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Camilla Andel-Anderson
G
Gary Beecham
K
Kumiko Ninomiya
M
Meredith Hodnot
N
Noam Hassenfeld
P
Paul Breslin
S
Sarah Tracy
Noam Hassenfeld: 本节目讲述了生物化学家Kumiko Ninomiya如何将鲜味(Umami)确立为第五种基本味觉的历程，以及鲜味研究中遇到的挑战和取得的成果。
Kumiko Ninomiya 的研究工作始于20世纪80年代，当时味精(MSG)的声誉受到损害。她的任务是通过科学研究证明鲜味是一种独立的基本味觉，这需要跨学科的合作和长期的努力。
在研究过程中，她面临着许多挑战，包括对味精的误解和偏见，以及对鲜味本身的科学定义的模糊性。为了让科学家们理解鲜味，她组织了多次品尝活动，让科学家们亲身体验鲜味的独特之处。
最终，通过发现谷氨酸受体，以及对鲜味神经学和感知方面的大量研究，鲜味被广泛接受为第五种基本味觉。
她的工作不仅推动了对味觉的科学理解，也影响了烹饪文化，使鲜味成为一种流行的美食词汇。
Kumiko Ninomiya: 我最初并不热衷于鲜味研究，但我的任务是让世界了解鲜味和谷氨酸。这成为我毕生的工作。
为了让科学家们接受鲜味，我组织了国际研讨会，并与来自不同领域的科学家合作。我努力促成沟通，因为食品科学家和脑科学家之间交流很少。
品尝活动至关重要，它帮助科学家们理解鲜味的独特品质。通过这些活动，他们逐渐理解了鲜味是什么，以及如何在食物中找到它。
发现谷氨酸受体是研究中的一个重要转折点，它为鲜味作为基本味觉提供了确凿的证据。
之后，我将鲜味推广到烹饪领域，与世界顶级厨师合作，使鲜味在全球范围内流行。
Gary Beecham: 传统上，人们认为只有四种基本味觉：甜、咸、苦、酸。
起初，对鲜味是否为基本味觉存在怀疑，有人认为这只是为了销售味精的营销策略。
为了证明鲜味是基本味觉，我们从进化角度寻找证据，并研究了谷氨酸对婴儿的影响。
味觉研究的困难在于，味觉很难与嗅觉和其他感觉区分开来。
尽管鲜味很微妙，但它在大脑中引发了与其他四种基本味觉不同的反应，这为鲜味作为基本味觉提供了支持。
Sarah Tracy: 鲜味的研究是一个有意识地营造研究热潮的例子。
为了改变人们对味精的看法，并推广鲜味，需要大量的资金投入、科学传播和推广工作。
鲜味研究的成功，也离不开行业的影响和支持。
对鲜味的定义，虽然在一定程度上是人为的，但它对现实世界有实际的影响。
Camilla Andel-Anderson: 味觉研究非常困难，因为味觉很难与嗅觉和其他感觉区分开来。
脂肪味是目前备受关注的一种潜在基本味觉，但还需要更多研究来证实。
通过实验，我们发现大脑对不同脂肪含量牛奶的反应有所不同，这为脂肪味的存在提供了初步证据。
要确定一种新的基本味觉，需要大量的感官、感知和神经学数据。
Paul Breslin: 目前，对其他潜在基本味觉（如钙、淀粉、金属味）的研究仍在进行中。
对“味觉”本身的定义也需要进一步探讨，我们需要考虑整体性和相互关系。
味觉受体不仅存在于舌头上，还在身体的其他部位被发现，它们具有多种功能。
Deep Dive
This chapter introduces Umami, a fifth basic taste discovered by Japanese chemist Kikunae Ikeda in 1908, and discusses its unique characteristics and the role of glutamate in its perception.
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