讯 免责声明与披露 了解更多关于您的广告选择。请访问 megaphone.fm/adchoices</context> <raw_text>0 而我用我破碎的法语说我想了解奶酪，我得到了大约10分钟的讲座，讲述美国人永远无法正确欣赏奶酪。但随后，好吧，我会教你。于是我和这位奶酪制造商进行了一年多的每周一次的美妙课程，她带来了—

她自己并没有制作大多数她出售的奶酪，但她会根据季节出售合适的奶酪。无论如何，我学到了很多东西，爱上了

这种多样性，你知道，从基本上相同的材料开始，也许是两三种不同动物的不同牛奶，但从同一种平淡的材料开始，最后却有如此丰富的风味，我认为这是对人类聪明才智的致敬，能够创造出如此多样性。奶酪被人类制作和消费了多久？

显然，自动物驯化的早期开始，甚至可能在动物完全驯化之前。所以我们在谈论大约7000到8000年前。在乳制品的情况下，这几乎是在中亚地区。我们可以谈谈奶酪和发酵的化学吗？当然可以。

当然可以。是的。首先问一个特定奶酪的问题。如果在网上查找，这总是一个危险的事情，如果你在寻找真实的信息，你必须非常挑剔。有这样一种想法，某些奶酪，特别是帕尔马奶酪，含有丰富的氨基酸酪氨酸，因为酪氨酸是多巴胺的氨基酸前体，因此它们会产生，

某种轻微的高兴感。当然，这可能仅仅是因为人们真的很享受这种味道，或者两者都有。是的。但在某种程度上是有道理的。关于奶酪的化学和奶酪的体验已知哪些？是的。好吧，使奶酪比牛奶更有趣的事情是微生物已经在里面和表面生活了

几周、几个月或几年，慢慢分解蛋白质和脂肪

并生成我们之前谈到的小分子，它们具有风味，给予我们味道和嗅觉的感觉。这个过程持续的时间越长，通常分解产物就越多，风味就越丰富多样。现在，你有时可以很快得到味道非常浓烈的奶酪。卡门贝尔就是一个例子。

这样的奶酪，在奶酪制作过程中，基本上鼓励这些变化非常快速地发生。但是如果你减缓这个过程，让它花更长时间，你会得到更多种类的分子。在帕尔马奶酪的情况下，随着你在

两三年老的奶酪中得到的那些晶体，它们是脆脆的，某种程度上它们是真实性的标志，你知道，这种奶酪实际上是那样老的，值得支付你为年轻版本支付的双倍价格。那些通常是酪氨酸或其他氨基酸

衍生物，它们已经从蛋白质链中断裂，然后由于奶酪慢慢脱水，它们变得不溶解并开始结晶。因此，这就是它们作为老化过程和老化时间的标志的原因。

不过，关于这一点，我的疑问是酪氨酸已经存在于蛋白质中，那么让它结晶出来是否使它更容易立即对我们产生影响？你知道，我们不再需要消化蛋白质，现在它只是，知道，放进我们嘴里的那一刻就进入了我们体内。

也许这与人们所报告的效果有关。当烟熏风味被添加到奶酪中时，是通过实际的熏制过程吗？是的。如果它是正宗的？是的，如果它是正宗的，是的，奶酪是在一个有东西冒烟的房间里保存的，这在很久以前，至今仍在某种程度上，像是腌制火腿一样。

虫子会想享受这种丰富的营养物质。所以你必须将它们驱离。而烟熏是个好办法。那很有道理。所以为了驱虫，你在房间里充满烟雾，然后你得到的食物就会有烟熏味。是的，然后你告诉人们它的味道很好。我不喜欢烟熏味。我不知道为什么。

呃，是的，也许是因为大多数烟熏风味似乎来自一种对我来说有点化学味的味道，它不像烟，而是像呃，它像是来自于石膏板混合一些泡沫塑料产生的烟，它的味道并不是那种美好的，有机的，真正意义上的自然风味，对我来说它的味道是化学的。

是的，是的。我完全明白你的意思。我也认为大多数烟熏食品都过于烟熏。你知道，这最后成了食物唯一的味道，而不是一种背景味。那在波本威士忌和类似的东西中，人们对烟熏波本感到非常兴奋，为什么你要这样做？因为我无法想象虫子会进入。

好吧，虫子喜欢发酵，对吗？是这样吗？是的。实际上，吸引虫子到你的野餐的一个好办法是放醋。它们喜欢醋的味道。是的。在...

蒸馏饮料的桶的情况下。这是一个，呃，就我所知，完全是文化上的事情。你知道，要制作桶，你必须加热它们以使木材变得柔韧。而在制作桶的过程中，可能有人发现，如果你知道，如果它在几秒钟内失控燃烧，

那么在10年后，这可能不是一件坏事。因此，这对酒精的味道并不是必不可少的。例如，许多威士忌可能被宣传为在使用过的雪利酒桶中陈酿。因此，你不会得到制作新桶时所得到的烘烤味。所以我认为这是一种品味问题。还有就是...

将这种风味融入到任何食物或饮品中的技巧。在发酵的话题上，我们的同事，我想你提到过很多同事，但我们在斯坦福有很多杰出的同事，贾斯廷·索南伯格，公平地说，他的妻子艾瑞卡也对这项工作做出了重要贡献。

他们的发现表明，日常消费低糖发酵食品可以降低炎症标志，甚至比增加纤维摄入量的效果更明显，这本身就很有趣。你对发酵、化学发酵作为人类实践有什么了解？

为了健康的好处，当然，为了味道，但仅仅作为一件事。发酵是一个非常奇妙的事情，我们会这样做。是的，是的。好吧，我的感觉是，它开始于，我们之前谈到的酒精，开始于观察。你有过熟的水果，它们躺在森林地面上，放置足够长的时间，它们开始散发不同的气味和

看起来不同，冒泡和各种各样的事情。这很有趣。因此，我的感觉是，几乎每个人类群体都发现了发酵，包括北极地区，你会认为在那里事情可能需要一段时间才能发生。但实际上，被翻译成英语的“臭鱼”是一种

在极地地区的因纽特人中最受珍视的食物之一。他们是如何准备这种臭鱼的？基本上是让它静置。

因此，发酵的一个吸引力是你不需要做很多事情。你只需抓住食物，无论它是什么，放在某种容器中。有些臭鱼只是通过挖一个坑并埋起来，覆盖上。然后这些食物还有一种鉴赏的文化。实际上，回去阅读探险者对这些地区的描述很有趣，当地人试图通过提供他们甚至无法忍受的食物来展示最大的热情好客。鲑鱼卵，另一个例子，备受珍视，但在发酵之后。这就是鱼子酱。是的。地球上最昂贵的食物之一。确实如此。而且不仅仅是出于...

某种展示的原因。我的意思是鱼子酱的Omega-3含量是超出图表的，还有其他微量营养素让它...这通常是鲟鱼的卵，对吗？是的，没错。生产几乎在20年前消失，现在正在蓬勃发展，因为人们现在在养殖这些鱼，这些鱼曾经是濒危的。现在他们到处养殖它们，并尝试以前从未尝试过的不同物种的鱼子酱。因此，我认为这也是我想说的关于发酵的事情，正是当

曾经孤立的人类群体开始相互交流，分享专业知识和材料知识，这在过去的20年左右发生了巨大变化。

地方传统的做法不仅传播到世界其他地方，还使人们开始问“如果你可以用这种原材料进行这种发酵，那用不同的原材料呢？”因此，你知道，味噌传统上是用大豆制作的。现在在北欧用豌豆制作。

接着不断继续，我认为这既是非常困难的跟上，但也是非常令人兴奋的，因为这意味着我们现在看到传统食材如何被我们了解的微生物的作用转变，但仅在非常特定的上下文中。

因此，我认为接下来的几十年将会带来各种新食物，最初可能是奇怪的，甚至可能令人不快，因为它们是新的，但它们也将是这个时代的味噌、酱油、啤酒和葡萄酒等的版本。

因此，令人兴奋的时刻即将到来。是的，我们常常忘记我们仍在进化。你知道，特别是当我们听到世界上所有的问题时，我们忘记我们仍在进化，并且围绕食物和饮料的一些技术不仅仅是在创造不那么健康的版本，而正如你所指出的，正在创造新的技术。

新的信息混合物，新的实际食品混合物。这不仅仅是回归古老的方式。你知道，这样的对话是关于放慢进食速度，咀嚼，欣赏，思考食物的准备，而不仅仅是从包装中吃东西，希望如此。我认为如果有一件事是素食者、素食者、杂食者和肉食者都同意的，那就是吃更少的加工食品更好。这是他们似乎都同意的唯一一件事。我有一个关于你的问题。实际上，我有几个关于你的问题，这激发了你对食物和化学的探索？我的意思是，你对这一切采取了非常不同的方式。我应该指出，你在加州理工学院的原始培训

是在天文学，然后你转向另一个领域，最后你进入了食品科学/化学这个领域。你知道很多关于诗歌的知识。因此，我认为我从未见过有人

有这样的背景，你显然是个独特的个体，正如我们所说的。是什么让你进入这个领域？也许更重要的是，是什么激励你？兴趣的本质是什么？- 是的。- 是尝试尽可能多地品尝东西，还是将分析层次联系起来？是什么？最后一个问题真是个好问题。我得在回答前几个部分时思考一下。所以，你知道，我开始时热爱科学，特别是天文学，知道，建造了一个望远镜，

每当猎户座在天空中且天空晴朗时，我仍然会仰望它。我去加州理工学院学习天文学，经过在那里几年的学习后，决定物理学不足以激励我继续。那个时候的物理学对我来说太糟糕了。

所以我决定，你知道，我仍然喜欢仰望星空，但也许我不会去做天文学。然后我四处寻找其他事情，我一直喜爱人文学科，尤其是诗歌和小说，

我本来打算转学到斯坦福大学，实际上，我在加州理工学院的文学教授，有几位说服我留下来，他们说你可以和我们在一起，挑选科学，因为你不必再修那么多课程。

我们会给你在亨廷顿图书馆的一个桌子，我们会给你辅导，照顾你。”这正是发生的事情。这是一种极好的教育，仍然包括大量的科学，但在我的条件下，而不是学科的条件下。然后我去研究生院学习文学，受到加州理工学院老师的启发，获得了约翰·济慈的诗歌学位，然后无法找到教学工作。因此，我在加州理工学院和研究生院的导师说，你知道，你有科学背景。你应该用那个做点什么。我

长话短说，在餐桌上与朋友的交谈中，喝酒等，出现了一个问题，为什么豆类会让你放屁？我们都笑了。我笑了。然后我去图书馆找出答案。我回来告诉我的朋友们，我们都笑得很开心。然后我想，嗯。

也许，我的意思是人们对食物感兴趣，这是关于食物的一个有趣事实，大多数人不知道。也许我可以做这种事情。于是我开始更深入地研究这个，随后，纽约一家出版公司的侦察员有一个女朋友在同一小组，她向他报告，他向出版商报告。

出版商突然打电话说：“我们听说你在写一本关于食品科学的书。”因此，从那一刻起，我就在写一本关于食品科学的书。他说：“是的，我在写。” 是的。为什么我们吃豆类会放屁？浸泡它们在烹饪之前是否真的能去除一些不良影响？事实证明，答案是由为NASA工作的科学家发现的。

如果你考虑到NASA及其70年代的任务，你就能理解他们为什么想要控制这样的事情。

事实证明，豆类除了淀粉和糖外，还含有中等大小的碳水化合物，我们的身体没有酶可以将其分解为糖。因此，我们可以处理淀粉，但无法处理这些中等大小的分子。

因此，它们未改变地通过我们的肠道，然后我们有大量微生物乐于看到这些并消化它们，在这个过程中它们产生二氧化碳和氢气，这就是我们最终体验到的。因此，处理这个问题的方式

是浸泡豆类是有效的。这会浸出一些这些小分子，因为它们小且可溶于水。更有效的方式是实际上将浸泡过的水煮沸

然后倒掉那水。那样可以去除更多。但我想说的另一个要点是，这些所谓的寡糖如今我们重视我们肠道的生命。这些生物实际上是这些分子所滋养的。已经证明，你的系统可以适应。

所以，是的，前几次你吃豆类或扁豆或其他任何东西时，可能会有些不适。但你吃得越频繁，你越能耐受，或者你的系统越能耐受，而不会产生不适。是的。

这似乎是一个重复的主题，即我们吃某些食物的频率越高，我们的肠道微生物组就越能适应这些食物。我认为我们才刚刚开始理解肠道微生物组，但它是一个关键角色。那么，考虑到你对微生物组的了解，你是否特意吃发酵食品？你最喜欢的发酵食品或饮料是什么？

是的。我已经学会喜欢泡菜。这最初并不是我所追求的食物，但我真的很喜欢它。你知道，这可能真的是我唯一的...

特别的发酵食品。我是说，我喜欢水果、蔬菜和豆类，吃很多这些，觉得，知道，事情会在大多数情况下照顾好自己。但泡菜是我开始喜欢的东西。是的，我还没有完全接受泡菜。我想这可能是因为几年前我把它带到我在圣地亚哥的实验室，我整个实验室都抱怨，除了...

一个人，我的韩国学生，他绝对喜欢它。因此，我认为这些东西有些是在人生早期获得的。这是我之前想问的问题。你认为当小孩子特别是不想吃西兰花或不想吃某些食物时，这反映出他们的化学有什么重要的真实版本吗？是的，是的。

所以我的——再次，我认为文献并不明确，但基于我有几个孩子经历这个过程并思考，我认为发生的事情是孩子们的味觉和嗅觉更加敏感。在早期发展中，他们是杂食性的。他们会把任何东西放进嘴里。

然后在某个时刻，他们变得更加保守，我认为也更加敏感于细微差别，比如西兰花的硫味等等。但我认为这也是暂时的，你可以与之共处。因此，在我们孩子的情况下，我们每天都做常规晚餐。

我们会告诉孩子们，你们可以根据自己的意愿吃我们所提供的食物，但这就是我们所提供的食物。而有一种食物是我儿子和女儿都无法忍受的。我们最终决定，好吧，这个字面上是不能上桌的。你不必担心这个。

那就是苋菜叶。哇。我在花园里种植它们，因为，知道，我想学习一切。它们很有趣。但它们有一种非常特殊的质地。正是这种质地让他们呕吐。我不想让他们经历这个。公道。于是并不是说，我不喜欢这个。是...

他们在尝试。如果没有其他，生活中仍然可以茁壮成长，而不需要吃苋菜叶。有人说，有些人喜欢香菜，有些人厌恶香菜，因为他们在香菜中尝到了不同的东西？就像香菜的体验对某些人和其他人是根本不同的。我喜欢它。我父亲，他讨厌它。是的，是的，没错。所以香菜是一个非常有趣的案例，成为...

在莫奈尔化学感官中心进行的一系列研究的主题。除了其他各种事情，他们会去当地的县博览会，询问人们...首先，询问双胞胎。如果他们在场地上看到双胞胎，他们会把他们带到摊位，问他们两个都尝尝香菜，并说出他们的想法。底线是...

香菜中有一些分子，我本来想说交叉反应。其实不是那样。它们也存在于肥皂中。因此，对于很多人来说，取决于他们是否在生活早期就接触过香菜，

如果他们只是作为成年人遇到它，第一件要想的事情就是它尝起来像肥皂。我不想把它放进嘴里，除非你在重要的场合与大家一起。因此，这种反应的分歧是有良好基础的，但它与这些相同的风味分子的文化外观关系更大，而不是与材料本身。明白了。所以对于那些不喜欢香菜的人，你可以引用这个讨论。我有一个同事在

哈佛大学，凯瑟琳·杜洛克，她研究嗅觉系统。你可能对凯瑟琳的工作很熟悉。她是法国人，正如姓氏所示。她会讲述她实验室中来自不同国家的不同学生和博士后在微波爆米花的体验上分成两派的故事。

她实验室中的一些人喜欢微波爆米花的气味，但实验室中有一部分人将微波爆米花的气味与强烈的呕吐气味完全相同。

她声称这基于其中一种嗅觉受体的变体，这也说明了嗅觉与味觉之间的关系。你知道，没有人想吃闻起来腐臭的东西。是的，是的。通常，人们会希望如此。还有哪些其他食物的例子，基于某种...

已知或几乎确定是生物学上的原因，而不是仅仅是我没有从小吃过或那看起来奇怪的东西？我想到的一件事并不完全是那样，就是帕尔马奶酪，它的主要风味成分之一是丁酸，这也是使呕吐闻起来像呕吐的主要成分。

有些人就是因为这个原因无法吃帕尔马奶酪。其他人则没有注意到。其他人会有些注意到，但觉得没问题。这是帕尔马奶酪的一部分。因此，很多依赖于不仅是体验食物的个体器官，还依赖于食物本身含有的正常成分。因为...

牛奶尤其富含丁酸，作为脂肪的成分之一。这就是分解发生时所得到的。我喜欢帕尔马奶酪的例子。更多给我。是的。更多给我。我的最后一个问题不在食品或化学的领域，但与诗歌有关。

这是一个科学健康播客，但你在这里，你有专业知识。因此，我要问你，我喜欢诗歌。你对济慈了解的事情中，有什么是大多数人不知道，至少对你来说特别有趣的？然后我会请你推荐一个济慈的入门包。也许提到一首每个人都应该去阅读的济慈诗。我们会提供链接。但第一个问题是，你花了相当多的时间

研究济慈并了解他和他的作品。那么有什么是我们不会在其他地方了解到的？是的，我认为关于他的发展的一个最重要的事情，以及他写出那种诗的原因，通常是关注死亡，最终，的原因是他在生活的起点是医学学生。

他是伦敦的盖伊医院的医学学生，该医院至今仍存在，并且有着悠久而惊人的历史。他是一名医学学生。他的母亲和兄弟都死于结核病，他在他们生病时照顾他们。因此，知道这一点，然后去读

像《秋天》这样的诗，我认为这为这首诗增添了一个欣赏的维度，因为诗中没有任何关于死亡的内容。它只是对秋天自然景象的描述，但这些经历就在那儿。

知道这一点并阅读不仅仅那首诗，而是许多其他诗歌，我相信他写诗既是为了安慰人们，又是为了处理生活的本质，他需要面对的事情，以便生活过这一生。感谢你。

我们会去阅读《秋天》，并寻找那些经历。还有几件事我想说。首先，非常感谢你来这里与我们分享你的知识。我相信这将改变人们对食物和饮料的体验。如果没有其他，我们将让他们咀嚼食物并在每一口之间暂停，以更深入地体验食物。

在这个播客上谈论食物，不仅仅是在身体和健康益处的背景下，这是很好的，实际上，这是非常清新的。这些都是至关重要的，但显然食物有文化方面，还有

味道方面，是生活中最大的乐趣来源之一。因此，你教会了我们如何从食物中获得更多的乐趣，以及它与历史和人类进化的联系。我的意思是，有太多东西在这里，我们会提供链接到你探讨食物化学和其他方面的书籍。我还要感谢你，因为无论你是否有意，你都是一个很好的例子，说明一个人如何追随自己的兴趣并将其结合在一起，以及与人们谈论自己的兴趣如何帮助

你获得机会去做你所做的事情。你知道，人们常常会想，知道，我该如何将我各种各样的兴趣融入到某些东西中？他们会尝试并像从这个到那个穿针引线。我不会编造故事，但我收集到的信息是，仅仅通过做自己，保持开放的心态，并在别人询问时回答问题，你就能够将自己的兴趣编织在一起，从而获得一种非常独特且有影响力的职业。你的书籍已经

被许多人阅读，而这次对话将被许多人听到。所以谢谢你。这提醒我们要做自己，事情通常会顺利进行，你正在继续做伟大的工作。因此，再次感谢你抽出时间来这里与我们交谈。我将尝试一些新食物。我想我会尝试这种茶。我需要在我的地方添些绿色，我想我会这样做。所以我有一些关于这方面的问题。还有，

非常感谢。我真的很欣赏你所做的工作。好吧，非常感谢，安德鲁。如果我可以说一句关于与人交谈的稀有性的事情，这些人广泛地对生活的细节感兴趣，但也对生活的意义以及可能与不可能的事情感兴趣。

这让我特别高兴能来到这里。我本来只是想说，我看这本书关于食物的，你知道，是一次性的。然后我会写关于园艺的文章，或者，你知道，其他什么东西。我只是被这个主题迷住了。你知道，很难想到有什么东西比这更重要了。

你知道，仅仅维持人类生命，而且从中获得快乐。所以我掉进了兔子洞，现在还在里面。我们很感激你在这里。谢谢。感谢你把你在兔子洞里收集到的知识传播到世界各地。谢谢。

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